“之前喝一款中期茶時,發(fā)現(xiàn)包裝上有幾個蟲洞,茶餅上也有一些白色粉末狀物質(zhì),另外一位茶友說是正常現(xiàn)象,但還是有點害怕...”
“老板,你家的普洱茶包裝上怎么有油???難不成是普洱茶出汗了?”
“聽說普洱茶條索上的茶毫越多,說明這款茶的品質(zhì)越好?”
“前兩天喝茶時茶湯上升騰起一陣陣的白霧,雖然挺好看,但不知道是什么,有點擔心...”
新手茶友在喝茶時,或多或少都會遇到上述這些情況,這些現(xiàn)象的本質(zhì)到底是什么?今天這篇文章,陸離就來科普下普洱茶的茶蟲、茶末、茶油、茶毫和茶氳現(xiàn)象。
茶蟲
“蟲眼”,也稱“蟲洞”,即紙蟲噬咬普洱茶綿紙后出現(xiàn)的各種小洞,常見于中期茶上,只影響綿紙品相,不影響茶葉品質(zhì),是一種非常正常的現(xiàn)象。
目前大多認為,普洱茶上的紙蟲來自筒裝的筍殼和件裝的竹蔑中,在之前的科普文章中,陸離為茶友們介紹過筍殼的由來,是一種無公害的天然材料。
竹箬裝七子餅:微生物發(fā)酵的最佳載體。
在以前,受限于加工條件,用于包裝普洱茶的筍殼和竹篾,大多是通過水煮后日曬的方式來消毒處理的,這種高溫后長時間冷卻雖能消滅大部分蟲類,但滅活效果并不徹底。
之后,這些漏網(wǎng)之魚就會隨著普洱茶的包裝一同運輸,在后期倉儲存放后,這種茶蟲會以噬咬竹殼和棉紙為生,這點也可從“筍殼裝老茶多茶蟲”這一現(xiàn)象中得到驗證。
雖然被茶蟲咬過的綿紙會影響品相,但一個公認的事實是,這種白色小蟲只吃紙,不吃茶,不會降低普洱茶的品質(zhì),更不會影響茶品安全,這點陸離從多個角度進行驗證。
第一,這種銀白色小蟲的學名叫蠹(du)蟲,業(yè)界也稱衣魚,銀魚,書魚,在南方地區(qū)廣泛存在,習性上只喜歡竹、木以及各類竹木制品,而不蛀噬茶葉。
第二,很多中期茶的筍殼和綿紙上都有蠹蟲咬過的痕跡,但裸餅條索分明,干爽油潤,香氣也很好,并沒有受潮劣化的特征。
第三,上文講到這些茶蟲是從筍殼和竹篾中來的,因此很多純干倉中期茶,綿紙上仍有蟲洞,僅從蟲眼上,是無法判斷總體倉儲的,普洱茶的內(nèi)質(zhì)也不會受到蟲洞影響。
說到這里,很多新入門的茶友,也反饋過普洱茶餅上出現(xiàn)了一些白色粉末,擔心是某種霉菌,其實這些大多是茶蟲咬過后留下的紙屑粉和筍殼粉,也是完全無害的。
而驗證方法也很簡單,用干凈的毛刷輕輕地去掃茶餅表面的粉末,這些外來的附著物自然會被掃下來,而霉菌是從內(nèi)里生長出來的,是無法被掃去的。
總之,普洱茶綿紙上出現(xiàn)蟲洞,是一種不影響品質(zhì)的正?,F(xiàn)象,茶廠也早已改善滅活方式,新制的普洱茶,已經(jīng)很少會出現(xiàn)茶蟲和蟲洞了。
茶油
普洱茶的外包裝上,經(jīng)常有斑點或片狀的油漬,這就是“茶油”,屬正?,F(xiàn)象。有茶油滲出的普洱茶,餅面較為油亮潤澤,香氣相對高醇,更適合現(xiàn)階段品飲。
