茶葉會壞么

《1》

天龍八部里有個(gè)天山童姥，就全書而言，是個(gè)配角。

但她是金庸所有小說里，最霸氣的一位女幫派頭領(lǐng)。

李麻花說，咦，不是還有圣姑任盈盈嗎？她也統(tǒng)領(lǐng)了很多江湖豪杰?。?/p>

村姑陳白了一眼這個(gè)從小學(xué)油畫的ABC，細(xì)細(xì)講來：

任大小姐的情況，跟天山童姥是不一樣的。

任大小姐之所以得三山五岳的江湖豪客愛戴，是因?yàn)闁|方不敗故意放水。

當(dāng)時(shí)，東方考主已經(jīng)揮刀自宮，練成了絕世武功《葵花寶典》，并且囚禁了任大小姐的父親、前任幫主任我行。

欲蓋彌章，在她去幫江湖群豪向東方不敗求取三尸腦神丹的解藥時(shí)，他故意給了解藥，以顯得他多么厚待任大小姐，多么地給任家面子，從而掩蓋他暗害任我行的秘密。

所以，任盈盈能得到江湖上那尊祟的地位，并不是靠自己，而是靠父親。

但天山童姥就不同了。

她得到三十六洞洞主，七十二島島主的擁戴，是憑自己的真本事。

她是逍遙派掌門的大弟子，武功高強(qiáng)。用獨(dú)門暗器“生死符”，控制了諸多的江湖豪客，令他們聽命于她。

故而，這位住在天山靈鷲宮的老太婆，身高只有六歲女童高度的武功高手，便成為了整個(gè)天龍八部里，最有勢力的女人。

天山童姥的得名，還因?yàn)樗氈婚T極高深的武功，叫做“八荒六合唯我獨(dú)尊功”，每三十年返老還童一次。

到九十六歲了，還會還童，變成六歲娃娃的模樣，甚是驚奇。

真不知道金庸先生的腦洞是如何大開的，能寫出這樣奇絕的武功，寫出這樣拍岸稱奇的故事。

《2》

天山童姥，武功高功，當(dāng)世幾乎無敵手。

但她有個(gè)死門，就是，每隔三十年要返老還童。

她的仇人，算準(zhǔn)她還童的日子，專挑這時(shí)候來跟她為難。

而在茶界，茶葉們也有一個(gè)致命的缺陷，那就是返青。

跟返老還童一樣，返青，也是一款茶葉從巔峰狀態(tài)一夜回到解放前的時(shí)刻，對茶葉來說，同樣是死門。

如同一個(gè)端莊美麗的女子，回家卸了妝一樣——心態(tài)好的，會安慰自己，女人化妝前后兩個(gè)樣子很正常。不會自我安慰的，便從此嚇到，對這個(gè)美人再也欣賞不起來。

比如李敖對胡茵夢。

當(dāng)然，六大茶類里，并非所有茶類，都會返青。

返青是特定的茶類才會產(chǎn)生的一種過度的氧化還原反應(yīng)。

正山小種、武夷巖茶，這兩種在制作時(shí)經(jīng)歷了高溫炭火的茶葉，它們變壞，變得不能喝的標(biāo)志，就是返青。

就像“高富帥”變成“矮挫窮”。

返青之后的正山小種紅茶和武夷巖茶，喝起來的口感，與它們在未返青前、在它們品質(zhì)的巔峰時(shí)期所展現(xiàn)出來的香氣和滋味，是大大不同的。

有的時(shí)候，甚至?xí)钊藨岩?，自己喝的是兩種茶——前一種香清甘活，后一種寡淡涼薄。

返青之前，是鐘鳴鼎食，繁華盛宴。返青之后，是曲終人散，滿地狼籍。

《3》

返青是種什么樣的口感？

返青，從字面上來解釋，返，是返回。青，是青味。兩個(gè)字連起來，就是指茶葉重新返回到青味很重的時(shí)代。

很有點(diǎn)重返少年時(shí)光的感覺。

Yesterday Once More.

