茶葉的品質(zhì)含量指的是什么

如果你對(duì)普洱茶非常感興趣，同時(shí)也想了解更多專(zhuān)業(yè)層面的知識(shí)，以下內(nèi)容為演講記錄，你絕對(duì)不容錯(cuò)過(guò)！

普洱茶存儲(chǔ)醇化的目的是為了越陳越濃越香，但如今能夠真正實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)的普洱茶，少之又少。原料、工藝和倉(cāng)儲(chǔ)，是決定普洱茶能否實(shí)現(xiàn)其核心價(jià)值的關(guān)鍵因素，到底哪一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問(wèn)題，才導(dǎo)致大多數(shù)的普洱茶越陳越不香呢？

在理解了普洱茶陳化的本質(zhì)、工藝發(fā)展、審評(píng)等專(zhuān)業(yè)知識(shí)的基礎(chǔ)上，回過(guò)頭來(lái)看普洱茶的越陳越香，就會(huì)有不一樣的認(rèn)識(shí)。
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翻遍所有國(guó)家食品級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)理念，包括酒類(lèi)，只有普洱茶，在儲(chǔ)存期方面標(biāo)注的是在適宜的條件下，可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存。這是獨(dú)一無(wú)二的。毫無(wú)疑問(wèn)，普洱茶的核心價(jià)值是越陳越濃越香。關(guān)于這樣的說(shuō)法，在正史資料里是可以查到的，1965年出版的《云南文史資料選輯》第九輯，其中收錄了署名馬楨祥的文章，記錄了以下內(nèi)容：

我們對(duì)茶葉出口一事，在抗戰(zhàn)時(shí)期是很重視的，它給我們帶來(lái)的利潤(rùn)不少。易武、江城所產(chǎn)七子餅茶，每筒制好后約重四斤半。這種茶較好的牌子有宋元、宋聘、乾利貞等，稍次的有同慶、同興等。在江城所加工的茶牌子較多，但質(zhì)量較低，俗語(yǔ)叫“洗馬脊背茶”，不像易武茶之質(zhì)細(xì)味香。這些茶大多數(shù)行銷(xiāo)香港、越南，有一部分由香港轉(zhuǎn)運(yùn)到新加坡、馬來(lái)亞、菲律賓等地，主要供華僑食用。也有部分茶葉行銷(xiāo)國(guó)內(nèi)，主要是新春茶。而行銷(xiāo)港、越的多是陳茶，就是制好后存放幾年的茶，存放的時(shí)間越長(zhǎng)，味道也就越濃越香，有的茶甚至存放二三十年之久。陳茶最能解渴且能發(fā)散。香港、越南、馬來(lái)亞一帶氣候炎熱，華僑工人下班后，常到茶樓喝一兩杯茶，吃點(diǎn)點(diǎn)心，這種茶只要喝一兩杯就能解渴。

這是目前我們能查到的最早記載普洱茶越陳越濃越香的資料。從中我們可以很清晰的看出，抗戰(zhàn)時(shí)期前推二三十年，也就是10年代和20年代，距今大約100年左右，人們就已經(jīng)認(rèn)識(shí)到了普洱茶越陳越濃越香的特點(diǎn)，并加以合理的利用，以獲取更高的經(jīng)濟(jì)利益。

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從云南普洱茶的產(chǎn)生到現(xiàn)在，加工工藝到底經(jīng)歷了怎樣的過(guò)程？而茶葉的加工過(guò)程往往決定了現(xiàn)在的普洱茶到底是不是普洱茶。

關(guān)于普洱茶，目前最早的記載出現(xiàn)于唐代《蠻書(shū)》。“無(wú)采造法”，沒(méi)有具體的方法，和一些調(diào)料，如辣椒、姜等熬制在一起吃，直到現(xiàn)在還可以在云南的一些少數(shù)民族地區(qū)看到?jīng)霭璨柽@道菜。真正出現(xiàn)普洱茶制作工藝的準(zhǔn)確年代是在光緒年間的《普洱府志》里。在1382年，明代關(guān)于普洱茶的記載也是沒(méi)有系統(tǒng)的制作方式，“士庶所用，皆普茶也，蒸而成團(tuán)，瀹作草氣，差勝飲水耳”，在當(dāng)時(shí)明代駐軍的眼中，普洱茶就只是比喝水稍好一點(diǎn)。1664年，《物理小識(shí)》記載的“蒸而成團(tuán)”，已經(jīng)是明確的工藝，“團(tuán)”所指的是緊壓的物塊，包括餅、沱等都屬于“團(tuán)”。再過(guò)了接近100年，在歷史的記載中可以發(fā)現(xiàn)，炒茶工藝已經(jīng)出現(xiàn)，且普洱茶的名稱(chēng)在1825年已經(jīng)出現(xiàn)在了正史的記載中，阮福的《普洱茶記》寫(xiě)到“普洱茶名遍天下。味最釅，京師尤重之?！?/span>

經(jīng)歷了200年，從“蒸而成團(tuán)”到“蒸炒并存”的階段。再經(jīng)過(guò)大概100年的時(shí)間，出現(xiàn)了和現(xiàn)在非常接近的加工工藝，炒后變軟，然后揉茶，晾干即得毛茶，就是初制茶。1939年李拂一所著的《佛海茶業(yè)概況》，已經(jīng)把普洱茶的初制茶的工藝說(shuō)得非常清晰，我們也發(fā)現(xiàn)了當(dāng)時(shí)所說(shuō)的潑水茶。

實(shí)際上，普洱茶的制作歷史非常短，真正成熟的普洱茶制造工藝，從時(shí)間上來(lái)說(shuō)，也就是和存茶的歷史非常接近。

1950年，中國(guó)茶業(yè)公司云南省公司成立，部隊(duì)進(jìn)駐后把包括下屬的茶廠(chǎng)，統(tǒng)一了普洱茶所有的加工工藝。50年代統(tǒng)一了加工工藝之后，就分為初制和精制兩個(gè)部分，延續(xù)至今的普洱茶工藝，加工流程大致包括殺青、揉捻、日光干燥、精制分級(jí)、拼配蒸壓成型五個(gè)環(huán)節(jié)。總體來(lái)說(shuō)，與其他茶類(lèi)相比，普洱茶的制作過(guò)程并不復(fù)雜。

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目前能找到的專(zhuān)業(yè)級(jí)別的資料記載，是1950年出版的由黃崇燾先生所著的《制茶學(xué)》。在本書(shū)中，我們可以看到以下內(nèi)容。首先云南緊壓茶的制造是被單獨(dú)列為一個(gè)章節(jié)的，在第30章，共分為四節(jié)，即毛茶的制造、沱茶的制造、圓茶的制造和藏銷(xiāo)緊茶的制造。1950年，云南普洱茶到底是怎樣的制造工藝？

毛茶的制造，和1950年統(tǒng)一的工藝是一致的，即殺青→揉捻→干燥的過(guò)程。必須注意的是殺青時(shí)的鍋溫，鍋要燒到發(fā)紅時(shí)再投葉，這就是當(dāng)時(shí)的殺青工藝。沱茶的制造，像目前沿用的，包括勐海、下關(guān)、鳳慶的沱茶工藝和配方，都和原有資料記載的很接近。圓茶七子餅的制造，由青毛茶作為原料蒸壓，和現(xiàn)在完全一致。特別提出的是，50年代以前，年產(chǎn)量2000余擔(dān)，而鎮(zhèn)越縣（易武）占了1500擔(dān)，四分之三的茶葉是鎮(zhèn)越縣生產(chǎn)的。藏銷(xiāo)緊茶的制造和七子餅有本質(zhì)的區(qū)別，原料先進(jìn)行拼配，然后剔揀→切茶→潮水（關(guān)鍵工藝）→稱(chēng)茶→蒸揉→發(fā)汗，潮水和現(xiàn)在的熟茶工藝非常像，但是過(guò)程很短，只有3天左右；發(fā)汗的過(guò)程，在茶業(yè)統(tǒng)稱(chēng)發(fā)酵的過(guò)程。

與生茶漫長(zhǎng)的制茶史相比，熟茶的制作歷史并不算太長(zhǎng)。熟茶最早的雛形是潑水茶，50年代后期，茶葉出口到香港時(shí)開(kāi)始使用潮水做舊工藝；60年代從云南調(diào)撥毛茶拼配，到其他區(qū)域潑水做舊后出口；70年代初期，云南茶廠(chǎng)派員廣東觀摩學(xué)習(xí)后，在1975年統(tǒng)一了渥堆發(fā)酵工藝，至此，普洱熟茶時(shí)代正式開(kāi)啟，所以，普洱熟茶工藝定型其實(shí)不過(guò)40多年時(shí)間。

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眾所周知，因?yàn)椴栊詽饬?，普洱茶在新茶時(shí)期并不適合品飲，普洱茶從壓制成餅到作為日常品飲的茶品，大多都需要經(jīng)過(guò)數(shù)年時(shí)間的陳放，然而并不是所有人都有耐心等待普洱茶變得醇和適口。

了解加工工藝的演變非常重要，我們可以推斷出，目前能夠拿到手的，一些相對(duì)來(lái)說(shuō)儲(chǔ)存的比較好的標(biāo)的物，到底是什么樣的加工工藝制作的。

1996年，是云南企業(yè)股份制改革的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。云南出現(xiàn)了第一家股份公司——滇紅集團(tuán)股份有限公司。股份有限公司的出現(xiàn)，說(shuō)明云南的茶廠(chǎng)有了某種自主銷(xiāo)售的權(quán)利。也可以這樣說(shuō)，95年以前，所有的生茶，使用的都是統(tǒng)一的工藝，也就是上文提到的殺青→揉捻→日光干燥，包括壓制的工藝都是統(tǒng)一的。對(duì)于所有的廠(chǎng)家來(lái)說(shuō)，都需要嚴(yán)格的接受這樣的加工工藝，每個(gè)茶廠(chǎng)都會(huì)對(duì)應(yīng)的有一套標(biāo)準(zhǔn)樣，省公司也設(shè)定了審評(píng)科室，專(zhuān)門(mén)針對(duì)原料，對(duì)是否能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)樣的品質(zhì)、是否是合適的品種進(jìn)行審評(píng)。95年以前的加工工藝完全是一致的，96年，在勐庫(kù)區(qū)域的原料供應(yīng)商率先自主為省公司提供成品，銷(xiāo)售端的茶商也可以指定需要哪個(gè)地區(qū)的茶葉。

