茶葉沖泡技巧

沖泡技巧

好茶，沒有正確的沖泡方法，好茶的色香味就不能完美的表現(xiàn)出來，顧客在選擇茶品時(shí)，茶湯口感的表現(xiàn)是選擇的重要因素。所以，想品好茶，就別拿沖泡技巧不當(dāng)事。

 

沖泡步驟

今天將從四個(gè)部分分享大益茶的沖泡技巧。

第一部分：主要掌握茶葉沖泡基本要求；

第二部分：主講普洱茶沖泡步驟和技巧；

第三部分：根據(jù)大益茶產(chǎn)品茶性（年份、級(jí)別等）總結(jié)更為合理的沖泡技巧；

第四部分：為店面泡茶和奉茶語言行為規(guī)范。

 

 

第一部分：泡茶基本要素

主要分為：人、茶、水、器、境。

1、泡茶者：茶道更看重的是氣質(zhì)，泡茶者應(yīng)適當(dāng)修飾儀表，舉止優(yōu)雅，大方得體。

 

 

 

 

應(yīng)做到以下四點(diǎn)：

 

（1）儀容美：女性可以淡妝，表示對(duì)客人的尊重，以素雅為基調(diào)，切忌濃妝艷抹；著裝要得體大方，風(fēng)格要與周圍的環(huán)境、個(gè)人氣質(zhì)相協(xié)調(diào)；茶者要求表情自然、典雅，與客人交流時(shí)應(yīng)面帶微笑。

 

 

 

 

 

 

（2）儀態(tài)美：茶道中的儀態(tài)美，是由優(yōu)美的形體姿態(tài)來體現(xiàn)的，優(yōu)美的儀態(tài)會(huì)給人以精神充沛、氣質(zhì)高雅、莊重大方、禮貌親切的印象。儀態(tài)主要涉及到茶者的坐、站、行等。

 

 

 

 

（3）有風(fēng)度：指在事茶過程中的動(dòng)作協(xié)調(diào)性。如注水時(shí)水流的控制、收水時(shí)的干凈利落、泡茶時(shí)左右手的協(xié)調(diào)使用等。

 

（4）懂禮貌：禮儀應(yīng)當(dāng)貫穿于整個(gè)泡茶和待客的過程中，如鞠躬禮、伸掌禮等。

 

 

 

 

 

2、接下來是合理擇茶：

選用好茶，不僅需要茶者能詳細(xì)知道每款茶品的品質(zhì)和特點(diǎn)，還需要茶者能及時(shí)了解顧客的所想所需。我們說：品質(zhì)上好的茶+消費(fèi)者的所想所需=好茶！

 

3、泡茶用水：

沖泡茶品離不開水，水為茶之母，“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)”，“茶性必發(fā)于水”，水質(zhì)好壞與否，在很大程度上決定了茶湯品質(zhì)的高低，“八分之水試十分之水茶， 茶只八分耳”。

 

 

陸羽所說的山水上江水中井水下在當(dāng)今我們已經(jīng)很難享有，所以店面泡茶盡量選擇桶裝水或者經(jīng)過過濾軟化的水。

4、茶具選擇：

所謂“器為茶之父”，沖泡普洱茶，茶具選擇非常重要。我們?nèi)粘Ｊ褂幂^多的主泡器具主要是瓷質(zhì)蓋碗和紫砂壺，簡(jiǎn)單分析下蓋碗和紫砂壺的性能和茶湯呈現(xiàn)區(qū)別。

（1）紫砂壺：

具有良好的透氣性、保溫性，能給普洱茶提供充足的溫度和熱量，能很好的發(fā)揮普洱茶茶性；紫砂器由于附著能力強(qiáng)，茶葉在注水時(shí)旋動(dòng)幅度不大，能讓茶和水融合度更好，且紫砂吸水率較高等因素，令茶湯苦澀度降低，湯感的軟度、厚度及粘稠感便會(huì)有不同程度提高。

 

 

 

（2）蓋碗：

瓷質(zhì)蓋碗釉面光滑，吸水率低，導(dǎo)熱相對(duì)較快，茶湯浸出的溫度環(huán)境相對(duì)穩(wěn)定。泡茶不失真，不走樣，原汁原味，著重展現(xiàn)茶之本味和凸顯茶的香氣，是評(píng)審和鑒定茶品時(shí)的最佳選擇。

 

 

 

 

沖泡普洱茶，用紫砂壺或蓋碗均可， 而以寬者為優(yōu)，因?qū)捑吒资咕o壓茶得到舒展，使茶質(zhì)更易浸出。

外還需要玻璃公道杯一個(gè)，用以展示和欣賞普洱茶湯，或是“橙黃”，或是“紅濃明亮”，碰到渾濁發(fā)暗的茶湯時(shí)也可以作為判斷其品質(zhì)。

品茗杯以白瓷或青瓷材質(zhì)且杯壁較厚者適宜普洱茶的品鑒，白瓷更利于觀賞茶湯，杯壁較厚不燙手。

 

 

 