是的，在茶葉的青少年時(shí)代，是身為茶葉青葉的時(shí)光。

那時(shí)候，它們還生長在茶樹身上，在茶樹的梢頭，無憂無慮地綻放著自己的美好年華。

到它們被采下來之后，除了白茶之外，大多數(shù)茶類，都面臨著一場嚴(yán)峻的考試——?dú)⑶唷?/p>

喜歡看電影的看官，勿把此殺青當(dāng)成了彼殺青。

茶葉的殺青和電影的殺青，不一樣。

電影的殺青，是指電影的拍攝工作結(jié)束，進(jìn)入后期剪輯配音等諸多環(huán)節(jié)。

而茶葉的殺青，是把茶葉當(dāng)中的青臭味，青草味，給排出去的過程。

在這個(gè)過程中，需要借助外力——高溫的作用，破壞和鈍化茶青鮮葉中的氧化酶活性，讓茶多酚等物質(zhì)不再在酶的促進(jìn)作用下氧化減少。

另外，殺青還會令茶青中的部分水分蒸發(fā)，使茶葉的纖維變得柔軟，為接下來的揉捻工序做準(zhǔn)備。

殺青后的茶葉，青草味會揮發(fā)，鮮爽感也會降低，葉綠素會減少，顏色和香氣，都變得較殺青之前成熟一些，圓滑一些，世故一些。

仿佛從毛頭小子成長為有志青年的樣子。

所以，當(dāng)茶葉返青，就是它自動拋棄了在茶葉加工過程中，在殺青之后的發(fā)酵和焙火等環(huán)節(jié)，所賦予它的特殊香氣和口感，返回到殺青后的狀態(tài)，返回到猶帶三分青味的時(shí)光。

《4》

哪些茶容易返青呢？

第一種，是退火退到超過臨界點(diǎn)的武夷巖茶。

比如武夷巖茶，火焙好之后，裝在箱子里之后，它便會一直退火——一直與空氣中的氧分子進(jìn)行著氧化還原反應(yīng)。

日子一天一天地過去，箱子里巖茶，也與氧氣進(jìn)行著緩慢的還原。

一個(gè)月過去了，兩個(gè)月過去了，半年過去了，一年過去了。

如果是輕火的巖茶，也就是焙火時(shí)，為了保留茶葉中高揚(yáng)的花香、火功本就焙得較輕的巖茶，半年之后，原本就焙得不太透、不太足的火，便在這半年的時(shí)光中漸漸減少，乃至于無。

沒有火的保駕護(hù)航，這輕火巖茶便像是洗凈鉛華的美人，怎么看都是平平無奇的一張臉，怎么喝，都有股子青味揮之不去。

以淬火而發(fā)揮出超常口感的武夷巖茶，失了火，便像是落了翅的鳳凰，喝起來，感覺怪異得很。

第二種，是吃過火的紅茶，也就是用煙熏過的正山小種紅茶。

無論是煙熏，還是焙火，都有同一個(gè)目的，就是讓茶葉在發(fā)酵之后的性狀，被高溫給穩(wěn)定下來。

火，產(chǎn)生的高溫，把茶葉發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的優(yōu)異物質(zhì)，長時(shí)間留存在茶葉細(xì)胞內(nèi)，在沖泡時(shí)，還原到茶湯中，讓我們喝到，并感受它們的美妙。

但“火”在茶葉中的留存，“火”對茶葉品質(zhì)的加持，是有期限的。

當(dāng)一定的時(shí)間之后，有時(shí)候是半年，有時(shí)候是一年，氧氣的氧化還原反應(yīng)，像一把盾牌，把茶葉中的火氣，一點(diǎn)一點(diǎn)，給趕跑了。

失了火的正山小種，沒有了那股特有的煙熏香氣，徹底變成了民間婦孺。

有了青味，便不好喝了。

《5》

什么時(shí)間段茶葉特別容易返青？

正常情況下，每年空氣潮濕的季節(jié)，是茶葉最容易返青的季節(jié)。

比如梅子黃時(shí)，江南的天氣，大部分是濕潤的，是雨水多的。

長時(shí)間大量的降水，會讓這些地區(qū)的空氣潮濕，空氣含水量高，容易侵入茶葉細(xì)胞內(nèi)，加速氧化還原反應(yīng)，趕跑茶葉中殘余的“火氣”。