以勐庫(kù)大葉種為原料壓制而成的普洱茶為例，最明顯的問(wèn)題是苦澀度較高，為了解決這一問(wèn)題，90年代中期，根據(jù)茶商需求，很多茶廠(chǎng)引入悶黃工藝，在揉捻后會(huì)堆放一段時(shí)間再干燥，即前發(fā)酵。采用了悶黃工藝制成的普洱茶，新茶時(shí)期的優(yōu)勢(shì)顯而易見(jiàn)，適口性更好，茶香更突出等等不一而論。與此相應(yīng)，加入了悶黃工藝的普洱茶，由于醇化的基礎(chǔ)已經(jīng)被改變，沒(méi)有了越陳越香的基礎(chǔ)，即便后期倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境再好，也無(wú)法實(shí)現(xiàn)普洱茶最核心的價(jià)值。

從勐海到勐庫(kù)，曬青毛茶出現(xiàn)了干燥之前的發(fā)酵工藝，通常以萎凋和悶黃兩種工藝為主，統(tǒng)稱(chēng)前發(fā)酵。2004年后，其他茶類(lèi)的加工工藝，搖青、輕揉捻、長(zhǎng)炒青、悶黃、渥紅、烘干提香等，相繼被不同的普洱茶廠(chǎng)家引入，甚至被奉為特定工藝秘而不宣。

在2001年前后，碳酸飲料、咖啡等大量進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，造成茶行業(yè)全面大崩盤(pán)，普洱茶行業(yè)也難以幸免，幾乎所有的茶葉都賣(mài)不出去。2003年、2004年，幾乎所有的云南茶廠(chǎng)都陷入了面臨倒閉的困境，包括普洱茶集團(tuán)、大益等，也就是在這個(gè)時(shí)候，幾乎所有的茶廠(chǎng)都在謀求改制，賣(mài)給了有能力去經(jīng)營(yíng)茶葉的企業(yè)，其中就包括下關(guān)、勐海茶廠(chǎng)、滇紅集團(tuán)、普洱茶集團(tuán)。隨著更多民營(yíng)企業(yè)的進(jìn)入，很快地盤(pán)活了普洱茶市場(chǎng)，短短兩年時(shí)間之內(nèi)，從04年到06年，普洱茶市場(chǎng)發(fā)展到了前所未有的高度。也是因?yàn)檫@一現(xiàn)象的出現(xiàn)，普洱茶也逐漸丟失了很多茶葉加工的基本概念，不會(huì)再像原有的理念一樣去加工，很多的東西都丟失掉了，并且會(huì)在后續(xù)更加劇烈。

2007年和2014年的普洱茶行業(yè)危機(jī)，又出現(xiàn)了很多活躍的熱點(diǎn)，普洱茶的新品越來(lái)越多、層出不窮，造成了茶葉加工的基本概念幾乎完全喪失。強(qiáng)調(diào)區(qū)域（冰島、班章、易武等），忽視品種；強(qiáng)調(diào)樹(shù)齡（百年、千年大樹(shù)古樹(shù)），忽視栽培采摘（茶樹(shù)生長(zhǎng)是否處于成熟期、固定采摘期限、單株出芽率等等對(duì)茶葉品質(zhì)有重要影響的因素完全被忽視），等等現(xiàn)象便成為行業(yè)內(nèi)存在的顯著問(wèn)題。盲目跟從市場(chǎng)商業(yè)熱點(diǎn)，生產(chǎn)上本來(lái)由審評(píng)指導(dǎo)生產(chǎn)，變成了進(jìn)貨商指導(dǎo)生產(chǎn)（我要這個(gè)茶葉香一點(diǎn)、我要這個(gè)茶葉沒(méi)那么苦、我要這個(gè)茶葉好看一點(diǎn)別那么細(xì)等等。市場(chǎng)想要什么樣的普洱茶，就做什么樣的普洱茶），任意改變普洱茶加工基本工藝等等現(xiàn)象，在普洱茶行業(yè)屢見(jiàn)不鮮。

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加工工藝的改變給普洱茶帶來(lái)的影響是顯而易見(jiàn)的，不同的加工工藝是茶類(lèi)分類(lèi)的基礎(chǔ)。可以這樣說(shuō)，普洱茶究竟能否越陳越濃越香，很大程度上是由內(nèi)含物質(zhì)決定的。舉例來(lái)說(shuō)，如果要存酒，絕對(duì)不會(huì)拿38度的酒去存，度數(shù)越高越好，因?yàn)橛凶銐蚨嗟膬?nèi)含物質(zhì)；而存紅酒的人，絕對(duì)不會(huì)用餐酒去存，一定是要很濃厚的酒去存。歸根到底，從專(zhuān)業(yè)的角度來(lái)說(shuō)，決定普洱茶越陳越濃越香的，是茶的內(nèi)含物質(zhì)。

不同的加工工藝，對(duì)普洱茶后期陳化所產(chǎn)生的作用，以及給內(nèi)含物質(zhì)反應(yīng)的方式帶來(lái)的改變也是不同的。

實(shí)際上，六大茶類(lèi)的分類(lèi)，出現(xiàn)的時(shí)間很短。1979年，陳椽撰寫(xiě)了《茶葉分類(lèi)理論與實(shí)踐》一文，以茶葉變色理論為基礎(chǔ)，提出了新的分類(lèi)法，系統(tǒng)地把茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶和紅茶六大茶類(lèi)。至此六大茶類(lèi)的分類(lèi)才基本成型。

而內(nèi)含物質(zhì)的差異便成為區(qū)分不同茶類(lèi)最主要的依據(jù)。不同的加工工藝直接影響到黃烷醇含量的多少，內(nèi)含物的不同，特別是其中兒茶素含量的多少，是某一類(lèi)茶采用了何種工藝最直觀的表現(xiàn)。分類(lèi)的依據(jù)不是根據(jù)干茶顏色偏綠就是綠茶，偏黃就是黃茶，而是根據(jù)加工工藝對(duì)應(yīng)的內(nèi)含物質(zhì)的變化而明確歸類(lèi)。

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對(duì)于白茶、青茶、黃茶和紅茶而言，萎凋不僅是特有工藝，也是必要工藝。在六大茶類(lèi)中，從鮮葉到毛茶，黃烷醇剩余量，綠茶最高（68.64%），而紅茶因?yàn)橛形蚬ば?，且萎凋程度較重，黃烷醇剩余量最低（2.41%）。由此可以判定，因?yàn)闆](méi)有萎凋工序，普洱茶的黃烷醇剩余量應(yīng)接近于綠茶才算正常表現(xiàn)。

可以得出這樣的結(jié)論：如果應(yīng)用了白茶、黃茶、青茶、紅茶等其他茶類(lèi)的制作工藝，必然會(huì)帶來(lái)兒茶素含量的急劇下降，這是一定的。這對(duì)普洱茶后期醇化的效果，會(huì)有非常大的影響。

通過(guò)簡(jiǎn)單的邏輯，就可以判斷以上得出的結(jié)果。而且可以進(jìn)一步得出，如果做半套工藝，必然帶來(lái)明顯的感官缺陷。所謂的半套工藝，從萎凋的角度來(lái)說(shuō)，如果萎凋做了全套，那么其他茶類(lèi)的特征就會(huì)非常明顯，因此只能做半套。如果做全套，可能白茶的風(fēng)味就會(huì)特別明顯，或者會(huì)有紅茶、黃茶等其他茶類(lèi)的味道。包括悶黃工藝也類(lèi)似。只能做半套，不能做完全，只是加入一定的工序，但是所有的工序如果不做完整，那么會(huì)帶來(lái)必然的感官缺陷，這些都可以通過(guò)專(zhuān)業(yè)的感官審評(píng)來(lái)發(fā)現(xiàn)。

工藝決定未來(lái)，工藝決定了茶品未來(lái)的走向，應(yīng)成為行業(yè)內(nèi)的基本常識(shí)。

基于以上工藝的簡(jiǎn)單探討，到底應(yīng)該拿什么樣的茶品去儲(chǔ)存，應(yīng)基于什么樣的標(biāo)的物？尤其在做學(xué)術(shù)研究的時(shí)候，選擇是非常重要的。必須明確是如何做出來(lái)，用什么樣的品種、什么時(shí)期的原料、采摘標(biāo)準(zhǔn)是什么、制作工藝是什么，然后通過(guò)什么條件的存儲(chǔ)所得出來(lái)的結(jié)論，這樣才是一個(gè)理想的結(jié)論。

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普洱茶存儲(chǔ)醇化的本質(zhì)，是普洱茶不斷發(fā)生物理變化和化學(xué)反應(yīng)，由此帶來(lái)的內(nèi)含物質(zhì)物理性質(zhì)和化學(xué)成分變化的一系列過(guò)程。變化的規(guī)律是有條件的，也就是說(shuō)，越陳越濃越香一定是有條件的。在這個(gè)條件之下，才有研究的價(jià)值。為什么一直強(qiáng)調(diào)工藝？我們所研究的是普洱茶的越陳越濃越香，當(dāng)然得強(qiáng)調(diào)必須是普洱茶的傳統(tǒng)加工工藝，如果加工工藝不對(duì)，就不一定是普洱茶了。

普洱茶醇化的原理是很清晰的，目前有四重機(jī)制產(chǎn)生變化，主要是通過(guò)純氧化、微生物、酶催化、濕熱四種作用機(jī)制共同發(fā)生作用，也就是通常所說(shuō)的后發(fā)酵。至于具體以哪個(gè)機(jī)制為主，目前還沒(méi)有形成完整的結(jié)論。

