泡茶,是一件有章法、有儀式感的事情。
許多茶友雖然泡茶多年,但可能仍然說(shuō)不出什么道理;對(duì)于開(kāi)始接觸茶的朋友,對(duì)泡茶可能就更加毫無(wú)概念;那泡茶到底章法在哪里呢?
用什么泡?
泡多久?
怎么操作?
今天主要圍繞這三個(gè)問(wèn)題來(lái)解答,為大家整理了泡茶的“三步走”,再也不會(huì)對(duì)泡茶感到束手無(wú)策啦!
第一步:備水
●水質(zhì)對(duì)茶湯有很大的影響
過(guò)濾水、純凈水、礦泉水,都是比較適合用來(lái)泡茶的。而自來(lái)水因?yàn)樗|(zhì)偏硬,且可能會(huì)因?yàn)楹衅讋┲?lèi)的,泡茶容易產(chǎn)生異味,泡出來(lái)的茶口感差一些。
●煮水要求把水完全煮沸
煮水工具有飲水機(jī)、電熱水壺、陶壺、玻璃壺、鐵壺、銀壺等等。為了保證飲用的安全性,煮水的最低要求就是煮沸,不需要沸水沖泡的茶也要先把水煮沸再?zèng)鱿聛?lái)。注意有的飲水機(jī)大概燒到90℃就會(huì)跳到保溫,并沒(méi)有完全燒開(kāi)。
●每種茶類(lèi)需要的水溫不同
綠茶、黃茶、紅茶、花茶:80-90℃
烏龍茶、普洱茶、黑茶:100℃
白茶:白毫銀針、白牡丹80-90℃,壽眉、貢眉100℃
第二步:選器
要想泡好茶,首先要選對(duì)茶具。茶具有材質(zhì)上的不同,一般分為瓷、陶、紫砂、玻璃;茶具還有形態(tài)上的不同,分為小壺、大壺、蓋碗、杯。
●綠茶:玻璃杯
綠茶,尤其是比較嫩的綠茶,選用玻璃杯最能夠突出的就是茶葉在水中綻放的姿態(tài)美感。用玻璃杯泡水溫下降快,不用擔(dān)心綠茶悶得苦澀。
像狗牯腦綠茶,一經(jīng)沖泡,茶芽先沉入杯底,隨后便做出“白云翻滾,雪花飛舞”之勢(shì),透過(guò)玻璃杯,可以盡收眼底。
●烏龍茶:功夫茶具
功夫茶泡法,一般是指福建、廣東一帶比較講究的泡法,對(duì)于色、香、味的表現(xiàn)最淋漓盡致。
烏龍茶最突出的特點(diǎn)是香高味遠(yuǎn)、滋味變化無(wú)窮。烏龍茶重在聞香、品味,因此宜快沖,用容量小的紫砂壺或者蓋碗均可,小杯慢品,小口慢啜,最能體會(huì)烏龍茶的妙處。
●紅茶:白瓷蓋碗
紅茶怕高溫,不宜用沸水沖泡,否則容易酸澀。
選用敞口、稍大的白瓷蓋碗,散熱快,也容易掌握好出湯時(shí)間,沖泡完之后,記得把蓋子打開(kāi),以免悶酸紅茶。白瓷蓋碗還有另一個(gè)好處,就是可以清晰的欣賞紅茶湯色。
●花茶:大茶壺
花茶可以選用大瓷壺或者大玻璃壺。
大壺可以使花朵充分舒展、浸潤(rùn),更容易浸出味。瓷壺不會(huì)吸味,能比較好呈現(xiàn)花香。玻璃壺能夠看到花朵的動(dòng)態(tài),適合跟朋友喝花茶時(shí)一起欣賞。
●白茶:陶壺
瓷器提香,陶器提韻。
白茶中較嫩的白毫銀針和白牡丹,水溫不宜過(guò)高,用瓷質(zhì)蓋碗泡茶散熱快,凸顯出白茶的鮮香味。而壽眉相對(duì)較老,尤其是老白茶,用陶壺沖泡或熬煮,喝起來(lái)更加醇厚。
●普洱茶:蓋碗、紫砂
普洱茶用瓷質(zhì)蓋碗沖泡,可以真實(shí)呈現(xiàn)其細(xì)膩的香氣和滋味。有一定年份的普洱茶,用紫砂壺能夠吸收一些倉(cāng)儲(chǔ)產(chǎn)生的不愉悅的氣味,茶湯喝起來(lái)更加順滑和溫潤(rùn)。
第三步:沖泡
●備茶
從茶罐里取出適量的茶,置于茶荷內(nèi)觀賞一下色澤、形態(tài),干聞香氣,對(duì)茶有個(gè)大致的了解。
●溫器
溫杯潔具的順序是,先把沸水沖入壺或者蓋碗,接著倒入公道杯,然后倒入茶杯里,這樣有助于茶具達(dá)到合適的溫度,泡茶味道會(huì)更好。溫?zé)徇^(guò)的茶壺,可置入干茶,趁熱聞香。
●潤(rùn)茶
醒茶的目的主要是讓茶葉溫潤(rùn)、開(kāi)展,緩緩蘇醒,有利于正式?jīng)_泡時(shí)達(dá)到最佳的品飲效果。用90℃的水潤(rùn)茶,當(dāng)茶舒展到一半的程度即可出湯棄掉。潤(rùn)茶最好不用沸水,否則浸出太多茶味導(dǎo)致第二泡茶變淡。
●沖泡
