茶葉干燥圖片

近年來，茶葉加工基礎(chǔ)理論研究日漸深入，關(guān)鍵工序的工藝特性及在制品理化特征等日益明晰；利用光譜技術(shù)、電化學(xué)技術(shù)、機器視覺技術(shù)、電子鼻、電子舌等高新技術(shù)手段反映茶葉品質(zhì)質(zhì)量的技術(shù)方法不斷進步；促使茶葉加工技術(shù)水平朝著數(shù)字化和智能化的方向大步邁進。

  

  

  

  

  

近年來，隨著高新技術(shù)不斷應(yīng)用到茶葉加工中，我國茶葉加工的機械化、自動化水平較本世紀(jì)初已有顯著提升，一批可實現(xiàn)自動化、省力化作業(yè)的茶葉加工新裝備研制成功，制茶新技術(shù)、新工藝不斷涌現(xiàn)，茶葉新產(chǎn)品更加豐富和多元化。

一、茶葉加工關(guān)鍵共性技術(shù)研究進展

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攤放和萎凋新技術(shù)

（1）攤放新技術(shù)

綠茶的基本加工過程為：鮮葉→殺青→揉捻→干燥，20世紀(jì)80年代，攤放未作為必需工序。近年來眾多研究表明：攤放有利于減輕茶湯苦澀味、增強茶湯的鮮爽味等，因此現(xiàn)已將攤放作為茶葉初制的必需工序，廣泛應(yīng)用于各類綠茶和黃茶的生產(chǎn)，且鮮葉攤放至含水率68%～70%時可獲得較佳的成茶品質(zhì)。為解決傳統(tǒng)室內(nèi)攤放勞動強度大、占用生產(chǎn)場地大、環(huán)境因子難以控制等問題，成功研制了鮮葉攤涼貯葉槽、自動化攤放貯青機、空氣處理機組攤青室等新裝置并投入生產(chǎn)。

（2）萎凋新技術(shù)

萎凋是紅茶、烏龍茶和白茶的第一道工序，不同茶類萎凋的程度不同，白茶最重，紅茶次之，烏龍茶相對最輕。傳統(tǒng)萎凋方式包括日光萎凋、室內(nèi)自然萎凋、萎凋槽萎凋等，都存在勞動強度大、可控性差等缺陷，為此遮陽萎凋、人工光照萎凋、設(shè)施復(fù)式萎凋、人工調(diào)溫調(diào)濕萎凋、鏈板式萎凋等一批新裝置相繼問世，控光萎凋克服了日光萎凋光質(zhì)和光強不可控的弊端，人工調(diào)溫調(diào)濕萎凋解決了自然萎凋?qū)Νh(huán)境參數(shù)的不可控性，鏈板式萎凋通過溫濕度調(diào)控、自動化翻拌基本實現(xiàn)了萎凋作業(yè)的自動化與連續(xù)化。

此外，新型萎凋技術(shù)如人工控光萎凋技術(shù)、冷凍萎凋技術(shù)等得到了深入研究和廣泛應(yīng)用。試驗結(jié)果表明，紫外光、紅外光萎凋處理樣品品質(zhì)優(yōu)于日光曬青；冰凍萎凋葉細(xì)胞損傷率顯著增加，發(fā)酵時間明顯縮短，且葉片茶黃素、茶紅素含量大量增加。

紅茶生產(chǎn)線自動化萎凋工序

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殺青新技術(shù)

殺青是綠茶、烏龍茶、黃茶和黑茶加工的關(guān)鍵工序。傳統(tǒng)殺青設(shè)備有鍋式殺青、滾筒殺青等，熱源為柴、煤、氣、電等，由于傳統(tǒng)殺青設(shè)備存在殺青不勻、熱效率低、溫度波動大、熱穩(wěn)定性差等問題，為此開發(fā)了蒸汽、汽熱、電磁加熱等新型熱源的殺青設(shè)備，顯著提高了設(shè)備熱效率，升溫迅速且參數(shù)可控性提高。

