茶葉感官審評術(shù)語

茶葉感官審評術(shù)語是對茶葉風(fēng)味特征進(jìn)行描述的專門指征用語，對提高茶葉品質(zhì)評價準(zhǔn)確化程度有著十分積極的意義?，F(xiàn)有的茶葉感官審評術(shù)語國家標(biāo)準(zhǔn)伴隨著中國制茶史的發(fā)展，凝聚了自唐朝以來茶書、民間語言的傳統(tǒng)智慧，經(jīng)過幾代專家的不斷修正與完善，是較為完整的茶葉感官術(shù)語庫。

  

  

  

茶葉感官審評術(shù)語是對茶葉風(fēng)味特征進(jìn)行描述的專門指征用語，對提高茶葉品質(zhì)評價準(zhǔn)確化程度有著十分積極的意義?，F(xiàn)有的茶葉感官審評術(shù)語國家標(biāo)準(zhǔn)伴隨著中國制茶史的發(fā)展，凝聚了自唐朝以來茶書、民間語言的傳統(tǒng)智慧，經(jīng)過幾代專家的不斷修正與完善，是較為完整的茶葉感官術(shù)語庫。

茶葉感官審評術(shù)語的特點：

1、立足專家語言和民間慣用語建立

茶葉感官審評術(shù)語來源廣泛，評茶師、制茶者的專用語言，以及民間慣用語均可被收入其中。專家用語中，部分為審評專家在長期工作中總結(jié)歸納所得，部分來自于古代和茶葉感官評價有關(guān)的典籍，經(jīng)數(shù)代審評專家不斷的修訂、補(bǔ)充，形成了完善的體系。民間慣用語來源于茶葉生產(chǎn)過程中茶農(nóng)自發(fā)創(chuàng)造的茶葉品質(zhì)描述用語，如糙米色、魚子泡、泥鰍條、粽葉蒂、鱔魚皮色、象牙色、三節(jié)色、鐵板色等。在2017版國家標(biāo)準(zhǔn)中，民間慣用語呈增多趨勢。

2、具有中國傳統(tǒng)語言特色

茶葉作為中國的典型作物和飲品，其術(shù)語具有強(qiáng)烈的傳統(tǒng)語言特色。大量用語來自于傳統(tǒng)典籍和民間慣用語，文化屬性強(qiáng)，構(gòu)詞具有美感?！恫杞?jīng)》、《品茶要錄》、《大觀茶論》、《茶錄》等都是茶葉感官術(shù)語的來源，《茶錄》以武夷茶為例，對茶之色提出評價標(biāo)準(zhǔn)：“茶色貴白…故有青、黃、紫、黑之異…黃白者…青白者，受水鮮明…”，其中各種顏色術(shù)語，如“白”、“青”、“黃”、“紫”、“黑”，描述湯色亮度的“鮮明”均被收入了茶葉感官審評術(shù)語。其次，術(shù)語構(gòu)成遵循中國語法習(xí)慣，描述時大量使用程度副詞，在其他國家的語言中較難找到對應(yīng)詞匯。

3、采用窮盡法匯總茶葉感官審評術(shù)語

GB/T 14487《茶葉感官審評術(shù)語》采用窮盡法收錄術(shù)語，1993版、2008版和2017版中術(shù)語數(shù)量逐版增加。三版收入的術(shù)語數(shù)量分別是341個(含附錄39個)，432個(含附錄36個)和441個(含附錄39個)。這些術(shù)語涵蓋了我國各個茶類的外形、湯色、香氣、滋味、葉底，以及常用名詞及虛詞，基本做到了對傳統(tǒng)術(shù)語的完整收集。

4、對感官審評術(shù)語進(jìn)行規(guī)范化整理與分類

依據(jù)茶類和審評內(nèi)容，GB/T 14487對茶葉感官術(shù)語進(jìn)行了細(xì)分，對標(biāo)準(zhǔn)主體部分(不包括附錄)進(jìn)行統(tǒng)計，1993版和2008版茶類劃分為通用類、綠茶及花茶類、黃茶類、黑茶類、烏龍茶類、白茶類和紅茶類，2017版將緊壓茶單獨劃分自成一類。

GB/T 14487對各茶類術(shù)語根據(jù)干茶外形、干茶色澤、湯色、香氣、滋味和葉底進(jìn)行了進(jìn)一步整理。從術(shù)語數(shù)量上看，通用術(shù)語數(shù)量在三版修訂中逐次增加，1993版通用術(shù)語為90個，占術(shù)語總數(shù)的29.8%，2017版通用術(shù)語196個，占術(shù)語總數(shù)的48.8%。單獨茶類術(shù)語數(shù)量呈下降趨勢，說明有越來越多的單獨茶類術(shù)語被劃分為通用術(shù)語。