不需要沸水沖泡的茶,可以先把水倒入公道杯,水溫降下來(lái)了再?zèng)_泡。至于沖泡的時(shí)間,要在實(shí)際泡茶過(guò)程中自己去體會(huì)和調(diào)整,基本的原則是前三泡時(shí)間比較短,接下去依次遞增。
按“備水-選器-沖泡”這三步走,是不是把泡茶的基本思路理清楚了呢?接下去要想在泡茶上有所長(zhǎng)進(jìn),就只需要用心體會(huì)、練習(xí),熟能生巧。
同樣的茶,不同的人能沖泡出不同的味道,不同的沖泡方法也能展現(xiàn)出茶不同的特點(diǎn)。
泡茶沒(méi)有絕對(duì)正確的方法,但有一些特別的技巧,讓你手中的那杯茶更好喝。
泡茶的基本技巧當(dāng)中,最重要的就是茶量、水溫、時(shí)間這三要素,這也是我們老生常談的一個(gè)話題。
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這三個(gè)問(wèn)題,至今沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案。今天還是想來(lái)跟茶友們探討一下。
投茶量,確切地說(shuō)是茶水比。一般來(lái)說(shuō),150ml的茶壺,綠茶3g、烏龍茶7g、其他茶5g是比較通用的茶水比。但在實(shí)際的應(yīng)用里,還有需要考慮到的因素。
三人以內(nèi)喝茶,正常投茶量即可。人多茶不夠分,可比平時(shí)加多50%的茶量,沖泡時(shí)間短一點(diǎn),兩道茶合為一道再給客人倒茶,這樣泡茶快,茶也相對(duì)耐泡,不需要頻繁換茶。
如果馬上就要出門(mén),卻還想喝兩泡茶,這個(gè)時(shí)候投茶量放少一點(diǎn),沖泡時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn),就不至于浪費(fèi)茶。
投茶量沒(méi)有絕對(duì)的標(biāo)準(zhǔn),畢竟個(gè)人口味不同。像一些重口味的老茶客,沖泡烏龍茶甚至用到15-20g,是普通人很難接受的濃度。
不同的茶所需要的水溫不同,一般來(lái)說(shuō),可以粗略地把茶分為“一定要用沸水沖泡”和“不適合用沸水沖泡”兩種。
①一定要用沸水沖泡的茶有:烏龍茶、普洱茶、黑茶、白茶中的貢眉等。
?、诓贿m合用沸水沖泡的茶有:綠茶、黃茶、紅茶、白茶中的銀針、牡丹等。
雖如此,但又有句話說(shuō)“好茶不怕開(kāi)水燙”,到底哪種說(shuō)法才是對(duì)的呢?
確實(shí),高溫能讓茶香噴薄而出,所有的茶理論上都可以用沸水沖泡,只不過(guò)需要掌握一些技巧,比如注水的緩急,出湯的快慢等。
判斷茶葉是否要用沸水沖泡,其實(shí)考慮的就是茶葉原料的嫩度,嫩茶用低溫沖泡不破壞其鮮甜,老茶用沸水沖泡方可逼出其韻味。
不同的茶原料嫩度不同、揉捻程度不同、茶類(lèi)特性不同,茶的物質(zhì)浸出到水中的速度有很大差異。以第一泡為例,通常總結(jié)為以下經(jīng)驗(yàn):
白茶清淡,水溫不高可泡30秒左右,
紅茶久泡易酸澀, 泡5-10s出湯,
條形烏龍茶香高味濃,沸水沖5s即出,
球形烏龍舒展慢,泡30s左右,
生普散茶和緊壓茶出湯時(shí)間不一樣,
熟普可根據(jù)茶湯浸出顏色的快慢出湯,
這里還是要說(shuō)明,以上的經(jīng)驗(yàn)都不絕對(duì),因?yàn)槊恳豢畈瓒际仟?dú)一無(wú)二的。
通常來(lái)說(shuō),第一泡把茶潤(rùn)開(kāi)之后,第二泡茶浸出很快,時(shí)間可以跟第一泡差不多甚至更短。從第三泡開(kāi)始,每一泡依次延長(zhǎng)。
關(guān)于沖泡的時(shí)間,茶少泡久一點(diǎn),茶多泡短一點(diǎn),水溫低泡久一點(diǎn),水溫高泡短一點(diǎn)。但濃度一樣并不代表味道就是一樣的,因?yàn)椴柚懈鞣N成分浸出有先后。
美食節(jié)目中常說(shuō)的“鹽少許”,這個(gè)“少許”是多少,只有不斷積累經(jīng)驗(yàn)才能把握準(zhǔn),所以大家要多泡多練習(xí),自然會(huì)摸出點(diǎn)門(mén)路來(lái)。
