茶樹原產(chǎn)于我國,屬山茶科 ( T h e a c e a e )、 山 茶 屬(Camellia )、茶種(Camellia sinensis )植物。
在長期的歷史變遷中,經(jīng)過長期的自然選擇和人工選擇,茶樹形成了具有多樣性的植物學(xué)特性。
如從葉面積的大小通??梢詫⒉铇浞譃榇笕~種(C.sinensis var assamica )和小葉種茶(C.sinensis var sinensis ),葉面積大于 60 cm 2的為特大葉種茶,葉面積在 40~60 cm 2的為大葉種茶,葉面積在 20~40 cm 2的為中葉種茶,葉面積在20 cm 2以下的為小葉種茶;在內(nèi)含物質(zhì)的含量方面也存在較大的差異。
本文從影響茶葉品質(zhì)最直接的茶多酚、咖啡堿兩大茶葉的次級代謝產(chǎn)物。
以及影響茶湯濃度、厚度的水浸出物含量,談?wù)勗颇洗笕~種茶茶葉內(nèi)含物質(zhì)的優(yōu)勢。
1 . 茶葉內(nèi)含物質(zhì)概述
迄今為止,茶葉中經(jīng)分離、鑒定的已知化合物多達(dá) 700 多種。
包括合成生物體生存所必需的糖類、蛋白質(zhì)、脂類等分子質(zhì)量一般很大的初級代謝產(chǎn)物和生物體以糖類、蛋白質(zhì)、脂類等初級代謝產(chǎn)物為原料。
在酶的催化作用下形成的極具獨(dú)特性的茶樹次生代謝產(chǎn)物茶多酚、兒茶素、咖啡堿、氨基酸(茶氨酸)、黃酮類、色素、萜類、芳香物質(zhì)等特征性次生代謝產(chǎn)物。
這些物質(zhì)不僅賦予了茶葉特有的色、香、味的品質(zhì)特性,而且與人體健康密切相關(guān)。
2 . 云南大葉種茶茶多酚含量的優(yōu)勢
茶多酚(Tea Polyphenols,簡寫為TP)是茶葉中多羥基酚類化合物的復(fù)合物,被稱為“第七類營養(yǎng)元素”,占茶葉干重的 18%~36%。
茶多酚按主要化學(xué)成分分為兒茶素(黃烷醇類)、黃酮及黃酮醇類、花青素類、酚酸及縮酚酸、水解單寧類五大類物質(zhì)。
其中尤以兒茶素含量最高,占茶多酚總量的 70 %。
云南大葉種茶樹鮮葉的茶多酚含量較中小葉種茶樹鮮葉的含量高。
據(jù)研究表明,云南大葉種茶樹一芽二葉鮮葉的茶多酚含量普遍大于等于 36 %,而小葉種龍井茶的含量僅為30% 左右。
茶多酚含量的高低可以在一定程度上決定茶樹品種的適制性、茶葉的感官品質(zhì)和功能。
如用云南大葉種茶樹鮮葉加工的紅茶,更能體現(xiàn)出紅茶所具有的“ 紅、濃、明、亮 ”和“ 濃、強(qiáng)、鮮 ”的品質(zhì)特點(diǎn)。
普洱茶因其所具有的“ 濃厚、回甘、生津 ”的味覺體驗(yàn)和“ 越陳越香 ”的品質(zhì)特點(diǎn),廣受消費(fèi)者的喜愛和青睞。
究其原因也是因?yàn)槠斩枋怯貌瓒喾雍扛叩脑颇洗笕~種茶樹鮮葉作為原料加工而成。
現(xiàn)有的研究表明,茶多酚的主要生理活性是清除有害自由基,從而實(shí)現(xiàn)抗氧化、抗癌、抗衰老等效果,相當(dāng)于是人體的保鮮劑。
所以一般情況下,同齡人當(dāng)中,喝茶的會比不喝茶的人看起來年輕一些。
劉仲華院士用一句“ 不是你容顏易老,而是茶喝得太少”,對茶多酚的抗氧化功能作了高度的概括。
故而,茶多酚含量高的云南大葉種茶在清除自由基、抗氧化、抗癌、抗衰老等效果上會優(yōu)于中小葉種茶。
