西雙版納少數(shù)民族村寨
讓我看看,誰(shuí)還沒(méi)去過(guò)云南茶山?
相信旅途中,胃也沒(méi)有閑著。
茶寨里的土菜刷新味蕾體驗(yàn),
味覺(jué)帶來(lái)的記憶似乎更加雋永。
老饕愛(ài)茶,亦愛(ài)茶山美食,
云南茶山的美食,還得從版納說(shuō)起……
也記得把您行走茶山遇到的美食分享給我們哦!
食不可無(wú)茶
當(dāng)我們爬山串寨,風(fēng)塵仆仆,在饑腸轆轆的時(shí)候走進(jìn)當(dāng)?shù)仫堭^,一桌琳瑯滿目的菜肴漸漸擺滿民族特色的竹桌,其中還不乏從所未見(jiàn)的新奇花樣, 旅途的勞累也消解了大半。
少數(shù)民族的開(kāi)放熱情,個(gè)性張揚(yáng),不僅體現(xiàn)在能歌善舞、衣著靚麗,也融合于大紅大綠,五彩斑斕的飲食文化里。多彩,是開(kāi)啟“舌尖上的版納”的第一步。
西雙版納少數(shù)民族特色美食
西雙版納的的每一座山頭,都生活著不一樣的民族。布朗、哈尼、拉祜、基諾、傣族……他們自帶深厚的茶葉基因。除了種茶、飲茶,他們還將茶作為主料或配料制成一道道風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的茶菜,豐富了茶葉的品嘗方式。
扎根于當(dāng)?shù)厥畮啄甑牟枞?,和我們?xì)數(shù)了有一系列當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族的茶俗,如傣族的“茶水泡飯”、“喃咪茶” ,哈尼族的“土鍋茶”、“烤茶”、“竹筒茶”、“喃咪茶”,布朗族的“酸茶”、“青竹茶”、“土罐茶”,基諾族的“涼拌茶”、“包燒茶”、“炒老茶”,拉祜族的“烤茶”、“竹筒茶”等等。這些奇奇怪怪的茶俗其中有不少是以茶當(dāng)菜,是最原始古樸的吃茶習(xí)俗。
茶葉拌著吃
靠山吃山的人們,把無(wú)數(shù)不起眼的植物都搬上了餐桌。云南人連鮮花都不放過(guò),更何況是茶葉呢?作為普洱茶的一大產(chǎn)區(qū),茶葉在西雙版納也被賦予更豐富的口感。
居住在西雙版納傣族自治州景洪市基諾山的基諾族人民,自古至今仍保留著用鮮嫩茶葉制作涼拌茶當(dāng)菜食用的習(xí)慣。如果在當(dāng)?shù)刈隹?,一定?huì)有這道待客的涼拌茶。
涼拌茶葉
在制作涼拌茶的時(shí)候,一般都是采用新鮮的茶葉,揉搓到柔軟的狀態(tài),盛放在碗中,再配上點(diǎn)酸筍、酸螞蟻、大蒜泥、紅辣椒粉、黃果葉、鹽等調(diào)料,最后澆一勺泉水,這樣一道美味的涼拌茶就做好了。
還有其他做法是將揉制好的茶葉蘸蘸水食用,或加入野菜和佐料,放進(jìn)舂槽內(nèi)搗細(xì)而食。
涼拌茶入口一般是微苦的,但是配合各種佐料入口,鮮辣爽口、香醇柔潤(rùn)、美味可口、別有滋味。它融合了辛、酸、辣、咸、苦多種怪味,又透出一股鮮香甘甜。
在接近40攝氏度的暖春艷陽(yáng)下,吃著天然、香辣、爽口的涼拌茶,何嘗不是一種美的享受。
一種叫“大象耳朵”的涼菜,蘸蘸水而食
蛋白質(zhì)遇上茶
除了可以泡、可以拌,茶葉在西雙版納人眼中還是一味絕佳的佐料。以茶入菜在產(chǎn)茶區(qū)并非罕見(jiàn),但不同的氣候和地理環(huán)境誕生了不同的茶葉,入菜風(fēng)味也各不相同。普洱炒蛋、普洱燉排骨、普洱燜肉飯、普洱茶香雞……當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)遇上普洱茶,便沾上了屬于云南的“野”氣,解膩之外,獨(dú)具一味清香。
