茶葉堿國(guó)標(biāo)

這應(yīng)該是一個(gè)經(jīng)常被人問起的問題。

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這也是一個(gè)不太容易回答的問題。

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但這也是值得探討的一個(gè)問題。

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一? 身邊的小調(diào)查

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筆者就這個(gè)問題，在朋友圈和一個(gè)茶文化俱樂部做了一個(gè)簡(jiǎn)單的小調(diào)查。我的問題是：做個(gè)小調(diào)查：您平常每天喝多少（克或杯）茶？在您看來，每天喝多少茶合適？

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我得到了幾十條各種各樣的回復(fù)：

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早上綠茶6克下午普洱或其他8克/一天4泡茶4-4-4-8克共計(jì)20克/我每天約喝4克茶，紅茶綠茶白茶，任一種/4杯；8杯/每天喝8克普洱/除了早晚兩杯水其他都是茶/上午下午晚上各一泡，有時(shí)加一泡》18g/10g，多了會(huì)醉……

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有時(shí)間就喝茶/我只有第一杯是白水……幾乎以茶代水/天天喝/二到三泡，至少一泡/至少一天兩次/每天一泡/四五杯/至少一泡，一般2泡/基本是第一杯喝水，其余都喝茶！/不一定天天喝，如果喝，數(shù)量不定/我每天早晨喝綠茶一杯/想起來才喝/大約早上，中午綠茶1500ml，晚上紅茶1000ml！/每天必喝，無茶不歡/每天二升以上，不局限于什么茶，只要是茶都可以/早起一杯白開水之后有條件的情況下都是茶水，基本紅茶為主，普洱，白茶。一天有時(shí)會(huì)泡三壺茶，有時(shí)一壺，我喝茶相對(duì)重一點(diǎn)/每天一泡/我也喜歡釅茶，我得喝20克茶，早餐紅茶加奶，上午開始綠茶或紅茶或生普洱。我用茶秤，所以知道肯定20克以上……

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差異是顯而易見的：從想起來才喝，到間或喝，到無茶不歡；從1泡到2泡、3泡，甚至4泡；從一種茶，到多種茶，甚至一天之內(nèi)不同種類的茶；從4克，到8-10克，到20克；從一杯到超過2000毫升。

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二? 上海的調(diào)查

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上海市腫瘤研究所流行病學(xué)研究室王婧和高玉堂在《上海市區(qū)居民的飲茶習(xí)慣調(diào)查結(jié)果》一文中，基于3項(xiàng)不同時(shí)期進(jìn)行的大規(guī)模流行病學(xué)調(diào)查，包括：

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1. 上海男性健康隊(duì)列研究的基線調(diào)查（2002-2006年）和隨訪（2012年）。共有61582位40-74歲的男性參與，其中共有61481份飲茶數(shù)據(jù)進(jìn)入統(tǒng)計(jì)分析。

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2. 上海女性健康隊(duì)列研究的基線調(diào)查（2002-2006年）和隨訪（2012年）。共有75049位40-70歲的女性參與，其中共有74941份飲茶數(shù)據(jù)進(jìn)入統(tǒng)計(jì)分析。

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3. 上海市區(qū)胰腺癌全人群病例對(duì)照研究（2006-2011）。該研究從健康人群中隨即抽取的1067位健康對(duì)照人群提供了詳細(xì)的飲茶習(xí)慣信息。

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上述3項(xiàng)研究表明：上海市區(qū)的飲茶者絕大部分飲用的都是綠茶；男性的飲茶者比約為2/3，女性的飲茶者比例約為1/3；男性開始飲茶的平均年齡為28.8歲，女性為33.6歲，男女性開始飲茶年齡有年輕化趨勢(shì)，且隨年齡的增大，飲茶者比例逐漸降低；男性平均消費(fèi)茶葉每月約290克，女性約135克，且隨著年齡的增大，茶葉的消費(fèi)量逐漸降低。

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三? 作為補(bǔ)水的喝茶

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人體的大概45-70%是由水構(gòu)成的。水不僅構(gòu)成身體成分，還具備調(diào)節(jié)生理功能的作用，包括：構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要組成部分、參與新陳代謝、調(diào)節(jié)體溫和潤(rùn)滑作用。這就是為什么說水是生命之源的原因。

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體內(nèi)水的來源包括飲水、食物中的水以及內(nèi)生水三部分。人體對(duì)水的需要量受到代謝、年齡、體力活動(dòng)、溫度和膳食等因素的影響，因此水的需要量變化很大。通常而言，健康成人每天需要2500毫升左右。

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因此，補(bǔ)充日?；顒?dòng)中失去的水，就顯得非常重要。在溫和氣候條件生活的輕體力活動(dòng)的成年人，每日至少飲水1200毫升；在高溫或強(qiáng)體力勞動(dòng)的條件下，需要適當(dāng)增加飲水量。

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在英國(guó)，人們通過飲茶，大概占到了人體每日水?dāng)z入量的40%，從而有助于達(dá)到每日的水?dāng)z入量目標(biāo)。

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許多中國(guó)人，通過飲茶，在享受茶葉豐富滋味和美妙香氣的同時(shí)，補(bǔ)充了人體每天所需的水分。

