茶葉品質(zhì)指標

　　喜歡青茶的茶人，相信很多都偏愛它迷人的香氣、優(yōu)異的滋味，還有變化多端的湯色，它的萬千姿態(tài)也正是讓茶人深入研學(xué)、戀戀不舍的緣由。

　　確實，青茶是一個發(fā)酵程度可以很淺，也可以很深的、變化很大的茶類。舉個例子，青茶的發(fā)酵程度可以從百分之十到百分之九十，這么一個跨度很大的茶類。大家熟悉的凍頂烏龍、鐵觀音，外形是砂綠色的，湯色是杏黃明亮的，很像綠茶;大紅袍、單樅、水仙、黃金桂，它們很像紅茶。

　　熟知的理論上，青茶是中國幾大茶類中獨具鮮明特點的茶葉品類，它是介于綠茶和紅茶之間的一個半發(fā)酵茶。這里所說的半發(fā)酵的“半”，不是數(shù)理意義上的百分之五十，而是指綠茶的“不發(fā)酵”和紅茶的“全發(fā)酵”之間的幅度。

　　青茶代表性茶品很多，比如大家知道的大葉烏龍、武夷巖茶、水仙、肉桂、奇蘭、單樅、色種、本山、毛蟹、梅占，還有黃金桂等等，這些都是屬于青茶類當中的代表性的茶品。

　　無論青茶類的茶品有多少，從分類學(xué)的角度來說，它們都有相同或相似的加工工藝，都是由鮮葉、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘培六道工序加工而成;其中的萎凋、炒青和烘焙很像其他茶。

　　青茶重點掌握三大特點

　　第一個是所有的青茶的鮮葉要求都是開面采。所謂的開面采，就是要等到新梢發(fā)育到一定的成熟度，等枝條頂端的頂芽已經(jīng)形成駐芽以后才去采摘。于是朋友們在所有的青茶當中找不到芽頭，鐵觀音沒有芽頭、凍頂烏龍沒有芽頭、單樅沒有芽頭、水仙里面沒有芽頭、黃金桂里面也沒有芽......這就是采摘帶來的結(jié)果。

　　第二個是它的搖青。所有的半發(fā)酵的茶，等到它萎凋到一定的程度，搖青到一定的程度以后，都有一個殺青工藝，前段(時間)是萎凋和搖青，搖完青以后進行殺青。青茶就是一個前端發(fā)酵的茶，我們也把它叫作“前發(fā)酵”的茶。它的發(fā)酵在哪兒完成呢?就是在搖青的時候，所謂的“搖青”，就是使萎凋葉在簸箕里面做圓周跳躍運動的同時，使葉的邊緣發(fā)生碰撞、發(fā)生摩擦，形成破裂，汁液溢出以后的氧化，它是在這個過程當中完成的發(fā)酵。搖完青以后，達到品質(zhì)要求以后，就進行殺青，就阻止了多酚氧化酶的進一步氧化，它是一個前端發(fā)酵的茶，這是第二大特點。

　　第三個特點是揉捻當中的些許差別。青茶類的茶從外形看分為兩類：一是條形的茶和其他茶的揉捻沒有多少差別，基本上都一樣;像鐵觀音這樣的“蜷曲形”的茶，像一個半握的、拳頭狀的茶，通過“包揉”來完成的。包揉就是把殺青葉包成團塊，進行團揉，形成的這種蜷曲狀，這是它的第三個特點。在青茶類茶品中，形體上是繼曲形的這種茶才使用包揉，其他條形茶沒有太多的差別。