沒有了“火氣”保護(hù)，茶葉很快，就會返青，呈現(xiàn)出青味明顯，帶著雜味和異味的茶湯。

梅雨時(shí)節(jié)，江南的看官們便要留意著，茶葉是不是會受潮，會不會返青。

家里的抽濕機(jī)，最好開起來，不但是為了茶葉，也是為了人的身體會更舒服一些。

如果沒有購買專門的抽濕機(jī)，也沒關(guān)系，空調(diào)大多數(shù)都有抽濕功能，把它開起來，抽去多余的水分，還給茶葉一片干燥適度的空氣，讓茶葉健康地保存下去。

當(dāng)然，這時(shí)節(jié)就要多喝茶了。

三不五時(shí)把茶拿出來喝一下，如果有臨界返青的跡象，就得抓緊時(shí)間，在返青前，把它們都喝掉。

好茶，喝掉了不可惜，存壞了，才遺憾。

北方的朋友，全年空氣都呈現(xiàn)出干燥的狀態(tài)，那就不必有此擔(dān)心了。

村姑陳說的是不必?fù)?dān)心梅雨季節(jié)潮濕而讓茶葉返青。但，也要注意，不能讓茶葉跑氣，跑氣了，與空氣中的水分子長時(shí)間接觸，也會導(dǎo)致返青的。

《6》

白茶會返青嗎？

有朋友問，白茶呢，白茶會返青么？

當(dāng)然不會啊。

因?yàn)榘撞璞緛砭蜎]有殺青，既不殺青，何來返青一說呢？

白茶是六大茶類里，唯一不殺青的茶類。

它的加工工藝極其簡單，只有萎凋和烘干兩道，沒有殺青這家伙啥事。

所以，當(dāng)白茶一天一天陳化下去，它細(xì)胞里的茶多酚類物質(zhì)，便會日益“減少”——在白茶細(xì)胞里自帶的大量的酶的作用下，多酚類物質(zhì)氧化，形成絡(luò)合物，像一塊被貝母的體液層層包裹起來的砂粒，再也不會釋放到茶湯里，令人感受到刺激和不愉快了。

因?yàn)檫@一特殊性，白茶成為了六大茶類里，最不傷胃的茶。

且，白茶越陳化，細(xì)胞中的多酚類物質(zhì)生成的絡(luò)合物更多，也就是有更多的多酚類物質(zhì)隨著時(shí)間的推移，被包裹起來，無法在茶湯里呈現(xiàn)，也就無法對胃壁形成刺激，引發(fā)不適感。

故，老白茶，時(shí)間越存得久，越不傷胃。

而六大茶類里的其它茶，都會殺青，殺青時(shí)，高溫讓茶葉細(xì)胞中的酶失去活性，不能再行使氧化促進(jìn)作用，不能讓茶葉中的多酚類物質(zhì)氧化，從而保留了大量的茶多酚在茶葉里，沖泡時(shí)，如果不留神，坐杯了，悶泡了，這濃濃的多酚類物質(zhì)，便釋放在茶湯里，跑出來刺激我們的味蕾，和胃。

《7》

返青，就像返鄉(xiāng)，是一個(gè)人的歸屬與歸途。

返回到最初的自己，就像葉落歸根，是自然界的普世法則。

就像人的老去一樣，不可避免。

我們不希望茶葉返青，這樣，它便不再美好，不再像茶，而像是一片飽受摧殘的樹葉——比普通樹葉還慘，它還遭遇了“火災(zāi)”。

故而，在返青之前，我們先喝掉它們吧。

茶葉就是要喝的，不是裝飾品，擺著看看就好。

喝下去，它才能與我們合二為一，互相交融。

那是靈與肉，最美好的結(jié)合。

是天地之間的，萬物生。

【01】

悠悠茶香，是白茶的芳魂。

前不久，一位剛接觸白茶的姐姐，詢問白茶入門適合喝什么茶？

“您平時(shí)喝茶有什么喜好么？”

