泡茶，人人都會(huì)。燒一壺水，用水的溫度溫暖茶葉，就泡好了一杯香氣四溢的茶。
喝茶的人都知道，茶不能泡太多次數(shù)，但大家也知道，有些茶還可以煮著喝。那么茶葉既然不能久泡，又為什么可以煮呢？別著急，這就給你答案。
1、茶葉泡太多次數(shù)錯(cuò)在哪？
對(duì)于茶葉不能泡太多次數(shù)的原因，大多數(shù)人可能只單純覺(jué)得茶葉泡太久會(huì)索然無(wú)味，其實(shí)其中的道道遠(yuǎn)不止如此。
茶葉中含有抑癌作用的茶多酚、可降血糖的茶多糖、使中樞神經(jīng)愉快的咖啡堿，以及多種氨基酸、維生素等養(yǎng)分物資。這些養(yǎng)分物資能析出多少，和沖泡的次數(shù)有很大的關(guān)系。
通常外形顆粒越大的茶葉，養(yǎng)分物資析出的速度越慢；顆粒越小，析出的速度越快。茶葉一般在四泡后有益成分析出得差不多，茶湯的香氣逐漸低沉，滋味淡薄，但茶葉中苦澀成分也將逐步析出，故口感較差，再泡意義不大。
除此之外，茶葉泡太久，甚至隔夜的話，如果保存不當(dāng)，茶葉還會(huì)變質(zhì)，它們所含的少量碳水化合物與蛋白質(zhì)會(huì)惹來(lái)細(xì)菌和霉菌，對(duì)健康極為有害。
所以日后喝茶萬(wàn)萬(wàn)要記住不可一壺茶從早喝到晚，即泡即飲，才能喝出健康。
2、有些茶為什么又能煮呢？
茶葉不可久泡，但有的茶卻可以煮，而且茶湯的滋味比泡的更好，這是因?yàn)椴枞~中不同物質(zhì)的沸點(diǎn)不同。泡茶的水一般在80-100度，這時(shí)候茶葉中的溶于水的物質(zhì)是低沸點(diǎn)物質(zhì)，煮茶的時(shí)候，茶葉中的高沸點(diǎn)物質(zhì)才會(huì)釋放，這時(shí)候的茶湯會(huì)變得更加香醇。
此外，英國(guó)科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，和用沸水泡茶相比，用茶壺煮茶可以讓茶葉釋放出更多的抗癌物質(zhì)，抗癌效果更好；煮茶還可以使茶葉中的茶多酚、咖啡因、茶色素等物質(zhì)充分釋放出來(lái)，提神、消脂、預(yù)防疾病等功效都能得到更大的發(fā)揮，對(duì)人體健康大有裨益。
3、那么哪些茶能煮著喝？
煮茶雖然好處多多，但不是所有的茶都適合煮的。適合煮的茶要么是重發(fā)酵，要么就是老茶。
?白茶雖屬于微發(fā)酵茶，采用細(xì)嫩、葉背多白茸毛的芽葉為原料，經(jīng)陽(yáng)光曬干或文火烘干而成，但老的白茶可煎也可泡。
?黑茶屬于后發(fā)酵茶，因其采用的原料比較粗老，且加工的過(guò)程需要較長(zhǎng)時(shí)間的堆積發(fā)酵，故而陳香濃郁，滋味醇厚，茶湯多呈深褐色。黑茶可沖泡也可煎煮。熟普同樣可煮。
?紅茶最受國(guó)際歡迎的茶類，屬于全發(fā)酵茶類。紅茶既適于沖泡，也適于煎煮。
?烏龍茶屬于半發(fā)酵茶類。烏龍茶既有紅茶的濃鮮味，又有綠茶的清芬香，烏龍茶也可以煮，但是不宜長(zhǎng)時(shí)間煎煮。不然茶汁過(guò)濃，影響茶湯口感。
但是輕發(fā)酵茶和綠茶這類未發(fā)酵茶則忌煮著喝。這類茶由于發(fā)酵程度輕，沖泡已經(jīng)足以將其中的物質(zhì)釋放出來(lái)，煮飲則過(guò)，煮后會(huì)造成茶葉發(fā)黑，茶湯變紫，茶味更是讓人難以忍受，根本不能入口。
4、煮茶時(shí)要注意什么？
