茶葉倉儲

了解普洱茶倉儲，可以從一組二元對立的觀念入手，即倉儲中的保守派和激進(jìn)派。

保守派推崇絕對的干倉。

因?yàn)闆]有水分就肯定不會(huì)長霉，茶葉轉(zhuǎn)化慢可能是慢一點(diǎn)，但穩(wěn)妥。這種觀點(diǎn)，迎合了非專業(yè)的大眾，頗具影響。大眾對于未知事物的恐懼是一個(gè)痛點(diǎn)。

激進(jìn)派認(rèn)為倉儲一定要足夠潮濕，茶葉才能轉(zhuǎn)化。

存茶要專門去找潮濕的地方，濕度不足還人為加濕。茶餅上菌斑冒出來了是正在發(fā)酵，黃色的叫金花，白色的叫白霜，都可照喝不誤。也有人舉證支持，認(rèn)為歷史上南洋存茶環(huán)境都是非常潮濕的，那里普洱茶普遍有濕味，也沒見南洋人喝出毛病來。

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以上兩方面的各種觀點(diǎn)相互碰撞，各自發(fā)揮影響，衍生了一系列的討論。我認(rèn)為對這一階段而言，最重要的思考是鄒家駒先生的文章《干倉砸濕倉》。

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《漫話普洱茶—普洱茶辨?zhèn)巍?鄒家駒 2004年

現(xiàn)在市場已經(jīng)趨于理性，大部分人其實(shí)明白，一味追求所謂的「干倉」，將茶葉置于極其干燥的環(huán)境中，沒有了微生物和水分，不會(huì)有什么轉(zhuǎn)化效果。所以過度強(qiáng)調(diào)「干倉」就有誤導(dǎo)作用。

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因?yàn)榇娌瑁枰蟀l(fā)酵，需要微生物，不是越干燥越好。

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而所謂「濕倉」的問題，則僅限于茶葉在含水量度過高的情況下雜菌大量爆發(fā)，這是需要規(guī)避的。

除了干濕觀念的爭議，還有地域之爭，如北方倉、江浙倉、廣東倉、云南倉、東莞倉、昆明倉等。這些概念一方面是干濕倉爭論的變形，另一方面是家鄉(xiāng)情結(jié)，一般本地人都喜歡本地倉。

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在表淺概念上爭論，對于實(shí)踐操作的意義不大。要做到有效倉儲，就需要理解普洱茶品質(zhì)的形成。

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原料檔次與工藝水平已經(jīng)決定了大部分茶葉的品質(zhì)，普洱茶比較特殊，必須加上倉儲。

這也恰恰說明普洱茶品質(zhì)的特異性，就在倉儲中體現(xiàn)。

目前喝老茶陳茶的風(fēng)氣已經(jīng)蔓延到其它茶類，老鐵，老紅，甚至老綠都有。所有茶類在長期倉儲中都會(huì)發(fā)生品質(zhì)變化，而人們可以主觀上認(rèn)為這種變化為“好”。從這個(gè)意義上說，什么茶都可以“越陳越香”。但從微觀上看，不同茶類的陳化路勁不同，此“香”非彼“香”。

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為了避免語境不統(tǒng)一導(dǎo)致的誤解，本文需要對以下談及的“越陳越香”做一個(gè)狹義的定義?！霸疥愒较恪钡摹跋恪辈皇钦f香氣，而是“好”的意思?！霸疥愒较恪本褪窃疥愒胶?，本文說的“越陳越香”僅針對普洱茶，是說普洱茶在倉儲中，品質(zhì)會(huì)隨著時(shí)間提高，湯質(zhì)越來越厚，喉韻越來越深。

普洱茶在倉儲中發(fā)生了什么？主要發(fā)生了兩條路徑的轉(zhuǎn)化。

1.氧化路徑

在有氧氣的條件下，茶葉中的很多物質(zhì)都會(huì)被氧化，這在茶葉倉儲過程當(dāng)中很難避免。

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大量具有澀感的茶多酚會(huì)被氧化形成茶色素。在氧化過程中，普洱茶的澀感漸漸降低，湯色漸漸變紅。

