在品茶的過(guò)程中，我們會(huì)聽(tīng)到有人評(píng)價(jià)這款茶“有青味”，“青味太重”，這個(gè)青味到底是什么意思呢？很多情況下這種味道會(huì)出現(xiàn)在新茶里，那么是什么原因致使茶有青味呢？
什么是茶葉的青味？
青味是就是青草味，是自然界植物都具備的原味，也是茶葉有活性的象征。而茶葉本身就是一種植物，由新鮮的葉片制成，青草味在所難免的，所以普洱茶制作工藝中會(huì)有殺青這道工序，一定的熱化學(xué)變化除去青草味，殺青會(huì)散發(fā)水分讓青味萎縮退化，顯露香氣。
茶葉青味過(guò)重是什么原因造成的？
普洱茶制作工藝中的殺青工序，就是通過(guò)炒制、烘干等方式徹底破壞鮮葉中酶的活性，抑制多酚類(lèi)物質(zhì)的酶促氧化，蒸發(fā)水分使茶葉香氣豐滿。
殺青過(guò)程中的高溫能殺死茶葉中的微生物，經(jīng)過(guò)捻揉，茶汁附著在葉片表面，增強(qiáng)放下，防止發(fā)酵，因此，殺青這一步驟對(duì)于茶葉青味散發(fā)具有至關(guān)重要的作用。
如果殺青過(guò)程，捻揉不足或自然不良的前發(fā)酵到殺青不透，會(huì)導(dǎo)致青氣過(guò)重，甚至還會(huì)造成不好的臭青味。后期存放中，青味可能會(huì)逐步消失，但是由于殺青不足，微生物的活動(dòng)依然存在，茶葉內(nèi)質(zhì)的穩(wěn)定性就會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題，茶葉可能會(huì)發(fā)生質(zhì)變，出現(xiàn)發(fā)酸或滋味不適等問(wèn)題。
青味，是植物有的正常味道，但茶里有青味，就是出現(xiàn)問(wèn)題了。茶葉的殺青、搖青工藝，就是讓茶葉散發(fā)青氣，發(fā)展茶香。如果殺青、搖青不足，茶葉就會(huì)出現(xiàn)青味，嚴(yán)重的還會(huì)影響茶葉內(nèi)質(zhì)的穩(wěn)定性，使茶葉發(fā)生變質(zhì)、發(fā)酸、滋味不適等問(wèn)題。如果青味較弱，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的放置后是可以完全散去的，無(wú)需擔(dān)心。
但喝到一些不夠好的熟茶時(shí)，還是會(huì)存在不同類(lèi)型的異雜味。熟茶為什么會(huì)有異雜味？主要是三方面原因：1、早期工藝不成熟；2、原料不講究；3、倉(cāng)儲(chǔ)條件不到位。
市場(chǎng)上對(duì)待異雜味有兩種態(tài)度：
第一、逐漸能夠接受這些味道，尤其很多老茶受到時(shí)代條件限制，無(wú)法按照今天的完美標(biāo)準(zhǔn)去要求。有些缺點(diǎn)的老茶，反而成為了老茶的特點(diǎn)，受到很多老茶客的偏愛(ài)。
第二、不能接受。
接不接受取決于個(gè)人審美價(jià)值，是觀點(diǎn)問(wèn)題。接下來(lái)我們就這些熟茶常見(jiàn)異雜味進(jìn)行詳細(xì)解析。
2.工藝產(chǎn)生的異雜味：堆味、餿酸味
3.倉(cāng)儲(chǔ)產(chǎn)生的異雜味：灰味、氧化味、倉(cāng)味、霉味、紙味
市場(chǎng)看法？
市場(chǎng)語(yǔ)境中說(shuō)的堆味，是指一些雜菌產(chǎn)生的，有可能讓人覺(jué)得不適的氣味。
這些味道對(duì)新茶友來(lái)說(shuō)往往是不能接受的，但在一些老茶友那里只是一種風(fēng)味。
形成原因：工藝
在發(fā)酵過(guò)程中工藝師如果對(duì)微生物的生長(zhǎng)規(guī)律掌握不到位，就沒(méi)有辦法讓優(yōu)勢(shì)菌形成優(yōu)勢(shì)。要是雜菌反而形成優(yōu)勢(shì)，堆味就出來(lái)了。