“沒有啊，茶要香一點(diǎn)就好?！?/p>

香一點(diǎn)的白茶，白牡丹最適合不過了。

作為白茶中的花仙，白牡丹香氣豐富，各類花香馥郁而又芬芳。

在收到貨后，這位姐姐發(fā)出了疑惑，“這茶香是香，為什么這么多茸毛呀？”

白牡丹上為什么有這么多茸毛？

空掛纖纖縷，徒垂絡(luò)絡(luò)絲，這些如同柳絮一般的茸毛，到底是什么呢？

白牡丹上的這些茸毛，是屬于白茶芽葉上天然的白毫。

白毫的多寡，可是作為判斷白牡丹品質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)。

品相等級越高的白牡丹，一芽一葉，芽頭肥壯，葉片窄瘦，白毫密布。

下面來一起細(xì)看，白牡丹上的白毫，前世今生到底有什么故事？

【02】

白毫，白茶芽葉的守護(hù)者。

不少茶友在購買白茶的時(shí)候，會發(fā)現(xiàn)茶葉包裝內(nèi)壁附有一層纖細(xì)的茸毛。

看起來就像是灰塵一樣，這些茸毛到底是什么東西呢？

這纖纖細(xì)小的茸毛，可別小巧，它可是白茶芽葉上的忠實(shí)守護(hù)者。

越是細(xì)嫩的白茶芽葉，其表面上分布的白毫越多。

制作白茶常用的茶樹品種，大白茶和大毫茶，其顯著的性狀，就是在細(xì)嫩芽葉上，密布著纖纖的白毫。

伴隨著細(xì)嫩芽葉而生，這看似不起眼的白毫，可是茶樹芽葉的忠實(shí)守護(hù)者。

生長在茶樹嫰梢之時(shí)，這些白毫又喚做茶毫，是茶樹自身防護(hù)的重要機(jī)能。

在天氣晴好時(shí)，茶毫能遮擋過于強(qiáng)烈的陽光，以免灼傷芽葉。

在連日陰雨下，茶毫又可及時(shí)疏散芽葉表面的積水，以免將芽葉漚壞。

此外，在茶毫的基部，還可以分泌出天然的抗蟲物質(zhì)，避免蟲害。

可見，這纖纖茶毫，在其前世，是茶樹細(xì)嫩芽葉的忠實(shí)守護(hù)者。

隨著茶樹的生長，芽葉漸漸長大后，白毫完成了其使命，會逐漸的脫落。

因此，在白茶之中，根據(jù)采摘時(shí)間和采摘標(biāo)準(zhǔn)的不同，有白毫銀針、白牡丹、壽眉之分。

芽葉越是細(xì)嫩的白茶，白毫分布數(shù)量越多。

如全是芽頭制成的白毫銀針，就密披白毫，如同皚皚白雪覆蓋下的雪山般，銀光熠熠。

對于一芽一葉、一葉二葉采摘標(biāo)準(zhǔn)的白牡丹來說，白毫分布在芽頭和窄瘦葉片上。

白牡丹的品級越高，白毫越多。

因此，白毫可以作為判斷白牡丹品質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)，這些看似不起眼的茸毛，可是一個(gè)好東西！

