茶、咖啡、可可被稱為世界三大飲料，它們都以其特色的魅力吸引著世界不同的味蕾。當(dāng)一些有著奇思妙想腦洞的飲品愛好者，創(chuàng)意性的嘗試了中式原葉茶的新做法，以“中茶西做”的方式，采用咖啡機(jī)萃取茶湯滋味，這將會(huì)是怎樣一種味道？我們一起來(lái)看看。
半自動(dòng)咖啡機(jī)萃取咖啡是以壓力為前提，茶葉不似咖啡，沒有油脂、出品溫度也有嚴(yán)格的控制。將傳統(tǒng)的原葉茶直接放入咖啡機(jī)萃取手柄，機(jī)器的水流濾過茶葉，很快便能出品一杯茶湯。
品嘗茶湯，會(huì)發(fā)現(xiàn)滋味非常清淡，茶的揮發(fā)性香氣也很弱。取下手柄查看時(shí)，茶葉的形態(tài)還未完全展開，茶的精華在咖啡機(jī)快速萃取的模式下很難完全浸出。那么，或許可以嘗試調(diào)整咖啡的出水模式，先出水幾秒或提前用茶杯快速洗茶，以達(dá)到茶葉的初次展開度，方便后續(xù)有效物質(zhì)的浸出。
如果按照正常的杯量出湯，茶湯的滋味還是很清淡，這時(shí)可以變化容器，采取以壺量萃取的方式，或者等待10秒左右再將茶湯萃出，這時(shí)茶葉得到了充分的舒展，茶湯的滋味也比快速萃取時(shí)濃郁、顏色亮而純正，但香氣終究不如傳統(tǒng)杯沖的強(qiáng)烈，這可能是因?yàn)椴枞~的芳香物質(zhì)在高溫高壓下易揮發(fā)的特性。不過，咖啡機(jī)萃取出的茶湯卻在濃醇度上有所加分。
咖啡機(jī)沖茶，由于咖啡水流的快速濾過，很難將茶葉中的有效物質(zhì)完全浸出，所以得到的茶湯往往較為淡薄。只有采取提前浸泡或?qū)⒃~茶磨碎成粉的形式進(jìn)行萃取，才能較好的展現(xiàn)出茶的滋味濃度。
不過由于咖啡機(jī)的研磨功能是專門為咖啡豆準(zhǔn)備的，如果研磨茶葉，枝葉的特性一方面會(huì)絞住刀盤。另一方面茶葉粉很難做到精細(xì)研磨，粉狀物質(zhì)進(jìn)入咖啡機(jī)后，吸水膨脹，容易堵塞機(jī)器，無(wú)法做到穩(wěn)定出湯，而且茶葉被充分破碎，茶湯滋味會(huì)非常苦澀，不易直接品飲。最后，由于茶堿的殘留，還會(huì)導(dǎo)致咖啡機(jī)的清洗非常耗時(shí)耗力。
不過，咖啡機(jī)萃取茶葉也并非不無(wú)好處，合理精確的使用，調(diào)整出水模式、溫度、壓差以及提前研磨等形式，規(guī)避一些機(jī)械萃取的缺點(diǎn)，也能方便快速的獲得一杯滋味上好的茶湯。
現(xiàn)在已有商家研發(fā)出能同時(shí)萃取茶與咖啡的飲品器械。一些新式茶飲店，會(huì)提前用研磨機(jī)打碎茶葉，放入調(diào)試好的設(shè)備直接萃取出新鮮原茶液，用來(lái)制作“精品現(xiàn)萃奶茶”系列。甚至，也有膠囊茶葉機(jī)的推出，實(shí)現(xiàn)出品一杯與專業(yè)茶師沖泡相媲美的簡(jiǎn)單、便捷的好茶。
茶的魅力變化無(wú)窮、境無(wú)所限，不同沖泡方式的差異能展現(xiàn)出茶的不同滋味風(fēng)格，這也是茶好喝且好玩的有趣之處。
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茶飲店正在面臨一波價(jià)格普漲。
據(jù)了解，茉莉、梔子、桂花等窨制茶底需要的鮮花全線漲價(jià)，帶動(dòng)茶底價(jià)格上漲，最高達(dá)到300%。
2024，茶飲正在升級(jí)“無(wú)香精茶”，這波漲價(jià)是什么原因造成的，會(huì)帶來(lái)哪些影響?
