茶葉堿易溶于

著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)家于若木指出：“據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)、生物學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)對(duì)茶的研究，凡調(diào)節(jié)人體新陳代謝的許多有益成分，茶葉中大多數(shù)都具備”。經(jīng)過(guò)科學(xué)研究，分析出的茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)達(dá)六七百多種，其中，茶葉中有機(jī)化學(xué)成分主要有：茶多酚類(lèi)、植物堿、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、果膠素、有機(jī)酸、脂多糖、糖類(lèi)、酶類(lèi)、色素等?？偨Y(jié)起來(lái)，可以分為以下幾類(lèi)。

一、茶多酚類(lèi)

茶多酚是茶葉中酚類(lèi)有機(jī)化合物的總稱，占茶葉總重的15%～35%，茶多酚類(lèi)顯現(xiàn)口感的主要是茶單寧，表現(xiàn)為澀味。在茶多酚總量中，兒茶素約占70%，它是決定茶葉色、香、味的重要成分。

茶多酚是茶葉區(qū)別于其他植物的很重要的一類(lèi)化合物，也是茶葉保健功能的首要成分。茶多酚最大的作用就是抗氧化，相當(dāng)于是人體的保鮮劑。有一個(gè)著名抗氧化能力對(duì)比的實(shí)驗(yàn)：2杯茶=4個(gè)蘋(píng)果=5個(gè)洋蔥=7杯橙汁。據(jù)浙江大學(xué)博士生導(dǎo)師楊賢強(qiáng)教授的研究報(bào)告指出：茶多酚可抑制、阻止人體內(nèi)由新陳代謝產(chǎn)生的自由基，保護(hù)內(nèi)臟器官，延緩衰老。

二、生物堿類(lèi)

茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿、茶堿、腺堿等。其中以咖啡堿的含量最多，所以茶葉顯苦，咖啡因占茶葉總重的2%～5%;其他堿含量甚微。

咖啡堿的含量在茶樹(shù)中各部位有較大差異，以葉部最多，莖梗較少，在新梢中隨著葉片的老化而下降，且隨季節(jié)有明顯變化，一般夏茶比春茶含量高。

咖啡堿易溶于水，是形成茶葉滋味的重要物質(zhì)，亦可作為鑒別真假茶的特征之一?？Х葔A對(duì)人體有多種藥理功效，如提神、利尿、促進(jìn)血液循環(huán)、助消化等。

三、蛋白質(zhì)

茶葉中蛋白質(zhì)的含量雖然占15%～30%，但溶于水的不到2%。以每日飲茶(干茶)10克計(jì)算，攝入的蛋白質(zhì)僅0.2克，而人體對(duì)蛋白質(zhì)的日需求量為70～90克，所以飲茶對(duì)補(bǔ)充蛋白質(zhì)來(lái)說(shuō)，微乎其微。

四、氨基酸類(lèi)

氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)，含量占茶葉總量的1%～4%。茶葉中的氨基酸已發(fā)現(xiàn)有茶氨酸、谷氨酸、天門(mén)冬氨酸等26種，且各種氨基酸季節(jié)變化規(guī)律明顯，氨基酸總量表現(xiàn)為春高、秋低、夏居中的趨勢(shì)，這也是春茶較為鮮爽的原因。

對(duì)于茶葉來(lái)說(shuō)，氨基酸是茶葉鮮爽味的主要貢獻(xiàn)者，它不僅在口感上中和了多酚類(lèi)、咖啡堿的苦澀味，同時(shí)也能演化出不同的香氣，是好的茶品不可或缺的一部分。

五、糖類(lèi)

茶葉中的糖類(lèi)物質(zhì)包括單糖、雙糖、多糖及其少量其他糖類(lèi)。其含量占茶葉總量的20%～25%。泡茶時(shí)能浸出的只有它的5%，所以茶是低糖飲品，無(wú)論健康的人，還是糖尿病患者，均可放心飲茶。

單糖和雙糖又稱可溶性糖，易溶于水，含量為0.8%～4%，是組成茶葉滋味的物質(zhì)之一。茶葉中的多糖占茶葉干物質(zhì)總量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶葉老嫩度的重要成分。茶葉嫩度低，多糖含量高;嫩度高，多糖含量低。

