通常可以聽到名優(yōu)茶和大眾茶這樣的稱呼。一般情況下名優(yōu)茶是名茶(地方名茶)以及優(yōu)質(zhì)茶的統(tǒng)稱。這樣的分類在茶葉的統(tǒng)計報表中很常見，顧名思義，名優(yōu)茶價格相對較高，而大眾茶相對就較為便宜。
在名優(yōu)茶中，名茶與優(yōu)質(zhì)茶是二個不同系統(tǒng)的概念。但我認(rèn)為有一點(diǎn)是通的，大多數(shù)的名茶都應(yīng)該是優(yōu)質(zhì)茶。因為名茶之所以成名，原則上在于優(yōu)質(zhì)。
鳩坑群體種單芽鮮葉原料
對于綠茶來說，茶的質(zhì)量往往與茶鮮葉的嫩度相關(guān)。換言之，即嫩度好的茶鮮葉則生產(chǎn)出來的茶葉更為優(yōu)質(zhì)，而嫩度低的茶鮮葉相對較難。通常等級的劃分往往與其加工時茶鮮葉的嫩度等級相關(guān)聯(lián)。這里并不去討論加工對于茶葉質(zhì)量的影響，從鮮葉的角度去討論質(zhì)量時，是在去除加工對品質(zhì)影響的前提基礎(chǔ)上的。
在現(xiàn)實的生產(chǎn)中，如我所在的海島茶區(qū)來，茶農(nóng)們往往會盡量在茶葉嫩度較好的時候進(jìn)行采摘和加工，當(dāng)茶鮮葉片等級逐漸降低時，會考慮制作我們所謂的口糧茶、大眾茶類，當(dāng)茶葉片展開過大，嫩度不夠時，茶農(nóng)會停止采摘，不再做茶。其核心的原因也在于后期的鮮葉嫩度低，已經(jīng)滿足不了制作高等級茶的需求。
下面來談?wù)勎覍Σ桴r葉的幾種嫩度和不同嫩度下的適制性的看法。
嫩度等級一：單芽(一芽一葉初展)
單芽注定是嫩度最高等級的茶鮮葉。以芽為主的鮮葉能夠制作許多高品質(zhì)的茶葉品種。第一類是各類單芽茶，如竹葉青，我區(qū)的定海山芽茶，雪水云綠、開化龍頂?shù)?第二類是扁茶，如特級的西湖龍井、大佛龍井等;第三是洞庭碧螺春，傳統(tǒng)的東西山洞庭碧螺春選用的即是單芽的原料;第四是毛尖類，如最高等級的信陽毛尖、古丈毛尖等。
單芽鮮葉
單芽鮮葉原料的優(yōu)點(diǎn)是嫩度高，只有一個芽或半開的葉片，制作的茶等級高，芽茶類沖泡形態(tài)好，茶香淡雅滋味清爽;缺點(diǎn)自然是不耐泡，偏淡。
鮮葉采摘中主要問題在于會帶有大量的魚葉與鱗片。在加工中茶芽肥壯往往導(dǎo)致傳統(tǒng)殺青(如滾筒殺青，現(xiàn)代的電磁殺青就不存在這個問題)難度較大，易出現(xiàn)殺青不透而出現(xiàn)青味。
一般來說芽頭肥壯適制作龍井茶，中等芽茶宜制各類茶，如芽茶，過長則以卷曲形或毛尖加工為上。
一芽一葉初展
鳩坑群體種的單芽生長狀
嫩度等級二：一芽一葉(一芽二葉初展)
當(dāng)一張葉片展開，茶芽與葉片形成45度對角，芽上的第二張葉依然包住茶芽或開始分離，但角度尚小，采摘時去除了鱗片，不帶茶蒂，這樣的鮮葉原則上是制作綠茶最好的原料，我認(rèn)為沒有之一。這也是眾多名優(yōu)茶最為典型的鮮葉原料。比如一級西湖龍井(我自認(rèn)為一級西湖龍井是西湖龍井的典型代表，展示著西湖龍井所有的優(yōu)點(diǎn)與美感)、我市的特一級普陀佛茶、黃山毛峰、安吉白茶等等。
一芽一葉
一芽一葉的優(yōu)點(diǎn)在于即有葉與芽的組合，一張葉片從芽上展開，往往使芽小了一圈，使得芽不會過于肥大，殺青的可控性和質(zhì)量提升，其次是葉與芽的組合展示的茶葉的美感，再次是葉的生長使得葉綠素、內(nèi)含物質(zhì)種類與數(shù)量的提升，更能夠制作出相應(yīng)的香味與滋味特點(diǎn)，特別是對于群體種來說，豐富多彩就是從這一張葉片開始的。
安吉白茶的二葉一芽初展
