17世紀(jì)前，歐洲人的日常飲品還是啤酒和葡萄酒。隨著咖啡與茶的傳入，給歐洲人帶來了一種全新的生活體驗。其中來自中國的茶飲，就在歐洲封建貴族階層一度風(fēng)靡。當(dāng)然，提到茶在歐洲的流行，最有發(fā)言權(quán)國家無疑是“英國”。
18世紀(jì)初，英國還是一個沒什么人喝茶的國家，而到了18世紀(jì)末，全國上下幾乎人人都在飲茶。酒精容易使人精神萎靡，茶和咖啡則能使人神清氣爽、精力充沛，工作效率也顯著提高。
這是因為這二者中都含有一種叫“生物堿”的東西，譬如常見的咖啡堿、茶葉堿、可可堿等。
這三者是不同的物質(zhì)，但都有提神作用，今天，就來說說這個茶葉中含量豐富的咖啡堿！
《一》許多人會疑惑，為什么明明是茶里的東西，卻要叫“咖啡堿”呢？
其實，那是因為這種物質(zhì)最先在咖啡豆中被發(fā)現(xiàn)，因此按例被冠名為“咖啡堿”！許多人將茶葉中的“咖啡堿”與“茶堿”混為一談，其實二者是不同的物質(zhì)。根據(jù)性質(zhì)來看，咖啡堿主要有興奮作用，而茶堿的功能主要是利尿?？Х葔A主要存在于茶葉、咖啡、可可豆等植物中，而茶葉中的生物堿主要有咖啡堿、茶堿和可可堿，咖啡堿是茶葉生物堿中的最主要成分，占據(jù)茶葉生物堿總量的98%！
《二》茶葉咖啡堿是從茶葉中分離提取而得的天然食品添加劑，同時也是飲料等食品的功能性營養(yǎng)添加劑。其具有提高人體機能和運動機能、強心、利尿等功能，茶葉咖啡堿在人體代謝中分解速度較快，因而對人體副作用甚微。
目前，已知世界上已有160多個國家允許在飲料中加入咖啡因，美國和日本等均提倡使用天然咖啡因，我國于1991年已把茶葉咖啡因列入飲料添加劑范圍。
《三》咖啡堿是形成茶湯風(fēng)味爽口的重要成分?？Х葔A與兒茶素、茶黃素等形成絡(luò)合物，從而提供具有一定刺激性而又較為協(xié)調(diào)的爽口感?？Х葔A本身的滋味是比較難以接受的苦味，咖啡中也含有較多的咖啡堿，所以不常喝咖啡的人會比較難接受。
但是，茶葉中的滋味不僅來源于咖啡堿，而是多酚類化合物、茶皂素等共同作用形成的。需要注意的是，咖啡堿本身的苦是不回甘的，但往往茶湯的苦都伴隨著回甘，這是因為茶葉中含有的其他多酚類化合物的作用。
茶友們，現(xiàn)在清楚咖啡堿是怎么一回事了吧！
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抹茶(中國古時稱作末茶)起源于中國隋唐，將春天的茶葉的嫩葉，用蒸汽殺青后，做成餅茶(團茶)保存。食用前放在火上再次烘焙干燥，用天然石磨碾磨成粉末。自古以來，文人墨客留下了大量的詠嘆抹茶的詩篇：
"碧云引風(fēng)吹不斷，白花浮光凝碗面"
就是唐代詩人盧仝對抹茶的贊美之詞。
飲用抹茶通常按照茶道的方式飲用，需要遵循一系列復(fù)雜的規(guī)則。
基本的方法是先在茶碗中放入少量抹茶，加入少量溫(不是沸騰)水，然后攪拌均勻(傳統(tǒng)上使用茶筅)。
在茶道中，"濃茶"用4克抹茶，加60CC開水，有點像漿糊狀。"薄茶"用2克抹茶，加60CC開水。可以用茶筅刷出濃厚的泡沫，非常美麗，爽口。
當(dāng)前快節(jié)奏的社會中，去用茶筅點茶喝的人已經(jīng)很少了，抹茶更多的被用來制作各種精美的食品，綠色的抹茶食品成為餐桌上綠色的鮮花，受到人們的追捧和享用。