煮茶和泡茶一樣，有很多需要注意的地方。首先是水溫，對(duì)于泡過(guò)的老茶，再進(jìn)行煮制時(shí)適合用溫水，用冷水煮出來(lái)的茶湯味道會(huì)大打折扣；對(duì)于沒(méi)有泡過(guò)的茶，先洗茶葉，再加冷水煮，更容易將茶煮開(kāi)。
其次是茶具，煮茶的茶具一定要干凈，且煮茶壺不可太小，否則容易因水量少而產(chǎn)生困擾。煮茶時(shí)茶葉和水的比例要適宜，茶葉不可太多，因?yàn)橐邷鼐弥?，要時(shí)刻注意茶湯的平均。
煮茶之風(fēng)興起于唐代，是飲茶文化中的一筆重彩。長(zhǎng)久以來(lái)，泡茶和煮茶的利弊，一直是人們競(jìng)相談?wù)摰脑掝}。其實(shí)無(wú)論泡茶還是煮茶，只要掌握了科學(xué)正確的方法，對(duì)人們的身體健康能起到有利的作用，就已經(jīng)達(dá)到了我們喝茶的目的。
上個(gè)世紀(jì)二十年代初，云南省鳳慶縣以北的魯史古鎮(zhèn)，早已是一個(gè)商人云集的茶馬鬧市。據(jù)《魯史鎮(zhèn)志》記載，古鎮(zhèn)有七百多年歷史，明朝開(kāi)通的集商道與官道為一身的“順下線”(順寧至下關(guān))，必須經(jīng)過(guò)魯史，方圓百十里地方，唯有魯史能吃能喝，過(guò)了這個(gè)鎮(zhèn)，往北是黑慧江，往西是瀾滄江，真所謂前不著村后不著店。那些南來(lái)北往的馬幫就都選擇魯史作為歇息之地，馬幫一歇下來(lái)，馬要吃料，人要吃飯，于是就形成自然的集市。
魯史古鎮(zhèn)是一個(gè)農(nóng)業(yè)鎮(zhèn)，全鎮(zhèn)百分之七十的人家都有地可種，麥?zhǔn)盏募竟?jié)，家家戶戶垛起的麥桿比房子還高，孩子們?cè)谏厦嬷沧龈C，象一只只小鳥(niǎo)。老人們不論家里活計(jì)再多，每天都得蹲在火塘邊守那只紅土捏制的茶罐，把生活烹調(diào)得有滋有味。就在古鎮(zhèn)樓梯街一所四合院老屋子里，我有幸拜訪了經(jīng)營(yíng)茶葉有名的“俊德昌”號(hào)后人駱維富。老人年過(guò)七旬，仍然喜歡喝濃茶，那一杯濃茶喝下去，便打開(kāi)他與茶有關(guān)的身世。
駱維富祖上是四川人，他還小的時(shí)候便跟著父親駱英才來(lái)到魯史，本來(lái)還想走遠(yuǎn)一些，到所謂的夷方尋生活出路，當(dāng)他們從下關(guān)渡過(guò)黑匯江來(lái)到魯史古鎮(zhèn)的時(shí)候，只住了一夜，便決定留下來(lái)。留住他們一家的不是魯史古鎮(zhèn)味美可口的特色小吃，不是這里的山清水秀，而是客商來(lái)來(lái)往往的生意環(huán)境。于是他們一家就在魯史定居下來(lái)，為了生存，駱英才做過(guò)很多行當(dāng)，當(dāng)他看到南來(lái)北往的大馬幫運(yùn)送的都是茶葉，也想做茶葉生意，可是做茶葉生意沒(méi)大把的資金不行，于是他又萌生出種茶的念頭。如果在魯史把茶葉種出來(lái)，那些茶商不是可以省了許多路嗎?于是便在離街子約三公里的榿木嶺開(kāi)辦了“夾江”地區(qū)第一個(gè)集種植，加工、銷售為一體的“俊德昌”號(hào)茶葉莊園。聘請(qǐng)順寧鳳山種茶，制茶的技工為指導(dǎo)，制成的成品茶直銷下關(guān)、大理、昆明等地。
