老人常年喝茶好嗎？茶水中含有許多營(yíng)養(yǎng)，能夠有效防老，有養(yǎng)生保健作用，那么老人常年喝茶好嗎？我們一起了解一下。
茶葉又叫茗，是山茶科常綠灌木或喬木茶樹(shù)的葉子。中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)。茶的飲用栽種、制作、藥用都始于中國(guó)，人工植茶的歷史已不下四千余年了。如今茶水已經(jīng)是眾所皆喜的飲料，有世界三大飲料之一的美稱(chēng)。
養(yǎng)生之道網(wǎng)導(dǎo)讀：老人常年喝茶好嗎？茶水中含有許多營(yíng)養(yǎng)，能夠有效防老，有養(yǎng)生保健作用，那么老人常年喝茶好嗎？我們一起了解一下。
茶葉又叫茗，是山茶科常綠灌木或喬木茶樹(shù)的葉子。中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)。茶的飲用栽種、制作、藥用都始于中國(guó)，人工植茶的歷史已不下四千余年了。如今茶水已經(jīng)是眾所皆喜的飲料，有世界三大飲料之一的美稱(chēng)。
老人常年喝茶好嗎？
1、茶葉中含有很多對(duì)人體有益的微量元素。
2、茶葉中含有抑制惡性腫瘤的成份，喝茶能明顯地抑制癌細(xì)胞的生喝茶能興奮中樞神經(jīng)，增強(qiáng)運(yùn)動(dòng)能力。
3、經(jīng)常喝茶可以吸收茶葉中一定的可溶性蛋白質(zhì)、氨基酸和多種維生素，能起到補(bǔ)充身體營(yíng)養(yǎng)的作用
4、茶葉中的咖啡堿、咖啡因、茶堿等成分，有興奮大腦皮層的作用。喝茶能使人振奮精神，思維敏捷?？Х葔A和茶堿，還有擴(kuò)張動(dòng)脈和支氣管功能。對(duì)改善心肌供血有效。
5、喝茶對(duì)老年人的好處還有抑制細(xì)胞衰老，使人延年益壽。茶葉的抗老化作用是維生素E的18倍以上。
6、喝茶可以預(yù)防老年性白內(nèi)障。
7、茶葉中所含的多種礦物質(zhì)可補(bǔ)充人體需要，促進(jìn)人體健康。
8、喝茶能延緩和防止血管內(nèi)膜脂質(zhì)斑塊形成，防止高血壓、腦血栓和動(dòng)脈硬化。
9、茶能防暑降溫。飲冷飲后皮膚溫度下降不明顯，但飲熱茶9分鐘后，皮膚溫度下降1-2攝氏度，使人感到?jīng)鏊透稍铩?/p>
10、喝茶能維持血液的正常酸堿平衡。茶水能在體內(nèi)迅速被吸收和氧化，產(chǎn)生濃度較高的堿性代謝產(chǎn)物，從而能及時(shí)中和血液中的酸性代謝產(chǎn)物，是因?yàn)椴枞~含咖啡堿、茶堿、可可堿、黃嘌呤等生物堿物質(zhì)，是一種優(yōu)良的堿性飲料。
11、喝茶能保護(hù)人的造血機(jī)能。因?yàn)椴枞~中含有防輻射物質(zhì)，所以邊看電視邊喝茶，能減少電視輻射的危害，并能保護(hù)視力。
12、茶葉中所含的鞣酸能殺滅多種細(xì)菌，所以能防治咽喉炎、口腔炎，以及夏季易發(fā)生的痢疾、腸炎等。
老年人飲茶既要學(xué)會(huì)品，還應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
老年人飲茶有選擇有嚴(yán)重心、腎疾病、潰瘍病和胃腸功能紊亂者，飲茶要慎重，不可凡茶皆飲。貧血和心肌梗死患者宜飲用綠茶，腹瀉和便秘的老年人不宜飲紅茶，胃寒、體質(zhì)較弱的老年人宜飲紅茶。
老年人不宜飲濃茶因?yàn)椴枞~中的咖啡因會(huì)導(dǎo)致興奮過(guò)度，所以濃茶易造成失眠、心動(dòng)過(guò)速、心律不齊。有冠心病、肺心病、高血壓病的老年人，飲茶更要清淡，還要少飲。此外，飲濃茶還會(huì)引起便秘，這點(diǎn)老年人更應(yīng)注意。因?yàn)榛几哐獕翰〉睦夏耆巳绻忝?，易誘發(fā)腦中風(fēng)。
老年人飲茶莫過(guò)量有飲茶習(xí)慣的老年人，每次飲茶以不超過(guò)30毫升為宜。隨著年齡的增長(zhǎng)，老年人的心肺功能減退，若短期內(nèi)大量飲茶，較多的水分進(jìn)入人體的血液循環(huán)，會(huì)使血容量增加，加重心臟負(fù)擔(dān)，甚至出現(xiàn)心慌、氣短、胸悶等癥狀。