【03】

白茶今生，這纖纖的白毫為什么得以這么多保留？

茶毫在不少茶樹品種上都有分布，為什么，白茶之中，能夠得到這么多的保留呢？

白茶之中，之所以可以保留這么多茶樹芽葉天然生長而來的茶毫，主要和其特殊的制茶工藝有關(guān)。

白茶制茶工藝簡樸，不揉不捻，保留了大量的天然本味。

傳統(tǒng)工藝下制作白茶，茶青采下后，需要及時(shí)的薄攤在水篩上晾曬，自然的萎凋，然后細(xì)心的烘干制作而成。

這看似簡單的萎凋和烘干兩個(gè)步驟，也是需要花不少心思去專研，才能制出好茶。

就拿愛茶如癡，對于制白茶有著無限熱情的S師傅，單單是萎凋這一步驟，就肯比別人花更多的功夫。

茶青采下后及時(shí)攤晾，攤得薄薄的，就如同照顧自己的孩子一般，每個(gè)半小時(shí)就查看晾曬的效果。

勤加翻晾，要是氣溫過熱，就先將茶收進(jìn)來，天氣適宜了再放出去。

這般的自然萎凋之下，利用天然的風(fēng)力、光熱，讓白茶葉片中的水分緩緩的游離。

像是一款芽頭多、白毫多，品相好的白牡丹，在S師傅手下，能得到最佳的呵護(hù)。

這樣制出來的白牡丹，葉片鮮亮，看著擁有無限活力，色澤是自然的鎘綠色和灰綠色。

泛著霜白的芽頭上，披著纖纖的白茸毛。

正是無數(shù)專心認(rèn)真的白茶制茶師們，將傳統(tǒng)的白茶制茶手藝代代傳承，才能將白茶芽葉上的俏麗精靈，得以完好保留。

經(jīng)過制茶后，這些保留在芽葉上的白毫，為白茶開啟其美麗人生，提供了極大的裝點(diǎn)作用。

【04】

纖纖白毫，對白茶有什么好處？

附著在白茶柔嫩芽葉上的纖纖白毫，毛茸茸的模樣，除了能給白茶增添可愛值外，實(shí)際的好處可不少。

尚在枝頭鮮葉時(shí)期，白茶的這些白毫，對于茶樹的嫩芽葉來說，具有保護(hù)和分泌功能。

而制成茶之后，白毫可以為白茶的精彩風(fēng)味，添磚加瓦！

【爽朗的毫香為茶香加持】

白毫其基部有著可以產(chǎn)生芳香物質(zhì)的腺細(xì)胞。

此外，白毫中的游離氨基酸和粗纖維等組分混合之下，可以產(chǎn)生白茶之中，最為獨(dú)特而顯著的香型-毫香。

白茶的毫香，是種極為爽朗的香型，嗅聞起來，像是颯颯江畔，吹拂而來的干燥蘆草氣息。

白茶之中，素有白茶花仙美名的白牡丹，其顯著的花香，是最大的特性。

在新茶時(shí)期，白牡丹上可以嗅聞出多種芬芳的花香，如同長滿鮮花的百花谷，滿是春天清新的氣息。

根據(jù)采摘時(shí)間的如同，花香有所差異，像今年開春早，春白茶的品質(zhì)比往年更好。

在白牡丹的花香上，感受更為豐富，桂花香、梔子花香、蘭花香、鈴蘭花香……以及許多不知名的花香，如蘭似桂，令人陶醉。

在白牡丹上，芬芳的百花香，再加上爽朗的毫香為加持，茶香更為突出，馥郁的茶香，為其增添的不少的魅力！

【豐富的氨基酸，為茶湯增加更多風(fēng)味】

白毫不僅為白茶提香，修飾外在，還能提升茶湯的滋味體驗(yàn)。

白毫之中，富含豐富的氨基酸。

這滿滿的氨基酸，對于促進(jìn)人體機(jī)能正常運(yùn)轉(zhuǎn)來說，大有裨益。

此外，這豐富的氨基酸，為白茶茶湯增添了更多鮮甜的風(fēng)味。

白毫中的氨基酸，與白茶中的茶多酚、茶多糖、果膠物等協(xié)同作用之下，在沖泡時(shí)，徐徐釋放溶入湯水中，增添的白茶的風(fēng)味。