3. 云南大葉種茶咖啡堿含量高
咖啡堿是茶葉中所含生物堿的主體成分,含量約占茶葉干物質(zhì)的 2~4%。
茶樹體內(nèi)除種子外,其他各部位均含有咖啡堿,以葉部最多,莖梗較少,在茶樹新梢中隨著新梢成熟度(老嫩度)的增加呈下降趨勢,所以咖啡堿含量可以作為判斷新梢老嫩度的依據(jù)。
咖啡堿的含量隨季節(jié)也有明顯變化,一般夏茶比春茶含量高。
咖啡堿具有苦味,易溶于水,泡茶時(shí) 80 % 以上的咖啡堿可溶于水,是形成茶葉滋味的重要物質(zhì)。
咖啡堿與兒茶素的互作效應(yīng)顯示,咖啡堿對簡單兒茶素 EGC 和 EC 的苦味和回甘特性有明顯的增強(qiáng)作用,但對澀味的影響不明顯。
咖啡堿還可以和兒茶素締合形成絡(luò)合物可使其呈味特性發(fā)生改變,在紅茶茶湯中,咖啡堿與茶黃素締合后形成的復(fù)合物具有鮮爽味,能提高茶湯的鮮爽度。
因此,茶葉咖啡堿的含量是影響茶葉品質(zhì)的重要因素之一。
據(jù)劉本英等的研究結(jié)果,云南大葉種茶的咖啡堿含量高于一般茶葉中的 2~4% 的含量,可以到達(dá) 4~5%,與中小葉種茶相比,云南大葉種茶咖啡堿含量的優(yōu)勢顯著。
現(xiàn)有研究認(rèn)為,小劑量的咖啡堿具有興奮、提神的功效,在一定濃度范圍內(nèi)能舒張腎血管,增強(qiáng)腎臟中的血流量,增加腎小球的濾過率,達(dá)到利尿的作用。
咖啡堿還有分解脂肪的作用,這可能是經(jīng)常喝用云南大葉種茶樹鮮葉加工的普洱茶可以預(yù)防肥胖和降脂減肥的原因之一。
此外,咖啡堿具有強(qiáng)化血管和強(qiáng)心、松弛平滑肌、消除支氣管和膽管痙攣、控制下視丘的體溫中樞、調(diào)節(jié)體溫、降低膽固醇和防止動脈粥樣硬化的作用。
美國新澤西大學(xué)的研究證實(shí),相對茶多酚而言,咖啡堿對人體防癌抗癌有協(xié)同作用。
4. 云南大葉種茶兒茶素含量和組分之間
比例的優(yōu)勢
兒茶素(catechins)是茶類黃酮(flavonoids)的主體成分,屬于黃烷醇類化合物,是 2- 苯基苯并吡喃的衍生物。
兒茶素占茶樹鮮葉干重的 12%~24%,對茶葉品質(zhì)和功能影響較大的兒茶素主要有 4 種,分別是表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG),表沒食子兒茶素(EGC),表兒茶素沒食子酸酯(ECG)和表兒茶素(EC)。
此外,還含有少量的沒食子兒茶素(GC),兒茶素(C),兒茶素沒食子酸酯(CG)和沒食子兒茶素沒食子酸酯(GCG)。
云南大葉種茶中兒茶素的優(yōu)勢主要體現(xiàn)在以下三個(gè)方面:
一是總量高于小葉種的含量。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所的研究表明,云南大葉種茶中兒茶素總量為 17.7%,而小葉種茶中的含量在 12~14% 之間;
二是簡單兒茶素組分在兒茶素總量中的占比高于中小葉種茶,在回甘生津的感官品質(zhì)和紅茶適制性方面優(yōu)于中小葉種茶。
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所的研究表明,小葉種茶樹龍井種的簡單兒茶素 C+EC 和 EGC占兒茶素總量的占比分別是 8.6% 和 22.7%,復(fù)雜兒茶素 EGCG 和 ECG 占兒茶素總量的占比分別是 48.0% 和 18.5%。