在實際生產(chǎn)中，一芽一葉的嫩度與采摘相關(guān)，茶樹生長狀態(tài)的一芽一葉與采摘后加工狀態(tài)的一芽一葉還是有一定的差別，采摘時我們可以把一芽二葉采成一芽一葉，不過本文所提及的一芽一葉，指的是樹體生長狀態(tài)下的一芽一葉，重點(diǎn)是芽在某種程度上超過葉的比重，從這個角度上講，一芽一葉鮮葉的嫩度等級可以理解為是茶芽的延伸。因此其適制方面依然可以制作芽茶(損耗會比較高)、毛尖茶、碧螺春、卷曲形茶，烘青針形茶、蒸青松針茶、龍井扁茶等綠茶。一些品種如鳩坑群體種該等級也非常適合制作紅茶，以一芽一葉原料加工的紅茶干茶就很漂亮。
嫩度等級三：二葉一芽(三葉一芽初展)
當(dāng)茶芽再長出一張葉片后，茶芽會進(jìn)一步變小，同時茶芽整體長度會伸長。二葉一芽的嫩度開展，葉片就往往比較芽對加工以及質(zhì)量的影響要大，但芽依然是重要的影響因素。在這個嫩度等級中，茶葉品種對嫩度與加工的影響比較大，在一些持嫩性差的品種中，這個等級的鮮葉依然是重要的嫩度等級，最為典型的是龍井43，二葉一芽的龍井43加工的龍井茶，依然屬于高等級茶，品質(zhì)優(yōu)良，形態(tài)優(yōu)美。然而對于如烏牛早這樣的品種來說，其茶芽葉肥壯，枝桿精，往往二葉一芽的鮮葉能夠長到5厘米以上，就制作不出高等級的龍井，也不適于制作針形烘青茶，原因在于其茶鮮葉太長了。
二葉一芽
因此從此類的鮮葉等級開始，品種、茶園的肥培管理、采摘質(zhì)量等就直接影響鮮葉質(zhì)量，從而影響適制性。
對于如龍井43持嫩性差的小葉種品種來說，二葉一芽(三葉一芽初展)依然適合制作高等級的龍井茶;
對于鳩坑群體種這樣中葉種品種來說，二葉一芽可以適合龍井扁茶、卷曲形茶，針形烘青茶、勾青茶等綠茶品種以及制作紅茶。
鳩坑群體中的二葉一芽
對于安吉白茶、黃山毛峰來說，二葉一芽也是高等級烘青白茶的重要原料。
對于特殊的如太平猴魁這樣的茶品種，二葉一芽才是最好的鮮葉原料;
這一等級不適合制作的茶類有芽茶、毛尖類茶。
三葉一芽初展
嫩度等級四：三葉一芽及更低嫩度
當(dāng)有三張葉片時，茶芽最大的特點(diǎn)是長得比較長了，特別是對于一些生長勢強(qiáng)的茶樹品種，如香山早;以及肥培管理良好的茶園?。此時茶鮮葉中葉的比例進(jìn)一步提升，芽變得更小，茶桿的比重也?大幅增加。在加工中粗壯的茶桿以及所含大量的水分成為影響加工的重要因素。
三葉一芽
在綠茶中，采用三葉一芽以及以上的茶葉原料制作的名茶很少，比如勾青、火青這類珠茶加工中，也有采用三葉一芽原料加工的，然而?其對原料的要求是不超過5厘米的長度。
當(dāng)茶樹的茶芽生長到三葉一芽及以上時，采摘上通常采摘二葉一芽為主，也會采用機(jī)械采茶?的方式。當(dāng)采摘下來的茶芽在本等級時，主要適制的品種為炒青綠茶，并通過精制成為出口茶的主要種類。更低嫩度如四葉或五葉的茶鮮葉制作機(jī)械采收后生產(chǎn)?茶片，用以作為提取茶內(nèi)含物的原料。在這個過程中，進(jìn)行為期30天左右的覆蓋遮蔭，則可以用于抹?茶原料的生產(chǎn)。
嫩度等級五：跨等級混和
在現(xiàn)實的茶葉生產(chǎn)中，嫩度的等級是混和的。我們對于茶鮮葉嫩度等級的判定主要以其中占大多數(shù)鮮葉的?等級為主。正是這種混和的出現(xiàn)，鮮葉的質(zhì)量不僅取決于茶園的管理，茶芽生長的嫩度，更為重要的是取決于采摘的質(zhì)量，還取決于混和?等級的跨度與比較。
好的茶鮮葉要求嫩度高、采摘好、跨等級混和度?低。俗話說采茶采得好壞，直接關(guān)系到后續(xù)茶葉的加工以及質(zhì)量。比如下圖中的茶鮮葉基本上就做不出好茶。
各類等級混合鮮葉，這是茶葉加工最怕的
對于消費(fèi)者來說，想要去了解某個茶產(chǎn)品的原料嫩度，最為簡單的方法就是泡上一杯，然后看一下葉底就可以了。
對于種植者來說，栽培的茶樹品種直接影響不同嫩度等級所表現(xiàn)的茶鮮葉原料質(zhì)量，因此選擇采摘最佳的嫩度可能是提升種植和采摘效益。