盛茶約250毫升的杯子

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四? 茶葉中的功能性成分

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茶樹鮮葉中的有機(jī)化合物包括蛋白質(zhì)、氨基酸、生物堿（咖啡堿、茶葉堿和可可堿）、酶、茶多酚（兒茶素類、黃酮及黃酮苷類、花青素和花白素類和酚酸和縮酚酸類）、糖類（纖維素、果膠、淀粉、葡萄糖和果糖）、有機(jī)酸（蘋果酸、檸檬酸、草酸和脂肪酸）、類脂（脂肪、磷脂、甘油酯、硫脂和糖脂）、色素（葉綠素、胡蘿卜素類、葉黃素類、和花青素類）、芳香物質(zhì)（醇類、醛類、酸類、酮類、酯類和內(nèi)酯）以及維生素C、A、E、D、B等。無機(jī)化合物包括水溶性部分和水不溶性部分。茶葉中含有人體所需的常量元素和微量元素，前者主要是磷、鈣、鉀、鈉、鎂、硫等，后者主要是鐵、錳、鋅、硒、銅、氟和碘等。

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茶樹鮮葉經(jīng)過不同的生產(chǎn)加工工藝與制程，形成了綠、白、黃、青、黑、紅六大茶類，并形成了有各自特點(diǎn)的功能性成分。茶葉的功能性成分主要包括多酚類化合物、嘌呤堿、氨基酸、多糖、皂素、維生素、礦質(zhì)元素等。

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茶葉有多種保健作用，茶是促進(jìn)健康的飲料。

隨著研究的不斷深入，茶葉作為健康飲品，對(duì)人體健康的作用日益為人所知。

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五? 茶葉的安全性

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（一） 外源污染物

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陳宗懋院士在《茶葉的外源污染和安全性評(píng)價(jià)》一文中，分析了茶樹的土壤污染源、水體污染源和大氣污染源，以及茶葉外源污染物的種類，并對(duì)幾種污染物安全性和風(fēng)險(xiǎn)性進(jìn)行了評(píng)價(jià)。

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茶葉中的外源污染物主要包括這樣幾大類：農(nóng)藥殘留、重金屬、持久性污染物、硝酸鹽和亞硝酸鹽、丙烯酰胺和生物胺、真菌毒素。

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1? 農(nóng)殘

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“對(duì)茶葉生產(chǎn)而言，最重要的是應(yīng)該關(guān)注茶湯中的污染物濃度，及人體通過飲茶可能攝入的污染物數(shù)量?！币恍┰谒腥芙舛雀叩奈廴疚?，不宜在茶葉生產(chǎn)中使用；一部分在水中溶解度很低的污染物，通過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估表明，通過飲茶進(jìn)入人體的量只占每日允許攝入量（ADI）的幾百分之一到幾千分之一。

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對(duì)于符合國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的茶葉產(chǎn)品，無需擔(dān)心茶葉的飲用安全性問題。陳宗懋院士曾撰文指出，盡管茶葉中可能含有少量的污染物，但實(shí)際上進(jìn)入人體的量是微乎其微的，遠(yuǎn)低于安全限定值。

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對(duì)于農(nóng)殘指標(biāo)檢測(cè)合格的茶葉產(chǎn)品，盡管放心飲用。

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我們大可不必因?yàn)橐恍┟襟w的吸引人眼球但經(jīng)不起推敲的文章而受到困擾。

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2? 鉛

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鉛從茶葉中進(jìn)入茶湯中的比例約為20%，如果茶葉中鉛含量按5mg/kg（2012年國(guó)標(biāo)限值），按每天13g茶葉，每次4.3g泡150ml水，茶湯中的含鉛量為29ng/ml，低于我們國(guó)家飲用水中鉛的允許標(biāo)準(zhǔn)（30ng/ml，日本和WHO的標(biāo)準(zhǔn)為50ng/ml）。

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寧蓬勃等人于2008 年在云南省西雙版納、思茅、臨滄、保山、大理五地區(qū)采樣，每地區(qū)遴選2-3家云南省普洱茶主要生產(chǎn)基地，采集到云南省13個(gè)普洱茶主要生產(chǎn)基地的30 個(gè)代表性品牌型號(hào)總計(jì)150 個(gè)樣本，樣品生茶、熟茶各75個(gè)，其原料均對(duì)應(yīng)產(chǎn)自各相應(yīng)主產(chǎn)區(qū)。檢測(cè)結(jié)果表明，僅有1 份樣品的鉛含量超過國(guó)家最大限量標(biāo)準(zhǔn)5mg/kg，為5.76 mg/kg ，占樣品總數(shù)的0.67 %。該研究中采用農(nóng)業(yè)部N Y 5196-2002《有機(jī)茶》和NY/T 288-2002《綠色食品茶葉》標(biāo)準(zhǔn)中的鉛限量值2mg/kg進(jìn)行考核，全部樣品總體鉛含量平均值為0.857 mg/kg ，遠(yuǎn)低于農(nóng)業(yè)部最大限量2mg/kg的標(biāo)準(zhǔn)，其中超標(biāo)樣品8份，占總樣本數(shù)的5.4 %。文章進(jìn)一步分析認(rèn)為，來自保山地區(qū)黃梨坡生產(chǎn)基地B24組生茶樣品的鉛含量呈顯著性增高(P <0.05)，提示該組樣品存在生產(chǎn)環(huán)境或包裝儲(chǔ)運(yùn)過程中受到了工業(yè)性鉛污染的可能性。