老年人腎功能減退，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)尿失禁的癥狀。飲茶過(guò)量，茶堿等利尿作用會(huì)加重腎臟負(fù)擔(dān)和尿失禁的癥狀，給老年人帶來(lái)痛苦。
飲茶，是近年來(lái)盛行的風(fēng)氣，由此可知，茶類(lèi)的好處早已被大眾所認(rèn)同，淡茶溫飲適養(yǎng)生老年人飲茶切記“淡茶溫飲”四個(gè)字。古人所謂“淡茶溫飲保年歲”，就是說(shuō)飲淡茶、溫茶有利于老年人身體健康。
茶葉是堿性還是酸性是一個(gè)很糾結(jié)的問(wèn)題，茶葉堿性的嗎？NO！應(yīng)該說(shuō)，茶是強(qiáng)堿性食物，茶湯是酸性，能調(diào)體液的酸堿度，只要腸胃正常，不過(guò)量就就沒(méi)事。
我們喝的茶湯，到底是酸性還是堿性呢？有人說(shuō)茶是酸性的，因?yàn)楹炔韫挝赣兄谙?，也有人說(shuō)茶是堿的，因?yàn)橛胁鑹A，眾說(shuō)紛紜。本文針對(duì)這個(gè)問(wèn)題進(jìn)行了探討與實(shí)驗(yàn)。
pH，p是一種算符，H就是氫的符號(hào)，所以pH其實(shí)就是氫離子濃度換算后得到的一個(gè)數(shù)字。數(shù)字越小，代表濃度越高。
pH試紙可以產(chǎn)生不同的顏色，pH值小的時(shí)候，它是紅的，大的時(shí)候，就是藍(lán)的。這樣就能知道物質(zhì)的酸堿性了。
如果用pH試紙去測(cè)的話，水的pH值是7，那么只要pH值低于7，就是酸，反之，就是堿。
△常見(jiàn)物質(zhì)的pH值
茶湯中不是有茶堿嗎？為什么會(huì)顯弱酸性？
分析表明，茶湯呈現(xiàn)弱酸性的物質(zhì)主要是茶多酚和鞣酸類(lèi)物質(zhì)。悶茶時(shí)間過(guò)久，比如幾個(gè)小時(shí)，酸度繼續(xù)增加，對(duì)于有胃疾的朋友，切忌飲用過(guò)久悶著的茶，特別是隔夜茶。在這些茶品中，研究發(fā)現(xiàn)，沖泡水溫越高，酸性物質(zhì)溶出越快。
茶湯是酸性，茶是堿性。
既然茶湯是酸性的，那為什么又說(shuō)茶是堿性食物呢？
酸性食品、堿性食品不是根據(jù)表觀、直接pH值來(lái)定的，而是根據(jù)其在體內(nèi)的水解產(chǎn)物而定。堿性食品，同酸性食品相對(duì)。
堿性食品的劃分不是根據(jù)口感，而是根據(jù)食物在人體內(nèi)最終的代謝產(chǎn)物來(lái)劃分的。如果代謝產(chǎn)物內(nèi)含鈣、鎂、鉀、鈉等陽(yáng)離子，即為堿性食物；反之，硫、磷較多的即為酸性食物，所以醋和蘋(píng)果味道雖酸卻是堿性食物。
因此，茶湯雖然表現(xiàn)為弱酸性，但是茶仍然是堿性食物。
堿性食品有利于人體健康。
茶湯是酸性的，但茶是標(biāo)準(zhǔn)的堿性食品。而堿性食品是有利于人體健康的。
其實(shí)，生理上的酸性食品和酸味食品是完全不同的概念，食物的酸堿性不是簡(jiǎn)單的判定，而是取決于食物中所含礦物質(zhì)的種類(lèi)和含量多少的比率而定：鉀、鈉、鈣、鎂、鐵進(jìn)入人體之后呈現(xiàn)的是堿性反應(yīng)；磷、氯、硫進(jìn)入人體之后則呈現(xiàn)酸性。
例如檸檬汁是酸味食品，但是它卻是生理上的堿性食品，因?yàn)闄幟手缓浽兀诒蝗梭w消化吸收和代謝后對(duì)體液的貢獻(xiàn)呈堿性；而皮蛋是堿味食品，但卻是生理上的酸性食品。
一般來(lái)講，幾乎所有的蔬菜是堿性食品，水果、果仁、牛奶處于中性，谷物、油脂處于中性偏酸。按食物對(duì)體液酸堿水平趨向堿性的貢獻(xiàn)，可以排列如下：蔬菜水果、奶及奶制品谷物、油脂肉類(lèi)。