（1）電磁內(nèi)熱殺青

電磁內(nèi)熱殺青主要采用磁場感應(yīng)渦流原理，使導(dǎo)磁物自行發(fā)熱，使熱能盡可能消耗于滾筒，熱能利用率可達50%～60%，溫度浮動范圍可控制在±3℃之內(nèi)；為滿足“高溫殺青，先高后低”的殺青原理，首創(chuàng)三段殺青溫度調(diào)控。目前該技術(shù)已實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。

（2）遠紅外－微波組合殺青

為克服微波、蒸汽等殺青技術(shù)所制成茶香氣不高的缺點，遠紅外技術(shù)得到應(yīng)用。遠紅外線以射線形式進入葉肉組織，使葉子內(nèi)外均勻受熱，殺青高效節(jié)能、連續(xù)性好，產(chǎn)品香氣高，且不會出現(xiàn)高溫爆點和焦邊，茶葉內(nèi)含物質(zhì)最大限度地保留。目前該技術(shù)尚處于實驗室中試階段。

（3）蒸汽－熱風(fēng)組合殺青

該技術(shù)融合了蒸汽殺青穿透力強、耗時短等特點以及熱風(fēng)殺青產(chǎn)品香高味醇的優(yōu)勢，所制成茶色澤翠綠鮮活、香氣高爽、滋味醇厚；此外，雨水葉可通過提高熱風(fēng)溫度控制殺青葉含水量達到適宜水平，保證殺青葉柔軟、嫩綠、色澤鮮活、無焦芽或青草氣。

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做形（揉捻）新技術(shù)

（1）揉捻新技術(shù)

傳統(tǒng)揉捻機需手動上葉和手動加壓，無法連續(xù)化。PLC 控制的自動化茶葉揉捻機組的研制成功，實現(xiàn)了多臺揉捻機的協(xié)作聯(lián)動、自動上料、自動稱量和自動分配，真正達到了揉捻工序的連續(xù)化、自動化作業(yè)。

（2）做形新技術(shù)

做形機械化是特色名優(yōu)茶（如扁形茶、針形茶等） 外形塑造的關(guān)鍵進展。1998年，安徽宣城第一臺多功能機研制成功，集殺青、理條、做形、初烘于一體，替代了傳統(tǒng)的手工做形；2002年發(fā)明了專用單鍋式扁形茶炒制機，所制成茶外觀色澤明顯更好；2006年以來，研制出多鍋式、連續(xù)化自動式等更先進的設(shè)備。南京雨花茶、黃山毛峰等針芽形茶理條機和精揉機也逐步實現(xiàn)了連續(xù)化作業(yè)，傾斜理條角度、滾動導(dǎo)軌技術(shù)、高速氣缸驅(qū)動等新技術(shù)的應(yīng)用，使連續(xù)化理條技術(shù)進一步完善。顆粒形烏龍茶做形設(shè)備也由單機包揉設(shè)備——速包機和平板包揉機，發(fā)展成由壓揉機和輸送帶組成的連續(xù)化造型生產(chǎn)線。

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發(fā)酵（渥堆）新技術(shù)

（1）發(fā)酵新技術(shù)

傳統(tǒng)的室內(nèi)自然發(fā)酵方式無法調(diào)控環(huán)境溫濕度等參數(shù)，所制成茶品質(zhì)不穩(wěn)定，且需手動翻葉，勞動強度大。為此，研制成功的新型發(fā)酵設(shè)備如滾筒連續(xù)發(fā)酵機和發(fā)酵塔實現(xiàn)了發(fā)酵葉自動翻拌，減輕了勞動強度；增氧控濕發(fā)酵機等實現(xiàn)了對發(fā)酵環(huán)境溫度、相對濕度、通氣狀況等參數(shù)的調(diào)控，并實現(xiàn)了連續(xù)化加工，已在大中型茶葉生產(chǎn)企業(yè)得到應(yīng)用。此外，電子鼻技術(shù)、氧化還原電位技術(shù)、電荷耦合（CCD） 色澤檢測技術(shù)等新技術(shù)亦應(yīng)用于紅茶發(fā)酵適度的快速判斷。

（2）渥堆新技術(shù)