5、品茗環(huán)境：要求清新、高雅、干凈的環(huán)境，可以適當(dāng)擺放清雅的插花和播放合適的茶樂，讓品茶者能靜下心來體味茶之美。

前期的準(zhǔn)備工作已經(jīng)做好，現(xiàn)在我們正式進(jìn)入

第二部分：沖泡的步驟和技巧

茶葉沖泡需要掌握各個(gè)步驟技能，各個(gè)環(huán)節(jié)的疏忽都有可能會(huì)影響茶湯的品質(zhì)口感。

1、簡(jiǎn)單分享下緊壓茶撬取方法：

（1）提前準(zhǔn)備：茶刀或茶針、解茶盤、茶荷、茶則、茶葉電子秤

（2）步驟：

輕輕打開綿紙，將茶放置于解茶盤中央；將餅茶或沱茶凹心向上，左手壓住槽邊，右手持茶針順茶餅分層處，用力將茶針插入茶層中，然后上下撬動(dòng)使茶層松動(dòng)，用手扮下已松動(dòng)的茶塊。注意撬取時(shí)里茶和面茶搭配才準(zhǔn)確反映緊壓茶的品質(zhì)特征。

 

 

 

（3）稱重：

沖泡前取出茶葉電子秤，根據(jù)人數(shù)和茶具容量，按照普洱茶茶水比例1：20的比例稱重。最后將稱重好的干茶放于干凈的茶荷中，建議茶荷以白瓷質(zhì)地或內(nèi)壁潔白無暇為佳，便于鑒賞干茶。

 

建議：將剛從倉庫里取出的年份茶撬散后放入陶罐或紫砂罐中“醒”一段時(shí)間，能讓倉儲(chǔ)味散發(fā)的同時(shí)與空氣充分接觸喚醒茶性，使沖泡效果更佳。

 

 

2、普洱茶的步驟：無論使用什么茶具和泡什么普洱茶，都應(yīng)該遵循沖泡的八大基本步驟。

 

第一步：備具----準(zhǔn)備好相關(guān)茶具和普洱茶。（準(zhǔn)備：紫砂壺/蓋碗、公道杯、隨手泡、濾網(wǎng)、品茗杯、杯墊等）

 

 

 

第二步：溫壺滌具----沸水注入茶具中，起到溫杯滌具的作用。

 

 

第三步：投茶------將提前稱重好的普洱茶置入紫砂壺或蓋碗中。

 

 

 

 

第四步：潤(rùn)茶：根據(jù)茶品特性將適宜水溫的開水逆時(shí)針方向沿蓋碗壁緩慢注入。洗茶時(shí)間不宜太長(zhǎng)，根據(jù)茶的松散程度和年份控

制浸泡時(shí)間，然后出湯，將醒茶的茶湯倒入公道杯中。

 

 

 

 

第五步：沖泡-----沖泡需注意：注水方式、水溫控制、浸泡時(shí)間、出湯速度及手法等。

 

 

 

 

 

出湯：茶葉浸泡一定時(shí)間后，開始出湯，出湯時(shí)壓低蓋碗或紫砂壺壺嘴，盡量沿著公道杯邊緣出湯，使茶湯盡量減少在空氣中的時(shí)間，以保持茶湯溫度和香氣。

 

 

 

第六步：分茶------茶湯倒入公道杯中均勻茶湯濃度，再將茶湯以低甑手法勻速倒入杯托上的品茗杯中，七分滿為宜。

 

 

 

 

第七步：奉茶-----使用奉茶盤奉至賓客前，用奉茶禮向賓客奉茶。

 

 

 

 

 

第八步：清洗茶具-----將使用過的茶具清洗干凈，并用干凈的茶巾擦拭茶具表面，紫砂壺待其自然晾干后再收好。

以紫砂壺為主泡器時(shí)因注意溫壺方式：打開壺蓋，向內(nèi)注滿沸水（注意：目數(shù)較高的朱泥，在低溫環(huán)境下需先用水澆淋壺身后，再用沸水溫壺，避免壺身開裂），蓋上壺蓋，再?gòu)膲仨旈_始澆淋壺身兩圈，內(nèi)外增溫滌具。

 

 

剛才主要分享普洱茶的沖泡步驟。好茶需要恰當(dāng)?shù)臎_泡方法，方能盡顯其妙。由于普洱茶的變化非常豐富，所以針對(duì)每一款茶，在每一步的具體操作上，會(huì)有所不同技巧。

 

 

3、普洱茶的沖泡的具體操作：

（1）行茶動(dòng)作：泡茶過程中要求茶者身體保持良好的姿態(tài)，頭正、肩平、，眼神與動(dòng)作要和諧自然，泡茶過程中，要求沉肩、垂肘、提腕，左右手交替進(jìn)行，動(dòng)作起伏連貫協(xié)調(diào)。忌肘部高高抬起，忌左右手交叉動(dòng)作。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

（2）茶具的取放：

茶具取放要求三大原則：輕、準(zhǔn)、穩(wěn)

