可能聽過這樣的小竅門：在手上有油的時候，用茶葉水洗手，既可以祛除味道，又能洗掉手上的油。所以很多人認(rèn)為，在大魚大肉之后喝杯茶，能夠幫助身體盡快的祛除掉多余的油脂，不僅能解膩、還能消脂。事實真的是這樣嗎？
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解膩
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解膩其實是油脂攝入過多，有了油膩的感覺之后，能夠加速分解油脂的一種感覺。對于茶水來說，這與其中的咖啡因有一定的關(guān)系。因為咖啡因?qū)τ谖改c道的消化有一定的影響，達(dá)到一定數(shù)量后會刺激胃液和胃蛋白酶的分泌，從而加快油脂分解的速度。但是，如果進(jìn)食后馬上喝茶，反而會因為胃腸道受到過度刺激而引起消化不良，還有可能因為其中的鞣酸和茶堿，增加患結(jié)石的風(fēng)險。所以建議喜歡喝茶的朋友們最好吃完飯半小時之后再喝茶。
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消脂
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有的人認(rèn)為茶葉中的咖啡因有助于脂肪的分解，的確，咖啡因跟減肥確實有一定的關(guān)系，但是必須要同時配合飲食控制和運動，否則成效微乎其微。而且晚上喝大量濃茶，因為咖啡因攝入影響睡眠，反而會造成身體代謝紊亂，甚至有可能增重。而對于茶葉中的兒茶素來說，研究中表明，確實對代謝有促進(jìn)的作用，但是由于研究的數(shù)量較少，還不足以支持喝茶能減肥的理論。
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所以，偶爾因為吃多了喝茶解解膩是可以的，但是希望依靠喝茶減肥是不切實際的。更應(yīng)該做的是，在平時就注意飲食攝入搭配平衡，搭配適量的運動?？梢赃m量的喝茶，但最好不要在晚上和大量濃茶。
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當(dāng)然，對于這種專門調(diào)節(jié)血脂、調(diào)脂解膩的絞股藍(lán)茶，沒有那么多的禁忌。
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平利五葉絞股藍(lán)之類的良種絞股藍(lán)茶具有抑制脂肪細(xì)胞產(chǎn)生游離脂肪醇及合成中性脂肪，阻止葡萄糖轉(zhuǎn)化的作用，從根本上避免了肥胖的產(chǎn)生，具有良好的減肥效果。
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絞股藍(lán)茶調(diào)脂減肥的實驗也證實：在對吃肥膩的同時堅持服用絞股藍(lán)的五名女性組，與不吃肥膩也不服用絞股藍(lán)的五名女性組，進(jìn)行定期檢查比較發(fā)現(xiàn)，兩組女性體內(nèi)膽固醇與中性脂肪含量相近。由此可見絞股藍(lán)對人體內(nèi)脂肪有良性轉(zhuǎn)化調(diào)節(jié)作用。
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在這個藥物橫行的年代，平利絞股藍(lán)綠色健康，不但減肥效果顯著、而且可以避免反彈，日常代茶飲用就不用擔(dān)心長胖之憂
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春茶季快要結(jié)束了，你選到自己心儀的普洱毛料了嗎？
面對源源不斷發(fā)過來的十幾種茶樣，你是不是也陷入糾結(jié)：該怎么選擇普洱茶毛料呢？選什么樣的毛料可以越陳越香呢？
上一期我們從制茶人的角度說了怎么樣做，才能做出一款可以越陳越香的普洱茶。但對于消費者而言，我們所面臨的挑戰(zhàn)是：
一款款茶樣擺在眼前，看不到品種、樹形、環(huán)境、工藝，靠什么來判斷？
答案是：喝。
喝活性、看包裹度。
首先，我們先來復(fù)習(xí)一個定義：
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什么是越陳越香、以及越陳越香這個過程是如何在茶餅上發(fā)生的？
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我們指的越陳越香是指普洱茶在存放過程中，滋味越來越醇和、茶湯越來越厚、喉韻越來越深。