也就是說復(fù)雜兒茶素的含量遠(yuǎn)大于簡單兒茶素的含量。
李家華等的研究表明,在云南大葉種古茶樹一芽二、三葉的鮮葉中簡單兒茶素 EC 和 EGC 占兒茶素總量的占比分別達(dá)到 13.1% 和 24.4%,而復(fù)雜兒茶素 EGCG 和 ECG 占兒茶素總量的占比分別僅占到 37.4% 和 25.1%,簡單兒茶素在兒茶素總量中的占比大于小葉種茶的占比。
兒茶素是茶湯苦味與澀味的主要貢獻(xiàn)物質(zhì),有研究認(rèn)為苦澀味強(qiáng)度隨兒茶素濃度增加而呈線性增強(qiáng),且兒茶素的苦味強(qiáng)于澀味,苦味增強(qiáng)的速率大于澀味。
同時(shí),不同兒茶素種類(組分)所具有的不同的苦澀味閾值和含量的組合形成了茶湯不同的苦澀味強(qiáng)度,并影響茶湯整體風(fēng)味。
如:EGC 和 EC在具有苦澀味的同時(shí)還具有回甘特性,茶湯中 EGCG 和 ECG 含量降低、EGC 和 EC含量的升高可導(dǎo)致茶湯回甘特性增強(qiáng)。
這一點(diǎn)說明云南大葉種茶在滋味回甘生津的方面優(yōu)于中小葉種茶。
在與兒茶素相關(guān)的紅、綠茶適制性領(lǐng)域的研究結(jié)果表明,除酚氨(茶多酚與氨基酸含量的比值)比外,兒茶素品質(zhì)指數(shù) =100×(EGCG+ECG)/EGC,也是判斷紅、綠茶適制性的一個(gè)重要指標(biāo)。
即在鮮葉中 EGCG 和 ECG 有一定含量的基礎(chǔ)上,EGC 含量與紅茶中茶黃素含量有極顯著相關(guān),EGC 含量可作為適制紅茶的指標(biāo)。
另外,還有研究發(fā)現(xiàn),茶樹鮮葉中 EC 含量與紅茶品質(zhì)呈現(xiàn)顯著正相關(guān),EC 含量的多少可以作為紅茶品種選育中的早期選擇指標(biāo)。
因此,簡單兒茶素在總兒茶素含量中占比高的云南大葉種茶在紅茶加工方面更具優(yōu)勢。
三是在與人體保健功能相關(guān)的兒茶素的生物利用度方面云南大葉種茶有一定優(yōu)勢。
大量的研究發(fā)現(xiàn),在茶與人類健康領(lǐng)域難以取得重大突破的原因之一主要是茶葉活性成分進(jìn)入人體后的生物可利用性(Bioavailability)偏低。
化合物的生物可利用性是決定該化合物在人體中能否發(fā)揮正?;钚缘闹匾蛩亍?/p>
根據(jù)大量的活體外和動物實(shí)驗(yàn)的結(jié)果表明,復(fù)雜兒茶素EGCG 對多種人體常見病應(yīng)該是活性最高的化合物。
但在人體中由于化合物的結(jié)構(gòu)特征使得人體對 EGCG 的生物可利用性很低,不能充分發(fā)揮生物活性。
有研究測定了飲茶后人體對簡單兒茶素 EGC 和EC,復(fù)雜兒茶素 EGCG 3 種兒茶素的生物可利用性,結(jié)果表明簡單兒茶素 EGC和 EC 的可利用性分別為 14% 和 31%,而復(fù)雜兒茶素 EGCG 的可利用性僅為0 . 1 %。
說明簡單兒茶素含量高的云南大葉種茶在兒茶素的生物可利用性方面優(yōu)勢明顯。
5 . 云南大葉種茶水浸出物含量高
水浸出物雖不是特指某一類或一種化合物。