對于加工者來說，不同嫩度的適制性了解，能夠更好的發(fā)揮相應(yīng)品種鮮葉?的利用價值。
個人觀點(diǎn)，請多批評指正。
來源：悠果農(nóng)藝作者簡介：邱立軍定海區(qū)農(nóng)技推廣專家高級農(nóng)藝師二級評茶員悠果農(nóng)藝主創(chuàng)
茶樹原產(chǎn)于我國，屬山茶科 ( T h e a c e a e )、 山 茶 屬(Camellia )、茶種(Camellia sinensis )植物。
在長期的歷史變遷中，經(jīng)過長期的自然選擇和人工選擇，茶樹形成了具有多樣性的植物學(xué)特性。
如從葉面積的大小通?？梢詫⒉铇浞譃榇笕~種(C.sinensis var assamica )和小葉種茶(C.sinensis var sinensis )，葉面積大于 60 cm 2的為特大葉種茶，葉面積在 40~60 cm 2的為大葉種茶，葉面積在 20～40 cm 2的為中葉種茶，葉面積在20 cm 2以下的為小葉種茶;在內(nèi)含物質(zhì)的含量方面也存在較大的差異。
本文從影響茶葉品質(zhì)最直接的茶多酚、咖啡堿兩大茶葉的次級代謝產(chǎn)物。
以及影響茶湯濃度、厚度的水浸出物含量，談?wù)勗颇洗笕~種茶茶葉內(nèi)含物質(zhì)的優(yōu)勢。
1 . 茶葉內(nèi)含物質(zhì)概述
迄今為止，茶葉中經(jīng)分離、鑒定的已知化合物多達(dá) 700 多種。
包括合成生物體生存所必需的糖類、蛋白質(zhì)、脂類等分子質(zhì)量一般很大的初級代謝產(chǎn)物和生物體以糖類、蛋白質(zhì)、脂類等初級代謝產(chǎn)物為原料。
在酶的催化作用下形成的極具獨(dú)特性的茶樹次生代謝產(chǎn)物茶多酚、兒茶素、咖啡堿、氨基酸(茶氨酸)、黃酮類、色素、萜類、芳香物質(zhì)等特征性次生代謝產(chǎn)物。
這些物質(zhì)不僅賦予了茶葉特有的色、香、味的品質(zhì)特性，而且與人體健康密切相關(guān)。
2 . 云南大葉種茶茶多酚含量的優(yōu)勢
茶多酚(Tea Polyphenols，簡寫為TP)是茶葉中多羥基酚類化合物的復(fù)合物，被稱為“第七類營養(yǎng)元素”，占茶葉干重的 18%～36%。
茶多酚按主要化學(xué)成分分為兒茶素(黃烷醇類)、黃酮及黃酮醇類、花青素類、酚酸及縮酚酸、水解單寧類五大類物質(zhì)。
其中尤以兒茶素含量最高，占茶多酚總量的 70 %。
云南大葉種茶樹鮮葉的茶多酚含量較中小葉種茶樹鮮葉的含量高。
據(jù)研究表明，云南大葉種茶樹一芽二葉鮮葉的茶多酚含量普遍大于等于 36 %，而小葉種龍井茶的含量僅為30% 左右。
茶多酚含量的高低可以在一定程度上決定茶樹品種的適制性、茶葉的感官品質(zhì)和功能。
如用云南大葉種茶樹鮮葉加工的紅茶，更能體現(xiàn)出紅茶所具有的“ 紅、濃、明、亮 ”和“ 濃、強(qiáng)、鮮 ”的品質(zhì)特點(diǎn)。
普洱茶因其所具有的“ 濃厚、回甘、生津 ”的味覺體驗和“ 越陳越香 ”的品質(zhì)特點(diǎn)，廣受消費(fèi)者的喜愛和青睞。
究其原因也是因為普洱茶是用茶多酚含量高的云南大葉種茶樹鮮葉作為原料加工而成。
現(xiàn)有的研究表明，茶多酚的主要生理活性是清除有害自由基，從而實現(xiàn)抗氧化、抗癌、抗衰老等效果，相當(dāng)于是人體的保鮮劑。
所以一般情況下，同齡人當(dāng)中，喝茶的會比不喝茶的人看起來年輕一些。
劉仲華院士用一句“ 不是你容顏易老，而是茶喝得太少”，對茶多酚的抗氧化功能作了高度的概括。
故而，茶多酚含量高的云南大葉種茶在清除自由基、抗氧化、抗癌、抗衰老等效果上會優(yōu)于中小葉種茶。
3. 云南大葉種茶咖啡堿含量高
咖啡堿是茶葉中所含生物堿的主體成分，含量約占茶葉干物質(zhì)的 2~4%。
