2015年，社科文獻(xiàn)出版社甲骨文工作室出版了薩拉·羅斯(Sarah Rose) 的For All the Tea in China: How England Stole the World's Favorite Drink and Changed History，我?guī)腿×艘粋€中文名：《茶葉大盜：改變世界的中國茶》。
在我看來，再也沒有比“茶葉大盜”這個稱呼更適合羅伯特·福瓊的了，為他寫傳記的薩拉·羅斯說，福瓊從中國偷走茶種這事，是一宗人類史上最大的商業(yè)盜竊。她寫道：“茶葉符合成為知識產(chǎn)權(quán)的所有條件：具有很高的商業(yè)價值、必須采用中國特有的某種工藝和流程生產(chǎn)、中國對這一技術(shù)極為保護(hù)、擁有這一技術(shù)讓中國在競爭對手面前獲得極大優(yōu)勢?！?/p>
福瓊大作《兩訪中國茶鄉(xiāng)》，是一本罕見的中國紀(jì)行文本，書里充分展現(xiàn)了他博物學(xué)家的素養(yǎng)。他記錄了鴉片戰(zhàn)爭后那個巨變的中國，風(fēng)土、物種、人群以及命運，誰想得到，舟山曾經(jīng)被英國占領(lǐng)過，當(dāng)?shù)厝艘阅転榇笥⒌蹏峁┎每p服務(wù)為榮。福瓊不僅記錄了茶葉的鑒別方法，還記錄了鴉片的鑒別方法，他也詳實地還原了南京棉的制作，特別純凈與柔軟。閩江的梯田就像通往山上的樓梯，令人震撼。福建的大麥4月就熟了，而上海要到5月。福瓊很驚訝地發(fā)現(xiàn)，福州人居然吃牛肉喝牛奶。
在福瓊之前，茶葉知識從未如此系統(tǒng)且規(guī)模地被外國人獲得，即便是中國人，也很少有人會那么百科全書式去了解茶。福瓊重點談?wù)摿酥袊c英國飲茶的方式不同，中國是清飲，英國是混飲，這是消費習(xí)慣。而有關(guān)茶葉種植、加工、運輸?shù)鹊?，對西方人來說，完全都是陌生的，故福瓊的記載事無巨細(xì)。
我們重溫福瓊的中國紀(jì)行，大有裨益。在我看來，《兩訪中國茶鄉(xiāng)》是近200年來最重要的茶葉文本，它的重要程度僅僅在陸羽的《茶經(jīng)》之后。
品飲方式的不同
在中國，“我可以得到一杯茶，真的只是茶，沒有糖，沒有牛奶，在中國喝茶從來不添加這些東西?！辈贿^，他在福建卻喝到加奶的茶。福瓊多次提到中國人喝純茶的問題，這是寫給英國人看的?！拔覀兒戎?，我發(fā)現(xiàn)，如果不加糖、不加奶，純正的茶水喝起來非常提神。不時有店小二前來給我們的茶杯續(xù)滿開水，通常要這樣反復(fù)續(xù)上兩三次水，或是喝到?jīng)]有茶味為止?！薄霸谘谉岬南奶旌壬弦槐?，我不知道還有什么東西比這個更讓人消困解乏，哪怕是起到一半的作用也好——我是指像中國人喝的那種又純又正的茶水，既不加糖也不加牛奶。在消困解乏方面，它比葡萄酒和啤酒都要好很多。茶可以解渴，可以提神，還可以袪除這種氣候所引起的種種疾病?！?/p>
這就是一個非常有趣的問題，在中國，喝茶加奶這種混飲的傳統(tǒng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)比清飲的傳統(tǒng)更為久遠(yuǎn)，但為什么西方人會覺得混飲不是中國的傳統(tǒng)，反而是安徽、浙江、福建極少數(shù)喝清飲的地方才是中國的傳統(tǒng)?