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日常茶事中，針對某些茶可能需要“醒茶”。喝茶前一天或者更早時(shí)候，提前把茶撬散讓氧氣和茶葉充分接觸，以迅速降低澀感。這就是利用了普洱茶氧化路徑的變化。

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但是如果普洱茶氧化過度，又會(huì)導(dǎo)致有效物質(zhì)被氧化損耗，使得滋味變淡，產(chǎn)生氧化味（濃郁的時(shí)候類似紙箱子和肥皂味）。

2.發(fā)酵路徑

發(fā)酵路徑，就是微生物產(chǎn)生作用的路徑。茶葉里面的糖苷會(huì)逐漸分解出糖分，蓄養(yǎng)一些微生物，微生物進(jìn)一步活動(dòng)會(huì)把茶葉的纖維裂解開。不溶于水的纖維最終被分解為可溶于水的多糖。同時(shí)，本來捆綁在纖維鏈中的蛋白質(zhì)也會(huì)脫離出來，分解出不同種類的游離氨基酸。

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水溶性多糖的逐漸增多，反應(yīng)在品質(zhì)上就是“湯質(zhì)越來越厚”；

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新鮮的游離氨基酸增多，反應(yīng)在品質(zhì)上就是“喉韻越來越深”。

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注意：微生物也分種類，在含水量適度的情況下，微生物簡單而純粹，轉(zhuǎn)化率高。如果含水量過高導(dǎo)致過多雜菌生長，則會(huì)浪費(fèi)營養(yǎng)物質(zhì)，并產(chǎn)生雜菌味。

顯然，發(fā)酵路徑是普洱茶陳化中最重要的一個(gè)路徑。

這里舉一個(gè)極端的例子，我們曾有這樣的實(shí)驗(yàn)：將含水量正常的普洱茶在完全密封的真空倉中存放十年，雖然澀感幾乎沒有減弱，但湯質(zhì)會(huì)變厚，喉韻會(huì)變深。

所謂理想的倉儲，就是保證發(fā)酵路徑有效轉(zhuǎn)化的倉儲。

那如何保證有效倉儲呢？兩個(gè)要領(lǐng)：

1、控制氧化?

2、穩(wěn)定水分

有效倉儲的關(guān)鍵——茶葉含水量

微生物要有效生長，需要水。含水量過低會(huì)導(dǎo)致微生物缺乏生存條件，過高又會(huì)導(dǎo)致雜菌爆發(fā)。

什么樣的水分含量會(huì)使得轉(zhuǎn)化最有效呢？

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10%的茶葉含水量最合適，這也是標(biāo)準(zhǔn)緊壓茶剛出廠時(shí)候的含水量。

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茶葉含水量高于14%，就非常容易滋生雜菌；茶葉就會(huì)發(fā)霉，存出來的茶就有“濕倉”味。

小貼士丨如何確認(rèn)茶餅含水量呢？

方法1：買一個(gè)水分測定儀，大概一兩千塊。

方法2：稱重，但這個(gè)方法僅限于符合規(guī)范的茶廠壓制的茶。這樣的廠壓茶前是需要先做含水量測定的，產(chǎn)品出廠時(shí)候含水量都會(huì)控制在10%。也就是說，假如茶餅的重量是357g，它的含水量就是10%。

什么樣的茶葉形態(tài)利于存放？

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在同樣的原料和存放條件下，不同的形態(tài)會(huì)影響后期轉(zhuǎn)化嗎？會(huì)影響。

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我們剛才講到，微生物轉(zhuǎn)化的小環(huán)境要盡量保持穩(wěn)定。所以存茶的形態(tài)，最理想的形態(tài)就是把它壓制成緊壓茶。而且壓得越緊越穩(wěn)定，一方面減少氧化，一方面保持水分。

常見的緊壓茶形態(tài)有如下幾種：

因?yàn)榻Y(jié)構(gòu)過于疏松，所以特別利于氧化，尤其是在通風(fēng)的環(huán)境下存放散茶的話，非常容易氧化過度。但日常使用最為方便。

總體來說，如果只考慮倉儲，從適宜到不適的排序是：磚、鐵餅、泡餅、散料。

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其它形態(tài)，比如沱、金瓜，則需要根據(jù)緊壓程度具體分析，這里不展開討論了。