中老期普洱茶出現(xiàn)茶油有以下幾類原因:原料上,普洱茶的果膠質(zhì)等內(nèi)含物細胞結(jié)構(gòu)逐漸裂解,就會隨自然轉(zhuǎn)化滲出,油脂也會慢慢釋放出來。
在干濕交替的時節(jié),天氣干燥時茶油停止析出,天氣潮濕時綿紙含水量增大,原先有油脂的地方,滲透就會更快更易,久而久之會形成大片茶漬。
這款保存較好,但包裝還是可見油斑點點
此外,整件堆疊在一起的普洱茶,也會因為緊壓作用加速滲出茶油,早期普洱茶多為純棉材質(zhì),吸附性強,茶油滲紙現(xiàn)象會更加普遍。
總之,普洱茶出現(xiàn)茶油,實屬普洱茶在制作、發(fā)酵、存儲、運輸?shù)冗^程中出現(xiàn)的正?,F(xiàn)象,不能與普洱茶品質(zhì)掛鉤,更無法證明品質(zhì)存在瑕疵。
不放心的茶友,也可以細嗅茶餅,觀察茶餅面與茶條的亮度、光澤度,如條件允許,也可沖泡開湯,為其驗明正身。
毫渾
茶毫,也叫茶毛。通常生長在茶葉條索紋理之間的白色茸毛,一般出現(xiàn)在葉背面或芽頭上,含有豐富茶氨酸、茶多酚等營養(yǎng)物質(zhì),對品質(zhì)形成有重要影響。
一般來說,鮮葉的嫩度越嫩,茶毫就越多。從這個角度看,茶毫越多,好像越能代表這款茶的品質(zhì)優(yōu)秀,但事實并非如此。
嫩芽嫩葉上附著的茶毫會較多,而老葉片上的茶毫則較少,因此也是判斷原料嫩度的依據(jù)之一。而很多茶也沒有茶毫,但并不影響其口感和風味。
比如以嫩芽為原料的西湖龍井,在加工中有一道輝鍋的工序,目的是干燥茶葉,促使香氣物質(zhì)轉(zhuǎn)化,在這個過程中,茶葉表面的茶毫就可能會被磨掉。其次龍井茶工藝中還有抓、壓、磨等特殊手法,也就造成干茶表面的部分絨毛脫落,或被磨成球狀夾雜在茶葉中。
而普洱茶和黑茶選料不追求嫩度,而通常選擇粗老的成熟葉片,因此茶毫很少,再經(jīng)過渥堆發(fā)酵、壓制干燥等工序后,干茶表面就更不顯茶毫了。以及像鐵觀音、大紅袍這樣的烏龍茶,采摘開面葉為原料,葉子大多粗老,太嫩了反而做不出來上好的風味。
因此,茶毫對茶葉嫩度要求高的紅茶、名優(yōu)綠茶、白茶來說,是一個優(yōu)質(zhì)的形狀,對一些以大葉或者老葉為原料的茶類,就不太適用了。
此外,茶毫太多,沖泡出來的茶湯會略顯“渾濁”,這是正常的,這有時會被新手茶友誤以為是茶葉品質(zhì)不好,而辨別方式也很簡單。一般來說,茶毫多的茶,前幾泡會稍顯渾濁,后續(xù)茶湯就會變得清澈了。而茶質(zhì)不好的茶,茶湯則會一直渾濁。沖泡兩三道后,就可以區(qū)分開兩者了。
在舉個例子,在茶葉審評中也經(jīng)常會聽到這樣一種評價:“茶湯清澈透亮,有毫渾”。既然“清澈”,為何又會“渾”,豈不是自相矛盾嗎?其實不然,“清澈”指茶湯中無其他雜質(zhì),而“渾”指茶毫較多,毫渾和渾濁并不是一個概念。
為了避免茶毫過多脫落,在茶葉沖泡時,可以采用環(huán)圈注水的方法沖泡,或者沿杯壁定點注水,綠茶也可采用上投法沖泡,以減少茶毫過度脫落。