白毫豐富的白茶，滋味品起來是格外的甜潤清爽。

就拿今年的2018特級白牡丹來說吧，沖泡過后，馥郁的花香、毫香落入水中。

湯水之中，可以感受到花香落水的清新，輕輕入口，湯水輕容靈動。

用舌頭攪一攪，清爽甜潤的茶湯滋味遍滿口腔，湯水甜潤又稠厚。

嘴巴里如同下過了一場清新的花香雨，回味久久不散。

可見，可豐富的白毫，滿滿的氨基酸，為茶湯帶來了清甜的風(fēng)味。

【05】

沖泡白毫豐富的白茶，需要注意什么？

這看似不起眼的白毫，實(shí)際的好處可真是不少。

那么，在沖泡白毫豐富的白茶時(shí)，需要注意什么呢？

常分布在細(xì)嫩芽葉上的白毫，如白毫銀針和白牡丹等。

看起來這么嬌弱的芽葉，在沖泡時(shí)，水溫上有什么注意么？過高的水溫會將其燙壞么？

下面就來說說，泡白毫豐富的白茶，需要怎么做。

【好茶不怕水燙，沖泡請用沸水！】

看似嬌弱的芽葉，纖纖茶毫密布其中。

然，好的白茶，并非看起來那么柔弱。

好茶不怕開水燙，這般看似芽葉柔嫩的白茶，就來白牡丹來說吧，一芽一葉，飽滿的芽頭，內(nèi)質(zhì)是層層的白毫分布著，如同竹筍狀，又像俄羅斯套娃的設(shè)計(jì)。

看似嬌弱的芽頭，實(shí)際上是猶如金鐘罩一般的保護(hù)，需要用到足夠高溫的沸水，才能將其茶味發(fā)散。

對于窄瘦的葉片來說，柔嫩的葉片內(nèi)含豐富的芳香物質(zhì)，其中，就有不少是高沸點(diǎn)的芳香物。

在沖泡時(shí)，足夠高溫的水，才能將這些茶香激發(fā)，將白牡丹的風(fēng)采盡情釋放!

【落入湯水中的白毫，不需要使用茶濾過濾】

沖泡白毫豐富的白茶，在沖泡時(shí)，豐富的白毫?xí)胁糠值羧肓藴小?/p>

沖泡白毫較多的白茶，泡出來的茶湯會有著一些渾濁。

豐富的茶毫在其中鳳舞著。

這滿滿白毫，看似渾濁的茶湯，茶友們可千萬不要將其視為灰塵雜物，將其用濾網(wǎng)過濾。

如此一來，白毫的種種風(fēng)味、豐富的氨基酸，就白白浪費(fèi)了。

品質(zhì)不好，制茶不精細(xì)的白茶，沖泡時(shí)也會帶出渾濁的茶湯。

要怎么將兩者分辨呢？

一般而言，白毫較多的白茶，沖泡時(shí)，前兩三泡茶湯稍顯渾濁，隨后茶湯即可清亮透徹。

而劣質(zhì)的白茶，渾濁的茶湯是一如既往的渾濁。

此外，要判斷茶好不好，一嘗便知。

白毫豐富的白茶，鮮爽甜潤的風(fēng)味是劣質(zhì)茶無法比擬的。

【06】

芽葉越是鮮嫩的白茶，白毫分布越多。

白牡丹上豐富的纖纖白毫，正是其優(yōu)異品質(zhì)的良好佐證。

這看似輕容萌萌的茸毛，在白茶的前世，可是細(xì)嫩芽葉的忠實(shí)守護(hù)者。

能呵護(hù)白茶的芽葉茁壯成長。

而在白茶的今生，白毫又能為其茶香添彩。

為白茶茶湯提供清新甜潤的風(fēng)味。

這么纖纖可愛的白毫，別再將其誤會成是灰塵了。

在沖泡時(shí)，不需要用茶濾過濾。

看似細(xì)嫩的芽葉，不用擔(dān)心其承受不了高溫。

放心大膽用沸水沖泡，激發(fā)出最鮮活沁爽的風(fēng)味！

　　在普洱茶圈，大家都知道50年代的紅印和80年代的88青餅是兩款典型的收藏級普洱茶。它們歷經(jīng)數(shù)十年的存放，每次品飲，味道都有變化，到如今品飲，口感和滋味可以說日臻完美。