不同的雜菌會(huì)產(chǎn)生不同的堆味，比如：達(dá)到一定濃度的灰綠曲霉，聞著就有腐爛的魚(yú)腥味。根霉在濃度相對(duì)低的時(shí)候有類(lèi)似玫瑰花的香味，但是濃一點(diǎn)的時(shí)候就像血腥味、鐵銹味。放線菌長(zhǎng)的多，就會(huì)有泥巴味、土腥味。除了乳酸菌外的細(xì)菌長(zhǎng)得多，就會(huì)有明顯的臭味。
如何避免堆味的產(chǎn)生？
方法1：提高發(fā)酵技術(shù)，保證優(yōu)勢(shì)菌形成優(yōu)勢(shì)，不給雜菌留余地，沒(méi)有雜菌也就沒(méi)有堆味。
方法2：控制微生物的總體長(zhǎng)勢(shì)，把發(fā)酵程度抑制在較低水平，雜菌也就長(zhǎng)不了多少。
方法3：在加工結(jié)束前進(jìn)行滅菌。（不推薦，這可能損害活性。）
如果已經(jīng)出現(xiàn)了堆味怎么辦？
只要茶的活性還在，通過(guò)一定時(shí)間的存放堆味就會(huì)逐漸散逸掉。正常傳統(tǒng)大堆發(fā)酵的茶，通過(guò)半年到一年的存放堆味即大幅降低。
是什么？
氧化味就是氧化產(chǎn)生的味。
通常強(qiáng)調(diào)的氧化味是過(guò)度氧化味。由于裸餅放久了落灰的茶往往也會(huì)過(guò)度氧化，所以過(guò)度氧化味也常常被誤認(rèn)為是灰味。過(guò)度氧化會(huì)產(chǎn)生類(lèi)似紙箱味，肥皂味的氣息。
形成原因：倉(cāng)儲(chǔ)
首先就是制作或者倉(cāng)儲(chǔ)中氧化過(guò)度，不密封，通風(fēng)日曬等原因。
還有一種情況就是處于衰退期的茶。哪怕存放條件很好，如果茶葉活性不足，巔峰期過(guò)后，提供不了有效后發(fā)酵的能量，后發(fā)酵路徑漸漸停滯，而氧化持續(xù)進(jìn)行。時(shí)間長(zhǎng)了，就會(huì)逐漸出現(xiàn)過(guò)度氧化味。
如何避免氧化過(guò)度？
茶葉倉(cāng)儲(chǔ)中不要過(guò)度通風(fēng)，不要日曬，茶餅含水量控制到位。
如果是衰退期或者臨近衰退期的茶，就盡快消耗處理掉。
如果已經(jīng)出現(xiàn)了氧化味怎么辦？
對(duì)于還有陳化潛力的茶，可以嘗試恢復(fù)到10%的含水量之后密封保存。因?yàn)槠斩枋呛蟀l(fā)酵茶，只要這款茶仍有活性，時(shí)間長(zhǎng)了之后后發(fā)酵的產(chǎn)物會(huì)逐漸占據(jù)主流滋味，漸漸的把之前的氧化味掩蓋掉。
但如果這個(gè)茶本身的陳化潛力就小，可能就已經(jīng)定型了，沒(méi)辦法再轉(zhuǎn)回來(lái)了。
倉(cāng)味字面上看就是倉(cāng)儲(chǔ)中出現(xiàn)的味道。廣義的倉(cāng)味包括倉(cāng)儲(chǔ)中會(huì)出現(xiàn)的一切味道。狹義的倉(cāng)味主要指“濕倉(cāng)味”。
市場(chǎng)看法？
不同的人對(duì)倉(cāng)味的接收度是不一樣的，長(zhǎng)期喝老茶或者生活在廣州、香港等地區(qū)的人比較容易接受，但處于干燥地區(qū)的人卻會(huì)覺(jué)得很難入口。每個(gè)個(gè)體對(duì)倉(cāng)味的敏感度都是不一樣的。
形成原因：倉(cāng)儲(chǔ)
濕倉(cāng)味，指的是濕度過(guò)高的環(huán)境下茶葉產(chǎn)生的雜菌味，原理跟堆味的產(chǎn)生差不多，只是濃度淡一些。但是濕倉(cāng)味一般都會(huì)伴隨著氧化味，是一種混合的味道。
如何避免倉(cāng)味的產(chǎn)生？
要正確倉(cāng)儲(chǔ)?？刂坪煤浚M量密閉儲(chǔ)存。這樣既能避免過(guò)度氧化也不會(huì)長(zhǎng)雜菌，就不會(huì)有倉(cāng)味。
