我們知道，茶湯的澀感與苦感就如同一對“難兄難弟”，往往相伴而生。澀感主要源于茶葉內(nèi)含的茶多酚、兒茶素等物質(zhì)的存在，苦感則主要與茶葉內(nèi)含的咖啡堿、可可堿、苦味氨基酸等物質(zhì)有關(guān)。那么鐵觀音茶湯滋味苦澀是什么原因呢?
鐵觀音茶湯滋味苦澀好嗎?
原因1：茶葉在加工過程中，茶梗中的水分未消完(未氧化的茶多酚含量過高)，泡茶的時(shí)候泡太久，茶水過于濃，喝起來的口感就會有點(diǎn)兒澀。
原因2：鐵觀音苦澀味的原因就是搖青和殺青的問題，主要是搖青的時(shí)間控制得不準(zhǔn)確，而導(dǎo)致鐵觀音茶青自身所含有的微量咖啡因里的苦澀味沒辦法完全離葉片流向茶梗。其二，是因?yàn)樵诎l(fā)酵程度還不夠成熟的情況下就下鍋殺青了，這兩大或其它因素都有可能導(dǎo)致鐵觀音帶有苦澀味。其三，品質(zhì)問題。在正常情況下，價(jià)值超過百元的鐵觀音就不應(yīng)該帶有澀味，帶有澀味的估計(jì)是品質(zhì)不好。
原因3：沖泡環(huán)節(jié)時(shí)間的把握。
茶葉沖泡手法對于茶湯滋味的展現(xiàn)也尤為重要。有些人不甚重視，茶湯注水溫度的控制以及浸泡時(shí)間毫無章法，任意而為，往往因?yàn)榻萏茫嬲姘巡枞~的色香味“埋葬”在一臉苦瓜相中。
鐵觀音的沖泡水溫最好使用沸水，但最佳的出湯時(shí)間在于蓋杯邊緣氣泡破滅那一瞬間，大概在10秒左右，過之，則茶湯顯老，容易遲滯，有澀感。
可見，一泡色香味俱全的鐵觀音來之不易，從前端的種植、采收、制作到后端的焙火、沖泡都有不少精到之處，需要我們秉持一顆工匠之心。
老茶客在喝到某種比較苦或者比較澀的茶時(shí)，經(jīng)常會聽到他們說：“這個(gè)茶的苦澀味‘化得開’”，那么這個(gè)“化得開”究竟是什么意思呢？
首先，得弄明白下面幾個(gè)問題。
茶中“苦味”怎么來的？
形成茶葉“苦味”的，主要是茶中的咖啡堿、茶堿、花青素和苦味氨基酸等物質(zhì)，其中咖啡堿的占比更高。由于茶樹大小、生長環(huán)境、采摘季節(jié)、制作工藝等不同，物質(zhì)的含量會有所差異。
茶中“澀味”怎么來的？
影響茶葉“澀度”的，主要是茶多酚中的兒茶素，因?yàn)樵诓瓒喾又?，兒茶素的占比最大，?0%~80%之間，所以我們通常說影響茶澀味的主要是茶多酚。茶葉的老嫩程度會影響茶多酚的含量，從而影響澀度。
茶都有“苦澀味”嗎？
是的，所有的原葉茶都會含有這些物質(zhì)，只要物質(zhì)沒有消失或完全轉(zhuǎn)化，“苦澀味”就會存在。之所以有些茶喝起來苦澀味很弱，主要是在茶湯中影響“苦澀味”的物質(zhì)比例小了。
正常來說，就茶多酚、咖啡堿等影響“苦澀度”的物質(zhì)而言，茶芽以下一葉、二葉含有的茶多酚含量最高，嫩葉比老葉含量更高，大葉種比小葉種的含量更高，新茶比老茶的含量也更高。
用同樣工藝做出來的茶，古樹茶比臺地茶的“苦澀味”更強(qiáng)，也是這個(gè)原因。還有的人為了讓茶更好喝，制茶人在制茶的時(shí)候，會使用發(fā)酵等制作手法降低茶多酚、咖啡堿的含量，使茶湯的苦澀味降低。
“化得開”是什么感覺？
“化得開”主要是針對茶的苦澀味而言的。
