茶葉保鮮的溫度

▎茶來自草木，因人而獲得獨(dú)特價(jià)值，又因科技而顛覆生活。以科技賦能，峨眉高山綠茶竹葉青讓古老的茶業(yè)煥發(fā)出新的生機(jī)。

智能交通、無人工廠、智慧家居、VR直播……科技正在顛覆衣食住行等傳統(tǒng)消費(fèi)行業(yè)，賦予生活和各個(gè)產(chǎn)業(yè)以更廣闊的創(chuàng)新和想象空間。

在農(nóng)產(chǎn)業(yè)中，大量自動(dòng)化、智能化和遠(yuǎn)程控制手段被應(yīng)用，科技在徹底改變農(nóng)民千百年來“靠天吃飯”，高度依賴自然和手工的命運(yùn)，提高了農(nóng)作物品質(zhì)和生產(chǎn)效率。

而在茶行業(yè)的前端生產(chǎn)中，可以看到，古老茶業(yè)的生產(chǎn)和飲用方式，也正被科技重新定義。

無人機(jī)采茶、沉浸式購(gòu)茶、越來越多的智慧飲茶方式在出現(xiàn)，就在不久前才結(jié)束的冬奧會(huì)上，冬奧村的泡茶機(jī)器人因?yàn)橐惶仔性屏魉耐恫?、注水、出湯操作也在不斷吸睛，彰顯著現(xiàn)代科技與傳統(tǒng)茶文化的融合。

中國(guó)是飲茶消費(fèi)大國(guó)，國(guó)人喝茶最講究的是茶葉的品質(zhì)。但在傳統(tǒng)茶行業(yè)，如何保證規(guī)?；a(chǎn)中茶葉品質(zhì)的穩(wěn)定是一大痛點(diǎn)，每一個(gè)制茶師傅的手感、情緒甚至喜好，都會(huì)左右茶葉本身的品質(zhì)。

在中國(guó)六大茶類里，最早可以觀賞到，最早可以品飲到的是綠茶茶類。但綠茶以鮮為貴，很容易隨著時(shí)間氧化變質(zhì)，綠茶保鮮更是一大難點(diǎn)。

中國(guó)綠茶，當(dāng)看峨眉。峨眉山茶“始于西周，發(fā)乎于秦漢，盛名唐宋”，“茶尤好，異于天下”的贊譽(yù)廣為流傳。而發(fā)源于峨眉山下的高端綠茶品牌竹葉青，堅(jiān)持“高山、明前、茶芽”三大標(biāo)準(zhǔn)，采摘時(shí)間比明前更“鮮”，最早2月就能開始采摘，是每年中國(guó)綠茶中最早上市的春茶之一。

擁有明前春茶的特殊季節(jié)性，只在春天最美好的30天制作，時(shí)令茶竹葉青為何還能四季如新?

正逢竹葉青與舞蹈詩(shī)劇《只此青綠》聯(lián)名春茶上市，帶著這個(gè)好奇，我們來到了竹葉青位于四川峨眉山的生產(chǎn)基地，探尋竹葉青四季鮮爽背后的“科技”密碼。

古老制茶，正在被科技重新定義

來得更早，卻能更鮮爽，竹葉青的奧秘是用科技改變了傳統(tǒng)制茶方式，同時(shí)又將古老精湛的制茶工藝融入到現(xiàn)代科技之中。

斥資億元打造全自動(dòng)、清潔化封閉制茶生產(chǎn)線之下，竹葉青獨(dú)創(chuàng)的從初加工、精加工、保鮮到包裝的“五重鎖鮮科技”，是四季鮮爽背后的技術(shù)核心。

傳統(tǒng)制茶工藝中，綠茶鮮葉在采摘后，通常會(huì)歷經(jīng)攤晾、殺青、做形到干燥的加工過程。無論是傳統(tǒng)制茶還是現(xiàn)代制茶，殺青都是初加工中最重要的工序，也是奠定品質(zhì)的第一關(guān)。

中國(guó)自古就有釜炒、烘青、蒸青三法。當(dāng)下工業(yè)化生產(chǎn)的綠茶，多以熱風(fēng)機(jī)作空氣導(dǎo)熱殺青，主流的機(jī)械殺青技術(shù)為滾筒殺青和蒸汽殺青。