如果已經(jīng)出現(xiàn)了倉(cāng)味怎么辦？
如果這個(gè)茶還有活性，那么就先降低含水量滅菌，然后恢復(fù)含水量密封保存。
霉味就是霉菌產(chǎn)生的味道，是保存不當(dāng)，或者加工不當(dāng)而發(fā)霉的氣息。
市場(chǎng)看法？
市場(chǎng)語(yǔ)境中如果強(qiáng)調(diào)性地說(shuō)起霉味，就比倉(cāng)味、堆味更嚴(yán)重了。一般是指微生物失控爆發(fā)，俗稱“發(fā)霉”的茶，這樣的茶已經(jīng)被雜菌消耗了茶餅里面的大量活性。
形成原因：加工、倉(cāng)儲(chǔ)
霉味是堆味和倉(cāng)味中不良?xì)庀⒌闹黧w。它的產(chǎn)生原理和發(fā)酵中的堆味一樣。
如何避免霉味的產(chǎn)生？
如果已經(jīng)出現(xiàn)了霉味怎么辦？
均可參照堆味與倉(cāng)味的處理。
灰味，顧名思義就是灰塵的味道。
形成原因：加工、倉(cāng)儲(chǔ)
灰味的產(chǎn)生，就是在加工的過(guò)程中有灰塵混進(jìn)去了，就會(huì)有灰塵的味道。或者在長(zhǎng)期的倉(cāng)儲(chǔ)的過(guò)程當(dāng)中落灰了，喝起來(lái)就有灰塵的味道。
如何避免灰味的產(chǎn)生？
首先，嚴(yán)格的清潔化生產(chǎn)，全程注意干凈的操作，不要讓異雜物混進(jìn)來(lái)。在壓完餅之后密封儲(chǔ)存，避免落灰。這樣茶就沒(méi)有灰味了。
如果已經(jīng)出現(xiàn)了灰味怎么辦？
下圖古樹(shù)熟茶的碎料壓制出的小坨。因?yàn)椴枞~太碎，直接泡會(huì)堵壺，同時(shí)還會(huì)有一些灰味。
沖泡時(shí)我們會(huì)套上一個(gè)茶包袋，茶湯會(huì)清澈很多，灰味也沒(méi)有了。
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酸在茶葉中出現(xiàn)是非常正常的，只要不過(guò)于濃郁都很正常，但太濃了就會(huì)讓人覺(jué)得不舒服。
餿酸味，換個(gè)更直白的詞就是酸臭味，它實(shí)際就是細(xì)菌的味道。堆子有大量的有機(jī)酸，又有細(xì)菌的臭味，就會(huì)結(jié)合成餿酸味。餿酸味就像腌的不好，腌臭了的腌菜。
形成原因：工藝、倉(cāng)儲(chǔ)
在茶葉中如果出現(xiàn)了餿酸味，可能有這幾種情況：
1. 過(guò)早結(jié)束發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程中，茶堆有可能正在劇烈變化中，還沒(méi)有完成菌群的有序迭代。中途降溫導(dǎo)致發(fā)酵中斷，大量無(wú)效細(xì)菌乘機(jī)而入，加上茶堆中此時(shí)含量較高的有機(jī)酸，餿酸味就表現(xiàn)出來(lái)了。
2. 茶做好了之后受意外受潮，重新產(chǎn)生細(xì)菌，同時(shí)又積累了有機(jī)酸。
如何避免餿酸味的產(chǎn)生？
準(zhǔn)確把控發(fā)酵節(jié)奏。茶做好后要防止受潮，控制茶餅含水量穩(wěn)定在10%。
如果已經(jīng)出現(xiàn)了酸餿味怎么辦？
解決有機(jī)酸和細(xì)菌兩個(gè)方面即可。
有機(jī)酸一旦通風(fēng)就會(huì)被氧化減少。細(xì)菌則需要滅菌處理，比如蒸汽殺菌。或者曬一曬，再或者只是減低含水量，都可以有效除菌。
需要注意，一旦茶葉產(chǎn)生餿酸感，它的活性是受到減損的。即便處理了餿酸，品質(zhì)也會(huì)有折損。