強(qiáng)堿性食品：葡萄、茶葉、葡萄酒、海帶芽、海帶等。尤其是天然綠藻富含葉綠素，是不錯(cuò)的堿性健康食品，最佳飲用時(shí)間為早上，茶不宜空腹飲用。
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宋徽宗《大觀茶論》說(shuō)：“夫茶，以味為上，香甘重滑，為味之全?！?/p>
好的茶湯五味調(diào)和，是苦、酸、咸、辛、甘五般滋味：1、茶湯的苦澀：主要是由咖啡堿與茶多酚的含量決定的，以茶湯的苦澀滋味作為前奏，茶多酚和蛋白質(zhì)的結(jié)合，微苦彌散，清甜即來(lái);2、茶湯的酸：是由有機(jī)酸和部分氨基酸決定的，茶湯里新鮮偷悅的酸，不同于發(fā)酵過(guò)度的酸餿味，往往只在生態(tài)絕佳的野放茶中，方可覓到;3、茶湯的咸：是無(wú)機(jī)鹽的味道，由于含量太少，一般情況下會(huì)被茶的苦味所掩蓋，以致咸味很難品出來(lái)。4、茶湯的辛偶爾會(huì)在特殊的茶種中遇見(jiàn)，偶然相見(jiàn)，卻是清冽絕倫。5、茶湯的甘：可溶性塘和氨基酸，是甜味的來(lái)源;
茶湯中的呈味物質(zhì)歸納起來(lái)可分為：糖類(lèi)、氨基酸、酚性物及其氧化產(chǎn)物(主要為茶多酚)、嘌呤堿(以咖啡堿為主)和茶皂素等。其中以茶多酚、氨基酸和咖啡堿對(duì)茶葉品質(zhì)影響最大。
茶葉滋味是人的味覺(jué)器官對(duì)茶葉中呈味成分的綜合反應(yīng)。換言之，茶葉的滋味是各種呈味物質(zhì)對(duì)人的味覺(jué)器官協(xié)同作用的結(jié)果。因此各種呈味成分含量多少，彼此之間比例的改變都會(huì)影響茶湯滋味。
澀——酚類(lèi)物質(zhì)及其氧化物
茶湯中的酚類(lèi)物質(zhì)以?xún)翰杷睾孔罡摺ｕバ蛢翰杷爻士酀?，收斂性?qiáng)。一些茶湯入口引起的澀味主要是由于酯型兒茶素與口腔黏膜蛋白質(zhì)反應(yīng)形成不透水物質(zhì)，引起收斂。從感官的角度講，澀味也是刺激觸覺(jué)神經(jīng)末梢產(chǎn)生的。而簡(jiǎn)單兒茶素主要是產(chǎn)生茶湯中令人爽口的感覺(jué)。
據(jù)稱(chēng)，綠茶茶多酚含量在20%以?xún)?nèi)時(shí)，滋味得分與茶多酚呈顯著正相關(guān);茶多酚含量在20%-24%范圍內(nèi)，仍能保持茶湯濃度、醇度含量、鮮爽度的和諧統(tǒng)一。茶多酚含量進(jìn)一步增加時(shí)，盡管茶湯濃度增大，但鮮醇度降低，苦澀味也加重。
茶多酚對(duì)綠茶品質(zhì)的影響是復(fù)雜的，不能用簡(jiǎn)單的正相關(guān)或負(fù)相關(guān)來(lái)斷言茶多酚對(duì)茶湯滋味的影響，應(yīng)該從茶多酚的可溶性程度，茶多酚絕對(duì)含量，多酚與其它呈味物質(zhì)特別是氨基酸比例的大小等多個(gè)角度綜合分析。
鮮——氨基酸
綠茶滋味要求醇和甘爽，其中甘和鮮爽的口感都與茶葉中的氨基酸有關(guān)。茶葉中的氨基酸種類(lèi)很多，呈現(xiàn)的特點(diǎn)也不盡相同。其中含量最高的是茶氨酸，這也是茶葉中獨(dú)有的一種氨基酸。
茶葉中含量較高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。就每一種氨基酸的味質(zhì)特點(diǎn)來(lái)說(shuō)，并非所有氨基酸都呈鮮味，大多數(shù)氨基酸是呈甜味或苦味。
據(jù)有關(guān)資料報(bào)導(dǎo)，L型氨基酸大多數(shù)呈苦味，少數(shù)呈甜味或鮮味;D型氨基酸均呈甜味。自然界中構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸都是L型的，因此，茶葉中蛋白質(zhì)水解得到的氨基酸給予茶湯的味質(zhì)多為苦味。
