中國茶葉學(xué)會2019十項重點工作
普洱茶具有越陳越香的特質(zhì)，傳統(tǒng)的審評體系缺乏對茶葉未來的評判方式，并且是一次性沖泡，只能對茶品的溶出多少做出評定，對于溶出的穩(wěn)定性卻無法審評，比如普洱茶強調(diào)的耐泡度，綠茶卻不需要。
茶葉審評，是指用感官鑒別茶葉的過程，通過確定茶葉的品質(zhì)優(yōu)劣，價值高低，從而劃分等級。我國從20世紀50年代起就建立了較為完善的審評體系：“五因子評茶法”，運用視覺、嗅覺、味覺、觸覺對茶葉的外形、湯色、香氣、滋味以及葉底五個方面做出審評，從而鑒定茶葉品質(zhì)。60年代以后又在五因子評茶法的基礎(chǔ)上，把外形細分為：條索(顆粒)、整碎、凈度、色澤四個項目，衍生出“八因子評茶法”。這套體系在我國通行了半個多世紀，極少被質(zhì)疑，直到普洱茶這個特立獨行的茶品風(fēng)行全國以后，業(yè)內(nèi)人士開始思考，這套體系是否還適合普洱茶呢?
普洱茶雖然歷史悠久，但是經(jīng)歷了百年斷代后，再走進現(xiàn)代人的生活已經(jīng)是21世紀以后的事情了，這時早已是綠茶、紅茶、烏龍茶的天下，尤其是綠茶，人們對茶葉的認知，業(yè)界對茶葉的體系建設(shè)常常都是從綠茶開始的，五因子、八因子評茶法也是如此。
在五因子評茶體系內(nèi)，基于視覺的評判要素占了很大比重，干茶、湯色、葉底都是通過視覺做出判斷，五個因子里就占了三項，對于綠茶等注重外形、適合即時品飲的茶類來說，五因子評茶法非常適用，八因子評茶法把外形又細分為四項，更是強調(diào)視覺要素。而只有香氣和滋味是通過嗅覺以及味覺和觸覺來評判。在綠茶、紅茶以及烏龍茶的審評過程中，這套評茶體系都非常實用，可以很容易辨別茶品好壞。
來看看這特立獨行的普洱茶，其外形是壓制成形的緊壓茶狀態(tài)，進行審評的時候，需要把茶拆散，以餅茶為例，需從餅面、餅底、里窩、邊緣進行四分法取樣，必然無法保證葉片的完整性，在外形(條索、整碎)和葉底方面都居于劣勢。
此外，香氣一項，普洱茶與綠茶、烏龍茶(鐵觀音)等茶類的香氣也無法相提并論。尤其是普洱茶具有越陳越香的特質(zhì)，傳統(tǒng)的審評體系缺乏對茶葉未來的評判方式，并且是一次性沖泡，只能對茶品的溶出多少做出評定，對于溶出的穩(wěn)定性卻無法審評，比如普洱茶強調(diào)的耐泡度，綠茶卻不需要。五因子審評體系無法完整地評價普洱茶的品質(zhì)特點，并不利于產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此，普洱茶市場需要更適合自身特點的審評方法。
對此，許多業(yè)內(nèi)人士也開始研究探索適合普洱茶的審評方法。周云川就是其中代表，他是滇紅茶葉科學(xué)研究所首席研究員，國家高級評茶師，從事茶葉研究、審評、制作二十余年。在多年的從業(yè)經(jīng)驗積累的基礎(chǔ)上，通過大量的研究實踐，從視覺、嗅覺、味覺和觸覺四個方面，針對普洱茶的外觀、湯色、香氣、口感、耐泡度和葉底，對普洱茶的品質(zhì)進行評價，總結(jié)出了一套能反應(yīng)普洱茶品質(zhì)特點的方法，也就是“363普洱茶審評法”。
周云川通過16年的時間，對4000余個普洱茶樣本的梯度對比研究，對普洱茶的品飲價值、工藝以及收藏價值進行評判，經(jīng)過不斷的修正、完善，驗證了這套方法的科學(xué)性和實用性。