他奉勸那些淑女，要向中國學(xué)習(xí)如何泡茶。先燒水，把水燒開，像陸羽、蘇東坡教導(dǎo)的那樣，從蟹眼煮到魚眼。要溫杯，為茶杯預(yù)熱，泡茶的第一杯要倒掉。
茶樹種植方面的知識，是英國人從未掌握的
在安徽，福瓊看到山坡上有大片大片的茶林，茶林中間還種著一些莊稼，有小米和玉米等。小米和玉米能為茶林遮蔭的作用，這對茶林的生長是有些好處。但他也有懷疑：“這樣做的另一個原因，可能是因為中國人喜歡把各種農(nóng)作物混在一起耕作，實際上，這一實踐遍布全中國各地。在別的地方，我從來沒見過像這個山區(qū)里長得這么好的小米和玉米?！贝_實，即便是今天，依然還有許多地方把茶樹與玉米地混種在一起，這主要是土地的最大利用。
在徽州，福瓊找到了他訪問中國最想獲得的茶樹種植知識，后來他在武夷山又驗證了這些知識的正確性，從種子到茶樹，是一個非常漫長的過程。
茶樹都是由種子繁殖而成的，茶樹種子在10月成熟。茶農(nóng)把種子采集下來以后，再放在一個籃子里，與沙子和濕土混雜在一起，一直保存到春天。如果不采用這種辦法，就只有小部分茶樹種子能夠發(fā)出芽來。如果暴露在劇烈變化的溫度和濕度環(huán)境中，這些種子就會被毀掉。
到了3月份，人們把茶樹種子從籃子中取出來，種到土里去。這一階段會種得很密，成排成列地種在苗圃里，或者種在茶園里某塊空出來的角落上。有時候，為了提高茶園的土地利用率，人們會在茶田的每個空閑位置種上五六顆種子。
茶樹苗長到一歲左右的時候，就可以移栽了。移栽一般是在春天季風(fēng)變化的時候進(jìn)行，這時候甘雨時降，雨水溫暖。樹苗種植成行，株距約4英尺左右，每行有五六棵樹苗的樣子，行距也是4英尺左右。等到第三年，這些茶樹就可以開采第一批茶葉了。
在徽州，他看到的茶園的土地，都是紅壤土當(dāng)中混雜著相當(dāng)比例的碎石和沙子。
而在武夷山，“在我腳下以及四方都是武夷山嶙峋的山石，山谷中、山坡上有很多小塊的肥沃土地，上面都種著茶樹”，福瓊寫道。
武夷山以及附近一帶的茶樹都是在如下的環(huán)境中生長的：
1.土壤肥沃程度中等，呈棕紅色，含有大量這一地區(qū)的巖石顆粒;
2.茶田因為巖石的特殊構(gòu)造以及山坡上不斷滲出來的流水而保持了充足的濕潤程度;
3.由于山勢的自然傾斜，茶田的排水狀況良好，如果是在平地上，也因為比河流水面高出許多，所以排水良好。
茶樹采摘方面知識。
幼苗一般在兩三年內(nèi)都不會采摘葉子，直到它們完全長大了，生出強(qiáng)壯有力的枝條。過早采摘茶葉，是一種非常不好的栽培方式。即使茶樹完全長大了，對那些長勢不太好的茶樹，茶農(nóng)們也不會采摘太多茶葉，有時候甚至繞過它們，不去采摘這些茶樹的葉子，避免影響它們的生長。
但即使是照料得很好，土壤也很適宜，茶樹老了之后，最終還是會萎縮，生長不良，茶葉的出產(chǎn)量下降從而使得茶農(nóng)賺不到錢。所以在那些管理得好的茶園里，茶農(nóng)們每年都要把一些老茶樹移走，用新的樹苗來頂替它們。一棵茶樹，它處于全盛時間的生長期有多長，當(dāng)然要取決于很多條件，但即使是照料得很好，能夠持續(xù)給茶農(nóng)帶來盈利，茶樹樹齡也不宜超過十年或十二年，過了這個年齡段就不太合適，通常在這之前要把它們挖出來，把地方騰出來讓給新的茶樹。這也解釋為什么清以來，在安徽、福建難以看到有年份的大茶樹主因，因為產(chǎn)量需求，那些稍微上點年紀(jì)的茶樹都被挖走。
茶樹與工藝知識
福瓊?cè)婕m正了西方長期以來有關(guān)茶樹的錯誤知識。西方一直以為，紅茶樹與綠茶樹是兩種樹，福瓊結(jié)合在廣州以及浙江、安徽與福建的考察認(rèn)為，林奈以來的西方在茶樹分類上是錯誤的，沒有所謂的紅茶樹，綠茶樹，紅茶與綠茶不過是加工工藝的不同而已。錯誤的根源在于，西方人大部分都是在廣州獲得茶知識，他們對大陸內(nèi)地的茶一無所知。福瓊的大作出版后，在英國賣得特別好，最大的原因，就是書里傳播了正確的茶知識，滿足了英國茶客的需求。