普洱炒蛋
雖然沒(méi)有“天價(jià)”茶葉蛋,這里卻有茶葉炒雞蛋,鮮葉放在土雞蛋的蛋液里,一起下鍋翻炒,茶香蛋香自不用提,妙的是這樣的炒蛋怎么吃都不會(huì)膩。
普洱茶酥紅豆
在一個(gè)傣族菜館,一盤被誤認(rèn)為是炸花生的普洱茶酥紅豆讓人停不下筷子。紅豆、普洱茶用淀粉拌勻酥炸,略微調(diào)味裝盤,外貌實(shí)在平平無(wú)奇。但紅豆外酥內(nèi)綿,與發(fā)脆的茶葉一同入口,瞬間化開(kāi),伴隨著淡淡茶香,余味悠長(zhǎng)。
普洱炒牛肉干巴
在另一道炒牛肉干巴里,我們也發(fā)現(xiàn)了茶葉的身影,干巴有呈干肉絲狀,茶香在干巴的咸香、辛辣味中若即若離,清新而脫俗。
還有用茶葉燉雞肉、炒排骨也是比較常見(jiàn)的烹飪手法。肉質(zhì)緊實(shí)的土雞肉吸飽湯汁,就多了一股淡淡的茶香,更加鮮美提味。排骨撒上新鮮茶葉一同翻炒,既有肉香,又炒出了茶葉的清香,同時(shí)消除了肉類的油膩。
茶香排骨
萬(wàn)物皆可“蘸”
不管在哪里下館子,在西雙版納印象最深刻的是每桌必有的蘸水。一大盤生的野菜拼盤,或是一道白灼肉菜,必會(huì)搭配一碗新鮮、噴香、鮮艷的專屬蘸水,并且是“一菜一蘸水”,各家秘方頗為神秘。
蔬菜野菜蘸蘸水吃,酸辣爽快
傣族人喜歡在蘸料里放青檬和薄荷,彝族人用牛肉湯配上韭菜、青花椒和胡辣子,哈尼族人的蘸水要用上黃姜芽、丕菜根、芫荽和一些紅河州特有的野生香料,有時(shí)候用料可達(dá)二三十種。
每種食材搭配不同蘸水
佐料洗凈切碎或搗爛,倒入事先涼好的菜湯,外加鹽巴、辣子、味精拌勻即成。因?yàn)槭巢男迈r,具有自然的色香味特點(diǎn),發(fā)出一股誘人的清香,使人食欲大增。
探訪村寨的時(shí)候,發(fā)現(xiàn)每家每戶都會(huì)精心打理自家的小院子,栽培各種植物、香料,取用十分方便。就算簡(jiǎn)單的一蔬一飯,搗鼓些蘸水,吃起來(lái)也津津有味。
“燒”“烤”兩回事
西雙版納最好吃的美食是什么?我會(huì)不假思索地?fù)尨稹盁尽?。每個(gè)地方都有燒烤,但在版納能拿來(lái)做香料的植物和食材,實(shí)在太多了。龐大的蘸水體系加成,讓西雙版納的燒烤好吃得獨(dú)一無(wú)二。
包燒
在這里,“燒”和“烤”是兩種烹飪方式,“包燒”是用芭蕉葉或者柊葉包裹食材再放到烤架上烤熟。
芭蕉葉不但能鎖住食材的水分香味,還夾帶著絲絲清香,吃起來(lái)清爽不油膩,別具鄉(xiāng)野風(fēng)味,雞、鴨、魚、肉、各種青菜、甜筍等食材都可以用來(lái)包燒。
烤羅非魚,上面鋪滿了香料
“烤”就是直接放到火塘上烤,搭配上獨(dú)特香味的香茅草后就成為了傣味燒烤。
烤羅非魚是傣味燒烤的代表菜,把香茅草、生姜、大蒜、辣椒、芫荽一起切碎和食鹽拌勻,放進(jìn)處理干凈的魚肚子里,用香茅草將魚捆好夾緊,刷一層植物油,放在炭火上兩面燒烤,由于做法獨(dú)到、香料獨(dú)特,羅非魚完成了它的 “華麗轉(zhuǎn)身”,從平平無(wú)奇的食材變?yōu)樽屓税俪圆荒伒拿恕?/p>
很多叫不上名字的野菜
很“野”很質(zhì)樸
茶山行,穿梭于各個(gè)茶寨,除了沉醉于每個(gè)山頭的茶香,更愛(ài)上了這里很“野”的調(diào)調(diào)。這種“野”的原始?xì)庀ⅲ鄮?lái)的是質(zhì)樸的感動(dòng)。
