曾經(jīng)有一個(gè)客戶問我，為什么我泡的茶湯本來是淡淡的顏色，放了一會(huì)兒之后就變成深色了。在我看來，這是很正常不過的事情，茶湯會(huì)氧化的，在空氣中顏色就會(huì)慢慢變深。
茶湯放久了變黃，或是顏色變深與水質(zhì)無關(guān)，主要可能是因?yàn)椴铚c空氣發(fā)生了氧化還原反應(yīng)。
久置與空氣接觸發(fā)生氧化反應(yīng)。茶水起初為黃綠色澄清液，最近氣溫逐漸升高，茶湯里面的物質(zhì)跟空氣中的微生物發(fā)生了相關(guān)氧化反應(yīng)，漸漸地轉(zhuǎn)為黃棕色渾濁的溶液了。
綠茶的水溶性色素是構(gòu)成綠茶茶湯的主要物質(zhì)，它們主要包括黃酮醇、花青素、黃烷醇和黃烷醇類的氧化衍生物等。
這些具有極強(qiáng)的水溶性，在水溶液中呈黃綠色，而黃烷醇是構(gòu)成綠茶茶湯的主要物質(zhì)。綠茶茶湯放置在空氣中，茶湯中的黃烷醇會(huì)在有氧氣條件下發(fā)生反應(yīng)，使茶湯的顏色改變。
放置久的茶湯顏色變深，還能喝嗎？
茶湯放置幾小時(shí)后，首先因溫度降低，茶葉的可溶性成份在湯中的溶解度也降低，淡茶會(huì)使湯色加深，濃茶就會(huì)形成固態(tài)物質(zhì)而產(chǎn)生渾濁（即“冷后渾”）。
冷后渾是茶多酚及其氧化產(chǎn)物跟化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定而微帶苦味的咖啡堿形成的絡(luò)合物，在高溫（接近100℃）時(shí)，各自呈游離狀態(tài)，像脂肪一樣溶于熱水。但隨溫度降低，它們通過羥基和酮基間的H鍵締合形成絡(luò)合物，如脂肪在低溫下會(huì)凝結(jié)成塊。隨締合反應(yīng)的不斷加大，茶湯由清轉(zhuǎn)渾，表現(xiàn)出膠體特性，粒徑繼續(xù)增大，便會(huì)產(chǎn)生凝聚作用。冷后渾是判斷紅茶品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)之一，一般好的紅茶有冷后渾現(xiàn)象。
其次是因?yàn)椴枞~有效成分與空氣中和茶湯中的氧氣發(fā)生微弱的氧化反映而使湯色加深。湯色變化不是決定茶湯還能否再喝的主要因素；在常溫下，放置幾小時(shí)且未受污染的茶湯是可以飲用的，超過10小時(shí)后最好不要再飲用。
從色、香、味、形判斷，是辨別一款茶葉的好壞基本方法。 很多普通飲茶之人，購買茶葉時(shí)，一般會(huì)觀看干茶的外形和色澤，聞干香判斷茶葉的品質(zhì)。但茶湯往往也會(huì)暴露很多信息，那如何從茶湯判斷一款茶葉的好壞呢？?
?茶湯和品質(zhì)的關(guān)系?
之所以看茶湯就能判斷茶葉的品質(zhì)。是因?yàn)椴铚芊磻?yīng)出茶葉在原產(chǎn)地、制作工藝、儲(chǔ)運(yùn)過程中的各種問題：原產(chǎn)地生態(tài)優(yōu)良，茶樹長勢良好，制成的茶必然清澈明亮。
制作工藝精良，沒有明顯加工缺陷的茶，茶湯亮度好，不會(huì)發(fā)灰發(fā)暗。
儲(chǔ)運(yùn)過程把控嚴(yán)格的茶，較少碎末，茶湯干凈透明。
由此可見，茶湯是辨別茶之品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。那么如何通過茶湯來辨別茶葉品質(zhì)呢？
?觀察茶湯三要點(diǎn)?
觀察茶湯主要從色度、亮度、清澈度三個(gè)方面辨別品質(zhì)。
1、色度?