抹茶起源于中國隋唐，將春天的茶葉的嫩葉，用蒸汽殺青后，做成餅茶（團茶）保存。食用前放在火上再次烘焙干燥，用天然石磨碾磨成粉末。
抹茶不同于一般的綠茶粉，更不是一般意義上的茶葉粉碎物。抹茶與綠茶粉的不同點主要包括以下兩方面：
1．原料要求：抹茶對原料的質(zhì)量要求較高，要求采用氨基酸、蛋白質(zhì)和葉綠素含量高的茶葉，同時要求原料中咖啡因的含量較低。在采摘之前，對鮮茶葉的采摘時間、葉片大小都有要求。抹茶的生產(chǎn)時間較短，只有50天左右，以4、5兩個月出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)鮮茶葉做原料，生產(chǎn)出來的抹茶的質(zhì)量最好。加工抹茶所用茶葉的樹種也有講究，這種茶樹以無性系繁殖技術(shù)培育而成，保證了茶樹品種的純正性。另外，為保證鮮葉的質(zhì)量，在栽種過程中，工作人員還需對茶樹進行遮陽防暑，以這種方式生產(chǎn)的茶葉稱為覆下茶。抹茶就是以覆下茶為原料加工而成的。
2.工藝要求：抹茶并不是磨碎的綠茶粉末，只有用天然石磨碾磨成微粉狀的、覆蓋的、蒸青的綠茶粉末，才能配得上“抹茶”這個名字，復(fù)雜的生產(chǎn)工藝也讓那一抹綠帶來的唇齒間的清香格外珍貴。
茶磨是一個極其奇特的設(shè)備，它能將茶葉磨得非常細，石磨奇特的溫度還是抹茶的最后一道提香工序，經(jīng)過石磨碾磨的抹茶，帶有海苔和粽葉的香味。用石磨碾磨的抹茶在顯微鏡下顯示被撕裂狀薄片，只有2～20微米?，F(xiàn)在也有用氣流粉碎機或球磨機粉碎的，細度均達不到石磨的細度。
不過，即使是在日本買的也不一定是真抹茶，相比吃貨的需求，抹茶的年產(chǎn)量簡直少之又少，就更別提國內(nèi)了。因為按照“用天然石磨碾磨成微粉狀的、覆蓋的、蒸青的綠茶粉末”的標(biāo)準(zhǔn)，那么每小時人手磨出來的40G左右抹茶粉還不夠你一個冰淇淋啊。所以，即便是標(biāo)明了“抹茶”的產(chǎn)品，旁邊也會注明是它其實是綠茶粉的。
抹茶為什么絲毫感覺不到綠茶那種苦澀的味道？
先要弄清楚茶中的苦味從何而來？主要是咖啡堿。
咖啡堿在一株茶中的含量是不同的，大體來講是嫩葉>老葉>梗，這也就是為什么單芽頭制作的茶往往滋味偏苦澀（比如竹葉青），中國綠茶講究外形，采摘多用人工，標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一且整體偏嫩；而生產(chǎn)抹茶的日本采摘標(biāo)準(zhǔn)也很高，葉子等級比日本高檔綠茶——玉露還高，就這一點來講，二者無法比較。
其次，不同茶樹品種所含咖啡堿含量也不同。長期以來日本無性選育的茶樹品種：菽北、朝日、朝露等。這些茶樹品種葉子鮮嫩，葉綠素含量高，咖啡堿含量低，苦味不明顯，做出的抹茶品種更好，所以相比于其他茶樹品種（平均水平）而言，苦味少。
再次，日本茶樹采摘前會遮陰覆蓋，覆下法培育的茶樹保留了更多的葉綠素及氨基酸，而偏向苦味的茶多酚含量會減少，日本茶樹的采摘時間也偏晚，大概在5月份左右，而尚早尚鮮的中國綠茶早已面世，越早采摘的茶葉咖啡堿含量越高，所以這一點上來講抹茶又勝出了。
