10月16日,一場秋雨將春城帶入了冬季。在這個帶著寒意的夜晚,適合喝一杯暖心暖胃的熟茶。
第276期茶業(yè)復興沙龍在昆明城北的茶業(yè)復興&貓貓茶書店拉開序幕,本期沙龍主題是:你喝過有清涼感的熟茶嗎?
伴著暖暖的熟茶茶湯,茶友們一同度過了一個充滿知識的夜晚。以下是沙龍實錄:
什么是清涼感,什么又是普洱茶的制茶觀?沙龍現(xiàn)場,茶葉進化論創(chuàng)始人李揚對普洱茶熟茶進行了全新維度的分享。
李揚:清涼感的熟茶是我們做茶的原則和基本風格,之前描述過要做有活性的熟茶,做長期的熟茶,做越陳越香的熟茶。但是活性、長期不是直觀的,不是一秒鐘就能感覺出來的東西。直到一個朋友說你做的熟茶有明顯的清涼感,這時我們才意識到有清涼感的熟茶這樣的描述更加直觀。
茶葉進化論創(chuàng)始人李揚
普洱茶的故事一波五折,各種起起伏伏,最重要的是普洱茶在二戰(zhàn)之后經(jīng)歷了五十年的斷代。任何一個產(chǎn)品經(jīng)歷這么長的斷代期,基本上就會消亡掉了,五十年足以遺忘很多。但是普洱茶不同,它會越陳越香,放了五十年之后反而變得更好了。由于普洱茶越陳越香的特點,它成功度過一個漫長的斷代期。
形容一個茶時,經(jīng)常會說這個茶香,這個茶甜,但香甜是基本上所有的茶都具備的。普洱茶要立得住,絕對不應該在香甜上下功夫,因為普洱茶它再香甜它也沒烏龍茶香甜。普洱茶的特異性就在越陳越香,具體來說就是普洱茶能夠在倉儲過程中湯質(zhì)越來越厚,喉韻越來越深。
我們就以把普洱茶的特異性發(fā)揮到極致為目標去制茶,這就是我們的制茶觀。
我們的知識地圖也是以活性為核心,活性其實是糖苷類物質(zhì),那么糖苷類物質(zhì)與越陳越香的變化有什么規(guī)律,以及在感官里是什么樣的體驗,與茶樹的原料和工藝有什么關系?在做茶的路徑當中是什么樣的工藝帶來更好的活性?這些東西一下講不完,我開設的線上和線下課程就是掰開揉碎講解這些內(nèi)容。
今天只夠我講完一句話:原料決定上限,工藝決定下限。
茶葉進化論知識地圖
活性越好的茶就能越陳越香,什么樣的茶活性好呢?
活性在口腔里面的表現(xiàn)為:回甘、生津、清涼感。決定一個茶能否越陳越香的是活性物質(zhì),也就是糖苷類物質(zhì),決定糖苷類物質(zhì)的高低包括了幾個因素:品種、樹型的成熟度、種植密度、環(huán)境、海拔。
糖苷類物質(zhì)結(jié)構(gòu)示意圖
以品種為例,一般來講被廣泛利用的傳統(tǒng)品種是好的品種,勐庫大葉種、勐海大葉種、鳳慶大葉種都是適合做普洱茶的品種,因為這些樹種的糖苷類含量較高。
文山頂?shù)沫h(huán)境就符合我們的好茶公式:
第一、品種為傳統(tǒng)的勐庫大葉種
第二、茶園種植的非常稀疏
這是被放荒的古茶園,栽培型茶樹的野外生存能力是偏弱的,在上百年的放荒過程中一些就被淘汰了,種植密度就變得特別稀疏。
為什么需要茶園稀疏?
