茶葉里面有粉末

第一篇：易武茶區(qū)的坐標(biāo)性品種與三大香型帶(點(diǎn)擊閱讀);

第二篇：東莞?jìng)}、昆明倉(cāng)、香港倉(cāng)、風(fēng)味、白霜、“做倉(cāng)”問(wèn)題;

第三篇：易武綠芽茶的倉(cāng)儲(chǔ)周期問(wèn)題;

第四篇：存普洱茶，追名山頭還是追品質(zhì)?

第五篇：小堆發(fā)酵、大堆發(fā)酵、茶葉進(jìn)化論熟茶技術(shù)的區(qū)別是什么?

下文為第二篇，重點(diǎn)討論東莞?jìng)}、昆明倉(cāng)、香港倉(cāng)、風(fēng)味、白霜、“做倉(cāng)”問(wèn)題。

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東莞?jìng)}的轉(zhuǎn)化問(wèn)題

詩(shī)云：下面，我們喝歲月知味 2011年?yáng)|莞?jìng)}易武綠芽茶。我們先請(qǐng)鄭總跟我們分享一下倉(cāng)儲(chǔ)這方面的情況，一會(huì)再請(qǐng)李揚(yáng)老師接著聊倉(cāng)儲(chǔ)。

鄭少烘：整體上，東莞?jìng)}儲(chǔ)在一定時(shí)間里面整體轉(zhuǎn)化速度是會(huì)比昆明高。我們也經(jīng)常會(huì)講在特定的時(shí)間段，茶外部環(huán)境的濕度可以超過(guò)75%。但是我在東莞做倉(cāng)儲(chǔ)的時(shí)候，是用一個(gè)波動(dòng)的參數(shù)去控制它，因?yàn)槲矣X(jué)得不同的溫度，它的微生物活躍程度，不同品種應(yīng)該是有所差異的，這是我的經(jīng)驗(yàn)之談。我們?cè)谝荒昀锩鏁?huì)控制一些時(shí)間點(diǎn)的濕度到50%。在梅雨天氣、春天的一些時(shí)間段，我們可以把它做到75%，持續(xù)一段時(shí)間，因?yàn)槲覀儺a(chǎn)品的含水量是很重要的一個(gè)數(shù)據(jù)。我覺(jué)得環(huán)境溫度其實(shí)是個(gè)中間介質(zhì)，最后還是要回到含水量去看問(wèn)題。在廣東的經(jīng)驗(yàn)基本上都要達(dá)到12%，你保持一個(gè)星期，茶的白霜的密度就會(huì)上來(lái)。如果含水量在11%，保持一個(gè)監(jiān)控下的比較長(zhǎng)的時(shí)間，它就會(huì)形成一些比較醇厚的風(fēng)味。然后過(guò)一個(gè)時(shí)間周期你可以再加上去，不斷的波動(dòng)里面，既有香氣又有醇厚度，這是我在廣東工作產(chǎn)生的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)。但在昆明做倉(cāng)儲(chǔ)，我覺(jué)得倉(cāng)儲(chǔ)整體來(lái)講一直都比較平，它沒(méi)有去做一些氣候的變化，微生物基本生長(zhǎng)在一個(gè)比較穩(wěn)定的狀態(tài)下，它的豐富度還是不夠的。我自己喜歡存出風(fēng)味比較豐富的老茶，這是我在倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中的一些經(jīng)驗(yàn)，今天跟大家分享了，我承認(rèn)我是一個(gè)經(jīng)驗(yàn)主義者。

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倉(cāng)儲(chǔ)與風(fēng)味問(wèn)題

李揚(yáng)：其實(shí)就這個(gè)茶我也可以說(shuō)兩句。不知道大家有沒(méi)有關(guān)注我的視頻。我前兩天說(shuō)文解字，給大家解了個(gè)字叫“風(fēng)”。我說(shuō)這個(gè)“風(fēng)”是什么意思?看繁體字，那個(gè)框里面寫了一個(gè)蟲，在《說(shuō)文解字》里寫的是風(fēng)動(dòng)而蟲生。其實(shí)古人早就看到只要有時(shí)間和環(huán)境，一個(gè)事物就會(huì)有自然變化。

我們今天說(shuō)風(fēng)直觀想到的就是氣流，大風(fēng)吹，但是你想一想像痛風(fēng)，麻風(fēng)，中風(fēng)，這個(gè)風(fēng)跟刮風(fēng)有什么關(guān)系呢?顯然不是這個(gè)意思。

《黃帝內(nèi)經(jīng)》里說(shuō)的，萬(wàn)病源于風(fēng)，風(fēng)乃六淫之首，百病之長(zhǎng)，這個(gè)風(fēng)是什么呢?我們經(jīng)常說(shuō)一個(gè)詞叫風(fēng)味，什么叫風(fēng)味?比如廣西做米粉，把米漿做成小條，拉成絲去曬干，它干燥過(guò)程會(huì)產(chǎn)生一個(gè)微微的發(fā)酵。聞著就有點(diǎn)那種發(fā)酵的氣息，有點(diǎn)酸酸的感覺(jué)，這是很特別的一種味道，它就是要比不發(fā)酵的那種米粉顯得更有風(fēng)味，大家能接受這一點(diǎn)嗎?

我再舉個(gè)例子，就像在昆明我們吃個(gè)米線，現(xiàn)在餐廳里面給你吃的都是沒(méi)有發(fā)酵的這種水米線，就沒(méi)有以前的那種好吃的。以前的那種酸漿米線也是有過(guò)微微的發(fā)酵，于是體現(xiàn)出了風(fēng)味。

所以什么是風(fēng)味?風(fēng)味就是風(fēng)的味，就是微生物活動(dòng)產(chǎn)生的一些特別的味道，而茶在倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化當(dāng)中為什么會(huì)轉(zhuǎn)化出風(fēng)味?其實(shí)它也跟里面微生物的活動(dòng)是有關(guān)系的。

剛剛聽(tīng)到一個(gè)非常有趣的地方，這個(gè)我要解構(gòu)一下。鄭總剛才說(shuō)到一點(diǎn)，含水量如果達(dá)到12%就會(huì)開(kāi)始出現(xiàn)白霜，我不知道大家有沒(méi)有去看相關(guān)的數(shù)據(jù)，去看一些其他人的表達(dá)?我看到更多的表達(dá)是含水量超過(guò)14%才開(kāi)始出現(xiàn)白霜。這個(gè)差異從哪來(lái)的?微生物在茶餅當(dāng)中要生長(zhǎng)，含水量是一方面，但另一方面跟茶餅的含糖量有關(guān)，跟這個(gè)茶餅的兒茶素含量也有關(guān)，也就是說(shuō)它的阻力、動(dòng)力以及環(huán)境都跟茶餅后期風(fēng)味形成有關(guān)系。為什么歲月知味的數(shù)據(jù)在12%這里，是因?yàn)橐孜洳璧暮橇扛?，而形成阻力的兒茶素含量更低，所以純易武茶要比其它茶轉(zhuǎn)化更快，另外一方面來(lái)說(shuō)也更容易發(fā)霉，你倉(cāng)儲(chǔ)的用心程度，去把控?cái)?shù)據(jù)的精確度就需要更高一點(diǎn)。

其實(shí)，同理我們可以延展開(kāi)來(lái)，存越好的茶，越需要在數(shù)據(jù)上根據(jù)實(shí)際條件做一定程度的微調(diào)，不然的話你就會(huì)面臨這個(gè)茶長(zhǎng)白點(diǎn)、結(jié)白霜的問(wèn)題。但話說(shuō)到這里，我又想多說(shuō)一句，其實(shí)普洱茶是一個(gè)發(fā)酵茶，它偶爾出現(xiàn)一些白點(diǎn)，出現(xiàn)一些所謂金花白霜之類的東西，并不是多么的可怕。這也就是我們文化中為什么不直接叫它發(fā)霉，而是在過(guò)往的經(jīng)驗(yàn)當(dāng)中，把這些微生物的痕跡叫做金花，白霜的原因。把它換成一個(gè)讓老百姓能夠接受的名字，讓更多人可以去相對(duì)平和地去看待(普洱茶)。

我舉一個(gè)例子，比如說(shuō)有時(shí)候我們喝到一些很老的港倉(cāng)茶，其實(shí)是非常好的，但是它表層就是有一層白霜。有些新茶客一看到這個(gè)就覺(jué)得不好看，這與我們從小接受的懼怕微生物的教育有關(guān)。但是，你想一想什么發(fā)酵食品里頭沒(méi)有微生物參與，火腿，腐乳等等，這其實(shí)是發(fā)酵食品的一個(gè)共性。

目前，這些結(jié)霜的茶，其實(shí)在以往的老茶圈內(nèi)基本上是被接受的，而且它的轉(zhuǎn)化度往往更好。但就今天的公域商業(yè)而言，為了讓更多的人能夠容易接受，迫于無(wú)奈，我們需要存茶時(shí)把含水量控得非常準(zhǔn)，把微生物的活動(dòng)壓制在一個(gè)肉眼看不出來(lái)的區(qū)間。

所以今天的倉(cāng)儲(chǔ)挑戰(zhàn)難度，其實(shí)比以前香港老茶存茶要求是要高一些的，但是我們可以把視野更放開(kāi)一點(diǎn)，去看一看曾經(jīng)的人在喝什么。這一點(diǎn)，我想請(qǐng)沈老師說(shuō)一說(shuō)給別人喝這種香港茶倉(cāng)的一些經(jīng)驗(yàn)。

沈京華：我拿我香港倉(cāng)儲(chǔ)的76年的7452，85年的8592小票給李揚(yáng)老師喝過(guò)，也是得到李揚(yáng)老師的高度評(píng)價(jià)，我是特別喜歡喝這樣的茶，因?yàn)樗樃甜B(yǎng)人。我怎么說(shuō)服我的客人呢?我剛開(kāi)始給他們喝的時(shí)候，他沒(méi)看見(jiàn)白霜，我會(huì)明白地告訴他們這是濕倉(cāng)的，你們喝不喝，大部分人都不喝。后來(lái)我不說(shuō)就給他們喝，就問(wèn)他們好不好喝。他們就說(shuō)好喝。這樣子慢慢的他們就接受了。實(shí)際上，人的身體是會(huì)選擇茶的口感滋味和它的風(fēng)味的。

我以前一直是在南京，然后是2020年回昆明。這兩款茶我都喝了。如果說(shuō)我一直在南京的話，我可能會(huì)喜歡第二款，就是鄭總的11年的這款茶，它已經(jīng)有轉(zhuǎn)化度了，它的發(fā)酵度明顯在里面了，易武茶的氣息也非常明顯。但是在昆明三年以后我變了，我更喜歡第一款茶了，實(shí)際上就是什么?就是地域的問(wèn)題。比如說(shuō)我在廣東去找茶，在廣東好喝的很，我拿到昆明來(lái)馬上不好喝，實(shí)際上就是李揚(yáng)老師講的風(fēng)味的原因，是因?yàn)榈赜虻脑蛟斐傻?。所以說(shuō)，這兩款茶來(lái)比較，如果你只比較它的變化都是ok的，我們不比它的好和壞，樹(shù)齡的大和小，因?yàn)閭}(cāng)儲(chǔ)情況不一樣，它的風(fēng)味不一樣，每個(gè)人吃的東西不一樣，我們的飲食不一樣，所以造就我們對(duì)茶它會(huì)有不同的喜好。

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倉(cāng)儲(chǔ)中的白霜問(wèn)題

詩(shī)云：還有茶友來(lái)分享嗎?