而竹葉青則采炒青和蒸青兩種技術(shù)之長(zhǎng)，創(chuàng)新了一套獨(dú)有的殺青工藝——“高效快速殺青技術(shù)”，這也是五重鎖鮮科技的第一步。其通過將高溫加濕熱風(fēng)殺青與滾筒殺青相結(jié)合，快速實(shí)現(xiàn)均勻、透徹的殺青效果，初步鎖住了茶葉的鮮。

經(jīng)殺青后，茶葉被運(yùn)往精加工車間，去掉片、木等雜質(zhì)的整體外形，便進(jìn)入重要的提香環(huán)節(jié)。

對(duì)優(yōu)質(zhì)綠茶來說，香是綠茶的特征之一。

傳統(tǒng)的提香方法最開始是在鍋里煮，然后再到烘箱、烘柜、烘干機(jī)，但普遍是斷斷續(xù)續(xù)工作。提香到什么時(shí)候合適?多靠制茶師的感覺，而制茶師的感覺每天都會(huì)因?yàn)橹苓叺沫h(huán)境溫度、濕度、茶葉大小、茶葉含水量高低而變化。

竹葉青茶業(yè)產(chǎn)品運(yùn)營(yíng)中心總經(jīng)理劉祥云告訴鈦媒體，竹葉青獨(dú)有的嫩栗香是在鮮爽上更進(jìn)一步，采用持續(xù)穩(wěn)定的焙火二次提香，即“高溫快速提香技術(shù)”。

為何選擇二次提香?這其中也有“門道”。

“一次焙火，溫度高了會(huì)產(chǎn)生高火味，溫度低了，又會(huì)焙不透?！眲⑾樵平忉尩?，“第一次焙火溫度稍微低一點(diǎn)，第二次保持在130度左右，最后經(jīng)過風(fēng)機(jī)后就能達(dá)到室溫?！?/p>

劉祥云表示，茶葉的香氣滋味不在于外部溫度的烘焙時(shí)間，而在于茶葉本身的物質(zhì)變化，所以“130度左右”的焙火溫度，不同于傳統(tǒng)茶廠的調(diào)控鍋溫、火溫或風(fēng)溫，它調(diào)控的是茶葉本身的溫度，來充分激活茶葉香味分子。

作為竹葉青全年香氣與滋味穩(wěn)定的保證，“高溫快速提香技術(shù)”助力其在90s內(nèi)便達(dá)到穩(wěn)定的提香效果，大幅度提高了制茶工序效率，而獨(dú)特持久的嫩栗香，也讓消費(fèi)者產(chǎn)生“一見鐘情”的口感。

五重鎖鮮，在工藝突破中保留更多鮮爽

鮮爽是春茶絕對(duì)不可錯(cuò)過的口感，但春茶又不易保存，被稱為一季之茶，含水量是決定其保鮮時(shí)間的重要一環(huán)。

事實(shí)上，茶葉含水量并不是越低越好，太低了品質(zhì)會(huì)變單薄，過高了又易陳化霉變。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《綠茶》GB/T14456.2，炒青、蒸青、烘青綠茶水分含量為小于等于7%，但竹葉青將茶葉的含水量控制在了僅有3%。

經(jīng)過整整38道加工工序，106項(xiàng)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和五重鎖鮮科技的加持，竹葉青的茶葉才從工廠傳遞到消費(fèi)者手中

據(jù)劉祥云介紹，“控水的難點(diǎn)在于如何在保證品質(zhì)的同時(shí)，充分發(fā)揮名優(yōu)芽型綠茶的香氣和滋味。這是一個(gè)系統(tǒng)工程。我們?cè)?jīng)做過前處理，把水分降低一點(diǎn)，然后再去做提香，結(jié)果卻并不好喝。水分過低，在幾分鐘的提香過程中，轉(zhuǎn)化就不充分，茶葉還是需要一定的水分來共同作用?！?/p>

在初加工階段，竹葉青就已經(jīng)將茶葉水分控制在8%左右。經(jīng)過了無數(shù)次嘗試，竹葉青的研發(fā)團(tuán)隊(duì)獨(dú)創(chuàng)精準(zhǔn)水分控制技術(shù)，做出3%的最佳含水量，給消費(fèi)者提供了可量化的鮮爽指標(biāo)。