但他可以反映某一茶樹品種或茶類能溶于熱水、對感官品質(zhì)具有較大影響的內(nèi)含物質(zhì)含量的高低。
一般而言水浸出物是指茶葉中能溶于熱水且可以檢測到的所有可溶性物質(zhì)的總稱。
茶葉中許多成分都是水溶性的,如茶多酚類物質(zhì)、氨基酸、咖啡堿、單糖、雙糖等。
水浸出物含量的高低,反映了茶葉中可溶性物質(zhì)總量的多少和茶湯滋味的厚薄。
水浸出物含量的多少直接影響了茶湯的濃度、強(qiáng)度和厚度。
水浸出物含量較高的茶湯滋味較濃厚,口感的飽滿度好。
水浸出物含量可在一定程度上決定茶湯的沖泡次數(shù)。
另外,茶葉水浸出物含量的測定可作為茶葉出口檢驗(yàn)、樣品分析、品種鑒定等方面的常規(guī)分析項(xiàng)目之一。
研究發(fā)現(xiàn),云南大葉種茶的水浸出物含量可達(dá) 50% 以上。
而中小葉種茶的水浸出物含量大多小于 50%。
如李星等對 76份都勻毛尖茶的研究結(jié)果表明,76 份都勻毛尖茶的平均水浸出物含量集中在 45.5%~48.5% 之間,都沒有超過 50%。
節(jié)選自《普洱》雜志2021年8月刊
《大葉種茶內(nèi)含物質(zhì)的優(yōu)勢》
來源:普洱雜志
如有侵權(quán) 請聯(lián)系刪除
茶樹原產(chǎn)于我國,屬山茶科 ( T h e a c e a e )、 山 茶 屬(Camellia )、茶種(Camellia sinensis )植物。
在長期的歷史變遷中,經(jīng)過長期的自然選擇和人工選擇,茶樹形成了具有多樣性的植物學(xué)特性。
如從葉面積的大小通??梢詫⒉铇浞譃榇笕~種(C.sinensis var assamica )和小葉種茶(C.sinensis var sinensis ),葉面積大于 60 cm 2的為特大葉種茶,葉面積在 40~60 cm 2的為大葉種茶,葉面積在 20~40 cm 2的為中葉種茶,葉面積在20 cm 2以下的為小葉種茶;在內(nèi)含物質(zhì)的含量方面也存在較大的差異。
本文從影響茶葉品質(zhì)最直接的茶多酚、咖啡堿兩大茶葉的次級代謝產(chǎn)物。
以及影響茶湯濃度、厚度的水浸出物含量,談?wù)勗颇洗笕~種茶茶葉內(nèi)含物質(zhì)的優(yōu)勢。
茶葉內(nèi)含物質(zhì)概述
迄今為止,茶葉中經(jīng)分離、鑒定的已知化合物多達(dá) 700 多種。
包括合成生物體生存所必需的糖類、蛋白質(zhì)、脂類等分子質(zhì)量一般很大的初級代謝產(chǎn)物和生物體以糖類、蛋白質(zhì)、脂類等初級代謝產(chǎn)物為原料。
在酶的催化作用下形成的極具獨(dú)特性的茶樹次生代謝產(chǎn)物茶多酚、兒茶素、咖啡堿、氨基酸(茶氨酸)、黃酮類、色素、萜類、芳香物質(zhì)等特征性次生代謝產(chǎn)物。
這些物質(zhì)不僅賦予了茶葉特有的色、香、味的品質(zhì)特性,而且與人體健康密切相關(guān)。
云南大葉種茶茶多酚含量的優(yōu)勢
茶多酚(Tea Polyphenols,簡寫為TP)是茶葉中多羥基酚類化合物的復(fù)合物,被稱為“第七類營養(yǎng)元素”,占茶葉干重的 18%~36%。
茶多酚按主要化學(xué)成分分為兒茶素(黃烷醇類)、黃酮及黃酮醇類、花青素類、酚酸及縮酚酸、水解單寧類五大類物質(zhì)。