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徐丹先等人于2017年隨機(jī)抽取昆明市場(chǎng)茶葉所售的普洱茶樣本77件，對(duì)鉛含量進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果顯示，有4 件鉛元素未檢出，其余最高為2.25 mg /kg，均值為0. 450 mg /kg。按國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)GB 2762—2017《食品中污染物限量》規(guī)定的茶葉中鉛限量標(biāo)準(zhǔn)≤5 mg /kg 評(píng)價(jià)，合格率為100%。

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周娜等人于2012年底采集福建135件紅茶、烏龍茶、白茶樣品，對(duì)茶葉中鉛、砷、銅、鎘、鉻、鋅、鈷、鎳、錫等重金屬元素進(jìn)行檢測(cè)，其鉛含量在0.11 mg /kg-4.86 mg /kg，均值為1.81 mg /kg。100%，砷、鎘、鉻含量分別為0.011 mg /kg -

0.61 mg /kg、0.013 mg /kg -0.18 mg /kg、0.20 mg /kg-3.90 mg /kg，全部符合農(nóng)業(yè)部NY659-2003 標(biāo)準(zhǔn)，合格率100%。其它元素?zé)o國(guó)家衛(wèi)生限量標(biāo)準(zhǔn)，未做評(píng)價(jià)。

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李海蓉等人在內(nèi)蒙古、甘肅、新疆、青海、四川、西藏和云南等習(xí)慣飲用磚茶的地區(qū)收集了31 份不同產(chǎn)區(qū)的磚茶樣品，測(cè)定它們的鉛（Pb）、硒（Se）、砷（As）及汞（Hg）含量并進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果磚茶中Pb、Se、As 及Hg 的含量均值分別為6.232、0.219、0.524 和0.0215 mg /kg。依據(jù)GB 2762—2012 中茶葉Pb 的限量標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)，磚茶Pb超標(biāo)現(xiàn)象較為突出，所測(cè)磚茶As、Hg 含量均符合NY 659—2003 中規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)。采用聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)( JECFA) 暫定的每周污染物耐受攝入量( PTWI) 評(píng)價(jià)表明，長(zhǎng)期飲用磚茶人群通過磚茶平均攝入的Pb、As 和Hg 對(duì)PTWI 的貢獻(xiàn)率分別為13. 63%、1.71%和0. 29%，均在安全范圍之內(nèi)。

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3? 氟

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適量的氟于健康有益，但過量則會(huì)引起氟中毒。以成熟葉或老葉為主加成而成的磚茶或其它形態(tài)的緊壓茶，氟含量高，沖泡時(shí)茶湯中的含氟量也較高，因而在大量飲用時(shí)應(yīng)加以注意。

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國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心宋雁等人于2016年對(duì)邊銷茶中氟暴露進(jìn)行了評(píng)估。邊銷茶的品種主要有湖南的茯磚、黑磚、花磚等；湖北的茯磚、青磚、米磚等；四川的康磚、金尖；云南的康磚、緊茶等。他們檢索了關(guān)于邊銷茶中氟含量文獻(xiàn)，依據(jù)5 篇文獻(xiàn)中綜述，邊銷茶中氟含量范圍為52. 5-1671.2 mg /kg，平均含量為751.5mg /kg。我國(guó)成年人通過飲用邊銷茶，平均每日攝入氟0.150 mg /kg·bw（bw指體重），是氟的可耐受攝入量( 0.058 mg /kg·bw)的2.6倍，超過可能會(huì)導(dǎo)致飲茶者氟骨癥發(fā)生的每日人均氟攝入量( 0.104 mg /kg·bw) 。邊銷茶高消費(fèi)人群( P95) 的每日氟攝入量為0.516 mg /kg·bw，為氟的可耐受攝入量的8.9 倍，為四川阿壩藏族居民III 度氟骨癥患者從飲磚茶中每日人均氟攝入量( 0.213 mg /kg·bw) 的2.4 倍。結(jié)論目前，我國(guó)邊銷茶中氟含量較高，可能會(huì)對(duì)成年飲茶者造成較高健康風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)采取有效措施進(jìn)行控制。

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其它方面不做展開。

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（二） 茶多酚

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茶樹鮮葉中茶多酚的含量一般在18-36%（干重）之間，其中約70%是兒茶素，也即，兒茶素是茶多酚的主體成分。

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用熱水沖泡綠茶時(shí)，大約能泡出占干物質(zhì)質(zhì)量1/3的水溶性物質(zhì)，其中約1/3是兒茶素。

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體外實(shí)驗(yàn)證明，茶多酚具有較強(qiáng)的抗氧化、抗輻射、清除自由基等作用，具有多種生理功效。

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因?yàn)椴瓒喾拥墓πV且含量高，所以喝茶時(shí)攝入茶多酚，是獲得茶葉健康功效的重要方面。

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當(dāng)然，茶葉的好處還體現(xiàn)在其它功能性成分如茶多糖和茶氨酸等，以及多種成分的協(xié)同作用上。隨著研究的深入，未來的茶葉保健作用及其機(jī)理的相關(guān)研究，會(huì)從單體成分的體外研究，逐步加強(qiáng)茶葉中活性功能成分在人體中的代謝、轉(zhuǎn)移和生物利用度方面的研究，其中也應(yīng)該包括將茶作為一個(gè)整體對(duì)于腸道微生物及其代謝作用的相關(guān)研究。