以果樹為例:其它條件鎖死,同樣面積的一片果園里面種植100棵蘋果樹和種植20棵蘋果樹,那個會更好吃?答案肯定是種植20棵蘋果樹的(果園),因為果園的營養(yǎng)是有限的,100棵樹來分則每棵樹分到的營養(yǎng)就會少,長出的果子就不如種植20棵的甜。
文山頂
第三,茶樹的樹形要成熟型
成熟型的茶樹的特點是產(chǎn)量降低的同時根系更發(fā)達,和種植密度是一個道理,吸收更多的營養(yǎng)供給了相對較少的產(chǎn)出,產(chǎn)量低品質(zhì)高。
第四,海拔和干凈
海拔越高茶葉越好。這點可以通過植物生理學詳細論證,這里就不展開了。當然,茶園必須干凈,要森林環(huán)繞,森林會隔絕污染。
勐宋的茶園是勐海大葉種,與文山頂是一樣的原理,也符合我們的制茶要求,它也是疏植茶園,樹型也是成熟態(tài),也是森林環(huán)繞。
文山頂
除了原料之外,另外一個就是工藝,剛才的條件保證了鮮葉糖苷類含量高,之后需要一個好的工藝讓我們的糖苷類更多的保留下來,簡單來講就是高溫快炒殺熟殺透。
熟茶的發(fā)酵跟微生物有關系,說到熟茶發(fā)酵的微生物首先要了解黑曲霉。在2017年時候?qū)W界對黑曲霉的分類做了調(diào)整,人類對黑曲霉的認知往前了一步,這一步讓我看到了熟茶技術(shù)一定會飛躍。
之前熟茶的技術(shù)可以簡單的總結(jié)為四代:第一代技術(shù)是潑水茶、第二代技術(shù)是大堆發(fā)酵、第三代技術(shù)是菌種添加、第四代技術(shù)是小堆離地,而我們的發(fā)酵技術(shù)是第五代發(fā)酵技術(shù)。
前面這四個技術(shù)有個特點就是:有時候可以做出好茶,有時候做不出來。為什么?一是原料問題,這個很重要,之前也講完了。
二是技術(shù)問題,發(fā)酵轉(zhuǎn)化率的高低也會決定熟茶的好壞。
什么是發(fā)酵的轉(zhuǎn)化率?
微生物在消耗茶葉營養(yǎng)的過程中,把不溶于水的纖維轉(zhuǎn)化為溶于水的多糖,在發(fā)酵過程中茶的醇厚度越來越高。但整個發(fā)酵過程中產(chǎn)生的微生物,有的有用,有的沒用。沒用的微生物長得多,轉(zhuǎn)化率就低。
通過技術(shù)控制微生物,只長好的微生物,不長或盡量少長壞的微生物,那么發(fā)酵的轉(zhuǎn)化率就可以提高,茶葉的品質(zhì)就能提升。微生物對環(huán)境極為敏感,為什么會生長出微生物是因為環(huán)境適合它長。
例如:事先知道我需要誘導哪種黑曲霉,就把環(huán)境調(diào)整為它最喜歡的狀態(tài),把溫度濕度調(diào)整到最適合它生長的狀態(tài),有效菌把工位占滿,這樣“不干正事”的微生物它就來不了。隨著發(fā)酵的進行,需要的微生物不同,就根據(jù)不同微生物需要的環(huán)境去調(diào)整溫度濕度以及含氧量,迎合需要的微生物的環(huán)境,通過這樣調(diào)整的發(fā)酵這樣的轉(zhuǎn)化率就會特別高。這就是我們這一代技術(shù)的特點。
熟茶最核心的品質(zhì)就是:活、厚、滑?;罹褪翘擒疹?,多糖積累到一定量就會呈現(xiàn)厚,而滑是氨酚比,氨基酸含量高就會出現(xiàn)滑。這便是我們整體的一個制茶觀,我們要做的茶是能夠長期存放的茶,訴求是能越陳越香的茶。
在聽完李揚講解的制茶觀之后,茶葉進化論創(chuàng)始人施中琦分享了普洱茶的品鑒觀。
施中琦:當我們喝一個茶的時候最看重茶的那個點,香氣、湯質(zhì)還是喉韻?其實你看中那個點都沒有問題。
說到這里插入一個小故事:一個互聯(lián)網(wǎng)的產(chǎn)品經(jīng)理教人相親。不管是一款茶還是一個人,每個人都會有自己的感覺,但不同的是產(chǎn)品經(jīng)理有框架認識,把結(jié)構(gòu)遷移到看人,分五個層次:感知層、角色框架、資源結(jié)構(gòu)層、能力圈、存在感。