不同的茶有不同的色。通常來說，綠茶是淺綠色，紅茶是紅色，白茶是杏黃，熟普是棕褐色等等，只要這個(gè)茶基本符合該茶類的基本特征，就沒有問題。
2、亮度?
是指茶湯顏色的亮與暗。但亮度往往容易跟顏色混淆，有的顏色看起來很亮眼，比如金黃，有的顏色看起來很暗，比如土黃。
在顏色中，除了色度，亮度也是不能忽略的因素。就如紅茶，一些優(yōu)質(zhì)的紅茶湯色十分艷麗，而低檔紅茶湯色卻呈現(xiàn)暗褐，即使在陽光的照耀下卻絲毫不覺得明亮。
3、清澈度
茶湯的清澈與否，肉眼就比較容易識(shí)別，但仍需注意的是判斷的時(shí)候必須避免一些外界因素干擾，如茶毫、茶碎末等。
好茶的茶湯可以允許有一些茶碎末沉在杯底，但從上往下觀察清澈見底?；蚴褂貌ＡЧ辣乔宄哼€是渾濁，從側(cè)面看更為明顯。?
小貼士：
從茶湯角度判斷，要注意兩點(diǎn)：
1、趁熱觀察
茶葉泡后，放置過久，茶湯中的茶多酚與空氣接觸會(huì)很快氧化，導(dǎo)致茶湯變色和氧氣結(jié)合，顏色會(huì)發(fā)生變化，因此，茶色中茶湯之色應(yīng)從茶葉剛泡好后的茶湯來辨別。
2、選用白瓷碗觀察
使用白瓷茶具觀察湯色更佳，透明的玻璃用于欣賞茶湯是好的，但是其特性會(huì)影響茶湯的真實(shí)呈現(xiàn)。
?六大茶類的基本湯色特點(diǎn)?
了解完觀察茶湯的三要素，下面來介紹一下六大茶類基本的湯色的特點(diǎn)。
1、 綠茶，綠葉綠湯
制法經(jīng)過殺青、揉捻、干燥三道工序。顏色翠綠鮮明，清澈透明。
LEY
2、 紅茶，紅葉紅湯
制法分為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。顏色看起來較艷麗，茶湯在陽光的照射下，能感覺到顏色亮而鮮活，且碗底無沉淀。
3、 黑茶，湯色橙黃或棕紅
制法主要是渥堆變色，即茶葉揉捻后，渥堆20多小時(shí)，使葉色變?yōu)橛秃?。色彩黑褐有光澤，湯色紅亮琥珀色，滋味醇厚。
4、黃茶，黃葉黃湯
制法比綠茶制法多個(gè)悶堆工序。湯色一般是淺黃略帶綠，清澈明亮。
⒌ 青茶，湯色金黃色
制法經(jīng)過萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道工序。湯色橙黃或金黃、清澈明亮。
6、白茶，湯色杏黃
制法分為萎凋、干燥兩道工序。湯色清淡，一般是杏黃色。
不難發(fā)現(xiàn)，每一類茶雖然湯色不同，但有一個(gè)共同點(diǎn)就是優(yōu)質(zhì)茶湯通常需要具備色澤明顯、清晰透亮、油潤飽滿的特性。
不同的茶有不同的顏色，對于普通人來說，雖然很難一眼看過去就準(zhǔn)確判斷茶葉品質(zhì)，不妨把茶湯當(dāng)做判斷茶好不好的輔助手段。先看茶湯再喝茶，如果能印證自己的判斷，說明水平又提高了。
從色、香、味、形判斷，是辨別一款茶葉的好壞基本方法。 很多普通飲茶之人，購買茶葉時(shí)，一般會(huì)觀看干茶的外形和色澤，聞干香判斷茶葉的品質(zhì)。但茶湯往往也會(huì)暴露很多信息，那如何從茶湯判斷一款茶葉的好壞呢？?