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特別粗老的茶葉會(huì)有一些粗青味。這實(shí)際不是異雜味，但在審評(píng)概念當(dāng)中，這算作一個(gè)品質(zhì)因子。如果茶葉過(guò)于粗老，傳統(tǒng)上被認(rèn)為不是太好的茶。
市場(chǎng)看法？
比如一款茶全是黃片（粗老葉），那就有明顯的黃片味。粗老味對(duì)于某些茶客來(lái)說(shuō)只是一種風(fēng)味，不算是一種缺陷。
形成原因：原料
如何避免粗老味的產(chǎn)生？
粗老葉的比例低就能避免這種味道。但如果已經(jīng)用了大量粗老葉，想讓它沒(méi)有粗老味是不可能的。
是什么？
煙味就是煙焦油的味道。有煙味的曬青毛茶，做成熟茶也會(huì)有隱隱的煙味。煙焦油非常穩(wěn)定，一旦存在就要花非常長(zhǎng)的時(shí)間才會(huì)散掉。
形成原因：原料、倉(cāng)儲(chǔ)
產(chǎn)生煙味就兩種途徑：一種是加工的時(shí)候溫度過(guò)高，糊了；另一種是受到煙熏污染。比如一些制茶工藝不是很精細(xì)的地方，普遍煙味就很重。
在茶山上并不是每家每戶都有專業(yè)的初制所。很多人就是在家里制茶，晾曬茶的區(qū)域也是生活區(qū)域，山上的房子里一般都有火塘，難免受到熏染。尤其雨天把茶收到房間里晾干，煙味就會(huì)很重。
存茶環(huán)境受到煙熏，也會(huì)有明顯的煙味。
如何避免煙味的產(chǎn)生？
1、不過(guò)度炒糊，不高溫干餾。
2、初制環(huán)境保證不受煙熏。
如果已經(jīng)出現(xiàn)了煙味怎么辦？
煙味只能通過(guò)存放慢慢散掉，但這需要非常長(zhǎng)的時(shí)間，而且只能減弱，難以完全消退。
順帶一說(shuō)，如果本身有煙味的毛料，發(fā)酵成熟茶之后會(huì)變得有類(lèi)似樟腦味，也可以被稱為某一種“樟香”。這是一種很有趣的變化。
上文中有提及，紙味一般屬于氧化味。
形成原因：倉(cāng)儲(chǔ)
出現(xiàn)原因與氧化味相似，也有其它情況，比如紙箱，或者包裝紙的味道特別大，可能熏染一些紙箱味，油墨味，也會(huì)造成異雜味。
如何避免紙箱味的產(chǎn)生？
紙味的處理很簡(jiǎn)單，不要用味道太重的包裝，如果已經(jīng)用了就早點(diǎn)換掉。
文｜茶葉進(jìn)化論李揚(yáng) 施中琦 編輯｜高雯 魏華林
在歲月的長(zhǎng)河中，每一段故事都承載著獨(dú)特的韻味，每一種經(jīng)歷都刻畫(huà)著成長(zhǎng)的痕跡。就如同司馬光從青澀少年到撰寫(xiě)《資治通鑒》的大家，他的決心與努力，在時(shí)光的雕琢下熠熠生輝。
而在茶的世界里，白茶也有著自己的成長(zhǎng)歷程。新白茶，恰似那初出茅廬的少年，帶著幾分青澀與朝氣，展現(xiàn)在世人面前。
花花聽(tīng)聞自家小侄女在學(xué)習(xí)上的困境，不禁心生感慨。想起茶友對(duì)于新白茶青味太重的評(píng)價(jià)，這讓她陷入了深深的思考。
新白茶的青味，究竟是何模樣？有人形容它似郊外草木散發(fā)的天然植物氣息，并非森林中那野性的青草香，而是更像城市綠化帶在晨露輕撫、微風(fēng)拂過(guò)后散發(fā)的氣息，一種植物葉綠素的味道。
這青味的出現(xiàn)，與白茶的制作工藝息息相關(guān)。白茶的萎凋和干燥兩大工藝步驟，最大限度地保留了白茶天然的香氣。與其他茶類(lèi)不同，白茶沒(méi)有殺青這一環(huán)節(jié)。殺青，通常是用高溫阻止茶多酚的氧化，從而去掉青味。對(duì)于習(xí)慣了經(jīng)過(guò)殺青工藝制成的茶，如普洱、黑茶等的茶友來(lái)說(shuō)，喝不慣新白茶的青味，似乎情有可原。
然而，每一款茶都有其獨(dú)特的風(fēng)味，新白茶誕生之初所保留的天然香氣滋味，恰是它與眾不同的標(biāo)識(shí)。怎能因這獨(dú)特之處，就全盤(pán)否定新白茶的價(jià)值呢？