茶葉進化論創(chuàng)始人施中琦
那么需要看哪個點呢?產(chǎn)品經(jīng)理給出的答案就是看你想達到什么程度的關系就看到那個程度,如果是短期關系看前面兩點就可以,但如果是找人生伴侶就要考察最深入的存在感。
從這個故事也可以轉(zhuǎn)回到茶,茶葉可以分要素列出來,喝茶要看什么要素也是看你想要跟茶發(fā)生什么關系。例如喝綠茶就是一個短期關系,我們不在意能不能天長地久,能不能越陳越香,所以我們在意鮮爽度就可以了,但如果是喝普洱茶就是要以長期的眼光來看。所謂品鑒觀就是站在不同的觀點來看一款茶。
在評判一款茶好壞的時候我們更多的是看它的活性,之后再看它的風格,這就是我們的品鑒觀?;钚跃褪且粋€茶的存在感,感知層就是香氣、滋味。喝完茶之后口腔里面留著很多的糖苷類物質(zhì),就是活性物質(zhì),吸熱之后就會水解分解出葡萄糖和有機酸,葡萄糖呈現(xiàn)甜味,有機酸刺激你生津。
其實清涼感可以體現(xiàn)為喝下去之后抿一下發(fā)現(xiàn)舌面上會覆蓋著一層水就像沙灘上一層浪打回來,有清清涼涼的清涼感。
李揚:糖苷類遇到水之后會分解,這是一個吸熱反應,在口腔當中發(fā)生吸熱反應就會有清涼感。糖苷類的分解需要一定的時間,糖苷類在水里會持續(xù)的分解,當我們喝茶時糖苷類會繼續(xù)附著在舌面分解,這個時候就會產(chǎn)生清涼感、回甘、生津。把一杯茶放冷再喝,會發(fā)現(xiàn)冷茶甜度更高,原因就是糖苷類分解出了更多糖。
糖苷+水+熱量=糖+有機酸
茶會現(xiàn)場施中琦帶領茶友分別對2018年有余和2019年有余兩款熟茶進行了品鑒分享。
2018年有余和2019年有余
施中琦:普洱茶的轉(zhuǎn)化既有香氣的變化,又有滋味的變化,在湯質(zhì)上2018年是溫和的,2019年的喉韻深但會有一點點的燥,2018年的喉韻就更深。
李揚:這款茶是一個拼配茶,普洱茶最主要的品種是:勐庫大葉種和勐海大葉種。市場上喜歡勐海種的人往往不喜歡勐庫種,喜歡勐庫種的人不喜歡勐海種,經(jīng)常會出現(xiàn)分歧。于是我們就想到了做一個有效拼配,勐庫種和勐海種大樹茶的拼配。
為什么叫有余?《道德經(jīng)》講“天之道,損有余而補不足。人之道則不然,損不足而奉有余”有余就是行人道,奉行長板原則,把優(yōu)勢發(fā)揮出來。
傳統(tǒng)的拼配有所謂12字訣“選優(yōu)隱次,揚長避短、高低平衡”,而高低平衡是重點,高地平衡簡單來講就是這一批品質(zhì)太高了,擔心下批跟不上,所以需要拼一些次的進去,下一批品質(zhì)不好就拼一些好的進去,保證品質(zhì)穩(wěn)定平衡,這種拼配觀就是傳統(tǒng)大廠出口茶的拼配觀。
而我們的拼配則針對像我一樣的人,是讓好的更好,充分發(fā)揮,拼出一加一大于二。例如同樣是甜,一杯白糖水和一杯紅糖水,口感上紅糖水更好喝,因為紅糖的糖類更豐富,所以口感更飽滿。這就是我們拼配的一個邏輯,香氣也是一樣,同類但不同的香氣混在一起就有飽滿的感覺。
拼配還有第三個緯度,就是時間,越陳越香的好才是真的好,要考慮到未來的變化。有余是文山頂拼勐宋,一段時間后用文山頂和勐宋的來對比有余,發(fā)現(xiàn)無論是香氣還是喉韻,有余都比兩者要突出。
喉韻是跟氨基酸有關,消化道的纖維類跟氨基酸結(jié)合就有舒適感,這就是喉韻,一個品種轉(zhuǎn)化出來的氨基酸肯定沒有兩個品種轉(zhuǎn)化出來的氨基酸豐富,所以種類結(jié)合才會有深的喉韻。
茶會最后還進行了茶友提問分享的互動小環(huán)節(jié),在這環(huán)節(jié)里大家也是收獲滿滿。
鐘梅
鐘梅:我個人對茶的體質(zhì)非常敏感,喝新茶舌頭就會燥,所以喝茶一定要喝一定年份的,要考慮過去式,將來時。今天2018年2019年的茶對于我個人來說是非常新的,不穩(wěn)定。所以想問下李揚這款茶是建議現(xiàn)飲還是存放呢?
