簡單來說，不管任何紅茶，
只要沖泡時能成功產(chǎn)生跳躍現(xiàn)象，
便能使得茶葉的特性獲得完全的發(fā)揮，
泡出味道、香氣和茶色皆完美的紅茶。
跳躍現(xiàn)象會發(fā)生在茶壺中，因此只要條件具備，自然就會順利發(fā)生，以下將列舉出讓茶葉產(chǎn)生跳躍現(xiàn)象的小技巧，以及之所以失敗的原因。大家可以依照自己的狀況進(jìn)行判斷。
讓茶葉成功產(chǎn)生跳躍的技巧
①無論使用的是硬水或軟水，一定要用新鮮的水。如果是裝在寶特瓶里的水，使用前要先將水倒掉一些后再蓋上瓶蓋，上下?lián)u晃約十次，讓空氣混入水中。
②即使只打算泡一人份的分量（350cc），燒開水時水量也要增加，至少要一公升以上，水量太少相對地含氧量會較低，一沸騰氧氣立刻會被燒光。
③以大火快速將水燒開，熄火的最佳時機(jī)是水溫九十五度至九十八度之間，當(dāng)水面產(chǎn)生大氣泡，水花四濺時就要馬上熄火。
④如果室溫太低或熱水壺冷掉了，必須先以熱水溫壺。
⑤倒入熱水時要一口氣往茶葉沖下去，如此一來氧氣泡會更容易附著在茶葉上，使得茶葉浮在水面上。
⑥浮在水面上的茶葉會隨著氧氣泡消失而慢慢沉到水底，之后再藉由熱對流作用浮上水面，如此反覆幾分鐘后最后完全沉入底部。
一般人大多會先在廚房或火源旁將熱水倒入茶壺后再端到桌上，受到之間移動的震動影響，跳躍現(xiàn)象會更加激烈。如果想透過耐熱玻璃壺觀察茶葉的跳躍，除了靜置之外，也可稍微搖動瓶身，便能看到茶葉如雪片般輕落下又再浮起的現(xiàn)象。
無法產(chǎn)生跳躍現(xiàn)象的原因
有時將熱水倒入茶壺后，茶葉雖然會因為水流而立刻浮上水面。但隨即便沉入水底不再浮出，或是完全浮在水面上而不再沉到底部，也就是無法產(chǎn)生跳躍現(xiàn)象。這個時候可能的因素有以下幾點：
①熱水的水量太少，只有400~500cc。
②熱水溫度太低，只有七十至八十度。由于溫度太低相對地?zé)釋α鞯哪芰繒容^弱，使得茶葉無法產(chǎn)生跳躍而一直浮在水面上。
③以重新加熱沸騰過的熱水來泡茶。
④以長時間（五至十小時）靜置不動的水來泡茶。
⑤直接用寶特瓶里的礦泉水來泡茶。
⑥熱水瓶的出水口太小，導(dǎo)致倒水時水沖的力道不夠。
少了跳躍現(xiàn)象所泡出來的紅茶，味道和茶色都會比較淡，香氣也不足，喝起來還有股熱水的味道，但如果還是想喝、舍不得丟掉，可以打開蓋子以湯匙輕輕來回攪拌兩、三次，再蓋上蓋子靜置四、五分鐘。如此一來，雖然味道不會像有跳躍現(xiàn)象的紅茶，但澀味和水色會變得比之前要來得濃郁。
重要的是要學(xué)會分辨有跳躍現(xiàn)象和沒有跳躍現(xiàn)象所泡出來的紅茶有何不同，紅茶好喝與否，通常只決定在那么一點點細(xì)節(jié)當(dāng)中。
鳴謝：本文來源于《紅茶之書》，圖片來源于網(wǎng)絡(luò)，旨在分享，版權(quán)歸原作者所有，如有問題請與我們聯(lián)系，在此表示感謝！
宋人蔡襄有本《茶錄》記載：“候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉......沉瓶中煮之不可辨，故曰候湯最難。”
候湯，就是煮水的過程。水煮的時間不夠，水溫不足，茶的香味出不來，而且茶葉會浮在水面上，喝上一口滿嘴茶葉；水煮過了火，水溫過高，又會掩蓋了茶葉的香味，茶水發(fā)澀。
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1
細(xì)嫩的茶說：
我怕燙
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?物語：
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小時候，我學(xué)著祖母喝茶的樣子，在杯中丟了一撮茶葉，用滾開的水澆注，她一把攬住我說：“這細(xì)嫩的葉子最怕燙，一燙就死了。沒有生命，茶水也不好喝?！蹦菚r覺得祖母小題大做，甚至言過其實。長大后懂得了茶才明白，水溫是成全茶味的至關(guān)因素。
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?茶說：
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不是所有茶都中意沸騰（100℃）之水，像細(xì)嫩一點的綠茶，特別是名品，比如西湖龍井、碧螺春、信陽毛尖、六安瓜片、黃山毛峰、都勻毛尖等，這類高級綠茶最細(xì)嫩新鮮，非常怕沸水。
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把沸水晾至80～85℃沖泡最好，甚至洞庭碧螺春可以用70℃的水沖泡?？梢韵鹊顾?，再放茶葉。水溫過高，茶水變深，香味遭到破壞，綠茶變“熟”，那清甜就嘗不到了，經(jīng)沸水的沖擊，維生素等物質(zhì)會被瓦解，綠茶的功效也自然大打折扣。