傳統(tǒng)的室內(nèi)自然渥堆技術(shù)環(huán)境參數(shù)不可控，且采用人工翻拌，勞動強度大，為此研制出了一系列新型渥堆技術(shù)。普洱茶渥堆翻堆機基本實現(xiàn)了翻堆工序中的翻堆、鏟料、輸送、解塊等功能，達到渥堆作業(yè)對翻堆操作及時高效機械化的要求；渥堆過程的工序自動檢測與控制系統(tǒng)可對普洱茶發(fā)酵過程中的溫度、濕度、pH值等相關(guān)參數(shù)進行實時采集、存儲及自動控制，增加了各個批次普洱茶發(fā)酵品質(zhì)的穩(wěn)定性。

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做青新技術(shù)

做青是烏龍茶品質(zhì)形成的最關(guān)鍵工序，由搖青和攤涼交替組合進行。空調(diào)做青是目前在生產(chǎn)上應(yīng)用最廣、反響最好的做青工藝，并形成了較為系統(tǒng)的溫濕光調(diào)控技術(shù)，使烏龍茶加工擺脫了天氣制約，大大提高了生產(chǎn)效率；武夷巖茶做青智能調(diào)控系統(tǒng)，集振動搖青、做青環(huán)境調(diào)控為一體的振動做青設(shè)備等一批新裝備也已研制成功。

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干燥新技術(shù)

干燥是各茶類的最后一道工序，除了去除水分達到足干便于貯藏以外，還對茶葉色香味的形成起重要作用，近年來微波技術(shù)、遠紅外技術(shù)、低溫真空技術(shù)等已逐步在茶葉干燥提香中廣泛應(yīng)用。微波干燥具有成茶色澤翠綠、均勻，遠紅外干燥可有效提升綠茶香氣，色澤、口感等品質(zhì)也有改善，生產(chǎn)效率顯著提高，并適合連續(xù)化加工；低溫真空干燥技術(shù)干燥效率和香氣風(fēng)味均有明顯改善。此外，電磁干燥、紅外耦合干燥等新能源組合式干燥技術(shù)研究亦開始起步。

二、六大茶類新產(chǎn)品和加工新裝備研究進展

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綠茶新產(chǎn)品和加工新裝備

近年來，以茶葉消費市場和產(chǎn)業(yè)需求為導(dǎo)向，在綠茶攤放工序中融入搖青工藝，制得花香型綠茶。電磁內(nèi)熱殺青、微波-遠紅外殺青等節(jié)能型設(shè)備得到了廣泛應(yīng)用；整形機、精揉機、長板式龍井茶炒制機等一系列名優(yōu)綠茶加工機械得到快速發(fā)展和推廣。綠茶生產(chǎn)線作業(yè)日趨廣泛，針芽形、扁形名優(yōu)綠茶及大宗炒青綠茶均不同程度地實現(xiàn)了清潔化、連續(xù)化加工，部分工序可全自動控制，目前該系列生產(chǎn)線已在浙江、江蘇、四川、湖北等地廣泛推廣應(yīng)用。

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紅茶新產(chǎn)品和加工新裝備

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新品種、新技術(shù)和新設(shè)備等不斷應(yīng)用到紅茶加工中，金觀音、金萱、黃觀音等烏龍茶品種，以及曬青、做青等加工工藝被用于制作花香型、高香型紅茶；精揉機、曲毫機、扁形茶炒制機等設(shè)備被用于加工扁形紅茶、卷曲形紅茶等；光補償連續(xù)萎凋機、低氧冷揉捻設(shè)備、可視化連續(xù)發(fā)酵機等一批可控化程度極高的新設(shè)備用來組建現(xiàn)代紅茶生產(chǎn)線。條形、針形紅茶自動清潔化生產(chǎn)線等已在生產(chǎn)上大量應(yīng)用。

