茶葉哪里來的

紫砂壺的油性從何而來？

好的泥料，本身就富含油性的。好礦的截面，反復(fù)刮平，你就會隱約看到點(diǎn)油潤，就像玉，好的玉本身就很潤，時間長了更像羊脂，但差的玉，多少年也不會有這樣的效果。紫砂泥料也是一樣。

江南水系豐富，深井山脈底下的礦床，上億年被冷冽清澈的青石水滋養(yǎng)潤澤，每一槽外表均帶有釉皮，如同貝殼內(nèi)壁一樣，晶瑩透亮，熠熠生輝，和淺表泥是兩個概念，就像和田玉的籽料山料。

一把好泥料的紫砂壺沒有泡過茶，也不接觸茶水，不用手盤，只須用開水沖、澆淋，偶爾用茶巾擦一擦，長時間以后，茶壺一樣養(yǎng)出來，光澤內(nèi)斂，溫潤如玉。

好壺碰到熱水的質(zhì)感，就會明顯的變潤，等不泡茶收起來以后，壺的質(zhì)感又會恢復(fù)成之前的狀態(tài)了。

紫砂真正的油性是自身就有的，通過熱水的激發(fā)，隨著時間的積累，油性會越來越明顯。

紫砂為什么自帶油性？

是和它的形成息息相關(guān)，它是在內(nèi)陸湖泊形成的，有大量的貝殼腐殖質(zhì)等沉積，所以礦的雜質(zhì)多，并且跟幾億年來被地下水的浸潤、沖刷密不可分，而外山料，大部分的陶土礦都是在山上的，礦又干又純。

油性是來自茶葉里面嗎？

有一部分玩家都會認(rèn)為紫砂壺之所以能包漿，都是因?yàn)椴枞~里面含有茶油，其實(shí)并不是。

很多外山的泥料做成壺以后非常干澀，怎么養(yǎng)都沒有內(nèi)在的溫潤感，只能通過茶油外部吸附才有了表面的油性。

這樣的壺養(yǎng)出來以后，它就是一種賊光的表現(xiàn)，沒有由內(nèi)而外的溫潤光澤，當(dāng)然光澤還和燒成后的表面瓷化程度有關(guān)，和拋光有關(guān)，和漿有關(guān)。

（另外，大家對賊光和溫柔，內(nèi)斂之光分不清楚的話，必須要多接觸實(shí)物，多對比，視頻和照片，經(jīng)常是分不出來的）。

如何分辨？

紫砂壺的油性，是紫砂礦與生俱來的。紫砂的其他特征，可以通過人工調(diào)配出來，唯獨(dú)油性不好改變。

礦的油性好，做出來的壺的油性也會很好，養(yǎng)的時候，只是把它的油性激發(fā)出來，加上泡茶，茶葉中的茶油沁出壺面，形成自然包漿。

而油性差的壺，只能靠表面的茶油、手上的油吸附形成假包漿，不沉穩(wěn)，沒有深度。

每一種泥料都不一樣，需要自己上手，慢慢對比，感受。

差的泥料，因?yàn)樯暗念w粒不足，表面很光，養(yǎng)出來如玻璃的鏡面反光，感覺一切都在表面，而里面其實(shí)沒有變化。

很多商家，還會用很細(xì)膩的泥料做壺，然后進(jìn)行拋光處理，讓壺看著很亮，這是假包漿。

好的泥料，因含砂量足，壺面形成漫反射，看著很舒服。泡養(yǎng)的時候，可以明顯感受它的變化。不僅是表面包漿，里面的質(zhì)感、顏色、手感，都會隨著泡養(yǎng)而變化。

紫砂的評判標(biāo)準(zhǔn)有很多，所以哪怕是真正的自身油性，也不是哪個明顯哪個就優(yōu)秀的，油性只是其中的一個標(biāo)準(zhǔn)而已，最終還要結(jié)合其他的標(biāo)準(zhǔn)來綜合判斷。

是不是紫砂壺“油性”越足泥料就越好？得看以下4個方面：

1.所處礦源（一般來說，同種泥料，本山泥料油性普遍大于外山料）；

2.泥料陳腐時間（理論來說，同種泥料陳腐時間長的，油性就大于陳腐時間短的）

3.做壺師傅修坯時的明針功夫（同一把壺，明針功夫做足的，成壺油性就大于明針功夫差的）；

4.燒窯（一般來說，同一把壺，燒三遍，成壺的油性就大于只燒一遍的）。注意：并不是說燒的遍數(shù)越多就越好。

圖片/茶窩網(wǎng)

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而普洱茶的香型則更加豐富，生茶有荷香、蘭香、花果香。梅子香，熟茶有糯米香，紅棗香，木香等等，很多香氣還會交叉呈現(xiàn)。