俊德昌樹(shù)自己的品牌。在茶園的栽培管理茶葉的加工制作上，駱英才通過(guò)多年的實(shí)踐，探索有自己的一套成功經(jīng)驗(yàn)，生產(chǎn)的茶葉春夏秋各個(gè)季節(jié)，各有品味特色，也因此可以制出不同類別的茶來(lái)。通過(guò)實(shí)際操作，俊德昌號(hào)較有名的當(dāng)數(shù)“西露谷花”。所謂的“西露谷花”是在夏末秋初，也就是水稻揚(yáng)花的季節(jié)采摘的鮮葉制成的茶，當(dāng)?shù)厝税阉Q作谷花茶。在這一季節(jié)，駱家茶園早晨露水多、土地，空氣潤(rùn)濕，午后陽(yáng)光充足，濕潤(rùn)的水氣開(kāi)始揮發(fā)，溫度上升，在這一氣候環(huán)境下，生長(zhǎng)的茶芽鮮嫩肥胖，制出的茶葉，條掌白毫峰好，吃味、湯色都為上等，而且比明前春尖茶味持久。
他家生產(chǎn)的茶葉，各個(gè)季節(jié)制作的都嚴(yán)格分裝，不混雜。消費(fèi)者喜歡那個(gè)節(jié)令的茶葉，就是那個(gè)節(jié)令的茶葉，這樣就滿足了懂茶藝，喜歡茶道的消費(fèi)者對(duì)茶葉品質(zhì)的要求，而且價(jià)格合理，于是，只要是俊德昌號(hào)的茶葉，商家都爭(zhēng)相購(gòu)買。駱家因此獲到豐厚，駱老板出了名，成了魯史殷實(shí)富厚之家。
其實(shí)，開(kāi)設(shè)茶莊“俊得昌”號(hào)之前，駱英才老人并不是從事茶葉生意的，他看到地處茶馬古道的魯史街，人馬客商流量大，先是開(kāi)起了經(jīng)營(yíng)馬幫糧料，釘掌等雜貨小店。駱老板性格溫和禮讓，深受顧客的信任，漸漸地一些大商幫都喜歡到他家購(gòu)物、投宿。當(dāng)時(shí)一些商幫都帶有現(xiàn)鈔(銀元)及貨物，都放心地寄存在他家。顧客來(lái)了駱老板都要親自接待，然后才叫家人安排吃住，事情做完之后，還要陪客聊天，讓客人們有家的感覺(jué)，他也就此了解一些商場(chǎng)行情信息。這樣一來(lái)二往，顧客到他家就覺(jué)得有一種賓至如歸的氣氛，也就推心置腹地把外地行情，信息介紹給他，有的客商還給他出主意拓展經(jīng)營(yíng)，開(kāi)拓新項(xiàng)目。就像開(kāi)辟茶葉莊園，也是一位內(nèi)地老板給他出的主意。當(dāng)時(shí)駱老板也想搞這一項(xiàng)目，但苦于資金不足，當(dāng)他把困難告訴經(jīng)常來(lái)往的朋友后，那些客商都愿拆借資金相助。有了資金的駱老板，馬不停蹄地立即開(kāi)始置買荒山，當(dāng)時(shí)魯史鎮(zhèn)上的很多人還搞不清楚駱老板想干什么，他把大片的土地廉價(jià)買夠以后開(kāi)始種茶。別人知道后，也跟著動(dòng)手，荒山地價(jià)開(kāi)始飛漲起來(lái)，先機(jī)已被他占了。
他先后還辦起了家庭副食品作坊，如生產(chǎn)醬油，用本地土煙加工煙絲等。醬油每年生產(chǎn)一二十噸銷往鄰縣，煙絲則隨那些客商朋友的馬幫銷到了大理劍川等地。民國(guó)20年，駱英才在樓梯街腳蓋了一院四合大院，建筑十分氣派、雕花門窗，壁畫大墻，樓房客廳全部高規(guī)格裝修，三層的正房在當(dāng)時(shí)算是古鎮(zhèn)標(biāo)志性樓館。臨街都是清一色的鋪面，經(jīng)營(yíng)大米、雜糧、鹽巴、醬油、煙絲。每天鋪?zhàn)娱_(kāi)門，駱老板必須到拒臺(tái)坐一會(huì)，和來(lái)往顧客打招呼。他要求店員凡買他家的貨稱足后，還要額外加一點(diǎn)做為人情。每當(dāng)年節(jié)駱老板都要在柜臺(tái)前的街面上擺上一籮米和鋸成小塊的鹽巴，讓自家人站在哪里，看到十分困難的趕街人，每人給一至二瓢米，半斤左右的一塊鹽巴。駱老板個(gè)人生活很簡(jiǎn)樸，日常粗布舊衣、粗茶淡飯，除了那頂瓜皮小帽不補(bǔ)，衣服上或多或少都綴有補(bǔ)丁，但對(duì)街鄰遇上難事則慷慨相助。有一年街上一戶人家房子失火，他主動(dòng)讓出家里的一間屋子給那戶人暫住下來(lái)，給吃給喝不算，還借錢讓其開(kāi)了一間小鋪?zhàn)?，維持生計(jì)。