茶葉中游離氨基酸的構(gòu)型雖難斷定，可以肯定它給予茶湯的味質(zhì)決非僅為鮮味，也有苦味和甜味。這些不同味質(zhì)經(jīng)過(guò)不同的配比和綜合作用，便構(gòu)成了茶湯的各種不同味感特點(diǎn)。
苦——嘌呤類(lèi)物質(zhì)
茶葉中含有的嘌呤類(lèi)物質(zhì)中咖啡堿是主要呈味物質(zhì)，咖啡堿呈現(xiàn)苦味。由于其遇熱易揮發(fā)性，因此在茶葉多次沖泡過(guò)程中含量呈明顯下降趨勢(shì)。
咖啡堿由于具有刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)的作用，同時(shí)對(duì)活躍大腦皮層細(xì)胞、刺激胃液、膽汁分泌都有作用，因此是形成人們對(duì)茶葉嗜好的主要物質(zhì)。
茶湯中花青素也是苦味的來(lái)源成分，花青素在茶湯中含量超過(guò)它的閾值時(shí)茶湯有明顯的苦味。
甜——糖類(lèi)及其它物質(zhì)
茶湯中呈現(xiàn)甜味的糖類(lèi)主要是茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖，糖類(lèi)的含量并不高，但由于人類(lèi)味覺(jué)器官對(duì)甜、苦味道的不同感受閾值以及不同味覺(jué)的感受位置，茶湯中少量的糖在人們感受到輕微苦味之后反而呈現(xiàn)較強(qiáng)的感受，甜味與苦味的協(xié)同作用——帶來(lái)品茶時(shí)的愉快感受。
茶湯中一定量的果膠和酚類(lèi)物質(zhì)的糖苷，也對(duì)茶湯滋味的形成起作用。水溶性果膠可以使茶湯產(chǎn)生厚、醇的口感。茶湯中還含有一定量的金屬離子，能夠形成咸味，但由于沒(méi)有達(dá)到咸味的閾值，在品茶時(shí)多數(shù)感受不到。
▲茶的內(nèi)含物質(zhì)與茶湯口感的對(duì)應(yīng)關(guān)系
這樣看起來(lái)是不是有意思多了。
茶葉的滋味，是由幾十種呈味物變化的綜合反映。不同茶葉因其呈味成分的種類(lèi)、含量、比例的不同，其所表現(xiàn)出來(lái)的滋味也不同。
據(jù)現(xiàn)代科學(xué)檢測(cè)，茶葉中含有600余種物質(zhì)，其中有機(jī)物質(zhì)有500余種，約占總量的93.0%～96.5%;無(wú)機(jī)化合物有100余種，約占總量的3.5%～7.0%。、茶葉(干茶)中的主要成分，主要是茶多酚、氨基酸/蛋白質(zhì)、生物堿、色素、糖類(lèi)、其它(維生素、類(lèi)脂類(lèi)、茶皂素、果膠、酶類(lèi)、有機(jī)酸、芳香物質(zhì)、水分、礦物質(zhì)、無(wú)機(jī)化合物)等。
茶葉中常見(jiàn)物質(zhì)分類(lèi)，用一張圖來(lái)讓您了解一片鮮葉中的化學(xué)成分。
▲茶葉中的化學(xué)成分
1、茶多酚
茶多酚是茶葉中30多種酚類(lèi)物質(zhì)的總稱(chēng)，其含量約占干物質(zhì)總量的15%以上，高的可超過(guò)40%，茶的濃度、刺激性、強(qiáng)度一般都隨著茶多酚含量的增加而增加。大葉種高于中小葉種。在茶葉內(nèi)含物中比例最高，易溶于水。茶葉的大部分品質(zhì)就是取決于茶多酚的含量、比例以及其轉(zhuǎn)化物的類(lèi)型，它對(duì)茶葉的色香味形成有很大的影響，是考察一款茶葉非常重要的指標(biāo)。在茶多酚總量中，兒茶素約占70%，它是決定茶葉色、香、味的重要成分。茶湯的顏色及飲茶時(shí)口腔中的“澀”感，都是由茶多酚及其衍生物所導(dǎo)致，故此被我戲稱(chēng)為“色澀”。茶多酚也叫茶單寧，作為茶中最重要的關(guān)鍵詞，它幾乎貫穿著整個(gè)茶學(xué)體系。經(jīng)常會(huì)聽(tīng)到有人講“不苦不澀不是茶”，這樣的口感有一多半是由茶多酚導(dǎo)致的，用生活中你熟悉的感覺(jué)來(lái)描述，就是如同吃柿子般的感覺(jué)。
2、氨基酸
氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)，含量占干物質(zhì)總量的1%～4%。茶葉中的氨基酸已發(fā)現(xiàn)有茶氨酸、谷氨酸、天門(mén)冬氨酸等26種，且各種氨基酸季節(jié)變化規(guī)律明顯，氨基酸總量表現(xiàn)為春高、秋低、夏居中的趨勢(shì)，這也是春茶較為鮮爽的原因。另外，茶的高緯度、低氣溫低、弱光照會(huì)促進(jìn)茶氨酸形成，所以高山茶比低海拔的茶氨基酸含量要高，這也是“高山云霧出好茶”的重要原因。
3、生物堿
茶葉中含有咖啡堿、茶堿和可可堿，都能溶于水，其中主要是咖啡堿，呈苦澀味，與茶多酚、氨基酸一起是決定茶葉口感品質(zhì)的三大主要成份。咖啡堿和茶多酚是茶葉苦澀味的重要來(lái)源(多酚化合物、茶皂物也能形成苦)，但是又有些不同。茶多酚具有收斂性和苦澀感，但他能促進(jìn)回甘，而咖啡堿的苦那是真的苦，幾乎轉(zhuǎn)化不了回甘。但另一方面，咖啡堿跟兒黃素、茶黃素等物質(zhì)結(jié)合，又可以提升茶順滑鮮爽的感覺(jué)。
4、糖類(lèi)物質(zhì)茶葉中的糖類(lèi)物質(zhì)包括單糖、寡糖、多糖及其少量其他糖類(lèi)。其含量占干物質(zhì)總量的20%～25%。茶葉滋味中的甜味物質(zhì)，主要是可溶于水的單糖、雙糖及可水解的多糖。單糖主要有葡萄糖、果糖、核糖等;雙糖主要有麥芽糖、蔗糖、乳糖等，單糖和雙糖都是可溶解在水里的，是茶葉滋味中的甜味物質(zhì)。
5、礦物元素茶葉中的礦質(zhì)元素相當(dāng)豐富，磷、鉀含量最高，鈣、鎂、鐵、錳、鋁次之，銅、鋅、鈉、硫、硒、氟為微量元素，人體必需的24種礦質(zhì)元素。
6、茶皂素為五環(huán)三萜類(lèi)化合物的衍生物，其含量只占干物質(zhì)總量的0.07%左右。
7、果膠茶葉中的果膠等物質(zhì)是糖的代謝產(chǎn)物，含量占干物質(zhì)總量的4%左右。果膠的存在有利于茶葉加工過(guò)程中手工揉捻成形，且跟茶湯粘稠度等有關(guān)。水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。
8、有機(jī)酸茶葉中有機(jī)酸種類(lèi)較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。茶葉中的有機(jī)酸是香氣的主要成分之一，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)茶葉香氣成分中有機(jī)酸的種類(lèi)達(dá)25種，有些有機(jī)酸本身雖無(wú)香氣，但經(jīng)氧化后轉(zhuǎn)化為香氣成分，如亞油酸等;有些有機(jī)酸是香氣成分的良好吸附劑，如棕櫚酸等。
9、類(lèi)脂類(lèi)茶葉中的類(lèi)脂類(lèi)物質(zhì)包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物質(zhì)總量的8%左右。對(duì)形成茶葉香氣有著積極作用。類(lèi)脂類(lèi)物質(zhì)在茶樹(shù)體的原生質(zhì)中，對(duì)進(jìn)人細(xì)胞的物質(zhì)滲透起著調(diào)節(jié)作用。
10、色素茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分，含量?jī)H占茶葉干物質(zhì)總量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等。水溶性色素有黃酮類(lèi)物質(zhì)、花青素及茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、條紅素和茶褐素等。脂溶性色素是形成干茶色澤和葉底色澤的主要成分。六大茶類(lèi)的色澤均與茶葉中色素的含量、組成、轉(zhuǎn)化密切相關(guān)。