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烏龍茶新產(chǎn)品和加工新裝備

開發(fā)出可自動控制的水篩搖青機、振動搖青機、智能化做青機等，單機的生產(chǎn)力和產(chǎn)品的穩(wěn)定性大幅度提高；微波干燥、遠紅外干燥、茶葉色選揀梗機等設(shè)備也應(yīng)用到烏龍茶生產(chǎn)中。烏龍茶初制自動化生產(chǎn)設(shè)備，采用冷熱風(fēng)吹干、紅外曬青，并與熱風(fēng)微波殺青裝置、自動成型裝置及自動烘干裝置結(jié)合使用，實現(xiàn)烏龍茶生產(chǎn)的全程自動化、連續(xù)化生產(chǎn)。

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黑茶新產(chǎn)品和加工新裝備

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傳統(tǒng)的黑茶加工勞動強度大、工藝可控性差、生產(chǎn)周期長，成茶風(fēng)味品質(zhì)極不穩(wěn)定。溫濕度自動監(jiān)測預(yù)警系統(tǒng)、普洱茶發(fā)酵自動檢測與控制系統(tǒng)等新設(shè)施被用于黑茶加工，但這些研究僅處于起步階段，適用于機械化、清潔化、規(guī)?；笊a(chǎn)的渥堆智能控制系統(tǒng)尚待開發(fā)。

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白茶新產(chǎn)品和加工新裝備

由于傳統(tǒng)白茶條形松散，在包裝、儲藏、運輸?shù)确矫嬗兄T多不便，現(xiàn)已開發(fā)出白茶餅、白茶磚等新產(chǎn)品。為改進白茶萎凋工藝和減輕氣候條件的影響，研制出溫濕度可控的白茶萎凋室、變頻連續(xù)化萎凋機等新設(shè)備，為實現(xiàn)白茶工廠化加工、品質(zhì)的穩(wěn)定性和可控性等提供了技術(shù)支撐。

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黃茶新產(chǎn)品和加工新裝備

為獲得具有特殊風(fēng)味的新型黃茶產(chǎn)品，尖波黃、川茶系列等一批葉綠素含量低、酚氨比值低的品種被篩選出來加工黃茶。蒸汽殺青因受熱連續(xù)、殺青時間短且環(huán)境相對密閉，可滿足黃茶加工“多悶少拋”的技術(shù)要求，促進葉綠素濕熱降解，而得到廣泛應(yīng)用。鹿苑茶、蒙頂黃芽等黃茶企業(yè)相繼提出了機械化加工技術(shù)。

三、現(xiàn)階段茶葉加工存在的問題

總體上看，改革開放以來，我國茶葉加工技術(shù)得到了多層次、多方位的快速發(fā)展，逐步實現(xiàn)了清潔化和機械化加工，逐步向連續(xù)化和自動化作業(yè)方向發(fā)展。然而，由于基礎(chǔ)底子薄、規(guī)?；潭鹊偷葪l件制約，茶葉加工仍面臨勞動力緊缺、作業(yè)能耗高、生產(chǎn)成本持續(xù)增加、特色新產(chǎn)品開發(fā)相對滯后、質(zhì)量安全水平不穩(wěn)定等諸多問題。

此外，我國的茶葉加工仍與其他產(chǎn)茶國特別是日本和印度存在較大的差距，如日本的蒸青綠茶生產(chǎn)線自動化和清潔化水平高，每天可加工5 t鮮葉，且僅需2人操作。我國的茶葉加工生產(chǎn)線整體性較差，標(biāo)準(zhǔn)化和自動化程度低，影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性；制茶工序關(guān)鍵參數(shù)的挖掘、采集和分析能力不足，且加工技術(shù)的智能化、定向化調(diào)控尚較欠缺，在自動化和清潔化方面仍與印度、肯尼亞等紅茶生產(chǎn)國存在較大的差距；不同領(lǐng)域研究進展不一，一些新技術(shù)和新產(chǎn)品雖已開發(fā)成功，但還處于小試驗階段，離大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用還有一定的距離。

四、未來茶葉加工的研究方向

縱觀近年來茶葉加工的發(fā)展和茶葉消費的發(fā)展趨勢，未來我國茶葉加工研究發(fā)展的方向為傳統(tǒng)茶類品質(zhì)、加工技術(shù)水平和生產(chǎn)效率的提高，高附加值、多用途的茶葉新產(chǎn)品的開發(fā)，研究重點應(yīng)為以下幾方面：