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四重作用非常好理解。只要茶葉暴露于空氣中就會(huì)發(fā)生氧化；而微生物是地球上最大的族群，存在于看得見(jiàn)看不見(jiàn)的地方；酶催化的作用可理解為類(lèi)似快速發(fā)酵的過(guò)程；濕熱作用即不同的事物給予一定的溫度和濕度，就產(chǎn)生了從生到熟的過(guò)程。普洱茶的后發(fā)酵不是單一的作用，是四重作用共同完成的。

目前可以確定的結(jié)論，主要包括如下四個(gè)：

1）普洱茶成品的后發(fā)酵過(guò)程主要是氧化反應(yīng)，發(fā)酵過(guò)程的主要特征表現(xiàn)為不同程度地消耗氧氣，放出二氧化碳和熱量。氧氣量需求很低（0.001%）；

2）普洱茶的發(fā)酵與其它植物的酒精發(fā)酵，其作用完全不同，兩者之間沒(méi)有必然的聯(lián)系；

3）普洱茶在醇化過(guò)程中發(fā)生的變化，不是拼配過(guò)程中各種生理、生化變化的延續(xù)，兩者有很大區(qū)別；

4）普洱茶生茶和熟茶的發(fā)酵主作用機(jī)制也不一樣，生茶以氧化作用為主，熟茶以微生物發(fā)酵機(jī)制為主，其他作用均參與并協(xié)同產(chǎn)生發(fā)酵作用。

了解普洱茶陳化階段的變化規(guī)律，對(duì)科學(xué)合理儲(chǔ)存普洱茶，及工業(yè)生產(chǎn)的目標(biāo)任務(wù)都具有現(xiàn)實(shí)指導(dǎo)意義。

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普洱茶在醇化過(guò)程中的變化，主要分為物理性質(zhì)變化和化學(xué)成分變化兩大類(lèi)。

物理性質(zhì)的變化包括干物質(zhì)損耗、熱量、微量氣體、PH值、拉力彈性和吸濕能力、灰分、顏色等一系列變化。

干物質(zhì)損耗

普洱茶在存儲(chǔ)的過(guò)程中，造成干物質(zhì)損耗的原因有很多。

普洱茶消耗氧氣，放出二氧化碳；部分蛋白質(zhì)和氨基酸脫氨放出氨氣；果膠質(zhì)分解放出甲醇；某些有機(jī)酸被氧化放出二氧化碳等反應(yīng)過(guò)程。

普洱茶中的親水膠體在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生分解，那些原來(lái)與膠體物質(zhì)結(jié)合在一起的水分，這時(shí)游離出來(lái)，所以?xún)?chǔ)存時(shí)普洱茶會(huì)表現(xiàn)出“自潮”現(xiàn)象，隨著自潮現(xiàn)象的出現(xiàn)，普洱茶中的水溶性膠體物質(zhì)可能發(fā)生潮解。

以上這些都是造成干物質(zhì)損耗的原因。

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存儲(chǔ)時(shí)，普洱茶干物質(zhì)的損耗量與存儲(chǔ)過(guò)程中的普洱茶內(nèi)部發(fā)生的氧化反應(yīng)有關(guān)。普洱茶醇化條件越劇烈、時(shí)間越長(zhǎng)、放出氣體越多，干物質(zhì)損耗越多；普洱茶內(nèi)有機(jī)酸含量越高，儲(chǔ)存時(shí)干物質(zhì)損耗量也就越大。

干物質(zhì)的損耗還與存儲(chǔ)條件和普洱茶的化學(xué)組成有關(guān)。

普洱茶等級(jí)越低，干物質(zhì)損耗越大；隨著普洱茶的含水率增高，干物質(zhì)損耗增大；普洱茶包裝容積重量越小，干物質(zhì)損耗就越多；此外，存儲(chǔ)時(shí)普洱茶的溫度與干物質(zhì)損耗呈正相關(guān)。

普洱茶的干物質(zhì)損耗，會(huì)造成存儲(chǔ)的普洱茶重量下降。干物質(zhì)損耗而造成重量下降的多少，可以反映出普洱茶在儲(chǔ)存時(shí)進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)的猛烈程度，但并不能說(shuō)明儲(chǔ)存方法的好壞，也就是說(shuō)重量的損失不一定說(shuō)明儲(chǔ)存的成功。?

熱量的變化

普洱茶儲(chǔ)存過(guò)程中，要發(fā)生一系列的化學(xué)變化，生成二氧化碳及其他揮發(fā)性產(chǎn)物，而這些反應(yīng)都是一個(gè)放熱過(guò)程。適合的熱量是普洱茶醇化的關(guān)鍵點(diǎn)，室內(nèi)溫度不等于茶包的中心溫度。

有兩種現(xiàn)象比較普遍，即毛茶水分高，堆在倉(cāng)庫(kù)里，春末夏初之際，隨著氣溫的升高茶葉包裝就會(huì)發(fā)熱；另外，在室溫25℃的儲(chǔ)存室里，茶中心溫度往往超過(guò)室溫5～7℃。這些現(xiàn)象都說(shuō)明普洱茶在儲(chǔ)存過(guò)程中存在著緩慢的氧化現(xiàn)象，并放出二氧化碳和其它揮發(fā)性物質(zhì)，同時(shí)也產(chǎn)生了熱量。??

發(fā)熱量愈大時(shí)普洱茶的質(zhì)量變化愈猛烈。根據(jù)這些原理，我們可以根據(jù)中心溫度的高低，作為儲(chǔ)存工藝操作上的一個(gè)技術(shù)指標(biāo)，以控制儲(chǔ)存普洱茶的變化。

但是要注意，中心溫度的高低并不能完全代表普洱茶發(fā)熱量的大小。因?yàn)椴枞~包裝的大小和松緊、儲(chǔ)存室容積的大小、熱量散失的速度、以及因普洱茶水分的蒸發(fā)而散失的熱量等因素都影響中心溫度。而中心溫度的高低，僅表示普洱茶揮發(fā)熱量減去熱量的散失值所多余的熱量。

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其他微量氣體的產(chǎn)生和變化

在儲(chǔ)存過(guò)程中，普洱茶的內(nèi)含物質(zhì)起著復(fù)雜的化學(xué)變化，有部分揮發(fā)物質(zhì)散發(fā)出來(lái)，由于這個(gè)原因，在儲(chǔ)存過(guò)程中，可以聞到不同的氣味。儲(chǔ)存的最初階段，聞到的是濃厚的普洱茶生青氣和雜氣；在中間階段青雜氣明顯減輕，將近完畢階段青雜氣幾乎聞不出來(lái)；當(dāng)聞到的是濃烈的完全不含低沸點(diǎn)青氣的茶香時(shí)，普洱茶香氣也達(dá)到了接近純凈的程度，其青、雜、苦、腥諸味均可得以消除，這個(gè)時(shí)候基本進(jìn)入了普洱茶儲(chǔ)存的所謂安全期，變化相對(duì)穩(wěn)定了，茶香氣顯露，這說(shuō)明普洱茶在人工儲(chǔ)存的不同階段所散發(fā)出來(lái)的揮發(fā)性物質(zhì)是不同的。根據(jù)上述的客觀事實(shí)和規(guī)律，可以把它作為判斷儲(chǔ)存程度的一項(xiàng)內(nèi)容。

PH值的變化

普洱茶在存儲(chǔ)過(guò)程中，PH值的變化有一定的規(guī)律性，一般情況下，經(jīng)過(guò)存儲(chǔ)后的普洱茶，PH值呈減小趨勢(shì)。

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拉力彈性和吸濕能力的變化

普洱茶的吸濕能力取決于內(nèi)滲透性物質(zhì)及高分子物質(zhì)的含量，在儲(chǔ)存中，普洱茶吸濕能力有所降低。不同時(shí)期的普洱茶吸濕能力在儲(chǔ)存后比儲(chǔ)存前要降低，在一定的含水率內(nèi)，普洱茶拉力隨含水率提高而增強(qiáng)，但進(jìn)一步提高含水率時(shí)，其強(qiáng)度反而減弱。吸濕能力穩(wěn)定才能促使良性變化，如吸濕能力特別強(qiáng)，則有可能造成異變的結(jié)果。

不同儲(chǔ)存溫度對(duì)普洱茶組織的拉力會(huì)產(chǎn)生不同的影響，如遭遇高溫儲(chǔ)存時(shí)，如果普洱茶含水量不足，則普洱茶彈性大幅降低，干物質(zhì)損耗加大。

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灰分的變化

普洱茶經(jīng)儲(chǔ)存后，其內(nèi)含的化學(xué)成分有變化，因而普洱茶的灰分發(fā)生變化。經(jīng)測(cè)定，其含氯量有微量減少，所以?xún)?chǔ)存對(duì)普洱茶的浸出物來(lái)說(shuō)，有輕微的改變。另外普洱茶內(nèi)含氮化合物，如氨、植物堿、氨基酸及其他含有“還原氮”的物質(zhì)，儲(chǔ)存后上述物質(zhì)會(huì)有消失及轉(zhuǎn)化。

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顏色的變化

普洱茶經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存后的顏色棕色化反應(yīng)比較明顯，而棕色化反應(yīng)被認(rèn)為是產(chǎn)生揮發(fā)性香味物質(zhì)的重要化學(xué)過(guò)程。

儲(chǔ)存過(guò)程中的棕色化反應(yīng)機(jī)制，目前基本上已知有兩種類(lèi)型的機(jī)制在普洱茶棕色化反應(yīng)中起主要作用，羥基反應(yīng)（美拉德反應(yīng)），它是一個(gè)復(fù)雜而相當(dāng)難解的連續(xù)化學(xué)反應(yīng)，反應(yīng)的中間階段產(chǎn)生的香味物質(zhì)，對(duì)普洱茶香氣的產(chǎn)生起著重要的作用；其次為焦糖化反應(yīng)，即糖類(lèi)加熱出現(xiàn)焦糖化，經(jīng)過(guò)一系列反應(yīng)，生成呋喃類(lèi)香味物質(zhì)，產(chǎn)生具有奶油物質(zhì)香味，在外觀上反映出葉色變深，經(jīng)過(guò)棕色化反應(yīng)后，顏色呈棕黃、棕紅和褐色，這三種顏色對(duì)內(nèi)在質(zhì)量有明顯提高。

各地區(qū)的普洱茶品種性質(zhì)不同，在同樣儲(chǔ)存條件下，普洱茶葉片柔軟、組織細(xì)致、含碳水化合物高的品種比粗糙、含碳水化合物低的普洱茶，水分高的比水分低的，儲(chǔ)存溫度高的比儲(chǔ)存溫度低的，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)的比儲(chǔ)存時(shí)間短的棕色化反應(yīng)要快的多。儲(chǔ)存后的顏色以棕黃、棕紅和棕褐色為好，它的香氣特別明顯，普洱茶的內(nèi)在質(zhì)量也得到了顯著改進(jìn)。?