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兒茶素化合物的提取技術(shù)，已日趨成熟。提取出來的兒茶素化合物，已被用于食品、化妝品和醫(yī)藥等多方面。

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不過，陳宗懋和楊中樞在《茶葉對(duì)人體健康的總體效應(yīng)》一文中指出：

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有事例和研究表明，攝入過高濃度的綠茶提取物，會(huì)導(dǎo)致肝臟酶類活性上升，引發(fā)肝臟毒性。

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在用綠茶提取物加工而成的減肥膳食中，茶多酚含量可能較高，但只要控制每天服用量不超過報(bào)道的安全劑量的下限（30g茶多酚），并避免在空腹情況下服用，那就應(yīng)該是安全的。

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但在傳統(tǒng)的飲茶方式下，不可能會(huì)出現(xiàn)對(duì)人體肝臟損傷的情況。

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因?yàn)椋Ｈ说娜粘鹘y(tǒng)喝茶，是怎么也不可能攝入30克那么多量的茶多酚，所以你也就不必?fù)?dān)心其毒性了。

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一項(xiàng)有160萬參與者的調(diào)查研究表明，適量常規(guī)飲用綠茶（每天3-5杯，約1200mL）沒有發(fā)生不良反應(yīng)。這表明，飲茶具有很好的安全性。

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茶葉可以放心喝！

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六? 到底喝多少茶才“有用”？

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陳宗懋和楊中樞在《茶葉對(duì)人體健康的總體效應(yīng)》一文中指出，從20世紀(jì)80年代以來，數(shù)以千計(jì)的研究文獻(xiàn)證明茶多酚在動(dòng)物中表現(xiàn)了良好效果，但在對(duì)人體的流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果卻遠(yuǎn)不如動(dòng)物實(shí)驗(yàn)?zāi)菢舆_(dá)到顯著水平。究其原因，可能包括下面3個(gè)原因在內(nèi)的5個(gè)原因：

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1. 動(dòng)物和人體之間在生理學(xué)和生物化學(xué)代謝上有差異。

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2. 試驗(yàn)劑量和實(shí)際濃度的差異。在動(dòng)物體上所用的實(shí)驗(yàn)劑量要比人體飲茶后在組織和血液中的實(shí)際濃度高得多。一般動(dòng)物實(shí)驗(yàn)所用濃度為20-100μmol/L，而人體飲茶后在血液中的濃度一般為0.5μmol/L，相差40-200倍。

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畢竟，能在一個(gè)小白鼠身上起作用的量，如果按照體重折算成在人體組織和血液中的對(duì)應(yīng)濃度所對(duì)應(yīng)的用量，那得多大？！

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3. 茶多酚活性組分的低生物利用性。

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楊中樞等人則指出，茶葉的生物活性取決于作用部位中茶葉化學(xué)成分的濃度。咖啡堿和茶氨酸幾乎是100%地被生物利用，而兒茶素的生物利用度卻很低。EGCG（兒茶素的一種）在體外和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中表現(xiàn)出健康保護(hù)作用，但由于它表現(xiàn)出有限的生物利用度，使得人們對(duì)其能否在人體內(nèi)發(fā)揮作用產(chǎn)生了疑問。人體通過飲茶攝入到體內(nèi)的兒茶素和茶氨酸，通常要低于動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中的劑量。利用茶葉保健作用最簡(jiǎn)單的辦法，是增加喝茶的數(shù)量。

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七? 關(guān)于飲茶的一些建議

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英國(guó)：每天4杯茶。

?日本：每天飲茶10小杯（每杯約120毫升）。

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需要注意的是，單純用“杯”可能會(huì)導(dǎo)致理解上的差異。有研究指出，基于研究的人群，一杯茶可能是80mL（如沙特阿拉伯人），也可能是100mL（如日本人），135mL（如意大利人），150mL（如英格蘭人），或240mL（8盎司杯，如美國(guó)人）。

有專家認(rèn)為：茶作為一種大眾化的飲料，一天的合適飲用量要因人而異，取決于每個(gè)人的飲茶習(xí)慣、年齡、健康狀況、生活環(huán)境、風(fēng)俗等多種因素。一般健康的成年人，平時(shí)又有飲茶的習(xí)慣，一日飲茶6-10克，分2-3次沖泡是適宜的。居住在西藏等高原地區(qū)的人，一日飲磚茶20-30克也是不多的。對(duì)于體力勞動(dòng)量大、體能消耗多、進(jìn)食量也大的人，尤其是在高溫環(huán)境或接觸有毒物質(zhì)較多的人，一日飲茶20克左右也是適宜的。食油膩食物較多或煙酒量較大的人，也可適當(dāng)增加飲茶量。孕婦和兒童應(yīng)適當(dāng)減少飲茶量。

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另有專家認(rèn)為，根據(jù)人體對(duì)于茶葉中功能性成分和營(yíng)養(yǎng)成分的合理需求，并考慮人體對(duì)水分的需求，普通成年人每天飲茶量以400-1500mL的水泡飲干茶5-15克為宜。具體還須考慮人的年齡、飲茶習(xí)慣、所處的生活環(huán)境、氣候狀況和本人的健康狀況等。