首先，茶葉產(chǎn)品趨向優(yōu)質(zhì)化、多樣化、方便化，依靠技術(shù)創(chuàng)新，促進茶產(chǎn)品多樣化，更好地滿足消費者的需求，利用工藝創(chuàng)新生產(chǎn)色、香、味、形等方面有特色的新產(chǎn)品，如花香茶、果味茶、奶香茶，以及各種功能茶等。

第二，加工主體根據(jù)自身特色呈現(xiàn)不同發(fā)展模式，其中大眾茶產(chǎn)品加工將由小作坊式、小廠房式向規(guī)模化、機械化、品控化方向發(fā)展，更加注重以產(chǎn)量和品質(zhì)穩(wěn)定取勝。小眾茶產(chǎn)品向多元化、特色化方向發(fā)展，定向化生產(chǎn)茶產(chǎn)品。

第三，茶葉生產(chǎn)趨向標(biāo)準(zhǔn)化、省力化、低碳化，逐漸向定向化、信息化和自動化作業(yè)展，生產(chǎn)過程可實現(xiàn)現(xiàn)場數(shù)據(jù)實時檢測的遠程/終端專家決策，并形成信息化、智能化生產(chǎn)管理，實現(xiàn)車間無人化作業(yè)。

第四，學(xué)科融合、基礎(chǔ)研究和應(yīng)用研究協(xié)作將更為緊密，通過跨學(xué)科、多層次等緊密合作，在基礎(chǔ)研究、應(yīng)用基礎(chǔ)研究和應(yīng)用技術(shù)研究等領(lǐng)域開展聯(lián)合創(chuàng)新，逐步提出典型風(fēng)味品質(zhì)的定向調(diào)控技術(shù)，逐步實現(xiàn)茶產(chǎn)品的電子設(shè)備智能化評價。

內(nèi)容詳見：《中國茶葉加工40年》，中國茶葉，2019，41（8）：1-5，作者：江用文，袁海波，滑金杰。圖片來自網(wǎng)絡(luò)

很多朋友在買了一款茶之后，沒怎么在意，結(jié)果幾個月后去喝，發(fā)現(xiàn)沒買時那么好喝咯。最后發(fā)現(xiàn)，是沒有存儲好，串味了。

茶葉有吸濕及強吸附性，很容易吸附空氣中水分及異味，若貯存方法稍有不當(dāng)，就會在短時期內(nèi)失去風(fēng)味。

為什么茶葉會發(fā)生劣變?

通常茶葉在貯放后，香氣滋味會發(fā)生變化，若同時在高溫高濕、陽光照射下，會加速茶葉內(nèi)含成分的變化，在短時間內(nèi)使茶葉陳化變質(zhì)。尤其是每年新采摘的綠茶，更應(yīng)妥善保存。

引起茶葉劣變的主要因素有︰

一、光線;

二、溫度;

三、茶葉水分含量;

四、空氣濕度;

五、氧氣;

六、微生物;

七、異味污染;

其中微生物引起的劣變受溫度、水分、氧氣等因子的限制，而異味污染則與貯存環(huán)境有關(guān)。

茶葉的儲存關(guān)健是防壓、防潮、密封、避光、防異味。

茶葉常規(guī)儲存容器

一般而言，保存茶葉的容器以錫罐、壇、有色玻璃瓶為最佳。

其次宜用鐵罐、木盒、竹盒等，其中竹盒不宜在干燥的北方使用。

塑料袋、紙盒最次。

很多茶莊選擇紫砂材質(zhì)的瓦罐，用薄膜紙對茶葉進行包裹，蓋上蓋子之后進行密封這種方法保存。

茶葉應(yīng)該怎么存?