在古老的傳說中，中國人采茶的時候要請猴子來幫忙，福瓊也糾正了這一錯誤認(rèn)知，猴子采茶的可能性小，但猴子到了種有茶樹的巖石上，中國人就朝它們?nèi)邮瘔K，這使得猴子們很生氣，它們于是開始折斷茶樹的樹枝，把樹枝朝著襲擊它們的人扔下來。就這樣，人們獲得了巖石上那些不易采摘到的茶。威廉·烏克斯1935年出版的《茶葉全書》里，就有一幅猴子摘茶的插圖，這帶著西方對東方的浪漫想象。
茶葉的收購知識
當(dāng)年那些在崇安、星村收茶的茶商創(chuàng)造了“一手”茶這個詞匯，他們親自或者委托他們的經(jīng)紀(jì)人前往這一地區(qū)的各個小鎮(zhèn)、村落和寺廟，從和尚道士以及茶農(nóng)們手中收購茶葉，這些收購來的茶葉運到茶商家中，都堆在一起。這些堆在一起的茶葉，以620箱或630箱為一手。同一手茶葉，其形態(tài)、等級都是一樣的。倘若不是經(jīng)由這樣一種收購方式，那么同一手茶葉，就可能會有好幾種不同的茶葉。到了大茶商手中，這些茶葉經(jīng)過重新烘焙、包裝然后再銷往國外。
現(xiàn)在在云南茶山流行守采，就是等著在茶樹下看著茶農(nóng)采，為了保真，頗有點當(dāng)年茶商收“一手”的做法。
同一手茶葉的箱子都包在一起，上面標(biāo)上這手茶葉收購商的戳記。一年又一年，同一手茶葉，或者說，標(biāo)有同樣戳記的茶葉，就這樣運到外國茶商那兒去。慢慢地，有些茶葉的名聲更好一些，要價也更高一些。福瓊也警告說，這并不意味著，今年這一手的茶葉和去年這一手的茶葉質(zhì)量就一樣好，盡管它們買自同一個人，箱子上也標(biāo)著與去年一樣的戳記。
茶葉運輸知識
高級茶全程運輸不落地，低級茶則相反。福瓊專門畫了兩幅素描，又不厭其詳?shù)孛枋隽苏麄€畫面。也因為這樣，那個時代武夷山中的挑夫，茶馬古道上的背負(fù)，都成為與茶葉相關(guān)揮之不去的影像。
高品級的茶葉，茶葉箱一路上都不能接觸到地面。茶葉箱按下述方式背著：兩根竹竿，各長7英尺左右，這兩根竹竿的一頭，一邊一根，牢牢地與茶葉箱綁在一起。兩根竹竿的另一頭則并起來綁在一起，這樣形成一個三角的形狀。通過這種方式，搬運工可以把茶葉箱扛在他的肩頭，腦袋則正好夾在兩根竹竿圍成的三角中間。為了把茶葉箱更輕松地背在肩頭，箱底還會綁上一小塊木板。
搬運工需要休息的時候，就把竹竿一頭插在地上，把竹竿垂直豎起，這樣整個箱子的重量就都由地面受力。在山里走那種陡峭的山路時，有了這種設(shè)施就會很方便，因為有些山路陡得每走幾步就要歇一下，如果搬運工們沒有這種便利的工具，茶葉箱就要不斷地放到地面上。而當(dāng)搬運工們在客?；虿桊^休息的時候，茶葉箱也可以支在竹竿上，靠墻豎著放在那兒。
所有低檔次的茶葉，都用普通方式把它們挑下山來，也就是說，搬運工們用扁擔(dān)挑茶葉，扁擔(dān)兩頭各挑一箱。等到他休息的時候，不管是在山上還是客棧里，茶葉箱就直接放在地上，沾到泥土，等它們運到目的地，茶葉的外觀就不如那些用另一種方式運下山的高級茶葉了。
茶葉利潤
茶葉到底能不能賺錢?福瓊這筆賬算得已經(jīng)超過他博物學(xué)家的范疇，但也正因為有他這筆賬，我們才得以了解當(dāng)年茶商的選擇。
茶葉商，無論是在武夷山、屯溪還是在上海，或者什么地方，茶商都以廣州人為主，廣州茶商也是福瓊在沿途努力回避的人群，他們能一眼就認(rèn)出福瓊是個老外，他假冒長城以北中國人的把戲只能偏偏廣州以外的人。
從原料收購，到運輸，再到外國人手上，怎么賺錢?福瓊很關(guān)心，“我收集下面這些信息是為了搞清楚，如果可能的話，一箱或者一擔(dān)茶葉運到出口港到底要征收多少費用。如果我能夠或多或少把這個情況弄清楚，我們就可以知道中國人每年從這一貿(mào)易中賺取了多少利潤，以及他們是否有可能降低茶葉價錢，同時，我們自己的關(guān)稅也能相應(yīng)地下降一些，這樣，就可以讓我們?nèi)w英國人民都喝得起這種美味健康的飲料?！?/p>