其中尤以兒茶素含量最高,占茶多酚總量的 70 %。
云南大葉種茶樹鮮葉的茶多酚含量較中小葉種茶樹鮮葉的含量高。
據(jù)研究表明,云南大葉種茶樹一芽二葉鮮葉的茶多酚含量普遍大于等于 36 %,而小葉種龍井茶的含量僅為30% 左右。
茶多酚含量的高低可以在一定程度上決定茶樹品種的適制性、茶葉的感官品質(zhì)和功能。
如用云南大葉種茶樹鮮葉加工的紅茶,更能體現(xiàn)出紅茶所具有的“ 紅、濃、明、亮 ”和“ 濃、強(qiáng)、鮮 ”的品質(zhì)特點(diǎn)。
普洱茶因其所具有的“ 濃厚、回甘、生津 ”的味覺體驗(yàn)和“ 越陳越香 ”的品質(zhì)特點(diǎn),廣受消費(fèi)者的喜愛和青睞。
究其原因也是因?yàn)槠斩枋怯貌瓒喾雍扛叩脑颇洗笕~種茶樹鮮葉作為原料加工而成。
現(xiàn)有的研究表明,茶多酚的主要生理活性是清除有害自由基,從而實(shí)現(xiàn)抗氧化、抗癌、抗衰老等效果,相當(dāng)于是人體的保鮮劑。
所以一般情況下,同齡人當(dāng)中,喝茶的會比不喝茶的人看起來年輕一些。
劉仲華院士用一句“ 不是你容顏易老,而是茶喝得太少”,對茶多酚的抗氧化功能作了高度的概括。
故而,茶多酚含量高的云南大葉種茶在清除自由基、抗氧化、抗癌、抗衰老等效果上會優(yōu)于中小葉種茶。
3
云南大葉種茶咖啡堿含量高
咖啡堿是茶葉中所含生物堿的主體成分,含量約占茶葉干物質(zhì)的 2~4%。
茶樹體內(nèi)除種子外,其他各部位均含有咖啡堿,以葉部最多,莖梗較少,在茶樹新梢中隨著新梢成熟度(老嫩度)的增加呈下降趨勢,所以咖啡堿含量可以作為判斷新梢老嫩度的依據(jù)。
咖啡堿的含量隨季節(jié)也有明顯變化,一般夏茶比春茶含量高。
咖啡堿具有苦味,易溶于水,泡茶時(shí) 80 % 以上的咖啡堿可溶于水,是形成茶葉滋味的重要物質(zhì)。
咖啡堿與兒茶素的互作效應(yīng)顯示,咖啡堿對簡單兒茶素 EGC 和 EC 的苦味和回甘特性有明顯的增強(qiáng)作用,但對澀味的影響不明顯。
咖啡堿還可以和兒茶素締合形成絡(luò)合物可使其呈味特性發(fā)生改變,在紅茶茶湯中,咖啡堿與茶黃素締合后形成的復(fù)合物具有鮮爽味,能提高茶湯的鮮爽度。
因此,茶葉咖啡堿的含量是影響茶葉品質(zhì)的重要因素之一。
據(jù)劉本英等的研究結(jié)果,云南大葉種茶的咖啡堿含量高于一般茶葉中的 2~4% 的含量,可以到達(dá) 4~5%,與中小葉種茶相比,云南大葉種茶咖啡堿含量的優(yōu)勢顯著。
現(xiàn)有研究認(rèn)為,小劑量的咖啡堿具有興奮、提神的功效,在一定濃度范圍內(nèi)能舒張腎血管,增強(qiáng)腎臟中的血流量,增加腎小球的濾過率,達(dá)到利尿的作用。
咖啡堿還有分解脂肪的作用,這可能是經(jīng)常喝用云南大葉種茶樹鮮葉加工的普洱茶可以預(yù)防肥胖和降脂減肥的原因之一。
此外,咖啡堿具有強(qiáng)化血管和強(qiáng)心、松弛平滑肌、消除支氣管和膽管痙攣、控制下視丘的體溫中樞、調(diào)節(jié)體溫、降低膽固醇和防止動脈粥樣硬化的作用。
美國新澤西大學(xué)的研究證實(shí),相對茶多酚而言,咖啡堿對人體防癌抗癌有協(xié)同作用。
云南大葉種茶兒茶素含量和組分之間
比例的優(yōu)勢