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八? 小結(jié)

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1. 飲茶的好處主要有三方面：一是補(bǔ)充水分；二是通過攝入和吸收茶葉中的功能性成分和營(yíng)養(yǎng)成分，利用茶葉的保健作用；三是養(yǎng)心怡神。

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2. 質(zhì)量合格的茶葉產(chǎn)品，其飲用安全性是有保障的。對(duì)于一些以粗老葉加工的邊銷茶，要注意氟超標(biāo)的問題。

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喝茶喝健康，所以選擇質(zhì)量可靠的產(chǎn)品是第一位的。選擇品牌產(chǎn)品，總體而言可以增加保險(xiǎn)系數(shù)。選擇來路不明的產(chǎn)品，不僅未必能獲得健康方面的好處，還有可能帶來安全性風(fēng)險(xiǎn)。

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3. 每日合適飲茶量因人而異。導(dǎo)致差異的因素可能包括年齡、性別、職業(yè)、生活環(huán)境、生活習(xí)慣、膳食結(jié)構(gòu)、季節(jié)氣候、品飲習(xí)慣和健康狀況等多方面。

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正常普通成年人，每天的飲茶量4-20克，沖泡400-2000毫升，都屬常見區(qū)間。茶與水的比例，與茶葉的內(nèi)質(zhì)的豐富程度、可溶解性及個(gè)人口感偏好有關(guān)。

對(duì)于孕婦、兒童及特殊身體狀況的人群，酌情調(diào)減。對(duì)于一些特殊職業(yè)或特殊地區(qū)的人群，酌情調(diào)整。

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4. 因?yàn)閭€(gè)人體質(zhì)不同，以及不同種類茶葉的內(nèi)質(zhì)及其性味不同，每個(gè)人的對(duì)于不同茶葉的適合度也可能不同，而不同的適合度也會(huì)影響到合適飲茶量。

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有些人適合喝綠茶和白茶，有些人適合喝紅茶、熟普或武夷巖茶，而有些人則可以適合多種茶葉。找到適合自己的茶品，自然會(huì)提高每日合適飲茶量。

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5. 從利用茶葉保健作用的角度，在選擇適合自己的茶葉產(chǎn)品的前提下，在自己身體感覺舒服的情況下，不妨通過逐步的嘗試，盡量適當(dāng)多喝茶，并養(yǎng)成長(zhǎng)期穩(wěn)定的喝茶習(xí)慣。

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偶爾喝一兩口，或者隔三岔五喝幾杯，或者太淡，這樣不是不可以，但很難享受到茶葉的保健作用。

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6. 不同茶區(qū)的茶葉，其內(nèi)質(zhì)豐富程度可能有所差異；采用不同加工工藝的茶葉，能沖泡出的可溶性物質(zhì)的總量與快慢不同。所以，不要唯克重論。

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7. 科學(xué)飲茶，合理品飲。

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比如，飲茶時(shí)通常要避免過濃，尤其是空腹時(shí)不宜喝過濃的綠茶或部分發(fā)酵的茶；避免過燙；泡茶時(shí)盡量做到茶水分離；保持相對(duì)均衡和合適的喝茶節(jié)奏；睡前盡量避免大量喝茶，等等。

早春

數(shù)不盡的山鄉(xiāng)野味在細(xì)雨中萌發(fā)?

擼一串嫩榆錢兒

掐下嫩香椿芽?jī)?/span>

炒一碟鮮鮮的雞蛋

竹筍冒尖兒

在炭火上細(xì)細(xì)地烤出奇香

當(dāng)然，最不能少的

是一杯鮮綠鮮綠的

喚醒體內(nèi)每個(gè)細(xì)胞的早春龍井茶

屬于你的春天

不能缺少一杯上好的龍井茶

龍井茶是名貴的茶

以“色綠、香郁、味甘、形美”冠絕天下

位列中國(guó)十大名茶之首

乾隆六下江南，對(duì)其念念不忘

人生重要場(chǎng)合

一壺青翠欲滴的龍井茶

將杯水之情化為君子契約

成就高山流水的佳話

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龍井茶是浪漫的茶

中國(guó)人心中獨(dú)一無二的早春憧憬

竹林，小橋，烏篷船

青石街巷中的賣花少女

對(duì)江南春天的所有想象都在這杯茶里

約心上人踏青

一盞碧波蕩漾的龍井茶

倒映明眸與海棠花

銘刻難忘時(shí)光

龍井茶是神仙似的茶

其削而挺、扁而平，形如寶劍

其淡而遠(yuǎn)、香而清，神如謫仙

芽葉在水中舒展

化為一尾尾青翠的小魚

在唇齒間酣暢游曳

不同凡響的清甜滋味

滌盡紅塵紛擾

領(lǐng)略生活的和靜之美

龍井茶是奇跡般的茶

山林積蓄一冬的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

隨著茶樹芽葉盡情萌發(fā)

減脂的兒茶素

抗衰老的茶多酚

緩解疲勞的嘌呤堿

你想要的這杯茶里都有

人體每天新陳代謝所需的維生素

通過2-3杯龍井茶就能補(bǔ)充

1杯300毫升龍井茶

抗氧化效果等于1瓶750毫升紅酒

今年春天還沒到的時(shí)候

芬吉“尋龍小分隊(duì)”