茶湯和品質(zhì)的關(guān)系之所以看茶湯就能判斷茶葉的品質(zhì)。是因?yàn)椴铚芊磻?yīng)出茶葉在原產(chǎn)地、制作工藝、儲(chǔ)運(yùn)過程中的各種問題：
原產(chǎn)地生態(tài)優(yōu)良，茶樹長勢良好，制成的茶必然清澈明亮。
制作工藝精良，沒有明顯加工缺陷的茶，茶湯亮度好，不會(huì)發(fā)灰發(fā)暗。
儲(chǔ)運(yùn)過程把控嚴(yán)格的茶，較少碎末，茶湯干凈透明。
由此可見，茶湯是辨別茶之品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。那么如何通過茶湯來辨別茶葉品質(zhì)呢？
觀察茶湯主要從色度、亮度、清澈度三個(gè)方面辨別品質(zhì)。
不同的茶有不同的色。通常來說，綠茶是淺綠色，紅茶是紅色，白茶是杏黃，熟普是棕褐色等等，只要這個(gè)茶基本符合該茶類的基本特征，就沒有問題。
是指茶湯顏色的亮與暗。但亮度往往容易跟顏色混淆，有的顏色看起來很亮眼，比如金黃，有的顏色看起來很暗，比如土黃。
在顏色中，除了色度，亮度也是不能忽略的因素。就如紅茶，一些優(yōu)質(zhì)的紅茶湯色十分艷麗，而低檔紅茶湯色卻呈現(xiàn)暗褐，即使在陽光的照耀下卻絲毫不覺得明亮。
茶湯的清澈與否，肉眼就比較容易識(shí)別，但仍需注意的是判斷的時(shí)候必須避免一些外界因素干擾，如茶毫、茶碎末等。
好茶的茶湯可以允許有一些茶碎末沉在杯底，但從上往下觀察清澈見底?；蚴褂貌ＡЧ辣?，是清澈還是渾濁，從側(cè)面看更為明顯。?
小貼士：
從茶湯角度判斷，要注意兩點(diǎn)：
⒈趁熱觀察
茶葉泡后，放置過久，茶湯中的茶多酚與空氣接觸會(huì)很快氧化，導(dǎo)致茶湯變色和氧氣結(jié)合，顏色會(huì)發(fā)生變化，因此，茶色中茶湯之色應(yīng)從茶葉剛泡好后的茶湯來辨別。
⒉選用白瓷碗觀察
使用白瓷茶具觀察湯色更佳，透明的玻璃用于欣賞茶湯是好的，但是其特性會(huì)影響茶湯的真實(shí)呈現(xiàn)。
了解完觀察茶湯的三要素，下面來介紹一下六大茶類基本的湯色的特點(diǎn)。（gif茶湯小圖供大家參考）
制法經(jīng)過殺青、揉捻、干燥三道工序。顏色翠綠鮮明，清澈透明。
制法分為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。顏色看起來較艷麗，茶湯在陽光的照射下，能感覺到顏色亮而鮮活，且碗底無沉淀。
制法主要是渥堆變色，即茶葉揉捻后，渥堆20多小時(shí)，使葉色變?yōu)橛秃?。色彩黑褐有光澤，湯色紅亮琥珀色，滋味醇厚。
制法比綠茶制法多個(gè)悶堆工序。湯色一般是淺黃略帶綠，清澈明亮。
制法經(jīng)過萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道工序。湯色橙黃或金黃、清澈明亮。
制法分為萎凋、干燥兩道工序。湯色清淡，一般是杏黃色。
不難發(fā)現(xiàn)，每一類茶雖然湯色不同，但有一個(gè)共同點(diǎn)就是優(yōu)質(zhì)茶湯通常需要具備色澤明顯、清晰透亮、油潤飽滿的特性。
不同的茶有不同的顏色，對于普通人來說，雖然很難一眼看過去就準(zhǔn)確判斷茶葉品質(zhì)，不妨把茶湯當(dāng)做判斷茶好不好的輔助手段。先看茶湯再喝茶，如果能印證自己的判斷，說明水平又提高了
萬里飄香近千畝茶園
古風(fēng)今韻的中式茶館
【王盛】茶學(xué)博士 國家高級茶葉審評師 中國茶葉流通協(xié)會(huì)理事 山東茶文化研究會(huì)理事 青島萬里飄香茶業(yè)品牌創(chuàng)始人 種茶 制茶 評茶三位合一的近代茶