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什么樣的環(huán)境利于存放？

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茶圈時(shí)常討論倉儲環(huán)境問題，比如本文開頭說的“干倉”與“濕倉”之爭，“東莞倉”與“昆明倉”之爭。

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其實(shí)外部大環(huán)境對茶葉小環(huán)境的影響是間接的，如果將茶葉內(nèi)部的小環(huán)境做適度隔絕，即可人為創(chuàng)造穩(wěn)定的小環(huán)境（控制氧化，穩(wěn)定水分）。

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2.少量的茶可以放在上釉的瓷罐，或者是錫罐里。需要注意，透氣透水的紫砂罐不利于茶葉長期存放，但紫砂罐是醒茶利器。

3.成件的茶由于筍殼與紙箱的保護(hù)，與外界隔絕，內(nèi)部環(huán)境相對穩(wěn)定，只要將紙箱的縫隙用膠帶封住，就比較利于存放。但一般的紙箱起不到有效的隔水作用，最好是鍍膜的防水紙箱，否則需要在紙箱外部加套防潮袋。

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4.存散茶的話最好嚴(yán)格密封，否則極易氧化過度。廠家如果有大量散茶存放，可以用設(shè)備對倉庫控氧。

需要注意的小事

不要把茶放在溫差變化特別大的地方。

比如一面墻背后是冷庫，把茶堆在這個(gè)地方，靠墻的地方可能凝露導(dǎo)致茶葉受潮發(fā)霉。

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溫差變化會(huì)導(dǎo)致茶葉中的水分游移，使得局部含水量過高導(dǎo)致發(fā)霉。在沒有十足把握時(shí)，含水量寧低毋高，放茶的小環(huán)境也要留一點(diǎn)余地。比如紙箱內(nèi)壁和筍殼就有這個(gè)緩沖作用，有些極端情況筍殼發(fā)霉，茶不發(fā)霉。

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一定要值得存的茶

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最后記住，存茶，一定要存值得存的茶。

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倉儲價(jià)值是通過普洱茶“越陳越香”這個(gè)屬性實(shí)現(xiàn)的。普洱茶“越陳越香”是后發(fā)酵產(chǎn)生的效果，微觀上看就是糖苷類提供能量蓄養(yǎng)微生物。微生物進(jìn)一步活動(dòng)分解纖維，產(chǎn)生水溶性多糖和游離氨基酸，使得湯質(zhì)變厚，喉韻變深。

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“糖苷”要足夠多，普洱茶的潛力才足夠大。

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疏植茶園的成熟型茶樹鮮葉就比密植小樹的鮮葉，要含有更多的糖苷；標(biāo)準(zhǔn)工藝就比前氧化工藝，能保留更多的糖苷。

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普洱茶入倉之前的品質(zhì)，一句話：“原料決定上限，工藝決定下限”。

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倉儲是普洱品質(zhì)形成的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，如果原料和工藝不理想，再好的倉儲也白搭。有了原料和工藝達(dá)標(biāo)的好茶，理想倉儲才能錦上添花。

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本文首發(fā)于2020年9月的《普洱》雜志，標(biāo)題為《普洱茶倉儲的兩個(gè)路徑及其他細(xì)節(jié)》

黑茶倉儲一般是將黑茶保存在特定建筑、場地或容器里，并在一定溫、濕度條件下經(jīng)微生物、酶及氧化等作用，使其內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生變化的過程，是形成黑茶品質(zhì)特征的關(guān)鍵步驟。

本期初步總結(jié)了倉儲對提升黑茶品質(zhì)的作用、影響倉儲的因素及黑茶倉儲模式，并以六堡茶為例，分析了六堡茶專業(yè)倉儲陳化技術(shù)在六堡茶生產(chǎn)加工過程中的重要性，繼而展望了六堡茶專業(yè)倉儲技術(shù)未來的研究方向。

一、倉儲對提升黑茶品質(zhì)的作用

部分新制黑茶適口性較差，經(jīng)過一定時(shí)間的倉儲陳化，刺激性降低，適口性提升，口感呈現(xiàn)滑口生津，回甘加強(qiáng);黑茶湯色更加明亮，色度加深，消費(fèi)認(rèn)可度提升;此外，黑茶渥堆發(fā)酵中產(chǎn)生的揮發(fā)物會(huì)在倉儲陳化過程中保留或轉(zhuǎn)化，使香氣類型更加豐富。