當(dāng)茶湯入口，感覺到苦澀味，茶多酚、咖啡堿等物質(zhì)隨著茶湯經(jīng)過口腔滑入喉嚨時(shí)，口腔很快出現(xiàn)生津回甘的感覺，苦澀轉(zhuǎn)化為甘甜，這個(gè)就是茶湯的苦澀味“化開”的過程。
關(guān)于“回甘”，浙大王岳飛教授的《茶文化與茶健康》一書中說到：
回甘，是因?yàn)椴枞~中的茶多酚與口腔中的蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)形成了一層不透水的膜，口腔內(nèi)局部肌肉收緊引起了口腔的苦澀感，如果茶多酚的含量合適，這層膜會在口腔中產(chǎn)生澀味后破裂，待口腔肌肉恢復(fù)常態(tài)，收斂性轉(zhuǎn)化，就會有回甘的感覺。
這里提一下，不同的人喝不同的茶產(chǎn)生生津回甘的部位不一樣，有的在舌尖生津更明顯，有的在舌根生津更明顯，也有的在舌頭兩邊的生津更明顯。
有的茶喝了以后“化不開”，說明影響苦澀味的物質(zhì)沒有被很快滑入喉嚨，而是停留在口腔，所以口腔感覺到的苦澀味會持續(xù)更久，不僅感覺不到回甘，還會讓口腔和喉嚨有干澀、收緊的感覺。
可溶性糖類寡糖和果膠含量豐富的茶湯，喝起來會更稠滑，影響苦澀味的物質(zhì)也會隨著茶湯滑入喉嚨，在口腔中引起生津，一般會產(chǎn)生這種“化得開”感覺的，是那些茶葉原料等級高的普洱生茶或綠茶。
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柴米油鹽醬醋茶，茶是我們生活中的調(diào)味劑，在夏日炎炎，嗓子缺水的狀態(tài)下，茶葉能解決饑渴之感。
而當(dāng)我們浮躁、不安的時(shí)候，茶葉能解決我們的急躁之心，讓我們平靜下來，坦然處之，茶葉更是一種文化，生生不息。
回到現(xiàn)實(shí)來，我們大多時(shí)候能喝到別人泡的茶好喝，而我們自己卻泡不好一杯茶，或者說泡出來的茶湯苦澀度比較高，喝起來也比較不順，這是什么何種原因所致？
泡茶會苦澀是什么原因
雖然有一句話叫“不苦不澀不成茶”，茶的苦和澀并不能直接決定茶葉的好壞，我們也不能簡單的以茶中“苦”和“澀”的味道來確定茶都是不好的。那么我們?nèi)绾慰创枞~的苦澀味，及其對茶葉的影響呢？什么因素可能導(dǎo)致茶葉的苦澀？
工藝缺陷：制作時(shí)萎凋、搖青、殺青不當(dāng)，使得細(xì)胞積水，從而導(dǎo)致茶葉苦澀重。
投茶過多：沖泡時(shí)投茶量過度，茶葉物質(zhì)析出過多，導(dǎo)致茶湯苦澀味重。
悶泡過度：茶葉中物質(zhì)較多，而悶泡則會失去茶葉的風(fēng)味，并且導(dǎo)致苦澀異常。
有時(shí)候，有“苦味”的茶還是好的，因?yàn)椴璧目辔妒怯伤目辔段镔|(zhì)的多少?zèng)Q定的。茶葉中的苦味物質(zhì)主要包括咖啡因、可可堿、茶氨酸、花青素、茶皂素、苦味氨基酸和一些黃烷醇。
茶葉中的澀味物質(zhì)主要包括茶多酚、醛類和鐵，其中兒茶素尤為重要。茶湯的苦味往往伴隨著澀味，在茶湯的味道結(jié)構(gòu)中起主導(dǎo)作用，所以正是因?yàn)檫@些苦味物質(zhì)的存在，茶葉才有了“苦澀味”。