茶友：剛剛李揚(yáng)老師提到一個(gè)名詞叫白霜，像我們?cè)趶V東存放普洱茶的時(shí)候，有時(shí)候茶餅上會(huì)出現(xiàn)一些白點(diǎn)，或者叫白霜。我想請(qǐng)教李揚(yáng)老師，怎么去分辨?

李揚(yáng)：這個(gè)問(wèn)題我們先要做一個(gè)定義，什么是白霜?那么單向來(lái)看只要茶餅上有白白的一層，我們都可以叫它白霜，但這個(gè)白霜背后的所指是統(tǒng)一的一個(gè)東西嗎?不是的。在不同的語(yǔ)境當(dāng)中它會(huì)指不同的東西。

我剛才說(shuō)的白霜是跟金花并列的，我顯然指的就是微生物活動(dòng)的痕跡，是一些菌絲。但是事實(shí)上白霜有多種情況，包括筍殼粉末、綿紙屑、菌絲，還有更常見(jiàn)的一種情況，有機(jī)酸結(jié)晶，尤其是沒(méi)食子酸結(jié)晶，這個(gè)東西并不少見(jiàn)。大家在很多果脯上都看得到，比如說(shuō)話梅、柿餅、葡萄干，表面往往會(huì)有一層(白霜)，你去舔一下，是酸的，那就是一層沒(méi)食子酸結(jié)晶。

有活性的茶通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的存放，也會(huì)存出這么一層有機(jī)酸結(jié)晶。這個(gè)東西我就不重點(diǎn)說(shuō)功效了，可以去查一查，有一些促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)的作用。另外，從經(jīng)驗(yàn)上來(lái)說(shuō)，如果老茶有這種白霜，往往會(huì)非常好喝，說(shuō)明它的有效轉(zhuǎn)化程度是很深的。

真實(shí)的情況往往是多種白霜類型并存，那種七八十年代的有白霜的茶，我們拿著放大鏡仔細(xì)去看，會(huì)發(fā)現(xiàn)什么?它既有這種有機(jī)酸結(jié)晶形成的白霜，也確實(shí)有一些菌絲殘留在上面。其實(shí)對(duì)于品鑒端來(lái)說(shuō)，好喝才是硬道理。原理的話，我剛才已經(jīng)講清楚了。

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倉(cāng)儲(chǔ)的轉(zhuǎn)化問(wèn)題

詩(shī)云：在東莞喝跟在昆明喝有什么不一樣，有茶友跟我們分享嗎?

潘治宇：我經(jīng)常昆明、廣州兩地跑，所以我喝兩地倉(cāng)儲(chǔ)茶的機(jī)會(huì)是比較多的。10年前，我最關(guān)心地域的問(wèn)題，現(xiàn)在沒(méi)那么在意了，我更在意的是什么?泡茶的水溫帶來(lái)的差異會(huì)更大。第二個(gè)就是說(shuō)拋開(kāi)五感，視、聽(tīng)、味、觸、嗅，如果是純粹去表達(dá)茶湯，如果說(shuō)我們把茶葉拿到廣東轉(zhuǎn)化好以后，再拿回到昆明來(lái)，其實(shí)不用放太長(zhǎng)時(shí)間，基本上一個(gè)星期，如果天氣干燥的話，3天到4天它的香氣就會(huì)提上來(lái)。理論上，我一直覺(jué)得可能在廣州倉(cāng)儲(chǔ)放好以后，到昆明來(lái)提香就變得很好喝。私人藏茶可以這么玩，但是如果我們是經(jīng)營(yíng)者，從商業(yè)邏輯來(lái)看，這可能不太能夠去決定產(chǎn)業(yè)走向。倉(cāng)儲(chǔ)這個(gè)問(wèn)題，我之前跟李揚(yáng)老師也討論過(guò)，我更喜歡轉(zhuǎn)化深一點(diǎn)的茶葉，昆明的可能就太慢了。然后李揚(yáng)老師說(shuō)了，如果你不在意湯色的話，昆明也會(huì)轉(zhuǎn)化。對(duì)，如果我不在意湯色的話也會(huì)轉(zhuǎn)化，但是我覺(jué)得沒(méi)必要。每個(gè)地方的人都會(huì)說(shuō)自己這兒的倉(cāng)好，就像米飯、面條一樣。

今天的主題是易武綠芽茶。我更喜歡把它叫做綠芽種。我跟李揚(yáng)老師有個(gè)很大的爭(zhēng)論，就是說(shuō)他喜歡的綠芽茶跟我喜歡的綠芽茶就不是同一個(gè)綠芽茶，他喜歡的是很純的綠芽茶，我喜歡的是綠芽茶跟勐臘茶雜交的，沒(méi)有那么純的。所以我覺(jué)得風(fēng)味的不同展現(xiàn)出的更多元素反而是我們這個(gè)行業(yè)更關(guān)注的，就是喝茶喝到現(xiàn)在，已經(jīng)不是說(shuō)我要喝昆明倉(cāng)，喝廣東倉(cāng)，我覺(jué)得哪里的倉(cāng)庫(kù)都有好的茶葉。最主要的底層邏輯是我們這個(gè)品種選對(duì)，工藝選對(duì)，到了后陳化的階段上面，不同的地域，不同的溫濕度展現(xiàn)出來(lái)的不同的風(fēng)味，而我們要做的是接納這個(gè)風(fēng)味，而不是排斥風(fēng)味。

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做倉(cāng)問(wèn)題

詩(shī)云：剛剛有一位茶友想跟鄭總和李揚(yáng)老師提個(gè)問(wèn)題，是關(guān)于倉(cāng)儲(chǔ)這個(gè)方面的，來(lái)小馬哥。

小馬哥：鄭總、李揚(yáng)老師你們好，我之前和深圳富華公司李總有過(guò)接觸。當(dāng)時(shí)沒(méi)有民營(yíng)企業(yè)，更多是國(guó)營(yíng)，中間有一個(gè)環(huán)節(jié)是做倉(cāng)，把云南的茶葉拉進(jìn)去深圳。我想問(wèn)一下是不是有這個(gè)環(huán)節(jié)或者這個(gè)環(huán)節(jié)大概是什么樣子?

鄭少烘：這個(gè)事情我大概知道，九十年代時(shí)代，省公司在深圳富華公司有自己的倉(cāng)庫(kù)，從昆明拉到深圳的茶葉就放在這個(gè)倉(cāng)庫(kù)里。我去參觀的時(shí)候，了解到不同樓層的倉(cāng)庫(kù)里溫濕是有不同的，有些倉(cāng)庫(kù)溫度高，放上一個(gè)周期，就轉(zhuǎn)到溫度低些、通風(fēng)好些的倉(cāng)庫(kù)去存放一段時(shí)間，然后再銷售。但這個(gè)是傳統(tǒng)國(guó)營(yíng)廠的貨品，如果用同樣的速度環(huán)境拿來(lái)存放易武茶，就容易白霜長(zhǎng)得太多，給人一種濕倉(cāng)茶的感覺(jué)。還有一個(gè)經(jīng)驗(yàn)，就是易武茶它的白霜長(zhǎng)過(guò)了非常難退。我在許多城市作了對(duì)比實(shí)驗(yàn)。廣東清遠(yuǎn)一家公司找我們采購(gòu)了一批禮品。他們?cè)趥}(cāng)庫(kù)里放了別的茶葉。過(guò)段時(shí)間反饋說(shuō)你們的茶葉發(fā)霉了。我說(shuō)我們的茶在我們倉(cāng)庫(kù)是不會(huì)發(fā)霉的，他說(shuō)是真的發(fā)霉了，然后拍了照片，肯定是(微生物)長(zhǎng)過(guò)了。為什么說(shuō)我們別的茶沒(méi)有這樣的情況，是吧?這就是一個(gè)很實(shí)際的例子，所以你講深圳富華公司當(dāng)時(shí)做倉(cāng)就是這個(gè)樣子。以前在香港一些茶莊來(lái)廣東做生意的有兩種做法：一個(gè)是收購(gòu)你的茶，你放了幾年的茶，他們就統(tǒng)一采購(gòu)回去做倉(cāng)，二是他把做倉(cāng)的茶退一下倉(cāng)再拿回來(lái)給各個(gè)茶商賣，他們叫上路茶(音)，深圳富華公司的倉(cāng)儲(chǔ)就類似香港老茶倉(cāng)的做法。

詩(shī)云：感謝鄭總帶給我們的分享。我們第一款茶和第二款茶喝得差不多了，關(guān)于倉(cāng)儲(chǔ)方面也有蠻多的干貨。下面，我們開(kāi)始喝第三款茶。這款茶是鄭總從東莞帶過(guò)來(lái)的2008年的易武綠芽茶。接下來(lái)的主題是關(guān)于易武茶的轉(zhuǎn)化。

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香港倉(cāng)的另一種做法

李揚(yáng)：我先說(shuō)一下，剛才小馬哥這個(gè)問(wèn)題我再延展一下。我覺(jué)得有時(shí)候我們?cè)趩?wèn)問(wèn)題，在求答案的時(shí)候，最好有一個(gè)框架，就是有些東西它是有相關(guān)性，有些東西它是有因果性，這是兩回事。

一款茶含多少糖苷類物質(zhì)決定它后期陳化潛力有多大，這是可以通過(guò)機(jī)理說(shuō)明的，這叫因果性。但我們剛才探討的所有的東西，絕大部分說(shuō)的是相關(guān)性。比如說(shuō)深圳富華公司曾經(jīng)怎么存茶，然后他后來(lái)賣得好不好，這些就只是相關(guān)性。

就以港倉(cāng)這種存茶的方式來(lái)說(shuō)，港倉(cāng)也并不是一概而論，只有一種存法?，F(xiàn)在有人妖魔化港倉(cāng)，認(rèn)為那就是一堆茶丟進(jìn)去倉(cāng)庫(kù)，發(fā)霉了也不管，過(guò)段時(shí)間拿出來(lái)退倉(cāng)，把霉退掉了以后來(lái)賣，這叫港倉(cāng)。不是這樣的，港倉(cāng)也有存得非常好的。比如說(shuō)鄒家駒先生在《漫話普洱茶》里面有一篇文章叫《姚計(jì)存茶》。這篇文章是值得解讀的，我們直接去讀，包括我第一次讀，我也不知道他在寫什么，后來(lái)我突然搞懂了他的核心細(xì)節(jié)——姚計(jì)這個(gè)老人他存茶是怎么存的。他退休之后，整天就在倉(cāng)庫(kù)里面待著。他在倉(cāng)庫(kù)里面干嘛?不斷把他的茶翻去倒來(lái)。怎么翻，以什么規(guī)律去翻呢?任何一個(gè)倉(cāng)庫(kù)它都有偏潮濕的地方，也都有偏干燥的地方。茶在偏潮濕的地方放了兩天，感覺(jué)好像要開(kāi)始長(zhǎng)菌了，就把它放到干燥的地方待兩天。在干燥的地方放的比較久的茶，感覺(jué)菌不活動(dòng)了，就趕緊去把它搬到偏潮濕的地方。所以這個(gè)老頭整天在倉(cāng)庫(kù)里面就不停地翻去倒來(lái)翻去倒來(lái)。這個(gè)過(guò)程的目的是什么?就是要把茶餅上的微生物始終維持在一個(gè)微活躍的狀態(tài)，就好像有又好像沒(méi)有的狀態(tài)。所以姚計(jì)存茶存出來(lái)的茶是實(shí)實(shí)在在的好茶，那里的很多茶，現(xiàn)在拿過(guò)來(lái)看，上面就是結(jié)著一層沒(méi)食子酸的結(jié)晶。這才叫倉(cāng)儲(chǔ)技術(shù)，是吧?