至于加工過程，炒青烘青的溫度大概在200度左右，而咖啡堿在超過200度時會有升華現(xiàn)象，所以采用這種工藝加工的綠茶會減少咖啡堿含量。蒸青溫度在100度以內(nèi)，幾乎對咖啡堿沒有影響。之后抹茶會進行粉碎，達到200目以上的抹茶在沖泡時會迅速溶解，如果是相同咖啡堿含量的抹茶和其他綠茶，相對于綠茶的緩慢多次浸泡，無疑一碗抹茶所含咖啡堿含量更多，滋味更苦。
水溫對咖啡堿的浸出也有很大影響，高溫會令咖啡堿迅速浸出，而80度以內(nèi)，甚至60度會大大延緩其溶解速度，這也就是為什么冷泡茶滋味不苦澀的緣由了。日本茶道在沖泡抹茶時的水溫普遍偏高，中國綠茶沖泡水溫有些時候是沸水，有些時候講究的注意用80度左右水沖泡，沒法一概而論了。
綜上，日本抹茶就加工沖泡過程來說，咖啡堿保留完整，浸出充分，苦味明顯。所以為了減少苦味，選育含咖啡堿含量少的茶樹品種，并在種植培育上做文章，飲用日本抹茶時還會搭配用糯米砂糖為主料制作的和果子，以減低品飲時帶來的苦味。
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有沒有遇到過很難駕馭的茶？
按平常的習(xí)慣泡茶，結(jié)果泡出來的茶烈性強、勁兒大，讓人有心慌、頭暈、出汗、腸胃不適等反應(yīng)。
排除空腹喝茶和個人狀態(tài)不佳等原因，我們來看看有哪些因素會影響茶葉的烈性。
烈性物質(zhì)是什么？
茶葉的烈性，主要來自于苦味的咖啡堿和澀味的茶多酚。
咖啡堿能引起中樞神經(jīng)興奮，使心跳加快、血液循環(huán)加速。
茶多酚及其氧化物，含量較高時，茶湯口感會更加濃、強。
綠茶類，烈性更強
制茶過程中，茶多酚會氧化，茶葉發(fā)酵程度越高，茶多酚氧化越多，烈性因此而降低。不發(fā)酵的綠茶，茶多酚保留最多，烈性最強。
六大茶類的烈性，從強到弱一般為:不發(fā)酵的綠茶，輕微發(fā)酵的白茶、黃茶，半發(fā)酵的烏龍茶，全發(fā)酵的紅茶、黑茶。
大葉種茶葉，烈性更強
一般情況下，大葉種茶樹所含的茶多酚和咖啡堿，比中小葉種要多，所以大葉種比中小葉種制成的茶刺激性更強。
云南大葉種制成的綠茶或生普，就比江南茶區(qū)中小葉種綠茶滋味重、烈性強。
細嫩茶葉，烈性更強
茶樹新稍，細嫩的部位，生長快速的部位，咖啡堿多，老葉咖啡堿少。
細嫩的茶葉烈性強，粗老的茶葉寡淡無味。
夏天采制的茶，烈性更強
夏季氣溫高，茶樹生長旺盛，茶葉中的茶多酚、咖啡堿多，夏茶口感更苦澀、烈性更強。
春天氣溫尚低，茶葉所含茶多酚、咖啡堿少，而鮮味物質(zhì)氨基酸多，所以春茶甘醇、鮮爽。
西南茶區(qū)的茶，烈性更強
西南茶區(qū)平均氣溫高，光照時間長，茶葉所含茶多酚、咖啡堿多，制成的茶葉烈性更強。
西南茶區(qū)的大葉種茶樹茶多酚含量高，適合制成紅茶和普洱茶等發(fā)酵茶類。
江南茶區(qū)、江北茶區(qū)的中小葉種茶樹，更適合制成綠茶。
平地茶，烈性更強
平地茶，所處海拔低，環(huán)境氣溫高，茶樹生長快，茶葉中茶多酚、咖啡堿含量高，烈性更強。
而較高海拔氣溫低，茶樹生長慢，茶多酚和咖啡堿少，氨基酸和芳香物質(zhì)含量高，所以高山茶香氣好，滋味鮮爽，也就是常說的高山出好茶。
減輕茶葉烈性的方法
降低茶湯濃度就減輕了茶葉的烈性。
少放茶葉；沖泡水溫稍低；快速出湯；茶湯加清水。
或者，把烈性強的茶葉，與比較平和的同類茶葉拼配后飲用。