怎么理解這個事呢？
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普洱茶在存放過程中，會發(fā)生兩種變化：氧化和微生物轉(zhuǎn)化。
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氧化前期可能會有劇烈變化，但會讓茶葉越擺越散、越來越淡；而微生物轉(zhuǎn)化可以釋放出更多游離氨基酸形成風(fēng)味、讓不可溶于水的纖維斷裂開，使溶于水茶湯越來越醇厚。
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我們要的越陳越香，就是盡可能減少氧化，把茶葉的轉(zhuǎn)化送上微生物轉(zhuǎn)化的道路。
微生物轉(zhuǎn)化路徑? 簡示圖
原料好，工藝對、倉儲好。在專業(yè)術(shù)語上表述，就是糖苷類物質(zhì)能夠提供給微生物養(yǎng)料。
什么樣的茶糖苷類物質(zhì)保留多？換個簡單理解的詞，就是活性好的茶。
活性怎么喝出來？喝余韻、喝后調(diào)。
以曲線表示口腔中的活性表現(xiàn)?↓
活性好的茶入口你以為是6分，但慢慢來，余味一浪又一浪堆疊，原來這個茶有10分！
活性弱的茶入口表現(xiàn)可能驚艷，也許有個8分，但喝下去之后，余韻會逐漸減弱、戛然而止……原來這就是5分的茶
做個類比：假如我們把喝茶像聞香水一樣分成前中后調(diào)，那么喝之前聞茶湯是前調(diào)，喝到口腔里面是中調(diào)，那喝完以后嘴巴里面回味的余韻就是后調(diào)。
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一個茶后調(diào)中留存的回甘、生津、清涼感時間越長，這個茶它的活性就越強。
活性越強的茶就越值得存放，而且我們也能判斷這個茶原料很好，同時工藝做得也不錯。
一個茶湯進(jìn)入你口腔的這個過程，香氣、滋味、質(zhì)地，這些前調(diào)和中調(diào)就是他的風(fēng)格；而一個茶的后調(diào)就是活性。
風(fēng)格由品種、工藝決定，高下因人而異；活性由原料的上限和工藝的下限共同形成，指向這個茶能走多遠(yuǎn)，這是品質(zhì)線。
這就好比我們吃雞，清湯還是黃燜，這是風(fēng)格；跑地雞還是速成雞，這是品質(zhì)。
喝出一款茶活性有多強，也就是回甘生津清涼感有多持久，就好比吃出這是跑地雞還是速成雞。
具體怎么感受后調(diào)的持久度呢？
后調(diào)的持久度，也就是回甘生津清涼感的持久度。
如果你是第一次訓(xùn)練，沒有導(dǎo)師指導(dǎo)，容易把“清涼感”混淆。我們先找一個容易感受的抓手：生津的持久度。
劃重點：持久度。
畢竟，是茶葉都會有那么點生津的，抓住持久度的生津才能準(zhǔn)確判斷活性。
可以把感受集中在舌面。
喝完茶以后，過一會。
想象你的舌面就像一片沙灘，輕輕一抿，分泌沙灘上涌上一層一層的海浪（就是這樣的生津啦）。
一定是停留一段時間依舊不會消失的連綿生津，仿佛有源頭活水一般源源不斷、生生不息。
活性不好的茶，喝完茶以后，停留一會，你抿啊抿，舌面還是干干的，就像被烈日曬干的沙灘一樣。有種“戛然而止”的感覺。
濕潤的沙灘?vs?干涸的沙灘（圖片選自網(wǎng)絡(luò)）
同時伴隨著生津的，還有回甘?；馗实某志枚?。
什么是回甘？
簡單來說，就是茶喝完了停留一會，你還能感覺到嘴巴很甜。只是，有些同學(xué)沒有經(jīng)過訓(xùn)練不能準(zhǔn)確辨別出來，其實好的茶樣喝多了感官就能慢慢被打開。
但是剛開始喝不出來沒關(guān)系，反正我也是這樣，先抓住“生津持久度”的把手慢慢訓(xùn)練。
而伴隨生津和回甘的，一定是清涼感。閉上嘴巴，唇齒間像剛吃完薄荷糖，絲絲涼意。（這也同樣需要抓住生津的把手，慢慢訓(xùn)練）
一個茶有“活性”，茶的后味、后調(diào)、余韻持久，那么，就有了越陳越香的物質(zhì)基礎(chǔ)。“活性”是這個系統(tǒng)里的“增強回路”：活性越強、轉(zhuǎn)化越快。
一個系統(tǒng)里有“增強回路”，自然也有“調(diào)節(jié)回路”。所謂調(diào)節(jié)回路，就是這個物質(zhì)越多、轉(zhuǎn)化越慢?！疤擒彰浮本褪瞧斩柙疥愒较阆到y(tǒng)中的“調(diào)節(jié)回路”之一。糖苷越多，茶葉在保存過程中部分就會被“氧化”，越存越淡。
怎樣避免糖苷酶呢？殺青殺透殺熟，滅糖苷酶。所以一個茶要越陳越香，既要有活性，還要殺熟殺透。但是呢，要再最短的時間殺熟殺透，時間過長活性會減損。