所以倉(cāng)儲(chǔ)一定是要花功夫，因?yàn)橹挥谢üΨ蛭覀儾趴赡茉诰唧w的存茶過(guò)程當(dāng)中發(fā)現(xiàn)原來(lái)易武茶要這么存，勐海茶要這么存，存了5年之后的茶要這么存，存了10年之后的茶要這么存，它必須要有具體的一個(gè)觀測(cè)，具體的手感，才能夠真正把茶存好。當(dāng)然，如果我們沒(méi)有那么多精力，不像姚計(jì)能夠隨時(shí)在倉(cāng)庫(kù)里面呆著，也可以借助科技設(shè)備，做一個(gè)相對(duì)保守的存放，把含水量稍微偏低一點(diǎn)點(diǎn)，但是我是絕對(duì)不支持那種純干倉(cāng)，過(guò)度干倉(cāng)的。接下來(lái)我們請(qǐng)鄭總分享一下您的倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)驗(yàn)。

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東莞?jìng)}經(jīng)驗(yàn)分享

鄭少烘：其實(shí)基本上我們前面講的，其實(shí)更多是經(jīng)驗(yàn)，還有投入的管理的過(guò)程。比如說(shuō)你的兒茶素含量低的，含糖量高的，茶葉(的含水量)肯定就要偏干一點(diǎn)。比如說(shuō)易武茶，特別是蜜香帶產(chǎn)的茶，我們做過(guò)一些檢測(cè)，這個(gè)地方含糖量高一點(diǎn)。倉(cāng)儲(chǔ)濕度就要更低一些，更細(xì)點(diǎn)說(shuō)，如果說(shuō)不同村寨的茶，倉(cāng)儲(chǔ)的含水量，麻黑要更低一些，同慶河可以比麻黑高一點(diǎn)，天門山又可以比同慶河高一點(diǎn)。還有第二個(gè)就是剛才講的(茶)放了一定的時(shí)間段，兒茶素含量降下來(lái)了，還有它有些物質(zhì)轉(zhuǎn)化了，其實(shí)就應(yīng)該換去更干燥一點(diǎn)的地方。比如說(shuō)剛才李揚(yáng)老師說(shuō)是五年，我覺(jué)得四五年是合適的。就是我們存茶的時(shí)候，你要追求有效率，要追求風(fēng)味，就是要去到一個(gè)周期。我建議就是要相對(duì)的倉(cāng)儲(chǔ)里面放的茶的密度要大一點(diǎn)，就是大倉(cāng)儲(chǔ)茶放得滿一點(diǎn)。

我們?cè)诠芾磉^(guò)程中，離墻離地這些都是很容易能做得到，這是一個(gè)共識(shí)。實(shí)際上一定要轉(zhuǎn)倉(cāng)，比如在廣東，我的倉(cāng)庫(kù)向西曬這面有兩層是要多做一堵墻的。但是我有一兩層比較高，太陽(yáng)曬得好，我就不做，為什么?比如說(shuō)我的有些茶需要藏的溫度更高一點(diǎn)，我就不用去做加溫的設(shè)備，我就把這些需要高溫的茶把它騰了上去。我現(xiàn)在這個(gè)倉(cāng)庫(kù)有好多層，周邊又是空曠的，我正好可以利用這種周圍的環(huán)境去做調(diào)節(jié)。其實(shí)，最關(guān)鍵就是溫濕度、時(shí)間段，還有量不足的跡象，要把這個(gè)道理搞清楚。李揚(yáng)老師剛才講因果關(guān)系的背后，我覺(jué)得是剖析的很清晰的，其實(shí)主要是在應(yīng)用的過(guò)程之中，你在里面形成一些自己的認(rèn)知。我覺(jué)得倉(cāng)儲(chǔ)可能是一個(gè)很需要個(gè)人直接去感受的過(guò)程。

這個(gè)儲(chǔ)存過(guò)程之中，我這么多年其實(shí)一直在做調(diào)整，以前覺(jué)得這個(gè)做法很好，其實(shí)還是有調(diào)整的空間的。那就是說(shuō)(含水量)偶爾高一點(diǎn)其實(shí)是沒(méi)有問(wèn)題的，因?yàn)樗皇莻€(gè)參數(shù)，它是可以修正的。倉(cāng)儲(chǔ)，大家很害怕存壞了，害怕存出來(lái)的茶說(shuō)你濕倉(cāng)，怕市場(chǎng)對(duì)你有詬病。總體來(lái)說(shuō)，大家可能是太過(guò)于謹(jǐn)慎了。

來(lái)源：茶葉進(jìn)化論

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蛋蛋說(shuō)：

兩三年前，很多人跟我說(shuō)想開(kāi)一個(gè)咖啡館，但后來(lái)事實(shí)證明咖啡館開(kāi)一個(gè)賠一個(gè)，賺錢的咖啡館只有星巴克、Costa這樣的頭部品牌；這幾年，很多人又跟我說(shuō)想開(kāi)個(gè)茶飲店，因?yàn)橄膊琛⒛窝─尾?、一點(diǎn)點(diǎn)門口成天排大長(zhǎng)隊(duì)；因?yàn)榇鸢覆?、鹿角巷在抖音上算得上是火爆全球；因?yàn)橐粭l商業(yè)街上，并排開(kāi)著一群茶飲店，所以必然是賺錢而且應(yīng)該是賺大錢的行業(yè)，要不怎么這么多人干呢？

今天這篇深度測(cè)評(píng)文章，我們走訪和蹲守了10多個(gè)品牌且超過(guò)30個(gè)門店，拜訪和請(qǐng)教行業(yè)基層從業(yè)者以及老炮，最終得到和度娘完全不同的答案。

接下來(lái)就如下問(wèn)題，我們將會(huì)讓你得到答案：

1、喜茶、奈雪の茶、一點(diǎn)點(diǎn)排隊(duì)的秘密有哪些？

2、喜茶、奈雪の茶，真的如新聞描述的那樣是暴利嗎？

3、加盟一點(diǎn)點(diǎn)、COCO、快樂(lè)檸檬，誰(shuí)賺的更多？

4、為什么答案茶和鹿角巷能瞬間火爆全球？但加盟他們，卻讓99%的人都是血本無(wú)歸？

5、喜茶、奈雪の茶、樂(lè)樂(lè)茶、一點(diǎn)點(diǎn)、COCO、煮葉所預(yù)設(shè)的茶飲未來(lái)是怎樣的？

6、如若未來(lái)是茶與咖啡的競(jìng)爭(zhēng)，那他們競(jìng)爭(zhēng)的到底是供應(yīng)鏈端的標(biāo)準(zhǔn)化還是消費(fèi)感知的競(jìng)爭(zhēng)？

7、茶飲行業(yè)的可怕力量——快招公司是如何傷了這個(gè)行業(yè)的元?dú)猓阌惺裁崔k法識(shí)別并且規(guī)避被騙風(fēng)險(xiǎn)？

8、如果一定要做一個(gè)茶飲品牌，或者加盟一個(gè)茶飲品牌，有哪些注意事項(xiàng)？

下面的內(nèi)容可能需要占用你30分鐘，但30分鐘之后，你將是朋友圈里最懂茶飲行業(yè)的神級(jí)人物。

加盟一點(diǎn)點(diǎn)、COCO

或快樂(lè)檸檬能賺多少錢？

一點(diǎn)點(diǎn)原本叫50嵐，1994年在臺(tái)灣創(chuàng)立，在全臺(tái)灣有600多家門店，是臺(tái)灣有名的奶茶品牌。

2010年，50嵐進(jìn)軍大陸，率先在上海開(kāi)店。但早在2006年就有人在大陸注冊(cè)了”50嵐”商標(biāo)，借它的名號(hào)做奶茶。于是這家正宗的臺(tái)灣50嵐被迫改名成“一點(diǎn)點(diǎn)”，并于2011年成立生根餐飲管理（上海）有限公司。

2015年，一點(diǎn)點(diǎn)在大陸以每個(gè)月開(kāi)店20家的速度快速擴(kuò)張，在上海、浙江、深圳、廣州等14個(gè)省市開(kāi)放單店加盟和部分區(qū)域授權(quán)。

目前，一點(diǎn)點(diǎn)全國(guó)有2000家店，其中上海有400多家店，杭州240多家，成都200家店。大多門庭若市，排長(zhǎng)隊(duì)的情況更是屢見(jiàn)不鮮。

為什么一點(diǎn)點(diǎn)發(fā)展如此迅速且頗受歡迎呢？

蛋解創(chuàng)業(yè)在北京實(shí)地探訪和蹲守了3家店，店鋪面積平均都在15-20平方米，在店員工6人左右，我們發(fā)現(xiàn)了其中原因。

一、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)及清晰的選址策略

讓我們先來(lái)看看一點(diǎn)點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)。

1、外觀設(shè)計(jì)?

門頭以沉穩(wěn)古典的墨綠色作為主色調(diào)，給人一種綠色健康的感覺(jué)，店內(nèi)也是簡(jiǎn)潔、統(tǒng)一的裝修風(fēng)格。

2、店內(nèi)陳設(shè)?

店內(nèi)分為前廳和后廚，前廳有一個(gè)點(diǎn)餐收銀臺(tái)，兩個(gè)L形操作吧臺(tái)，一列吧臺(tái)上擺放了7個(gè)不同口味的茶桶和奶蓋桶。另一列一半位置擺放冰塊桶、杯子、封裝機(jī)，另一半有兩個(gè)清洗池。店內(nèi)有兩個(gè)冰箱和一個(gè)冰柜。后廚主要放原材料。

3、產(chǎn)品?