化學(xué)成分變化包括碳水化合物、多酚類(lèi)物質(zhì)、果膠質(zhì)、含氮化合物、有機(jī)酸、香味物質(zhì)等的變化。

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碳水化合物的變化

在儲(chǔ)存過(guò)程中，由于普洱茶內(nèi)部發(fā)生強(qiáng)烈的化學(xué)反應(yīng)，使普洱茶中的碳水化合物含量發(fā)生明顯的變化。碳水化合物在儲(chǔ)存過(guò)程中的消耗，一部分與二氧化碳的產(chǎn)生是并行的，另一部分碳水化合物還由于在自然醇化過(guò)程中，還原糖與氨基酸發(fā)生持續(xù)的非酶棕色化反應(yīng)，產(chǎn)生棕色色素和數(shù)種對(duì)茶氣香味有良好作用的香味化合物。

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多酚類(lèi)物質(zhì)的變化

酚類(lèi)物質(zhì)對(duì)普洱茶的物理化學(xué)特性有很大影響。普洱茶中酚類(lèi)可分為簡(jiǎn)單酚類(lèi)和多酚類(lèi)，簡(jiǎn)單酚類(lèi)對(duì)茶的香氣滋味有一定影響，普洱茶的醇化過(guò)程中，簡(jiǎn)單酚類(lèi)成分一般有含量增加的趨勢(shì)。多酚類(lèi)繼續(xù)穩(wěn)定氧化會(huì)形成分子量較大的棕褐色色素，普洱茶在壓制、醇化及發(fā)酵后顏色的加深，與該反應(yīng)有重要關(guān)系。所以普洱茶經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存，多酚類(lèi)物質(zhì)一般要減少40%～50%。在儲(chǔ)存過(guò)程中多酚類(lèi)是以緩慢的非酶促氧化反應(yīng)為主。

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果膠質(zhì)的變化

普洱茶中含有相當(dāng)數(shù)量的果膠質(zhì)，尤其是高等級(jí)茶。果膠容易分解，試驗(yàn)表明，果膠浸出過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生甲醇，甲醇又可進(jìn)一步氧化為甲醛、甲酸等成分，給茶湯帶來(lái)一定刺激性。在高溫存儲(chǔ)普洱茶時(shí)，果膠質(zhì)的甲醇可以被除去80%以上，即便是低溫儲(chǔ)存，也可以去除30%左右。由于果膠是吸濕性物質(zhì)，果膠質(zhì)的數(shù)量和性質(zhì)變化，導(dǎo)致了普洱茶持水性及其它物理性能的變化。

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含氮化合物的變化

普洱茶中的復(fù)雜高分子含氮化合物（如蛋白質(zhì)）性質(zhì)比較穩(wěn)定，一般來(lái)說(shuō)，普洱茶存儲(chǔ)后，可溶性含氮化合物降低33%左右，茶堿氮損失14%左右；蛋白質(zhì)氮幾乎不發(fā)生變化，通常僅略有增加，這是由于干物質(zhì)總量降低，相對(duì)含量升高的結(jié)果。

含氮化合物的變化會(huì)對(duì)茶的香氣、滋味產(chǎn)生一定的影響。在普洱茶的醇化過(guò)程中，氨基酸均呈減少的趨勢(shì)，氨基酸減少的速度在頭一年內(nèi)最快，以后逐漸減慢。這說(shuō)明醇化過(guò)程的物質(zhì)變化在第一年較為強(qiáng)烈，以后將逐漸放慢。茶堿非常易于氧化，醇化后會(huì)有明顯的減少，茶堿對(duì)人體的刺激性也會(huì)逐步降低。

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有機(jī)酸的變化

有機(jī)酸是指含有羧基的有機(jī)化合物。普洱茶中的有機(jī)酸有很多，它們所起的作用也不同。比如草酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸等的作用主要是平衡茶湯的PH值，調(diào)節(jié)茶湯中游離茶堿／質(zhì)子茶堿的比例，從而對(duì)平衡茶湯濃強(qiáng)度具有重要作用，間接地影響普洱茶的香氣滋味。

普洱茶中的低級(jí)脂肪酸指碳原子數(shù)在十二以下的酸，一般具有揮發(fā)性，因此也稱(chēng)為揮發(fā)酸，它們對(duì)普洱茶香味的貢獻(xiàn)較大。一般普洱茶等級(jí)越高，低級(jí)脂肪酸的含量也越高。

普洱茶中的高級(jí)脂肪酸又分為飽和及不飽和兩種，飽和脂肪酸可使茶湯柔和并具有脂肪樣氣味，不飽和高級(jí)脂肪酸一般具有刺激性，使茶湯粗糙。普洱茶在自然醇化或人工發(fā)酵后，脂肪酸和有機(jī)酸總量增加，普洱茶酸性增強(qiáng)，其中揮發(fā)酸的增加較為顯著，這對(duì)于提高普洱茶的滋味品質(zhì)是有利的。此外，儲(chǔ)存時(shí)還有一些揮發(fā)性酸類(lèi)變?yōu)闅怏w釋放出來(lái)。?

香味物質(zhì)變化

普洱茶香味物質(zhì)一般指分子量在300?以下的揮發(fā)及半揮發(fā)性成分。普洱茶中的香味物質(zhì)，按其能夠產(chǎn)生芳香氣味的特點(diǎn)，可分為普洱茶香氣物質(zhì)和茶湯香氣物質(zhì)兩大類(lèi)。前者對(duì)普洱茶的香氣感官特性產(chǎn)生作用，后者是經(jīng)過(guò)沖泡后產(chǎn)生的特殊普洱茶芳香物質(zhì)。

普洱茶的香氣物質(zhì)經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存后有所改善，雜氣與刺激性等不良?xì)庀p少或消失，醇和協(xié)調(diào)的茶香出現(xiàn)。普洱茶的芳香特性則只能通過(guò)很好的儲(chǔ)存才能充分顯示出來(lái)。

南糯山茶區(qū)位于云南省西雙版納傣族自治州勐?？h的格朗和哈尼族自治鄉(xiāng)，是一個(gè)歷史悠久的普洱茶重要原料產(chǎn)地。這里不僅以普洱茶聞名，還因其豐富的歷史文化和獨(dú)特的自然景觀而備受關(guān)注。

在中國(guó)茶類(lèi)的大觀園里，武夷茶天資稟異，氣質(zhì)卓絕，巖骨花香，絕代風(fēng)華?？梢赃@樣說(shuō)，武夷茶卓絕的氣質(zhì)來(lái)自大自然的無(wú)私饋贈(zèng)，更是其身后沉默的山巒和溪谷孕育的結(jié)果。今天，我們的目光從一片芬芳的武夷茶葉走開(kāi)，走回群山深處，尋找武夷茶故土塵封的往事，解析一泡好茶背后的山場(chǎng)秘密。

兩個(gè)區(qū)域

廣義上來(lái)說(shuō)，武夷山人把武夷茶生長(zhǎng)的山場(chǎng)分為兩個(gè)區(qū)域：一、武夷山風(fēng)景區(qū);二、武夷山高山生態(tài)區(qū)。這種劃分方法是對(duì)武夷巖茶產(chǎn)區(qū)的地形、地貌、生態(tài)、氣候，以及各地的茶葉品質(zhì)等因素綜合考慮的結(jié)果。在這兩個(gè)區(qū)域內(nèi)，武夷山主要的峰巒、坑澗、田地和村落星羅棋布。

武夷山風(fēng)景區(qū)茶區(qū)自古以來(lái)就是武夷巖茶的重要產(chǎn)地，區(qū)內(nèi)面積70平方公里，其主要范圍東至崇陽(yáng)溪，南至南星公路，西至高星公路，北至黃柏溪。

主要產(chǎn)地包括：三姑石——悟源澗——馬頭巖——三花峰——九龍窠——倒水坑——天心巖——杜轄寨——大坑口——牛欄坑——流香澗——慧苑坑——竹窠——章堂澗——鬼洞——丹霞嶂——燕子峰——北斗峰——曼陀巖——水簾洞——桂林——瑞泉巖——蓮花峰——三仰峰——雙乳峰——天游峰——桃源洞——北廊巖——大王峰——九曲溪——虎嘯巖——一線(xiàn)天——獅子峰——馬枕峰。

生態(tài)茶區(qū)位于武夷山景區(qū)西北邊的高山地區(qū)。

主要地點(diǎn)包括：山口——長(zhǎng)灘——吳三地——程墩——嵐上——曹墩——黃村——星村鎮(zhèn)。這些產(chǎn)區(qū)形成一條非常綠色的茶葉生態(tài)壁壘，為人類(lèi)提供著天然的生態(tài)飲品。