聽起來很復(fù)雜吧？我也這么覺得。
來，這里有一個技巧：當(dāng)一個茶殺青時間剛剛好，工藝每一步都基本到位時，茶湯就能呈現(xiàn)一種玄妙的狀態(tài)：
包裹度。
你學(xué)過評茶嗎？學(xué)了評茶喝不懂包裹度，那么還沒學(xué)到位。它是一個專業(yè)的審評術(shù)語，與之相對的概念是茶水分離。
包裹度這么感受：
當(dāng)你把茶湯含在口腔里面的時候，你發(fā)現(xiàn)它是包裹著的，有立體感，有框架感的，而不是散開的。有包裹度的茶湯，含在口腔里面滾來滾去，它是一個整體，茶水結(jié)合非常好。
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你想象一個畫面：露珠落在荷葉上，滾來滾去，有的還是完整的一顆，但有的已經(jīng)散開了。有的茶盡管很濃郁，但在你口腔里是“攤開”的；有的茶是“立體”的，有框架的。后者就是包裹度。
注意，不要包裹度和粘稠度混淆起來。
有些茶湯盡管是粘稠的，但它在口腔中毫無框架，像癱軟的泥巴；而有些茶湯不那么粘稠厚重，質(zhì)地輕盈，但工藝好它還是包裹的，輕盈卻立體。
?（圖片選自網(wǎng)絡(luò)）
|?如果一個茶活性特別好，包裹度不好怎么辦？
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這樣的茶陳化潛力是折半的。
實際上它也有幾年的倉儲潛力，但時間久了的話，還是不會存的太好。
因為包裹一般是主要是由工藝中的殺青決定的，如果茶葉殺熟了還好，但如果說它沒有殺熟，這個茶有可能會越存越淡，逐漸成為所謂的“無味之味”。
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所以如果你想進(jìn)行的是時間較長的倉儲，且想要茶葉越存越好，還是要重視包裹度。
如果活性和包裹度都掌握了，那高階要喝的一定是喉韻。
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喝喉韻主要是考察這個茶的原料是大樹還是小樹。其實一般來說活性好，包裹度強的茶，喉韻也是不會差的。
怎么去感受喉韻呢？
活性是茶湯在口腔內(nèi)，時間維度的延展；包裹度是茶湯的立體度；喉韻就是茶湯在空間維度的延展。
有的茶所有的美只在口腔綻放，咽下去就沒了；有喉韻的茶，從口腔一直延展到你的喉嚨、食道、胃部，一直有氨基酸的存在感，“一線喉”。
茶湯咽下去之后沒有分散，依舊成團(tuán)的滑下你的食道直入丹田，氨基酸物質(zhì)填平了你身體的溝壑，有一種喝了雞湯一樣的鮮爽，渾身通暢。
但喉韻的感受是個選修題，這需要大量的品鑒訓(xùn)練，也需要真正喝到喉韻明顯的茶，才能作出對照。
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這里要注意的是：
喉嚨有刺激感、有收斂性，有點燥，不代表這個茶沒有喉韻。茶湯到喉部有刺激感，有多方面的原因：新茶階段的刺激感，可能是多酚類過多有刺激或者是糖苷分解的錯覺，如果活性好包裹度好，放一段時間就好了。
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“普洱茶在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生一種黃曲霉的毒素，人們喝了會致癌。”這樣的傳言仍然在普洱茶消費市場屢見不鮮。這是真的嗎？
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近日，茶葉進(jìn)化論去到植物所交流學(xué)習(xí)，談及這個問題時，植物所專家對此做了有趣的解答……
（文章為口述內(nèi)容整理）
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為什么火雞吃了這種飼料會死，是因為飼料中的花生粕發(fā)酵產(chǎn)生了黃曲霉毒素。
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現(xiàn)在分離培養(yǎng)黃曲霉是需要用花生的，因為花生油脂含量高，這在研究人員中是常識。
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（圖片選自網(wǎng)絡(luò)）
【小貼士】