從理論上講，茶葉的儲藏保管以干燥(含水量在6%左右)冷藏、無氧(抽成真空或充氮)和避光保存為最理想。

但由于各種客觀條件的限制，往往不可能兼?zhèn)涠兄??？勺プ〔枞~干燥這個必需的要求，再采取一些其他措施，也要根據(jù)具體的茶類具體分析。

不同的茶葉，根據(jù)其陳化和茶性不同，存儲方法也有區(qū)別。

綠茶和黃茶

在所有茶葉中，綠茶最好放在冰箱里儲存，尤其龍井茶這樣香氣高的茶葉。黃茶由于做工和綠茶相近，保存也可通用。

如果保存時間短，需要隨時喝，可將綠茶放入冷藏室，并將溫度調(diào)至5攝氏度左右;如果是未開封的茶葉，想保存一年以上，則應(yīng)放入冷凍室。

若一次購買多量茶葉時，應(yīng)先予小包(罐)分裝，再放入冷藏，每次取出所需沖泡量，不宜將同一包茶反復(fù)冷凍、解凍。

花茶

花茶是綠茶的再加工茶，含水量高，易變質(zhì)。

花茶具有濃郁的花香，在低溫條件下保存會抑制其香氣，降低香氣的鮮靈度和濃度。因此花茶的保存，不用刻意低溫，應(yīng)注意防潮，存放于陰涼干燥、無異味的環(huán)境中即可。

烏龍茶

烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，介于紅茶綠茶之間，它比較容易貯藏。

根據(jù)其干燥烘焙的程度，巖茶和濃香型的鐵觀音、部分單叢茶等焙火較重的茶，常溫保存即可，不用放置低溫保存。

同理，清香型鐵觀音，抽濕單叢等焙火不重的茶，為了保持其鮮爽和滋味，則放冰箱低溫保存為好。

紅茶

紅茶干茶含水量不高，很容易受潮或者散發(fā)香味，盡量避免不同種茶葉的混合存放，一般可放置在密閉干燥容器內(nèi)，避光避高溫即可。

若有條件的話，用紫砂罐或錫罐為佳，玻璃罐很難保證不會有太陽光照射到。在紅茶放入之前，用塑膠袋包裝，排除袋中空氣，能更好保留茶香。

白茶

白茶是工藝最原始、工序最簡單的茶類，將采摘的鮮葉晾曬萎凋到九成干，然后低溫烘至足干。

白茶耐儲存，其儲存比較環(huán)保，不用低溫保鮮，只需常溫防異味保管即可，一般在10-35℃之間;并且在存儲過程中有一定的轉(zhuǎn)化上升空間，存放時間越久，干茶和茶湯顏色越深，滋味越柔和醇綿。

黑茶

黑茶保存需要通風(fēng)、干燥、無異味的條件。

通風(fēng)干燥是存放黑茶時最要注意的，最好是用牛皮紙、皮紙等通透性較好的包裝材料(切忌使用塑料袋密封)將其密封進行保存。

如果不小心因濕度過大、時間太長而使茶因受潮而發(fā)霉生白毛，及時取出通風(fēng)干燥，也可抽濕(開空調(diào)即可)，或在陽光下晾曬，幾天后長出的霉毛自然會消失，如發(fā)白毛的情況嚴(yán)重，可用毛刷、毛巾之類柔軟紡織品去除表層白毛，再用電吹風(fēng)等加熱十幾分鐘即可。

藏茶每隔3個月左右要翻動一次檢查是否有霉變或其他寄生蟲侵入。

普洱茶

普洱熟茶作為黑茶的一種，其貯藏只要不受陽光直射和雨淋，環(huán)境清潔衛(wèi)生，通風(fēng)無其他雜味、異味即可。

如存放數(shù)量多，可設(shè)專門倉庫保管;如數(shù)量少，個人在家中存放，可用陶瓷瓦缸存放，將普洱散茶拆去外包裝直接放于缸內(nèi)，封好缸口就行。

餅茶、金瓜茶、沱茶要用木架陳放，以得用通風(fēng)透氣。

提示：貯茶最須防的是異味和霉變，茶葉特別吸味，普洱茶的陳化過程一旦吸入異味，其本來的陳香本色就被破壞了。

手中有好茶，也要正確的存儲才能飲用時使茶葉的色香味達到最佳。

不同品類的茶，是黑茶、普洱茶，在正確的條件下存儲其收藏價值才能最大化，所以喝好茶，也要存好茶。

來源：澤青茶道

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