舌尖上的西雙版納很“野”,野在“魚龍混雜”的食材,竹蟲蜂蛹、野菜山果皆可食;“野”在特立獨(dú)行的烹飪,水果蘸辣椒,樹葉拌著吃,讓人感嘆云南遠(yuǎn)不止“十八怪”。
南糯山的茶農(nóng)們就會(huì)扛著鋤頭到茶山找竹蟲,尋到一小片竹林,在竹筒上開(kāi)口,扒出肥美白嫩的竹蟲,回到家里油炸,便是招待客人的最佳美味。
這樣的野味,亦是“且食且珍惜”,它們與這里的茶一樣,魂?duì)繅?mèng)繞,召喚著我們?cè)僖淮翁ど线@片熱土。
來(lái)源:茶道CN
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知否 知否 應(yīng)是綠肥紅瘦
“昨夜雨疏風(fēng)驟,濃睡不消殘酒。試問(wèn)卷簾人,卻道海棠依舊。知否,知否,應(yīng)是綠肥紅瘦?!崩钋逭者@本已千古傳誦的清愁詩(shī),近日又因一部名為《知否》的古裝劇而紅遍了大江南北,尤其是走入了年輕人的心中。李清照昨夜的殘存醉意哪怕再過(guò)千年恐也無(wú)法退卻,而她那如夢(mèng)囈般模糊又如薄酒般清澈的“綠肥紅瘦”和欲語(yǔ)還休,卻被無(wú)數(shù)后來(lái)人用完全不同的愛(ài)恨離愁,一幕幕具體而相似地演繹著?!吨瘛?span>的劇情發(fā)展、演員角色等等自然是引人注目的,但相比起一般劇目,劇中很難說(shuō)是有心栽花還是無(wú)心插柳地對(duì)宋代美學(xué)生活的呈現(xiàn),讓人印象格外深刻——古樸素雅的場(chǎng)景塑造,不厭其煩的民俗展現(xiàn),再加上溫存內(nèi)斂的色調(diào)鋪設(shè),讓其擁有了一種宋代美學(xué)劇的既視感!宋式美學(xué)生活或云宋人生活四雅(也有稱之為宋代的“文人四藝”):插花、點(diǎn)茶、焚香、掛畫,這些細(xì)節(jié)在劇中都有非常悉心打磨的考究表現(xiàn)。
而這其中,對(duì)于宋代茶文化的刻畫,絕對(duì)是最為精彩和耐人尋味的亮點(diǎn)之一
?
作為宋代人生活的側(cè)寫點(diǎn)茶的鏡頭,也展示了盛家的門第和文人風(fēng)雅,所以我們今天就借著《知否》的熱度,來(lái)了解宋代人是如何喝茶的。
如果你從頭到尾認(rèn)真地跟過(guò)了這部劇,那你一定發(fā)現(xiàn)了,在劇中,不管是盛府的幾位小姐,還是工于心計(jì)的顧家秦大娘子,亦或是已經(jīng)下線的林小娘,雖然她們彼此性格各異,但有卻有一樣共性:她們無(wú)一不精通點(diǎn)茶。
其中一幕是,盛家老太太和大娘子在旁邊說(shuō)話,穿插著仆人在一旁的茶臺(tái)上點(diǎn)茶的鏡頭:
這段像是點(diǎn)茶的一個(gè)快進(jìn)呈現(xiàn):先是燒水,熱水入茶壺;接著跳過(guò)溫盞,直接調(diào)膏;下面是熱水回環(huán);接著是點(diǎn)茶;最終,端上來(lái)的茶湯是實(shí)實(shí)在在的宋代點(diǎn)茶,如白粥一般,溫潤(rùn)綢繆。
鏡頭語(yǔ)言是高度精簡(jiǎn)的語(yǔ)言。雖然這只是幾個(gè)簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的鏡頭表現(xiàn),但鏡頭背后,關(guān)于宋代歷史尤其是茶文化發(fā)展史的功課,一定是沒(méi)少花功夫做。這樣一個(gè)鏡頭里,光是茶具就有很多,比如茶盞、燙瓶、盞托、茶碾子、絹羅、茶筅、煮水器等等。
