一、中國茶葉分類
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中國茶類之多是世界之最，眾多的茶類歸納起來可分為基本茶類和再加工茶類兩大類?；静桀愐罁?jù)發(fā)酵程度不同由淺而深，分別是綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶(青茶)、紅茶、黑茶。以基本茶類的茶葉作原料，進(jìn)行再加工形成各種各樣的再加工茶，有花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健茶和含茶飲料。
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二、綠茶加工
? ? 各類茶葉加工藝流程
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烘青綠茶制造
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綠茶是我國產(chǎn)量最多的一類茶葉，全國18個(gè)產(chǎn)茶省(區(qū))都生產(chǎn)綠茶。
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我國綠茶花色品種達(dá)數(shù)百種，外形千姿百態(tài)，有卷曲形、直條形、園珠
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形、螺形、針形、單芽形、片形、舒展形、扁平形、顆粒形、花形等。
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我國傳統(tǒng)綠茶眉茶和珠茶是主要出口綠茶。
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基本工藝流程：殺青→揉捻→干燥
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殺青方式有鍋炒殺青和熱蒸汽殺青兩種，蒸汽殺青的綠茶稱“蒸青
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綠茶”。干燥依最終干燥方式不同有炒干、烘干和曬干之別，炒干的稱
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“炒青”，烘干的稱“烘青”，曬干的稱“曬青”。
細(xì)嫩的名優(yōu)綠茶，千姿百態(tài)的外形，都是制造過程中采取不同的造型方式(手法)而形成的，有壓扁的，有搓條成針的，有團(tuán)揉成球的，有抓拍成片的，有搓揉卷曲的，有結(jié)扎成花的等等。
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三、白茶加工
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白茶是采摘葉背茸毛多的大白茶品種的粗壯芽葉，經(jīng)抽針(分離茶芽和 ? ? ? ?葉片)，分別加工。
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基本工藝流程：鮮葉→萎凋→烘干
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四、黃茶加工
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黃茶是殺青后包悶和烘炒后再包悶，使芽葉變黃而形成的，因此悶黃
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是工藝關(guān)鍵。以蒙頂黃芽為例，
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基本工藝流程：殺青→初包→復(fù)炒→復(fù)包→三炒→堆積攤放→四炒→烘焙
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五、烏龍茶加工
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烏龍茶是介于綠茶(不發(fā)酵茶)和紅茶(全發(fā)酵茶)之間的一類半發(fā)酵茶。
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烏龍茶有條形茶與半球形茶兩類，半球形茶需經(jīng)包揉。福建的武夷巖
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茶、廣東的鳳凰水仙、臺(tái)灣的文山包種茶屬條形烏龍茶。
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基本工藝流程（武夷巖茶）：鮮葉→曬青→涼青→做青→殺青→揉捻→烘干
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福建的安溪(鐵觀音、臺(tái)灣的凍頂烏龍茶屬半球形(卷螺形)烏龍茶。