　　選購青茶兩大指標

　　茶友們在選擇青茶的時候，盡管青茶的花色品種很多，你在選擇的時候，只需要盯著兩個指標:一個是它的香氣，二是它的味道。其他的茶葉品質(zhì)指標你可以忽略一點。

　　為什么呢?因為青茶的采摘是開面采，開面采枝條已經(jīng)成熟了，或者說達到了相當?shù)某墒於龋鼪]有芽頭，就沒有嫩度，因此你不要用嫩度這個指標去要求它，另外一個，青茶是一個半發(fā)酵的茶，發(fā)酵程度可以從百分之十延伸到百分之九十，就必然出現(xiàn)外形的花雜和葉底的花雜，因此葉底也不作為要求，你也不用去評判;三是它的湯色，可以是淺度發(fā)酵，也可以是深度發(fā)酵。淺色也是合理的、深紅色也是合理的，湯色你也別去要求它。你就只需要盯著香氣和滋味，去選擇你所想要的青茶，好的香氣和好的味道，就是你的首選。

　　小編強烈向茶友們推薦《亞和說茶》，這本集技術(shù)、實戰(zhàn)于一體的識茶之書，在書中，徐亞和老師將為大家解密茶樹原生狀態(tài)對茶葉品質(zhì)的影響，披露普洱茶、滇紅功夫茶、紅碎茶的精制篩分篩網(wǎng)配置組合。提出普洱茶中期茶、老茶的鑒定方法和技巧。

　　通過本書，讀者可以從整體上立體地了解底蘊深厚的茶類，把茶納入到千年茶文化經(jīng)典經(jīng)驗里去檢驗，也納入到現(xiàn)代茶文化中去咀嚼，在書中，你可以感受到嚴謹?shù)膽B(tài)度，茶人對茶的研究理念和學(xué)術(shù)精神，也可以感悟到中國人對茶的愛與思考，相信閱讀它，你會許多收獲，是一本茶人手邊必備的易懂知識點茶書。

　　內(nèi)容整編：二珊，內(nèi)容來源《亞和說茶》茶葉分類之青茶，部分圖片源自網(wǎng)絡(luò)

習(xí)慣上對茶葉品質(zhì)的認識，大多數(shù)人還局限于茶葉的口感及相關(guān)的茶葉感官品質(zhì)。其實，廣義上的茶葉品質(zhì)，包括兩大項，其一是質(zhì)量品質(zhì)，其二是感官品質(zhì)。

一、質(zhì)量品質(zhì)，主要來源于茶葉本身，與種植管護有關(guān)系，部分來源于生產(chǎn)環(huán)節(jié)，統(tǒng)稱為“標”質(zhì)。

1、“安全”是當前所有品質(zhì)的首要位置，主要參考指標是茶葉農(nóng)藥殘留、重金屬含量，及添加劑等；

2、其次是生長環(huán)境，包括氣候特征（季節(jié)變幻氣溫光線雨水濕度季風(fēng)氣流等）、土壤（土層土質(zhì)酸度肥力空氣）、地理條件（海拔負氧離子含量植被朝向山場地形地貌等）；

3、其三是生產(chǎn)環(huán)節(jié)，包括生產(chǎn)管理、生產(chǎn)裝備、加工過程與操作，生產(chǎn)過程衛(wèi)生達標情況，還有生產(chǎn)環(huán)境空氣對茶葉品質(zhì)的影響等；另外一部分是成品分裝包裝物上的標簽標識規(guī)范使用。

二、感官品質(zhì)，主要來源于生產(chǎn)工藝，其次是成品和貯存方法對感官品質(zhì)的影響，稱為“本”質(zhì)，是茶葉成品后感官品質(zhì)的具體體現(xiàn)。感官品質(zhì)審定依據(jù)不同茶葉品類和品種而定，參照“茶葉感官審評方法”國家標準。

A、外形：條形、凈度、色澤，整碎；

B、內(nèi)質(zhì)：滋味、香氣、湯色、葉底。

1、縱觀所有茶葉，感官品質(zhì)更注重滋味，不同茶葉種類具有相應(yīng)的品質(zhì)特征、特色、特性，這是基于茶葉用來喝的基本原則考慮，也是工藝技術(shù)優(yōu)劣的重要參考依據(jù)；其次是香氣，香是茶葉的靈魂，香型豐富多樣，猶如色彩一樣絢麗斑斕、變化多端；外形是花色品種的形態(tài)特征和表現(xiàn)，其干茶外形特征和葉底是相對應(yīng)的，基本上也是成正比的；湯色是茶葉品種的另一種直觀感受，專業(yè)審評大多時候雖是輔助指標，但也會特別注重日常品飲的體驗，它以通透性、明亮度、純凈度為好，優(yōu)質(zhì)的茶湯熠熠生光。