不過，從年頭到年尾，竹葉青全年鮮爽的秘密，還藏在一萬五千立方米的保鮮庫(kù)里。竹葉青擁有全國(guó)最大的名優(yōu)綠茶保鮮庫(kù)，并將其分為15個(gè)庫(kù)房分別控制。

保鮮溫度高低直接影響茶葉的鮮爽口感和鮮嫩香氣。綠茶頗為“嬌嫩”，在常溫未密封狀態(tài)下容易氧化，沖泡后香氣變?nèi)?，滋味變薄，冷凍又?huì)抑制茶葉活性，因此通常以0~5℃冷藏存放，可冷藏時(shí)間久了，茶葉還是會(huì)發(fā)生化學(xué)變化。

在國(guó)內(nèi)的名優(yōu)綠茶品牌中，竹葉青首創(chuàng)并公開提出三段控溫的“低溫冷凍保鮮技術(shù)”——巧妙地根據(jù)茶葉預(yù)期使用時(shí)間和狀態(tài)將其分別放入零下10到15攝氏度、0-5攝氏度、10—15攝氏度保鮮庫(kù)進(jìn)行科學(xué)鎖鮮，待使用時(shí)再加工。

但在實(shí)際操作中，其實(shí)并不簡(jiǎn)單。

劉祥云告訴鈦媒體，在保鮮過程中，冷凍保鮮必須要先有一個(gè)后續(xù)緩慢的升溫過程，這要求保鮮庫(kù)房面積足夠大，否則茶葉的搬運(yùn)和進(jìn)出都會(huì)影響本身的品質(zhì)。

“茶葉經(jīng)歷冷凍必須要有一個(gè)過渡，同時(shí)還必須是做成半成品，后面配合精加工模式才行得通，很多工廠在春茶加工的時(shí)候就直接做成成品再冷凍，品質(zhì)很難保持穩(wěn)定?！?/p>

由此，“低溫冷凍保鮮技術(shù)”再配合獨(dú)有的庫(kù)房，竹葉青才徹底解決了綠茶在常溫下保鮮難、易氧化、營(yíng)養(yǎng)成分流失的問題。

當(dāng)我們回溯到最初的茶葉原料進(jìn)廠，可以看到，借助科技的數(shù)字化力量，竹葉青已經(jīng)精準(zhǔn)把控了每一個(gè)環(huán)節(jié)都做到可追溯。而在最后的包裝環(huán)節(jié)，其“獨(dú)立充氮保鮮技術(shù)”，4g獨(dú)立鋁箔小袋包裝，充氮密封，一物一碼、一袋一沖，更便于消費(fèi)者攜帶，也將茶葉的鮮爽品質(zhì)保留到了最后一步。

竹葉青茶業(yè)運(yùn)營(yíng)管理中心總經(jīng)理劉志林告訴鈦媒體，在茶行業(yè)中，竹葉青率先擁抱科技，借助五重鎖鮮技術(shù)塑造出品牌的標(biāo)準(zhǔn)化和品牌化，也給消費(fèi)者提供了容易選擇好茶的方式。

如今的五重鎖鮮科技，稱得上是業(yè)內(nèi)制茶工藝的重大突破。正如中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王慶所言，“這是我所見的中國(guó)茶企技術(shù)里最高的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)”，竹葉青對(duì)制茶標(biāo)準(zhǔn)的重視，也展現(xiàn)著對(duì)茶行業(yè)發(fā)展的遠(yuǎn)見卓識(shí)，印證了名優(yōu)茶企的社會(huì)責(zé)任和擔(dān)當(dāng)。

融傳統(tǒng)于科技，引領(lǐng)千年茶飲更高品質(zhì)

近年來，制茶工藝已經(jīng)歷了更高效率、更大規(guī)模、更高品質(zhì)、更高標(biāo)準(zhǔn)的變化。制茶工業(yè)生產(chǎn)線也歷經(jīng)了從手工到半機(jī)械化、全機(jī)械化再到數(shù)控自動(dòng)流水生產(chǎn)線的發(fā)展歷程。

“制茶是一個(gè)系統(tǒng)工程，需要對(duì)傳統(tǒng)工藝的把控，對(duì)茶葉品質(zhì)的理解，對(duì)整個(gè)流程理念的把控。”劉祥云表示，“整個(gè)生產(chǎn)系統(tǒng)從原料初加工，到精加工，到后期的包裝質(zhì)檢都要圍繞一個(gè)目標(biāo)進(jìn)行，才能得到好的茶香效果，絕非僅僅只是使用一套先進(jìn)的生產(chǎn)線設(shè)備就可以完成。”