300%!鮮花帶動(dòng)茶葉全線漲價(jià)
茉莉花、梔子花、桂花等用于窨制茶葉的鮮花，全線漲價(jià)了。
多位供應(yīng)商表示，去年開始茉莉花就已經(jīng)漲價(jià)，今年價(jià)格持續(xù)攀升。
據(jù)了解，不止茉莉花，幾乎茶飲行業(yè)用到的全部鮮花都在漲價(jià)，且每斤漲幅都在10元或以上。
“之前茉莉花價(jià)格在30～40元/斤，今年是50元/斤;梔子花從十幾元一斤漲到去年的20元，今年還會(huì)繼續(xù)漲價(jià);桂花、玫瑰等鮮/干花，都有不同程度的漲幅，比如桂花過去是20～30元/斤，今年30元/斤是保底價(jià)格。”一位種植鮮花的供應(yīng)商分享。
從市場(chǎng)動(dòng)向看，這可能是茶飲店要面臨的一波普漲。
近期“無(wú)香精茶”備受關(guān)注，用花窨制出的高品質(zhì)茶底成主流需求。
一位連鎖品牌研發(fā)告訴我，輕乳茶的熱度還在持續(xù)，是今年必追的熱度之一。茶底的挑選上，不再考慮熟悉度足夠高的老茶，需要培育市場(chǎng)新茶，新茶研發(fā)方向集中在工藝、窨香上。
有品牌已經(jīng)在搶占“無(wú)香精茶”賽道：奈雪的茶在2月21日上架霸氣梔子龍眼，強(qiáng)調(diào)“0香精梔子綠茶”，使用雅安烘青綠茶搭配四川牡丹梔子窨制。
也就是說，伴隨鮮花漲價(jià)及“無(wú)香精茶”需求增長(zhǎng)，茶飲店使用到的茶底也受影響漲價(jià)了。
逅唐茶業(yè)創(chuàng)始人韓剛告訴我，過去中腰部品牌常用的茶葉，今年漲到了高檔價(jià)格?！叭ツ隄q幅最高的時(shí)候，要比往年漲300%，前兩年就算有漲幅，可能也就是十幾塊錢，分?jǐn)偟矫勘嬈飞蠁栴}不大，但去年是300%在漲，多少還是有些影響的。”
那么，漲價(jià)的原因是什么，這會(huì)為品牌帶來(lái)什么影響?大品牌提前造勢(shì)鎖量是漲價(jià)的根本原因
采訪中了解到，鮮花漲價(jià)的核心原因，與提前批量采購(gòu)有極大關(guān)系。
有研發(fā)透露，去年有連鎖品牌提前訂制了大批窨香茶，預(yù)備在今年集中上架。這一方面導(dǎo)致窨香茶產(chǎn)品緊缺，一方面帶動(dòng)窨香茶產(chǎn)品趨勢(shì)流行。待到更多品牌需求窨香茶產(chǎn)品時(shí)，供應(yīng)空缺，同時(shí)鮮花價(jià)格上漲。
除此之外，氣候因素、人工采摘、食安問題等，也是漲價(jià)原因。
1、茉莉花：多渠道需求，用量大漲
現(xiàn)制茶飲供不應(yīng)求：“現(xiàn)在的局面是輕乳茶、水果茶都需要用到茉莉花，水果茶中，茉莉綠茶的應(yīng)用是最廣泛的，今年又在追輕乳茶熱度，供不應(yīng)求是自然的事。”——百分茶研發(fā)中心負(fù)責(zé)人楊世忠
零售端對(duì)無(wú)糖茶飲料關(guān)注度提高：“農(nóng)夫山泉、康師傅這類大型零售企業(yè)，對(duì)茉莉花的需求一直很大，去年無(wú)糖茶飲料銷量、熱度提升，帶動(dòng)茉莉花茶銷量增長(zhǎng)，同時(shí)品質(zhì)也在持續(xù)提升，用到的鮮花自然更多?！薄颂撇铇I(yè)創(chuàng)始人韓剛