2、成品和貯存方法，主要參考其成品真實水分（即含水率），這個指標容易被忽略。茶葉含水率影響的是茶葉的長期品質(zhì)，品質(zhì)穩(wěn)定，及轉(zhuǎn)化和轉(zhuǎn)化程度的主要因素；其次是貯存環(huán)境（包括溫度、濕度、氧氣含量、通風(fēng)系統(tǒng)、貯存硬件設(shè)施和具體措施）。

深度理解本文的涵義，其實也解答了茶葉到底是“產(chǎn)地重要”還是“工藝重要”的問題。茶葉品質(zhì)既要有“標質(zhì)”，也要有“本質(zhì)”，兩者相依相存、相輔相成，缺一都不可。如果一定要強調(diào)兩者哪個更重要的話，那就參考“標”和“本”的含義。

我是陳發(fā)來，“臚雷”花茶品牌創(chuàng)始人，制茶師，做一名知識型、智慧型、技能型、專業(yè)型、創(chuàng)新型的制茶匠人為目標，弘揚新時代“天下大事，必作于細”的工匠精神。簡析拙見，請多指點！

來源：香巴拉臚雷茶葉，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除

近年來，我國綠茶出口量以及國內(nèi)消費量均呈現(xiàn)穩(wěn)步上升趨勢，帶動了我國茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。隨著綠茶貨架期的延長，茶葉產(chǎn)品往往會在貯藏、銷售、流通等各個環(huán)節(jié)由于自身貯藏環(huán)境不當或者外界環(huán)境因素的變化，導(dǎo)致一些諸如顏色褐變、滋味變淡、出現(xiàn)陳味、香氣降低等品質(zhì)劣變特性出現(xiàn)，從而降低其營養(yǎng)及商品價值。因此選擇合適的貯藏保鮮措施對延長茶葉的貯藏期，減緩茶葉品質(zhì)的劣變以及推動我國茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方面有著極其重要的意義。

研究發(fā)現(xiàn)，綠茶貯藏過程中茶多酚、兒茶素、氨基酸、葉綠素以及維生素C等含量呈逐漸降低的趨勢，導(dǎo)致綠茶品質(zhì)劣變。針對茶葉保鮮的研究主要集中在濕度、溫度、氧氣、光照、氣體調(diào)控以及保鮮劑等方面，而對包裝材料、溫度補償處理以及真空處理等方面的研究較少。因此，文章主要以烘青綠茶湯記高山茶為研究對象，研究其在包裝材料、溫度補償以及真空處理等不同保鮮方法處理下貯藏后的感官品質(zhì)以及理化成分變化，以獲得更加科學(xué)合理的烘青綠茶保鮮技術(shù)，從而更好地指導(dǎo)茶葉生產(chǎn)廠家以及消費者。

01

材料與方法

1、試驗材料

采摘嫩度為一芽一葉、一芽二葉的鮮葉，按照烘青工藝制成的湯記高山茶。

2、實驗方法

(1)實驗處理

①包裝材料處理。茶樣用鍍鋁復(fù)合膜(VMCPP/PE)、低密度聚乙烯(LDPE)及鋁塑膜(PET/AL/PE)三種常見的包裝材料包裝(125 g/袋，下同)后分別置于-20、-5、4、25 ℃低溫保鮮柜貯藏3、6、9、12個月，之后取出進行感官審評(茶葉外形、湯色、香氣、滋味4項因子，文中僅選取了6和12個月的茶樣進行審評)，然后檢測其理化成分。具體的處理組合見表1。