李揚:新茶階段熟茶里頭還有一定的美拉德產(chǎn)物,可能會對有些人有點刺激,這些東西每個的敏感度不一樣,但是時間長了會消退。我2018年的時候做了第一堆古樹茶,當時也沒有老茶做參考,只是對消費者說這個茶會達到什么樣的高度,因為每一條變化的推斷都是在科學基礎上推導出來的,請相信我,這一批茶就是這樣銷售的?,F(xiàn)在這些推斷也都得到了驗證。至于是存放還是喝呢,這個都是要看個人,我希望的是你聽了我理論依據(jù)之后對普洱茶升起信心。
茶友:前幾天一個客戶在我那邊喝茶,我給他喝了2018年的有余,喝完之后他說這個茶應該有10年了,我跟說是2018年時候,他說這個茶太有潛力了。
覃老師:我認識李揚老師的時候我只是一個普洱茶的幼兒園孩子,三年之后的現(xiàn)在我覺得我可以進入到小學。兩三年時間可以改變很多事,幾年前李揚的團隊還只處在一個探索的階段,而現(xiàn)在已經(jīng)構(gòu)建出一套成熟的體系,讓我感受到了專注的力量。我更多的是從專業(yè)與感召的角度來理解,喝茶帶來的觀感一個層面是舒服,跟更多茶友分享不同的角度,所以角度很重要,從那個角度切入去看是很重要的。
伴隨著熟茶的清涼感,茶會進入了尾聲,關于熟茶的發(fā)酵以及拼配茶友們還在討論。
在熟茶的發(fā)酵上從傳統(tǒng)的大堆發(fā)酵到李揚的第五代發(fā)酵技術(shù),熟茶的發(fā)酵產(chǎn)生了質(zhì)的飛躍,而熟茶也得到了越來越多人的喜愛,一杯清涼感的熟茶足以帶給愛茶人味蕾的享受,在熟茶湯里找到對普洱茶的信心。
十一月上旬,茶業(yè)復興·茶葉進化論將舉辦第二期熟茶沙龍,敬請關注。
糖在高溫下融化褐變的過程,被稱作焦糖化反應(caramelization)。
濃郁醇香的焦糖香令人愉悅的味道焦糖奶茶、焦糖拿鐵、焦糖布丁、焦糖瑪奇朵……在食物里,焦糖帶來的味覺上的甜蜜、微苦的感覺,濃郁醇香,令人心情愉悅。在休閑的午后,來一杯焦糖香的祁紅,和舒緩的音樂,是一種安靜的、慵懶的滋味。中國古人最初從蜂蜜中嘗到甜美,然后慢慢學會從麥芽、甘蔗等農(nóng)作物里提取糖份,焦糖是溫度掌控的產(chǎn)物,泛著琥珀色柔潤光澤的表面、層次豐富的焦苦香氣和纏綿唇齒的質(zhì)感,讓人類的味蕾為之沉迷。金紫月,是潤思專門研發(fā)、主打焦糖香的一款祁紅,性價比非常高,深受茶友們喜歡。今年我們對金紫月的包裝進行了升級優(yōu)化,更顯精致感。
不同于傳統(tǒng)祁紅香氣、滋味更為平衡,金紫月能很快抓住味覺,焦糖香在第一泡就很明顯,二三泡達到頂峰,余味悠長。清飲、或者加糖加奶、煮水果茶、制作甜點等,都有著極高的風味辨識度。
恰到好處的火候
掌控
迄今為止,現(xiàn)代科技也沒能徹底破解焦糖反應的原理,焦糖的結(jié)構(gòu)組成也尚未被認識,因為在溫度的變化下,焦糖的風味也在不斷發(fā)生著變化。一位英國化學家感嘆:“焦糖不僅具有復雜性,而且也無法預測,只有在最大限度內(nèi)將原料、制備技術(shù)、時間、溫度等加以控制,才能保證高質(zhì)量產(chǎn)品的可重復性?!?/p>
這就需要在制作過程中對溫度非常精準的把控能力,就像烹飪中的紅燒肉、糖醋排骨、烤鴨的顏色與香味,來自于油脂與糖的美拉德反應以及糖的焦化。糖變色的過程非常迅速,稍一火大糖就變得焦苦,火候一小,未充分焦化的糖又會讓肉變得過于甜膩。