窨制工藝升級(jí)，花的需求變大：“茉莉花茶窨制工藝越來(lái)越精細(xì)，之前可能兩窨、三窨，現(xiàn)在要五窨、六窨，窨制次數(shù)越多，要用到的花也多，工藝用量也在成倍增長(zhǎng)?！薄颂撇铇I(yè)創(chuàng)始人韓剛
采摘要求高：“窨茶用的花標(biāo)準(zhǔn)很高，比如茉莉花只要花苞，盛開的鮮花、太小的花苞沒香氣;而且只能在早上沒有露水的時(shí)候采摘，茉莉花沾水后香氣不夠好，晚上茉莉花又會(huì)開花?！薄鹕姐z茶業(yè)有限公司總經(jīng)理李國(guó)瑜
2、梔子花：大品牌造勢(shì)，產(chǎn)量跟不上
熱度高：“市場(chǎng)端來(lái)說，茶飲品牌一致看中梔子花成為下一個(gè)“茉莉花”，流行性會(huì)提升，畢竟2023年上新數(shù)據(jù)不錯(cuò)，這吸引更多品牌投入，2024年必然會(huì)帶動(dòng)需求大量增長(zhǎng)?！薄显适称仿?lián)合創(chuàng)始人郭洋
產(chǎn)量沒跟上需求速度：“梔子花之前大都依賴調(diào)香風(fēng)味，供應(yīng)產(chǎn)業(yè)鏈沒有茉莉龐大，隨著需求增多，后續(xù)種植生產(chǎn)成本也會(huì)增加。”——上允食品聯(lián)合創(chuàng)始人郭洋
人工采摘難度大：“相對(duì)來(lái)說，梔子花比茉莉花好采摘，只要?jiǎng)偸㈤_的鮮花，花苞、發(fā)黃的花都不要，但和茉莉花一樣需要人工采摘，也同樣受到天氣影響。”——佛山泓舲茶業(yè)有限公司總經(jīng)理李國(guó)瑜
生長(zhǎng)周期短，價(jià)格變動(dòng)快：“梔子花的生長(zhǎng)周期比茉莉花還要短，用量稍微大一點(diǎn)就會(huì)影響價(jià)格?！薄颂撇铇I(yè)創(chuàng)始人韓剛
3、桂花：連鎖效應(yīng)帶動(dòng)
有研發(fā)告訴我，有連鎖品牌今年或主推桂花風(fēng)味茶底，帶動(dòng)行業(yè)對(duì)桂花的關(guān)注度。除此方面外，桂花也是除茉莉花、梔子花外，飲品行業(yè)本就運(yùn)用頻繁的鮮花之一。
同樣，桂花也面臨人工采摘環(huán)節(jié)，采摘、處理及使用過程比茉莉花更復(fù)雜：桂花花瓣小，采摘挑揀難;鮮花太干，花香無(wú)法窨在茶里，鮮花太熟，風(fēng)味又有變化。從供應(yīng)量上，目前國(guó)內(nèi)桂花產(chǎn)區(qū)不算多，也面臨后續(xù)需求問題。
4、玫瑰花：可食用品種少，窨制麻煩
玫瑰的品種很豐富，常見的食用玫瑰有苦水玫瑰、大馬士革玫瑰、法國(guó)千葉玫瑰等。值得注意的是，飲品店幾乎所有品牌、供應(yīng)商在做玫瑰產(chǎn)品時(shí)，使用的都是重瓣玫瑰。
這是因?yàn)橹匕昝倒迨悄壳拔ㄒ槐粐?guó)家批準(zhǔn)的可藥食兩用的玫瑰品種。(衛(wèi)生部2010年第3號(hào)公告核準(zhǔn)重瓣玫瑰花作為新資源食品)
像2023年益禾堂上架的玫瑰飲品中，用到的就是平陰玫瑰;霸王茶姬的玫瑰普洱產(chǎn)品，用到的是墨紅玫瑰，它們都是產(chǎn)地不同的重瓣玫瑰。
采訪了解到，玫瑰雖可用來(lái)窨茶，但操作步驟麻煩，不少品牌會(huì)選擇使用玫瑰提取液來(lái)做茶，不僅比鮮花方便，提取芳香物質(zhì)的工藝目前也相對(duì)成熟。
但無(wú)論是用鮮花還是提取液，玫瑰的成本都偏高。
窨香茶漲價(jià)
對(duì)品牌帶來(lái)哪些影響?