②溫度補償處理。通過對包裝材料分析研究表明，鋁塑膜(PET/AL/PE)材質(zhì)的效果更優(yōu)，因此選擇這種包裝材料進行接下來的試驗。鋁塑膜(PET/AL/PE)包裝材料包裝茶樣后，分別置于-20、-5、4 ℃低溫保鮮柜貯藏3、6、9、12個月后取出，不打開包裝，直接進行35 ℃熱風(fēng)處理，使得茶樣表面溫度與室溫基本一致后再打開包裝，之后放置10 min后重新包好;而非溫度補償實驗則是將茶樣取出后，同樣使得茶葉表面的溫度與室溫基本一致后再打開包裝，放置10 min后重新包好，之后將兩種處理的茶樣一起置于25 ℃恒溫箱存放3、6、9、12個月后取出待測。具體處理組合見表1。

③真空處理。將需真空處理的茶葉樣品裝入鋁塑膜(PET/AL/PE)材料的茶葉包裝袋中，使用真空包裝機將包裝袋抽真空，使其達到相對真空狀態(tài);而非真空狀態(tài)處理的茶葉在裝入同等規(guī)格的包裝袋后，僅用普通的寬邊封口機封口，之后將兩種包裝的茶葉置于-20、-5、4 ℃低溫保鮮柜貯藏3、6、9、12個月后取出后待測。具體的處理組合見表1。

(2)感官審評

由高級評茶員組成的審評小組根據(jù)GB/T 23776—2018中茶葉審評方法對茶湯的外形、湯色、香氣、滋味等4項感官因子進行評審。

(3)理化成分檢測

茶葉中水分的測定參照GB/T 5009.3—2016《食品國家安全標準 食品中水分的測定》中的直接干燥法;茶多酚的測定參照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的測定方法》;氨基酸的測定參照GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸含量的測定》;葉綠素的測定參照混合液體法(丙酮∶乙醇∶水=4.5∶4.5∶1)和浸提液浸提法進行;維生素C的測定采用滴定法進行測定。

3、數(shù)據(jù)處理

所有的試驗數(shù)據(jù)均重復(fù)3次，數(shù)據(jù)分析采用IBM SPSS Statistics分析軟件進行，圖形繪制采用Origin 2018軟件進行。

02

結(jié)果與分析

1、不同處理對感官品質(zhì)的影響

包裝材料、溫度補償以及真空處理條件等不同條件處理后的高山茶感官品質(zhì)的變化如表2所示。

隨著貯藏時間的延長以及貯藏溫度的升高，干茶的外形以及茶湯的湯色、香氣、滋味等感官品質(zhì)均呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢，然而不同包裝材料的茶樣在低溫貯藏(-20 ℃、-5 ℃)6個月到12個月期間部分感官品質(zhì)(湯色、香氣以及滋味品質(zhì))反而出現(xiàn)上升趨勢，這可能與包裝材料以及貯藏溫度有關(guān)，且PET/AL/PE包裝的茶葉感官品質(zhì)上升幅度最大，VMCPP/PE次之，LDPE包裝的茶葉感官特性上升幅度最小。這表明PET/AL/PE包裝可以較好維持烘青綠茶的風(fēng)味品質(zhì)，更好地改善貯藏期間茶樣的保鮮效果。通過對高山茶溫度補償處理發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時間的延長以及貯藏溫度的升高，經(jīng)過溫度補償?shù)牟铇痈泄倨焚|(zhì)得分明顯提高。通過對高山茶真空處理后發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時間的延長，茶樣的4項感官品質(zhì)得分有明顯提高。

2、不同保鮮方法對理化成分的影響

(1)包裝材料

不同包裝材料對貯藏期間茶樣的品質(zhì)有很大影響。研究表明，茶葉受氧氣、水分、光線等外界因素影響程度與茶葉包裝材料密切相關(guān)。因此研究茶葉包裝材料對烘青綠茶理化成分的影響很有必要，結(jié)果如圖1所示，經(jīng)過不同材料包裝后的高山茶經(jīng)過貯藏后其化學(xué)成分的變化有所不同。