茶樹體內(nèi)除種子外，其他各部位均含有咖啡堿，以葉部最多，莖梗較少，在茶樹新梢中隨著新梢成熟度(老嫩度)的增加呈下降趨勢，所以咖啡堿含量可以作為判斷新梢老嫩度的依據(jù)。
咖啡堿的含量隨季節(jié)也有明顯變化，一般夏茶比春茶含量高。
咖啡堿具有苦味，易溶于水，泡茶時 80 % 以上的咖啡堿可溶于水，是形成茶葉滋味的重要物質(zhì)。
咖啡堿與兒茶素的互作效應(yīng)顯示，咖啡堿對簡單兒茶素 EGC 和 EC 的苦味和回甘特性有明顯的增強(qiáng)作用，但對澀味的影響不明顯。
咖啡堿還可以和兒茶素締合形成絡(luò)合物可使其呈味特性發(fā)生改變，在紅茶茶湯中，咖啡堿與茶黃素締合后形成的復(fù)合物具有鮮爽味，能提高茶湯的鮮爽度。
因此，茶葉咖啡堿的含量是影響茶葉品質(zhì)的重要因素之一。
據(jù)劉本英等的研究結(jié)果，云南大葉種茶的咖啡堿含量高于一般茶葉中的 2~4% 的含量，可以到達(dá) 4~5%，與中小葉種茶相比，云南大葉種茶咖啡堿含量的優(yōu)勢顯著。
現(xiàn)有研究認(rèn)為，小劑量的咖啡堿具有興奮、提神的功效，在一定濃度范圍內(nèi)能舒張腎血管，增強(qiáng)腎臟中的血流量，增加腎小球的濾過率，達(dá)到利尿的作用。
咖啡堿還有分解脂肪的作用，這可能是經(jīng)常喝用云南大葉種茶樹鮮葉加工的普洱茶可以預(yù)防肥胖和降脂減肥的原因之一。
此外，咖啡堿具有強(qiáng)化血管和強(qiáng)心、松弛平滑肌、消除支氣管和膽管痙攣、控制下視丘的體溫中樞、調(diào)節(jié)體溫、降低膽固醇和防止動脈粥樣硬化的作用。
美國新澤西大學(xué)的研究證實，相對茶多酚而言，咖啡堿對人體防癌抗癌有協(xié)同作用。
4. 云南大葉種茶兒茶素含量和組分之間
比例的優(yōu)勢
兒茶素(catechins)是茶類黃酮(flavonoids)的主體成分，屬于黃烷醇類化合物，是 2- 苯基苯并吡喃的衍生物。
兒茶素占茶樹鮮葉干重的 12%~24%，對茶葉品質(zhì)和功能影響較大的兒茶素主要有 4 種，分別是表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)，表沒食子兒茶素(EGC)，表兒茶素沒食子酸酯(ECG)和表兒茶素(EC)。
此外，還含有少量的沒食子兒茶素(GC)，兒茶素(C)，兒茶素沒食子酸酯(CG)和沒食子兒茶素沒食子酸酯(GCG)。
云南大葉種茶中兒茶素的優(yōu)勢主要體現(xiàn)在以下三個方面：
一是總量高于小葉種的含量。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所的研究表明，云南大葉種茶中兒茶素總量為 17.7%，而小葉種茶中的含量在 12~14% 之間;
二是簡單兒茶素組分在兒茶素總量中的占比高于中小葉種茶，在回甘生津的感官品質(zhì)和紅茶適制性方面優(yōu)于中小葉種茶。
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所的研究表明，小葉種茶樹龍井種的簡單兒茶素 C+EC 和 EGC占兒茶素總量的占比分別是 8.6% 和 22.7%，復(fù)雜兒茶素 EGCG 和 ECG 占兒茶素總量的占比分別是 48.0% 和 18.5%。
也就是說復(fù)雜兒茶素的含量遠(yuǎn)大于簡單兒茶素的含量。
李家華等的研究表明，在云南大葉種古茶樹一芽二、三葉的鮮葉中簡單兒茶素 EC 和 EGC 占兒茶素總量的占比分別達(dá)到 13.1% 和 24.4%，而復(fù)雜兒茶素 EGCG 和 ECG 占兒茶素總量的占比分別僅占到 37.4% 和 25.1%，簡單兒茶素在兒茶素總量中的占比大于小葉種茶的占比。