一點(diǎn)點(diǎn)菜單分為找好茶、找口感、找奶茶、找新鮮、紅茶拿鐵5類。平均定價(jià)在13-18元。比答案茶、喜茶價(jià)格更親民，還可以自由選擇糖度、是否加冰，免費(fèi)添加珍珠、波霸、椰果等配料。

產(chǎn)品包裝盒上有l(wèi)ogo和官網(wǎng)地址，杯蓋上提醒有飲用時(shí)間，整體依然遵循簡(jiǎn)潔風(fēng)。據(jù)了解，一點(diǎn)點(diǎn)冬天采用白色紙杯，夏天采用薄塑料杯，成本3毛錢一個(gè)。

這種以自定義的形式為主菜單分類，不僅滿足了顧客不同的口味需求，還自然地對(duì)顧客進(jìn)行分類導(dǎo)流，網(wǎng)上更是出現(xiàn)測(cè)評(píng)一點(diǎn)點(diǎn)“隱藏菜單”的熱潮。另外，一點(diǎn)點(diǎn)每季會(huì)推出一個(gè)新品系列，最近是黑糖系列。

4、服務(wù)?

店員會(huì)笑著說(shuō)歡迎光臨，點(diǎn)餐臺(tái)旁邊會(huì)擺放當(dāng)季新品，在點(diǎn)餐時(shí)店員會(huì)推薦新品，詢問(wèn)是否需求，如果顧客拒絕，店員會(huì)說(shuō)“沒(méi)關(guān)系”。點(diǎn)餐時(shí)依然會(huì)微笑溫柔詢問(wèn)幾分糖？加冰？大小杯？是否打包？給小票和飲品時(shí)雙手遞上，顧客離店時(shí)，所有員工會(huì)一起喊，謝謝光臨。

所有員工穿灰色工作服，帶綠色帽子和圍裙，整個(gè)制作過(guò)程透明可見(jiàn)，干凈衛(wèi)生，給人的購(gòu)物體驗(yàn)不錯(cuò)。

5、選址?

與COCO進(jìn)駐商場(chǎng)不同，一點(diǎn)點(diǎn)選址主要集中在地鐵站沿線、商圈附近、寫字樓聚集地的街邊店，很少進(jìn)駐商場(chǎng)，個(gè)別商場(chǎng)店都是加盟商開(kāi)的店。

這是因?yàn)橐稽c(diǎn)點(diǎn)對(duì)標(biāo)的是統(tǒng)一阿薩姆奶茶，希望顧客出地鐵時(shí)，會(huì)花13元對(duì)自己好點(diǎn)買一杯一點(diǎn)點(diǎn)，而不是在旁邊便利店花5元買一瓶阿薩姆奶茶。

二、為什么會(huì)排隊(duì)？

每去一點(diǎn)點(diǎn)必排隊(duì)，長(zhǎng)則40分鐘，短則20分鐘。排隊(duì)的多是附近上班族或逛街的人，80%為女性，年齡在20-35歲。

為什么總是排隊(duì)呢？根據(jù)蛋解創(chuàng)業(yè)這次探訪發(fā)現(xiàn)有4點(diǎn)原因：

1、制作時(shí)間長(zhǎng)?

傳統(tǒng)奶茶店的吧臺(tái)為“一字型”排列，所有工具設(shè)備都在一條線上，所以能快速出單，效率高，一般制作時(shí)間30秒左右。而一點(diǎn)點(diǎn)的吧臺(tái)是L型，操作區(qū)域大，制作工具分散，所以經(jīng)?？吹降陠T走來(lái)走去，制作時(shí)間需要1-3分鐘，大大降低效率，導(dǎo)致顧客不得不排隊(duì)。

2、自定義菜單?

點(diǎn)單過(guò)程中店員要不斷詢問(wèn)顧客的口味。在制作時(shí)，每位顧客需求不一樣，只能由一人全程制作，又要加冰、加奶又要封裝，跟COCO流水線生產(chǎn)相比，一點(diǎn)點(diǎn)制作時(shí)間更久。

3、有意延長(zhǎng)等待時(shí)間?

根據(jù)在一點(diǎn)點(diǎn)附近工作的朋友了解到，顧客多時(shí)，店員通知取貨的頻率較高，幾乎每個(gè)號(hào)碼都會(huì)喊到。但人少時(shí)，店員通知取貨頻率降低。

4、從眾心理?

中國(guó)人喜歡從眾跟風(fēng)，沒(méi)喝過(guò)一點(diǎn)點(diǎn)的人看到別人都在排隊(duì)，很容易被吸引過(guò)去跟著排。這讓人感覺(jué)一點(diǎn)點(diǎn)門庭若市。

三、一點(diǎn)點(diǎn)、COCO、快樂(lè)檸檬的加盟政策和優(yōu)劣勢(shì)

以一點(diǎn)點(diǎn)北京朝陽(yáng)區(qū)建外SOHO店為例，線下每天賣1000杯，按均價(jià)15元/杯算，一個(gè)月賣45W。據(jù)了解，線下只占總銷售額的三分之一，剩下的是外賣。所以月總銷售額是135W。

而建外SOHO店20平方米月租金3萬(wàn)，12個(gè)員工，工資5000/人，算下來(lái)房租和人員成本每月9萬(wàn)。再扣除茶飲行業(yè)5%的損耗和其它成本，平攤加盟費(fèi)。一般茶飲行業(yè)凈利潤(rùn)15%，一點(diǎn)點(diǎn)建外SOHO店凈利潤(rùn)每個(gè)月是，高于行業(yè)15%的凈利潤(rùn)水平。

而COCO五道口店一個(gè)月能賣100萬(wàn)。相比之下，一點(diǎn)點(diǎn)更賺錢。

所以整體來(lái)講，加盟一點(diǎn)點(diǎn)、COCO、快樂(lè)檸檬都是能掙到錢的，但是據(jù)蛋解創(chuàng)業(yè)了解到，實(shí)際上要加盟，會(huì)碰到不少問(wèn)題：

例如：一點(diǎn)點(diǎn)雖然開(kāi)放加盟，但是申請(qǐng)起來(lái)非常困難，蛋解創(chuàng)業(yè)非常好的一位朋友，他自己做茶飲店，是這個(gè)行業(yè)的老炮兒，同時(shí)資金充沛，點(diǎn)位資源豐富，但申請(qǐng)表提交了一兩年也沒(méi)有任何回復(fù)。

例如：COCO目前的單店加盟和區(qū)域授權(quán)基本已經(jīng)飽和，也就是能開(kāi)該開(kāi)的點(diǎn)位都已經(jīng)開(kāi)了，如果你要加盟，就只能等著別人轉(zhuǎn)讓，但這種概率非常小，因?yàn)镃OCO還是能賺錢。

例如：快樂(lè)檸檬仍然可以加盟，但是它的品牌管控、運(yùn)營(yíng)督導(dǎo)非常嚴(yán)格，相關(guān)的營(yíng)收測(cè)算模型也是非常嚴(yán)謹(jǐn)，加盟商幾乎沒(méi)有太多上升空間。

喜茶真的是暴利嗎？

排隊(duì)兩小時(shí)，只為喝上一口喜茶，似乎只有茶飲品牌才能做到這樣的盛況。

2017年，喜茶走紅網(wǎng)絡(luò)，門口排起長(zhǎng)龍，最火的時(shí)候，一杯30元的茶被黃牛炒到翻倍。作為阿薩姆奶茶的腦殘粉，為了做這篇專題報(bào)道，我特地在美團(tuán)點(diǎn)了3杯喜茶，加起來(lái)85元，由于沒(méi)有開(kāi)放外賣，只能讓人跑腿兒，跑腿費(fèi)17元，最后茶送到的時(shí)候，我還得出80元的代購(gòu)費(fèi)。

3杯茶，我花了180元。貴到令人乍舌，讓我眼紅。

但是你說(shuō)我會(huì)再點(diǎn)一次嗎？Never。

所以我們要思考的是，喜茶是怎么做到讓這么多人趨之若鶩的？喜茶到底能賺多少錢？又能走多遠(yuǎn)？

為此，蛋解創(chuàng)業(yè)實(shí)地探訪了北京的4家喜茶，我們一起來(lái)透過(guò)現(xiàn)象看本質(zhì)。?

喜茶在2012年起源于廣東江門，原名叫皇茶。由于“皇茶”注冊(cè)不了商標(biāo)而山寨店眾多，皇茶改名為喜茶。?

官網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，喜茶在大陸有181家，主要分布在北上廣深，香港2家，新加坡2家。全自營(yíng)，不接受加盟。?

一、真實(shí)的喜茶門店情況是這樣的？

2017年7月，喜茶開(kāi)進(jìn)北京。蛋解創(chuàng)業(yè)將重點(diǎn)介紹北京的兩家店。?

遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去，店內(nèi)整體白色風(fēng)格?，F(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)餐排隊(duì)不足10人，座位區(qū)大約有50人。男女比四六開(kāi)，年輕人居多，也有一部分人帶著小孩。他們?nèi)齻z結(jié)伴，少有獨(dú)行者，有的坐著聊天喝奶茶，有的在拍照，有的在等餐。?

和購(gòu)物中心其他地方比起來(lái)，喜茶店里的人更多。?

吧臺(tái)區(qū)約10㎡，現(xiàn)場(chǎng)大約有17名工作人員，兩名點(diǎn)餐員臉上沒(méi)有表情，也沒(méi)有雙手遞上單子。有10人左右擠在狹小的區(qū)域制作飲品。通過(guò)區(qū)間測(cè)算，平均一分鐘能出4.5杯。?

吧臺(tái)上售賣著甜點(diǎn)，蛋解創(chuàng)業(yè)在現(xiàn)場(chǎng)期間并未看到有人購(gòu)買。?

購(gòu)物中心另有兩家奶茶店，均為不知名品牌，一家在3層（電影院門口），一家在負(fù)1層，位置不如喜茶。店內(nèi)均有兩名店員，提供30-40個(gè)茶飲品類，單杯售價(jià)約12-20元。雖然有價(jià)格優(yōu)勢(shì)，但鮮有人光顧。?

這家店是喜茶黑金店，店內(nèi)主色系為黑色。店內(nèi)呈三角形，靠墻的位置還有書架，擺放了幾本休閑雜志。有幾張沙發(fā)，能坐15人左右，門口兩側(cè)各有兩排座位，能坐20人左右。店內(nèi)較吵鬧，適合逛街走累時(shí)坐一坐。?

周末的三里屯人非常多，喜茶店有60人左右，約25人在排隊(duì)，女性占到70%左右。門口有3-4名黃牛在拉客，不用排隊(duì)一杯加價(jià)10元。通過(guò)區(qū)間測(cè)算，平均一分鐘出3.8杯。?

往北100米的3.3大廈樓下有一家樂(lè)樂(lè)茶，店面50㎡左右。樂(lè)樂(lè)茶主打水果茶+軟歐包，單杯茶售價(jià)19-29元，軟歐包一份15-28元。幾乎同時(shí)間探店，樂(lè)樂(lè)茶顯得更火爆，排隊(duì)50人以上，以女性為主。?

喜茶的門店基本呈現(xiàn)了以下4個(gè)特點(diǎn)：

1、選址?