最近幾年分子生物學(xué)發(fā)展很快，微生物里面研究最多的就是黃曲霉，大家都知道它會產(chǎn)生一種強致癌的物質(zhì)，所有都想在黃曲霉里面研究出些東西。所以國際上關(guān)于黃曲霉的研究是比任何其它微生物都要多的。
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之前，去問搞微生物的研究人員，他們絕對不會把黃曲霉和茶葉聯(lián)系到一起，就算聯(lián)系在一起，也只會想用茶葉如何來抑制黃曲霉的生長。
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一般會考慮黃曲霉的地方，是腌制食品、乳制品、干果類、糧食等。
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分子生物學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，黃曲霉毒素這種次生代謝產(chǎn)物需要十幾種酶的參與才能形成，這些酶全部都與油脂有關(guān)。如果你的基物不含油脂，黃曲霉是不會生長的。
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舉一個很形象的例子，就是老虎與牛羊的關(guān)系。
黃曲霉就像個老虎一樣，它是吃肉的，它需要油脂含量高的底物；牛羊才是吃草的，你讓一個老虎來吃草，它是不可能生存的，更談不上次生代謝產(chǎn)物。
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如果在茶葉上發(fā)現(xiàn)黃曲霉，就相當(dāng)于發(fā)現(xiàn)了一只吃草的老虎，這將是顛覆性的大發(fā)現(xiàn)?；蛘哒f，這是不可能的。
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（圖片選自網(wǎng)絡(luò)）
很多學(xué)生一直想研究出點什么，故意拿片茶去潑水，讓它發(fā)霉，但你再怎么做都不會發(fā)現(xiàn)黃曲霉。如果真的從普洱茶熟茶里面發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素，這個產(chǎn)業(yè)一夜之間就會垮臺。
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我也查閱了許多資料，目前在微生物領(lǐng)域的研究，除了那些搞噱頭的，沒有在正規(guī)茶葉上發(fā)現(xiàn)有黃曲霉的。
如果有人在茶葉上發(fā)現(xiàn)了黃曲霉，一定是二次污染。
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一方面是曬茶的問題。以前老百姓在場地曬玉米，曬各種糧食作物，等到曬茶的時候，也不清理之前席子上的殘余物，直接將茶葉倒上去曬，這種時候就有污染的風(fēng)險。因為糧食作物含油脂量是很高的。
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但有一點要注意，黃曲霉菌即使落在茶葉上了，它也不可能生存。這就對應(yīng)到我剛剛的比喻，“吃草的老虎”。黃曲霉的生長是需要條件的，茶里面哪里有油脂的存在？
現(xiàn)在的很多應(yīng)用研究，都是用茶葉抑制黃曲霉的生長。茶葉里面含有的多酚，沒食子酸等物質(zhì)，都可以抑制黃曲霉生長。
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所以主流研究中，不是看茶葉里面有沒有黃曲霉，而是利用茶葉去抑制黃曲霉，很多食品的保鮮都會使用茶葉里的多酚，有點類似防腐劑的作用。
消費者提出這個問題是很正常的，也是促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)安全，這是很好的。
雖然茶葉里黃曲霉的風(fēng)險沒有。但也存在一點其它的風(fēng)險，就是現(xiàn)在熟茶發(fā)酵技術(shù)中菌種的混雜。
為什么我說熟茶技術(shù)以后要改變，這不是因為我做人工接種發(fā)酵技術(shù)，因為就算我不做了，將來也要有人來做這個工作，一定要做。
我個人認(rèn)為一個茶有不舒服的味道，聞著就不想喝它，這樣的茶對身體肯定是有影響的。哪怕是喝了只是喉嚨不舒服，也是有些影響的。但是現(xiàn)在是沒人往這方面研究，萬一之后有人研究到什么不好的東西，對普洱茶影響肯定是致命的。
所以技術(shù)一定要進(jìn)步。
編輯｜高雯