兒茶素是茶湯苦味與澀味的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)，有研究認(rèn)為苦澀味強(qiáng)度隨兒茶素濃度增加而呈線性增強(qiáng)，且兒茶素的苦味強(qiáng)于澀味，苦味增強(qiáng)的速率大于澀味。
同時，不同兒茶素種類(組分)所具有的不同的苦澀味閾值和含量的組合形成了茶湯不同的苦澀味強(qiáng)度，并影響茶湯整體風(fēng)味。
如：EGC 和 EC在具有苦澀味的同時還具有回甘特性，茶湯中 EGCG 和 ECG 含量降低、EGC 和 EC含量的升高可導(dǎo)致茶湯回甘特性增強(qiáng)。
這一點(diǎn)說明云南大葉種茶在滋味回甘生津的方面優(yōu)于中小葉種茶。
在與兒茶素相關(guān)的紅、綠茶適制性領(lǐng)域的研究結(jié)果表明，除酚氨(茶多酚與氨基酸含量的比值)比外，兒茶素品質(zhì)指數(shù) =100×(EGCG+ECG)/EGC，也是判斷紅、綠茶適制性的一個重要指標(biāo)。
即在鮮葉中 EGCG 和 ECG 有一定含量的基礎(chǔ)上，EGC 含量與紅茶中茶黃素含量有極顯著相關(guān)，EGC 含量可作為適制紅茶的指標(biāo)。
另外，還有研究發(fā)現(xiàn)，茶樹鮮葉中 EC 含量與紅茶品質(zhì)呈現(xiàn)顯著正相關(guān)，EC 含量的多少可以作為紅茶品種選育中的早期選擇指標(biāo)。
因此，簡單兒茶素在總兒茶素含量中占比高的云南大葉種茶在紅茶加工方面更具優(yōu)勢。
三是在與人體保健功能相關(guān)的兒茶素的生物利用度方面云南大葉種茶有一定優(yōu)勢。
大量的研究發(fā)現(xiàn)，在茶與人類健康領(lǐng)域難以取得重大突破的原因之一主要是茶葉活性成分進(jìn)入人體后的生物可利用性(Bioavailability)偏低。
化合物的生物可利用性是決定該化合物在人體中能否發(fā)揮正?；钚缘闹匾蛩?。
根據(jù)大量的活體外和動物實驗的結(jié)果表明，復(fù)雜兒茶素EGCG 對多種人體常見病應(yīng)該是活性最高的化合物。
但在人體中由于化合物的結(jié)構(gòu)特征使得人體對 EGCG 的生物可利用性很低，不能充分發(fā)揮生物活性。
有研究測定了飲茶后人體對簡單兒茶素 EGC 和EC，復(fù)雜兒茶素 EGCG 3 種兒茶素的生物可利用性，結(jié)果表明簡單兒茶素 EGC和 EC 的可利用性分別為 14% 和 31%，而復(fù)雜兒茶素 EGCG 的可利用性僅為0 . 1 %。
說明簡單兒茶素含量高的云南大葉種茶在兒茶素的生物可利用性方面優(yōu)勢明顯。
5 . 云南大葉種茶水浸出物含量高
水浸出物雖不是特指某一類或一種化合物。
但他可以反映某一茶樹品種或茶類能溶于熱水、對感官品質(zhì)具有較大影響的內(nèi)含物質(zhì)含量的高低。
一般而言水浸出物是指茶葉中能溶于熱水且可以檢測到的所有可溶性物質(zhì)的總稱。
茶葉中許多成分都是水溶性的，如茶多酚類物質(zhì)、氨基酸、咖啡堿、單糖、雙糖等。
水浸出物含量的高低，反映了茶葉中可溶性物質(zhì)總量的多少和茶湯滋味的厚薄。
水浸出物含量的多少直接影響了茶湯的濃度、強(qiáng)度和厚度。
水浸出物含量較高的茶湯滋味較濃厚，口感的飽滿度好。
水浸出物含量可在一定程度上決定茶湯的沖泡次數(shù)。
另外，茶葉水浸出物含量的測定可作為茶葉出口檢驗、樣品分析、品種鑒定等方面的常規(guī)分析項目之一。
研究發(fā)現(xiàn)，云南大葉種茶的水浸出物含量可達(dá) 50% 以上。
而中小葉種茶的水浸出物含量大多小于 50%。
如李星等對 76份都勻毛尖茶的研究結(jié)果表明，76 份都勻毛尖茶的平均水浸出物含量集中在 45.5%~48.5% 之間，都沒有超過 50%。
節(jié)選自《普洱》雜志2021年8月刊
