近年來，國家出臺一系列促進茶產(chǎn)業(yè)健康持續(xù)發(fā)展的相關(guān)政策，統(tǒng)籌茶文化、茶產(chǎn)業(yè)、茶科技協(xié)同發(fā)展。同時，隨著經(jīng)濟的不斷發(fā)展與健康消費理念深入人心，消費者對茶飲的需求逐漸從傳統(tǒng)調(diào)味包裝茶轉(zhuǎn)向無糖茶、養(yǎng)生茶等。
在政策利好與健康消費趨勢的雙重引導下，茶飲相關(guān)的行業(yè)迎來市場發(fā)展新機遇，更為湖北傳統(tǒng)茶企通過為茶飲料、新式茶飲提供原料，解決茶葉庫存問題帶來積極影響。
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“即飲茶”成飲料市場新增長點
2024年中國飲料行業(yè)趨勢展望報告中指出，2023年，飲料整體增速為6%，即飲茶為19%。尼爾森IQ數(shù)據(jù)顯示，2023年，中國即飲茶的飲料市場份額為21.1%，首次超過碳酸飲料，位列飲料行業(yè)第一。
另據(jù)不完全統(tǒng)計，從2024年開局至4月22日，已有32個品牌相繼推出無糖茶新品，其中，龍井茶、烏龍茶等茶類占比將近半數(shù)。
圖丨茶飲料成為中國飲料市場新增長點
從康師傅、農(nóng)夫山泉等龍頭企業(yè)到青年神沏等新銳品牌;再從怡寶、娃哈哈等飲料品牌到伊利乳業(yè)、青島啤酒、盼盼食品等多品類品牌，均相繼進軍無糖即飲茶市場。入局者愈發(fā)多元化，顯示出茶飲料市場的巨大潛力和消費者需求的增加，已然成為中國飲料市場新增長點。
茶飲品牌“茶小開”今年也與湖北名茶赤壁青磚茶聯(lián)合推出了“無糖青磚茶飲料”。
宜昌龍頭茶企宜茶集團目前已與農(nóng)夫山泉、娃哈哈、統(tǒng)一、白象集團等飲料巨頭建立了深度合作。并錨定2025年銷售收入達到10億元，農(nóng)業(yè)綜合產(chǎn)值50億元的企業(yè)目標。
圖丨茶小開今年推出了“無糖青磚茶飲料”
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“新式茶飲”刺激湖北茶原料供應需求
而新式茶飲，作為近年來迅速崛起的行業(yè)，以茶葉為基礎(chǔ)，結(jié)合不同的萃取方式和多樣化的配料，也為消費者提供了豐富多樣的飲品選擇。
據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)，2023年中國新式茶飲市場規(guī)模已達1498億元，預計2024年將增至1793億元。
圖丨新式茶飲近年來迅速崛起
新式茶飲高速發(fā)展的同時，作為全國的茶葉主產(chǎn)區(qū)，湖北的優(yōu)質(zhì)茶品近年來也不斷被開發(fā)出來，為市場所認知。
如“茶顏悅色”推出2024年第一款新品“不識爐山真面目”，以利川紅為茶底;“吾飲良品”的恩施玉綠系列、“爺爺不泡茶”的白蘭玉露，均以恩施玉露為茶底。另據(jù)“爺爺不泡茶”透露，現(xiàn)正研發(fā)把“宜紅工夫茶”拼新茶飲。
圖丨恩施玉露(左)、利川紅均與新式茶飲品牌成功合作
優(yōu)質(zhì)的茶葉原料供應需求激增，激發(fā)了湖北茶企及整個產(chǎn)業(yè)鏈的革新動力，也為湖北茶產(chǎn)業(yè)的良性循環(huán)與持續(xù)升級提供了助力。
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茶飲料、新式茶飲，助湖北茶葉去庫存
近年來，由于我國茶園面積增速較快，茶葉產(chǎn)量增加，而出口量增加緩慢，“去庫存”成為包括湖北在內(nèi)，整個中國茶產(chǎn)業(yè)無法回避的問題。