二、影響黑茶倉儲陳化的因素

對于黑茶而言，有利的倉儲環(huán)境不僅能夠減少黑茶的陳化時(shí)間，而且有助于黑茶品質(zhì)的提升。影響黑茶倉儲陳化的因素主要有倉儲溫濕度、倉儲時(shí)間、倉儲地點(diǎn)和其他一些特殊因素。

1. 倉儲溫濕度對黑茶品質(zhì)的影響

黑茶在適宜的溫濕度條件下陳化，有利于促進(jìn)其品質(zhì)成分轉(zhuǎn)化。在其他條件一致的情況下，通常含水量越高，理化反應(yīng)越劇烈。有研究表明，濕倉貯存(相對濕度85%，溫度25～40 ℃)對茶葉各成分的影響相對于干倉貯存(相對濕度70%，溫度18～30 ℃)更為明顯，能夠更快地促進(jìn)多酚類的氧化降解和色素含量降低等。六堡茶經(jīng)過兩次(1次“高濕”，濕度80%～85%;1次“低濕”，濕度70%～75%)陳化處理，更有利于其陳香品質(zhì)的呈現(xiàn)。茶葉通常具有吸水還潮的特性，因此茶葉含水量與空氣濕度密切相關(guān)，如果倉儲環(huán)境過于干燥，微生物活性會(huì)下降，茶葉中的化學(xué)成分轉(zhuǎn)化緩慢或停滯，最終導(dǎo)致茶葉品質(zhì)下降。

2. 倉儲時(shí)間對黑茶品質(zhì)的影響

長時(shí)間的倉儲陳化，有利于黑茶形成更好的風(fēng)味品質(zhì)或更佳的保健功效。茯磚茶存放時(shí)間越長，其抗腹瀉效果越好;康磚茶存放時(shí)間越長，其還原能力和清除DPPH自由基能力越強(qiáng)。在風(fēng)味品質(zhì)成分方面，研究發(fā)現(xiàn)延長倉儲時(shí)間，會(huì)使渥堆發(fā)酵產(chǎn)生的部分物質(zhì)在陳化過程中轉(zhuǎn)化為新物質(zhì)，如六堡茶隨倉儲陳化時(shí)間的延長，多酚類、總糖含量減少，茶黃素、茶紅素、茶褐素含量增加，α-法呢烯、水楊酸甲酯、乙酸苯甲酯等香氣成分的相對含量增加較明顯，六堡茶品質(zhì)明顯提升。

3. 倉儲地點(diǎn)對黑茶品質(zhì)的影響

倉儲地點(diǎn)也顯著影響六堡茶感官和理化品質(zhì)。將六堡茶分別置于廣西桂林和廣西梧州兩地貯存或?qū)⑵鋬Σ卦诘亟?、倉庫或倉庫-地窖交替環(huán)境下，品質(zhì)均呈現(xiàn)差異。

4. 超高壓、輻照、負(fù)氧離子等對黑茶品質(zhì)的影響

一些特殊因素如超高壓處理、輻照處理、負(fù)氧離子等也能對黑茶品質(zhì)及安全性產(chǎn)生影響。對茶葉進(jìn)行適當(dāng)?shù)某邏禾幚砘驅(qū)⑵鋬Υ嬖谪?fù)氧離子的環(huán)境中，均能有效提升黑茶品質(zhì)，特別是經(jīng)高壓脈沖電場處理后的黑茶，不僅加快了陳化的過程，且具有較好的殺菌效果。這些特殊的因素對六堡茶品質(zhì)的影響同樣顯著，如充氧輻照工藝有效提高了六堡茶茶湯中水浸出物、可溶性糖、氨基酸、茶多糖、茶紅素的含量，降低茶黃素、茶多酚、粗纖維、水分的含量，快速有效地改善了六堡茶的品質(zhì)。