《大葉種茶內(nèi)含物質(zhì)的優(yōu)勢》
來源：普洱雜志
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茶樹原產(chǎn)于我國，屬山茶科 ( T h e a c e a e )、 山 茶 屬(Camellia )、茶種(Camellia sinensis )植物。
在長期的歷史變遷中，經(jīng)過長期的自然選擇和人工選擇，茶樹形成了具有多樣性的植物學(xué)特性。
如從葉面積的大小通?？梢詫⒉铇浞譃榇笕~種(C.sinensis var assamica )和小葉種茶(C.sinensis var sinensis )，葉面積大于 60 cm 2的為特大葉種茶，葉面積在 40~60 cm 2的為大葉種茶，葉面積在 20～40 cm 2的為中葉種茶，葉面積在20 cm 2以下的為小葉種茶;在內(nèi)含物質(zhì)的含量方面也存在較大的差異。
本文從影響茶葉品質(zhì)最直接的茶多酚、咖啡堿兩大茶葉的次級代謝產(chǎn)物。
以及影響茶湯濃度、厚度的水浸出物含量，談?wù)勗颇洗笕~種茶茶葉內(nèi)含物質(zhì)的優(yōu)勢。
茶葉內(nèi)含物質(zhì)概述
迄今為止，茶葉中經(jīng)分離、鑒定的已知化合物多達(dá) 700 多種。
包括合成生物體生存所必需的糖類、蛋白質(zhì)、脂類等分子質(zhì)量一般很大的初級代謝產(chǎn)物和生物體以糖類、蛋白質(zhì)、脂類等初級代謝產(chǎn)物為原料。
在酶的催化作用下形成的極具獨(dú)特性的茶樹次生代謝產(chǎn)物茶多酚、兒茶素、咖啡堿、氨基酸(茶氨酸)、黃酮類、色素、萜類、芳香物質(zhì)等特征性次生代謝產(chǎn)物。
這些物質(zhì)不僅賦予了茶葉特有的色、香、味的品質(zhì)特性，而且與人體健康密切相關(guān)。
云南大葉種茶茶多酚含量的優(yōu)勢
茶多酚(Tea Polyphenols，簡寫為TP)是茶葉中多羥基酚類化合物的復(fù)合物，被稱為“第七類營養(yǎng)元素”，占茶葉干重的 18%～36%。
茶多酚按主要化學(xué)成分分為兒茶素(黃烷醇類)、黃酮及黃酮醇類、花青素類、酚酸及縮酚酸、水解單寧類五大類物質(zhì)。
其中尤以兒茶素含量最高，占茶多酚總量的 70 %。
云南大葉種茶樹鮮葉的茶多酚含量較中小葉種茶樹鮮葉的含量高。
據(jù)研究表明，云南大葉種茶樹一芽二葉鮮葉的茶多酚含量普遍大于等于 36 %，而小葉種龍井茶的含量僅為30% 左右。
茶多酚含量的高低可以在一定程度上決定茶樹品種的適制性、茶葉的感官品質(zhì)和功能。
如用云南大葉種茶樹鮮葉加工的紅茶，更能體現(xiàn)出紅茶所具有的“ 紅、濃、明、亮 ”和“ 濃、強(qiáng)、鮮 ”的品質(zhì)特點(diǎn)。
普洱茶因其所具有的“ 濃厚、回甘、生津 ”的味覺體驗和“ 越陳越香 ”的品質(zhì)特點(diǎn)，廣受消費(fèi)者的喜愛和青睞。
究其原因也是因為普洱茶是用茶多酚含量高的云南大葉種茶樹鮮葉作為原料加工而成。
現(xiàn)有的研究表明，茶多酚的主要生理活性是清除有害自由基，從而實現(xiàn)抗氧化、抗癌、抗衰老等效果，相當(dāng)于是人體的保鮮劑。
所以一般情況下，同齡人當(dāng)中，喝茶的會比不喝茶的人看起來年輕一些。
劉仲華院士用一句“ 不是你容顏易老，而是茶喝得太少”，對茶多酚的抗氧化功能作了高度的概括。
故而，茶多酚含量高的云南大葉種茶在清除自由基、抗氧化、抗癌、抗衰老等效果上會優(yōu)于中小葉種茶。
3
云南大葉種茶咖啡堿含量高
咖啡堿是茶葉中所含生物堿的主體成分，含量約占茶葉干物質(zhì)的 2~4%。
茶樹體內(nèi)除種子外，其他各部位均含有咖啡堿，以葉部最多，莖梗較少，在茶樹新梢中隨著新梢成熟度(老嫩度)的增加呈下降趨勢，所以咖啡堿含量可以作為判斷新梢老嫩度的依據(jù)。