俊德昌號(hào)茶葉莊園從1920年以后開(kāi)始開(kāi)發(fā)，到30年代的以后已初具規(guī)模。東起榿木嶺村邊，西北至水磨河，南起現(xiàn)在的鳳魯公路山下，都是俊德昌號(hào)的茶園。茶園中間是制茶場(chǎng)，建有兩幢土木結(jié)構(gòu)，一樓一底的瓦房，房前是用青石板鑲成的，約100平方米的曬茶場(chǎng)。房屋樓層是竹蔑巴樓板，用來(lái)萎凋下樹(shù)鮮葉，樓下安裝有12口大鐵鍋，以及殺青灶。通過(guò)殺青的茶葉運(yùn)到石板曬場(chǎng)上揉捻，攤晾曬干。駱老板規(guī)定，茶葉不能直接曬在石板上，為防異味躥到茶葉里面，曬茶全部采用竹編的毯夿，并且離地面近一米。
在制茶房四周，種植有桃、李、梨、枇杷、核桃等果木，曬場(chǎng)四周則栽培花草。按現(xiàn)代的莊園建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，駱老板的俊德昌號(hào)魯史茶園，應(yīng)該就是那個(gè)年代標(biāo)準(zhǔn)的莊園經(jīng)濟(jì)。每當(dāng)春季桃紅、李白、梨花飄舞、滿山的采茶始娘散布于蔥綠的茶叢間，歡聲笑語(yǔ)平添了生活的意趣。入夏累金疊翠的一樹(shù)樹(shù)黃枇杷，一株株紫李紅桃，房前屋后擺著的一桶桶蜜蜂，蜂群在花間穿梭，殺青灶飄出一陣陣茶葉的清香，制茶人忙碌于揉捻翻曬茶葉，來(lái)自街上的閑散人慢步于花間和果林，悠閑地欣賞駱家茶葉園的花草和果木，稱贊駱老板家茶莊賽過(guò)別墅山莊。
其實(shí)種茶之外，有經(jīng)營(yíng)頭腦有駱老板還經(jīng)營(yíng)其實(shí)項(xiàng)目，搞綜合經(jīng)營(yíng)。他充分利用土地資源，種茶前為使開(kāi)墾荒地充分熟化，廣種苦蕎、旱谷一類的糧食作物，苦蕎旱谷解決了部份雇工的口糧，間種在茶園里的黃豆則是醬油優(yōu)質(zhì)原料。在茶地邊種上種靛葉，設(shè)置了四口大靛缸，生產(chǎn)靛青賣給染坊，當(dāng)時(shí)魯史染坊很多，靛青供不應(yīng)求?？〉虏枞~莊園，長(zhǎng)年雇工10多人，季節(jié)請(qǐng)工上百人。駱老板對(duì)雇工熱情守信，長(zhǎng)年雇工多來(lái)自蒙化(今巍山)一帶的少數(shù)民族，在國(guó)民黨統(tǒng)制時(shí)期，少數(shù)民族受歧視，但是駱老板對(duì)他們很關(guān)心。他們離家較遠(yuǎn)，有時(shí)年節(jié)回不了家，駱老板要讓家人安排多準(zhǔn)備點(diǎn)年節(jié)貨給他們送去。有時(shí)回家想預(yù)支點(diǎn)工錢，駱老板就叫掌拒預(yù)支，已做的工錢就更不會(huì)少，這些人很感激駱老板，干活十分賣力，對(duì)待茶莊上一草一木都象自己的一樣盡心。駱老板茶莊的人氣很旺，別家雇工難，他家要多少有多少，有時(shí)來(lái)多了一時(shí)沒(méi)有活兒，駱老板知道后，總是叫管工的多找點(diǎn)活計(jì)給人家做。
