茶葉感官品質(zhì)評(píng)價(jià)

摘要：采用TDS計(jì)和感官審評(píng)的方法，對(duì)武夷水仙（特級(jí)）的沖泡濃度和口感進(jìn)行研究，通過(guò)分析，總結(jié)出武夷水仙（特級(jí)）的較為適宜的沖泡技巧，為武夷正巖茶的品鑒和沖泡提供參考。

目前在國(guó)內(nèi)對(duì)茶葉濃度研究比較罕見(jiàn)，之前一般是檢測(cè)茶葉水浸出物含量，但其值和實(shí)際沖泡浸出的濃度有區(qū)別。我司在茶葉濃度檢測(cè)、飲料用原料茶濃度提高等方面具有較為獨(dú)到的研究。

茶葉的濃度一般是指茶湯液體中固形物的含量，一般測(cè)量單位為毫克/升（mg/L），也稱為糖度（使用糖度儀測(cè)量）或者溶解性固體總量（也叫總?cè)芙夤腆w，英文：Total dissolved solids，縮寫(xiě)TDS，使用TDS計(jì)測(cè)量），這些都是測(cè)量1升水中溶有多少毫克溶解性固形物。也可以使用密度計(jì)檢測(cè)。檢測(cè)值越高，表示水中含有的溶解物越多。這些濃度檢測(cè)值指的是水中全部溶質(zhì)的總量，包括無(wú)機(jī)物和有機(jī)物兩者的含量。本文研究使用TDS計(jì)檢測(cè)茶湯濃度。

2017年春季武夷水仙精制后成品茶，傳統(tǒng)武夷巖茶加工工藝，焙足焙透，等級(jí)為特級(jí)。

審評(píng)沖泡是采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)方法。日常蓋杯沖泡是使用店面常用杯具和8.5g（店面銷(xiāo)售常用的每泡袋重量）。100℃熱開(kāi)水沖泡。本文研究?jī)H針對(duì)武夷水仙特級(jí)這個(gè)品類，因此感官審評(píng)主要是比較香氣、滋味和湯色等，簡(jiǎn)略了對(duì)外形、葉底的審評(píng)。邀請(qǐng)3名具有評(píng)茶師（國(guó)家二級(jí)）以上級(jí)別專業(yè)技術(shù)人員，參考《GB/T 23776 茶葉感官審評(píng)方法》中的沖泡方法，著重評(píng)價(jià)茶葉香氣、滋味和湯色，并寫(xiě)評(píng)語(yǔ)。

采用小米TDS檢測(cè)筆；數(shù)值單位：ppm；使用方法：代沖泡出的茶湯冷卻至室溫后，把檢測(cè)筆的檢測(cè)頭置入茶湯溶液中，待數(shù)值穩(wěn)定后讀取。讀取后取出，并使用純凈水沖洗，并用吸紙吸干檢測(cè)頭。

2 武夷水仙（特級(jí)）審評(píng)沖泡的濃度與感官品質(zhì)

表1 武夷水仙（特級(jí)）感官審評(píng)沖泡的濃度和感官品質(zhì)結(jié)果

從感官審評(píng)來(lái)看，隨著沖泡次數(shù)增加，火功香褪去，品種香花香顯露出來(lái)，滋味則是從濃醇有品種特征帶火味到醇爽回甘有蘭香底的轉(zhuǎn)變，湯色則是從深色到淺、亮的變化。

3 武夷水仙日常蓋杯沖泡的濃度與感官品質(zhì)3.1 不同沖次的濃度與感官品質(zhì)

表2 武夷水仙（特級(jí)）日常蓋杯定時(shí)長(zhǎng)沖泡的濃度和感官品質(zhì)結(jié)果

從感官審評(píng)來(lái)看，香氣火氣是1、2沖以后就減弱，而花果香和甜香顯露，有一定濃度，并隨著沖泡次數(shù)增加而減弱；滋味也是隨著沖泡次數(shù)的增加，從濃醇至醇和至純和至平和變化；湯色也是從深到淺、亮的變化。巖韻特征和山場(chǎng)氣息不會(huì)隨著沖泡次數(shù)而明顯變化，而是會(huì)隨著滋味濃度的下降，更容易清晰識(shí)別。

依據(jù)3.1的檢測(cè)和感官品質(zhì)結(jié)果，對(duì)沖泡時(shí)長(zhǎng)進(jìn)行了調(diào)整，其結(jié)果如下：

表3 武夷水仙（特級(jí)）日常蓋杯調(diào)整時(shí)長(zhǎng)沖泡的濃度和感官品質(zhì)結(jié)果

從感官審評(píng)來(lái)看，香氣火氣也是1、2沖以后就減弱，而花果香和甜香顯露，有一定濃度，并隨著沖泡次數(shù)增加而減弱；滋味也是隨著沖泡次數(shù)的增加，從濃醇至醇和至純和至平和變化；湯色也是從深到淺、亮的變化。香氣、滋味和湯色隨著沖泡時(shí)長(zhǎng)調(diào)整，前期稍微減緩了下降幅度，但隨著沖泡次數(shù)增加，后期影響不大。巖韻特征和山場(chǎng)氣息不會(huì)隨著沖泡次數(shù)而明顯變化，而是會(huì)隨著滋味濃度的下降，更容易清晰識(shí)別。