咖啡堿的含量隨季節(jié)也有明顯變化，一般夏茶比春茶含量高。
咖啡堿具有苦味，易溶于水，泡茶時 80 % 以上的咖啡堿可溶于水，是形成茶葉滋味的重要物質(zhì)。
咖啡堿與兒茶素的互作效應(yīng)顯示，咖啡堿對簡單兒茶素 EGC 和 EC 的苦味和回甘特性有明顯的增強(qiáng)作用，但對澀味的影響不明顯。
咖啡堿還可以和兒茶素締合形成絡(luò)合物可使其呈味特性發(fā)生改變，在紅茶茶湯中，咖啡堿與茶黃素締合后形成的復(fù)合物具有鮮爽味，能提高茶湯的鮮爽度。
因此，茶葉咖啡堿的含量是影響茶葉品質(zhì)的重要因素之一。
據(jù)劉本英等的研究結(jié)果，云南大葉種茶的咖啡堿含量高于一般茶葉中的 2~4% 的含量，可以到達(dá) 4~5%，與中小葉種茶相比，云南大葉種茶咖啡堿含量的優(yōu)勢顯著。
現(xiàn)有研究認(rèn)為，小劑量的咖啡堿具有興奮、提神的功效，在一定濃度范圍內(nèi)能舒張腎血管，增強(qiáng)腎臟中的血流量，增加腎小球的濾過率，達(dá)到利尿的作用。
咖啡堿還有分解脂肪的作用，這可能是經(jīng)常喝用云南大葉種茶樹鮮葉加工的普洱茶可以預(yù)防肥胖和降脂減肥的原因之一。
此外，咖啡堿具有強(qiáng)化血管和強(qiáng)心、松弛平滑肌、消除支氣管和膽管痙攣、控制下視丘的體溫中樞、調(diào)節(jié)體溫、降低膽固醇和防止動脈粥樣硬化的作用。
美國新澤西大學(xué)的研究證實，相對茶多酚而言，咖啡堿對人體防癌抗癌有協(xié)同作用。
云南大葉種茶兒茶素含量和組分之間
比例的優(yōu)勢
兒茶素(catechins)是茶類黃酮(flavonoids)的主體成分，屬于黃烷醇類化合物，是 2- 苯基苯并吡喃的衍生物。
兒茶素占茶樹鮮葉干重的 12%~24%，對茶葉品質(zhì)和功能影響較大的兒茶素主要有 4 種，分別是表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)，表沒食子兒茶素(EGC)，表兒茶素沒食子酸酯(ECG)和表兒茶素(EC)。
此外，還含有少量的沒食子兒茶素(GC)，兒茶素(C)，兒茶素沒食子酸酯(CG)和沒食子兒茶素沒食子酸酯(GCG)。
云南大葉種茶中兒茶素的優(yōu)勢主要體現(xiàn)在以下三個方面：
一是總量高于小葉種的含量。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所的研究表明，云南大葉種茶中兒茶素總量為 17.7%，而小葉種茶中的含量在 12~14% 之間;
二是簡單兒茶素組分在兒茶素總量中的占比高于中小葉種茶，在回甘生津的感官品質(zhì)和紅茶適制性方面優(yōu)于中小葉種茶。
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所的研究表明，小葉種茶樹龍井種的簡單兒茶素 C+EC 和 EGC占兒茶素總量的占比分別是 8.6% 和 22.7%，復(fù)雜兒茶素 EGCG 和 ECG 占兒茶素總量的占比分別是 48.0% 和 18.5%。
也就是說復(fù)雜兒茶素的含量遠(yuǎn)大于簡單兒茶素的含量。
李家華等的研究表明，在云南大葉種古茶樹一芽二、三葉的鮮葉中簡單兒茶素 EC 和 EGC 占兒茶素總量的占比分別達(dá)到 13.1% 和 24.4%，而復(fù)雜兒茶素 EGCG 和 ECG 占兒茶素總量的占比分別僅占到 37.4% 和 25.1%，簡單兒茶素在兒茶素總量中的占比大于小葉種茶的占比。
兒茶素是茶湯苦味與澀味的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)，有研究認(rèn)為苦澀味強(qiáng)度隨兒茶素濃度增加而呈線性增強(qiáng)，且兒茶素的苦味強(qiáng)于澀味，苦味增強(qiáng)的速率大于澀味。