看起來(lái)這已經(jīng)詳盡呈現(xiàn)、無(wú)微不至了。然而事實(shí)上,真正的宋代點(diǎn)茶流程卻還要比鏡頭里展現(xiàn)的要復(fù)雜得多。你永遠(yuǎn)不能低估了宋代——這個(gè)將生活與美學(xué)的融合提升到一個(gè)難以想象之高的時(shí)代,宋人對(duì)于極致的追求和對(duì)于美學(xué)儀軌的堅(jiān)持,是現(xiàn)代人難以想象。極為難得的是,他們樂(lè)在其中,且毫無(wú)做作之嫌。
先把茶葉蒸熟、漂洗、壓榨、揉勻,放進(jìn)模具,壓成茶磚,再焙干、搗碎,碾成碎末,篩出茶粉,撮一把茶粉,放入碗底,加水?dāng)噭颍虺龊衲?,沖出圖案,細(xì)細(xì)欣賞,最后才能端起茶碗細(xì)細(xì)品嘗。說(shuō)真的,沒(méi)有一些內(nèi)力整個(gè)流程是堅(jiān)持不下來(lái)。
汴京繁華的御街、州橋夜市,深宅大院里的竹簾紗帳、花墻影壁……
宋朝的生活就像是一場(chǎng)夢(mèng),一桌一幾,一花一木,一茶一酒,美好得讓人舒心,尤其是宋人四般閑事:點(diǎn)茶,掛畫,插花,焚香。
在宋代,茶可以說(shuō)是天下通行的飲品?;蛘哒f(shuō),茶是宋代的一種馨香流動(dòng)的語(yǔ)言。彼此之間,只要使用這種語(yǔ)言,但對(duì)方能否將其中情思和品味接收,便能判斷是否遇見(jiàn)了真知音。宋朝人過(guò)日子,無(wú)論是消愁解悶,還是走親訪友;無(wú)論是起房蓋屋,還是談婚論嫁;無(wú)論是有事相求,還是酬答言謝……茶都是他們自然而然、十分靠前要去考慮的存在。有宋人處,便有茶,便又茶的趣味和格調(diào)。
生活在宋代,一個(gè)人如果不喝茶、不具備對(duì)茶的欣賞和理解,一個(gè)家庭如果不藏茶、沒(méi)有飲茶習(xí)茶的家風(fēng),尤其是文士階層,那簡(jiǎn)直要不好意思出門了。否則,你到別人家的茶席之前,滿座談笑風(fēng)生有禮有儀,你怕要羞得雙手不知怎么放才好了。
以至于老百姓把素菜館叫“素分茶”,將小費(fèi)稱為“茶湯錢”,管日常飲食叫“茶飯”,并給酒館服務(wù)人員取了一個(gè)相當(dāng)氣派的名字:“茶博士”。
雖然我們都知道抹茶在日本非常流行,普遍被認(rèn)作是日本的發(fā)明。但其實(shí),日本的抹茶就是源自宋代的點(diǎn)茶。抹茶被發(fā)揚(yáng)了,古老中國(guó)的智慧卻被忘卻了。當(dāng)初“神農(nóng)嘗百草,日遇七十二毒,得荼而解之”,早在公元前兩千七百多年,我們的茶祖神農(nóng)氏就將茶葉嚼碎吞入腹中,是人類第一次吃茶,因此他也被稱為“抹茶鼻祖”。到了唐朝,人們就發(fā)明了碾茶,也就是蒸青散茶,至宋朝時(shí)更發(fā)展為茶宴,人們將團(tuán)茶擊成小塊再碾成細(xì)末,點(diǎn)茶法出現(xiàn),品飲抹茶的傳統(tǒng)漸漸固定下來(lái)。
中國(guó)茶史上歷來(lái)有“茶興于唐,盛于宋”的說(shuō)法。宋代的飲茶方式由唐代的煎茶法演變?yōu)辄c(diǎn)茶法,有“唐煮宋點(diǎn)”之說(shuō)。唐代以前,人們喝茶,是先將茶煎煮,同時(shí)加入一些胡椒和鹽,類似于茶葉蛋的前期準(zhǔn)備工作有木有。唐人喝茶,連茶末也不放過(guò),所以又叫“吃茶”。到了宋代,斗茶開(kāi)始盛行。宋徽宗趙佶撰《大觀茶論》,蔡襄撰《茶錄》,黃儒撰《品茶要錄》,一些文人雅士更流行斗茶的生活情趣,宋代斗茶之風(fēng)極盛。