喜茶偏向于一流商圈二流位置。門店多數(shù)開(kāi)在購(gòu)物中心一層，但具體位置多在拐角處。這些位置即能兼顧客流量，又能減輕成本壓力。比如鳳凰匯購(gòu)物中心店開(kāi)在一層角落，座位區(qū)設(shè)在公共區(qū)，半開(kāi)放式，雖然在門口附近，但該門并非客流量最大的入口。朝陽(yáng)大悅城店開(kāi)在星巴克隔壁，座位區(qū)在吧臺(tái)旁邊，區(qū)域不規(guī)則，由購(gòu)物中心公共區(qū)改造而來(lái)。?

2、空間裝潢?

探訪的4家店有3家室內(nèi)主基調(diào)為白色，三里屯黑金店以黑色系為主。除此之外，喜茶還有粉色系列店。整體設(shè)計(jì)簡(jiǎn)約時(shí)尚，座位區(qū)擺上幾張桌椅即可。?

3、客流量?

4家店在周末高峰期均有排隊(duì)，長(zhǎng)隊(duì)25人左右，短隊(duì)七八人。?

4、產(chǎn)品品類?

30個(gè)單品，包括芝士、水果等品種，大多單價(jià)25-32元。?

二、喜茶賺錢嗎？能賺多少錢？為什么賺錢？

回答是肯定的，但是否是暴利，我們會(huì)一一幫你測(cè)算清楚。

據(jù)喜茶創(chuàng)始人聶云宸透露，喜茶門店平均出杯量近2000杯/天，單店單月?tīng)I(yíng)業(yè)額差一點(diǎn)的能達(dá)到50萬(wàn)，平均在100萬(wàn)以上。?

一位深度接觸過(guò)喜茶的行業(yè)人士告訴蛋解創(chuàng)業(yè)，喜茶朝陽(yáng)大悅城店月?tīng)I(yíng)收約300萬(wàn)左右，北京一般的店面月?tīng)I(yíng)收能做到150萬(wàn)-200萬(wàn)。而喜茶的毛利大概是50%，凈利潤(rùn)行業(yè)平均值控制得好的情況下在15%，也就是喜茶單店凈利潤(rùn)能做到22.5萬(wàn)-45萬(wàn)。

從實(shí)地探訪來(lái)看，實(shí)際的營(yíng)收數(shù)據(jù)相差不大。簡(jiǎn)單估算一下，按全天飽和出餐，營(yíng)業(yè)時(shí)間早10點(diǎn)至晚10點(diǎn)，每分鐘按4杯算，單杯30元計(jì)算，一天的營(yíng)收約為8.6萬(wàn)元，一個(gè)月約260萬(wàn)元。?

是暴利嗎？似乎并沒(méi)有網(wǎng)絡(luò)宣傳的那么讓人驚喜。而且隨著喜茶店面的增多，勢(shì)必會(huì)攤薄單店的流水。

另外，2018年3月，奈雪の茶獲得天圖資本領(lǐng)投的數(shù)億元A+輪融資，估值達(dá)到60億元；2018年5月，喜茶獲得美團(tuán)旗下產(chǎn)業(yè)基金龍珠資本的4億元B輪融資。

所以，作為品牌方，喜茶能賺錢，短時(shí)間之內(nèi)應(yīng)該也不缺錢。

三、喜茶的優(yōu)勢(shì)

喜茶的最大優(yōu)勢(shì)還是營(yíng)銷能力帶來(lái)的品牌勢(shì)能。

喜茶在社交媒體上十分活躍，時(shí)至今日，店面現(xiàn)場(chǎng)仍有一些人拿到茶后第一時(shí)間不是喝，而是拍照發(fā)朋友圈。這是其他品牌難以比擬的。?

喜茶也在打造屬于自己的品牌文化，比如與百雀羚、杜蕾斯、耐克等開(kāi)展相關(guān)合作，還與昆士蘭旅游局、貝玲妃等品牌在愚人節(jié)推出emoji主題活動(dòng)。?

而品牌知名度高，能帶來(lái)三個(gè)優(yōu)勢(shì)：

1、客流量，這是最直接的?

探訪的4家喜茶中，每家都是爆滿，排隊(duì)人數(shù)多達(dá)30人。?

2、能拿到更好的點(diǎn)位?

若品牌能為購(gòu)物中心帶來(lái)客流量，地產(chǎn)商更偏向于選擇它。因此，品牌方擁有更強(qiáng)的議價(jià)能力，能用更低的租金拿到更好的位置。西西弗書店就是一個(gè)典型的例子。據(jù)了解，地產(chǎn)商給西弗弗的租金低至市場(chǎng)價(jià)的10%，甚至接受免租金，只分成的模式。喜茶創(chuàng)始人聶云宸曾表示，喜茶拿鋪?zhàn)饨鹌毡楹艿汀?

3、提高對(duì)上游供應(yīng)商的議價(jià)能力，以更低價(jià)格拿到優(yōu)質(zhì)原材料?

為了維持穩(wěn)定的口感，茶飲店必須有質(zhì)量穩(wěn)定的貨源供應(yīng)。據(jù)了解，喜茶擁有自己的茶園，還跟不少茶葉供應(yīng)商有深度合作，不僅出資改善茶葉種植環(huán)境，還依據(jù)自身的產(chǎn)品需求，向供應(yīng)商定制原料。?

四、喜茶的問(wèn)題

1、雖然產(chǎn)品是底層代碼，但并未形成競(jìng)爭(zhēng)壁壘?

喜茶因研發(fā)出的芝士奶蓋走紅，但產(chǎn)品口味卻無(wú)法成為其優(yōu)勢(shì)。?

蛋解創(chuàng)業(yè)盲測(cè)對(duì)比過(guò)各種品牌的各種奶茶、水果茶、芝士奶蓋茶，只要是正規(guī)品牌的產(chǎn)品實(shí)際上喝上去區(qū)別也并不是很大。

這與餐食類有所不同，一家餐館，廚師水平?jīng)Q定著菜品口味，很難被其他店模仿。而茶飲很容易模仿，喜茶配方在網(wǎng)上只需要幾十塊就能買到，不同品牌的茶口味差異并不大。因?qū)κ帜７?，奈雪の茶與喜茶創(chuàng)始人曾在朋友圈互懟……??

另外，口味也無(wú)法培養(yǎng)出顧客的忠誠(chéng)度。人們?nèi)ゲ宛^吃飯，只要好吃，愿意從很遠(yuǎn)的地方打車前來(lái)，排隊(duì)三小時(shí)都能忍。而人們買茶飲通常更隨意，逛到店里就喝，很少專門為喝一杯茶去一家店。

但是喜茶在產(chǎn)品創(chuàng)新能力上，從目前的結(jié)果來(lái)看，是略高于其他品牌，所以總是有一撥人愿意嘗鮮。

2、靠營(yíng)銷和出餐流程帶來(lái)的排隊(duì)只是暫時(shí)的??

消費(fèi)者的刺激閾值會(huì)越來(lái)越高，就像喝酒，新人喝低度酒就滿足了，老炮必須喝高度酒才有感覺(jué)。喜茶剛開(kāi)始做出爆款，大家還會(huì)感興趣，排隊(duì)去買。這種情況下，消費(fèi)者多是跟風(fēng)消費(fèi)，非理性行為。?

喜茶在北京目前只有3家店，還屬于稀缺性產(chǎn)品，所以流量大，如果北京有50家喜茶，就不會(huì)有那么多人排隊(duì)了，流量就被分散了。

但爆款做多了，創(chuàng)意度不可能無(wú)限往上增加，大家終會(huì)變得無(wú)感。這時(shí)，消費(fèi)者會(huì)回歸到理性。喜茶最火是在2017-18年，2017年北京三里屯店，人多的時(shí)候要排兩小時(shí)才能喝上。但是現(xiàn)在，半小時(shí)以內(nèi)基本沒(méi)問(wèn)題，排隊(duì)遠(yuǎn)不如之前火爆。?

另外，據(jù)我們分析，喜茶排隊(duì)的情況雖然可能不是每次都雇人排隊(duì)，但是是有品牌方的運(yùn)作方式的。例如，排隊(duì)分兩列，先排隊(duì)拿號(hào)，然后再排隊(duì)點(diǎn)餐，最后才是拿餐，跟醫(yī)院掛號(hào)一樣。所以在一些火爆的點(diǎn)位，會(huì)出現(xiàn)黃牛同時(shí)倒賣號(hào)碼，倒賣購(gòu)餐小票，倒賣飲品三種產(chǎn)品的情況；另外，喜茶大部分店并沒(méi)有外賣，只能到店消費(fèi)，這也是增加了排隊(duì)情況。

3、隨著門店增加，單店盈利能力勢(shì)必會(huì)下降??

喜茶火爆，一方面靠營(yíng)銷帶動(dòng)，另一方面是門店少，不開(kāi)通外賣，只能在線下買。所以一旦增加門店數(shù)量，單店的客流量必然下降，而門店面積又較大，拉低了坪效，甚至有可能出現(xiàn)虧損。?

4、做外賣，價(jià)格沒(méi)有優(yōu)勢(shì)?

離開(kāi)商場(chǎng)環(huán)境后，延伸到外賣，喜茶、奈雪の茶和樂(lè)樂(lè)茶都沒(méi)有優(yōu)勢(shì)，最大的原因是價(jià)格。對(duì)大多數(shù)白領(lǐng)來(lái)說(shuō)，十幾塊錢點(diǎn)一杯下午茶還可以接受，但要以一頓工作餐的價(jià)格喝一杯下午茶，就讓人望而卻步。而且十幾塊的茶和二三十的相比，喝不出差別。?

在十幾塊這個(gè)區(qū)間，有貢茶、一點(diǎn)點(diǎn)、COCO都可等品牌。他們的單杯售價(jià)13-18元，到店單和外賣單可以做到55開(kāi)。北京朝陽(yáng)大悅城一家貢茶，店面20㎡，七八名員工，一年收入600多萬(wàn)，凈利潤(rùn)在200-300萬(wàn)。?

據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，在2018年餐飲品牌熱搜TOP10里，一點(diǎn)點(diǎn)是唯一上榜的茶飲品牌，其他都是肯德基、麥當(dāng)勞等快餐品牌。

綜上所述，喜茶是掙錢的，但絕非暴利。

奈雪の茶、樂(lè)樂(lè)茶會(huì)因?yàn)?/span>

有軟歐包更賺錢嗎？

2015年，奈雪の茶在深圳創(chuàng)立。它主打茶飲和軟歐包，單杯價(jià)格在22-32元之間，軟歐包16-24元一份。目前，奈雪の茶和其姐妹品牌“臺(tái)蓋”在全國(guó)一共有279家門店。?

從實(shí)地探訪來(lái)看，朝陽(yáng)大悅城附近有一家喜茶，一家奈雪の茶，兩家緊挨著。喜茶開(kāi)在商場(chǎng)內(nèi)，奈雪の茶開(kāi)在商場(chǎng)外邊，一幢獨(dú)立的二層樓里。大致可判斷客流量不如商場(chǎng)內(nèi)。?