在國(guó)人的觀念里，茶即“人在草木間”，天人合一便是自然之道。可以看到，在以科技邁向現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化的同時(shí)，竹葉青也在用特別的方式來完成對(duì)傳統(tǒng)的尊重與延承。

在最為嚴(yán)苛的“論道”品級(jí)選茶環(huán)節(jié)，竹葉青運(yùn)用高效的智能選型機(jī)來輔佐專業(yè)挑茶師，同時(shí)堅(jiān)持千里挑一——平均1000顆茶芽中才能挑選出符合竹葉青論道級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的1g，精選出沒有瑕疵，非常完美的茶芽。

美食家蔡瀾、演員劉嘉玲都對(duì)竹葉青沖泡時(shí)茶芽根根立、上下沉浮形態(tài)印象極為深刻。劉嘉玲曾言，“竹葉青的茶葉好像竹林一樣，造型很美觀，喝下去口感很順滑，每一秒鐘在杯子里面體現(xiàn)出來的感覺都不一樣，你在喝茶的時(shí)候也可能看到不同的人生哲學(xué)在里面?！倍@背后不可缺少的都是竹葉青對(duì)傳統(tǒng)茶葉品質(zhì)的極致追求。

茶因人而獲得獨(dú)特價(jià)值，又因科技而顛覆生活。以科技賦能，峨眉山的高端綠茶竹葉青也讓古老的茶業(yè)煥發(fā)著新的生機(jī)，改善著人們?nèi)粘５纳钇焚|(zhì)和品飲體驗(yàn)。

竹葉青茶業(yè)運(yùn)營(yíng)管理中心總經(jīng)理劉志林分享到，茶葉品質(zhì)鑒賞相對(duì)復(fù)雜，很多消費(fèi)者并不具備分辨能力，所以茶產(chǎn)業(yè)的價(jià)格混亂一直是制約茶行業(yè)發(fā)展的痛點(diǎn)，竹葉青率先制定了“高山、明前、茶芽”三大標(biāo)準(zhǔn)，并在茶葉包裝上對(duì)采摘標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格限定，準(zhǔn)確標(biāo)明產(chǎn)品等級(jí)，解決了市場(chǎng)上產(chǎn)品等級(jí)的不規(guī)范問題。

“中國(guó)茶葉品牌發(fā)展的關(guān)鍵詞是品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化和穩(wěn)定性，這是品牌打造的基礎(chǔ)和立身之本?！眲⒅玖直硎荆圆杩萍假x能標(biāo)準(zhǔn)化，竹葉青助力飲茶者無論春夏秋冬何時(shí)，都能享受到春天的第一口鮮爽滋味，也降低了消費(fèi)者選擇好茶的難度，讓鮮爽和高端成為選購(gòu)綠茶的新標(biāo)準(zhǔn)。

從1998年成立到現(xiàn)在連續(xù)14年高端綠茶中國(guó)銷量領(lǐng)先，五重鎖鮮科技，不僅讓竹葉青做到對(duì)生產(chǎn)中每一個(gè)環(huán)節(jié)的水分、香氣、鮮爽體驗(yàn)上有更精準(zhǔn)的把控，更高效完成規(guī)?；a(chǎn)，為中國(guó)幾萬家茶企做出了前瞻性的領(lǐng)先和示范作用。

展望未來，作為高端禮之選、中國(guó)茶品牌形象和茶行業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者，竹葉青讓國(guó)茶不斷飄著新香，也有望引領(lǐng)千年茶飲，巧妙結(jié)合匠心工藝和科技內(nèi)涵，讓這個(gè)古老的傳統(tǒng)茶行業(yè)通過科技賦能，走上更高的品質(zhì)臺(tái)階。