三、黑茶倉儲模式研究進(jìn)展

傳統(tǒng)的黑茶倉儲模式，通常是利用自然氣候條件進(jìn)行存儲，因倉儲場地及條件不同，陳化后的黑茶風(fēng)味各異，還存在倉儲空間利用率不高，儲存環(huán)境條件難以實(shí)時(shí)監(jiān)控和及時(shí)干預(yù)，產(chǎn)品追溯信息的系統(tǒng)性、集成性弱等問題?，F(xiàn)代化倉儲模式對于倉儲環(huán)境提出了更高的要求，通過嚴(yán)格控制茶倉的溫度、濕度、氧氣、光照等條件，從而調(diào)控茶葉內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，來實(shí)現(xiàn)茶葉保質(zhì)增值目的，例如利用木板干倉陳化六堡茶，在降低室溫變化的同時(shí)，又靠木板自身的吸濕及解吸作用，緩和室內(nèi)空間的濕度變化，在一定程度上保持了微生物的活性，還可以吸附茶香，具有較好的陳化效果。

但是目前現(xiàn)代化倉儲模式仍具有較大的提升空間，未來，可以通過完善倉儲標(biāo)準(zhǔn)體系，建立“互聯(lián)網(wǎng)+大數(shù)據(jù)+科學(xué)陳化+標(biāo)準(zhǔn)倉儲+人工智能+金融+現(xiàn)代物流”的創(chuàng)新倉儲模式，實(shí)現(xiàn)六堡茶“專業(yè)倉儲+產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展”的示范應(yīng)用，推動(dòng)六堡茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

來源：中國茶葉

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普洱茶講究年份，因其茶質(zhì)豐富，制程特別，萎凋--殺青--揉捻--曬青，沒有破壞其內(nèi)質(zhì)活性，有越陳越香之美，所以如何存放好手中的普洱茶，讓它的美好能在歲月里升華，并在不遠(yuǎn)的未來展示在我們面前，是茶商甚至茶友們津津樂道的話題。

其實(shí)地球上每一年的自然氣候都不一樣，尤其在盛行普洱茶的廣東地區(qū)，每年三四月份的“回南天”，墻面、地面都掛著水滴，空氣中的相對濕度接近百分之百。在這樣的情況下要保存好普洱茶品，讓它們有個(gè)合適的轉(zhuǎn)化環(huán)境，十分之困難。不過當(dāng)年恰恰在這樣的環(huán)境變化下，轉(zhuǎn)化出來的普洱茶備受喜愛。

早期普洱茶的消費(fèi)區(qū)以香港及東南亞為主。這些地方的也是氣候溫暖潮濕，普洱茶經(jīng)過長期自然存放后，滋味和氣息發(fā)生了重大變化，當(dāng)?shù)厝讼矚g喝。

20世紀(jì)70年代，香港興起了技術(shù)倉，取代長時(shí)間的自然存放。通過入倉及退倉的手段，使茶品經(jīng)過五六年達(dá)到當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣的口感，提前上市銷售。香港這種做倉方法，是有嚴(yán)格操作步驟的技術(shù)活。但這種做倉方法，雖然加速了茶陳化進(jìn)程，卻對普洱茶的內(nèi)質(zhì)造成了無法彌補(bǔ)的傷害。同時(shí)，經(jīng)過入倉的茶也會(huì)變得不那么干凈。

2005年之后，普洱茶告別混沌，倉儲隨之進(jìn)入了專業(yè)化時(shí)代。與此同時(shí)，普洱茶進(jìn)入了干倉時(shí)代，亦稱自然倉時(shí)代。目前，不管在東莞存茶，還是昆明、勐海，乃至北方存茶，都是以自然倉為主，技術(shù)倉為輔。

干倉有兩種形式：一種是早期的通風(fēng)透氣存放階段，屬于非專業(yè)干倉倉儲階段。第二種則是專業(yè)化倉儲階段，主張自然密封，通過標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)等較成熟的專業(yè)倉儲體系實(shí)現(xiàn)存放。

熟茶也有其倉儲，我們廚心熟茶的倉儲稱之為【熟倉茶】。熟倉茶不單單繼承普洱自然倉時(shí)代倉儲，還在熟茶領(lǐng)域研發(fā)與創(chuàng)新，它不僅是一個(gè)倉儲功能，更是一門茶葉活性轉(zhuǎn)化技藝。

廚心熟倉茶可以直接這樣理解：

1.熟：優(yōu)質(zhì)熟茶?