這么多香氣是從哪里來的？為什么很多香型都只是接近，但無法與描述的指代物完全吻合？今天這篇文章，陸離就來帶茶友們認(rèn)識下不同層次的茶香，以及普洱茶的香型從何而來。

普洱茶香氣的來源

古早時期，臺灣茶人鄧時?？偨Y(jié)出四類的普洱茶香：樟香、荷香、蘭香、青香。后來行業(yè)有陸續(xù)總結(jié)出普洱茶香氣變化的規(guī)律，補(bǔ)充更多符合直覺的香氣描述詞，促進(jìn)了普洱茶香體系的發(fā)展。

通常來說，剛出廠的普洱茶，往往尚存有一絲“青草氣”，有的拼配茶香氣不融合，可能還有些雜，而在適當(dāng)陳化一定時間后，這些氣息會慢慢轉(zhuǎn)化為清香。

在后續(xù)轉(zhuǎn)化中，不同原料，倉儲各異的普洱茶可謂是香型萬千，普洱茶生茶的香氣變化脈絡(luò)大概可以總結(jié)為：清香→花香等→蜜香等→藥香等>陳香。

而普洱熟茶的香氣主要是微生物作用的結(jié)果，渥堆發(fā)酵完成后就已經(jīng)有明顯陳香，但通常也帶有較重的發(fā)酵氣息（如堆味），以及少量的中前期香氣，因此熟茶的香氣變化，大致可以概括為陳香越來越純，單一香型逐漸融合的過程。

以上香氣過程中，首先要說明的是陳香，不同茶區(qū)的原料，陳放到后期，生成的陳香也是有差異的，只是都可以統(tǒng)稱為陳香這個大類。

其次需要說明的是，普洱生茶的香氣變化，并不是從清香到花香，再到蜜香的跨越式變化，而是漸進(jìn)式的，每種香氣之間是相互雜糅、緩慢過渡的。

這是因?yàn)槠斩柚械母鞣N香型，大多來自于酶促和微生物發(fā)酵帶來的大量風(fēng)味物質(zhì)，這些風(fēng)味物質(zhì)本身就含有多樣的味道，因此我們能從中感受到某些水果，植物的風(fēng)味。

實(shí)際上，目前已經(jīng)被鑒定出的茶葉風(fēng)味物質(zhì)就有700多種，可分為醇類、酮類、酸類、醛類、酯類、內(nèi)酯類、酚類、碳?xì)浠衔铩⑦^氧化物類、含硫化合物類、吡啶類、吡嗪類、喹啉類、芳胺類及其他這15個大類。

不過，普洱茶的風(fēng)味物質(zhì)雖然種類多，但是單體數(shù)量少，所有芳香物質(zhì)加起來，大約也只占到茶葉干物質(zhì)總量的0.02%，而對香型起決定作用，只是其中的數(shù)十種。

這就導(dǎo)致普洱茶的各種香型相對薄弱且飄忽，不太能非常具體地和特定水果或植物的香氣完全吻合，這也是酒類和咖啡品鑒都存在的一個現(xiàn)象。

因此，就某一款普洱茶的品鑒話術(shù)來說，我們往往不會只單單用一種香型來形容，而是用多種多種相近的香氣，乃至帶有具體意境的場景來描述，這也是普洱茶品鑒的樂趣所在。下面再簡單介紹一些典型香氣的理化機(jī)制。

青草氣、青香→青葉醇

青草氣和清香，其實(shí)都主要來自于青葉醇，這種芳香物質(zhì)聞起來就像青草的氣味，沸點(diǎn)相對較低，也是鮮葉中最主要的揮發(fā)性氣味，約占總揮發(fā)性物質(zhì)的的60%。

體驗(yàn)過殺青的茶友都會聞到濃郁的青草氣，其實(shí)就是青葉醇揮發(fā)在了空氣中，鮮葉在萎凋，揉捻，尤其是殺青過程中，熱與酶促作用會使得大部分青葉醇揮發(fā)。

而留存下的那部分青葉醇，則會在后發(fā)酵時與其他物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成反式青葉醇，就形成了清香，嗅之素雅，無撲鼻之香，卻自然和諧，讓人舒適。常見于普洱新茶和曬青毛茶，意象有深山老林、廣表草原之氣等等。

花香、果香→芳香醇、氨基酸、類胡蘿卜素等

花香，果香，花果香，可謂是普洱茶香型中的“三巨頭”，在不同原料的普洱茶中都普遍存在，但又各有差異的原因，就是芳香醇、氨基酸、類胡蘿卜素等物質(zhì)的含量多少與反應(yīng)變化。