茶葉含水率的高低影響著茶葉品質(zhì)變化，水分不僅是茶葉進行各種內(nèi)含反應(yīng)的溶劑，也是微生物繁殖的場所;低含水率下茶葉的內(nèi)含成分變化較緩慢，因此易于茶葉的貯存，而含水率低于5%時茶葉品質(zhì)可達到最佳。由圖1可知，茶樣在貯藏過程中含水率幅度最大的包裝材料為LDPE，其次為VMCPP/PE，PET/AL/PE材質(zhì)整體變化幅度最小，這表明PET/AL/PE材質(zhì)包裝對茶樣含水率的保持最佳。不同材質(zhì)包裝對貯藏期間茶多酚、氨基酸、維生素C以及葉綠素a、葉綠素b含量的影響順序均為：LDPE>VMCPP/PE>PET/AL/PE。這主要是因為PET/AL/PE材質(zhì)阻隔性能較好，茶葉中茶多酚和維生素C氧化慢，氨基酸水解速率慢，導(dǎo)致這些化學(xué)成分下降速率變緩。研究表明，維生素在貯藏期間極易氧化，且易發(fā)生羰氨反應(yīng)導(dǎo)致茶葉色澤變化，其含量與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)。維生素C受貯藏溫度的影響較大，貯藏溫度越高，其降解速率越顯著，而PET/AL/PE材質(zhì)包裝茶葉后，維生素C降解速率減緩。

(2)溫度補償

溫度補償處理對茶葉感官品質(zhì)以及理化成分影響較大。高溫是導(dǎo)致茶葉劣變的重要因子，因此常采用低溫進行茶葉保鮮，然而低溫貯藏的茶葉在取出的瞬間會由于外部存在溫差，使其吸收空氣中遇冷產(chǎn)生凝結(jié)水，使得茶葉受潮變質(zhì)。因此為了避免低溫貯藏的茶樣取出后在空氣中吸水受潮，采用溫度補償處理茶葉變得尤為必要。溫度補償處理對高山茶生化成分的影響如圖2所示。溫度補償處理前后的高山茶經(jīng)過貯藏后化學(xué)成分變化較大。

經(jīng)過溫度補償處理的茶樣貯藏9個月后的含水率呈現(xiàn)明顯降低趨勢，且3個貯藏溫度處理下，皆有此趨勢。茶多酚是綠茶中重要的特征成分，其含量直接影響到茶湯的湯色、滋味等品質(zhì)，其在茶葉中的保留量可以作為綠茶品質(zhì)變化的化學(xué)指標。-5 ℃和4 ℃貯藏下，溫度補償處理茶樣茶多酚含量都高于非溫度補償茶樣。氨基酸含量經(jīng)過溫度補償后相比非溫度補償處理都有不同程度提升。茶樣中維生素C的劣變速度與其感官品質(zhì)密切相關(guān)，其保留量的高低可作為茶葉包裝好壞的重要指標。經(jīng)過溫度補償處理后的茶樣中維生素變化明顯減緩，特別是貯藏9個月和12個月后這種現(xiàn)象更明顯，這表明溫度補償可以顯著減少維生素C的損耗，盡可能減緩貯藏時間對茶葉品質(zhì)的影響。葉綠素自身不穩(wěn)定，易受水分、氧氣以及光照等因素影響，導(dǎo)致翠綠色的葉綠素發(fā)生置換以及脫鎂分解生成褐色的脫鎂葉綠素及與茶葉品質(zhì)呈負相關(guān)的葉綠素酸酯。溫度補償對不同貯藏溫度下的葉綠素影響較大，可以有效減少茶葉中葉綠素的降低。這些結(jié)果也與感官審評結(jié)果一致，見表2。