茶毫溶于茶湯后,因茸毛內(nèi)含有豐富的氨基酸及其它有效成分,還可以提高茶湯的鮮爽度。這是因為在茶毫根部,生有大量腺細胞,其氨基酸含量顯著高于茶的開面葉,內(nèi)部含有大量的芳香物質(zhì),能提升茶葉香氣,是茶湯散發(fā)“毫香”的關(guān)鍵因素。
保存不當?shù)那闆r下,茶葉放久很容易產(chǎn)生霉變,而發(fā)霉的茶葉也會長白毛,這種霉變的白毛和茶毫有幾分相似,但也可以通過以下方式區(qū)分。
茶葉發(fā)霉,說明陳化受潮程度比較嚴重,受潮處霉菌通常呈絲狀成片分布,聞起來會有霉味,捏起來也是軟軟的,嚴重的還會腐化。
發(fā)霉的茶葉,湯色暗黃不透亮,且非常渾濁,喝起來會有“掛喉”難咽的感覺。而新鮮的顯毫茶葉,聞起來很清新,口感鮮爽。
總之,茶葉品質(zhì)是諸多因素綜合作用的結(jié)果,單看湯混與否不僅有失偏頗,也會錯過很多好茶。茶毫不是好茶的唯一標準,更不是評判所有茶類品質(zhì)優(yōu)劣的依據(jù)。
茶氳
之前陸離和一個茶友聊天,他說自己在沖泡一款陳年普洱時,發(fā)現(xiàn)茶湯表面出現(xiàn)了一層薄霧,讓人仿佛置身飄渺的茶山綠林一般,有種很靈動的感覺。
這種茶湯上所產(chǎn)生的霧般氣體,被稱為“茶氳”或“湯氳”。“氳”,原意為“天地和合而盈盛之氣”,在普洱茶中,是茶湯中脂溶性物質(zhì)的一種呈現(xiàn)形式。
茶氳的產(chǎn)生,主要是因為普洱茶的茶湯中,含有豐富脂溶性物質(zhì),如脂肪酸、胡蘿卜素、和揮發(fā)性香氣成分。
這類浸出物質(zhì)的比重較輕,能夠漂浮于湯面上,當茶湯上下溫差大時,在湯面上就容易產(chǎn)生茶氳。因此,茶葉內(nèi)含物質(zhì)的多寡,是茶氳形成的關(guān)鍵因素。
此外,光線折射,以及熱氣在湯色的反映,也會形成茶氳。如果投茶量比較大,茶湯的溫度也比較高,就可能出現(xiàn)如水蒸氣散發(fā)的茶氳。
影響茶氳呈現(xiàn)的因素有很多,沖泡時湯水溫度越高,瞬間浸出物質(zhì)越多,茶氳越容易產(chǎn)生。茶湯浸出物中,脂溶性物質(zhì)含量越多,茶氳效果越明顯。
湯色越深,容易產(chǎn)生對比,茶氳越容易被發(fā)現(xiàn)。使用白瓷器皿,明暗對比也會使茶氳更加明顯。氣溫較低、氣壓偏低時,茶氳較易產(chǎn)生。
總之,茶氳現(xiàn)象,不是普洱茶的“專利”,沖泡其他茶類時,湯面上也會形成白色霧氣。茶氳更不是選茶標準,有人說有茶氳的茶更好喝,其實是因為茶品本身的口味更加醇厚,或者是茶葉做得比較好,和茶氳沒什么關(guān)系。
茶蟲、茶毫、茶油、茶氳...再多的評判標準,也比不上自己的體質(zhì)需求和口感喜好,畢竟適口為珍,適合茶友你的,才是好茶。
來源:陸離茶寮,信息貴在分享,如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
云南盛產(chǎn)竹子,當?shù)卮鲎迦擞葠壑瘢麄儼阎褡討玫饺粘I畹姆椒矫婷?,搭建吊腳樓,編織生活器具,修磨壇壇罐罐,吃竹筍,做竹筒飯,煮茶水,烤竹筒茶……