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黃茶和白茶亦是如此。
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2
濃郁的茶說：
讓沸騰的水來得猛烈些吧
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?物語：
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如果你知道采茶人要多辛苦才能保住烏龍茶的香氣，就不再忍心用不適合的水溫來折磨它。 在晴朗的午后，采茶人顧不及吃午飯，必須趕在中午12點采摘烏龍茶，而且要一直持續(xù)到下午4點，因為這個時段的陽光最為充足。
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被摘下的烏龍茶在陽光和清風(fēng)里，葉片部分水分蒸發(fā)，變得柔軟，同時隨著體溫的升高而揮發(fā)掉一部分沸點低的芳香物質(zhì)，并伴隨著一系列的化學(xué)變化，讓它天生帶來的礦物質(zhì)和有利于人體的微量元素變得更容易被人體吸收。這個過程叫做萎凋。??
萎凋結(jié)束后，制茶的工匠要進(jìn)一步促成茶葉內(nèi)的酶轉(zhuǎn)化，也就是發(fā)酵。他們通過搖青，將萎凋中一動不動的茶葉激活，使其更容易發(fā)酵。最后，為了保留烏龍茶最好的香氣和味道，必須先在80～85℃的溫度下烘焙4～6小時，第二天再在75～80℃的溫度下烘焙2～3個小時，不能讓過高的溫度傷害了容易揮發(fā)的香氣。有趣的是，烘焙溫度不易過高，但落入杯中之后卻必須用100℃的水來沖泡，才能完全釋放出烏龍的茶香和滋味。
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?茶說：
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鐵觀音、大紅袍等烏龍茶，要的就是濃郁茶香，茶要放得多些，水的溫度也要100℃才夠痛快。水沸騰后馬上沖泡，第一泡倒掉，從第二泡開始飲，那香味在嘴巴里橫沖直撞，最后緩緩從鼻腔中呼出來，竟然也帶著香味。
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3
粗獷的茶說：
煮我吧，讓我更暢快
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?物語：
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黑磚茶這樣的邊銷茶，具有跟西南少數(shù)民族一樣的粗獷性格，沖泡偏愛已經(jīng)沸騰的熱水和大火，用茶刀切下一塊，丟在已經(jīng)煮沸的水里，讓它盡情熬煮。
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“邊銷茶一定要熬煮”，一位藏族朋友反復(fù)叮囑我。他說他們祖輩都這樣熬煮邊銷茶，至于為什么他不太清楚。只覺得熬煮過的茶有一種別樣的濃香。
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?茶說：
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像云貴、川藏這樣的高海拔地區(qū)，水是很難到達(dá)100℃沸點的。以黑茶、普洱為代表的邊銷茶，沸水無法滿足它們，只有在壺里或茶鍋里熬煮才能逼出茶的香味。有專家研究發(fā)現(xiàn)，邊銷茶的營養(yǎng)成分也的確需要熬煮才能完全釋放，對于常年以肉為主、缺乏蔬菜的邊疆少數(shù)民族來說，黑茶可解決體內(nèi)油脂過剩的問題，是維系身體平衡的重要方式。
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有時放縱，吃了一肚子油膩，又逢陰天多云，肝膽和心情都隱隱有那么些不快。這個時候有一碗黑磚茶，幫助消化、解除油膩是最好不過了。
水沸騰起來，水面冒出蟹眼小泡，還有魚鱗般的波紋，這時的水剛好沖茶喝。
一定是這剛剛沸騰的水，立刻離開火，才能成就最好的茶水。
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4
中檔茶葉說：
我喜歡熱情似火
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?物語：