2.倉：原料倉+成品倉+精品倉?

原料倉（散茶）的存放：壓制前的原料在原料倉存放3年以上，對生茶毛料首先進(jìn)行傳統(tǒng)的發(fā)酵，進(jìn)而進(jìn)入第二環(huán)節(jié)，按照廚心熟道發(fā)酵技藝的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行再加工，全程把控。

成品倉（產(chǎn)成品）的存放：制成品必須存放一段時(shí)間再推向市場，保證廚心茶口感和后期存放價(jià)值都達(dá)到最佳狀態(tài)，現(xiàn)喝口感可以達(dá)到較理想狀態(tài)；

精品倉（精品）的存放：精選稀少、極致，并評定具備后期收藏空間的原料，壓制出來后，存放若干年推向市場，給予產(chǎn)品足夠的后期轉(zhuǎn)化時(shí)間，最終讓消費(fèi)者能喝到極致、超預(yù)期體驗(yàn)的廚心茶，享受極致體驗(yàn)。

3.茶：茶葉活性轉(zhuǎn)化技術(shù)?

活性是廚心對茶的一項(xiàng)重要的考核指標(biāo)，沒有活性的茶，就像一顆已枯萎的樹木，廚心拒絕沒有活性的茶葉。通過茶葉活性轉(zhuǎn)化技術(shù)，所有的茶會(huì)在這個(gè)“倉”里面修心養(yǎng)性，慢慢養(yǎng)“熟”，使其倉儲陳化后的“熟性”發(fā)揮得更加淋漓盡致，得到非常好的轉(zhuǎn)化。

上述是我們廚心茶人十多年親身實(shí)踐、驗(yàn)證、歸納總結(jié)出來屬于廚心熟茶自有獨(dú)創(chuàng)的核心倉儲技藝，保證了所有熟茶原料和產(chǎn)成品經(jīng)過【熟倉茶】得以熟化陳醇，醞釀出獨(dú)有的“熟倉味道”熟茶。

熟倉茶，不僅是一個(gè)倉儲功能，更是一門茶葉活性轉(zhuǎn)化技藝。

這不是夸張，是我們專業(yè)、專注，只做熟茶的底氣。

普洱茶轉(zhuǎn)化趣事

在一年四季的自然氣候變化中，有一個(gè)自然氣候時(shí)間段是普洱茶轉(zhuǎn)化的最佳時(shí)間點(diǎn)，這是普洱茶在一年轉(zhuǎn)化中最劇烈的時(shí)候：夏季至秋季。

進(jìn)入每年的夏季，通風(fēng)狀態(tài)下，自然氣候之高溫高濕，是生普洱茶品一年中變化最大的一個(gè)時(shí)間段，茶品的內(nèi)質(zhì)在溫度和濕度的雙重影響下，開始了劇烈的轉(zhuǎn)化，此時(shí)間如人在上學(xué)，開始學(xué)到知識并成長，使普洱茶品之苦澀慢慢消磨去。

而之后的秋季，通風(fēng)狀態(tài)下，自然之高溫低濕，高溫則將之前的轉(zhuǎn)化環(huán)境延續(xù)，而低濕而減弱其活性，使之慢慢恢復(fù)茶葉靜止的狀態(tài)，不再高速變化，使之更為醇滑。

夜晚狀態(tài)下，溫度與濕度都降低，普洱茶的轉(zhuǎn)化速度是相對最慢；遇上雨天之陰雨天氣，這時(shí)又使普洱茶的轉(zhuǎn)化也可能走向另一極端（霉變）。

每天基本是一半白天，一半夜晚；減去夜晚，所得每年普洱茶的轉(zhuǎn)化期就只剩半年；再減掉陰雨天氣，普洱茶最佳轉(zhuǎn)化天數(shù)所剩無幾。

所以說，普洱茶倉儲，是一項(xiàng)不容易的工作；專業(yè)的普洱茶倉儲技術(shù)，更是一門深學(xué)問。