茶葉里的氨基酸

日前，由生命時報社主辦、諷刺與幽默報社協(xié)辦、福建海峽振華文旅產業(yè)有限公司戰(zhàn)略合作的“中國好茶康養(yǎng)之道”2021第一屆茶健康與文化論壇暨“生命優(yōu)選”茶健康產業(yè)發(fā)展峰會在北京以線上直播形式舉行，來自茶領域的專家學者相聚云端，共話茶健康。

尋根究底：喝茶為何有益健康？

飲茶有益健康已成為共識，但茶葉中有哪些健康成分、具體起怎樣的作用，很多人可能并不清楚。

北京大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學系主任、中國營養(yǎng)學會副理事長馬冠生介紹，國內外研究表明，除蛋白質、碳水化合物、維生素和礦物質等營養(yǎng)素外，茶葉還富含茶多酚、咖啡堿、茶多糖、茶色素、茶氨酸等植物化學物，它們對維護人體健康有重要作用。

“茶多酚是茶葉中最重要的活性成分，是多酚類物質的總稱，包括兒茶素類、黃酮類、花青素和酚酸等多類化合物?！瘪R冠生介紹，其中，兒茶素類化合物占茶多酚總量的60%以上。研究發(fā)現，它具有抑制細菌繁殖生長、消炎、調節(jié)腸道菌群等功能?！安瓒喾又泻卸鄠€酚羥基，具有較強的抗氧化性和清除自由基的能力，可以說是一種天然的抗氧化劑?！瘪R冠生說，同時，茶多酚還有降血壓、降血脂等作用。

“有的人對茶葉比較敏感，下午就不敢喝綠茶了，為什么？實際是茶葉里的咖啡堿（也叫咖啡因）起作用了?！瘪R冠生說，咖啡堿是一種中樞神經興奮劑，適量咖啡堿具有提神抗疲勞的作用。

“茶多糖是水溶性多糖，包括木糖、巖藻糖、葡萄糖、半乳糖等?！瘪R冠生說，茶葉中茶多糖的含量不高，但它是重要的活性成分，具有降血脂、降血糖、抗鹽的功效。

不同的茶顏色為何不一樣？馬冠生解釋，這是茶色素在起作用?！安枭鼗钚院軓?，結構穩(wěn)定性差，所以隨著泡茶時間的變化，茶葉顏色會發(fā)生變化。”他說，茶色素具有很強的增強免疫力、降血脂、抗動脈硬化的作用。

“不同茶葉為何呈現不同風味？就是因為茶氨酸的含量不同?！瘪R冠生指出，茶氨酸是茶葉中特有的氨基酸物質，它直接關系到茶葉品質的高低。茶氨酸具有輔助抑制腫瘤、保護腦神經細胞和心腦血管、增強記憶力、降血壓、降血脂等功能。茶氨酸還可以作為食品的風味改良劑，并在食品和藥品當中作為功能成分。

此外，茶葉中還含有多種礦物質，以鋅、氟、硒較多。鋅是人體必需的微量元素之一，在人體生長發(fā)育過程中起著重要作用；氟對牙齒具有保護作用。尤其值得一提的是硒，它是谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分，可以清除體內脂質過氧化物，保護心血管和心肌健康，增強免疫功能。

以茶為媒：找到適合自己的養(yǎng)生方式

“近年來，國內外研究愈發(fā)深入證實了兒茶素、茶黃素、茶氨酸、茶多糖等茶葉主要功能成分對人體健康的益處。比如延緩衰老、調節(jié)代謝（糖、脂質、蛋白質代謝）、減肥、調節(jié)腸道菌群、調節(jié)免疫、抗抑郁、抗炎癥、抗病毒抑菌、強壯骨骼等?！敝袊こ淘涸菏?、湖南農業(yè)大學教授劉仲華指出，概括來說，喝茶最有價值的三個核心健康屬性是延緩衰老、調節(jié)代謝、增強免疫，長期飲茶有助于身體素質的提升。

“未來會有越來越多的新型茶葉功能成分被分離鑒定出來，現有茶葉活性成分也將有更多新功能被發(fā)掘?！眲⒅偃A表示，研究人員將更清晰地揭示茶葉功能成分之間的多通路、多靶點協(xié)同或拮抗作用機制。