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基本工藝流程（閩南烏龍茶）：鮮葉→曬青→涼青→做青→殺青→揉捻→毛火烘 ? ? ? ?焙→包揉→足火→烘干
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六、紅茶加工
? ? ? ? ?紅茶屬全發(fā)酵茶，揉捻后發(fā)酵使葉子變紅是工藝關(guān)鍵。中國紅茶分小種紅茶、 ? ? ? ? ? ?工夫紅茶和紅碎茶三類。
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小種紅茶制造中最后干燥時(shí)用松柴煙熏烘干，因此有明顯的松煙香味。
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基本工藝流程：鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→煙熏烘干
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工夫紅茶制造中講究發(fā)酵適度、文火慢烤烘干，如祁門工夫紅茶，具有特殊的高香。
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基本工藝流程：鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→毛火烘焙→足火烘干
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紅碎茶制造中采用揉切設(shè)備，切成顆粒形小碎片，講究發(fā)酵適度及時(shí)烘干。
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基本工藝流程（工夫紅茶）：萎凋、揉切、發(fā)酵、烘干
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七、黑茶加工
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黑茶的鮮葉原料多數(shù)比較粗老，揉捻后經(jīng)過渥堆發(fā)酵，或制成綠茶后再經(jīng)后發(fā)酵而使葉色變黑，湯色深濃。
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湖南安化黑茶工藝流程：鮮葉→殺青→初揉→渥堆→復(fù)揉→干燥
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湖北老青茶工藝流程：鮮葉→殺青→初揉→初曬→復(fù)炒→復(fù)揉→渥堆→曬干
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四川南路邊茶工藝流程：采割鮮葉→殺青→蒸揉→渥堆發(fā)酵→干燥
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貴州六堡茶工藝流程：鮮葉→殺青→揉捻→漚堆→復(fù)揉→干燥
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云南普洱茶工藝流程：鮮葉→殺青→揉捻→曬干→潑水堆積發(fā)酵→干燥
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八、緊壓茶加工
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緊壓茶是以綠茶或紅茶或黑茶作原料，經(jīng)過蒸軟壓模制成不同形狀的茶葉，有磚形、餅形、碗形、柱形、方塊形等。中國生產(chǎn)的緊壓茶主要有沱茶、普洱方茶、竹筒茶、米磚茶、湘尖、黑磚茶、花磚茶、茯磚茶、青磚茶、康磚茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、緊茶、圓茶、餅茶、固形茶等。
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九、花茶加工
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花茶是將綠茶或紅茶用香花拌和，使茶葉吸吸花香后而制成。
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其基本工藝流程:茶坯處理→鮮花維護(hù)→拌和窨花→通花散熱→收堆續(xù)窨→出花分離→濕坯復(fù)火干燥→再窨或提花。
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十、速溶茶與茶飲料加工
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速溶茶是將茶葉加熱水提取后去茶渣，茶汁經(jīng)濃縮后噴霧干燥或冷凍干燥而制成，
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基本工藝流程：茶葉→水提取→去渣茶汁→濃縮→干燥