兒茶素(catechins)是茶類黃酮(flavonoids)的主體成分,屬于黃烷醇類化合物,是 2- 苯基苯并吡喃的衍生物。
兒茶素占茶樹鮮葉干重的 12%~24%,對茶葉品質(zhì)和功能影響較大的兒茶素主要有 4 種,分別是表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG),表沒食子兒茶素(EGC),表兒茶素沒食子酸酯(ECG)和表兒茶素(EC)。
此外,還含有少量的沒食子兒茶素(GC),兒茶素(C),兒茶素沒食子酸酯(CG)和沒食子兒茶素沒食子酸酯(GCG)。
云南大葉種茶中兒茶素的優(yōu)勢主要體現(xiàn)在以下三個(gè)方面:
一是總量高于小葉種的含量。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所的研究表明,云南大葉種茶中兒茶素總量為 17.7%,而小葉種茶中的含量在 12~14% 之間;
二是簡單兒茶素組分在兒茶素總量中的占比高于中小葉種茶,在回甘生津的感官品質(zhì)和紅茶適制性方面優(yōu)于中小葉種茶。
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所的研究表明,小葉種茶樹龍井種的簡單兒茶素 C+EC 和 EGC占兒茶素總量的占比分別是 8.6% 和 22.7%,復(fù)雜兒茶素 EGCG 和 ECG 占兒茶素總量的占比分別是 48.0% 和 18.5%。
也就是說復(fù)雜兒茶素的含量遠(yuǎn)大于簡單兒茶素的含量。
李家華等的研究表明,在云南大葉種古茶樹一芽二、三葉的鮮葉中簡單兒茶素 EC 和 EGC 占兒茶素總量的占比分別達(dá)到 13.1% 和 24.4%,而復(fù)雜兒茶素 EGCG 和 ECG 占兒茶素總量的占比分別僅占到 37.4% 和 25.1%,簡單兒茶素在兒茶素總量中的占比大于小葉種茶的占比。
兒茶素是茶湯苦味與澀味的主要貢獻(xiàn)物質(zhì),有研究認(rèn)為苦澀味強(qiáng)度隨兒茶素濃度增加而呈線性增強(qiáng),且兒茶素的苦味強(qiáng)于澀味,苦味增強(qiáng)的速率大于澀味。
同時(shí),不同兒茶素種類(組分)所具有的不同的苦澀味閾值和含量的組合形成了茶湯不同的苦澀味強(qiáng)度,并影響茶湯整體風(fēng)味。
如:EGC 和 EC在具有苦澀味的同時(shí)還具有回甘特性,茶湯中 EGCG 和 ECG 含量降低、EGC 和 EC含量的升高可導(dǎo)致茶湯回甘特性增強(qiáng)。
這一點(diǎn)說明云南大葉種茶在滋味回甘生津的方面優(yōu)于中小葉種茶。
在與兒茶素相關(guān)的紅、綠茶適制性領(lǐng)域的研究結(jié)果表明,除酚氨(茶多酚與氨基酸含量的比值)比外,兒茶素品質(zhì)指數(shù) =100×(EGCG+ECG)/EGC,也是判斷紅、綠茶適制性的一個(gè)重要指標(biāo)。
即在鮮葉中 EGCG 和 ECG 有一定含量的基礎(chǔ)上,EGC 含量與紅茶中茶黃素含量有極顯著相關(guān),EGC 含量可作為適制紅茶的指標(biāo)。
另外,還有研究發(fā)現(xiàn),茶樹鮮葉中 EC 含量與紅茶品質(zhì)呈現(xiàn)顯著正相關(guān),EC 含量的多少可以作為紅茶品種選育中的早期選擇指標(biāo)。
因此,簡單兒茶素在總兒茶素含量中占比高的云南大葉種茶在紅茶加工方面更具優(yōu)勢。