1941年5月16日，日本飛機(jī)炸茶山。當(dāng)時(shí)整個(gè)榿木嶺有10多家茶地都在使工，駱家用工也有幾百人，飛機(jī)投彈后炸死駱家雇工2人，傷了數(shù)人。駱老板聞?dòng)嵑篑R上來(lái)到茶山處理善后事宜，在茶山辦伙食安埋死者，給受驚嚇的雇工設(shè)祭叫魂。這一天，是他家的雇工，不是他家的雇工都到他家茶莊吃飯，都給當(dāng)日工錢?？〉虏?hào)茶葉莊園，開(kāi)創(chuàng)了魯史地區(qū)規(guī)模化種茶的先河，富了駱老板一家，在三四十年代也解決了部份雇工的就業(yè)生活。
1952年土地改革，駱家茶葉莊園被分配到一家一戶經(jīng)營(yíng)，多者一二畝，少者幾分。經(jīng)營(yíng)者不合算管理，不善管理，只采不管，一兩年之后漸漸成草林，甚至被野火燒，茶樹(shù)多被燒死。駱家用來(lái)作制茶和住人的房屋被拆去蓋糧食倉(cāng)庫(kù)，曬茶場(chǎng)的青石板被人撬去鑲自家院場(chǎng)，花木、果樹(shù)無(wú)人照料自然死亡。當(dāng)年俊德昌茶葉莊園，茶地荒蕪，制茶場(chǎng)志為一片廢墟。進(jìn)入七年代集體才進(jìn)行墾復(fù)，重新種植茶樹(shù)，才有今天滇紅集團(tuán)的魯史茶葉初制所。制茶場(chǎng)廢墟附近殘留的幾株核桃樹(shù)歷盡滄桑還頑強(qiáng)地活者，而今又成為新主人的財(cái)源。
俊德昌茶葉莊園已成為歷史不能再現(xiàn)，每當(dāng)茶余飯后，閑坐在街邊檐下的三五老人還在侃當(dāng)年俊德昌商號(hào)的“早春雀舌”，“西露谷花”，“深秋金蝶”，都在談幾個(gè)品種在下關(guān)、昆明銷售搶手的佳話。駱老板開(kāi)魯史大面積種茶先河，他艱若創(chuàng)業(yè)，誠(chéng)信為人，成為一代儒商的典范。
【摘自2015年第2期《吃茶去》雜志;作者：許文舟(云南鳳慶)】
生茶放久了能不能變成熟茶？老生茶和熟茶有什么區(qū)別？
這一類問(wèn)題看似入門，實(shí)際很多老手也講不清。因?yàn)槠斩韬推斩觳璧拿?/span>本身就容易讓人產(chǎn)生聯(lián)想。足夠老的生茶湯色、口感確實(shí)也接近熟茶。
要搞清這個(gè)問(wèn)題，得一步一步來(lái)。
從定義上看，生茶和熟茶描述的是兩種不同的工藝。
我們來(lái)看普洱茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的生茶和熟茶。
鮮葉摘下來(lái)之后，攤放、殺青、揉捻、曬干，就成了曬青毛茶。
將曬青毛茶蒸壓成型就是普洱生茶。
所以，生茶擺久了只會(huì)變成老生茶。
生茶沒(méi)有經(jīng)過(guò)人為渥堆發(fā)酵的工序，從國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的定義上來(lái)講，怎么存放都不會(huì)變成熟茶。
也就是說(shuō)，陳化度足夠的生茶在感官特征上接近熟茶。
所以生茶存久了會(huì)變成熟茶的說(shuō)法，其實(shí)是一種樸素的直觀感受。雖然不夠準(zhǔn)確，但也有它的意義。
做一個(gè)折中的描述：生茶擺久了會(huì)熟化。
??可是老生茶和熟茶畢竟不是一種東西，到底有什么區(qū)別呢？