這部分，《兩訪中國茶鄉(xiāng)》寫得極為細(xì)致，敖雪崗的譯本也非常流暢，我將再次復(fù)述一遍。
武夷山附近最好的紅茶，先被送到崇安，在那被標(biāo)上某一戳記，賣給與外國茶商打交道的中間商，這些人通常都是廣州人。然后中間商開始雇傭搬運工，把茶箱從福建武夷山挑運到江西鉛山、河口兩個地方。武夷山到鉛山220里，到河口280里，搬運工要5到6天。武夷山是一座大山，分屬福建與江西，武夷山的風(fēng)土更接近江西，尤其是飲食上，都比較喜歡吃辣。茶葉在鉛山、河口走水路，如果去往廣州，就要西行，進(jìn)入鄱陽湖。經(jīng)過南昌府、贛州府，再走陸路，翻越大梅嶺，進(jìn)入廣東南雄，這需要一整天時間，之后再把茶葉重新裝上大船，運往廣州。茶葉從武夷山運到廣州，整個路程下來，大概需要六個星期到兩個月。
如果是運往上海市場，茶船要逆流而上，向東駛向玉山。玉山離河口有180里。需要一到四天時間，看水流情況。茶到玉山以后，需要再次搬運到常山。玉山位于一條往西注入鄱陽湖的河流的源頭，而常山則坐落在一條往東注入杭州灣的河流旁邊。從玉山到常山大約有100里，搬運工需要兩到三天才能走完。從常山到杭州大概有800里，由于一路下行，五六天時間就能輕松地完成這段路程。從杭州到上海的距離約為500里，需要五天時間。
紅茶從武夷山運到上海整個里程估計為400英里，整個行程便要花上28天，這大概是路上平均要花的時間。
這兩條道路，我把之稱為“紅茶之路”，影響了整個西方文明史，是一條媲美茶馬古道、萬里茶道的茶道。
1848年12月，英格蘭市場上出售的普通紅茶，要價大概在每磅8便士。這種茶在上海的售價是：1846年為每擔(dān)12兩銀子，1847年為每擔(dān)11兩銀子，1848年為9到10兩銀子，1849年7月為11兩銀子。這些售價中都包括了出口稅。
假設(shè)這些茶葉是“紅茶之路”運來，那么一路上雇請搬運工和雇船的錢大概如下：每箱1740文錢相當(dāng)于一擔(dān)2718文錢，如果用銀錢計算的話，大概是1.8元銀元，或者1.359兩銀子。此外還要加上產(chǎn)茶區(qū)茶葉的價錢，批發(fā)商用于檢測、購買木炭、雇請勞力炒茶的費用，茶葉箱子和包裝的費用，以及海關(guān)費用和出口稅等。
茶農(nóng)出售上述這種茶葉的要價大概是每斤80文錢，相當(dāng)于每擔(dān)4兩銀子。各種費用總計：每擔(dān)9.773兩銀子。
這筆賬福瓊一算，沒什么利潤啊?！拔⒈〉脦缀蹙妥屓藨岩桑a(chǎn)商是否還愿意繼續(xù)維持這樣的生產(chǎn)規(guī)模。”不過，這是普通茶的價格，高級茶就不一樣了。
高品級的茶葉在上海的價格， 1846年12月是從20到28兩銀子不等，1847年從18到26兩銀子不等，1848年從14到22兩銀子不等，1849年7月則是從16到25兩銀子不等。而這種茶葉在英國市場1847年11月的賣價是從每磅1先令到1先令4便士不等。茶農(nóng)以每斤160文的平均價格賣給中間商，把這些精品茶葉運到上海碼頭的總體費用為14兩銀子。而英國商人在上面記載的四年時間中，他們付出的平均收購價是22兩銀子左右，一擔(dān)茶葉的利潤為8兩銀子。
這就是大家只做高端茶，不做低端茶主因，利潤。
偷運茶種的過程
福瓊能夠偷運活的植物，僅僅有博物學(xué)家的眼光遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。在中國的茶鄉(xiāng)歷練，他獲得了大量有關(guān)茶樹種植與養(yǎng)護(hù)的知識，同時，沃德箱的應(yīng)用使得福瓊偷盜過程如魚得水。