輕：指輕拿輕放，表現(xiàn)了茶者對(duì)茶具的愛惜之情，同時(shí)也體現(xiàn)茶者的個(gè)人修養(yǎng)問題，忌茶具和茶具之間相互碰撞聲音，會(huì)影響到整個(gè)的品茶氛圍；

準(zhǔn)：每個(gè)茶具在茶臺(tái)上都會(huì)有它固定合適的位置，要求我們?cè)谌〕龊蜌w位要準(zhǔn)；

 

穩(wěn)：主要指我們?cè)谌》挪杈叩倪^程中要穩(wěn)，速度要均勻，動(dòng)作協(xié)調(diào)，忌忽快忽慢。

（3）知茶性：沖泡技巧是依茶性而定的，技巧的目的是為了盡量發(fā)揮不同茶性的優(yōu)點(diǎn)，盡量避免不同茶性的弱點(diǎn)。

茶性包括：生、熟，老、嫩的程度，茶氣的釅、淡，發(fā)酵的輕、重，條索的整、碎程度，年頭的長(zhǎng)、短。另外我認(rèn)為，茶性還應(yīng)該包括：個(gè)人的口味特點(diǎn)。但是這個(gè)因素太難界定，所以這里就不作為討論之列。

因此，茶性決定投茶量多少、醒茶方式、泡茶水溫、注水方式、沖泡時(shí)間等等，下面我們就根據(jù)茶性特點(diǎn)選擇沖泡技巧進(jìn)行理論講解。

 

 

 

 

 

（4） 投茶量：普洱茶的水浸出物含量非常高，就是一般說的味道比較重。因此，合適的投茶量與水的比例是：1：20～1：30。以我們最常用的4人壺或6人壺來說，投茶量大約是5～8克即可。

有的茶款滋味較淡，如秋茶、以芽頭為主的茶、發(fā)酵成熟度高的茶，可以適當(dāng)增加投茶量。有的茶款茶氣足，味道釅，生茶和新茶，如班章茶、濃香型的熟茶，也可以適當(dāng)減少投茶量。

 

（5）醒茶：醒茶的目的有二個(gè)，第一是去塵，二是讓干燥已久的茶葉吸水濕潤(rùn)，為稍后的茶質(zhì)浸出做好準(zhǔn)備。一般要求醒茶注水是快進(jìn)快出，但還要根據(jù)不同的茶性作出調(diào)整。

 

年份短（2年以內(nèi)）的生茶，以芽頭為主的生茶和熟茶及散茶，適宜快進(jìn)快出，一般洗茶一次即可。但是洗茶之后最好能停一會(huì)，潤(rùn)茶20～30秒之后再開始沖泡。

發(fā)酵較重、釋放較快的熟茶，適宜快進(jìn)快出。洗茶一次或兩次，視個(gè)人口味而定。但這樣的熟茶就不必要潤(rùn)茶，可以直接開始沖泡。

發(fā)酵較輕或發(fā)酵適中的熟茶，5～10年的生茶，個(gè)人認(rèn)為第一次洗茶可以泡5、6秒鐘后倒出，然后潤(rùn)茶20～30秒再開始沖泡。如果一、兩年的熟茶，認(rèn)為酵味或水味還重，可以再洗茶一次，不過第二次洗茶適宜快進(jìn)快出。

5年以上的熟茶，可以快進(jìn)快出洗茶兩次，潤(rùn)茶15秒左右開始沖泡。年頭越長(zhǎng)的茶潤(rùn)茶時(shí)間可以再適當(dāng)延長(zhǎng)。

10年以上的老生茶，洗茶兩次。第一次快進(jìn)快出，第二次浸泡5秒左右，潤(rùn)茶30秒左右，然后開始沖泡。

（6）水的控制：在沖泡的過程中，水的控制尤為重要

煮水：宜“猛火急燒”，忌使用反復(fù)燒煮之水泡茶。

泡茶水溫：

沖泡普洱茶的水溫要高，一般情況可直接用沸水沖泡，針對(duì)具體茶品的茶性（年份、嫩度等）以及各地沸點(diǎn)為基準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)節(jié)（90—100度之間），通常茶越細(xì)嫩要求水溫越低，越粗老年份越長(zhǎng)要求水溫越高。水溫的高低是影響茶葉水溶性內(nèi)含物浸出和香氣揮發(fā)的重要因素，水溫過低，茶葉香味激發(fā)不出來；水溫過高，容易燙傷較嫩的茶葉，造成茶湯顏色和葉底暗黃，因此水溫高低，一定要因茶而宜。

（溫馨提示：用不同水溫的水沖泡老茶會(huì)有不同的風(fēng)格：高溫，出香，溫度略低，滋味稍勝。因?yàn)樗淖罡邷囟扰c當(dāng)?shù)卮髿鈮河嘘P(guān)，所以，同一泡茶，在廣東和在云南沖泡，滋味、香氣都會(huì)有差異。）

（7） 注水方式

水流的控制：

在注水過程中，水流的粗、細(xì)、快、慢都是影響茶性揮發(fā)的因素。建議沖水時(shí)以定點(diǎn)沖泡為宜，入水以輕為宜，最好不要高沖，以免茶湯渾濁。