要想泡一壺好茶,出湯時(shí)間很關(guān)鍵,它影響著一杯茶的口感,而很多茶友不知道一泡茶要多久出湯,造成了泡出來(lái)的口感時(shí)好時(shí)壞。
01
綠茶:12秒內(nèi)出第一泡茶湯
綠茶是未發(fā)酵茶,茶葉中保留了鮮葉的大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),在沖泡的時(shí)候水溫不能太高,沖泡的時(shí)間也不能太長(zhǎng),否則會(huì)破壞茶葉中的活性物質(zhì)。
另外綠茶的干茶是分幾種類(lèi)型的,下面按茶形分別來(lái)說(shuō):
⒈ 卷曲型
碧螺春就是典型的卷曲茶,因?yàn)楦刹杈o裹在一起,所以第一泡需要比別的綠茶多些時(shí)間浸潤(rùn),讓茶葉舒展一下,第一泡建議15秒;第二泡20秒;第三泡30秒,水溫也可以升高5℃到95℃;第四泡40秒,水溫可用100℃。
⒉ 半卷曲型
半卷曲的綠茶很多,第一泡建議10秒就夠了;第二泡20秒;第三泡30秒,水溫也可以升高5℃到95℃;第四泡40秒,水溫可用100℃。
⒊ 非卷曲型
龍井和毛峰都是非卷曲型綠茶的代表,泡法和半卷曲型一樣。
02
黃茶:15秒內(nèi)出第一泡茶湯
黃茶是輕微發(fā)酵的茶,與綠茶的特性比較接近,沖泡的時(shí)候只要比綠茶的沖泡時(shí)間稍微長(zhǎng)兩三秒鐘即可。
03
紅茶:10秒鐘內(nèi)出第一泡茶湯
紅茶,一般情況下浸泡時(shí)間都不需要太久,前幾泡十秒以內(nèi)就可出湯,如果時(shí)間過(guò)長(zhǎng),則容易造成茶湯苦澀,在這個(gè)大原則基礎(chǔ)上,再根據(jù)自己的口感偏好和實(shí)際情況,做一些微調(diào)。
大葉紅茶&小種紅茶
滇紅是大葉紅茶的代表,祁紅是小種紅茶的代表,它們的泡法是一樣的:茶水比例1:30,通常5泡,前四泡都是95℃的水溫,10秒左右出湯就好,第5泡水溫和浸泡時(shí)間都稍微增加,100℃的水溫15秒出湯。
04
白茶:10秒內(nèi)出第一泡茶湯
白茶有新茶和老茶:
⒈ 新白茶
新白茶用蓋碗泡,通常出5泡就好了,前3泡10秒出湯,第4、5泡就不一樣了,第4泡需要100℃水溫浸泡20秒出湯,第5泡需要100℃水溫浸泡30秒出湯。
⒉ 老白茶
老白茶雖然經(jīng)過(guò)陳化,但也不能悶泡太久!
如果是老白茶餅,可以在新白茶的基礎(chǔ)上,從第2泡起,每泡適當(dāng)延長(zhǎng)3-5秒鐘出湯就可以,也不能悶泡太久。
如果是老白茶散茶,因?yàn)殛惢嗄辏瑑?nèi)含物質(zhì)更加豐富些,出湯的時(shí)間,更要快。否則,茶湯也會(huì)苦澀。
05
烏龍:10秒內(nèi)出第一泡茶湯
因?yàn)闉觚埐璧闹谱鬟^(guò)程中非常注重做青,茶味茶香釋放快速,所以第一泡的沖泡時(shí)間也不長(zhǎng)。
烏龍茶分非球型(各種單叢)和球型(“鐵觀音”之類(lèi)),下面按茶形分別來(lái)說(shuō):
非球型
球型
⒈ 非球型
非球型第1泡,5秒出湯,2—4泡,10秒出湯,5—7泡,20秒出湯,8、9泡40秒出湯。
⒉ 球型
球型烏龍因?yàn)橐o一些,裹起來(lái)的。所以第一泡需要10秒時(shí)間來(lái)浸潤(rùn),從第2泡開(kāi)始,跟非球型一樣!
06
黑茶:20秒內(nèi)出第一泡茶湯
相對(duì)于其他茶葉,黑茶也更耐泡,第1泡20秒出湯。(記住先要洗茶?。┖诓璧脑媳容^粗老,經(jīng)過(guò)發(fā)酵以后,茶葉中的可溶物浸出速度比較慢,并且黑茶多為緊壓茶,經(jīng)過(guò)壓制的茶葉需要一定的時(shí)間舒展開(kāi)來(lái)。
如果是煮黑茶,三次就差不多了,茶水比例1:80到1:100左右,每次煮的時(shí)間不超過(guò)3分鐘。
以上是六大茶類(lèi)第一泡的出湯時(shí)間,茶友們可以參考,畢竟在實(shí)際沖泡過(guò)程中很少按著秒表來(lái)泡茶,不過(guò)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的摸索,相信大家一定能夠泡出真正屬于自己的茶味。