就早早守在茶園里

陪伴龍井茶樹blingbling地萌發(fā)()

每天觀察茶園的微氣候

每天測(cè)量芽葉的新變化

每天整理制茶場(chǎng)所和器具

只為向您呈現(xiàn)一款

各方面指標(biāo)優(yōu)異的龍井春茶

不是所有龍井茶

都來自于高標(biāo)準(zhǔn)茶園

芬吉的龍井茶茶園

開設(shè)在適宜茶樹生長(zhǎng)的區(qū)域

遠(yuǎn)離污染源，生態(tài)條件良好

自然植被豐富

微域氣候好，光照水分適宜

形成龍井茶滋味豐富又協(xié)調(diào)的特征

科學(xué)管理與標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)

確保了芬吉茶原料的安全與品質(zhì)

不是所有龍井茶

都?xì)v經(jīng)國(guó)標(biāo)全項(xiàng)質(zhì)檢

芬吉茶產(chǎn)品均具備高標(biāo)準(zhǔn)原料指標(biāo)

原料、半成品、成品經(jīng)多輪

國(guó)家茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心

國(guó)標(biāo)全項(xiàng)檢測(cè)

感官品質(zhì)、理化成分、農(nóng)藥殘留

元素和污染物等均符合或高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

不是所有龍井茶

都飽含工藝的傳承與精進(jìn)

為保證每一杯龍井茶

都充分體現(xiàn)其特有的香氣和口感

制茶師要將天氣、環(huán)境

原料、工藝、手法等融會(huì)貫通

加以年復(fù)一年的經(jīng)驗(yàn)積累

芬吉龍井茶

由有二十年以上經(jīng)驗(yàn)的制茶師監(jiān)制

傳承傳統(tǒng)制茶工藝

融入新時(shí)代元素

層層激發(fā)出嫩芽葉的鮮爽滋味

不是所有龍井茶

都是芬吉龍井茶

滋味豐富，層次飽滿

喝上一杯，激活深藏一冬的元?dú)?/span>

讓春天在你每個(gè)毛孔里噼啪跳動(dòng)

沒有什么能夠阻擋

你對(duì)早春龍井茶的向往

茶飲料的色澤、滋味和香氣是評(píng)價(jià)其品質(zhì)的三個(gè)主要指標(biāo)，由于茶飲料中富含茶多酚、兒茶素、咖啡堿、氨基酸、糖、蛋白質(zhì)等多種品質(zhì)化學(xué)成分，在生產(chǎn)與貯藏過程中極易發(fā)生變化，導(dǎo)致飲料色澤加深、渾濁、沉淀，進(jìn)而影響其在貨架期內(nèi)的品質(zhì)與風(fēng)味。

近年來，科研工作者對(duì)茶飲料加工工藝的研究主要著力于解決加工過程中引起的色澤改變、品質(zhì)化學(xué)成分與香氣的變化以及沉淀與冷后渾等技術(shù)難題，經(jīng)過多年的研發(fā)攻堅(jiān)，現(xiàn)已基本解決這些加工上的技術(shù)難題。為了保證茶飲料貨架期內(nèi)的品質(zhì)穩(wěn)定性，茶飲料貯藏是當(dāng)今茶飲料廠家與商家共同關(guān)注的重點(diǎn)。

01、材料與方法

1、試驗(yàn)樣品

通過前期對(duì)市售茶飲料主要成分分析，篩選了13種茶飲料樣品進(jìn)行貯存試驗(yàn)，均為PET聚酯瓶包裝。按原料茶類的不同，分別為烏龍茶飲料（4種）、花茶飲料（3種）、紅茶飲料（3種）和綠茶飲料（3種）。

2、試驗(yàn)方法

（1）取樣

樣品分別于4℃、25℃、35℃、自然溫度下避光貯存12個(gè)月，每月定期取樣，繼續(xù)貯藏6個(gè)月后取最后一次樣。取樣時(shí)先搖勻樣品，對(duì)各樣品檢測(cè)其茶多酚、氨基酸、兒茶素及咖啡堿含量，并測(cè)定其色差與濁度的變化，數(shù)據(jù)取其3次測(cè)定的均值。

（2）理化成分分析

茶多酚總量測(cè)定采用GB/T21733—2008中附錄A茶飲料中茶多酚的檢測(cè)方法；游離氨基酸總量測(cè)定參照GB/T8314—2013水合茚三酮比色法進(jìn)行測(cè)定。采用HPLC法檢測(cè)6種兒茶素（EGCG、ECG、EGC、EC、C、GCG）、沒食子酸（GA）以及3種生物堿（咖啡堿、茶堿、可可堿）含量。色譜柱C18（4.6×200mm）；檢測(cè)波長(zhǎng)278nm；柱溫40℃；流動(dòng)相：A相為水，B相為N，N-二甲基甲酰胺∶甲醇∶乙酸=40∶2∶1.5；流速1mL/min；進(jìn)樣量10μL。梯度程序：0.01~13min，流動(dòng)相B為14%~23%；13~25min，流動(dòng)相B為23%~36%；25~28min，流動(dòng)相B為36%；28~30min，流動(dòng)相B為36%~14%。