這家奈雪の茶租了兩層，面積在300㎡以上，上層是座位區(qū)，帶露天陽(yáng)臺(tái)。值得一說(shuō)的是，奈雪的店平均面積在260㎡左右，而喜茶大多在100㎡，甚至更小。當(dāng)天探訪時(shí)，喜茶排隊(duì)20人左右，奈雪の茶無(wú)人排隊(duì)，進(jìn)店的人更多關(guān)注軟歐包。?

另一家位于西直門凱德Mall一層的店，周六下午6點(diǎn)，客流高峰期，排隊(duì)不足10人。

當(dāng)然，地域不同，情況也不一樣。奈雪の茶2017年12月進(jìn)入北京，比喜茶晚了5個(gè)月。目前奈雪の茶在北京有8家店，喜茶有15家，幾乎少一倍。?

在深圳，奈雪の茶有61家店，喜茶只有46家。其中二十多家雙方是開(kāi)在一起的，喜茶100米內(nèi)都會(huì)有奈雪の茶，就像麥當(dāng)勞旁邊有肯德基一樣。?

在商場(chǎng)里開(kāi)店有一個(gè)特點(diǎn)，就是奈雪の茶、喜茶、樂(lè)樂(lè)茶的定位與價(jià)格都相差無(wú)幾，一家商場(chǎng)有了其中一個(gè)品牌后，就不會(huì)再選另外一家。而北方城市重要的位置都被占住了，奈雪の茶很難再做進(jìn)來(lái)。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，奈雪の茶大多數(shù)店不盈利，或者微盈利。但也有媒體報(bào)道稱，奈雪所有店已單店盈利，但利潤(rùn)率都相當(dāng)?shù)?，這主要是因?yàn)槟窝─尾璩杀颈认膊韪摺?/span>主要原因在以下兩個(gè)方面：

1、房租成本?

奈雪の茶店面平均面積260㎡，喜茶大多數(shù)店面積在20㎡-100㎡之間。在設(shè)計(jì)上，奈雪の茶的投入也更高，比如有的店請(qǐng)國(guó)外設(shè)計(jì)師打造成奢侈品店的風(fēng)格。

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2、軟歐包的成本比茶飲更高?

業(yè)內(nèi)人士透露，茶的毛利率約70%，而軟歐包只有50%-60%。因?yàn)橹谱鬈洑W包需求的人手更多，制面包師、切面包師等等，還要建立中央工廠，配送也需要成本。如果直接在店里制作，則需要更大的店面，房租成本又會(huì)增加。而增加的成本并不能靠軟歐包的銷量來(lái)彌補(bǔ)，也就是說(shuō)，軟歐包會(huì)拉低整體坪效。?

奈雪の茶在深圳建立了中央工廠，占地超過(guò)1萬(wàn)平方米，能夠進(jìn)行水果、半成品和面團(tuán)初加工，制作出半成品后再統(tǒng)一分發(fā)到門店進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烘烤。在門店集中度較低的地方，奈雪の茶采用的是前店后廠的形式。?

但是在未來(lái)，茶+軟歐包或許是一個(gè)趨勢(shì)。

道理很簡(jiǎn)單，一手拿包，一手拿茶這樣的場(chǎng)景很合理。茶與包是一對(duì)搭配，一起售賣能提高客單價(jià)。原來(lái)單賣茶客單價(jià)在45元左右（一單兩杯），增加軟歐包后可達(dá)到80元左右。據(jù)36氪報(bào)道，奈雪の茶在深圳平均1杯茶可賣出1.2個(gè)軟歐包，業(yè)績(jī)好的店月?tīng)I(yíng)收能達(dá)到200萬(wàn)。?

喜茶曾經(jīng)也嘗試過(guò)做軟歐包，2017年，喜茶在廣州惠福東路開(kāi)的店就是茶+軟歐包組合銷售，店名叫喜茶熱麥，采用前店后廠生產(chǎn)模式。?

另一茶飲品牌樂(lè)樂(lè)茶也是茶+軟歐包的形式，樂(lè)樂(lè)茶2016年創(chuàng)立于上海，靠臟臟包走紅網(wǎng)絡(luò)，目前在中國(guó)有23家店。樂(lè)樂(lè)茶飲品單價(jià)與奈雪の茶、喜茶差不多，軟歐包單價(jià)12-20元，大約有十幾個(gè)單品。?

樂(lè)樂(lè)茶曾對(duì)外公布了一組數(shù)據(jù)：品牌創(chuàng)建16個(gè)月后，樂(lè)樂(lè)茶訂單量已超200萬(wàn)，日均訂單量超10000單。當(dāng)時(shí)樂(lè)樂(lè)茶有10家門店，相當(dāng)于平均每店家每天1000單。?

除了茶飲店，面包店也會(huì)嘗試這種模式，畢竟茶飲的利潤(rùn)更高，面包新語(yǔ)旗下的軟歐包品牌麥子倉(cāng)庫(kù)就加入了水果茶元素。?

據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，以甜點(diǎn)順代賣茶飲的方式，更容易在商場(chǎng)拿到店鋪。茶飲店和咖啡店都是賣水的，地產(chǎn)商通常會(huì)把好位置給星巴克。

加上了軟歐包的奈雪の茶、樂(lè)樂(lè)茶的盈利能力并沒(méi)有得到超預(yù)期的提升，提高坪效仍然是它們接下來(lái)最大的功課。

另外特別提醒，喜茶、奈雪の茶、樂(lè)樂(lè)茶全自營(yíng)，未開(kāi)放加盟。?

在網(wǎng)上，可以搜索到大量加盟信息，但都是假的。而喜茶的品牌一直被山寨。在官網(wǎng)的標(biāo)題里，喜茶強(qiáng)調(diào)唯一官網(wǎng)。?

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為什么答案茶和鹿角巷這么火

加盟商卻血本無(wú)歸？

提到網(wǎng)紅奶茶品牌，不得不提答案茶。作為因抖音最火爆的2018年網(wǎng)紅茶飲品牌，答案茶曾經(jīng)加盟店高達(dá)500家，覆蓋全國(guó)27個(gè)省份。憑借20個(gè)小視頻，短短2個(gè)月，秋涵便為答案茶收割了35萬(wàn)粉絲和113萬(wàn)個(gè)贊。

時(shí)隔一年后，答案茶發(fā)展得怎么樣呢？

這是蛋解創(chuàng)業(yè)最先探訪的兩家答案茶店，朝外SOHO店未開(kāi)門營(yíng)業(yè)，建外SOHO店早在半年前就關(guān)門轉(zhuǎn)讓了店鋪。接著探訪的幾家店不是關(guān)門就是地圖顯示有，實(shí)際卻找不到。

一、答案茶賺不賺錢？

好不容易找到一家在營(yíng)業(yè)的答案茶店，位置在一個(gè)商廈底商一層，8平方米的街邊店，店里兩人。老板花了5萬(wàn)加盟費(fèi)，加盟的是廣州的答案茶?？偛砍耸占用速M(fèi)和首次進(jìn)貨款，培訓(xùn)一次產(chǎn)品制作外，后期再?zèng)]有過(guò)問(wèn)。

據(jù)了解，在總部拿貨成本很高，一個(gè)杯子成本1.5元，打印答案的墨盒需要300元，均比市場(chǎng)價(jià)高，所以很多商家后期偷偷在外面拿貨，總部也不管。

甚至有加盟商說(shuō)，沒(méi)必要加盟答案茶，因?yàn)榭偛砍耸占用速M(fèi)和第一批原材料的錢，什么都不管，感覺(jué)很坑。

該店房租2萬(wàn)/月，員工1人，工資4500/月，春夏賣的好，一天200杯，每杯25元左右，12個(gè)月基本回本，賺的不多，比上班稍微強(qiáng)點(diǎn)。

蛋解創(chuàng)業(yè)又接著探訪，找到了一家大些的、正在營(yíng)業(yè)的答案茶店。店鋪位于寫字樓辦公區(qū)密集地，也是街邊店。面積有25平米，房租2.6萬(wàn)，4名員工，生意好時(shí)流水1萬(wàn)/天，差時(shí)八九千。

這家店加盟的也是廣州的答案茶品牌，是一個(gè)區(qū)域代理店，代理費(fèi)是100萬(wàn)，做了大半年回本。周邊都是辦公區(qū)，有的公司一訂就是兩三百杯，再加上單價(jià)高，所以生意不錯(cuò)?，F(xiàn)在因?yàn)榧用松套陨碓?，店鋪想轉(zhuǎn)出去，轉(zhuǎn)讓費(fèi)55萬(wàn)。如果由總部轉(zhuǎn)讓則是87萬(wàn)。

除了代理費(fèi)，總部會(huì)派督導(dǎo)來(lái)指導(dǎo)檢查經(jīng)營(yíng)狀況，而且會(huì)根據(jù)南北方不同口味，每3個(gè)月研發(fā)20多種新品，研發(fā)手段就是去大眾點(diǎn)評(píng)“借鑒”喜茶當(dāng)前的爆品。

二、為什么答案茶大批量倒閉？

蛋解創(chuàng)業(yè)一共探訪了7家答案茶店，只有3家正常營(yíng)業(yè)，其他不是關(guān)門就是轉(zhuǎn)讓。喝了這么多答案茶，真心覺(jué)得產(chǎn)品不如一點(diǎn)點(diǎn)好喝，用的都是袋泡茶，而且價(jià)格貴，均在25元/杯以上，所謂的占卜，也是電腦隨機(jī)生成的雞湯話，沒(méi)太多驚喜。

探訪時(shí)，遇到答案茶店員隨手把漏勺扔在清洗池，衛(wèi)生情況糟糕，服務(wù)態(tài)度冷漠。在說(shuō)到加盟總部時(shí)支支吾吾，想要掩飾什么，但這家生意還挺好，可能是位置在商圈和辦公區(qū)密集地。

為什么我們探訪的3家店招牌都不一樣，店面設(shè)計(jì)裝修產(chǎn)品流程都不完全一樣呢？因?yàn)樗麄兗用说母静皇峭粋€(gè)答案茶。

這是茶飲行業(yè)的另一個(gè)痛——商標(biāo)。

茶飲產(chǎn)品沒(méi)有壁壘容易復(fù)制，而中國(guó)的商標(biāo)注冊(cè)又異常慢，所以經(jīng)常一個(gè)茶飲品牌火了，但是商標(biāo)卻沒(méi)有注冊(cè)下來(lái)。

在這種情況下，加盟領(lǐng)域的神秘力量——快招公司就會(huì)以迅雷不及掩耳之勢(shì)復(fù)制出一模一樣的店，然后在全國(guó)招商，他們蹭各種品牌勢(shì)能，去做虛假承諾，想創(chuàng)業(yè)的人很容易在這強(qiáng)大的招商能力和巨大的誘惑面前加盟。

答案茶和鹿角巷都沒(méi)有注冊(cè)下來(lái)商標(biāo)，如果加盟，風(fēng)險(xiǎn)非常高。不僅僅是因?yàn)闆](méi)有商標(biāo)，更重要的是，這種快招公司模仿出來(lái)的品牌，并沒(méi)有產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新能力，也沒(méi)有店面運(yùn)營(yíng)管理督導(dǎo)團(tuán)隊(duì)，更沒(méi)有后端服務(wù)支持系統(tǒng)，甚至有一些連供應(yīng)鏈都不完整。