茶湯濃度無(wú)論是何種泡法，都是從濃到淡變化1、2沖在350ppm以上，而3、4沖在250ppm左右。前期沖次的時(shí)長(zhǎng)對(duì)濃度影響明顯，而后期逐漸減弱，這應(yīng)該是前期茶葉內(nèi)含物豐富，而后期減少了，影響越來(lái)越不明顯。從感官審評(píng)的結(jié)果來(lái)看，前1、2沖盡管濃度較高，但是因?yàn)橛谢饸獾?，口感反而不?、4、5沖來(lái)的較佳，基本把握在200ppm以上濃度，基本不會(huì)覺(jué)得明顯偏淡。

總沖泡時(shí)長(zhǎng)對(duì)總浸出的濃度影響不大，定時(shí)長(zhǎng)與調(diào)整時(shí)長(zhǎng)沖泡的總時(shí)長(zhǎng)分別是240″和495″，但是總濃度三個(gè)重復(fù)的平均值分別為1524″和1675″（全部為8沖累加），差異不顯著。但沖泡時(shí)長(zhǎng)在前期沖次上影響明顯，因此個(gè)人覺(jué)得前1、2沖的時(shí)長(zhǎng)還能略減，比如第1沖10′，第2沖20″，第3沖30秒，4、5、6、7、8沖分別為40″、45″、60″、80″、100″，總時(shí)長(zhǎng)385″，這樣可以均衡后期沖泡的濃度，不會(huì)快速下降。這個(gè)沖泡時(shí)長(zhǎng)設(shè)定可以待以后繼續(xù)驗(yàn)證。

感官品質(zhì)從沖次來(lái)看，明顯1沖、2沖（審評(píng)泡法僅第1沖）的香氣和滋味會(huì)略低于3、4沖（審評(píng)泡法是2沖、3沖），盡管濃度可能還略低，這主要和茶葉前期沖次有火味火氣影響；香氣基本是從濃到淡變化，前期（1、2沖，下同）帶火氣，但是中期（3、4、5、6沖，下同）沖次花果香較為顯露，后期（7、8沖，下同）趨平淡；滋味也是從濃到淡變化，前期帶火味，中期濃、醇、甘、爽，后期趨淡、趨平，有甜香；湯色是從深到淺、亮變化，隨著沖次增加，顏色從濃紅向橙紅、橙黃、淺橙黃變化，同時(shí)沖泡人員可以依據(jù)湯色來(lái)大致判斷沖泡濃度。

張穎彬，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所(農(nóng)業(yè)農(nóng)村部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心)助理研究員，浙江工匠榮譽(yù)稱號(hào)獲得者，國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師，長(zhǎng)期從事中國(guó)茶葉感官評(píng)價(jià)及相關(guān)研究工作?，F(xiàn)為中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)感官審評(píng)專業(yè)委員會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng),西湖龍井茶質(zhì)量鑒定中心鑒定專家，多次擔(dān)任全國(guó)及地方茶葉評(píng)比專家。獲首屆全國(guó)評(píng)茶員技能競(jìng)賽總決賽優(yōu)秀裁判及突出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)、全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全(優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品)業(yè)務(wù)技術(shù)優(yōu)秀個(gè)人。

首繪中國(guó)茶葉風(fēng)味輪：致力于感官審評(píng)理論與技術(shù)研究

當(dāng)前茶葉已經(jīng)成為人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的美好生活需要之一，但是中國(guó)茶葉感官品質(zhì)特色豐富，消費(fèi)者經(jīng)常反映喝茶喝不明白，許多茶葉產(chǎn)業(yè)從業(yè)者也經(jīng)?？鄲烙诓枞~感官屬性的定性描述。為了解決這一問(wèn)題，張穎彬首次構(gòu)建與發(fā)布了茶葉感官風(fēng)味輪(總輪、顏色輪、香氣輪、滋味輪)。

風(fēng)味輪技術(shù)能把所有人類感知到的屬性特征完整、系統(tǒng)并且具象地歸類，形成特定的結(jié)構(gòu)和層次，是研究感官術(shù)語(yǔ)間內(nèi)在聯(lián)系和規(guī)律的有效手段。中國(guó)茶葉風(fēng)味輪的構(gòu)建基于中國(guó)茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)基元語(yǔ)素，張穎彬創(chuàng)新性地從語(yǔ)言學(xué)角度提出了“基元語(yǔ)素”，凝練出126個(gè)中國(guó)茶感官術(shù)語(yǔ)基元語(yǔ)素，并進(jìn)行了中文釋意和英文日文雙語(yǔ)定義。最終繪制的中國(guó)茶葉風(fēng)味輪共包括32個(gè)顏色屬性，13個(gè)滋味屬性，75個(gè)香氣屬性，合計(jì)120個(gè)屬性，為茶葉感官特征的定性定量研究提供了較為全面和系統(tǒng)的描述語(yǔ)體系，對(duì)茶葉感官審評(píng)體系完善具有重大意義。