金紫月的焙火掌握的恰到好處,既沒有過度,也沒有欠缺。
在焙火的過程中,茶葉內(nèi)部的風味物質(zhì),發(fā)生一系列的微妙反應,也叫美拉德反應。這些形成了金紫月茶湯里中的焦糖香、火工香。
內(nèi)質(zhì)是基礎
工藝是保證
聞金紫月的干茶,首先聞到的是愉悅的焦糖香,然后是祁紅特有的甜香、花香,這說明金紫月本身的原料就很好,祁紅特質(zhì)鮮明。
并不僅僅只有焦糖香。
這樣的茶喝起來既有外在,又有內(nèi)涵。融于茶湯時,不會寡淡。達到了香氣和內(nèi)質(zhì)的統(tǒng)一。
金紫月丨包裝升級
茶作為一種消費品,最吸引人的是它的感官特征。
茶樹上新鮮茶葉幾乎沒有氣味。茶葉采摘后,主要通過酶輔助反應開始形成香氣。制茶過程的目的是根據(jù)制茶者的意圖誘導和引導反應產(chǎn)生所需的香氣。
經(jīng)過數(shù)千年的演變,茶葉以豐富有趣的成品出現(xiàn)在市場上,具有各種各樣的風味。據(jù)調(diào)查,僅在中國市場上,就有200多種最具代表性和特色的成品茶產(chǎn)品。
根據(jù)產(chǎn)品的加工方法和感官品質(zhì),將六種茶定義為綠茶、黃茶、紅茶、烏龍茶、白茶和紅茶。三種類型在全球市場上廣泛可用,通常被稱為非發(fā)酵(綠茶)、半發(fā)酵(烏龍茶)和完全發(fā)酵(紅茶)。
盡管每種類型的茶都有許多不同的風格,在加工技術(shù)和茶葉品種上各不相同,但同一類型的茶在感官品質(zhì)和化學成分方面的關鍵元素有相似之處。
香氣特征不僅由工藝決定,還由茶樹品種、風土、生長條件和許多其他影響風味形成和釋放的因素決定。
為了研究制造工藝對茶香的影響,有必要保持所有其他影響因素不變。特定類型和風格的優(yōu)質(zhì)茶通常由特定的品種、風土、嫩度制成,需要特定的加工步驟。
盡管使用相同的葉子可以生產(chǎn)不同類型的茶,但很難找到一種適合生產(chǎn)所有六種類型的高質(zhì)量和正宗茶的茶樹品種。此外,任何類型的茶的加工變化都會顯著影響最終產(chǎn)品的感官特征。
為了比較不同類型茶葉的香氣特征與差異,并消除栽培因素、品種等因素的干擾,研究者利用同一品種、同一栽培地點、同一栽培條件下按照不同的加工工藝生產(chǎn)六大茶類,然后進行分析。
主要研究結(jié)果
通過感官審評,同一品種按照不同茶類的加工工藝,可以生產(chǎn)出具有不同茶類特征的茶葉。
從茶湯中共鑒定出168種揮發(fā)性化合物,整體來看紅茶的揮發(fā)性濃度最高,為710?μg/g,而綠茶的濃度最低,為20?μg/g,總體來看茶香濃度:紅茶?>?白茶>?烏龍茶?>?黑茶?>?黃茶?>?綠茶。值得注意的是,盡管烏龍茶茶湯中整體香氣濃度明顯低于白茶和紅茶,但是其香氣化合物數(shù)量最多。
茶葉的香氣主要是由糖苷、脂肪酸、類胡蘿卜素、氨基酸/糖等前體物質(zhì)形成。
茶葉香氣形成的途徑:酶介導、美拉德反應和非酶反應。綠茶和黃茶加工中的美拉德反應,紅茶和烏龍茶加工中脂肪酸的氧化,白茶和紅茶過程中糖苷的水解和脂肪酸的降解,在這些茶類香氣形成中起著重要作用。
茶葉內(nèi)源酶加速香氣的形成。
來源:茶科學
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