就如同年少時(shí)的司馬光，雖曾因貪睡而飽受嘲弄，但他憑借堅(jiān)定的決心和自制的警枕，最終實(shí)現(xiàn)了自我的蛻變。新白茶也在時(shí)間的流轉(zhuǎn)中逐漸成長(zhǎng)、升華。
白茶的青草味并非永恒存在。老白茶的香氣，更多地展現(xiàn)為花香、毫香，以及干草或稻谷的香氣。那些不喜歡青草味的茶友，或許會(huì)更傾向于滋味口感醇厚的老白茶。在陳化的過(guò)程中，白茶的內(nèi)含物質(zhì)悄然發(fā)生變化。在良好的儲(chǔ)存條件下，茶葉與包裝內(nèi)部微弱的氧分子相互交換物質(zhì)，青草味逐漸變得成熟。
經(jīng)過(guò)一兩年的陳化，新白茶的花香不再那么張揚(yáng)，沖勁漸穩(wěn)。曾經(jīng)的青澀慢慢褪去，它如同一位成長(zhǎng)后的知心女子，溫柔而內(nèi)斂。若再歷經(jīng)幾年的沉淀，其風(fēng)韻將更為迷人。
有人鐘情于新白茶的清新自然，如同喜愛(ài)少年的純真與活力；有人偏愛(ài)老白茶的柔滑醇厚，恰似欣賞成熟后的沉穩(wěn)與深沉。
對(duì)于實(shí)在無(wú)法接受新白茶那一絲青味的茶友，不妨耐心等待它的陳化。只要儲(chǔ)存得當(dāng)，一年陳后的白茶，與新白茶仍有相似之處，但青草味已大大減少，正好適合那些既想品嘗新茶滋味，又擔(dān)心青味過(guò)重的朋友。
今年的新白牡丹便是一個(gè)很好的例子。干茶的香氣中，有淡淡的蘭香與草香。沖泡過(guò)后，首沖最為突出的是花香，草香則默默襯托，雖淡卻不容忽視?；ǖ酿ビ襞c草的清新交織，輕抿一口茶湯，便能感受到勃勃生機(jī)。第二沖到第三沖，毫香更為濃郁，草香與竹葉香變得輕盈，花香融入茶湯之中，讓人沉醉。
在太姥產(chǎn)區(qū)的高山白茶中，這一特點(diǎn)更為明顯。在適宜的溫度、濕度和柔和光照下，茶樹(shù)的每一片葉子都得以充分滋養(yǎng)，葉片更為鮮嫩，葉綠素含量豐富。在精湛的工藝加持下，茶葉多余的水分被蒸發(fā)，而植物特有的青草氣味得以留存。細(xì)嗅干茶，干爽清新，令人心曠神怡。
花花仍在為小侄女的事感慨，期望她能像古人那般下定決心并付諸行動(dòng)。而在茶的世界里，也如同人生，不能因他人的評(píng)價(jià)而迷失自我。
喝茶，本應(yīng)是滿足自己內(nèi)心的需求。他人不喜歡新白茶的青味，選擇不喝，那是他們的選擇。但對(duì)于未曾嘗試過(guò)的人來(lái)說(shuō)，又怎能輕易被他人的觀念所左右？唯有親自品味，方能知曉其中的美妙與不足。
新白茶的青味，或許在初嘗時(shí)會(huì)讓人感到陌生甚至有些抗拒。但當(dāng)我們深入了解它的由來(lái)，感受它所代表的茶葉的天然與純粹，或許會(huì)對(duì)它有全新的認(rèn)識(shí)。就像面對(duì)生活中的挑戰(zhàn)與困難，最初可能會(huì)感到畏懼，但當(dāng)我們勇敢地去面對(duì)、去探索，往往會(huì)發(fā)現(xiàn)其中隱藏的機(jī)遇與美好。
茶如人生，人生如茶。新白茶的青味，是它成長(zhǎng)道路上的一個(gè)階段，是它獨(dú)特魅力的一部分。讓我們以開(kāi)放的心態(tài)去接納、去品味，在這茶香中領(lǐng)悟生活的真諦。
所以，當(dāng)您下次遇到帶著青味的新白茶時(shí)，請(qǐng)不要驚慌失措，不要急于否定。靜下心來(lái)，細(xì)細(xì)品味，或許您會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)全新的茶之世界，一個(gè)充滿生機(jī)與希望的味覺(jué)之旅。
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