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我們?yōu)椴枞~分出等級，類似于它們不同的個性，有的含蓄內(nèi)斂，喜歡溫?zé)?；有的則熱情奔放，鐘情火辣。就算是嬌嫩怕燙的綠茶也被分出了三六九等，高檔綠茶不能用沸水，而中低檔的綠茶因為少嫩芽、茶葉條索粗大而喜歡沸水。
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除了綠茶，花茶、紅茶等品種中的中檔茶也都喜歡熱情似火的水溫，可泡出十分理想的香味。
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?茶說：
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有研究人員了換各種不同的茶，做了大量的對比實驗，發(fā)現(xiàn)對于中檔茶來說，水溫越低，越難激發(fā)茶里的有效成分，茶味或是不足，或是發(fā)澀。只有剛剛沸騰的水，才能激發(fā)出這類茶的至美口感。
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有茶友們以花茶中最常見的茉莉花茶做過類比，分別選用了茉莉花中的貴族金茗眉和中檔的銀毫。將它們放在兩只玻璃杯中，用80～90℃的水分別沖泡：
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?金茗眉：遇水后開始展現(xiàn)自己的媚態(tài)，原本卷曲的葉片緩緩舒展，上下沉浮，似是在水中起舞；茶水漸漸有了顏色，香氣撲鼻而來，很快彌漫四周，整個房間都散發(fā)著茉莉的花香與茶香。
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?銀毫：遇水后浮在水面，良久才沉下去，葉片未舒展，口感也偏澀。而換用剛剛煮沸的水來沖泡銀毫，苦味則明顯減輕，花香混著茶香如覺醒一樣沖出杯底。
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還有全發(fā)酵的紅茶，喜歡100℃的沸水，只有這個溫度才能將它體內(nèi)的有益成分溶解出。不過，有些出身貴族的細(xì)嫩紅茶也可用涼至90℃的水沖泡，比如祁門紅茶、紅碎茶、袋裝的紅茶，可以用95℃的水沖泡。
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白茶里，「銀針」從來都是金字塔尖的茶。
清代周亮工的《閩小記》中寫道，「太佬山古有綠雪芽，今呼白毫，色香俱絕，而尤以鴻雪洞為最，功同犀角，為麻疹圣藥，運銷國外，價同金埒」。
金埒，就是與黃金同價的意思。
1910年以后，白毫銀針暢銷歐美，當(dāng)時以白毫銀針代表中國白茶，造就了一批福建茶商成為巨賈。所以民間有俗語，「嫁女不嫁官家，只泊牡丹與銀針」，可見當(dāng)時白毫銀針的社會地位。
今天帶來的這款2018年的太姥白毫銀針，存放一年，如今正是最佳的品飲時間。
太姥山，福鼎白茶核心產(chǎn)區(qū)。
其地位于東海之濱，且三面臨海，一面背山，巖礫相間，土壤偏酸性，非常適合茶樹生長。
且海拔高，自然條件優(yōu)渥，通常情況下，海拔高的茶，香氣和品質(zhì)也會更加豐富和有層次感。
核心產(chǎn)區(qū)賦予了茶葉無比豐富的內(nèi)質(zhì)，所制之茶，湯感飽滿且耐泡，具有其他產(chǎn)區(qū)難以比擬的甜潤鮮活。
太姥山是白毫銀針的發(fā)源地，其工藝成熟出眾，堪稱白茶中的代表。
這款白毫銀針選取去年頭春首采的芽頭。
采摘的鮮葉炒不得，揉不得，由日光晾曬，自然萎凋。
看似簡單，實則不然。充足的陽光是采制時簡單又苛刻的條件。
白天，茶葉走水、失水，到了夜晚，茶葉吸收空氣中的氧、水分子和活性酶等。一日一夜，一吐一吶，如人類的呼吸。
再經(jīng)過一年的倉儲，新茶的清新芬芳已然轉(zhuǎn)化為醇厚甘甜，如今，剛好是它最佳的品飲時間。
白毫銀針，干茶葉上細(xì)細(xì)端詳，可見細(xì)小的絨毛，就是「毫」。
緩慢注水后，茶葉浮在水面，茸茸白毫，根根分明，泡水之后更是剔透晶瑩。不禁想到一句“白毛浮綠水”，覺得頗合意趣。
這些白毫的氨基酸含量很高，能為茶葉帶來獨特的「毫香」。
茶湯是淺淺的杏色，清澈明亮，注水時，茶水流瀉，如同月光。
湯水順滑細(xì)膩，鮮爽清甜，入口清冽，花香毫香馥郁，飲之微微生津，舒暢清爽。
隨著沖泡，白毫褪盡，此時便是它真正的茶味，微微的甘苦味會慢慢展現(xiàn)，口腔的回味層次分明而豐富。
白毫銀針的沖泡，不需要激烈的高沖快注，溫和緩慢的注水，讓茶毫慢慢浸潤于水中，再慢慢出湯，才能夠體驗到真正的毫香蜜韻。