（3）物理性狀測(cè)定

色差測(cè)定：室溫下用SMY-2000系列測(cè)色色差計(jì)測(cè)定每個(gè)樣品顏色的L*、a*、b*值。其中L*代表亮度；a*代表紅綠色程度，正值表示紅色程度，負(fù)值表示綠色程度；b*代表黃藍(lán)色度，正值表示黃色程度，負(fù)值表示藍(lán)色程度。濁度測(cè)定：室溫條件下，用WGZ-3濁度計(jì)測(cè)定每個(gè)茶飲料樣品的濁度。

（4）數(shù)據(jù)分析

用Origin2019作雷達(dá)圖，用EXCEL2020和SPSS22.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，用最小顯著性差異法（leastsignificantdifference，LSD）進(jìn)行顯著性差異檢驗(yàn)，p＜0.05定義為差異顯著。

02、結(jié)果與分析

1、不同貯藏溫度下茶飲料中茶多酚總量的變化

茶多酚是茶飲料中重要的品質(zhì)成分之一，國(guó)標(biāo)中對(duì)不同茶類飲料都有硬性規(guī)定。13個(gè)茶飲料在18個(gè)月貯藏期內(nèi)茶多酚的降解率如圖1所示。

☆1、2、3為紅茶飲料；4、5、6、7為烏龍茶飲料；8、9、10為綠茶飲料；11、12、13為茉莉花茶飲料，下同。

投影在雷達(dá)圖數(shù)軸上越長(zhǎng)證明茶多酚減少量越多，相反越短證明減少量越少。從圖1可以看出，13個(gè)茶飲料整體表現(xiàn)為35℃覆蓋面積最大，4℃覆蓋面積最小，即茶飲料中的茶多酚在高溫貯存條件下降解率最高，低溫貯藏條件下降解率最低，表明低溫貯藏最有利于茶飲料品質(zhì)的保持。

茶飲料在貯藏過程中總酚含量隨貯存時(shí)間延長(zhǎng)逐漸減少，35℃貯存18個(gè)月后飲料中總酚含量減少22.69%~60.53%，25℃條件下減少5.37%~42.48%，4℃僅減少1.65%~14.91%，自然溫度貯藏減少7.81%~32.68%。由此可見，貯藏溫度越高，其下降速度越快，35℃貯藏時(shí)，所有茶飲料中茶多酚下降率最多，尤其是在貯藏1年后的半年時(shí)間內(nèi)，茶飲料中的茶多酚出現(xiàn)了急劇下降，18個(gè)月后，其含量多數(shù)已不足初始值的50%。此外，對(duì)于不同種類茶飲料在不同溫度貯藏過程中，總酚含量變化趨勢(shì)較為相似，均以高溫貯藏含量變化快，低溫變化較緩，可能不同茶飲料由于茶多酚初始含量不同，其減少量會(huì)有所差異，這也可能與其添加劑有關(guān)。總的來看，4℃低溫避光貯藏，茶多酚含量變化最小，低溫和避光貯藏有利于減緩茶多酚的氧化。

2、不同貯藏溫度下茶飲料中兒茶素總量的變化

13個(gè)茶飲料在18個(gè)月貯藏期內(nèi)兒茶素總量的降低值如圖3所示。

35℃貯藏時(shí)兒茶素總量降低值最多，損失率達(dá)78.53%~98.93%，4℃低溫貯存兒茶素降低值最小。不同品類茶飲料兒茶素降低值也存在著差異，對(duì)于茶飲料中兒茶素初始含量較高的綠茶飲料（8、9、10）與茉莉花茶飲料（11、12、13）來說，隨著貯藏溫度升高、貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，其含量大幅降低；而對(duì)于兒茶素初始含量較低的紅茶飲料（1、2、3）來說，其減少量則相對(duì)較少。茶中的兒茶素主要有六種，即EGC、C、EC、EGCG、GCG、ECG，是茶多酚中的主要活性成分，也是構(gòu)成茶葉滋味的主要化學(xué)成分，對(duì)茶飲料品質(zhì)有顯著影響。由于其分子結(jié)構(gòu)中含有較多的酚性羥基，極易自動(dòng)氧化、聚合、縮合，導(dǎo)致兒茶素減少。

3、不同貯藏溫度下茶飲料中氨基酸總量的變化

根據(jù)13個(gè)茶飲料在18個(gè)月貯藏期內(nèi)游離氨基酸總量的減少值作雷達(dá)圖，如圖4所示。

游離氨基酸總量表現(xiàn)出與茶多酚相同的變化規(guī)律，35℃（紫色）覆蓋面積最大，4℃（藍(lán)色）覆蓋面積最小，說明在高溫貯藏條件下氨基酸減少得最多，低溫貯藏氨基酸減少的最少。且13個(gè)茶飲料整體表現(xiàn)為氨基酸總量減少并不多，在35℃貯藏時(shí)茶飲料僅減少3.07~28.13mg/L。統(tǒng)計(jì)分析表明，自然溫度、25℃、35℃貯藏氨基酸減少量與初始含量之間具有顯著性差異，4℃避光貯藏最有利于品質(zhì)的穩(wěn)定。