（PS：也可以因茶而異，部分茶品需要展現(xiàn)個(gè)性也可以使用高沖。）

 

 

 

除醒茶外的前三泡，沖泡目的在于抑制雜味，提升湯感。注水方式采取定點(diǎn)注水，緩慢注入的手法。

中間的三~八泡，沖泡目的在于達(dá)到香氣和口感協(xié)調(diào)相融。注水方式是避免猛沖開水，采用穩(wěn)定、緩慢、低沖的旋水注入方式。

最后三泡茶追求的是香高水滑，湯甜味淡。注水方式是急沖注水，使葉底保持持續(xù)高溫。

（注意：在泡茶過程中，切忌搖晃、攪動(dòng)或者撥動(dòng)葉底，不然會(huì)致使茶湯渾濁苦澀。）

（8）沖泡時(shí)間：釋放快的熟茶，前5、6泡基本可以立即出湯，不必浸泡。從7、8泡開始逐漸延長(zhǎng)浸泡時(shí)間。

一般的熟茶、生茶，第一泡可以浸泡3～5秒后出湯，第二泡至第六、第七泡稍微一泡即可出湯，之后逐漸延長(zhǎng)浸泡時(shí)間。

10年以上的老生茶比較特別，前10泡基本都需要浸泡10秒以上，甚至30～40秒都有可能，要視不同茶款而定。

同樣的茶，同樣的水，沖泡的時(shí)間不同，茶味差異甚大。沖泡時(shí)間短，茶味沒有泡出；沖泡時(shí)間長(zhǎng)，茶內(nèi)物質(zhì)溶于水茶湯滋味過濃，還會(huì)有悶濁味。水溫與茶量的多少、茶葉的細(xì)嫩程度，也影響沖泡時(shí)間，水溫高，茶多、茶葉較嫩，則沖泡時(shí)間短，水溫低，茶少，或茶葉粗老，則沖泡時(shí)間稍長(zhǎng)。

（9）沖泡頻次：

一杯茶沖泡幾次為好？茶葉的耐泡程度是根據(jù)茶葉的加工方法和老嫩程度而定的。普洱茶沖泡十余次滋味不減，可沖泡十五次左右，茶葉松散、老嫩、年份等也決定了茶葉的沖泡次數(shù)。

（10）掌握品茗方式：

品茶是一種藝術(shù)，從茶湯的色、香、味、形等方面得到審美的愉悅。主要從三個(gè)方面進(jìn)行：一觀湯色、二聞香氣、三品滋味。

 

 

觀湯色：一杯茶，品鑒從觀賞茶湯開始。普洱茶茶湯湯色因品質(zhì)、年份變化不同。主要看茶湯的顏色、亮度和清濁度，茶湯的明暗程度也能反映茶品品質(zhì)。

 

 

 

聞香氣：主要品鑒普洱茶香氣的高低、香型及變化等。

 

品滋味：品嘗普洱茶湯，入口后可讓茶湯在口腔中停留2~3秒，讓口腔味蕾充分感受不同滋味。主要感受茶湯濃淡、醇厚、回甘生津等等。

 

品滋味：品嘗普洱茶湯，入口后可讓茶湯在口腔中停留2~3秒，讓口腔味蕾充分感受不同滋味。主要感受茶湯濃淡、醇厚、回甘生津等等。

 

 

以上是個(gè)人總結(jié)的一些基本規(guī)律。一般拿到一款茶之后，在投茶之前先要對(duì)茶性做一個(gè)基本的判斷，然后嘗試幾個(gè)不同的沖泡技巧，找到個(gè)人覺得口感最好的一種，作為今后沖泡這款茶的最佳方法。

第三部分：大益茶高級(jí)沖泡技巧

前面我們?cè)敿?xì)講解了普洱茶沖泡技巧，現(xiàn)在針對(duì)大益普洱茶，我們還需要了解更高級(jí)的的沖泡技巧。大益茶品類繁多，雖然大部分產(chǎn)品都是使用拼配手法，但用料還是有所區(qū)別和講究。如生茶中有選料的老嫩、不同年份、熟茶中不同發(fā)酵度等區(qū)別。接下來我們將針對(duì)不同等級(jí)、不同發(fā)酵度、不同年份散茶和緊壓茶等進(jìn)行案例分析和實(shí)際操作，找出最更好的沖泡方法。