早期的竹筒茶和現(xiàn)在的有所不同,那時生活在勐海大地的人們從周邊大自然就地取材,將鮮竹砍下,制成一頭有節(jié)的竹筒,將新鮮茶葉裝入烘烤。
茶葉遇熱變軟,水分蒸發(fā),體積縮小,邊烤邊用木棒舂緊,再加新茶葉,至壓緊填滿為止。
用蕉葉塞好,放在火塘上再烘烤,待竹筒表面起泡、流黃油為止??局竦南銡鉂B入茶葉,使茶帶竹香。
飲用時,取少量放入碗中,沖入沸水,即可飲用。
竹筒應該算很早期的因地制宜制茶、存茶方式。因為竹筒茶久儲不變味,便于攜帶儲存,是傣族人們的日常所愛。
當他們到田間勞動或前往原始森林打獵時,由于路途遙遠,常常會帶上制好的竹筒茶和大米等吃食,就地取材、就地取水,隨時解疲解饑渴,解決自己的一日三餐。
現(xiàn)在的竹筒茶產(chǎn)品所選用的普洱茶并非鮮葉,大多是初制好的曬青毛茶或發(fā)酵好的熟茶。干燥的茶葉被香鮮甜的竹汁浸潤軟化,同樣可以和竹香竹味完美融合。
其實,不管是以前還是現(xiàn)在,竹筒茶的制作都不簡單,程序繁瑣、講究良多,制作過程的每一個步驟都需要制茶師傅的全程跟蹤與把控。
一般來說,香竹或甜竹是制作竹筒茶的上佳選擇,香味、甜度都充足。香竹就是當?shù)厣贁?shù)民族用來做竹筒飯的那種竹子,內(nèi)瓤細密,是所有竹子里面最香的一種。甜竹味偏香甜,不苦不麻,香氣也很好,是可以食用的竹子。
這兩者中香竹最難得,特別是稍大一些的香竹更為少見,因為香竹需要稍大一些的內(nèi)徑才能將茶葉完整輕松塞入,用香竹制作的竹筒茶更為難得。甜竹一般直徑足夠大,相對更易找到。
潤元昌勐海生態(tài)竹筒茶精心挑選內(nèi)徑大小相對統(tǒng)一的香竹,充分容納茶葉的同時,也保證一定的穩(wěn)定性。
當然像超大的巨龍竹是不合適的,它需要填充的茶葉過厚,有大概率難以干燥從而發(fā)霉的隱患。
其次,不是什么時候的竹子都適宜的。竹子不能太嫩也不能太老,生長太老的竹子水分、香味均已不足;太嫩則易變形,且水分過多容易爛茶底。
除此之外,一般要在7月或8月砍下制作,這樣的竹子水剛剛好、香味足、甜度也高,還不會生蟲、被蟲食,才能長期存放。
火大、水力不均勻容易焦,火小則竹汁浸潤不均;技藝爐火純青的制茶師傅,自有一套經(jīng)驗心得,他們通過手指對竹筒、火焰的觸摸感知,隨時調(diào)整烤制節(jié)奏,邊烤邊舂邊添柴火,一直到竹筒內(nèi)的茶葉填滿壓緊為止,終于青澀褪去,竹香竹味與茶香茶味完美融合。
經(jīng)過反復“舂”“烤”的竹筒茶,充分吸收竹汁,香氣更加濃郁、滋味也變得更加濃厚。
干燥是為了去除多余的水分,便于儲藏和后期陳化。竹筒茶的干燥程序也是在火塘上烤制的,制茶之人稍微控制不好,就容易出現(xiàn)悶雜味:
●時間過度,茶泡出來滋味不夠;
●火功過高,茶湯易帶煳味;
●干燥不及時,則易出現(xiàn)發(fā)酸、霉變、臭雜等情況。
因此,干燥同樣是一個技術(shù)活,火功、時間、受熱等因素都至關(guān)重要。
每一根竹筒茶的呈現(xiàn)都來之不易,是難得的民族特色好茶,值得每一個喝茶人的細細品味。