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茶飲料是茶葉經(jīng)水提取后，去渣得茶汁，精濾后得澄清茶汁，加配料后勻汁裝罐，滅菌保存。
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基本工藝流程：茶葉→水提取→去渣茶汁→過濾澄清→配料→勻汁→裝罐→滅菌
上篇專題文章中（殺青：從鮮葉到茶葉的蝶變序曲），陸離詳細(xì)介紹了殺青，而接下來要進(jìn)行的就是揉捻，即通過“揉”和“捻”的動(dòng)作，將近似自然葉片形態(tài)的殺青葉揉卷成一定形狀，縮小葉面。
普洱茶揉捻工序的目的
中國六大茶類基本都有揉捻工序，不過揉成的形態(tài)不一，常見的如螺形的碧螺春，針形的南京雨花茶，扁形的西湖龍井，拳曲形的觀音，尖形的太平猴魁等等。
云南大葉種曬青毛茶（普洱茶的前身）則屬于條形茶，形態(tài)上追求“緊、圓、直”，忌諱“松、扁、碎”，因此在手工揉捻，要注意保持揉捻葉運(yùn)動(dòng)方向一致，避免出現(xiàn)反向搓揉。
很多茶類的揉捻主要是為了整形，提高茶品經(jīng)濟(jì)價(jià)值，因此揉捻時(shí)間很短，力度也很輕，但普洱茶不一樣，這是因?yàn)槿嗄磉€有一個(gè)非常重要的功能：破壞葉片組織。
人們?cè)谌嗄頃r(shí)，會(huì)對(duì)青葉造成較大壓力，破壞葉片表皮組織，使茶葉的液泡裂開，內(nèi)含物質(zhì)豐富的葉內(nèi)汁液流出，在反復(fù)揉捻裹卷的過程中，逐漸黏附在葉條上。
而當(dāng)茶葉烘干后，這些汁液就會(huì)凝集在葉表面，沖泡時(shí)，可溶性的物質(zhì)就能析出到茶湯里，成為普洱茶大部分香氣和滋味的來源。
因此，揉捻會(huì)對(duì)普洱茶的外形油潤，色相亮度產(chǎn)生很大影響，施加地揉捻力度越大，葉片細(xì)胞擠揉裂程度越高，茶湯的滋味越濃烈，浸泡程度越低，“細(xì)胞破碎率”一詞就是專門量化揉捻程度的，而不同茶類對(duì)細(xì)胞破碎率的要求也是不一樣的。
一般，綠茶的細(xì)胞破碎率在40%~45%，云南大葉種曬青毛茶在38%~45%，“滇紅”工夫條茶會(huì)高于72%，而云南“CTC”（分級(jí)紅碎茶）則在90%以上。
此外，普洱茶的揉捻工藝還有一項(xiàng)功能，那就是接種。揉捻后的茶葉細(xì)胞壁破損，失去了保護(hù)膜，空氣中的微生物得以進(jìn)入茶葉內(nèi)部，完成“自然接種”，為接下來的有氧發(fā)酵打好基礎(chǔ)。
揉捻機(jī)的使用要點(diǎn)
與其他工藝相似，揉捻目前也有手工揉捻和機(jī)械揉捻兩種方式，由于曬青毛茶屬于直條茶，工藝簡單，揉捻機(jī)可以很好地勝任，再加上手工揉捻費(fèi)時(shí)費(fèi)力，機(jī)械揉捻正逐漸成為茶山主流。
目前茶山使用揉捻機(jī)種類繁多，型號(hào)性能也各不相同，按規(guī)格劃分有25型、50型、60型、70型、90型等，按動(dòng)能上有單動(dòng)(上部揉桶轉(zhuǎn)動(dòng))、雙動(dòng)(上部揉桶與下部揉盤反向同時(shí)運(yùn)動(dòng))，此外還有單臂和雙臂等等。
不過要注意的是，由于普洱茶行業(yè)興起較晚，配套設(shè)施不完善，一些茶農(nóng)使用的是二手的滇綠和滇紅（細(xì)胞破碎率更高）揉捻機(jī)，揉捻程度很重，并不適用于曬青毛茶。
而區(qū)分方法也很簡單：曬青毛茶專用的揉捻機(jī)，揉盤棱骨數(shù)量少，棱骨傾斜角?。?較平緩，施加力度輕）。合適的揉桶型號(hào)不宜過大，最好60厘米以內(nèi)，家庭使用型號(hào)更小的25型揉捻機(jī)即可。
曬青毛茶的揉捻，講究“條緊圓直”，而根據(jù)青葉等級(jí)，投葉量，原料滋味特點(diǎn)，理想成品口感等差異，可以靈活選擇以下幾種技巧。
第一個(gè)要點(diǎn)是冷揉與熱揉。殺青結(jié)束后，茶葉變得溫?zé)崛彳?，這時(shí)趁熱揉捻，為熱揉；待其攤晾冷卻后揉捻為冷揉，具體選擇上要遵循“嫩葉冷揉、老葉熱揉”的原則。
這是因?yàn)槟廴~的韌性強(qiáng)，角質(zhì)層薄，纖維素少，水溶性果膠質(zhì)多，揉捻時(shí)容易成型，使用冷揉，可以避免揉捻葉摩擦發(fā)熱帶來的“黃熟味”。
而老葉的葉質(zhì)硬，纖維素多，果膠少，趁葉片受熱變軟，葉溫較高時(shí)熱揉，條索更易揉緊，也能減少碎末茶，提高良品率。
第二個(gè)要點(diǎn)是揉捻投葉量要適中。各種型號(hào)的揉捻機(jī)揉桶直徑大小不一，投葉量少了，揉捻加壓效果不明顯，條索不易揉緊。
投葉量多了，葉片上下翻轉(zhuǎn)受阻，“打條”(即葉片初卷)效果差，結(jié)果是底下多片末，上面多扁條，而且外形松泡，斷碎扁禿茶多，應(yīng)對(duì)方法是選對(duì)型號(hào)后，用殺青葉將揉桶自然填滿即可。
第三個(gè)要點(diǎn)是調(diào)控揉捻時(shí)長。具體選擇一看青葉等級(jí)高低，老嫩程度，二看揉桶直徑大小，三看揉盤上的揉葉條索緊結(jié)程度。
以最常用的直徑60厘米揉桶為例，一到二級(jí)鮮葉揉捻12到15分鐘；三級(jí)鮮葉揉15到20分鐘，四到五級(jí)鮮葉揉20到25分鐘。揉桶直徑比60型大的，每種揉捻時(shí)間再增加約5分鐘，比60型小的需再減少5分鐘。