六、果膠

茶葉中的果膠等物質(zhì)是糖的代謝產(chǎn)物，含量占茶葉總量的4%左右。果膠的存在有利于茶葉加工過(guò)程中手工揉捻成形，且跟茶湯粘稠度等有關(guān)。水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。

七、類(lèi)脂類(lèi)

茶葉中的類(lèi)脂類(lèi)物質(zhì)包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量茶葉總量的8%左右。對(duì)形成茶葉香氣有著積極作用。

八、茶色素

茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分，含量?jī)H占茶葉總量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等。水溶性色素有黃酮類(lèi)物質(zhì)、花青素及茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、條紅素和茶褐素等。

脂溶性色素是形成干茶色澤和葉底色澤的主要成分。六大茶類(lèi)的色澤均與茶葉中色素的含量、組成、轉(zhuǎn)化密切相關(guān)。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)界認(rèn)為，茶色素的提取和在醫(yī)療中的實(shí)際應(yīng)用，是茶醫(yī)學(xué)興起的標(biāo)志，也是國(guó)飲向國(guó)藥發(fā)展的標(biāo)志。

九、維生素類(lèi)

茶葉中含有豐富的維生素類(lèi)，其含量占干物質(zhì)總量的0.6%～1%。維生素類(lèi)分水溶性和脂溶性兩類(lèi)。

脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等。維生素A含量較多。脂溶性維生素不溶于水，飲茶時(shí)不能被直接吸收利用。

水溶性維生素有維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B11、維生素P和肌醇等。維生素C含量最多，人們通過(guò)飲茶可以吸取一定的營(yíng)養(yǎng)成分。

維生素是人體不可不缺的物質(zhì)，可以適量通過(guò)喝茶的方法來(lái)獲取它們。

茶葉中有機(jī)化學(xué)成分還有很多，限于篇幅，這里就不一一介紹了。茶葉中除了有機(jī)化學(xué)成分，還有無(wú)機(jī)成分，主要有磷、鉀、鈣、鎂、鐵等等，這些無(wú)機(jī)成分其又被稱作灰分，是茶葉出口檢測(cè)的要求之一。一般要求出口茶樣品灰分不超過(guò)6.5%。一般來(lái)講，水溶性的灰分越多，茶葉的品質(zhì)越好。

來(lái)源：茶館網(wǎng)

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茶葉中主要化學(xué)成分對(duì)人體的保健功能是茶葉作為人類(lèi)重要飲料的決定因素，這些功能是人類(lèi)一貫重視的，它的表現(xiàn)是多方面的。唐《本草拾遺》上說(shuō)到："諸藥為各病之藥，茶為萬(wàn)病之藥。"明顧元慶《茶譜》有"人飲真茶能止渴、消食、除痰、少睡、利尿道、明目、易思、除煩、去膩，人固不可一日無(wú)茶。"

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茶語(yǔ)

小橋小店沽灑，

初火新煙煮茶。

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化??學(xué)??成??分

在茶的鮮葉中，水分約占75%，干物質(zhì)為25%左右。茶葉的化學(xué)成分是由3.5-7%的無(wú)機(jī)物和93-96.5%的有機(jī)物組成。到目前為止，茶葉中經(jīng)過(guò)分離和鑒定的已知化合物有700多種，其中包括初級(jí)代謝產(chǎn)物蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、脂肪及茶樹(shù)中的二級(jí)代謝產(chǎn)物---多酚類(lèi)、色素、茶氨酸、生物堿、芳香物質(zhì)等。茶葉中的無(wú)機(jī)化合物自稱灰分，茶葉灰分中主要是礦質(zhì)元素及其氧化物，其中大量元素有氮、磷、鉀、鈣、鎂、鈉、硫等，其它元素含量很少，稱微量元素。

茶葉中可溶于熱水的成分多，代謝二級(jí)產(chǎn)物多，對(duì)人體有生理活性的成分多，這就是茶樹(shù)物質(zhì)代謝特殊性的反映，也是茶作為人類(lèi)重要飲料的決定因素。

?多酚類(lèi)（又名"茶多酚"或"茶單寧"）

　　這是一類(lèi)以兒茶素為主體的生物氧化作用的酚性化合物，含量占鮮葉干物重18-35%左右，是決定茶湯滋味、顏色的主體成分，它們與茶樹(shù)的生長(zhǎng)發(fā)育、新陳代謝和茶葉品質(zhì)關(guān)系非常密切，對(duì)人體也具有重要的生理活性，是形成毛茶品質(zhì)的關(guān)鍵性物質(zhì)，因而受到人們的廣泛重視。