渾然天成

地形——鑄就天然溫室

武夷山脈的形成主要是在中生代白堊紀(jì)初，那時(shí)，我國(guó)東南沿海一帶發(fā)生了一次十分重要的地殼運(yùn)動(dòng)，地質(zhì)上稱(chēng)為燕山構(gòu)造運(yùn)動(dòng)，武夷山脈主要是通過(guò)這次地殼運(yùn)動(dòng)形成的。由于太平洋板塊從東南方向與亞歐板塊相碰撞，構(gòu)造運(yùn)動(dòng)力來(lái)自東南方向，并遭到亞歐板塊抵抗，因而形成了武夷山脈東北——西南走向的格局。燕山構(gòu)造運(yùn)動(dòng)結(jié)果，使武夷山脈上升，兩側(cè)產(chǎn)生不少斷陷盆地，今日的武夷山市區(qū)及風(fēng)景名勝區(qū)當(dāng)時(shí)就是個(gè)內(nèi)陸湖盆，而且形成了規(guī)模較大的湖泊。湖盆周?chē)降馗黝?lèi)巖石經(jīng)過(guò)風(fēng)化、侵蝕，大量的碎屑物質(zhì)被水流帶到湖盆里一層一層地沉積，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期地質(zhì)作用，形成堅(jiān)硬的沉積巖。今天我們從武夷山市區(qū)到度假區(qū)一馬平川的情形就是那時(shí)地質(zhì)構(gòu)造的結(jié)果。

武夷山最有代表特色的山峰是那種向西傾斜的單斜山，是武夷山景區(qū)內(nèi)最主要的山峰構(gòu)造類(lèi)型。究其地質(zhì)原因，早在第三紀(jì)末武夷湖盆回訪(fǎng)上升時(shí)，巖層受到近東西向的擠壓力，導(dǎo)致巖層?xùn)|側(cè)產(chǎn)生翹升，向西傾斜，因而形成了大大小小的單斜山或單斜斷塊山。今天，我們?cè)谖湟纳教煨乃碌墓放砸廊贿€可以看到許多的單斜斷塊山。在武夷山景區(qū)里，為了便于記錄，人們把比較有代表性的山石歸納為三十六峰、九十九巖。我們可以看到，這三十六峰和九十九巖大部分都是昂首向東，遠(yuǎn)觀其景，仿如千軍萬(wàn)馬向東奔流，異常雄偉壯觀。

從植物學(xué)上考究，這種地形特征對(duì)武夷山的茶樹(shù)而言，是不可替代的屏障。每年的冷空氣南下到達(dá)武夷山時(shí)，因受到山脈的阻擋不能直接南下東進(jìn)。等冷空氣積蓄能量越過(guò)武夷山脈，或者經(jīng)福建東北部繞道到達(dá)時(shí)，冷空氣已被暖化。武夷山因地形屏障而上升了熱量氣候帶級(jí)別，豐富的熱量帶，為茶樹(shù)鑄就天然的溫室。因此，武夷山的冬天比同緯度內(nèi)陸的省份氣溫高了許多。

地貌——碧水丹山

對(duì)于武夷山的地貌，夢(mèng)筆生花的江淹曾一言以蔽之“碧水丹山”。

所謂的“碧水”首先得益于武夷山每年高達(dá)2000毫米的降水量，加上原始森林能保持較多的水份，大量防止水土流失。還有中國(guó)最美的溪流——九曲溪，以及被譽(yù)為武夷山母親河的崇陽(yáng)溪縈繞其間。因而崇山眉黛，碧水長(zhǎng)流。

“丹山”主要形成于地質(zhì)歷史上的白堊紀(jì)和第三紀(jì)。那時(shí)，中國(guó)大部分地區(qū)包括武夷一帶氣候相當(dāng)干熱，沉積物質(zhì)中的鐵，主要是赤鐵礦，在干熱氣候環(huán)境下，經(jīng)氧化后變?yōu)榧t色或紫紅色，這些碎屑巖人們通常稱(chēng)為“紅層”。武夷山景區(qū)內(nèi)的山就是由“紅層”構(gòu)成的，因而稱(chēng)為“丹山”。由于當(dāng)時(shí)氣候干熱，有利于可溶性鹽類(lèi)積聚，故紅層含有一定數(shù)量的氧化鈣，還有少量的石膏沉積。

在海拔分布上，武夷山景區(qū)境內(nèi)的茶園山場(chǎng)海拔大多在200～450米，海拔最高的三仰峰也只達(dá)729.2米。武夷巖茶的著名產(chǎn)區(qū)常常提到“三坑兩澗”——慧苑坑、牛欄坑、大坑口、流香澗和悟源澗就在景區(qū)內(nèi)，平均海拔大致350余米。這些山峰整體高度落差大，高低錯(cuò)落，地形起伏，峰巒疊障，地貌上山地多平地少，加上這一帶溪流河畔的砂土地，很大程度上為茶樹(shù)提供了良好的家園。

光照——散淡而從容

萬(wàn)物生長(zhǎng)靠太陽(yáng)，茶樹(shù)的生物產(chǎn)量90%以上是靠光合作用形成，適當(dāng)強(qiáng)度的光照非常必要。但是，因?yàn)椴铇?shù)特殊的生物品質(zhì)，光照過(guò)強(qiáng)，其生長(zhǎng)反而受到抑制。茶樹(shù)在進(jìn)化過(guò)程中，形成喜光怕曬的特性，它們更適合在云霧多、漫射光多的茶園生長(zhǎng)。武夷山每年有將近三分之一的云霧天氣，從衛(wèi)星云圖上，我們可以看到這里經(jīng)年云霧繚繞，這些云霧把強(qiáng)烈的陽(yáng)光進(jìn)行了有效的過(guò)濾，即降低光照的強(qiáng)度又增加了茶樹(shù)益生的漫射光，對(duì)茶葉良好品質(zhì)的形成效果顯著。另外，在武夷山景區(qū)多溝谷坑澗，太陽(yáng)每天東升西落，而在溝谷坑澗里的茶園每天的光照都比較少，狹窄的地方每日光照不足五六個(gè)小時(shí)，光照也剛好適度。

空氣——遠(yuǎn)離塵囂

茶樹(shù)是天地至清之物，遠(yuǎn)離喧囂，氣乃生命之本。由于良好的生態(tài)環(huán)境，充足的原始植被，武夷山儼然是一個(gè)天然的氧吧。據(jù)統(tǒng)計(jì)，這兒空氣里的負(fù)氧離子比城市地區(qū)高出幾十上百倍。另外，長(zhǎng)年的云霧繚繞，使得武夷山既溫暖濕潤(rùn)，又涼爽安靜，如果在炎熱的夏日暢游其中，立刻三伏全消。武夷山的茶樹(shù)涵養(yǎng)其中，逍遙自在，品質(zhì)自然清高。

土壤——樂(lè)土

武夷山景區(qū)內(nèi)土壤大約在8000萬(wàn)年以前形成，當(dāng)時(shí)發(fā)生火山噴發(fā)，再加上后來(lái)的地殼變動(dòng)和地表侵蝕，使市區(qū)、武夷、星村一帶形成一個(gè)東北方向的短軸盆地，而盆地四周由火山巖組成，在其中間形成湖泊?；鹕綆r風(fēng)化成含有鐵質(zhì)巖石的碎片，隨流水搬運(yùn)沉積湖底。沉積物中的鐵質(zhì)經(jīng)過(guò)氧化作用變成紫紅色，逐漸形成紫紅色巖層，這就是景區(qū)土壤的基礎(chǔ)。這種紫紅色巖層含砂礫量較多，達(dá)24.83～29.47%，土層較厚、土壤疏松、孔隙度50%左右，土壤通氣性好，有利于排水，而質(zhì)地較粗粘，適合茶樹(shù)的生長(zhǎng)。另外，這種土壤物理風(fēng)化強(qiáng)烈、化學(xué)風(fēng)化微弱、石灰開(kāi)始淋溶，土壤中有機(jī)質(zhì)含量低，OM值僅為28g/Kg，但是含磷、鉀豐富。由于紫色土母巖松疏，易于崩解，礦質(zhì)養(yǎng)分含量豐富，肥力較高，再加上這些地方巖谷陡崖，夏季日照短，冬擋冷風(fēng)，谷底滲水細(xì)流，周?chē)脖粭l件好，形成獨(dú)特的土層厚、富鉀、錳、酸度適中，多礫質(zhì)的“茶土”。例如，竹窠茶園的磷鉀高而氮低，赤石茶園氮高而磷鉀低。另外，紅色硅鋁質(zhì)土層分布在青獅巖、碧石巖、燕子窠等，主要是厚層巖紅土，土層較薄。

茶樹(shù)有喜酸怕堿的特性，適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)的土壤的PH在4.5~6.0之間。武夷山森林的土壤和茶樹(shù)分布較多地區(qū)的土壤都是酸性土，土壤的PH值一般在4.5-6.5之間，因而，從這一點(diǎn)來(lái)看，武夷山也是茶樹(shù)生長(zhǎng)的天然樂(lè)土。這些地方，除生長(zhǎng)茶樹(shù)外，到處可發(fā)現(xiàn)都有馬尾松、杜鵑、蕨類(lèi)植物等酸性土的指示植物生長(zhǎng)，所以在規(guī)劃開(kāi)辟新茶園時(shí)，可以觀察該地有否這些指示植物，這是一個(gè)很簡(jiǎn)便有效的方法。

從地形上看，武夷山土壤中的有機(jī)物沉積會(huì)隨著海拔升高而逐漸增大。原因有多種：

?隨著海拔升高，山體主要植物由木本過(guò)渡為草本。這兩類(lèi)植物凋零之后，主要成分大不相同，木本提供的主要是大量的枯枝落葉，集中于土壤的表層，下層很少，造成有機(jī)質(zhì)由表層向下急劇減少;草本提供的則主要為死亡的根系，地表以灌木為主的枯枝落葉不多，故有機(jī)質(zhì)積累深厚，減少不太明顯。

?隨著海拔升高，氣溫降低，濕度加大，土壤微生物活性減弱，有機(jī)質(zhì)分解減慢，遂有更多的有機(jī)質(zhì)得以累積。

?不同海拔處人類(lèi)活動(dòng)干擾程度的差異也是成因之一。海拔高，人類(lèi)活動(dòng)受限大，干擾較少，故能夠進(jìn)入土壤的天然的有機(jī)質(zhì)更多，土壤有機(jī)質(zhì)含量更大。

綜上所述，武夷山各類(lèi)土壤有機(jī)質(zhì)含量大小關(guān)系為紅壤<黃紅壤<黃壤<山地草甸土。

武夷山高山茶區(qū)的典型代表是吳三地。這里平均海拔800多米，土壤有機(jī)物積累深厚，保留完好的原始植被，使得土壤中的腐質(zhì)層深厚，乃是武夷巖茶茶樹(shù)的一片樂(lè)土。