其中芳香醇是一類醇類的統(tǒng)稱，種類較多，具有蘋果、玫瑰、水仙花等香氣。具有在鮮葉和各種茶類中普遍存在、多形成于揉捻和發(fā)酵環(huán)節(jié)，茶葉等級越高，芳香醇含量越多等特點(diǎn)。

而氨基酸、類胡蘿卜素等物質(zhì)也會參與反應(yīng)，對普洱茶的香型產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響，比如某些氨基酸本就是風(fēng)味物質(zhì)，如谷氨酸、丙氨酸和苯丙氨酸等具有花香，蘇氨酸具有酒香味等。

此外在制茶過程，一些氨基酸還會與多酚類的氧化物結(jié)合，形成花果、香料調(diào)性的醛類物質(zhì)，而類胡蘿卜素在氧化降解反應(yīng)后，會生產(chǎn)很多帶有濃郁花香的物質(zhì)。

蘭香、百合香→沉香醇

花香是普洱生茶最常見的香型之一，而且種類異常豐富，其中一些具有鮮爽感的花香，如蘭花，鈴蘭，百合等，往往最受追捧，這些香氣的來源就是沉香醇。

沉香醇，也叫芳樟醇，屬于高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，在云南大葉種茶葉中的含量最多，而同一產(chǎn)區(qū)內(nèi)，海拔較高，溫度更低，生長更緩慢的茶樹，茶葉含有的沉香醇往往更多。

以上這些茶香，在很多茶類上都有一定體現(xiàn)，而在下篇文章，陸離將繼續(xù)為茶友們介紹幾種普洱茶特有的香型，并探尋普洱老茶特有的人參香來源。

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那么，清心寡欲的茶，鮮從何來？

中國人喝茶已有上千年的歷史，喝出了璀璨的茶文化。歷代飲茶方式不盡相同，茶品數(shù)不勝數(shù)，好茶的評判標(biāo)準(zhǔn)也各有千秋。但，鮮是大多數(shù)茶客們的共識。

《茶經(jīng)·五之煮》

“夫珍鮮馥烈者，其碗數(shù)三，次之者，碗數(shù)五?！?

宋·丁謂《北苑焙新茶》

“北苑龍茶者，甘鮮的是珍?！?

明·文徵明《絕句》

“分得春芽谷雨前，碧云開裹帶芳鮮?！?

清·查慎行《謝賜普洱茶》

“洗盡炎州草木煙，制成貢茗味芳鮮。”

茶之鮮，在中國文人筆下得到了淋漓盡致的詩意描繪。

茶湯鮮美的秘密鮮味，是蛋白質(zhì)的信號，氨基酸、核苷酸、有機(jī)酸等是其重要的組分。就茶而言，氨基酸類是鮮味表達(dá)的主體，與茶葉品質(zhì)呈顯著水平，有“茶葉等級因子”之稱。

茶葉氨基酸家族成員眾多，對茶湯滋味且各司其職。譬如，茶氨酸、絲氨酸、脯氨酸具有甜味，天冬酰胺、谷氨酸、茶氨酸等具有鮮味，精氨酸、色氨酸等具有苦味。

可見，不是所有的氨基酸都表現(xiàn)為鮮味。但，跟美食一樣，氨基酸也講“五味調(diào)和”。不同滋味類型的氨基酸各顯身手，或彼此聯(lián)手，成就了茶湯豐富的層次感。

這里要隆重推出的是茶氨酸，它稱得上是茶的“專屬”氨基酸，它是茶樹中含量最高的游離氨基酸。茶氨酸是難得的具有甜味和鮮爽味的氨基酸，算得上茶葉氨基酸家族的“扛把子”了。

茶氨酸在貢獻(xiàn)鮮味的同時，會通過血液循環(huán)進(jìn)入大腦，使多巴胺明顯增加，而多巴胺會讓人變得更有活力。它還有降壓、鎮(zhèn)靜、抑制咖啡堿引起的神經(jīng)興奮等多種功效。

其實(shí)，茶要鮮，還與茶多酚分不開。雖然茶多酚的味覺特征是苦，但缺了它，茶湯沒有濃度，沒有精氣神，氨基酸只能孤芳自賞。

所以說，茶多酚與氨基酸更像是共生的關(guān)系，茶多酚與氨基酸的比值，是衡量茶湯滋味協(xié)調(diào)性和茶葉品種適制性的關(guān)鍵指標(biāo)，二者比值越低，醇鮮的滋味就越明顯。

此外，茶氨酸在茶樹中各部位的含量也不同，側(cè)根、綠莖及新芽中含量較高。采摘嫩度不同，鮮葉中的氨基酸含量差異也較大，芽葉嫩度越高，氨基酸含量則越高。

鮮，是從感官到心靈的愉悅感，以味蕾知鮮味是自然賦予人類的一種本能，而茶湯鮮爽的秘密便藏在氨基酸里。

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