?氨基酸和蛋白質(zhì)

　　這是兩類(lèi)近緣含氮化合物。他們?cè)诓枞~品質(zhì)上（滋味和香氣）即物質(zhì)代謝上的作用是十分重要的。

茶葉中已發(fā)現(xiàn)的氨基酸有26種，占茶葉干物重1%--4%，其中以茶氨酸含量最高，在茶樹(shù)的氮素代謝或決定茶湯滋味品質(zhì)上，都有特殊的作用。氨基酸在茶葉加工中參與茶葉香氣的形成，它所轉(zhuǎn)化而成的揮發(fā)性醛或其它產(chǎn)物，都是茶葉香氣的成分。茶樹(shù)幼嫩芽葉一般含有0.5-2%濃度的茶氨酸。

茶葉中蛋白質(zhì)是以難溶于水的谷蛋白為組分的主體，約為總蛋白質(zhì)量的80%，還有20%左右是白蛋白、球蛋白和精蛋白，其中約40%左右的白蛋白是能溶于水的。對(duì)增進(jìn)茶湯滋味品質(zhì)是有作用的。

?芳香物質(zhì)

　　茶葉中的芳香物質(zhì)亦稱"揮發(fā)性香氣組分（VFC）"，是茶葉中易揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。茶葉香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一，所謂茶香實(shí)際上是不同芳香物質(zhì)以不同濃度組合，并對(duì)嗅覺(jué)神經(jīng)綜合作用所形成的茶葉特有的香型。其來(lái)源，部分是物質(zhì)代謝自然產(chǎn)物；另有很大一部分是制茶工藝過(guò)程的產(chǎn)物。有醇、醛、酚、酮、酸、酯及內(nèi)酯，含氮化合物、碳?xì)浠衔?、硫化物以及酚酸?lèi)化合物等。

紅、綠茶香型的差別，由不同制造工藝所決定。紅茶含有較多的由酶促氧化產(chǎn)生的芳香成分，綠茶則含有較多的熱轉(zhuǎn)化芳香產(chǎn)物。前者往往似天然成分的甜香，后者則帶典型的烘炒香，分析證明：紅茶芳香成分中醛、酮、酸、酯（包括內(nèi)酯）等氧化產(chǎn)物占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，綠茶則富含氮化合物和硫化物。

?嘌呤堿　

茶葉中含有多種嘌呤堿，其中主要成分是咖啡堿、茶葉堿、可可堿，它們占茶葉干物重的3%--5%。四甲基尿酸、鳥(niǎo)嘌呤、黃嘌呤及腺嘌呤等化合物少量存在?？Х葔A對(duì)人體的生理效應(yīng)有強(qiáng)心、興奮、利尿等藥理功效?？Х葔A在紅茶湯的"冷后渾"現(xiàn)象中有積極作用，對(duì)綠茶湯味品質(zhì)有影響，綠茶中苦味往往與咖啡堿含量有關(guān)。

?糖類(lèi)化合物

　　茶葉中單糖有葡萄糖、果糖、核糖、甘露糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖；雙糖類(lèi)有蔗糖、麥芽糖、乳糖；叁糖類(lèi)有棉子糖；多糖類(lèi)有淀粉、維生素等。此外還有果膠物質(zhì)。能溶于水的糖類(lèi)物質(zhì)是構(gòu)成茶湯甜味成分之一。

?茶葉色素

　　茶葉中含有葉綠素、胡蘿卜素、葉黃素、黃酮醇和花青素等。這些色素與茶樹(shù)的物質(zhì)代謝光能利用有關(guān)，也關(guān)系毛茶的外形色澤和茶湯的顏色。

葉綠素是主要的色素，平均含量在幼嫩鮮葉中均為干物重的０.６％左右。綠茶的外觀色澤同葉綠素總含量以及葉綠素ａ和ｂ的比例有關(guān)。

胡蘿卜素、葉黃素是一類(lèi)黃色素，這類(lèi)色素對(duì)綠茶湯的顏色有一定的作用。

?茶葉游離有機(jī)酸

　　茶的鮮芽葉含有多種游離的有機(jī)酸。一類(lèi)是二羧酸和三羧酸，如蘋(píng)果酸、檸檬酸等；另一類(lèi)是脂肪酸，如乙烯酸、棕櫚酸、亞油酸等。脂肪酸在茶葉中雖有微量存在，卻是茶香形成的重要成分。