同時，不同兒茶素種類(組分)所具有的不同的苦澀味閾值和含量的組合形成了茶湯不同的苦澀味強(qiáng)度，并影響茶湯整體風(fēng)味。
如：EGC 和 EC在具有苦澀味的同時還具有回甘特性，茶湯中 EGCG 和 ECG 含量降低、EGC 和 EC含量的升高可導(dǎo)致茶湯回甘特性增強(qiáng)。
這一點(diǎn)說明云南大葉種茶在滋味回甘生津的方面優(yōu)于中小葉種茶。
在與兒茶素相關(guān)的紅、綠茶適制性領(lǐng)域的研究結(jié)果表明，除酚氨(茶多酚與氨基酸含量的比值)比外，兒茶素品質(zhì)指數(shù) =100×(EGCG+ECG)/EGC，也是判斷紅、綠茶適制性的一個重要指標(biāo)。
即在鮮葉中 EGCG 和 ECG 有一定含量的基礎(chǔ)上，EGC 含量與紅茶中茶黃素含量有極顯著相關(guān)，EGC 含量可作為適制紅茶的指標(biāo)。
另外，還有研究發(fā)現(xiàn)，茶樹鮮葉中 EC 含量與紅茶品質(zhì)呈現(xiàn)顯著正相關(guān)，EC 含量的多少可以作為紅茶品種選育中的早期選擇指標(biāo)。
因此，簡單兒茶素在總兒茶素含量中占比高的云南大葉種茶在紅茶加工方面更具優(yōu)勢。
三是在與人體保健功能相關(guān)的兒茶素的生物利用度方面云南大葉種茶有一定優(yōu)勢。
大量的研究發(fā)現(xiàn)，在茶與人類健康領(lǐng)域難以取得重大突破的原因之一主要是茶葉活性成分進(jìn)入人體后的生物可利用性(Bioavailability)偏低。
化合物的生物可利用性是決定該化合物在人體中能否發(fā)揮正?；钚缘闹匾蛩?。
根據(jù)大量的活體外和動物實驗的結(jié)果表明，復(fù)雜兒茶素EGCG 對多種人體常見病應(yīng)該是活性最高的化合物。
但在人體中由于化合物的結(jié)構(gòu)特征使得人體對 EGCG 的生物可利用性很低，不能充分發(fā)揮生物活性。
有研究測定了飲茶后人體對簡單兒茶素 EGC 和EC，復(fù)雜兒茶素 EGCG 3 種兒茶素的生物可利用性，結(jié)果表明簡單兒茶素 EGC和 EC 的可利用性分別為 14% 和 31%，而復(fù)雜兒茶素 EGCG 的可利用性僅為0 . 1 %。
說明簡單兒茶素含量高的云南大葉種茶在兒茶素的生物可利用性方面優(yōu)勢明顯。
云南大葉種茶水浸出物含量高
水浸出物雖不是特指某一類或一種化合物。
但他可以反映某一茶樹品種或茶類能溶于熱水、對感官品質(zhì)具有較大影響的內(nèi)含物質(zhì)含量的高低。
一般而言水浸出物是指茶葉中能溶于熱水且可以檢測到的所有可溶性物質(zhì)的總稱。
茶葉中許多成分都是水溶性的，如茶多酚類物質(zhì)、氨基酸、咖啡堿、單糖、雙糖等。
水浸出物含量的高低，反映了茶葉中可溶性物質(zhì)總量的多少和茶湯滋味的厚薄。
水浸出物含量的多少直接影響了茶湯的濃度、強(qiáng)度和厚度。
水浸出物含量較高的茶湯滋味較濃厚，口感的飽滿度好。
水浸出物含量可在一定程度上決定茶湯的沖泡次數(shù)。
另外，茶葉水浸出物含量的測定可作為茶葉出口檢驗、樣品分析、品種鑒定等方面的常規(guī)分析項目之一。
研究發(fā)現(xiàn)，云南大葉種茶的水浸出物含量可達(dá) 50% 以上。
而中小葉種茶的水浸出物含量大多小于 50%。
如李星等對 76份都勻毛尖茶的研究結(jié)果表明，76 份都勻毛尖茶的平均水浸出物含量集中在 45.5%~48.5% 之間，都沒有超過 50%。
節(jié)選自《普洱》雜志
《大葉種茶內(nèi)含物質(zhì)的優(yōu)勢》
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