水分——恣意充沛和暗流涌動(dòng)

茶是喜濕植物。武夷山是典型的中亞熱帶海洋性季風(fēng)氣候區(qū)，氣候濕潤(rùn)。另外，武夷山脈東北—西南走向，東南處為迎風(fēng)坡，每年?yáng)|南季風(fēng)來(lái)臨時(shí)，冷暖流在此頻繁交匯，降水充沛。武夷山地區(qū)的年均降水量1600~2200毫米，年均相對(duì)濕度在80%左右，一般在78%~84%之間。由于山區(qū)地勢(shì)高差懸殊，所以區(qū)內(nèi)氣候的垂直變化頗為顯著，大致為：海拔每升高100米，氣溫下降0.6℃，降水遞增37.0~54.14毫米。在武夷山濕潤(rùn)的條件下，茶樹(shù)細(xì)胞的原生質(zhì)保持較高水分、芽葉嫩度高、品質(zhì)好，同時(shí)，因?yàn)樗殖渑?，有利于茶葉中有機(jī)物積累，提高氨基酸、咖啡堿和蛋白質(zhì)的含量。

喜濕怕澇是茶樹(shù)的一大特性，若低洼地長(zhǎng)期積水，排水不暢，茶樹(shù)根系的發(fā)育受阻，也不利于茶樹(shù)生長(zhǎng)。武夷山巖谷峽隙澗的茶園土壤均為風(fēng)化巖石，土層較厚，土壤疏松，孔隙度在50%左右，不會(huì)存在洪澇現(xiàn)象。因此，我們可以看到武夷山山巖的巖壁上長(zhǎng)年濕潤(rùn)，在其表層下有暗流涌動(dòng)，溝谷坑澗里，溪流叮咚，這些都是茶園天然的排水工程，既寫(xiě)意，又靈動(dòng)。

“巖巖有茶”、“生態(tài)茶園”及其他

武夷山景區(qū)內(nèi)巖石表面多，土壤與泥地相對(duì)偏少，茶園主要是以砌石而栽、依坡而種、就坑而植，造就了“巖巖有茶、非巖不茶”的茶園形態(tài)。例如，母樹(shù)大紅袍就是生長(zhǎng)在九龍窠的巖壁上。在武夷山景區(qū)邊緣極其外圍的茶地坡度較為平緩，為種植茶樹(shù)提供了更多的土壤和陽(yáng)光。也只有在這些地方，我們才能有幸見(jiàn)到成片整齊的茶園，綠意黯然，暗香浮動(dòng)。當(dāng)然，武夷山生態(tài)茶區(qū)的茶園可謂是養(yǎng)在深閨中，在原始植被的保護(hù)下，零星錯(cuò)落在叢林深處。這些茶園，是大自然懷抱里的寵兒。

由于先天環(huán)境的山場(chǎng)差異，在茶園管理上也有著明顯的不同。

景區(qū)內(nèi)土壤礦物質(zhì)豐富，基本上不需要施肥，除了新叢茶樹(shù)在育苗的時(shí)候略施點(diǎn)肥料，幫助其生根發(fā)芽，往后就不在需要施肥。在茶園的種植上，一般采取深耕法、深耕吊土法、代替施肥的客土法等，有利于滅草除蟲(chóng)、土壤熟化，對(duì)巖茶品質(zhì)的形成大有益處。

武夷山生態(tài)茶區(qū)的氣候條件得天獨(dú)厚。保持有機(jī)茶的生態(tài)標(biāo)準(zhǔn)，是生態(tài)茶區(qū)的不懈追求。有機(jī)質(zhì)的層層積累使得這里成為奢侈的茶樹(shù)樂(lè)園，除了新叢茶樹(shù)在育苗時(shí)略施綠肥或有機(jī)肥之外，往后盡量不施或少施肥料。另外，生態(tài)茶區(qū)海拔高，相對(duì)氣溫較低，晝夜溫差大，再加上生態(tài)區(qū)生物鏈完整，昆蟲(chóng)天敵諸多，也間接地減少了茶園的病蟲(chóng)害。因此，在茶樹(shù)的生長(zhǎng)期，這里的茶園不需用藥。早在清朝時(shí)期，主產(chǎn)于今日生態(tài)茶區(qū)的“吳記茶葉”便贏得在下梅、赤石碼頭“免檢上船”的美譽(yù)，可見(jiàn)其生態(tài)有機(jī)質(zhì)的含量。

武夷茶歷來(lái)以質(zhì)量安全聞名茶界。從2001年到2008年，在連續(xù)八年的國(guó)家質(zhì)檢部門(mén)抽撿中，武夷茶的農(nóng)殘、重金屬指標(biāo)都幾乎為零。

基因王國(guó)

由于武夷山景區(qū)和生態(tài)茶區(qū)土壤中的PH值、鉀、鋅、鎂等微量元素及土壤的疏松度差異顯著，直接導(dǎo)致了茶葉品質(zhì)差異。加上茶樹(shù)品種特征特性和茶農(nóng)的喜好，以及市場(chǎng)的需求不同，也造成武夷山景區(qū)、生態(tài)茶區(qū)的主要茶樹(shù)品種存在一定的區(qū)別。

武夷山景區(qū)內(nèi)種茶歷史悠久，主要茶樹(shù)品種以水仙(中小葉灌木形態(tài))、肉桂、大紅袍以及茶樹(shù)中的傳統(tǒng)品種如矮腳烏龍、雀舌、北斗、鐵羅漢等為主。這里的茶樹(shù)樹(shù)齡雖然較高，但是產(chǎn)量穩(wěn)定，茶青品質(zhì)優(yōu)異，每畝產(chǎn)精茶量可以達(dá)30-35公斤。

武夷山的當(dāng)家品種水仙、肉桂在景區(qū)內(nèi)分布甚廣，景區(qū)邊緣及外圍的茶區(qū)也普遍種植。這里的茶園在每年的春茶后，除了一些老叢或高叢的水仙茶園保持不修剪外，像肉桂、黃旦等品種為了穩(wěn)定產(chǎn)量，便于采摘，要進(jìn)行一定的修剪。在坡地上的茶園，畝產(chǎn)精茶可達(dá)40-45公斤，平地上的茶園畝產(chǎn)值更高，可達(dá)50-55公斤。

生態(tài)茶區(qū)為了保持良好的原始環(huán)境，以水仙(小喬木大中葉種類(lèi))為主。外加一些早生種如白雞冠、金觀音、丹桂、黃觀音等。小喬木型的水仙一般不需要修剪，任其自然生長(zhǎng)，成型的茶園上生態(tài)條件好，芽葉肥壯，在茶園畝產(chǎn)量上，由于種植密度低，比較穩(wěn)定的畝產(chǎn)值可以保持在40-45公斤。那些老叢或高叢水仙的產(chǎn)量以棵計(jì)，小棵點(diǎn)的可采得茶青5公斤左右，茶樹(shù)年齡較大的，可采得茶青10公斤左右。

武夷巖茶的魅力在于它本身沁人心脾的香氣和百轉(zhuǎn)千回的滋味上，吸收陽(yáng)光、空氣、土壤、水分，孕育出獨(dú)特的天地精華。武夷山景區(qū)是武夷巖茶最古老的產(chǎn)茶地，長(zhǎng)年云霧繚繞，陽(yáng)光漫射，極為有利于茶樹(shù)的生長(zhǎng)。土壤中豐富的礦物質(zhì)被茶葉所吸收，空氣中高密度的負(fù)氧離子也造就了獨(dú)特品質(zhì)的茶，所出產(chǎn)的茶在香氣、滋味、耐泡度上都是無(wú)可挑剔的。溝壑縱橫的地形使得陽(yáng)光在這個(gè)茶區(qū)里分布得很融洽。山岡上和陽(yáng)坡里成了肉桂的領(lǐng)地。馬頭巖和牛欄坑的肉桂，顯得香氣特別好，滋味厚重，霸氣十足，令許多茶客嘖嘖稱(chēng)贊。對(duì)水仙而言，以坑澗谷地生長(zhǎng)者為上品，原因就在于水仙的葉片大于一般茶樹(shù)品種，這種寬大的葉片決定了它能吸納空氣中的水份，谷澗中的水份持有率往往是比較高的，水仙寬大的葉片使得它的光合作用效果比其他品種強(qiáng)，更有親水性和喜陰性。盡管深谷中陰翳蔽日，對(duì)水仙而言，這點(diǎn)陽(yáng)光已經(jīng)足夠了。另外比較有名的山場(chǎng)是竹窠，其出產(chǎn)的水仙滋味醇厚，有的老叢水仙青苔味特別濃厚，是眾多茶客所追求的茶品。

景區(qū)邊緣以及其周邊地帶不管是陽(yáng)光還是水分排場(chǎng)都很大，武夷山脈大致呈東北—西南走向，而河流呈西北—東南走向。不同走向的山川河流恰好交織在這一帶，河灘廣布，土壤深厚，土質(zhì)以適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)的紅黃壤為主，非常適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)。這一帶里的馬枕峰就是肉桂的原產(chǎn)地，其中不乏一些茶樹(shù)良種。

生態(tài)茶區(qū)的茶葉品質(zhì)和口味在武夷巖茶中獨(dú)樹(shù)一幟，更以其獨(dú)特的生態(tài)有機(jī)管理漸受茶客們的青睞。高山紫外線(xiàn)較強(qiáng)，有利于芳香物質(zhì)形成。云霧天氣每年將近三分之一，多漫射光，這里的水仙茶種植歷史悠久，房前屋后，山澗溪邊，棵棵老茶樹(shù)根連根，枝連枝，葉簇葉，一幅和諧的茶村美景圖。吳三地老叢水仙帶有特別青苔味，湯水厚實(shí)潤(rùn)稠，味醇溫和滑爽，高山地域的滋味特征明顯，尤其與竹林相鄰共生的水仙，更有一份如蘭似竹的清幽，正如武夷山的一對(duì)名聯(lián)所述“客至莫嫌茶當(dāng)酒，山居偏隅竹為鄰”。一些高香品種在這里也得到深厚的滋養(yǎng)，如金觀音、黃觀音、奇蘭、丹桂……其成茶皆有一股特有的高山生態(tài)氣息，保健效果極佳?？偨Y(jié)為：生態(tài)園，山場(chǎng)味;本木香，高山韻。