1、不同等級(jí)的茶品沖泡技巧

（1）從三方面兼顧茶湯香氣、湯色和滋味的協(xié)調(diào)性和穩(wěn)定性：

水溫控制：級(jí)別越高茶葉越嫩，沖泡水溫越低；級(jí)別越低茶葉越粗老，沖泡水溫越高。

醒茶次數(shù)：級(jí)別越高茶葉越嫩，茶性易于喚醒，醒茶一次；級(jí)別越低茶葉越粗老，茶性不易喚醒，可醒茶兩次。

出湯方式：嫩者內(nèi)含物質(zhì)較豐富，須低溫快出，防止?jié)馊玑u湯；粗老者內(nèi)含物質(zhì)不豐富，須高溫久泡，方能出味。

（2）大益普洱茶原料分特級(jí)、一級(jí)到十級(jí)：

其中特級(jí)和1~3級(jí)都屬于偏嫩級(jí)別，沖泡時(shí)要求水溫略低，建議泡茶器具選用蓋碗為宜，醒茶一次即可；

5~7級(jí)屬適中級(jí)別，沖泡器具蓋碗或紫砂壺均可，水溫98~100度，高溫醒茶有利于激發(fā)茶香，浸泡時(shí)間適中，出湯盡量濾凈；

8~9級(jí)屬于粗老級(jí)別，高溫兩次快速醒茶，使用紫砂壺沖泡效果更佳。

老茶頭屬特殊產(chǎn)品，其干茶較為緊實(shí)，且經(jīng)過一定年份才得以形成，沖泡時(shí)使用紫砂壺效果更佳，且要求高溫沖泡，醒茶2次，頭三泡浸泡時(shí)間稍長(zhǎng)些。

（3）大益普洱茶各個(gè)級(jí)別典型代表：

熟茶：特級(jí)代表——宮廷普洱散茶：

1~3級(jí)代表——金針白蓮、宮廷普餅、龍柱、0532等；

5~7級(jí)代表——7552、7562、0562、7572、等；

7~9級(jí)代表——8592、7592、普知味熟餅等。

生茶：1級(jí)左右——大益春早（水溫低、蓋碗沖泡）

4級(jí)左右——7542、7742、7532、8542、女兒貢青餅等等；

7級(jí)左右——8582、普知味生餅、0772、0782等。

2、不同發(fā)酵程度茶沖泡技巧

熟茶經(jīng)過人工后發(fā)酵工藝，內(nèi)含物質(zhì)相對(duì)生茶較少。生茶茶性易于喚醒，因此沖泡水溫略低于熟茶；同一泡茶器，生茶投茶量應(yīng)稍少于熟茶。

輕發(fā)酵熟茶口感鮮活，茶氣十足，陳化空間相對(duì)廣闊；重發(fā)酵熟茶陳香馥郁，口感粘稠甜醇，具有陳化高峰期，通常5~10年便達(dá)到陳化高峰點(diǎn)。

發(fā)酵越重，沖泡水溫越高，發(fā)酵越重，內(nèi)含物質(zhì)越少，浸泡時(shí)間越長(zhǎng)。

大益普洱茶發(fā)酵程度分三擋：偏輕發(fā)酵、適中發(fā)酵、偏重發(fā)酵；

偏輕發(fā)酵代表：7562、丹青、金針白蓮、7262等（器具使用蓋碗更宜于掌控茶湯濃度）；

適中發(fā)酵代表：7572、V93、普知味普餅等（泡茶器具使用蓋碗或紫砂壺均可）；

偏重發(fā)酵代表：7592、8592、紅妝熟等（使用紫砂壺茶湯效果更佳）。

3、散茶和緊壓茶品沖泡技巧

散茶和緊壓茶因其條索的松緊重實(shí)與否影響著其后期的陳化空間和速率；散茶的陳化空間小于緊壓茶品，換句話說，即存放十年的散茶很難達(dá)到緊壓茶品同樣是陳化十年的品質(zhì)。條索緊結(jié)，不宜于喚醒茶性，沖泡水溫要高；

注水與出湯，散茶慢進(jìn)快出，緊壓茶快進(jìn)慢出；條索松散，茶葉不耐泡，投茶量要多。

大益目前散裝產(chǎn)品較少：宮廷普洱散茶、一級(jí)散、泡益泡等；散茶沖泡時(shí)注意，由于內(nèi)含物浸出速度比緊壓茶快，故醒茶建議只醒一次，頭五泡可出湯速度稍快并且瀝凈。

4、不同年份的茶品沖泡技巧

掌握不同年份茶品的沖泡主要從以下三點(diǎn)入手：

醒茶方法：老茶茶性難以喚醒，尤其是陳年熟茶，5~10年以上老茶沸水醒茶兩次；

泡茶水溫：通常5年以上老茶沖泡水溫均是100℃；沖泡老茶每一泡都需要沸水；明火鐵壺煮水，能有效保持水溫。

沖泡器具：3年以上老茶選用紫砂壺沖泡效果更佳；熟茶投茶量較多，生茶投茶量較少；每次沖泡，沸水封存壺蓋及壺身夾縫處，以有效保溫。

針對(duì)大益茶的沖泡就簡(jiǎn)單分享這些，更重要的還是日常多沖泡多總結(jié)，重視每一個(gè)沖泡步驟。

第四部分：泡茶語言行為規(guī)范

1、泡茶語言行為規(guī)范

（1）泡茶的茶具圖案務(wù)必面向顧客，表示對(duì)客人的尊重。

（2）燒水的隨手泡或水壺壺嘴不能指向顧客，茶事中這是不禮貌的行為

（3）泡茶前，將茶荷中的干茶奉與顧客，面帶微笑地說出：“請(qǐng)賞茶，今天為大家沖泡的是××茶……”。

（4）取放茶具需做到輕、準(zhǔn)、穩(wěn)，展示茶者的優(yōu)雅動(dòng)作和較高素養(yǎng)。

（5）泡茶過程中，切勿用手直接抓取茶葉和品茗杯，有茶具及輔助工具的需要合理利用。

（6）蓋碗或紫砂壺出湯前要將底部多余的水滴用茶巾沾凈后再出湯，以免底部的淤水伴隨出湯倒流進(jìn)濾網(wǎng)和公道杯中。

 