1、調(diào)香、窨香并存
大幅度的價(jià)格漲幅，必定會(huì)影響品牌成本控制，尤其是中小連鎖品牌。解決這一局面，今年或許會(huì)通過窨香、調(diào)香茶并存的方式，緩解成本壓力。
2、品質(zhì)越高，泡茶要求越高
窨香茶葉升級(jí)，帶來(lái)的不僅是成本問題，還有對(duì)泡茶流程和要求的重新制定。
“要看每家店的新茶和老茶的差異大不大，畢竟品質(zhì)越好的茶保存時(shí)間越短，否則茶香會(huì)流失。”李一江表示。
楊世忠告訴我，茶葉品質(zhì)提升，意味著茶本身蘊(yùn)含的風(fēng)味因子也會(huì)增加，如果不調(diào)整泡茶方式，升級(jí)后的提香元素反而無(wú)法萃取，甚至萃取過度?！巴瑯右豢畈?，在不同研發(fā)手里的泡法也不同，比如有人需要茶感重一些，有人需要茶香提前，中后段飽滿等等，具體方式還是要看品牌需求、飲品調(diào)性?！?/p>
“茶葉品質(zhì)提升，可能葉片會(huì)更嫩，那么，泡茶溫度、手法的要求就會(huì)越高。當(dāng)窨制次數(shù)增多后，一次可能無(wú)法把所有香氣都泡出來(lái)，這時(shí)候就需要2次沖泡，或者緩沖泡等等。”韓剛分析。
3、預(yù)算放在茶底上，還要安撫加盟商
受鮮花漲價(jià)影響，不少窨香茶的價(jià)格也隨之攀升。
“對(duì)品牌來(lái)說，其實(shí)是把成本從小料轉(zhuǎn)到茶葉上，對(duì)整杯飲品成本影響不大。但要注意安撫加盟商，在生意競(jìng)爭(zhēng)壓力大的當(dāng)下，核心原料漲價(jià)，加盟商體感肯定沒那么好?！崩钜唤硎尽?/p>
從長(zhǎng)遠(yuǎn)價(jià)值來(lái)說，這波品質(zhì)提升帶來(lái)的鮮花、茶葉價(jià)格上漲，逼著品牌做品類升級(jí)，對(duì)行業(yè)其實(shí)是利好局面。
做好健康、文化標(biāo)簽，打造國(guó)人需要的那杯好茶，是新茶飲本該也要堅(jiān)定去做的事。
來(lái)源：飲力實(shí)驗(yàn)室
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2018年11月3日早上8時(shí)，鄭州國(guó)際馬拉松賽在鄭州鳴槍開賽，有超過2萬(wàn)人參與這場(chǎng)全城熱跑。比賽從鄭州的綠城廣場(chǎng)出發(fā)，至鄭州國(guó)際會(huì)展中心停車場(chǎng)西入口結(jié)束，穿越了鄭州市中原、二七、管城、金水、鄭東等五個(gè)行政區(qū)，全長(zhǎng)42.195公里。很多小伙伴都參與或者圍觀了這場(chǎng)賽事，對(duì)于喜歡運(yùn)動(dòng)的朋友們來(lái)說往往更注重健康，飲茶亦是養(yǎng)生之道，那么熱愛運(yùn)動(dòng)的小伙伴們平日里應(yīng)該喝什么茶呢？
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我們都知道我國(guó)地區(qū)廣闊，茶類花色繁多，配制多種多樣，飲茶習(xí)俗各異，按照發(fā)酵類型進(jìn)行分類，茶葉可以分為3種：
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???????1、發(fā)酵程度為零，也就是不發(fā)酵，把茶樹的嫩葉取回炒熟烘干。學(xué)名叫綠茶類。常見的有開化龍頂、西湖龍井、黃山毛峰、六安瓜片、信陽(yáng)毛尖等等。
???????2、發(fā)酵程度約5%~10%，學(xué)名白茶類。
???????3、發(fā)酵程度11%~20%，叫做黃茶。
???????4、發(fā)酵度30%~70%，叫烏龍茶也叫青茶。
???????5、發(fā)酵度80%~90%，紅茶。
???????6、發(fā)酵度100%，黑茶。普洱茶就是黑茶的一種。
???????幾種類型里，當(dāng)屬綠茶的養(yǎng)生價(jià)值最高，因?yàn)榫G茶未經(jīng)發(fā)酵，保留了鮮葉的天然物質(zhì)，含有的茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分也較多。這些天然營(yíng)養(yǎng)成份對(duì)防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等具有特殊效果。