?維生素類(lèi)

茶葉中含有維生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2、Ｃ、Ｈ、Ｐ、泛酸、煙堿酸等。其中維生素Ｂ1、Ｃ、煙堿酸及泛酸，在茶葉中含量比一般食品高。維生素Ｂ2、Ｃ、Ｐ都能溶于茶湯中，能充分利用。故飲茶能提供一定數(shù)量的維生素。

?茶葉無(wú)機(jī)成分

茶葉經(jīng)灼燒后剩留下約為干物重5-6%的各種元素氧化物，灼燒后因含碳素等雜質(zhì)，通常叫它"粗灰分"，是外貿(mào)中必檢項(xiàng)目之一。
　　這些氧化物是茶樹(shù)從土壤吸收的礦物營(yíng)養(yǎng)元素。粗灰分以50%的鉀鹽和15%的磷酸鹽為主要成分，其次是鈣、鎂、鐵、錳、鉛等金屬元素，微量成分有銅、鋅、釩、硫等。

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茶語(yǔ)

嘆息老來(lái)交舊盡，

睡來(lái)誰(shuí)共午甌茶。

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具??體??作??用

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?多酚類(lèi)（又名"茶多酚"或"茶單寧"）

黃酮類(lèi)及其苷類(lèi)化合物：

1、起維生素P作用，促進(jìn)維生素C的吸收，防止壞血病

2、利尿作用

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兒茶素：

1、具有維生素P作用

2、抗放射性傷害

3、治偏頭痛

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多酚類(lèi)及其復(fù)合物質(zhì)（單寧物質(zhì)）：

1、對(duì)病源菌的生長(zhǎng)發(fā)育起抑制作用和滅菌作用

2、收斂劑治療燒傷

3、重金屬鹽和生物堿中毒的抗解劑

4、緩和腸胃緊張，消炎止瀉

5、增加微血管強(qiáng)韌性，防治高血壓

6、治療糖尿病

?氨基酸類(lèi)

半胱氨酸：

1、治療放射性傷害

2、參與肌體的氧化還原生化過(guò)程

3、調(diào)整脂肪代謝

4、防止動(dòng)物實(shí)驗(yàn)性肝壞死

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蛋氨酸：

1、調(diào)整脂肪代謝

2、參與肌體內(nèi)物質(zhì)的甲基轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程

3、防止動(dòng)物實(shí)驗(yàn)性營(yíng)養(yǎng)缺乏所導(dǎo)致的肝壞死

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谷氨酸：

1、降低血氨

2、治療肝昏迷

?芳香物質(zhì)

萜烯類(lèi)：

1、祛痰藥物

2、治療氣管炎

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酚類(lèi)（如甲酚）：

1、殺滅病原菌

2、對(duì)皮膚粘膜有刺激、麻醉和壞死作用

3、對(duì)神經(jīng)中樞起先興奮后抑制走用，有鎮(zhèn)痛作用

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醇類(lèi)（如乙、丙醇）：

1、對(duì)心臟起抑制作用

2、殺滅病原菌

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醛類(lèi)：

1、有滅菌作用

2、對(duì)呼吸道粘膜有溫和刺激，清咽祛痰藥物

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酯類(lèi)：

1、消炎鎮(zhèn)痛

2、治療急性風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎

3、使腎上腺皮質(zhì)中維生素C和膽固醇含量減少

4、使血液中嗜酸性白血球數(shù)目減少

5、抑制透明質(zhì)酸酶和纖維蛋白溶酶，對(duì)炎癥有治療作用

6、促進(jìn)尿酸排泄，有治療痛風(fēng)的作用

7、對(duì)糖代謝起良好作用，減輕糖尿病

?嘌呤堿

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咖啡堿：

1、興奮神經(jīng)中樞，消除疲勞，提高勞動(dòng)效率

2、抵抗酒精、煙堿、嗎啡等毒害作用

3、對(duì)中樞性和末梢性血管系統(tǒng)及心臟有興奮作用和強(qiáng)心作用

4、增加腎臟血流量，提高腎小球過(guò)濾率、有利尿作用

5、對(duì)平滑肌有弛緩作用，能消除支氣管和膽管的痙攣

6、控制下視丘的體溫中樞，有調(diào)節(jié)體溫作用

7、直接興奮呼吸中樞，急救呼吸衰竭

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茶葉堿：

功能與咖啡堿相似，興奮神經(jīng)中樞較咖啡堿弱，強(qiáng)化血管和強(qiáng)心作用，利尿、弛緩平滑肌等比咖啡堿強(qiáng)