4、不同貯藏溫度下茶飲料色差的變化

圖5顯示了13個(gè)茶飲料在不同溫度下避光貯藏的色差參數(shù)變化情況（L*、b*數(shù)值降低情況與a*數(shù)值升高情況）。

5、不同貯藏溫度下茶飲料濁度的變化

圖9是13個(gè)茶飲料在18個(gè)月貯藏期內(nèi)濁度的變化。

貯藏溫度對(duì)茶飲料的濁度影響較小，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，茶飲料的濁度略有升高，但有兩款紅茶飲料的濁度隨著貯藏溫度的升高而明顯升高。13個(gè)茶飲料整體表現(xiàn)為35℃（紫色）覆蓋面積最大，4℃（藍(lán)色）覆蓋面積最小，說明在高溫貯藏條件下濁度增加得最多，低溫貯藏濁度增加得最少，統(tǒng)計(jì)分析表明，僅35℃貯藏濁度變化與初始值之間具有顯著差異，自然溫度、25℃、4℃貯存18個(gè)月后濁度值與初始值不具顯著差異，綜合分析表明4℃避光貯藏最有利于品質(zhì)的穩(wěn)定。

圖片

6、主要品質(zhì)化學(xué)成分與色差之間的相關(guān)性

茶飲料主要品質(zhì)化學(xué)成分與色差參數(shù)之間的相關(guān)性如表1所示。

兒茶素類、茶多酚（TP）及游離氨基酸（AA）與明亮度（L*）、紅綠度（a*）、黃度（b*）值均存在極顯著相關(guān)性；咖啡堿（CAF）與色差參數(shù)相關(guān)性則不明顯。表明茶飲料在貯藏期間，兒茶素、茶多酚和氨基酸是影響茶飲料劣變的重要指標(biāo)。說明茶飲料在35℃下貯藏，氨基酸、茶多酚特別是兒茶素與茶飲料色澤極顯著相關(guān)，佐證了氨基酸美拉德反應(yīng)及兒茶素聚合氧化，會(huì)對(duì)茶飲料色澤產(chǎn)生重要影響。

03、結(jié)論

研究選取市售茶飲料作為研究對(duì)象，消除氧氣影響，通過控制光照，研究貯藏溫度對(duì)茶飲料品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過不同溫度貯藏18個(gè)月后，茶多酚、兒茶素總量均有不同程度降低，且貯藏溫度越高減少量越大，氨基酸含量略有降低。貯藏18個(gè)月，35℃、25℃、自然溫度、4℃下貯藏的茶多酚含量分別減少22.69%~60.53%、5.37%~42.48%、7.81%~32.68%和1.65%~14.91%。35℃高溫貯藏18個(gè)月，兒茶素總量損失率達(dá)78.53%~98.93%，4℃僅損失7.51%~32.67%。35℃貯藏氨基酸含量減少5.74%~34.01%，4℃僅減少0.72%~9.74%。由此可見，高溫貯藏會(huì)導(dǎo)致茶飲料中茶多酚、兒茶素總量、氨基酸等主要品質(zhì)化學(xué)成分的損失。

此外，還研究了貯藏溫度對(duì)茶飲料色差參數(shù)的影響，發(fā)現(xiàn)自然溫度（冬季）與4℃貯藏的茶飲料其色澤差異不明顯，貯藏4個(gè)月，4℃貯藏的茶飲料L*、b*分別降低0.43±0.5、1.88±1.28，a*增加0.11±0.12，自然溫度貯藏的茶飲料L*、b*分別降低1.45±1.26、2.62±1.63，a*增加0.74±0.75；隨著外界溫度的升高，L*、b*開始隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)出現(xiàn)較明顯地降低，a*略有升高。茶飲料在25℃條件下貯藏，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，L*、b*稍有降低，至12個(gè)月，分別降低了7.65±4.54和13.73±7.62，說明有緩慢變暗、變黃的趨勢(shì)，a*值升高了7.14±5.79，而35℃條件下貯藏的茶飲料其L*、a*、b*變化較大，尤以b*變化最大，降低了24.07±12.03，說明茶飲料在較高溫度下易變暗、變黃、變紅。

近年來茶葉研究者通過研究發(fā)現(xiàn)，茶湯色澤與茶多酚（尤其是兒茶素）、黃酮醇類化合物、氨基酸以及美拉德反應(yīng)聯(lián)系緊密。文章通過對(duì)茶飲料主要品質(zhì)化學(xué)成分與色差參數(shù)之間的相關(guān)性研究證實(shí)了氨基酸、茶多酚特別是兒茶素與茶飲料色澤具有極顯著相關(guān)性，推測(cè)美拉德反應(yīng)及兒茶素氧化聚合可能是造成茶飲料色澤變化的重要原因。

綜上所述，貯藏溫度對(duì)茶飲料主要品質(zhì)指標(biāo)影響較大。茶多酚尤其是兒茶素、氨基酸與色澤變化關(guān)系緊密，為下一步研究茶飲料劣變機(jī)理提供了理論基礎(chǔ)，確定了研究方向。但由于茶飲料品質(zhì)化學(xué)成分多且體系復(fù)雜，文章僅選取幾種主要品質(zhì)化學(xué)成分進(jìn)行分析，無法較為系統(tǒng)地解釋茶飲料劣變的原因，揭示茶多酚尤其是兒茶素在茶飲料體系中氧化聚合的機(jī)制，是否其他物質(zhì)也共同對(duì)其產(chǎn)生了影響，這將是下一步研究工作的重點(diǎn)。

來源于：中國(guó)茶葉加工，作者：陳金華，黃建安等