???????黃茶在漚制過程中會(huì)產(chǎn)生大量酶有助于消化，消化不良或食欲不振的人喝黃茶大有好處。
???????烏龍茶中的單寧酸與脂肪的代謝有密切的關(guān)系，有研究表示，可以降低血液中的膽固醇含量，具有減肥效果。
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運(yùn)動(dòng)前可以喝茶嗎？
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?????? 有研究表明，在運(yùn)動(dòng)前喝茶飲能有利于提高脂肪代謝率，增加運(yùn)動(dòng)過程中的脂肪能量消耗，對(duì)減肥有益處。這得益于茶葉中以“兒茶素”為主的茶多酚。???????
???????《美國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)期刊》研究指出，茶飲中的兒茶素成分對(duì)于運(yùn)動(dòng)時(shí)脂肪消耗效率具實(shí)質(zhì)上的幫助。研究以12位健康青年為對(duì)象，在中等強(qiáng)度、30分鐘的腳踏車運(yùn)動(dòng)前，分別攝取兒茶素與安慰劑，結(jié)果發(fā)現(xiàn)運(yùn)動(dòng)前攝取兒茶素，能增加運(yùn)動(dòng)過程中17%的脂肪能量消耗?！稜I(yíng)養(yǎng)學(xué)期刊》研究也顯示，每周3次中等強(qiáng)度的規(guī)律運(yùn)動(dòng)搭配飲用綠茶，相較于一般運(yùn)動(dòng)者，12周后可多降低腹部總脂肪量約7.4%，腹部皮下脂肪多減少7%。
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運(yùn)動(dòng)后可以喝茶嗎？
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????? 就和運(yùn)動(dòng)后不宜咖啡一樣，劇烈運(yùn)動(dòng)后最好不要喝茶，尤其是喝濃茶！首先，劇烈運(yùn)動(dòng)后身體出大量汗，丟失大量電解質(zhì)，如果喝沒有補(bǔ)電解質(zhì)作用卻含有咖啡因的茶水，會(huì)進(jìn)一步加重體液的流失。其次，茶中含有咖啡堿等導(dǎo)致興奮的物質(zhì)，這樣會(huì)加重心臟的負(fù)擔(dān)，體質(zhì)不好的可能會(huì)造成嚴(yán)重的后果。
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“茶飲料”?是健康的嗎？
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???????茶飲料是指以茶葉的萃取液、茶粉、濃縮液為主要原料，加入水、糖、酸味劑、食用香精、果汁或植/谷物抽提液等調(diào)制加工而成的飲料。包括果汁茶飲料、果昧茶飲料、奶茶飲料、奶味茶飲料、碳酸茶飲料等等。
????????與甜得發(fā)膩又糖分超高被黑到井底的碳酸飲料對(duì)比，那些“花清香，茶新味”的瓶裝茶飲簡(jiǎn)直是一股清流嘛，小資情調(diào)又健康？事實(shí)是，假如不看清楚營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，你可能會(huì)被坑得很慘。食用香精和糖是兩大元兇。很多茶飲料的能量接近200KJ/100mL，那么一瓶500mL的飲料，含有大約1000Kj熱量，熱量不可怕，可怕的是幾乎都來(lái)自添加糖，折算下來(lái)大約有60g糖。
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???????所以喜歡運(yùn)動(dòng)的朋友們，推薦飲用綠茶，正確的打開方式是，遠(yuǎn)離茶飲料，買茶葉來(lái)沖泡。
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