茶葉苦味

甜，是味蕾討好心窩的味道。全民愛甜，大街小巷的奶茶店、甜品店、蛋糕店，甜是主旋律；甜，讓人偏愛的有恃無恐。

? ? ?不過，當(dāng)制糖業(yè)賄賂科學(xué)家讓脂肪做“替罪羊”的丑聞披露，大家對于糖，對于甜開始有了更多思考。

? ? ?相當(dāng)于討喜的甜，苦一直是被排斥、被冷落的。很多人剛開始喝茶時，接受不了茶的苦味。其實，當(dāng)你了解更多后，苦味是超出你預(yù)期的。

全民不愛的苦味，原來如此重要

全民寵溺甜，而苦，作為五味之一，其實從感知力來說，是酸甜苦咸這四種基本味感中最容易感知的一種味覺。

喜好和感知并不沖突，復(fù)旦大學(xué)現(xiàn)代人類學(xué)教育部重點實驗室的李輝博士經(jīng)過對現(xiàn)代中國人群的基因調(diào)查顯示，中國有更多的人對“苦味”最敏感，敏感程度遠(yuǎn)高于其他人群。

從中醫(yī)養(yǎng)生的角度來說，“酸入肝、苦入心、甘入脾、辛入肺、咸入腎”。苦入心，適當(dāng)?shù)目辔犊梢责B(yǎng)心。

雖然單純的苦味物質(zhì)在風(fēng)味上價值不高，然而苦味與其它味感調(diào)節(jié)得當(dāng)時，能夠豐富和改進食品風(fēng)味。研究也表明，功能植物中天然的苦味物質(zhì)具有抗氧化、降低腫瘤和心血管突發(fā)病率的作用。

再回到茶的品飲價值上來，苦味在茶葉感官的影響也是舉足輕重的，對于調(diào)節(jié)茶湯滋味具有重要的意義。

所有的茶都是有苦味的

茶為什么會有苦味？目前， 對茶葉苦味與化學(xué)成分關(guān)系的研究，一般認(rèn)為茶葉的苦澀味是由于其中的兒茶素類多酚化合物所致；咖啡堿、可可堿、茶堿是影響茶葉苦味的原因。

但最近的研究表明，茶葉苦味還來自于少數(shù)黃酮類物質(zhì)，這些物質(zhì)含量低，但其閾值低，苦味重，對茶葉的感官性質(zhì)產(chǎn)生強烈影響，但是呈味物質(zhì)復(fù)雜。

從這個角度分析，所有的茶都是有苦味的。只是分正常的苦和不正常的苦。

苦，也有令人快樂的

在了解什么是正常狀態(tài)前，先了解一下苦味的閾值（感受到某種成為物質(zhì)的味覺所需要的該物質(zhì)的最低濃度），僅為0.0016%，相對于甜、咸、酸，苦在我們的口腔是最慢被捕捉的，但又比它們在口腔中持續(xù)時間更長，捕捉到的敏感性又是最強的。

苦味對茶湯滋味品質(zhì)有雙重影響，一般茶湯中可以很快化解的苦味是能給人帶來清爽愉悅的口感的，也是滋味口感不錯的表現(xiàn)。

而口腔中長時間持續(xù)的苦味則會使人產(chǎn)生不快，會影響茶湯的口感。比如我們常常聽到的扯舌根的苦，不能下咽的苦，喝了這一杯再也不想喝下一杯的苦。

這樣子的苦，通常來自特定產(chǎn)區(qū)，或更多來自工藝上的問題。

當(dāng)然，不同產(chǎn)區(qū)、不同時節(jié)、不同茶類、不同工藝導(dǎo)致苦味的呈現(xiàn)情況也不一樣，這個系統(tǒng)太過復(fù)雜，不在此贅述。而對于初級茶友而言，很簡單的一個辨別方法就是：如果喝到讓你不舒服的苦，那就放棄。

苦，是歷經(jīng)風(fēng)霜的甜，是你與疾病間的消防員。擯棄排斥茶中苦味的觀念，當(dāng)你真正認(rèn)識并在泡茶過程中能夠把控苦味的時候，你會發(fā)現(xiàn)，苦，是令人快樂的。

（部分圖文來源于網(wǎng)絡(luò)，若侵即刪）

喝茶的人都聽過“不苦不澀不是茶”這個句話，說明茶的苦味和澀味是與生俱來的、普遍存在的，而且大家也都認(rèn)為是正常的。其實細(xì)分之下，茶的苦味和澀味都有不同的類別，今日咱們暫且按下澀味不說，單來說說茶的不同苦味。

研究發(fā)現(xiàn)，茶葉的苦味主要來自三種物質(zhì)，即生物堿、花青素和一部分茶多酚?？蒲腥藛T還進一步發(fā)現(xiàn)，由于產(chǎn)生苦味的物質(zhì)不只是一種，因此茶的苦味也有不同的分類和特點。

我們?nèi)粘：炔煌貐^(qū)或不同種類的茶葉就會發(fā)現(xiàn)，雖然都有或輕或重的苦味，但有的茶葉，其苦味可以快速褪去，并且?guī)Ыo我們回甘的味覺享受；而有的茶葉，其苦味不僅強烈，而且持久性長，飲后帶給人不甚愉悅的體驗。

造成這種差異的原因就在于產(chǎn)生苦味的主導(dǎo)物質(zhì)不同?？嗪蠡馗时憩F(xiàn)好的茶葉，其苦味主要來自茶葉中含有的花青素以及一部分茶多酚。花青素是什么？大家并不陌生。我們云南茶葉中常見的紫鵑、紫芽，就是因為花青素含量高而呈現(xiàn)紫色。這類紫色茶葉雖然苦，但苦味能很快褪去。如果您手中有這類茶葉，不妨喝了體驗體驗。

那些苦味強烈且持久的茶葉，其苦味主要是由生物堿產(chǎn)生的。這種苦味本身的性質(zhì)就是消散比較慢，持續(xù)時間比較長。當(dāng)然，除了內(nèi)含物質(zhì)的原因，制作工藝不當(dāng)也會帶來苦味，比如殺青時不慎將茶葉炒煳了，也會產(chǎn)生一種難以褪去的苦味。

我們在存儲普洱茶時也會發(fā)現(xiàn)，相同的存儲條件，相同的存儲時間，有的山頭的茶葉，苦味轉(zhuǎn)化得比較快，而有的山頭的茶葉，苦味轉(zhuǎn)化得相對慢一些。究其原因，也是因為不同山頭的茶葉，生長環(huán)境往往不同，經(jīng)過長期的環(huán)境馴化，茶葉內(nèi)部所含的物質(zhì)存在差異，造成苦味的主導(dǎo)物質(zhì)也會發(fā)生變化。

如果是茶多酚、花青素主導(dǎo)的苦味，存儲過程中轉(zhuǎn)化得就快一些；而如果是生物堿主導(dǎo)的苦味，轉(zhuǎn)化得就相對慢一些。雖然大多數(shù)茶友不知道這其間的差異和產(chǎn)生的原因，但是只要我們留心觀察和思考，仍然可以得到寶貴的經(jīng)驗和知識。

　　說到普洱茶的苦味，不由就想起了一句話“不苦不澀不為茶?！蹦阌袥]有這樣的經(jīng)歷，喝到苦澀重的茶時，對方就會告訴你“不苦不澀不為茶”。