近年來，我國(guó)綠茶出口量以及國(guó)內(nèi)消費(fèi)量均呈現(xiàn)穩(wěn)步上升趨勢(shì)，帶動(dòng)了我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。隨著綠茶貨架期的延長(zhǎng)，茶葉產(chǎn)品往往會(huì)在貯藏、銷售、流通等各個(gè)環(huán)節(jié)由于自身貯藏環(huán)境不當(dāng)或者外界環(huán)境因素的變化，導(dǎo)致一些諸如顏色褐變、滋味變淡、出現(xiàn)陳味、香氣降低等品質(zhì)劣變特性出現(xiàn)，從而降低其營(yíng)養(yǎng)及商品價(jià)值。因此選擇合適的貯藏保鮮措施對(duì)延長(zhǎng)茶葉的貯藏期，減緩茶葉品質(zhì)的劣變以及推動(dòng)我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方面有著極其重要的意義。

研究發(fā)現(xiàn)，綠茶貯藏過程中茶多酚、兒茶素、氨基酸、葉綠素以及維生素C等含量呈逐漸降低的趨勢(shì)，導(dǎo)致綠茶品質(zhì)劣變。針對(duì)茶葉保鮮的研究主要集中在濕度、溫度、氧氣、光照、氣體調(diào)控以及保鮮劑等方面，而對(duì)包裝材料、溫度補(bǔ)償處理以及真空處理等方面的研究較少。因此，文章主要以烘青綠茶湯記高山茶為研究對(duì)象，研究其在包裝材料、溫度補(bǔ)償以及真空處理等不同保鮮方法處理下貯藏后的感官品質(zhì)以及理化成分變化，以獲得更加科學(xué)合理的烘青綠茶保鮮技術(shù)，從而更好地指導(dǎo)茶葉生產(chǎn)廠家以及消費(fèi)者。

01

材料與方法

1、試驗(yàn)材料

采摘嫩度為一芽一葉、一芽二葉的鮮葉，按照烘青工藝制成的湯記高山茶。

2、實(shí)驗(yàn)方法

(1)實(shí)驗(yàn)處理

①包裝材料處理。茶樣用鍍鋁復(fù)合膜(VMCPP/PE)、低密度聚乙烯(LDPE)及鋁塑膜(PET/AL/PE)三種常見的包裝材料包裝(125 g/袋，下同)后分別置于-20、-5、4、25 ℃低溫保鮮柜貯藏3、6、9、12個(gè)月，之后取出進(jìn)行感官審評(píng)(茶葉外形、湯色、香氣、滋味4項(xiàng)因子，文中僅選取了6和12個(gè)月的茶樣進(jìn)行審評(píng))，然后檢測(cè)其理化成分。具體的處理組合見表1。

②溫度補(bǔ)償處理。通過對(duì)包裝材料分析研究表明，鋁塑膜(PET/AL/PE)材質(zhì)的效果更優(yōu)，因此選擇這種包裝材料進(jìn)行接下來的試驗(yàn)。鋁塑膜(PET/AL/PE)包裝材料包裝茶樣后，分別置于-20、-5、4 ℃低溫保鮮柜貯藏3、6、9、12個(gè)月后取出，不打開包裝，直接進(jìn)行35 ℃熱風(fēng)處理，使得茶樣表面溫度與室溫基本一致后再打開包裝，之后放置10 min后重新包好;而非溫度補(bǔ)償實(shí)驗(yàn)則是將茶樣取出后，同樣使得茶葉表面的溫度與室溫基本一致后再打開包裝，放置10 min后重新包好，之后將兩種處理的茶樣一起置于25 ℃恒溫箱存放3、6、9、12個(gè)月后取出待測(cè)。具體處理組合見表1。

③真空處理。將需真空處理的茶葉樣品裝入鋁塑膜(PET/AL/PE)材料的茶葉包裝袋中，使用真空包裝機(jī)將包裝袋抽真空，使其達(dá)到相對(duì)真空狀態(tài);而非真空狀態(tài)處理的茶葉在裝入同等規(guī)格的包裝袋后，僅用普通的寬邊封口機(jī)封口，之后將兩種包裝的茶葉置于-20、-5、4 ℃低溫保鮮柜貯藏3、6、9、12個(gè)月后取出后待測(cè)。具體的處理組合見表1。

(2)感官審評(píng)

由高級(jí)評(píng)茶員組成的審評(píng)小組根據(jù)GB/T 23776—2018中茶葉審評(píng)方法對(duì)茶湯的外形、湯色、香氣、滋味等4項(xiàng)感官因子進(jìn)行評(píng)審。

(3)理化成分檢測(cè)