三是在與人體保健功能相關(guān)的兒茶素的生物利用度方面云南大葉種茶有一定優(yōu)勢。
大量的研究發(fā)現(xiàn),在茶與人類健康領(lǐng)域難以取得重大突破的原因之一主要是茶葉活性成分進(jìn)入人體后的生物可利用性(Bioavailability)偏低。
化合物的生物可利用性是決定該化合物在人體中能否發(fā)揮正?;钚缘闹匾蛩亍?/p>
根據(jù)大量的活體外和動物實(shí)驗(yàn)的結(jié)果表明,復(fù)雜兒茶素EGCG 對多種人體常見病應(yīng)該是活性最高的化合物。
但在人體中由于化合物的結(jié)構(gòu)特征使得人體對 EGCG 的生物可利用性很低,不能充分發(fā)揮生物活性。
有研究測定了飲茶后人體對簡單兒茶素 EGC 和EC,復(fù)雜兒茶素 EGCG 3 種兒茶素的生物可利用性,結(jié)果表明簡單兒茶素 EGC和 EC 的可利用性分別為 14% 和 31%,而復(fù)雜兒茶素 EGCG 的可利用性僅為0 . 1 %。
說明簡單兒茶素含量高的云南大葉種茶在兒茶素的生物可利用性方面優(yōu)勢明顯。
云南大葉種茶水浸出物含量高
水浸出物雖不是特指某一類或一種化合物。
但他可以反映某一茶樹品種或茶類能溶于熱水、對感官品質(zhì)具有較大影響的內(nèi)含物質(zhì)含量的高低。
一般而言水浸出物是指茶葉中能溶于熱水且可以檢測到的所有可溶性物質(zhì)的總稱。
茶葉中許多成分都是水溶性的,如茶多酚類物質(zhì)、氨基酸、咖啡堿、單糖、雙糖等。
水浸出物含量的高低,反映了茶葉中可溶性物質(zhì)總量的多少和茶湯滋味的厚薄。
水浸出物含量的多少直接影響了茶湯的濃度、強(qiáng)度和厚度。
水浸出物含量較高的茶湯滋味較濃厚,口感的飽滿度好。
水浸出物含量可在一定程度上決定茶湯的沖泡次數(shù)。
另外,茶葉水浸出物含量的測定可作為茶葉出口檢驗(yàn)、樣品分析、品種鑒定等方面的常規(guī)分析項(xiàng)目之一。
研究發(fā)現(xiàn),云南大葉種茶的水浸出物含量可達(dá) 50% 以上。
而中小葉種茶的水浸出物含量大多小于 50%。
如李星等對 76份都勻毛尖茶的研究結(jié)果表明,76 份都勻毛尖茶的平均水浸出物含量集中在 45.5%~48.5% 之間,都沒有超過 50%。
節(jié)選自《普洱》雜志
《大葉種茶內(nèi)含物質(zhì)的優(yōu)勢》
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不同的茶有不同的滋味,不同的器皿沖泡的茶葉差別也還是很大的,你也許聽過茶水分離這個(gè)詞,那為什么會這樣呢?以下內(nèi)容僅供參考
什么是口感上的“茶水分離”?
喝茶,喝的是茶葉內(nèi)含物質(zhì)溶于水后的茶湯,回甘、苦澀。香氣、喉韻等等,都是茶葉內(nèi)含物質(zhì)的味覺呈現(xiàn)。
可以說,喝茶就是喝茶的內(nèi)含物質(zhì)。而沖泡就是要讓內(nèi)含物質(zhì)更好的溶于水中,使茶湯有更好的表現(xiàn)。
如果出現(xiàn)“茶水分離”,最直觀的感受就是茶還是茶,水還是水,內(nèi)含物質(zhì)與水沒有很好地融合在一起,使得茶湯口感有所欠缺,香甜度,韻味很難激發(fā)出來。
為什么會“茶水分離”?