當(dāng)然，在抖音火起來(lái)的答案茶和鹿角巷還是有些不同。

答案茶的火爆是因?yàn)槎兑?，在沒(méi)有任何產(chǎn)品壁壘的情況下，因一個(gè)營(yíng)銷的玩兒法被大家知道，這完全脫離了商業(yè)的本質(zhì)。迅速起來(lái)的山寨答案茶也如出一轍。

鹿角巷本身是一個(gè)臺(tái)灣品牌，因?yàn)橐豢睢昂谔锹雇桴r奶”火起來(lái)，在上海、深圳、廣東、北京、鄭州等11個(gè)地區(qū)陸續(xù)開(kāi)直營(yíng)店或者合伙人店。年內(nèi)店面將覆蓋更多一二線城市熱門商超，預(yù)計(jì)門店數(shù)量將擴(kuò)張至50間。并未開(kāi)放任何加盟，如果你加盟了鹿角巷，那必須是假的。全中國(guó)有3000多家鹿角巷，99%都是假的。

據(jù)了解鹿角巷大陸商標(biāo)要等到2019年年初才能注冊(cè)下來(lái)?；蛟S等鹿角巷奶茶大陸商標(biāo)申請(qǐng)下來(lái)之后，將會(huì)開(kāi)放加盟。而那些加盟了山寨鹿角巷的店，就會(huì)被打假。

在這種情況下，快招公司這么做不僅僅是坑了加盟商，還極大破壞市場(chǎng)環(huán)境。因?yàn)榧用松痰臄?shù)量就那么多，這些騙子品牌透支了加盟商的數(shù)量和資金，導(dǎo)致一點(diǎn)點(diǎn)、樂(lè)樂(lè)茶、貢茶這些正規(guī)品牌的發(fā)展受限，加盟商數(shù)量減少，行業(yè)發(fā)展減緩。

那是不是所有的網(wǎng)紅品牌都不能加盟？未必，但是風(fēng)險(xiǎn)極高。

一般一個(gè)網(wǎng)紅品牌大概也就6個(gè)月到1年的生命周期，也就是能賺6個(gè)月的快錢，之后就會(huì)迅速被消費(fèi)者淘汰。所以如果你能在火起來(lái)的同時(shí)迅速開(kāi)店迅速賺錢，從賺錢的角度是可以考慮的。

但是一般情況下，等我們都知道的時(shí)候，這個(gè)網(wǎng)紅品牌基本已經(jīng)達(dá)到頂峰，而等你選好地址，裝修好，培訓(xùn)好，開(kāi)業(yè)時(shí)小半年都過(guò)去了。

茶飲行業(yè)都在談的

“第三空間”到底是什么？

最早的奶茶店被稱為“粉末時(shí)代”，就是用茶粉和奶精進(jìn)行勾兌，這種奶茶即沒(méi)有茶也沒(méi)有奶，現(xiàn)在有許多低端快餐也還在搭配銷售這種奶茶。

隨著COCO、快樂(lè)檸檬進(jìn)入大陸并迅速發(fā)展起來(lái)，茶飲行業(yè)進(jìn)入了“街頭時(shí)代”，包括一點(diǎn)點(diǎn)在內(nèi)的品牌也都是這類型茶飲的代表，之所以叫做街頭時(shí)代是因?yàn)檫@些店的選址策略都是街邊小店，拐角就能遇見(jiàn)。而他們的茶品也大多使用袋泡茶＋奶精。

這個(gè)時(shí)代的幾大品牌主要的競(jìng)爭(zhēng)體現(xiàn)在對(duì)奶香味的競(jìng)爭(zhēng)上，也就是對(duì)奶精的品牌的競(jìng)爭(zhēng)上，在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，只有大品牌才能訂制奶精。但隨著小品牌的崛起，供應(yīng)鏈端的奶精生產(chǎn)廠商產(chǎn)能充沛，小品牌的奶精質(zhì)量也能夠做的很好。

這才有了現(xiàn)在的“新式茶飲”，一點(diǎn)點(diǎn)是第一個(gè)使用原葉茶做基底的品牌，也就是使用的是正片茶葉來(lái)萃取。為了獲得更好的口感，奶精變成了鮮奶，果醬變成了新鮮水果，也有了奶蓋，芝士等創(chuàng)新的茶品。

就如我們前文所說(shuō)，現(xiàn)在做一家好的奶茶店，產(chǎn)品好喝是底層代碼，除了好喝，還得好看好分享好價(jià)格好營(yíng)銷。在這種前提下，奶茶這個(gè)行業(yè)的有一個(gè)致命的弱點(diǎn)，就是產(chǎn)品無(wú)法形成競(jìng)爭(zhēng)壁壘，頂多領(lǐng)先十幾天的時(shí)間。

那么這個(gè)行業(yè)下一個(gè)該是什么的競(jìng)爭(zhēng)呢？他們共同找到了一個(gè)詞語(yǔ)，叫做“第三空間”，也就是對(duì)標(biāo)星巴克，用舒適的有設(shè)計(jì)感的空間設(shè)計(jì)，去做社交，做文化，做品牌內(nèi)涵，在提升客單價(jià)的同時(shí)，售賣周邊和文化。

一、喜茶、奈雪の茶主打隨機(jī)性消費(fèi)“第三空間”

實(shí)地探訪的幾家店中，有一個(gè)現(xiàn)象值得注意，現(xiàn)場(chǎng)很少有單人來(lái)購(gòu)買，都是兩人以上成群結(jié)隊(duì)。大多是逛商場(chǎng)累了，進(jìn)來(lái)買來(lái)喝的，順便坐一會(huì)兒。?

基于這個(gè)消費(fèi)者場(chǎng)景，喜茶走的是“第三空間”的路線，門店開(kāi)進(jìn)購(gòu)物中心，面積增加到100㎡，設(shè)有座位區(qū)。而奈雪の茶面積更大。?

早在喜茶還叫皇茶時(shí)，走的是街邊店的模式，店面20㎡，追求坪效最大化，但是效果卻并理想。在街邊店這種業(yè)態(tài)下，老一點(diǎn)的品牌更強(qiáng)勢(shì)，比如COCO、貢茶等，COCO都可在全國(guó)開(kāi)了3000多家，很多點(diǎn)位都占了，喜茶這種新品牌很難再有機(jī)會(huì)切入。?

星巴克同樣主打“第三空間”，但是兩者用戶消費(fèi)的目的卻不同。?

喜茶開(kāi)在購(gòu)物中心，消費(fèi)者來(lái)店里多是逛街累了，進(jìn)來(lái)休息一會(huì)兒，隨機(jī)性更強(qiáng)。而星巴克很多店開(kāi)在商務(wù)區(qū)，消費(fèi)者進(jìn)店主要是見(jiàn)朋友、談工作等，目的性更強(qiáng)。?

雖然也有人是因?yàn)樵诙兑?、朋友圈看到喜茶，帶著目的?lái)購(gòu)買，但那多半是跟風(fēng)消費(fèi)，營(yíng)銷熱度褪去，消費(fèi)者回歸理性，更多的就是隨機(jī)性消費(fèi)。??

二、煮葉、因味茶主打目的性消費(fèi)“第三空間”

在茶飲行業(yè)，“煮葉”和“因味茶”同樣主打“第三空間”，而且他們的用戶消費(fèi)目的更像星巴克，在這里談合作和社交。

煮葉成立于2015年，2019年2月宣布獲得A輪融資。目前只有9家店，北京6家，西安3家。其中北京悠唐購(gòu)物中心的店最大，占地300㎡，其他均是150㎡左右。?

目前煮葉在售飲品27款，大部分的單價(jià)在34-45元之間，比星巴克略貴。飲品分為三個(gè)系列，原味茶，傳統(tǒng)的泡茶；風(fēng)味煮，茶加花果煮制而成；調(diào)味茶，以原葉茶為基底，加入花果、牛奶等調(diào)味。店內(nèi)還有10多款甜品，售價(jià)18元—36元不等。同時(shí)也售賣茶葉和茶具，大多茶葉售價(jià)約98-168元/100g，茶具售價(jià)從39元到799元不等。據(jù)了解，茶葉和茶具的收入占到總營(yíng)收的10%—15%。?

在店內(nèi)環(huán)境方面，煮葉的門店呈日系簡(jiǎn)約風(fēng)格，由MUJI藝術(shù)總監(jiān)原研哉設(shè)計(jì)，茶具采用玻璃和白瓷兩類。吧臺(tái)采用全透明方式制作茶飲，顧客可以看到做茶的所有動(dòng)作。這也是煮葉宣傳的重點(diǎn)。?

而星巴克門店主要是美式工廠風(fēng)與北歐風(fēng)。雙方的裝修風(fēng)格并無(wú)優(yōu)劣之分。?

對(duì)標(biāo)星巴克，茶飲與咖啡的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)初露鋒芒，但是未來(lái)很難預(yù)測(cè)。主要的原因還是因?yàn)椴韬涂Х仍谙M(fèi)者的感知上完全不同。喝茶的時(shí)候，普通消費(fèi)者是無(wú)法認(rèn)定茶的好壞貴賤，喝咖啡的時(shí)候我們卻可以根據(jù)產(chǎn)地烘焙技術(shù)和品牌來(lái)認(rèn)定開(kāi)非的好壞貴賤。

另外，茶飲行業(yè)目前非?；靵y，許多品牌靠著顏值和營(yíng)銷手段占領(lǐng)了用戶的心智，消費(fèi)者也不能沉下心來(lái)去品味茶，去在茶的第三空間交流。所以，根據(jù)報(bào)道，包括煮葉、因味茶的單店盈利能力都非常有限。

基于這樣的原因，打造第三空間，要求創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)對(duì)于品牌的沉淀、呵護(hù)、堅(jiān)持都非常重視，但茶飲行業(yè)如此浮躁，很容易出現(xiàn)劣幣驅(qū)逐良幣的現(xiàn)象。

揭秘不能在案例里展現(xiàn)

卻又不得不說(shuō)的茶飲亂象

一、為什么奶茶要有珍珠？

其實(shí)，奶茶分為很多種，有臺(tái)式奶茶、港式絲襪奶茶、日式抹茶奶茶。但之前所有的案例，幾乎都是臺(tái)式奶茶，為什么我們?cè)谶@里只說(shuō)臺(tái)式奶茶呢？

并不是我們沒(méi)有看到其他的奶茶品種，而是因?yàn)榕_(tái)式奶茶的小料很多，什么都可以往里面放，包容性很強(qiáng)，珍珠就是其中之一；

而港式奶茶絲襪奶茶口味雖然很好，但商業(yè)延展性弱，比如米芝蓮很好喝，但就是不夠火；

日式奶茶抹茶是先苦后甜，但是現(xiàn)在很多的90、95后尤其是女生都喜歡甜，不喜歡苦，日式抹茶太小眾了，所以臺(tái)式奶茶發(fā)展的最好，所以我們主要在討論它。

二、排隊(duì)的秘密

茶飲品牌，在各個(gè)階段，幾乎都能將營(yíng)銷發(fā)展到了極致，在之前的各大案例中我們也已經(jīng)零散的揭秘了他們的一些套路，那么在這里我們總結(jié)一下：

1、販賣虛榮?