2023年，全國茶園面積5149.76萬畝，全國干毛茶總產(chǎn)量為333.95萬噸。2023年，湖北省茶園總面積574萬畝，茶葉總產(chǎn)量44.9萬噸，分別占全國的11.14%、13.45%。
圖丨恩施鶴峰茶園
業(yè)內(nèi)人士認為，茶飲料、新式茶飲的發(fā)展，讓茶葉從“小眾”逐漸走向“大眾”，不僅滿足了消費者對健康飲品的需求，也有助于提升茶葉的資源利用率，或成為緩解我國茶葉產(chǎn)能過剩的突破口。
茶飲料經(jīng)過20多年的發(fā)展，已經(jīng)形成了以農(nóng)夫山泉、康師傅、統(tǒng)一、娃哈哈等為巨頭的千億級產(chǎn)業(yè)規(guī)模，對帶動中國茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展起到了重要作用。
新式茶飲方面，隨著市場對風味要求的改變，亦促進了茶葉原料品質(zhì)的升級迭代。2000—2007年，茶底以紅茶和烏龍茶等傳統(tǒng)速溶茶粉調(diào)配為主;2008—2014年，部分品牌開始使用較低廉的碎茶、茶末作為茶底;2015—2020年，大部分茶飲品牌開始使用品質(zhì)優(yōu)良的大宗茶為原料;到了2021年以后，使用原葉茶作為茶底原料已經(jīng)成為現(xiàn)制茶飲行業(yè)的標配。
湖北擁有茶葉類地理標志品牌81個，數(shù)量全國第一。此外，還有地方各級區(qū)域公用品牌，可供選擇、正待發(fā)掘的特色茶品豐富。
隨著茶飲料、新式茶飲進入黃金發(fā)展期，更多的湖北優(yōu)質(zhì)茶葉原料將在其中得到充分利用。作為供應鏈源頭的湖北茶企，應嚴格把控茶葉質(zhì)量，為飲料企業(yè)、新式茶飲品牌提供生態(tài)、放心的原料，在有助于湖北茶葉“去庫存”同時，也有助于湖北茶產(chǎn)業(yè)健康、高質(zhì)量發(fā)展。
來源：請你喝杯湖北茶
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生茶放久了能不能變成熟茶？老生茶和熟茶有什么區(qū)別？
這一類問題看似入門，實際很多老手也講不清。因為普洱生茶和普洱熟茶的名字本身就容易讓人產(chǎn)生聯(lián)想。足夠老的生茶湯色、口感確實也接近熟茶。
要搞清這個問題，得一步一步來。
從定義上看，生茶和熟茶描述的是兩種不同的工藝。
我們來看普洱茶國家標準中的生茶和熟茶。
鮮葉摘下來之后，攤放、殺青、揉捻、曬干，就成了曬青毛茶。
將曬青毛茶蒸壓成型就是普洱生茶。
所以，生茶擺久了只會變成老生茶。
生茶沒有經(jīng)過人為渥堆發(fā)酵的工序，從國家標準的定義上來講，怎么存放都不會變成熟茶。
也就是說，陳化度足夠的生茶在感官特征上接近熟茶。
所以生茶存久了會變成熟茶的說法，其實是一種樸素的直觀感受。雖然不夠準確，但也有它的意義。
做一個折中的描述：生茶擺久了會熟化。
??可是老生茶和熟茶畢竟不是一種東西，到底有什么區(qū)別呢？
相對“年輕”一點的老生茶，會有一點生茶的痕跡，也就是刺激感?？诟邢鄬鼊诺佬?/span>這點比較容易理解。
但是怎么去區(qū)分已經(jīng)基本上熟化，完全不刺激的老生茶和熟茶呢？
1998年下關(guān)鐵餅
|?醇厚感的不同
正常發(fā)酵的熟茶，后期會長很多酵母，酵母會貢獻非常多的醇厚度。
而自然陳化的老生茶，基本上不會長酵母，醇厚更多是較低級的曲霉?jié)u漸分解纖維產(chǎn)生多糖造就的。
但是，兩種情況下又會增加區(qū)分生熟的難度。
1、老熟茶和老生茶會趨同。
2、刻意在發(fā)酵中減少酵母產(chǎn)生的熟茶也會很像老生茶。
| 喉韻
老生茶喉韻更強
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普洱茶有一個品質(zhì)特征叫喉韻，喉韻這個特征在老茶當中才能體現(xiàn)的淋漓盡致。