363普洱茶審評法的最大特點是通過三次沖泡出湯，來對普洱茶的品質(zhì)特點做一個綜合的判斷。通過三次沖泡(注水時間5秒鐘，第一次沖泡30秒，第二次60秒，第三次30秒)，不但對茶品的品種、外觀、工藝做出感官評價，而且對茶品以往存儲以及后期走勢也同時做出評價，比較簡單易學(xué)?！?63普洱茶審評法”首先對茶的外觀(餅、磚、沱等)做出評分，然后在各階段相應(yīng)對茶品的湯色、氣息、味覺、觸感以及韻味做出評價，同時對于各階段茶湯表現(xiàn)做出對比，最后對濕茶葉底評價，完成所有感官審評項目。
把觸覺從原來的滋味中提出來作為一個因子，把越陳越濃越香密切相關(guān)的耐泡度單列為一個因子，是“363普洱茶審評法”與五因子評茶法最大的區(qū)別。外形、湯色、香氣、滋味、口感、葉底、耐泡度，各個因子都能對應(yīng)從采摘到加工工藝到存儲各個環(huán)節(jié)體現(xiàn)到感官的表現(xiàn)。通過“363普洱茶審評法” 所有審評項目，根據(jù)沖泡和品飲過程中是否有花香、水果香，茶湯苦味是否剝離、澀味是否明顯，湯色是否發(fā)黃，第三次沖泡對比第一泡，香氣、滋味是否明顯下降等等，分別可以識別被審評普洱茶品是否使用了萎凋工藝、揉捻程度、是否有悶黃工藝、茶品的耐泡程度如何等等。
“363普洱茶審評法”不僅對茶品的加工工藝、自身經(jīng)歷、當(dāng)前品質(zhì)做出判斷，同時對未來走勢做出判斷，對于普洱茶當(dāng)下的品飲和日后的儲藏都能給出一定的指導(dǎo)。能有效指導(dǎo)普洱茶消費者、收藏者、投資者找到可以“越陳越濃越香”的普洱茶。所以，“363普洱茶審評法”被認為是更適合審評普洱茶的方法，同時也是多款普洱茶對沖比較時更適宜使用的方法?！?63普洱茶審評法”現(xiàn)在還分為入門版和專業(yè)版，分別針對普通消費者和專業(yè)生產(chǎn)者。
363普洱茶審評法操作要點：
1、拆開茶餅，觀察茶餅外觀，給外觀分項打分。
2、使用四分法進行取樣，從餅面、餅底、里窩、邊緣各取7g，放入樣茶盤篩勻。
3、依次用沸水熱淋蓋碗、審評杯、品茗杯。均勻的取樣茶7克放入容量為110毫升的審評蓋碗。注水時間不超過5秒，快速醒茶。
4、第一泡計時30秒，茶水比在1:10~1:11之間，出湯后馬上嗅香，時間不超過3秒。嗅香后馬上嘗滋味，喝入口腔后吸氣使茶湯翻滾更有利于分辨，每次茶湯在口中至少停留5秒鐘。
觀察茶湯顏色，辨別是否有異雜氣息(有明顯煙味、霉味、酸味、餿味、臭味等異雜味的視為不及格)，辨別滋味的濃淡，醇苦、甘爽、厚薄，是否有回甘，是否粘稠。(有異雜的酸、餿、霉、臭味視為不及格。)
5、第二泡計時60秒，分辨香氣類型、粗細，60秒的悶泡放大了不明顯的異雜味(確認有煙味、霉味、酸味、餿味、臭味等異雜味的視為品質(zhì)較差。)辨別茶湯的濃強度、順滑度、融合度，是否生津，刺激性強而不澀是為濃，入口苦、吞咽后苦而掛舌是為澀。(滋味分散，苦澀剝離可視為不及格。)
6、第三泡計時30秒，嗅香氣可以和第一泡對比，確定香氣持久度及耐泡程度，對比第一泡可知滋味的持久程度，是否衰減，衰減很明顯視為不及格。相當(dāng)?shù)哪团荻容^優(yōu)，超越的耐泡度優(yōu)良。和第一泡對比滋味的持久程度(衰減很明顯視為不及格)。觀察葉底含芽率，確定茶品活性高低。
7、完成所有審評項目后，對比分析得出分值，對被審評普洱茶品的加工工藝、自身經(jīng)歷、當(dāng)前品質(zhì)以及未來走勢做出審評。
節(jié)選自《普洱》雜志
《363 更適合普洱茶的審評法?》
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