很多排隊(duì)買喜茶或者奈雪の茶的小姑娘并不是來(lái)喝茶吃軟歐包的，只是來(lái)合影拍照打卡的。為了喝杯飲料等2個(gè)小時(shí)不值得，但是為了在“景點(diǎn)”拍個(gè)照片發(fā)個(gè)朋友圈是值得的。

2、控制出餐速度?

比如之前說(shuō)過(guò)的把一字形制作臺(tái)改成L型；比如把分工協(xié)作改成一個(gè)人服務(wù)一個(gè)客戶；比如給客戶非常多的選擇，“您是要珍珠還是要紅豆？要半糖還是多糖？要熱的還是涼的？”比如人多的時(shí)候做快一點(diǎn)，人少的時(shí)候做慢一點(diǎn)；比如不是一杯一杯的出餐，要集齊10杯才出餐……

3、拆分銷售環(huán)節(jié)?

比如喜茶排隊(duì)，和醫(yī)院掛號(hào)似的，你得先排個(gè)號(hào)，然后叫號(hào)點(diǎn)單，過(guò)號(hào)作廢；叫上號(hào)才能去排隊(duì)點(diǎn)餐；點(diǎn)完餐之后再排隊(duì)取餐，一般取餐就可以坐在里面等了。比如倒騰喜茶的黃牛就能賣三樣?xùn)|西：往喜茶店走的途中你會(huì)遇到賣現(xiàn)成茶的黃牛；到了隊(duì)伍前開(kāi)始有黃牛賣號(hào)，也就是標(biāo)有排隊(duì)號(hào)碼的單頁(yè)；到了店門口，你還會(huì)遇到黃牛兜售已經(jīng)點(diǎn)好茶的小票。奈雪の茶也會(huì)拆分購(gòu)買軟歐包和切軟歐包。

4、特殊營(yíng)銷手段?

比如前面文章提到的一點(diǎn)點(diǎn)的“隱藏菜單”；比如喜茶大部分不開(kāi)放外賣，給黃牛去排隊(duì)點(diǎn)單代購(gòu)跑腿排隊(duì)的機(jī)會(huì)。但是這個(gè)的前提是，你有足夠的品牌影響力，別人愿意付費(fèi)。

三、茶飲行業(yè)的大佬并不是喜茶和奈雪の茶

根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2017年全國(guó)綜合飲品銷售額達(dá)472億元，同比增14.29%。預(yù)計(jì)2019年，綜合飲品銷售額有望突破600億元。據(jù)推算，新中式茶飲的潛在市場(chǎng)規(guī)模在400-500億元。

在我們探訪的十幾個(gè)品牌里面，喜茶門店數(shù)量在100多家，奈雪の茶幾十家，樂(lè)樂(lè)茶十幾家，煮葉9家，而coco的門店數(shù)量在3000多家，一點(diǎn)點(diǎn)的門店數(shù)量在2000多家，快樂(lè)檸檬1000多家，叫做答案茶的也有1000多家，叫做鹿角巷的有3000家店。

而除了我們探訪的這幾個(gè)品牌，市場(chǎng)上還有很多區(qū)域品牌和隱藏的行業(yè)大佬和區(qū)域領(lǐng)頭羊，例如蜜雪冰城突破了5000家店，古茗有1000多家店……這些品牌在行業(yè)內(nèi)深根多年，有的擁有正規(guī)的連鎖加盟體系和嚴(yán)格的運(yùn)營(yíng)管理督導(dǎo)體系，有的卻沒(méi)有。

比如，還有一個(gè)叫做博多集團(tuán)的，旗下光茶飲品牌就有十幾個(gè)，比如大家熟悉的蜜菓，全國(guó)有4000家門店；hey juice全國(guó)有3000家門店；遇見(jiàn)奶牛，全國(guó)有2500家門店；甘茶度有2500家門店；除了店面多的這些茶飲品牌，他們還成立分公司開(kāi)發(fā)了很多新的茶飲品牌，除了茶飲，旗下還擁有很多小餐飲品牌，比如咖啡、米線、炒飯、炸雞等等。

這個(gè)占領(lǐng)了更多的茶飲市場(chǎng)的集團(tuán)，他的運(yùn)作模式和喜茶、奈雪の茶打造獨(dú)立品牌完全不同，他們以供應(yīng)鏈為原點(diǎn)，做連鎖加盟品牌是為了消耗自己的供應(yīng)鏈，所以會(huì)同時(shí)打造不同的品牌，獨(dú)立團(tuán)隊(duì)獨(dú)立運(yùn)作甚至互相競(jìng)爭(zhēng)。

而對(duì)于加盟商來(lái)說(shuō)，如果碰巧加盟的是他們運(yùn)作的比較好的品牌，點(diǎn)位資源不錯(cuò)的話，也能賺錢，但如果加盟的恰巧是他們運(yùn)作的不好的品牌，那風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)極高。

四、再說(shuō)一次快招公司

快招公司在連鎖加盟領(lǐng)域非常普遍，許多正規(guī)的品牌在發(fā)展初期也會(huì)借助快招公司的力量進(jìn)行市場(chǎng)拓展；即便如此，快招公司的盈利模式也決定了他們對(duì)于那些希望長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)品牌的公司是一個(gè)傷害，對(duì)于加盟商來(lái)說(shuō)也存在極大的風(fēng)險(xiǎn)。

通常情況下，快招公司接到一個(gè)客戶，就會(huì)收取一筆品牌梳理費(fèi)，幫助這個(gè)品牌進(jìn)行各方面的包裝，例如品牌設(shè)計(jì)、定位、宣傳術(shù)語(yǔ)、加盟政策等等。完成之后就會(huì)在百度、今日頭條等平臺(tái)上購(gòu)買廣告甚至直接購(gòu)買數(shù)據(jù)，然后進(jìn)行電銷，如果發(fā)現(xiàn)你加盟不起現(xiàn)在這個(gè)品牌，就會(huì)推薦另一個(gè)品牌?？傊麄兊匿N售人員必須讓你加盟一個(gè)，因?yàn)樗麄兠刻峤灰粏芜€會(huì)提成。

在溝通過(guò)程中，他們很容易產(chǎn)生過(guò)度承諾的問(wèn)題，因?yàn)榭煺泄静⒉恍枰獙?duì)加盟商進(jìn)行后續(xù)的服務(wù)，進(jìn)行后續(xù)支持服務(wù)的是品牌方?？煺泄臼盏搅饲捌诘钠放剖崂碣M(fèi)，收到了每一單的提成，對(duì)后續(xù)事情沒(méi)有任何責(zé)任和義務(wù)。

所以，大部分品牌即使在前期會(huì)請(qǐng)快招公司打開(kāi)市場(chǎng)，一段時(shí)間之后也不會(huì)在使用快招。

那么快招公司除了運(yùn)作別人的品牌，有時(shí)候也自創(chuàng)品牌，特別是茶飲品牌，正如假的鹿角巷，答案茶就是其中的典型。

五、網(wǎng)紅的另一面

前面我們說(shuō)到加盟一個(gè)網(wǎng)紅的品牌風(fēng)險(xiǎn)極高，但是對(duì)于現(xiàn)在去打造一個(gè)品牌，特別是品牌的初期，網(wǎng)紅化似乎成了必然。

因?yàn)橄M(fèi)品牌，最需要的就是關(guān)注和流量，那么網(wǎng)紅化就是最好最低成本的一種方式。但一個(gè)網(wǎng)紅品牌能否持續(xù)，還是要看他們說(shuō)到的是否真的做到了，不能和消費(fèi)預(yù)期差的太遠(yuǎn)。另外，網(wǎng)紅化，還是要賺錢，要考慮資金效率，一些網(wǎng)紅品牌拿到融資但是店面卻一直虧損，也是不能持續(xù)的。

這里面最大的一個(gè)典型就是“網(wǎng)紅餐飲鼻祖”——黃太吉，黃太吉一開(kāi)始運(yùn)用各種營(yíng)銷手段稱為煎餅屆的愛(ài)馬仕，鼎盛時(shí)期，它進(jìn)行了四輪融資，融資金額超過(guò)2個(gè)億，估值高達(dá)20億。拿了這么多錢的黃太吉，似乎從來(lái)沒(méi)考慮過(guò)或者擔(dān)心過(guò)自己的單店盈利能力，甚至連自己的產(chǎn)品研發(fā)都不能做到快速迭代更新。

最近的新聞，黃太吉又再一次被法院列為失信人被執(zhí)行名單。

六、加盟茶飲應(yīng)該注意什么？

1、品牌知名度?

品牌知名度意味著獲客率，據(jù)統(tǒng)計(jì)，100個(gè)人同時(shí)走過(guò)喜茶和一點(diǎn)點(diǎn)，喜茶的獲客率時(shí)15%，一點(diǎn)點(diǎn)的是8%。

2、產(chǎn)品是否好?

這里的產(chǎn)品好包含三個(gè)層次：產(chǎn)品是否好喝？產(chǎn)品是否好看？產(chǎn)品價(jià)格是否好？這里就關(guān)系到茶基底是否好，供應(yīng)鏈能否保證鮮奶、水果的新鮮品質(zhì)等等。

3、選址是否合理?

并不是選一個(gè)最好的商場(chǎng)最好的位置就一定會(huì)賺錢，與你加盟的品牌的定位、受眾群體的消費(fèi)能力、消費(fèi)習(xí)慣有著重要的關(guān)系。由于房租占據(jù)了茶飲行業(yè)非常大的成本，所以最終還是得算賬，根據(jù)營(yíng)業(yè)額的情況減去各項(xiàng)開(kāi)支能賺錢才是王道。

4、綜合啟動(dòng)成本?

目前開(kāi)一家茶飲店的綜合啟動(dòng)成本并不低，如我們前文說(shuō)的喜茶、奈雪の茶，啟動(dòng)成本就是幾百萬(wàn)；一點(diǎn)點(diǎn)、 coco也要接近百萬(wàn)；那么選擇一個(gè)適合自己資金實(shí)力和投資回報(bào)預(yù)期的品牌就至關(guān)重要。

5、體系是否完善?

包括供應(yīng)鏈體系、品牌營(yíng)銷體系、產(chǎn)品研發(fā)體系、運(yùn)營(yíng)督導(dǎo)體系等。這個(gè)可以通過(guò)考察他們是否有自己的直營(yíng)店和加盟店獲得相關(guān)信息。

再次提醒大家，創(chuàng)業(yè)是一個(gè)少數(shù)人成功的有風(fēng)險(xiǎn)的事情，和創(chuàng)業(yè)者的個(gè)人能力、認(rèn)知、資源、人脈、訴求都直接相關(guān)，即使是一個(gè)好的品牌，不同的人加盟也會(huì)得到不同的結(jié)果。

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強(qiáng)言茶道何須道