通過(guò)上述茶葉感官審評(píng)基礎(chǔ)理論與技術(shù)研究，她已先后發(fā)表了《中國(guó)茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)基元語(yǔ)素研究與風(fēng)味輪構(gòu)建》、《中國(guó)茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)的形成與發(fā)展現(xiàn)狀》、《我國(guó)茶葉感官審評(píng)技術(shù)的形成與發(fā)展》、《略論中國(guó)茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)的產(chǎn)生、演變與完善》、《茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)中的“醇”和“純”》等茶葉感官審評(píng)技術(shù)相關(guān)論文15篇，副主編教材《茶葉感官審評(píng)與檢驗(yàn)技術(shù)》1部，參與制定標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 23776茶葉感官審評(píng)技術(shù)》等5項(xiàng)。

認(rèn)真評(píng)好每一個(gè)茶：練就茶葉感官審評(píng)過(guò)硬技能

進(jìn)入中國(guó)茶科所工作9年來(lái)，張穎彬一直負(fù)責(zé)感官審評(píng)工作，已累計(jì)審評(píng)茶樣20,000余個(gè)。在日復(fù)一日的感官審評(píng)中，她嚴(yán)格要求自己，認(rèn)真評(píng)好每一個(gè)茶，對(duì)每一份審評(píng)結(jié)果仔細(xì)校對(duì)，確保感官結(jié)果無(wú)差錯(cuò)。通過(guò)對(duì)茶葉感官定性技術(shù)研究，她創(chuàng)新出了一套獨(dú)有的感官審評(píng)技術(shù)模式，建立了一套基于感官術(shù)語(yǔ)的審評(píng)速記規(guī)范，保障了審評(píng)準(zhǔn)確性的同時(shí)，審評(píng)效率提高50%。

她的審評(píng)工作也為茶葉種植、品種選育、加工工藝以及品質(zhì)分析等研究工作提供了技術(shù)支撐。例如她協(xié)助茶樹(shù)營(yíng)養(yǎng)、種植團(tuán)隊(duì)明確了我國(guó)不同種植區(qū)域扁形綠茶感官品質(zhì)差異，協(xié)助資源、育種團(tuán)隊(duì)選育出中黃1號(hào)、中白1號(hào)等一批感官品質(zhì)優(yōu)異的彩色型、高香型、特鮮型茶葉新品種，協(xié)助加工團(tuán)隊(duì)獲得《一種工夫紅茶通氧變溫變濕發(fā)酵方法》等27項(xiàng)茶葉加工機(jī)械裝置及制茶工藝專利。

關(guān)注茶葉感官品質(zhì)動(dòng)態(tài)變化：服務(wù)茶產(chǎn)業(yè)升級(jí)發(fā)展

張穎彬堅(jiān)持對(duì)國(guó)內(nèi)外不同產(chǎn)區(qū)茶葉感官品質(zhì)現(xiàn)狀進(jìn)行長(zhǎng)期跟蹤，并對(duì)不同產(chǎn)地茶葉品質(zhì)情況開(kāi)展梳理與分析，覆蓋了名優(yōu)茶區(qū)、中西部傳統(tǒng)茶區(qū)和外國(guó)茶區(qū)等。她先后以第一作者發(fā)表了《洞庭(山)碧螺春感官品質(zhì)現(xiàn)狀分析》、《湖北省英山縣茶葉品質(zhì)區(qū)域特征研究》、《浙江省“十大名茶”感官品質(zhì)分析及風(fēng)味輪的構(gòu)建》、《泰國(guó)茶葉感官品質(zhì)分析》、《不同產(chǎn)區(qū)大宗綠茶感官品質(zhì)分析比較研究》等論文。2015年，張穎彬受邀前往泰國(guó)王太后大學(xué)開(kāi)展培訓(xùn)交流，受到了當(dāng)?shù)夭枞~研究所、華僑和茶農(nóng)的贊譽(yù)，有效推動(dòng)了中國(guó)茶葉感官審評(píng)技術(shù)走向世界。

此外，她還開(kāi)展了茶葉實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣研制系列工作。目前已經(jīng)發(fā)布洞庭山碧螺春茶感官分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)樣等4項(xiàng)國(guó)家或地方實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣，其中以她為第一完成人制定的《廣元黃茶》產(chǎn)品文字和實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)，在中國(guó)茶科所科技支撐西部扶貧關(guān)鍵技術(shù)集成模式中發(fā)揮了積極作用。

來(lái)源：中國(guó)茶葉

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為切實(shí)提升鄉(xiāng)村人才茶葉加工水平，提高機(jī)制龍井茶品質(zhì)，以人才振興帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)振興，杭州市科技特派員、中茶院科技與信息處副處長(zhǎng)石琳組織專家前往富陽(yáng)春建鄉(xiāng)開(kāi)展龍井茶加工及品質(zhì)評(píng)價(jià)交流活動(dòng)。