山場(chǎng)上的種種條件，也深刻影響茶葉化學(xué)成分，造成各種山場(chǎng)茶葉的營(yíng)養(yǎng)成分不同。從茶葉的生化角度來(lái)看，茶葉的品質(zhì)不但與各生化成分總量有關(guān)，也與各成分之間的比例有關(guān)。在茶樹(shù)生物化學(xué)含量方面，以當(dāng)家品種水仙為例，水仙品質(zhì)主要生化指標(biāo)差異顯著，各個(gè)山場(chǎng)茶葉的茶多酚、咖啡堿、可溶性總糖、兒茶素總量差異不大，水浸出物差異顯著(茶湯厚度)，氨基酸、酚氨比(茶湯濃度、茶味的輕重)差異極顯著;在香氣方面，巖茶素有“醇不過(guò)水仙，香不過(guò)肉桂”之說(shuō)，茶青中的香氣成分以醇類(lèi)物質(zhì)為主，不同品種茶青主要香氣物質(zhì)(品種香)不同，水仙以乙醇含量最高，肉桂以橙花叔醇含量最高;在香氣總量上，不同品種香氣總量相差較大，肉桂香氣總量是水仙的兩倍左右，種類(lèi)更多，因此做出的茶香氣(工藝香)更加馥郁幽長(zhǎng);不同產(chǎn)地茶青中香氣成分中有相同的物質(zhì)，也有獨(dú)有的香氣物質(zhì)，且同一香氣成分含量及比例不同，從而表現(xiàn)出不同土壤香。這也是判定武夷巖茶山場(chǎng)的重要依據(jù)之一。

除山場(chǎng)的因素外，武夷巖茶的發(fā)酵程度相對(duì)其他烏龍茶區(qū)會(huì)偏高，其咖啡堿含量明顯高于其他烏龍茶區(qū)，再加上其精湛的制作技術(shù)和獨(dú)特的焙火工藝，憑其豐富的內(nèi)質(zhì)，“七泡有余香，十泡有余味”自然不在話(huà)下，種種優(yōu)勢(shì)造就武夷巖茶的獨(dú)特性和不可替代性，開(kāi)創(chuàng)了中國(guó)烏龍茶絢麗的篇章。

--------------著名山場(chǎng)介紹-------------

山場(chǎng)：慧苑坑

地理位置：玉柱峰北麓，慧苑寺所在處

海拔高度：262m

植被情況：★★★★

茶樹(shù)品種代表：鐵羅漢

提起慧苑坑出的好茶，我們不得不說(shuō)一說(shuō)“鐵羅漢”。相傳有一座歷史悠久的慧苑寺，它座落在幽靜的慧苑坑里，寺院香火旺盛。慧苑寺里有一位僧人叫積慧，專(zhuān)長(zhǎng)茶葉采制技藝，他所采制的茶葉清香撲鼻、醇厚甘爽，啜入口中，神清目朗，寺廟四鄰八方的人都喜歡喝他所制的茶葉。他長(zhǎng)得黝黑健壯，身體彪大魁梧，像一尊羅漢，鄉(xiāng)親們都稱(chēng)他“鐵羅漢”。有一天，他在蜂窠坑的巖壁隙間，發(fā)現(xiàn)一棵茶樹(shù)，那樹(shù)冠高大挺拔，枝條粗壯呈灰黃色，芽葉毛絨絨又柔軟如綿，并散發(fā)出一股誘人的清香氣。他采下嫩葉帶回寺中制成巖茶，請(qǐng)四鄰鄉(xiāng)親一起品茶。大家問(wèn)：“這茶叫什么名字?”他答不上來(lái)，只好把經(jīng)過(guò)講出來(lái)。大家聽(tīng)了后認(rèn)為，茶樹(shù)是他發(fā)現(xiàn)的，茶是他制的，此茶就叫“鐵羅漢”吧!從此，鐵羅漢的傳說(shuō)便流傳開(kāi)來(lái)。

鐵羅漢是武夷山最早的名樅，據(jù)清郭柏蒼《閩產(chǎn)錄異》(1886)載：“鐵羅漢為武夷樹(shù)名，葉長(zhǎng)……老君眉，葉和味郁，然多偽為鐵羅漢，墜柳條，皆宋樹(shù)，又僅一株，年產(chǎn)少許?！逼涮卣魇菢?shù)叢較高，生長(zhǎng)茂盛，葉長(zhǎng)而大，葉色細(xì)嫩光亮。葉色鮮綠光，葉面平展，葉尖鈍彎曲略下垂，葉肉隆起略皺，脈粗顯露，鋸齒鈍略顯露。干茶色澤綠褐油潤(rùn)帶寶色，條索粗壯緊結(jié)勻整，乍看似水仙;香氣濃郁幽長(zhǎng);湯色清澈艷麗，呈深橙黃色;滋味順滑、濃厚甘鮮并且持久，巖韻特強(qiáng)、具有鮮爽回甘的特性;葉底軟亮勻齊，紅邊帶朱砂色。鐵羅漢之上品，兼具花果香。

早期武夷巖茶中以鐵羅漢最為名貴。由于所用原料為武夷巖茶陳茶(即存放多年的茶葉)，有治療熱病的功效。19世紀(jì)及20世紀(jì)初期，對(duì)當(dāng)時(shí)在廣東惠安流行的瘟疫有顯著的抑制效果，成為沿海漁民居家外出必備之物，極受推崇。

慧苑坑位于玉柱峰北麓，是武夷山巖茶產(chǎn)區(qū)中核心地帶，是武夷山巖茶三坑兩澗之一。它的優(yōu)良土質(zhì)，良好的生態(tài)保護(hù)和天然的區(qū)域小氣候，造就了該區(qū)域的茶葉有著獨(dú)特的品質(zhì)，是武夷巖茶的重要產(chǎn)區(qū)之一。

山場(chǎng)：牛欄坑

地理位置：天心寺東北邊，北斗峰與曼陀峰的南麓

海拔高度：238

植被情況：★★★☆

茶樹(shù)品種代表：肉桂、水金龜

從武夷山天心永樂(lè)禪寺北東方向有一條小徑，狹窄的山谷中一條溪澗常年不斷地流淌著，這條溪谷就是牛欄坑。牛欄坑名雖土，在武夷巖茶界卻是無(wú)人不知，所出產(chǎn)的肉桂被笑稱(chēng)為“牛肉”?？觾?nèi)多處崖壁下，皆有茶數(shù)叢，崖下有一叢名茶，當(dāng)是“水金龜”。這里茶山條件非常優(yōu)越茶山都在半山懸崖上，一層層用石頭壘成，不惜工夫，足見(jiàn)這些名叢之珍貴。如今崖壁、砌石之上早已布滿(mǎn)青苔、蘚草，巖石表面黝色蒼蒼，茶叢生長(zhǎng)其間，此地所產(chǎn)之茶，香氣飽滿(mǎn)，齒頰生津。牛欄坑總體環(huán)境，幽谷森然，澗水常流，柔風(fēng)常撫，大風(fēng)不往，朝陽(yáng)夕暉，烈日不至，是武夷巖茶的理想家園。

傳說(shuō)故事：水金龜之名傳聞?dòng)诿髂┣宄?，名聲初起于清末，民?guó)初年因爭(zhēng)茶樹(shù)引起訴訟，耗資千金而出名。其茶樹(shù)母株現(xiàn)植于牛欄坑杜葛寨峰下半崖上，為蘭谷巖所有。該樹(shù)原產(chǎn)在杜葛寨峰下半巖上，屬天心寺廟產(chǎn)，一日大雨傾盆，峰頂茶園邊岸崩塌，此茶樹(shù)沖至牛欄坑之半巖石凹處停住，后山流成溝，經(jīng)樹(shù)側(cè)而下。當(dāng)時(shí)蘭谷巖主遂于此樹(shù)外鑿石設(shè)階，砌筑石圍，壅土以蓄之，共三株叢生一處。因系水中來(lái)故以“水金龜”命名。1919—1920年間，蘭谷巖主與天心巖寺僧為此樹(shù)引起訴訟，耗資數(shù)千，茶之名聲亦隨之而顯，施棱曾慨嘆并題字“不可思議”，石刻于山崖之側(cè)以記之。自此水金龜之名大著，被列為四大名叢之一。

山場(chǎng)：流香澗

地理位置：玉柱峰與飛來(lái)峰的西麓，毗鄰慧苑坑

海拔高度：280m

植被情況：★★★★☆

茶樹(shù)品種代表：水仙

武夷山風(fēng)景區(qū)內(nèi)的溪泉澗水，均由西往東流，奔向峽口，匯于崇陽(yáng)溪。唯獨(dú)流香澗，自三仰峰北谷發(fā)源，流勢(shì)趨向西北，倒流回山，兩旁壁立蒼石丹崖，青藤垂蔓，野草叢生，而其間卻又夾雜著一叢叢山惠、石蒲、蘭花?！皦嬋~浮深澗，飛花逐急湍?！币宦纷呷ィ蠕鹊牧魉暸c飛花相隨不舍，一縷縷淡淡的幽香，時(shí)時(shí)撲鼻而來(lái)。明朝詩(shī)人徐火通游歷此地，不忍離去，遂將澗改名為“流香澗”。隨著山澗往北一折，即為清涼峽。該峽兩旁危崖夾澗而立，抬頭仰望，犬牙交錯(cuò)的崖石，岌岌欲墜，當(dāng)中只留下一線(xiàn)空隙，到正午時(shí)才會(huì)透進(jìn)一縷陽(yáng)光。流掛在石壁上的一道道水痕，頃刻之間，又化成一滴滴巖溜，落入澗中，發(fā)出叮叮咚咚的聲響，十分悅耳動(dòng)聽(tīng)。茶樹(shù)生長(zhǎng)在這里，不僅有“巖骨花香”，更有流香之韻，亦留香，令飲者過(guò)齒難忘。