相對(duì)“年輕”一點(diǎn)的老生茶，會(huì)有一點(diǎn)生茶的痕跡，也就是刺激感?？诟邢鄬?duì)會(huì)更勁道些。這點(diǎn)比較容易理解。
但是怎么去區(qū)分已經(jīng)基本上熟化，完全不刺激的老生茶和熟茶呢？
1998年下關(guān)鐵餅
|?醇厚感的不同
正常發(fā)酵的熟茶，后期會(huì)長(zhǎng)很多酵母，酵母會(huì)貢獻(xiàn)非常多的醇厚度。
而自然陳化的老生茶，基本上不會(huì)長(zhǎng)酵母，醇厚更多是較低級(jí)的曲霉?jié)u漸分解纖維產(chǎn)生多糖造就的。
但是，兩種情況下又會(huì)增加區(qū)分生熟的難度。
1、老熟茶和老生茶會(huì)趨同。
2、刻意在發(fā)酵中減少酵母產(chǎn)生的熟茶也會(huì)很像老生茶。
| 喉韻
老生茶喉韻更強(qiáng)
?
普洱茶有一個(gè)品質(zhì)特征叫喉韻，喉韻這個(gè)特征在老茶當(dāng)中才能體現(xiàn)的淋漓盡致。
不論是生茶還是熟茶，要通過(guò)一定時(shí)間存放后，才會(huì)展現(xiàn)出相對(duì)明顯的喉韻。
為什么會(huì)有優(yōu)勢(shì)？
因?yàn)楹韲凳怯坞x氨基酸決定的，老生茶由于在倉(cāng)儲(chǔ)中只會(huì)生長(zhǎng)簡(jiǎn)單的微生物，游離氨基酸消耗得少，而積累得多。
但有一個(gè)總前提，一定是活性物質(zhì)含量高的茶，才能保證微生物正常活動(dòng)，才值得存，才有放在今天這個(gè)話題里被討論的必要。
老生茶和熟茶為什么會(huì)存在這種差異？剛剛已經(jīng)說(shuō)到了，跟微生物有關(guān)。
生茶倉(cāng)儲(chǔ)的過(guò)程，跟熟茶發(fā)酵過(guò)程的本質(zhì)是一樣的：都是利用微生物去把茶葉當(dāng)中的一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化成另一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
不同在于，熟茶的發(fā)酵過(guò)程變化是劇烈的，而生茶的倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程變化是緩慢的。
渥堆發(fā)酵是高含水量、高溫的劇烈反應(yīng)，而倉(cāng)儲(chǔ)變化是普通溫濕度下的緩慢變化，所以微生物長(zhǎng)得不一樣。
熟茶發(fā)酵過(guò)程當(dāng)中，主體微生物是黑曲霉—酵母的聯(lián)動(dòng)變化。
倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中的微生物，主要是青霉和一些簡(jiǎn)單曲霉，酵母相對(duì)缺乏。
倉(cāng)儲(chǔ)中控制在10%的含水量，茶葉中就只會(huì)存在簡(jiǎn)單的微生物，完成一種緩慢而有效的發(fā)酵。生茶通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間倉(cāng)儲(chǔ)積累下來(lái)的獨(dú)特風(fēng)格，目前是人為快速發(fā)酵暫時(shí)無(wú)法模仿的特征。
文｜茶葉進(jìn)化論李揚(yáng) 編輯｜高雯
｜茶葉進(jìn)化論?原創(chuàng)文章｜
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