不論是生茶還是熟茶，要通過一定時間存放后，才會展現(xiàn)出相對明顯的喉韻。
為什么會有優(yōu)勢？
因為喉嚨是游離氨基酸決定的，老生茶由于在倉儲中只會生長簡單的微生物，游離氨基酸消耗得少，而積累得多。
但有一個總前提，一定是活性物質(zhì)含量高的茶，才能保證微生物正常活動，才值得存，才有放在今天這個話題里被討論的必要。
老生茶和熟茶為什么會存在這種差異？剛剛已經(jīng)說到了，跟微生物有關(guān)。
生茶倉儲的過程，跟熟茶發(fā)酵過程的本質(zhì)是一樣的：都是利用微生物去把茶葉當中的一種營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化成另一種營養(yǎng)物質(zhì)。
不同在于，熟茶的發(fā)酵過程變化是劇烈的，而生茶的倉儲過程變化是緩慢的。
渥堆發(fā)酵是高含水量、高溫的劇烈反應，而倉儲變化是普通溫濕度下的緩慢變化，所以微生物長得不一樣。
熟茶發(fā)酵過程當中，主體微生物是黑曲霉—酵母的聯(lián)動變化。
倉儲過程中的微生物，主要是青霉和一些簡單曲霉，酵母相對缺乏。
倉儲中控制在10%的含水量，茶葉中就只會存在簡單的微生物，完成一種緩慢而有效的發(fā)酵。生茶通過長時間倉儲積累下來的獨特風格，目前是人為快速發(fā)酵暫時無法模仿的特征。
文｜茶葉進化論李揚 編輯｜高雯
｜茶葉進化論?原創(chuàng)文章｜
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序言：
熟知鐵觀音的人都知道，鐵觀音品質(zhì)最好的有春秋兩季，即“春水”和“秋香”。春茶鐵觀音口感比較厚重飽滿，而秋茶鐵觀音則香氣馥郁高揚，如梅似蘭，或是梔子花，或是桂花，令人著迷。但數(shù)百年來，產(chǎn)自高山云霧繚繞中的鐵觀音，雖深受茶客喜愛，卻如蒙了一片面紗，各種疑慮謠言加身，特別是其迷人的花香，經(jīng)常會被懷疑是不是噴了什么香精，喝起來會安全嗎？希望三爺能通過此篇讓眾卿了解鐵觀音天然花香來源中最為重要的工藝香和人文香。制作工藝的重中之重 - 做青發(fā)酵。青，指茶青，即從茶樹上采摘回來的新鮮茶葉。做青一般有3個大步驟：曬青-搖青與靜置-炒青。
→ 做青的大概流程
曬青
鮮葉從茶園采回來，進行適當?shù)臄倹?，散去積聚的熱氣水汽后，就要及時曬青。
曬青的關(guān)鍵是看天曬青，看青曬青。曬青要曬到軟，葉片變得平滑不扎手，便要及時收進青房攤涼，為下一步“搖青”做準備。
→【做青最重要場所：青房】嚴格控制溫度和濕度，以確保發(fā)酵時間和程度 （18~23度，濕度低于65%）
晴天正午，溫度較高，則要攤厚 ，勤翻，以免曬死
晴天午后或者陰天，溫度降低，則要攤薄，以免曬不透
茶青較嫩，則應適當攤厚，同樣勤翻
茶青較成熟，則應適當攤薄
→ 攤平勤翻
→ 觸摸感受
搖青
開青搖到活
第一次搖青一般叫開青，把曬軟攤涼的茶青倒入搖青機中，輕搖3~5分鐘，茶青重新“活”過來，表現(xiàn)是鮮葉重新硬挺，扎手。然后便要把活過來的茶青攤到竹“笳籬 ”上。茶青便開始靜置走水發(fā)酵。在搖青的過程中，葉片相互摩擦，細胞壁破裂，氧化酶析出，而后在靜置走水的過程中，營養(yǎng)物質(zhì)開始隨著水分從葉梗葉脈走向葉片，與氧化酶融合，進行氧化反應。
→ 曬軟的茶青葉片耷拉下來
→攤涼的茶青倒入搖青機中“開青”
→搖活的茶青攤到竹“笳籬”上，開始走水發(fā)酵
二搖搖出香
經(jīng)過1個半小時左右的靜置走水發(fā)酵，水分散失，花香類物質(zhì)濃度逐漸增加，鐵觀音的花香逐漸顯現(xiàn)。
失水的茶青重又變軟趴下，此時要進行第二次搖青。
第二次搖青時間比第一次略長。同樣應搖到茶青復活為止。
→第二次搖青，趴下的茶葉又‘活’了過來，香氣也慢慢地越來越濃
三搖搖出韻
攤青2~3個小時后經(jīng)過第三次搖青，此次搖青是重中之重，要鐵觀音的韻味搖出來。