山場(chǎng)：大坑口

地理位置：天心寺的東南邊

海拔高度：243m

植被情況：★★★★☆

茶樹(shù)品種代表：水仙、肉桂、名叢

大坑口為通往天心巖的一條深長(zhǎng)峽谷，橫貫東西，連接天心巖和崇陽(yáng)溪的水系，坑澗兩邊茶園廣布，又為東西朝向，光照充足，地勢(shì)較低區(qū)較宜種植水仙，半山腰或山岡上適合種植肉桂。兩側(cè)的茶地，靜臥在樹(shù)林山嶂掩映處，吸納天地精華。大坑口為九龍窠、倒水坑、天心巖一帶的溪水干流，水量豐富，溪流也帶來(lái)上游的肥沃土壤，土壤深厚，養(yǎng)料充足，所種植茶樹(shù)無(wú)需施以肥料，為茶樹(shù)的生長(zhǎng)提供了良好的陽(yáng)光、空氣、水分、土壤，茶品極佳。

山場(chǎng)：竹窠

地理位置：流香澗西側(cè)

海拔高度：351m

植被情況：★★★★☆

茶樹(shù)品種代表：水仙

竹窠是一個(gè)天然的山間谷地。比起三坑兩澗那些狹長(zhǎng)的山澗，竹窠的地勢(shì)更加低洼，被笑稱(chēng)為三坑兩澗的“盲腸”。低洼的地勢(shì)，凝聚了許多的自然肥料和水分，土壤肥沃，水分充足，又避風(fēng)排水，青苔滋生。水仙品種寬大的葉片決定了它光合作用能力比其他品種強(qiáng)，在竹窠里，每日短暫的光照對(duì)它來(lái)說(shuō)是足夠了。

山場(chǎng)：馬枕峰

地理位置：獅子峰的西南邊

海拔高度：361m

植被情況：★★★★☆

茶樹(shù)品種代表：肉桂

馬枕峰為武夷山三十六名峰之一，位于攬石峰南，其形絕似駿馬，周遭20余里，穿云矗漢，與三仰峰遙相對(duì)峙。此峰在武夷山國(guó)家級(jí)風(fēng)景名勝區(qū)的最南緣。從宏觀上，全峰好似一扇碩大的屏風(fēng)逶迤地遮擋在全山的南端，也好似武夷山風(fēng)景區(qū)的一個(gè)駿馬形的巨枕，故稱(chēng)為馬枕峰，也即堪輿家所謂的“案山”。武夷山當(dāng)家品種主要是水仙、肉桂。水仙為舶來(lái)品種，而肉桂確是武夷山的土著品種，它的原產(chǎn)地就在馬枕峰一帶。上世紀(jì)六十年代以來(lái)，由于其品質(zhì)特殊，逐漸為人們認(rèn)可，種植面積逐年擴(kuò)大，現(xiàn)已發(fā)展到武夷山的水簾洞、三仰峰、馬頭巖、桂林巖、天游峰、仙掌巖、響聲巖、百花巖、竹窠、碧石、九龍窠等地，并大力繁育推廣，上世紀(jì)八十年代以來(lái)屢獲國(guó)家級(jí)名茶殊榮，現(xiàn)已成為武夷巖茶中的當(dāng)家品種。馬枕峰作為肉桂的發(fā)源地，環(huán)境適宜肉桂生長(zhǎng)，周?chē)椒搴芏啵铇?shù)多生長(zhǎng)在半山腰，光照時(shí)間充足，做出來(lái)的茶香氣奇特高銳，此“馬肉”一點(diǎn)都不遜色于馬頭巖的“馬肉”。

山場(chǎng)：鬼洞

地理位置：天心寺與慧苑寺之間

海拔高度：284m

植被情況：★★★★☆

茶樹(shù)品種代表：水仙、鐵羅漢、水金龜

鬼洞并非洞也，實(shí)為一條細(xì)窄的峽谷，比武夷山“一線(xiàn)天”略見(jiàn)些青天。兩邊巖壁聳立，遍布青苔和蕨類(lèi)植物，潮濕、陰翳，人跡罕至，土質(zhì)肥沃。這里小地域氣候豐富，因此孕育了許多武夷山的名叢，遍地皆是茶樹(shù)，為武夷山名叢的另一個(gè)重要的發(fā)源地。

山場(chǎng)：吳三地

地理位置：武夷山景區(qū)的西北邊高山地區(qū)

海拔高度：807m

植被情況：★★★★★

茶樹(shù)品種代表：水仙、奇蘭、丹桂

吳三地是武夷山市洋莊鄉(xiāng)漿溪村的一個(gè)自然村，在武夷山的西北部，這里平均海拔800多米，最高海拔有1300多米，茶葉高山氣息特濃。原始植被保持完好，山頂上植被豐富，山腳下溪流多，水網(wǎng)密集，山腰上植被眾多，竹林茂密。很符合武夷山當(dāng)?shù)厝藢?duì)茶態(tài)茶園“上有戴，下有帶，中間有腰帶?！钡囊蟆＝K年云霧繚繞，武夷山地區(qū)的年平均濕度為80%，但在吳三地的年平均濕度可達(dá)85%。云霧繚繞，多茶葉生長(zhǎng)時(shí)需要的漫射光，從衛(wèi)星云圖上看，時(shí)常披著層薄紗。茶葉養(yǎng)在深閨，品質(zhì)自然優(yōu)異，另外，吳三地當(dāng)?shù)厥a(chǎn)毛竹，茶葉的花香加上吸收的竹子的清香，使得茶葉中有明顯的粽葉香，在武夷水仙中獨(dú)樹(shù)一幟，頗受老茶客們的青睞。而像奇蘭、丹桂這些高香品種，在高山生態(tài)環(huán)境下，芽葉肥厚，香氣馥郁，滋味醇厚，頗受武夷巖茶新茶客們的喜愛(ài)。

山場(chǎng)：悟源澗

地理位置：武夷山風(fēng)景區(qū)內(nèi)馬頭巖南麓

海拔高度：342m

植被情況：★★★☆

茶樹(shù)品種代表：水仙

馬頭巖南麓，有一座窄小幽謐的峽谷靜靜坐落。峽谷內(nèi)，一條清澈、筆直的澗水汩汩流過(guò)。澗水淙淙，幽蘭芬香。三仰峰諸多山頭流出的小溪流，匯集到馬頭巖，形成了澗的源頭。澗水一路流淌，注入到山腳蘭湯村的池塘溝渠，最后匯入了九曲溪。

澗旁的石徑，靜謐安祥，一條條橫石鋪就的石階蜿蜒向前方，禁不住令人悟“道”思“源”。峽谷的左側(cè)山壁上，“悟源澗”三個(gè)石刻字古樸而醒目，這正是清乾隆年間江西茶商捐資修建石徑的題刻。手撫此題刻，任指間在朱紅的筆畫(huà)上游走，仿佛如此便可頓悟天道，尋找到武夷巖茶的本源。

石徑兩旁，峭峰林立，深壑陡崖，使得谷內(nèi)迷霧沛雨，夏日陰涼而冬少寒風(fēng)。獨(dú)特的丹霞地貌，風(fēng)化的沙礫巖，巖中豐富的礦物質(zhì)，還有那汪清澈甘甜的山泉，養(yǎng)育了聞名天下的名茶。

山谷中，涼風(fēng)習(xí)習(xí)，叢叢老茶在谷旁的巖縫中蓬勃著，淡淡的山野香氣從茶樹(shù)間徐徐飄起，直灌入每一個(gè)到訪(fǎng)者的領(lǐng)口、衣袖，使他們聽(tīng)著山澗叮咚的水聲，感受風(fēng)拂過(guò)茶葉輕輕地嘩嘩聲，在幽靜的沉酣中洗去喧囂的鉛華，感受著寧?kù)o與恬淡。

與悟源澗的相遇，或許是每一個(gè)愛(ài)茶之人在人生旅途中祈求之事。

山場(chǎng)：九龍窠

地理位置：大紅袍景區(qū)內(nèi)

海拔高度：326m

植被情況：★★★★

茶樹(shù)品種代表：大紅袍

九龍窠為茶葉名叢“大紅袍”原生地，通往天心巖的一條深長(zhǎng)峽谷，峽谷兩側(cè)峭壁連綿，逶迤起伏，形如九條龍。人們遂把峽谷喻之為游龍的窠穴，故名。九龍之間呈現(xiàn)一座頂部略呈圓形的小峰巒，稱(chēng)為龍珠，故又稱(chēng)九龍戲珠。

沿著幽谷鋪設(shè)了一條石徑。兩側(cè)澗水長(zhǎng)流，茶園碧綠，芬香沁人，景色幽美。出峽平曠之處的巖壁上鑿滿(mǎn)包括“晚甘侯”以及歷代名人題詠武夷巖茶的摩崖石刻。其中有北宋范仲淹、南宋朱熹的詠茶名詩(shī)以及唐代茶圣陸羽的后裔、清代崇安縣令陸廷燦的詩(shī)作。

九龍窠到處都是叢叢簇簇的名叢，號(hào)稱(chēng)為茶樹(shù)的王國(guó)。往東可至天心巖，巖下有武夷山最大的佛教寺院──永樂(lè)禪寺。

“大紅袍”名樅茶樹(shù)，生長(zhǎng)在九龍窠高巖峭壁上，兩旁巖壁矗立，日照不長(zhǎng)，溫度適宜，終年有涓涓細(xì)泉滋潤(rùn)茶樹(shù)，由枯葉、苔蘚等植物腐爛形成的有機(jī)物，肥沃土地，為茶樹(shù)補(bǔ)充養(yǎng)分，使得大紅袍天賦不凡，得天獨(dú)厚，品質(zhì)超群。(本文作者：黃紹鋒 天語(yǔ) 王波 宿靜 天風(fēng))

來(lái)源：茶貴人

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