1.水質(zhì)過硬
水的硬度影響茶葉內(nèi)含物的溶解度。軟水溶解度高,茶味濃。
硬水中因含有較多的鈣、鎂離子和礦物質(zhì),導(dǎo)致溶解度低,故茶味淡。因此應(yīng)盡量選擇軟水,盡量避免使用井水等高硬度水泡茶。
2.水溫過低
茶的溶解度和水溫也是成正比的。如果泡茶水溫偏低,則茶的內(nèi)含物溶解量小,導(dǎo)致茶味不足、水味重。
其實(shí)沒有必要過分擔(dān)心水溫高會破壞茶中的維生素,因?yàn)椴柚械木S生素穩(wěn)定性較高,高溫下?lián)p失程度其實(shí)很有限。
3.雨水茶
品質(zhì)不夠高,采摘雨季(在云南每年的5—9月)生長的茶葉來制作,很容易出現(xiàn)水味過重的狀況。
4.茶葉受潮
茶在制作過程中干燥不夠徹底、雨天及儲存環(huán)境潮濕也會導(dǎo)致水味重。這種情況在干燥環(huán)境中放置一段時(shí)間后就好很多了。
5.水溫不夠高
泡茶的水溫不夠高。比如云南普洱茶屬于大葉種茶葉,梗肥、葉厚,需要用達(dá)到當(dāng)?shù)胤悬c(diǎn)的水溫,才能激發(fā)出茶葉的香氣滋味。
6.醒茶時(shí)間不足
緊壓茶醒茶時(shí)間不足。
普洱茶一般采用緊壓的制作方式,再者,由于存放環(huán)境的不同,一款茶就更易受環(huán)境的浸染,而呈現(xiàn)完全不同的韻味風(fēng)格。
決定喝一個(gè)茶餅之前,最好有一段時(shí)間的“干醒”時(shí)長,比如把餅從倉庫里、整筒整提中,取出來放到品茶的空間里,拆散先放入紫砂罐中一兩周以上時(shí)間。如此,通過改變茶的存儲方式和環(huán)境,喚醒茶質(zhì)凝聚茶香,去除雜味。
而濕醒,通常也被稱為“洗茶”、“潤茶”或“溫潤泡”。
在干醒的基礎(chǔ)上,正式?jīng)_泡前,先潤洗茶一次,通過葉片與熱水的接觸,提高容器和茶葉自身的溫度,幫助葉片舒展,使茶葉充分地蘇醒過來,內(nèi)含物質(zhì)更和諧的溶出,使茶湯更好喝。(醒茶的茶湯不建議飲用,直接倒掉)
醒茶,老茶客們都不陌生,這是個(gè)被擬人化的詞,好像茶是個(gè)睡美人,等待著愛她的人去喚醒,很感性思維,也很美好親切。
《中國茶葉大辭典》中說,醒茶“是古人遺習(xí)”,可見其深得茶人心。
實(shí)際也是如此,喚醒茶質(zhì),誘發(fā)茶香,醒茶對茶滋味呈現(xiàn)的影響相當(dāng)深入和明顯,尤其是對于普洱茶、老茶來說。
7.沖泡次數(shù)多
有的茶友,喜歡茶連續(xù)泡了十幾二十泡以上,溶出的物質(zhì)減少,水味自然就明顯。
8.可能是新制的緊壓茶
由于餅、磚、沱等緊壓茶,在成型之前,都要經(jīng)過蒸汽短時(shí)間的蒸軟,才能更好的緊壓成型,再干燥。
由于“后發(fā)酵”陳化類的茶,含水量相對較高;加上新制,茶葉內(nèi)部物質(zhì)需要一段時(shí)間的重新分布、平衡。
此時(shí)如果急于品嘗此類緊壓新茶,就較多的可能會出現(xiàn)“茶水分離”的滋味狀況。最好的方式,就是把茶多存放轉(zhuǎn)化一段時(shí)間。
因此“茶水分離”,有時(shí)是茶葉品質(zhì)或制作工藝的原因,不少情況是因?yàn)槲覀円恍╁e(cuò)誤的沖泡方式而誤會了一泡好茶,但是,只要我們了解了其中的原因,就可以有針對性的調(diào)整改善。用心地泡好、享受每一泡茶!
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