 

2、奉茶語言行為規(guī)范

（1）分茶七分滿為宜，留下三分是情誼。

（2）奉茶時(shí)須用杯托，有必要時(shí)使用奉茶盤奉茶。

（3）奉茶時(shí)須用手勢(shì)表示請(qǐng)用，既右手伸掌禮。姿勢(shì)為：四指并攏，拇指內(nèi)收，手掌略向內(nèi)凹，側(cè)斜手掌伸于敬奉的茶杯旁，面帶微笑并點(diǎn)頭示意說出：“請(qǐng)品茶”。

（4）奉茶時(shí)，一般從自己右手邊的顧客從右到左逐一奉茶。若有必要，奉茶時(shí)有先后順序，如先長(zhǎng)后幼、先主后從等。

3、請(qǐng)君品茶

 

 

　　紅茶的沖泡技巧，這樣泡茶才不會(huì)浪費(fèi)，茶友們都知道紅茶好喝，但在不同的人手里泡出來的滋味也是有差別的，比如浸泡時(shí)間一長(zhǎng)了、茶放多了，茶味就變了，這時(shí)候懂得一點(diǎn)沖泡技巧，就能發(fā)揮茶的香味與滋味。

　　筆者的一位外地茶友對(duì)六堡茶的“紅濃陳醇”慕名已久，想多了解一下，于是便給他寄去一些茶樣，但后來他提出不懂如何才能把六堡茶泡好，不知道有什么技巧，須注意些什么問題。一位有志于學(xué)習(xí)六堡茶藝的茶藝小姐也問起過這個(gè)“沖泡技巧”的問題，確實(shí)，要沖泡好一泡六堡茶，其中是有點(diǎn)技巧的。一杯好六堡茶可概括為“六分茶三分水，半分技巧半分杯”，茶是指茶質(zhì)，水是指沖泡水質(zhì)，這里的杯是泛指，指泡茶器具，而“技巧”雖只占“半分”，但做好這“半分”，好六堡茶會(huì)給你一個(gè)驚喜。

　　懂茶性才能泡好茶

　　制茶術(shù)語里面有句話叫“看青做青”，主要指在制茶工藝中，做青操作的時(shí)間和程度的控制以及做青環(huán)境的控制。其中，影響做青因素主要有：茶青原料、溫度濕度、做青環(huán)境、設(shè)備和方式等。沖泡道理與之相通。姑且稱之為“看茶泡茶”吧。

　　首先，一茶在手，你必須了解手頭這泡六堡茶的“性”，不然，你是不會(huì)沖泡好這泡茶的。了解這個(gè)茶，這個(gè)是你能否沖泡好這泡六堡茶的第一步。

　　每款六堡茶，甚至是每批，甚至可以細(xì)分到每籮每包每罐（畢竟在漚堆中不同位置都還存在一定的差異，只是這個(gè)差異不大，經(jīng)翻堆和后期工序也基本消除了這些差異，所以每批品質(zhì)基本算是一致的）都有其特有的個(gè)性，了解這個(gè)茶的特性，如湯色、茶香、口感、發(fā)酵度、耐泡度，并了解這個(gè)茶的大致真正的年份（影響到口感、香氣、溶出度），最好，還需了解一下這個(gè)茶的存放環(huán)境好壞、有什么缺點(diǎn)。這些信息，大多可以通過在不同時(shí)間、不同環(huán)境喝幾遍，看干茶和茶底等，了解一點(diǎn)這個(gè)茶的“茶性”的信息。

　　六堡茶，因其獨(dú)特的后發(fā)酵工藝而體現(xiàn)其特色，但，也同樣是因?yàn)檫@個(gè)特色工藝，讓很多初次接觸六堡茶的，尤其是部分女士，難以一喝就馬上接受并喜歡上六堡茶，有的女士甚至說，六堡茶喝著像梧州涼茶，或者干脆說喝六堡茶像喝中藥。其中原因，固然或許有所喝六堡茶本身茶質(zhì)低或六堡茶特殊的茶味茶香一時(shí)難以適應(yīng)等原因所致，但一定程度上，也與沖泡六堡茶不得法有關(guān)。

　　六堡茶屬于黑茶，與其他烏龍茶（包括武夷巖茶、閩南烏龍鐵觀音等）、或是其他綠茶紅茶等茶類都不同，由于其后發(fā)酵工藝和茶葉浸泡時(shí)候的內(nèi)涵物溶出量、溶出時(shí)間都比較獨(dú)特，這點(diǎn)與普洱茶有點(diǎn)類似，因而，了解六堡茶在水中溶出物的狀況以及在水中浸泡的變化，對(duì)于泡好一泡六堡茶，尤為重要。