福瓊在上海制作出規(guī)格為1.2米寬、1.8米高的巨大沃德箱，將他采集到的全部樹苗和樹種，盡數(shù)栽培于其中。
沃德箱的發(fā)明者納撒尼爾·巴格肖·沃德(Nathaniel Bagshaw Ward)是一位外科醫(yī)生，他住宿的地方，植物因為空氣被嚴(yán)重污染而無法存活，1829年，沃德醫(yī)生發(fā)現(xiàn)在蕨類植物在密閉罐中生長得很好，他由此得到啟示，發(fā)明了沃德箱。
沃德箱玻璃內(nèi)壁可以形成了冷凝水，冷凝水滴到土壤上，形成水氣的自然循環(huán)，土壤也可以一直保持同樣的濕度，陽光可以透過玻璃照射進(jìn)來，滿足植物生長的所有與條件。1842年，沃德把這種可以用于長途運輸植物的技術(shù)公諸于世，帶來的了植物獵人在全球的盛行。
福瓊詳細(xì)地記錄了這一過程：“我從中國最好的絲綢產(chǎn)區(qū)采集了一些小桑樹，我把它們都種到一個箱子里，就像平常種樹那樣，然后給它們澆水;兩三天以后，等到泥土干透了，把大量茶樹種撒到泥土表面，然后在種子上面再蓋上大約半寸深的土，澆上水，用一些木板把這些泥土蓋緊;這之后就像往常一樣，把整個箱子綁起來，綁得越緊越好。箱子運到加爾各答之后，里面的桑樹長得都很好，茶樹種也在運輸途中發(fā)芽了，泥土表層長得到處都是。”
能成功運輸，并且成功種活后，福瓊繼續(xù)他的工作。
“在試驗成功的消息從印度傳回來以后，我決定繼續(xù)用同樣的辦法來包裝那些箱子，這一次我將親自帶著它們走一回。于是，我在每個箱子的茶樹苗之間都撒滿了茶樹種。”
“這樣包裝、準(zhǔn)備好的箱子一共有14個，我手中還剩了大量的樹種，在1蒲式耳左右。我打算用下面這種辦法來處理這些種子。我準(zhǔn)備了兩個玻璃柜子，用來把中國采集到的山茶花運往加爾各答的植物園。我把茶樹種子都倒在柜子前面，又倒入一小部分泥土摻雜在種子里面。然后在柜子底部鋪上這樣一層泥土、種子的混合物，兩者大概是1：2的比例，把那些山茶花從花盆中輕輕取出，放到這一層混合物上面。山茶花之間的空隙也都用這種混合物填滿，填到一定高度為止，然后再在最上面撒上少量泥土，把頂部的種子覆蓋起來。給柜子里澆水，澆得透透的，然后用木板把柜子中的泥土固定下來，再把柜子蓋子像平常一樣合上扎緊。”
數(shù)量有多少呢?“就是通過這種簡單的方法，我們把12000株茶樹運到了喜馬拉雅的茶園?！?/p>
來源：茶業(yè)復(fù)興
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常喝茶的朋友，一定會遇到這樣的問題——
1、?同一款茶，在家里喝不到在茶店的那種味道；
2、?同一批茶，試飲裝和成品茶的口感有些許區(qū)別；
3、?同一餅茶，怎么就泡不出上一次的那種感覺；
如果是第三種情況，茶友一般都會認(rèn)為是沖泡不當(dāng)所致；但如果是第一、二兩種情況，很多茶友的第一反應(yīng)，就會認(rèn)為被自己茶店給忽悠了。
近些年，普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，從業(yè)人員良莠不齊，確實不乏弄虛作假之徒。但我在這里要強(qiáng)調(diào)的是，業(yè)內(nèi)常見的作假方式多為以小樹當(dāng)大樹、以新茶當(dāng)老茶（做舊）、以不知名寨子當(dāng)名山頭等方式來作假，像這種喝過茶樣后再掉包的情況，是非常罕見的。
味覺記憶，是一個非常奇妙的東西。
人不能憑空回憶或想象出某種味道，它不單單是對于味道本身的記憶，還包括對與該味道有關(guān)事物的聯(lián)想，以及對該味道好惡的相關(guān)感情記憶，它通過一系列的化學(xué)反應(yīng)，讓人們?nèi)ふ覞撘庾R和意識中的記憶，是一種比畫面更加立體的記憶方式。
那些扎了根的味覺記憶，一般都和某個場景有關(guān)。