5、感官術(shù)語構(gòu)詞組成多樣

術(shù)語學(xué)研究的對象屬于語言范疇。解決術(shù)語學(xué)問題的方法應(yīng)該從語言學(xué)中去尋找。對于術(shù)語規(guī)范化而言，制定術(shù)語集進(jìn)行科技名詞規(guī)范可從基元語素出發(fā)?；Z素是術(shù)語的最小概念單位，其構(gòu)成的術(shù)語叫做單詞(字)型術(shù)語，不具有內(nèi)部結(jié)構(gòu)，基元語素擴(kuò)展后構(gòu)成語素組，最終形成組合術(shù)語，組合術(shù)語具有內(nèi)部結(jié)構(gòu)。

對于茶葉感官審評術(shù)語，英語背景下，其基元語素是單詞，例如sweet、bitter，而中文背景下，其基元語素往往是單一漢字，例如甜、苦。采用兩個以上基元語素組詞表示新的概念的術(shù)語被定義為詞組型術(shù)語，此時術(shù)語和組成的基元語素具有不同的含義，例如鋒苗、身骨，這類詞多由民間慣用語演變而來，數(shù)量較少。一個理想的科技術(shù)語應(yīng)當(dāng)包含該學(xué)科具有的基元語素，使得術(shù)語的學(xué)科性語義表征更為具體，亦不會引起混淆。

對現(xiàn)有茶葉感官審評術(shù)語構(gòu)詞組成進(jìn)行分析，可以分成名詞、副詞、形容詞、動詞4種類型的基元語素，大多數(shù)術(shù)語都是這4種基元語素的組合排列。茶葉感官科學(xué)繁復(fù)紛雜的術(shù)語背后是基元語素組成組合術(shù)語的過程。

對茶葉感官術(shù)語構(gòu)成進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，基元語素組成組合術(shù)語存在以下8種情況：

Ⅰ型(平行雙形型)，兩個形容詞性基元語素組成不具有修飾關(guān)系的組合術(shù)語，如彎曲、圓實、粗大、鮮爽、甘醇、肥亮等，多見于干茶外形、香氣、滋味和葉底術(shù)語中;

Ⅱ型(修飾雙形型)，兩個形容詞性基元語素組成具有修飾關(guān)系的組合術(shù)語，這個類型中第二個形容詞名詞化，第一個形容詞修飾第二個名詞化的形容詞，多見于干茶色澤和湯色中，如黃綠、綠黃、紅褐、褐紅等，主色調(diào)被輔助色調(diào)修飾，黃綠、綠黃、紅褐、褐紅的主色調(diào)分別是綠、黃、褐和紅，輔助色調(diào)分別是黃、綠、紅和褐，但在實際應(yīng)用時區(qū)分這些漸變色難度較大;

Ⅲ型(形名型)，一個或一個以上形容詞性基元語素和一個名詞性基元語素構(gòu)成的組合術(shù)語，如黃頭、緊條、金毫、青張等，多見于干茶外形和葉底;

Ⅳ型(動名型)，一個動詞性基元語素和一個名詞性基元語素構(gòu)成的組合術(shù)語，如披毫、脫檔、盤花、透素、燒心、落面等;

Ⅴ型(詞組型)，兩個以上基元語素組詞形成新的概念，和單個基元語素本身含義無關(guān)的術(shù)語，包括兩個以上漢字構(gòu)成的名詞或兩個以上漢字構(gòu)成的形容詞兩種類型，如鋒苗、身骨、鮮靈等，在某種特定情況下使用;

Ⅵ型(參照物型)，參照物名稱和屬性分類詞(形、色、香、氣、味、韻)構(gòu)成的組合術(shù)語，如松煙香，板栗香、香蕉色、象牙色、桂圓湯味等;

Ⅶ型(多重組合術(shù)語型)，名詞性基元語素或詞組型術(shù)語與形容詞性、動詞性基元語素或詞組型術(shù)語組成的組合術(shù)語，如餅面銀白、包心外露、紋理清晰、松緊適度、芽葉連枝、老嫩不勻等;

Ⅷ型(不規(guī)則型)，其他不規(guī)則術(shù)語，通常較長，如餅面黃褐帶細(xì)毫尖、冷后渾等。

來源：茶科學(xué)

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通過基元語素的提取、整理、分類和定義，設(shè)定組合術(shù)語的構(gòu)詞規(guī)則，是完善感官術(shù)語的關(guān)鍵工作。本文在GB/T14487—2017《茶葉感官審評術(shù)語》基礎(chǔ)上共提煉出137個基元語素，包括外形、葉底48個，色澤17個，香氣46個，滋味13個，程度13個，并對這些基元語素進(jìn)行了英文和日文釋義。基于對基元語素術(shù)語構(gòu)成及語義的分析，結(jié)合茶葉感官審評實際經(jīng)驗，繪制完成中國茶葉顏色輪、滋味輪、香氣輪及風(fēng)味輪。