　　六堡茶沖泡一直以來沒有一個(gè)定法，常見的泡飲方法，有直接從潮汕功夫茶“移植”過來的小杯品飲，而本地傳統(tǒng)的有大瓷壺沖泡涼飲（也稱作茶娘式）、有農(nóng)家暖水壺（茶筒）悶泡，更有以瓦陶器皿煮茶的方式。其中，比較流行的是采用潮汕功夫茶式的泡飲方式。

　　無可否認(rèn)，潮汕功夫茶式的泡飲方式比較利于座談交流，因而比較受茶友歡迎。而且，這種方式，可以一個(gè)一個(gè)茶品輪換著品嘗。不過，筆者認(rèn)為，這種源于潮汕功夫茶的品飲方式最適合的還是品嘗閩南烏龍、閩北巖茶和潮汕的鳳凰單樅等。要喝出六堡茶的真味與特色，乃至于從獨(dú)具特色的六堡茶文化中發(fā)掘一些適合六堡茶的品飲方式和器具，還需從本土原有的泡飲方法入手加以研究和傳承，普洱茶極具特色的“烤茶”就是一個(gè)很好的借鑒例子。比如說，用一個(gè)白瓷小茶碗（或青花）喝六堡茶，比用喝鐵觀音一樣的薄胎瓷杯更好，用土陶所制的大茶壺泡飲老茶婆，也別有一番風(fēng)味。其他使用的茶器包括茶濾、茶壺等，都可以探索出獨(dú)具本土的特色的沖泡。

　　正確醒茶是第一步

　　一般而言，六堡茶前一兩泡，必須先醒茶，也有茶友稱之為洗茶的，一是為了洗去雜味（堆、倉之雜味）。

　　從明代《茶譜》所載：“洗茶：凡烹茶先以熱湯洗茶葉，去其污垢、冷氣，烹之則美?！边@句話很值得分析，說到了‘洗茶’的點(diǎn)子上，筆者發(fā)現(xiàn)，這個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)被很多現(xiàn)代茶人忽略了。

　　古人用字很講究也很精確：“熱湯”與“沸湯”明顯的差別啊，我們現(xiàn)在用沸湯來洗茶，甚至反復(fù)洗確實(shí)是不正確的。一開始，我們的古人就提出是熱水洗，而不是沸水洗了。其作用是“去其污垢、冷氣”，這里“污垢”就不多說了，中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)的劉仲華教授認(rèn)為洗茶不單是洗滌塵沙等附著物，還有除去部分易溶于熱水的農(nóng)殘物和重金屬物質(zhì)的作用。而去“冷氣”則是指其另一種作用，有“潤(rùn)茶、醒茶”之用，主要是為了下一步泡茶時(shí)，可更好地體現(xiàn)茶的香氣和滋味。

　　這個(gè)“溫茶潤(rùn)茶”的步驟可以理解為“去掉茶葉中的陰濕之氣”。因茶葉有很強(qiáng)的吸濕性、吸收異味性，內(nèi)含多種“親水”物質(zhì)，故在貯放過程中極易吸收潮氣和異味。通過洗茶時(shí)的熱水澆淋，可去掉茶葉中的濕氣、冷氣和附著表面的少許雜味。有心的茶友不妨嘗試嘗一下洗茶的茶湯，是不太好喝的，而且味道顯得不如后面幾道茶湯味道“純正”，所以也不必?fù)?dān)心洗茶把茶中的精華都洗去了。是以有學(xué)者呼吁“不洗茶”，倒大可不必，最關(guān)鍵是要正確洗茶。

　　根據(jù)有關(guān)實(shí)驗(yàn)，茶的香氣成分以及一些對(duì)有益人體的成分，如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等，在第一次加水后3秒即開始大量溶入熱水中，若“洗茶”超過3秒鐘，這些茶的有效成分就會(huì)開始大量損失。因此我們洗茶時(shí)，熱水注入后應(yīng)盡快將水倒去，不應(yīng)浸泡過長(zhǎng)時(shí)間，最好控制在3秒之內(nèi)為宜。

　　沖泡的水要足夠開

　　泡茶，特別是六堡茶，對(duì)水溫要求很高，要求“水必須大開”。以開水沖泡。個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，沖泡好六堡茶，高水溫沖泡是個(gè)關(guān)鍵。

　　潮汕人將水開分為一沸、二沸、三沸三個(gè)階段。開始冒水泡的時(shí)候太稚，溫度不夠，不宜泡茶，叫做嬰兒沸，長(zhǎng)時(shí)間開的水叫做百壽湯不宜泡茶（注：這里指連續(xù)煮開，與平日隨手泡“煮沸即停”不同，但也不宜長(zhǎng)時(shí)間燒煮）；一沸，我們梧州稱之為“蝦眼水”；二沸，氣串沖上來水面來，水面浮珠。三沸，當(dāng)水涌起剛剛頂水壺蓋，水剛剛冒出大花的時(shí)候就是最合適泡茶的湯，這樣的湯才能泡出茶最佳顏色和味道。