茶，為何總喝不到上一次的味道？下面，就讓我們來分析一下，在肯定茶品沒有被掉包的情況下，是哪些因素影響了我們對同一款茶品的味覺記憶。
01
茶葉原料
一花一世界，一葉一菩提。世界上沒有兩片完全一樣的葉子，更不可能有兩餅完全一樣的茶。而就算是同一餅茶，因我們每次撬取的部位不同，每一泡的組合方式也千差萬別。芽頭的多少、條索的整碎、葉片的厚薄都是影響茶湯口感的關(guān)鍵所在。
02
沖泡人員
（1）投茶量
投茶量建議根據(jù)沖泡的茶具容積來看，一般茶水比例是1：10，普通蓋碗容積為100-150毫升，通常沖泡注水的時候不會注滿，所以普通蓋碗的投茶量建議7-8克，投茶量可以借助電子秤，不要隨意投放。
（2）注水方式
不同的人泡同一款茶口感會有差異，同一個人泡同一款茶，前后也會有差異。人的行為不能與機(jī)器類比，無法保證每一個沖泡動作都是標(biāo)準(zhǔn)化、程式化。
杯壁下流的注水方式又分為定點注水和環(huán)圈注水。定點注水沿著蓋碗一個點沿著杯壁慢慢注水，不翻動茶葉，不直接澆到茶葉上面，內(nèi)含物質(zhì)不會過快釋放；環(huán)圈注水，沿著蓋碗內(nèi)側(cè)碗壁注水,但壺嘴會順著碗壁移動,讓水柱溜上一圈,是為了讓茶和水接觸更充分,更快的出味兒、出香。如果沖泡的太隨意，茶葉在隨意的沖泡方式下也會隨意表達(dá)的。
03
水質(zhì)與水溫
明代茶人張大復(fù)在《梅花草堂筆錄》中說：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳?！币话闩莶栌盟际褂锰烊凰?，天然水可分為硬水和軟水兩種。凡含有較多量的鈣、鎂離子（≥10mg/L）的水稱為硬水；不含或含少量鈣、鎂離子（＜10mg/L）的水稱為軟水。
（1）水質(zhì)
水的軟、硬度會影響茶葉有效成分的溶解度。軟水中含其他溶質(zhì)少，茶葉有效物質(zhì)的溶解度高，故茶味濃；而硬水中含有較多的鈣、鎂離子和礦物質(zhì)，茶葉有效成分的溶解度低，故茶味淡。
（2）水溫
茶得水而活，沖泡普洱茶時，看茶泡茶。高溫有利于發(fā)散香味，能夠促進(jìn)茶味的快速浸出，但高溫也容易沖出苦澀味。泡茶水溫要“因茶而異”——用料粗糙的餅茶、磚茶，有年份的陳茶等宜用沸水沖泡，用料較嫩的高檔芽茶、高檔青餅應(yīng)適當(dāng)降溫沖泡，以避免高溫將細(xì)嫩茶燙熟。
04
沖泡器具
瓷蓋碗密度高，吸水率為零，對茶性的表達(dá)最為準(zhǔn)確，不會加分也不會減分，出湯速度的快慢更容易掌握，不至于像壺那樣出水量是固定的。紫砂壺、紫陶壺等泡茶壺，富含氣孔，透氣性更好，用壺泡茶提升茶性，泡出來的茶湯比用蓋碗泡的更好喝，普洱熟茶尤其明顯。如果普洱茶長時間浸泡在水中，內(nèi)含物質(zhì)過度析出，影響喝茶體驗。
05
氣候與存儲
茶性最淫,著物即染。
茶葉是一種組織結(jié)構(gòu)疏松的物質(zhì)，從表面到內(nèi)部有許多毛細(xì)管孔隙，使茶葉具有較大的表面積，因而，茶葉具有較強(qiáng)的吸附能力，就像活性炭一樣,可以吸收存儲環(huán)境中的各種味道。
另一方面，茶葉中的含水量會隨著氣候的變化或空氣中的濕度變化而發(fā)生變化，含水量的不同，沖泡出的茶湯口感也會發(fā)生變化。
存儲環(huán)境對于普洱茶來說，非常關(guān)鍵。普洱茶最大的特點就是越陳越香，普洱茶經(jīng)過鐵鍋殺青、日照曬干等特殊工藝，在有益微生物固態(tài)發(fā)酵作用下，慢慢陳化，存放環(huán)境的溫度、濕度能夠極其顯著地影響普洱茶感官和理化品質(zhì)變化的快慢。貯放條件不同，普洱茶的香氣成分和香型的變化差異明顯，所以才會有昆明倉，東莞倉，大馬倉等說法，所在地理位置不一樣，加之每個人對茶葉的保管和放置方法都不同，茶葉內(nèi)質(zhì)會因此產(chǎn)生變化，喝起來的味道是不太一樣的。
06
環(huán)境與氣氛?