劉仲華提醒，盡管茶有很好的健康屬性，但不能把它當作藥品看，更不能期待它包治百病?！昂炔枋且环N健康生活方式，最主要的是感受茶的色香味帶來的愉悅心情，同時有效改善人體的健康狀況。”

“茶為國飲，通過飲茶品茗，培育健康生活方式?！敝袊こ淘涸菏?、中國農業(yè)科學院茶葉研究所研究員陳宗懋說，中國茶種類十分豐富，綠茶、紅茶、黑茶、白茶、黃茶、烏龍茶六大類各具特色，風味、香氣、保健功能各不相同，備受不同年齡段人群的喜愛。越來越多飲茶人不再只是把保健養(yǎng)生掛在嘴邊，而是以茶為媒，實實在在地把“養(yǎng)生”二字融入到了日常生活。

中國中醫(yī)科學院首席研究員劉保延指出，中醫(yī)將人的體質分為9種，不同體質的人要注意飲品屬性和體質之間的關系。如果是寒涼體質，就要少喝茶；如果是溫熱體質，就比較適合喝茶。中醫(yī)養(yǎng)生講究“個體化”原則，即不要盲目模仿別人，要通過實踐來驗證什么食物、飲品更適合自己?！笆裁唇叙B(yǎng)生？就是找到對自己健康有益的方法，把這種方法常年堅持下去，變成自我行動，就可能受益。”劉保延說。

飲茶有道：選擇更科學的飲茶方式

陳宗懋長期生活在杭州，談及飲茶習慣，他說：“我平時喝綠茶更多一些。年輕時，我每天要泡四五杯茶，現在每天也要3杯。每杯茶大概用3克茶葉，添3次水或感覺味道淡了就倒掉。不過，胃腸不好的人要少喝綠茶，可以多喝一些對腸胃較好的紅茶。”

劉仲華建議，飲茶時六大茶類交替喝。六大茶類色香味上各有風格，健康屬性雖大體相同，但功能成分存在差異，交替著喝可以感受六大茶類的風味特性魅力，并將茶的健康價值全覆蓋。

“綠茶屬于不發(fā)酵茶，白茶、黃茶屬于輕微發(fā)酵茶，烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，紅茶屬于全發(fā)酵茶，黑茶屬于后發(fā)酵茶?！眲⒅偃A介紹，如果按照氧化、發(fā)酵程度由輕到重排序，依次為綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶、紅茶、黑茶，這一排序基本符合中醫(yī)由涼到溫的順序。

“喝茶時可以遵循由輕氧化喝到重發(fā)酵的規(guī)律?！眲⒅偃A說，比如一天之中，早上喝杯使人興奮度高的綠茶，讓人更有精神，晚上若吃得油膩，喝杯黑茶可輔助代謝；一年之中，夏天喝刺激性較大、相對涼性的綠茶或白茶去暑，冬天喝刺激性較小、相對溫性的紅茶或黑茶暖胃；一生之中，也要隨著年齡增大由輕氧化喝到重發(fā)酵：年輕時睡眠質量較好，喝杯咖啡因含量較高的綠茶，不會影響睡眠；晚年則往往“坐著打瞌睡，躺下睡不著”，如換成微生物發(fā)酵、咖啡因含量較低的黑茶，睡眠不會受到太大影響。

“當然，這些建議不是絕對的，還要考慮個人飲茶偏好和身體差異?！眲⒅偃A說，每天喝茶9—10克，這屬于中等量，可分早中晚3次沖泡。研究發(fā)現，茶的健康功效也有量效關系，若希望通過飲茶獲得更多的保健裨益，建議適當提高飲茶量。

民間一直流傳“隔夜茶不能喝”。對此，劉仲華說：“如果上午8點泡了一杯茶，下午4點能喝嗎？如果晚上10點泡了一杯茶，第二天早上6點還能喝嗎？都是間距8小時，前者多數人覺得能喝，后者為什么不能喝？一杯茶泡久了，只是沒有剛開始泡時的香氣和鮮爽感了，但依然可以喝，不會威脅健康。”陳宗懋也指出，可能存在的致癌物“亞硝胺”經檢測并不存在，但從衛(wèi)生角度考慮，隔夜茶不提倡喝。（王美華）

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