此次搖青比第二次時間更長，應邊搖邊聞，香氣濃度達到最高點，而青生味盡褪，就應停止搖青，以免搖死，影響接下來的靜置發(fā)酵。
第三遍搖完青后仍然把茶青攤到“笳籬”上，應厚攤，以保證茶青的發(fā)酵。
三遍搖青而后視茶青情況，考慮是否進行第四次，第五次搖青。一般講來“三守一攻一補充”。搖青的過程交替重復至少3次，可能要5次，依實際情況而定。
搖青結(jié)束后，茶青便進入靜置發(fā)酵的過程，持續(xù)8-10個小時，時機成熟，即可進行下一步“殺青”
→ 第三遍搖青過后，香氣越來越濃，水分繼續(xù)不斷散失，紅邊逐漸顯現(xiàn)
→ 紅邊明顯，發(fā)酵完全的茶青，準備下一步的“殺青” （凌晨4點）
→ 鮮葉散失的水分凝結(jié)在青房窗戶玻璃上
殺青
殺青，即炒青，用滾筒式炒青機，高溫把完成發(fā)酵的鐵觀音炒熟。這一步起到承上啟下的作用，即做青過程的終止，造型過程的開始。停止發(fā)酵過程，提升香氣。為下一步的速包揉捻做準備。
此步驟一般在第二天的凌晨進行。
殺青時機的把握
一般要進行“望”“聞”“問“切” 四個動作。
望：看茶青狀態(tài)，是否熟透，是否鮮活
聞：聞茶青香氣，是否純正，是否高揚，是否存有青生味
問：問左鄰右舍，綜合大家感官意見
切：取少量茶青用炒鍋試炒試泡
→ 用力聞，用心聞
殺青過程
殺青現(xiàn)在一般用滾筒式液化氣殺青機，溫度一般設(shè)置在300-320度，時長視茶青情況而定，一般一次倒入20斤左右茶青，用時5-6分鐘。在殺青過程中，要不斷用手揉搓茶青，看是否炒干，炒熟，仔細聽茶青的聲音，沙沙聲響變清脆時，便要及時停止殺青。炒過干，則會影響下一步的包揉成形。
→ “殺青”過程中，不斷察看茶青狀況。 “高溫?。。》菍I(yè)人士勿模仿”
→ “殺青”應炒熟，炒透，但不能炒焦
殺青過后，應迅速攤涼，然后摔青摔去紅邊，為下一步的“包揉成形”三爺戲茶 || 輕揉細捻，鐵骨繞成觀音形（鐵觀音包揉自然成形過程深度解析）做準備。
花香里的人文
同鐵觀音包揉成形過程一樣，做青也是重體力活的付出，而且必須是茶師自身親力親為，難假借他人之手。一般每天做100斤毛茶，就得采5-600斤茶青，而這五六百斤茶青要從田間到院子，從院子到青房，從茶青架到搖青機，又從搖青機到茶青架，隔天從茶青架又到殺青機，騰挪轉(zhuǎn)移，盡管做茶季節(jié)，山上天氣已開始轉(zhuǎn)涼，但每一套程序下來，茶師扔是汗如雨下。
→每一個經(jīng)驗豐富的茶師，都有一雙這樣浸透了汗水和茶汁的手，黝黑發(fā)亮，關(guān)節(jié)微微有點變形，看似粗糙不堪，卻又靈活敏感，通過觸摸，敏銳掌握各種時機
做青發(fā)酵，看似簡單，實則復雜多變，全是“人”的因素。除了體力的付出，更要靠茶師本人的各種感官體驗，觀察，觸感，嗅覺，諸多細節(jié)，無法量化，更沒有具體的準則。而制作全程，一環(huán)緊扣一環(huán)，無法逆轉(zhuǎn)，無法修正，因此，這極大地考驗了制茶師傅的經(jīng)驗智慧。如果說包揉的過程旨在做出鐵觀音的外形的話，那么 做青的過程，直接決定了鐵觀音的內(nèi)在品質(zhì)，是真正匠心的體現(xiàn)。
上文講述的只是一般做青流程，而在實際操作的時候，不同的茶農(nóng)，都有自己的做青習慣和風格。有人喜歡發(fā)酵溫度較高；有人喜歡重搖青；有人喜歡輕搖青；但不管哪一個環(huán)節(jié)發(fā)生了變化，其余環(huán)節(jié)亦要做相應的調(diào)整，方能在鐵觀音的香氣和口感里找到平衡。一般香氣高揚，則容易導致口感寡淡；而口感厚重，則容易導致香氣低迷，二者如魚與熊掌，不可得兼，只能努力找到平衡點。這其間，最關(guān)鍵的，就是每一個做茶人的精益求精的“匠心”精神。
→少年不懂鐵觀音，再懂觀音不少年。每一季茶，都是一次從肉體到靈魂的修行。
正文完