(3)真空處理

除了包裝材料和溫度補償對茶葉具有較好的保鮮效果外，真空處理對茶葉感官品質(zhì)以及理化成分影響也較大，結(jié)果如圖3所示。

氧氣是影響茶葉中茶多酚、維生素C以及脂肪酸類物質(zhì)氧化降解的重要因子，無氧和低氧條件下可抑制茶葉陳化進程，綠茶維生素含量在脫氧條件下相較不脫氧條件高了20.0%。研究顯示，茶葉生產(chǎn)和存儲過程中避免較高氧氣的接觸，可以有效減少兒茶素氧化進而減少茶葉品質(zhì)的劣變，綠茶包裝內(nèi)含氧量低于0.1%時抑制作用越明顯。

真空處理對茶樣含水率和茶多酚、氨基酸的影響沒有明顯的規(guī)律，但對茶樣維生素C含量具有較大影響，特別是貯藏6個月后，真空處理的茶樣保留的維生素C含量明顯高于非真空處理。真空處理對-5 ℃和4 ℃下貯藏9個月后的茶樣中葉綠素影響較大，葉綠素含量保留更多。綜合來看，真空處理的保鮮方法一定程度上可以延長茶葉貯藏時間，有利于烘青綠茶品質(zhì)的保持。

03

結(jié)論

包裝材料、溫度補償以及真空處理等不同的保鮮方法對低溫貯藏下的烘青綠茶保鮮具有一定的效果。通過對不同溫度、不同貯藏時間處理后的高山茶進行感官審評、理化成分分析發(fā)現(xiàn)，三種保鮮方法均有助于改善低溫貯藏下烘青綠茶的品質(zhì)。不同包裝材質(zhì)中，PET/AL/PE材質(zhì)的包裝阻隔性能最好，VMCPP/PE次之，LDPE最差，PET/AL/PE材質(zhì)包裝的茶葉茶多酚和維生素C氧化慢，氨基酸水解速率慢，從而使這些化學(xué)成分下降速率減緩。溫度補償處理后的茶葉含水率、茶多酚、葉綠素以及維生素的含量降低較緩慢，能有效減緩茶湯中理化成分的反應(yīng)速率，增加這些主要物質(zhì)成分的保留量。真空處理茶葉后維生素C和葉綠素含量變化幅度減弱，保留量增加。通過對高山茶在包裝材料、溫度補償以及真空處理等三種保鮮方法的保鮮效果進行研究分析，發(fā)現(xiàn)不同的保鮮方法對茶葉品質(zhì)指標的保留均有一定程度的保護作用，該結(jié)果對低溫貯藏下烘青綠茶的保鮮具有一定的指導(dǎo)意義。

作者簡介：

汪潔瓊

河南三門峽人，2020級中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所在讀博士，主要研究方向為茶葉加工與質(zhì)量控制。發(fā)表中文論文4篇，SCI論文4篇。

汪芳

浙江開化人，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所茶葉深加工專家，主要從事制茶、評茶、分析及茶綜合利用方面的研究。發(fā)表中文論文60篇，SCI論文8篇，獲得國家專利32項，優(yōu)秀專利獎2項，成果登記7項，獲得省部級及科技獎4項。

鄧余良

高級農(nóng)藝師，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所資深茶葉加工專家，主要從事茶葉加工工程和保鮮貯藏科學(xué)研究，發(fā)表論文20余篇。主持成果轉(zhuǎn)化和省部級以上科研項目30項，以第一起草人起草行業(yè)標準1項、省級地方標準1項，主編著作1部、參編著作2部，獲得省部級獎項5項、茶葉加工和裝備相關(guān)的發(fā)明專利30余項。

基金項目：“十三五”國家重點研發(fā)計劃課題(2017YFD0400804)

具體內(nèi)容詳見《中國茶葉加工》雜志，2020年第4期文章《不同保鮮方法對低溫貯藏烘青綠茶品質(zhì)的影響》，頁碼：21-28。作者：汪潔瓊，汪芳，鄧余良，袁海波，鐘小玉，葉群，程勇，尹軍峰，許勇泉。

引用格式：汪潔瓊，汪芳，鄧余良，等. 不同保鮮方法對低溫貯藏烘青綠茶品質(zhì)的影響[J]. 中國茶葉加工, 2020(4): 21-28.

來源：中國茶葉加工

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