《延福宮曲宴記》里記載宋徽宗為群臣演示點(diǎn)茶茶藝的一幕:"上命近侍取茶具,親手注湯擊拂,少頃,白乳浮盞面,如疏星淡月。"
宋代飲茶講究欣賞茶葉本身的原汁原味,是進(jìn)入清飲方式的開(kāi)端。
一杯好茶要經(jīng)過(guò)烤茶、碾茶、篩末、煮水、點(diǎn)茶、調(diào)膏、擊拂、候茶、品茗等一系列復(fù)雜的操作。宋代點(diǎn)茶時(shí),先煎水,而后將研細(xì)的茶末放入茶盞,放入少許沸水,先調(diào)成膏。接著一手用執(zhí)壺往茶盞點(diǎn)水,與此同時(shí),另一只手用茶筅旋轉(zhuǎn)打擊和拂動(dòng)茶盞中的茶湯,使之泛起湯花(泡沫)。點(diǎn)泡后,如果茶湯的顏色呈乳白色,茶湯表面泛起的“湯花”能較長(zhǎng)時(shí)間凝住于杯盞內(nèi)壁不動(dòng)。技藝高明的點(diǎn)茶能手被稱之為“三昧手”,即,一要注意調(diào)膏,二要有節(jié)奏地注水,三是茶筅擊拂得視情形而有輕重緩急的運(yùn)用。北宋蘇軾《送南屏謙師》曰:“道人曉出南屏山,來(lái)試點(diǎn)茶三昧手?!闭f(shuō)的就是這個(gè)意思。
而除了點(diǎn)茶這一形式,劇中最常見(jiàn)的茶器應(yīng)當(dāng)屬建盞。自古茶器不分家,這其實(shí)和點(diǎn)茶關(guān)系密切。宋代因點(diǎn)茶追求推崇湯色白,如此一來(lái)在眾多茶器中,黑色釉的建盞無(wú)疑是最能夠放大茶湯效果的茶器。
宋代盛行斗茶,所用茶具為黑瓷茶具,產(chǎn)于福建、江西、浙江、四川等地,其中最為人津津樂(lè)道的是福建的建窯盞,即著名的“建盞”。
?點(diǎn) 茶 詞 匯 科 普?
看《知否》的小伙伴可能對(duì)于一些關(guān)于點(diǎn)茶的詞匯有些懵,在這里也就簡(jiǎn)單科普一下:
? 斗 茶?
也稱“茗戰(zhàn)”,核心用點(diǎn)茶之法來(lái)競(jìng)賽茶葉品質(zhì)的高下,其基本方法是通過(guò)“斗色斗浮”來(lái)品鑒。宋人品茶尚白,湯色“以純白為上,青白次之,黃白又次之”。
斗茶既有七湯比拼,茶杯,水和茶末也有很大的考究。宋徽宗曾有詩(shī)描寫斗茶:上春精擇建溪芽,攜向云窗力斗茶。點(diǎn)處未榮分品格,捧甌相近比瓊花??梢?jiàn)點(diǎn)茶在宋代的興盛與普及。
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? 咬 盞?
千萬(wàn)別自己理解為像表演雜技一樣用嘴巴茶盞咬起來(lái),是指擊拂撥弄茶湯之后,看茶湯表面的茶沫停留在茶盞壁上時(shí)間,耐久者為勝,也就是詩(shī)人們所說(shuō)的“烹新斗硬要咬盞”。
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? 擊 拂?
點(diǎn)茶的時(shí)候,以茶瓶注水沖點(diǎn),邊沖點(diǎn)邊以竹制的茶筅或銀制的茶匙在盞中回環(huán)攪動(dòng),即所謂"擊拂"。
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? 茶 百 戲?
如果說(shuō)“斗茶”有濃厚的功利色彩的話,那么“分茶”就有一種淡雅的文人氣息。他們以茶為墨,在茶湯里畫畫,又稱“分百戲、水丹青、茶山水”。