喝茶時身處的環(huán)境和一同喝茶的人，對飲茶者的心情是有絕對影響力的，這是很重要的一點。
雅致的環(huán)境會帶來精神上的愉悅，志同道合的人會產(chǎn)生思想上的共鳴。心情愉悅，則會讓人不斷去發(fā)現(xiàn)事物最美好的一面，很容易記住這款茶最優(yōu)秀的地方。心情煩躁與焦慮時，則很難靜下心來去喝透這款茶。
茶的味道雖說會受到眾多因素影響，但對于同一款茶，其前后口感的差異應(yīng)該不會過于顯著。
在和眾多茶友交流中得知，他們所提及的上一次的味道，往往是帶有極強(qiáng)的優(yōu)質(zhì)茶品特性的，或是香氣特別高、或是入口特別甜、或是苦澀度高而回甘生津特別猛烈。
這些美好的味覺記憶，一定不會就此消失。
多一點時間，多一些耐心，多沖泡幾次。
慢慢，熟悉茶性，去尋找回來的世界！
注： 確認(rèn)是否同一款茶品，用對沖（前后兩批次的茶品一同開湯沖泡）的手法鑒別是最為有效的。茶的葉底會說話，同一批茶，無論怎樣沖泡，葉底間的差異不會太大。
我國是茶的故鄉(xiāng)，茶乃華夏之“國飲”，中華又獨享“詩國”之美譽，千百年來茶與詩結(jié)下了不解之緣。凡描述茶葉、茶景的詩作，皆稱“茶詩”，從西晉至晚清，遺存歷代“茶詩”達(dá)上萬余首。
“心為荼舞劇,吹噓對鼎钅歷。脂膩漫白袖，煙熏染阿錫。衣被皆重池，難與沉水碧?！睍x代文學(xué)家左思的《嬌女詩》對兩位嬌女的容貌舉止、性格愛好作了細(xì)致傳神的描寫，而茶飲對她倆的強(qiáng)烈誘惑及有關(guān)茶器、煮茶習(xí)俗的記述，使該詩成為陸羽《茶經(jīng)》節(jié)錄的中國古代第一首茶詩。張載在《登成都樓詩》中寫道：“芳茶冠六清，溢味播九區(qū)。人生茍安樂，茲土聊可娛?！贝藶橐圆枞朐姷淖钤缙轮弧Ｔ撛娒枋隽税纵藰堑男蹅鈩菀约俺啥嫉纳虡I(yè)繁榮、物產(chǎn)富饒、文人輩出的景象，其中除贊美秋橘春魚、果品佳肴外，還特別炫耀四川香茶。詩人認(rèn)為茶為全中國人所喜愛的飲料，甚至超過“六飲”。
但是，若論茶詩之妙品，當(dāng)推盛唐。茶詩全盛于唐代，唐代茶詩約有500首。詩人們詠茶葉、品茶香、贊茗之高潔、記茶會之盛況，也歌唱“淡如水”的君子之交。李白有《贈玉泉仙人掌茶》一詩，曰：“嘗聞玉泉山，山澗多乳窟。仙氣白如鶴，倒懸清溪月。茗生此石中，玉泉流下歇。根柯酒芳津，采服潤肌骨?！贝嗽娎寺h逸、讀來若聞氤氳仙氣，別有一番神韻在。杜甫《重過何氏五首》中第三首描寫品茗題詩之樂，也出手不凡：“落日平臺上，春風(fēng)啜茗時。石闌斜點筆，桐葉坐題詞。翡翠鳴衣桁，蜻蜓立釣絲。自今幽興熟，來往亦無期?！贝嗽妼懹阢炅?開封)禹王臺，詩人于鳥語花香的春日夕陽之下，邊品味茶香，邊憑欄寫詩，茶助靈感，詩興與茶趣融為一體，高雅之至!皇甫冉的《送陸鴻漸棲霞寺采茶》描述采茶人之不易，“采茶非采菉，遠(yuǎn)遠(yuǎn)上層崖。布葉春風(fēng)暖，盈筐白日斜。舊知山寺路，時宿野人家。借問王孫草，何時泛碗花?！痹娋渲卑祝安莞蔽秲荷鯘?。