　　可可堿：

功能與咖啡堿、茶葉堿相似，興奮神經(jīng)中樞比前兩者都弱，強(qiáng)心作用較茶葉堿強(qiáng)，利尿作用比前兩者都差，但持久性強(qiáng)

?維生素類(lèi)

維生素A（包括胡蘿卜素）：

1、維持上皮組織正常機(jī)能狀態(tài)，防治角化

2、防止干眼病癥

3、增強(qiáng)視網(wǎng)膜感光性，防止夜盲癥

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維生素D：

1、幫助骨骼發(fā)育和治療骨骼創(chuàng)傷

2、抗佝僂病、軟骨病

3、調(diào)節(jié)脂肪代謝

4、能抑制動(dòng)脈粥樣硬化

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維生素B1：

1、維持神經(jīng)、心臟及消化系統(tǒng)正常機(jī)能

2、參加肌體內(nèi)糖代謝過(guò)程

3、防治腳氣病，治療多發(fā)性神經(jīng)炎、心臟活動(dòng)失調(diào)、胃機(jī)能障礙

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維生素B2：

1、參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)

2、維持視網(wǎng)膜正常機(jī)能，維持眼的正常視覺(jué)功能

3、治療角膜炎、結(jié)膜炎、唇損傷、口角炎、舌炎、脂溢性皮炎

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維生素PP：

1、實(shí)現(xiàn)組織呼吸中的脫氫作用

2、治療癩皮病所導(dǎo)致的皮炎、腹瀉、癡呆、舌炎、口炎

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維生素B6：

1、參與氨基酸代謝

2、參與脂肪代謝

3、治療嬰兒中樞興奮驚厥癥

4、治療放射性嘔吐和孕婦嘔吐

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泛酸：

1、參與代謝的多種生物合成和降解，加強(qiáng)脂肪代謝功能

2、防止缺乏泛酸所導(dǎo)致的皮膚炎、毛發(fā)脫色、腎上腺病變

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肌酸：

1、參與磷酸的代謝貯積過(guò)程

2、加強(qiáng)脂肪代謝的功能

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葉酸：

1、參與核苷酸的生物合成

2、防治葉酸缺乏所導(dǎo)致細(xì)胞分裂和成熟的障礙、白血球缺乏癥、巨細(xì)胞貧血、幼兒發(fā)育障礙、腹瀉、齦炎

3、加強(qiáng)脂肪代謝功能

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6，8-二硫辛酸：

1、參與糖代謝過(guò)程，并加強(qiáng)脂肪代謝功能

2、抗脂肪肝和降低血膽固醇的作用

3、解除砷汞中毒

4、利尿鎮(zhèn)吐，治療肝性和心臟性水腫和妊娠嘔吐

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維生素C：

1、增加微血管的致密性，減少其滲透性和脆性

2、增加肌體對(duì)感染的抵抗力

3、防治壞血病

4、治療瘀點(diǎn)性出血、齒齦出血、肌肉關(guān)節(jié)囊、漿膜腔等出血癥

5、促進(jìn)創(chuàng)口愈合

6、防治缺乏維生素C所導(dǎo)致的骨膜分裂，骨裂齲齒

7、增強(qiáng)肌體對(duì)慢性傳染病的抵抗力

8、提高肌體對(duì)工業(yè)化學(xué)毒物及放射性傷害的抵抗力。

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中國(guó)茶——東方神奇的樹(shù)葉，歷史悠久，包含萬(wàn)千。其中蘊(yùn)含著無(wú)窮的密碼，等待我們?nèi)ソ庾x。探知茶，解讀茶之密碼，首先，從茶的化學(xué)成分開(kāi)始。