11、芳香物質(zhì)茶葉中的芳香物質(zhì)是指茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)的總稱(chēng)。在茶葉化學(xué)成分的總含量中，芳香物質(zhì)含量并不多，一般鮮葉中含0.02%，綠茶中含0.005%～0.02%，紅茶中含0.01%～0.03%。茶葉中芳香物質(zhì)的含量雖不多，但其種類(lèi)卻很復(fù)雜。據(jù)分析，通常茶葉含有的香氣成分化合物達(dá)三百余種，組成茶葉芳香物質(zhì)的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、內(nèi)酯類(lèi)、含氮化合物、含硫化合物，碳?xì)浠衔?、氧化物等十多?lèi)。鮮葉中的芳香物質(zhì)以醇類(lèi)化合物為主，低沸點(diǎn)的青葉醇具有強(qiáng)烈的青草氣，高沸點(diǎn)的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。
12、維生素類(lèi)茶葉中含有豐富的維生素類(lèi)，其含量占干物質(zhì)總量的0.6%～1%。維生素類(lèi)分水溶性和脂溶性?xún)深?lèi)。脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等。維生素A含量較多。脂溶性維生素不溶于水，飲茶時(shí)不能被直接吸收利用。水溶性維生素有維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B11、維生素P和肌醇等。維生素C含量最多，人們通過(guò)飲茶可以吸取一定的營(yíng)養(yǎng)成分。
13、酶類(lèi)酶是一類(lèi)具有生理活性的蛋白體，是生物體進(jìn)行各種化學(xué)反應(yīng)的催化劑，具有功效高、專(zhuān)一性強(qiáng)的特點(diǎn)。離開(kāi)這類(lèi)化合物，一切生物包括茶樹(shù)在內(nèi)就不能生存，茶樹(shù)物質(zhì)的合成與轉(zhuǎn)化，也依賴(lài)于這種物質(zhì)的催化作用。如綠茶加工過(guò)程中的殺青就是利用高溫鈍化酶的活性，在短時(shí)間內(nèi)制止由酶引起的一系列化學(xué)變化，形成綠葉綠湯的品質(zhì)特點(diǎn)。紅茶加工過(guò)程中的發(fā)酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物質(zhì)在多酚氧化酶的催化下發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，生成茶黃素、茶紅素等氧化產(chǎn)物，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。普洱茶加工中沒(méi)有高溫烘焙，因此酶促作用才可以長(zhǎng)期進(jìn)行。其后的自然發(fā)酵，就是在茶葉內(nèi)源酶和微生物的共同作用下，分解轉(zhuǎn)化茶葉的蛋白質(zhì)、生物堿、多酚、多糖等大分子物質(zhì)，生成呈甜、呈香、呈醇類(lèi)成份，并減少或消除青雜氣及各種令人不習(xí)慣、不愉快雜味、雜氣，才得以“越存越香”。
14、無(wú)機(jī)化合物
茶葉中無(wú)機(jī)化合物總稱(chēng)為灰分，是指茶葉經(jīng)550灼燒灰化后的殘留物，茶葉灰分占干物質(zhì)總量的3.5%～7.0%，分為水溶性和水不溶性?xún)刹糠?。水浸出物中包含著各種各樣的物質(zhì)，如上文所提到的茶多酚、咖啡堿、氨基酸、可溶性糖、果膠、無(wú)機(jī)成份、維生素、水溶色素和芳香物質(zhì)等。其相對(duì)含量和比例共同決定著茶葉的口感和質(zhì)量。茶葉中內(nèi)含物質(zhì)的多少，決定著茶湯中千變?nèi)f化的滋味。
來(lái)源： 澤青茶道
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