　　保持足夠高水溫沖泡六堡茶，會(huì)有意想不到的驚喜。提高泡茶技巧，就水溫要足夠“開”這點(diǎn)，就會(huì)使你發(fā)現(xiàn)原來自己的茶可以這么優(yōu)秀。

　　調(diào)整時(shí)間控制茶湯濃淡

　　了解并熟悉六堡茶茶性，并確定合適的置茶量，通過控制沖泡時(shí)間、出水快慢，合適調(diào)節(jié)每泡茶的濃淡。這個(gè)是至為關(guān)鍵的。六堡茶由于有漚堆工藝，經(jīng)后發(fā)酵后，茶的內(nèi)含物極易溶解于水，如掌握不好出水時(shí)間，很容易泡濃了，泡苦了，就真的如喝中藥了。

　　有茶友按經(jīng)驗(yàn)說，六堡茶是三泡之后才好喝，估計(jì)也是這個(gè)沖泡濃淡相宜問題。一般而言，女士或初喝六堡茶的茶友，一開始不要喝太濃。而六堡農(nóng)家茶，特別是新茶，苦澀而回甘，置茶量不應(yīng)太多，快沖快出。而農(nóng)家的老茶婆、中茶之類，不太容易“出味”，則宜久泡，甚至可以煮茶了。

　　每泡茶須瀝盡茶湯

　　筆者有個(gè)泡茶小技巧：每泡務(wù)須盡量瀝盡茶湯，不留余茶在蓋碗或壺里，這樣可以讓每泡倒出的茶湯更為鮮活。這樣的泡茶習(xí)慣，第一可以避免剩余的茶湯留在壺里久泡，過濃，直接影響下一泡的茶色茶味，第二可以避免剩余茶湯把下一道沖進(jìn)的開水水溫降低，影響沖泡溫度。

　　筆者曾與茶友探討過，為什么一個(gè)六堡茶有時(shí)候泡飲覺得有點(diǎn)苦，有時(shí)候卻不苦，估計(jì)，跟沖泡的手法有一定的關(guān)系。有時(shí)候，一些容易被忽略的細(xì)節(jié)，往往決定成敗。做事如此，泡茶也當(dāng)如此。

　　老茶更須講究茶濾

　　有時(shí)候泡茶，為了簡(jiǎn)便，也比較隨意。有時(shí)候，沒有使用茶濾。不過，后來發(fā)現(xiàn)有些六堡茶，用茶濾是必須的。如一些陳年的六堡農(nóng)家茶。

　　由于一些有一定年份的農(nóng)家老茶存放時(shí)間久，會(huì)帶有很多微塵，甚至于十泡八泡之后都依然很多。這時(shí)候，需要那種近年推出據(jù)說是蠶絲超密的茶濾才有效，而對(duì)一些珍貴而塵多的老茶，我往往采用咖啡濾紙進(jìn)行過濾的。

　　而茶濾還有一個(gè)泡茶的作用，就是用來泡飲農(nóng)家特色的“蟲屎茶”?！跋x屎茶”很易溶于水，直接放蓋碗一下子會(huì)變得很濃。一般將適量的蟲屎茶放入茶濾中，直接沖水，出來的茶已經(jīng)比較適合了。如果覺得不夠，可以將茶濾在茶海中適當(dāng)浸泡，即可起到調(diào)節(jié)濃淡的效果。

　　六堡茶熱飲才有韻味

　　對(duì)于廠家茶（即經(jīng)過漚堆發(fā)酵的）六堡茶，一般經(jīng)驗(yàn)而言，不適合冷喝，即當(dāng)茶湯涼到一定溫度時(shí)，茶湯會(huì)顯得偏苦（特別是幾年內(nèi)的新茶），口感會(huì)變得很差。

　　按茶友們的經(jīng)驗(yàn)，一般茶湯大約要高于45℃，甚至更高，入嘴應(yīng)稍覺輕微燙，但又以不太燙為前提。如果茶湯太燙，口腔中味覺細(xì)胞受強(qiáng)烈刺激而麻木，會(huì)影響正常茶湯評(píng)味。太低溫度的茶湯，溶解度降低，茶湯中的部分物質(zhì)析出，從而影響到茶湯的口感。

　　六堡茶一般而言，不宜冷喝。但又不絕對(duì)，一些經(jīng)過一定時(shí)間存放的，或經(jīng)過悶泡不再苦澀的六堡農(nóng)家茶例外。

　　在盛夏，喝口清涼爽口的農(nóng)家茶，卻又是別有一番風(fēng)味。

　　最后，有一點(diǎn)要提醒茶友們，煮茶是六堡茶的一項(xiàng)很獨(dú)特的泡飲方式，但最好不用鐵壺而用陶器煮茶，因?yàn)橛描F壺煮茶的話，煮出的茶湯色黑發(fā)暗，會(huì)極大影響到茶湯的品質(zhì)。

　　來源于：廣西六堡茶網(wǎng)

　　彭慶中(三口居士）/文（轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者）