白居易詠茶詩數(shù)量最多，留傳至今尚有70余首，最受推崇者是《茶山境會亭歡宴》一詩，寫絕了風(fēng)云際會品茶斗勝的景象：“遙聞境會茶山夜，珠翠歌鐘俱繞身。盤下中分兩州界，燈前各作一家春。青娥遞舞應(yīng)爭妙，紫筍(茶名)齊嘗各斗新?！痹诎资显伈柙娭校枧c酒常常出現(xiàn)在同一篇中，如“看風(fēng)小溘三升酒，寒食深爐一碗茶”(《自題新昌居止》);“舉頭中酒后，引手索茶時”(《和楊同州寒食坑會》)等。說起白的好茶，據(jù)說與當(dāng)時朝廷曾下禁酒令、一時長安酒貴有關(guān)。其實詩人的愛茶另有一種高遠(yuǎn)的精神寄托，其茶詩或與閑適相伴，或與傷感為伍，常以茶宣泄沉郁，茶水澆開其胸中的塊壘，他自己總結(jié)為“起嘗一碗茗，行讀一行書”、“夜茶一兩杓，秋吟三數(shù)聲”、“或飲茶一盞，或吟詩一章”。白畢竟是一位胸懷天下的人民詩人，在困境中不失中國文人能屈能伸的清醒，他在《何處堪避暑》中寫道：“游罷睡一覺，覺來茶一甌，從心到百骸，無一不自由，雖被世間笑，終無身外憂”，以茶陶冶性情、欲從憂憤中尋求一條新路來。
其實，與白居易交好的盧仝也是一位以善吟“茶詩”而聞名的中唐詩人，其《走筆謝孟諫議寄新茶》一詩就膾炙人口，詩云：“一碗喉吻潤，兩碗破孤悶。三碗搜枯腸，唯有文字五千卷。四碗發(fā)清汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌膚輕，六碗通神靈。七碗吃不得也，唯覺兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生……”讀此詩如吮香茶，體察到品茗者神清氣爽、飄飄欲仙的神情，被譽為“七碗茶詩”，千古流芳，盧仝也因此被人稱為“茶癡”，贏得茶界“亞圣”之譽。我們從唐詩中還能看出當(dāng)時茶商云集、市場繁榮的景象，如王建《寄汴州令孤相公》：“水門向晚茶商鬧，橋市通宵酒客行”;劉禹錫《寄楊八壽州》“八公山下清淮水，茗園晴望似龍鱗”;李嘉佑《送陸士倫宰義興》：“淺疏通野寺，綠茗蓋春山”;項斯《山中》：“蒸茗氣從茅舍出，繅絲聲隔竹籬間”等，從中不難看出當(dāng)時中國茶莊、茶園和飲茶的盛行，經(jīng)濟(jì)生活的活躍。
陸游生于茶鄉(xiāng)紹興，并在福建建甌任朝廷茶官，晚年隱于茶鄉(xiāng)，知茶甚深，以“飯囊酒甕紛紛是，誰賞蒙山紫筍香”傲視世間，留有“朱欄碧甃玉色井，自候銀缾試蒙頂”，“蒙頂茶如正焙香”;“焚香細(xì)讀斜川集，候火親烹顧渚茶”等詩句，在《建安雪》一詩中，“建溪官茶天下絕，香味欲全須小雪。雪飛一片茶不憂，何況蔽空如舞鷗。銀瓶銅碾春風(fēng)里，不枉年來行萬里。從渠荔子腴玉膚，自古難兼熊掌魚”。詩中的“蒙頂”產(chǎn)自四川雅安、“顧渚”根植浙江長興、“建茶”源于福建建甌，都是茶中上品。
劉禹錫的《嘗茶》，“生怕芳叢鷹嘴芽，老郎封寄謫仙家。今宵更有湘江月，照出霏霏滿碗花。”在明亮月色里煎茶，茶湯色澤神玄，茶味禪意深深;后人誦罷，都會情不自禁地咽下一點口水。
無論敘事、抒情、詠志、思辨、說古、道今，“茶詩”多借茶寓景、由茶含情，蘊含諸多歷史人生意境，若能翻開歷史每頁每章，處處都有茶汁浸潤的斑漬，彌漫縷縷青澀氣息。古往今來，茶有貴賤，茶客無高低;不論躬耕壟畝的農(nóng)人、臉色凝重的詩人，憂國憂民的哲人，喝茶為解渴生津提神醒腦，而能喝便是“茶客”。喝新茶喝好茶更為人生一大快事，倘若旁有“紅袖添香”，墨客們的絕句佳作更會源源不斷了。
【摘自2017年《吃茶去》(總第67期);作者：海濤(重慶永川)，系重慶市作家協(xié)會會員】