第四個(gè)要點(diǎn)是揉捻加壓。揉捻機(jī)壓力的增減，加壓時(shí)間的長短，直接影響細(xì)胞破碎率，進(jìn)而影響成品茶的色、香、味，茶條的松緊、扁碎等，因此要根據(jù)實(shí)際情況靈活加壓，一般可采用“輕、重、輕”的手法。
第五個(gè)要點(diǎn)是慎用復(fù)揉。所謂復(fù)揉，就是將解塊分篩后的篩面茶二次揉捻，復(fù)揉后的曬青毛茶，少鋒苗，多禿頭，外形斷碎，副茶(碎、片、末茶)多，良品率低。
因此，只要鮮葉分級(jí)相對(duì)清晰合理，葉片老嫩一致，最好就不要復(fù)揉，如果真遇到外形松緊不一，浮面攤張葉(不成條的單片)多時(shí)，可以放大篩號(hào)，使用2#篩解塊，將粗松的的浮面頭子茶撩出，再針對(duì)性復(fù)揉，效果更好。
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對(duì)于自然的追尋，來源于人們對(duì)順應(yīng)天時(shí)、自然生活的最高生存智慧。
如今，人們對(duì)于紅茶早已經(jīng)不陌生了。但對(duì)于紅茶的工藝，卻了解得不多。
一般來說，紅茶需要經(jīng)過采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、焙火、復(fù)火、精制這幾道工作。而我們今天要說的，便是其中“揉捻”。
揉捻
功夫紅茶和紅碎茶塑造外形和形成內(nèi)質(zhì)的重要工具。
揉捻需要的空氣相對(duì)濕度為85%?95%，室內(nèi)溫度保持在20℃?24℃的條件下進(jìn)行，需要避免日光直射。
揉捻的目的
塑造外形：揉捻使葉片卷曲成緊直條索，縮小體積，塑造美觀的外形；
形成內(nèi)質(zhì)：揉捻工序?qū)Σ枞~內(nèi)質(zhì)變化也有很重要的作用。揉捻破壞茶葉細(xì)胞，茶汁外溢，加速多酚類化合物的酶促氧化，為形成紅茶特有的內(nèi)質(zhì)奠定基礎(chǔ)。同時(shí)，茶汁溢聚于葉條表面，沖泡時(shí)易溶于水，形成外形光澤，增加茶湯濃度。
手工揉捻
手工揉捻，用的是一種叫“揉笠”的道具，竹篾編制，形似篩子。用久的揉笠顏色紅褐，淡淡茶香中夾雜著竹香。
怎么揉
用單手或者雙手，將一把茶葉握在手心，輕按在揉笠上，在揉捻篾片上向前方推揉，使茶團(tuán)在手心中翻轉(zhuǎn)，再順一個(gè)方向讓茶團(tuán)轉(zhuǎn)回來（注意不能直接逆著推回來，不然茶團(tuán)會(huì)散開），再推揉出去，如此反復(fù)。
篩分復(fù)揉
紅茶揉捻過程中重要的一環(huán)。篩分不僅可以使揉捻程度基本上達(dá)到一致，松緊粗細(xì)。大小不一的葉子分清，而且有解團(tuán)散熱的作用。
復(fù)揉是篩面上頭子茶再進(jìn)行揉捻，這對(duì)保留細(xì)嫩茶葉的鋒苗和提高粗大葉子的成條率是有良好的作用。因此，在揉捻在應(yīng)采用多次短時(shí)，篩分復(fù)揉，這不僅對(duì)外形有利，而且對(duì)提高內(nèi)質(zhì)重要的作用。
揉捻程度和原則
揉捻的時(shí)間不要過長，不然茶葉會(huì)悶黃，影響茶湯的滋味與香氣。揉捻的程度掌握在成條率在80%以上，茶葉黏附葉面，手摸著有沾手的感覺即可。揉捻完的青葉要及時(shí)解塊。
揉捻講究“嫩葉多投，老葉少投”，加壓要“輕—重—輕”，“嫩葉輕壓短揉，老葉重壓熱揉”。
曬紅的制作有五個(gè)步驟：采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥。
（一）、采摘應(yīng)為選采：要結(jié)合茶的品種，生長環(huán)境及鮮葉的老嫩程度來采摘。
萎凋槽萎凋
自然萎凋
搖青機(jī)
（二）、茶葉萎凋：一般情況下萎凋時(shí)間應(yīng)控制在5至8小時(shí)之間，茶葉含水率控制的60%至65%之間。
揉捻
古人制茶
小型揉茶機(jī)（揉捻）
（三）、揉捻程度：紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進(jìn)色香味濃度，同時(shí)，因葉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。揉捻一般要達(dá)到以茶葉的水分在手上有凝粘感為宜。
小框發(fā)酵
（四）、發(fā)酵：發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段，經(jīng)過發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。發(fā)酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香。
曬紅（日光自然晾曬）
烘干機(jī)
（五）、干燥：干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達(dá)到保質(zhì)干度的過程。
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