茶葉中水分的測(cè)定參照GB/T 5009.3—2016《食品國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》中的直接干燥法;茶多酚的測(cè)定參照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的測(cè)定方法》;氨基酸的測(cè)定參照GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸含量的測(cè)定》;葉綠素的測(cè)定參照混合液體法(丙酮∶乙醇∶水=4.5∶4.5∶1)和浸提液浸提法進(jìn)行;維生素C的測(cè)定采用滴定法進(jìn)行測(cè)定。

3、數(shù)據(jù)處理

所有的試驗(yàn)數(shù)據(jù)均重復(fù)3次，數(shù)據(jù)分析采用IBM SPSS Statistics分析軟件進(jìn)行，圖形繪制采用Origin 2018軟件進(jìn)行。

02

結(jié)果與分析

1、不同處理對(duì)感官品質(zhì)的影響

包裝材料、溫度補(bǔ)償以及真空處理?xiàng)l件等不同條件處理后的高山茶感官品質(zhì)的變化如表2所示。

隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)以及貯藏溫度的升高，干茶的外形以及茶湯的湯色、香氣、滋味等感官品質(zhì)均呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢(shì)，然而不同包裝材料的茶樣在低溫貯藏(-20 ℃、-5 ℃)6個(gè)月到12個(gè)月期間部分感官品質(zhì)(湯色、香氣以及滋味品質(zhì))反而出現(xiàn)上升趨勢(shì)，這可能與包裝材料以及貯藏溫度有關(guān)，且PET/AL/PE包裝的茶葉感官品質(zhì)上升幅度最大，VMCPP/PE次之，LDPE包裝的茶葉感官特性上升幅度最小。這表明PET/AL/PE包裝可以較好維持烘青綠茶的風(fēng)味品質(zhì)，更好地改善貯藏期間茶樣的保鮮效果。通過對(duì)高山茶溫度補(bǔ)償處理發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)以及貯藏溫度的升高，經(jīng)過溫度補(bǔ)償?shù)牟铇痈泄倨焚|(zhì)得分明顯提高。通過對(duì)高山茶真空處理后發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，茶樣的4項(xiàng)感官品質(zhì)得分有明顯提高。

2、不同保鮮方法對(duì)理化成分的影響

(1)包裝材料

不同包裝材料對(duì)貯藏期間茶樣的品質(zhì)有很大影響。研究表明，茶葉受氧氣、水分、光線等外界因素影響程度與茶葉包裝材料密切相關(guān)。因此研究茶葉包裝材料對(duì)烘青綠茶理化成分的影響很有必要，結(jié)果如圖1所示，經(jīng)過不同材料包裝后的高山茶經(jīng)過貯藏后其化學(xué)成分的變化有所不同。

茶葉含水率的高低影響著茶葉品質(zhì)變化，水分不僅是茶葉進(jìn)行各種內(nèi)含反應(yīng)的溶劑，也是微生物繁殖的場(chǎng)所;低含水率下茶葉的內(nèi)含成分變化較緩慢，因此易于茶葉的貯存，而含水率低于5%時(shí)茶葉品質(zhì)可達(dá)到最佳。由圖1可知，茶樣在貯藏過程中含水率幅度最大的包裝材料為L(zhǎng)DPE，其次為VMCPP/PE，PET/AL/PE材質(zhì)整體變化幅度最小，這表明PET/AL/PE材質(zhì)包裝對(duì)茶樣含水率的保持最佳。不同材質(zhì)包裝對(duì)貯藏期間茶多酚、氨基酸、維生素C以及葉綠素a、葉綠素b含量的影響順序均為：LDPE>VMCPP/PE>PET/AL/PE。這主要是因?yàn)镻ET/AL/PE材質(zhì)阻隔性能較好，茶葉中茶多酚和維生素C氧化慢，氨基酸水解速率慢，導(dǎo)致這些化學(xué)成分下降速率變緩。研究表明，維生素在貯藏期間極易氧化，且易發(fā)生羰氨反應(yīng)導(dǎo)致茶葉色澤變化，其含量與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)。維生素C受貯藏溫度的影響較大，貯藏溫度越高，其降解速率越顯著，而PET/AL/PE材質(zhì)包裝茶葉后，維生素C降解速率減緩。

(2)溫度補(bǔ)償

溫度補(bǔ)償處理對(duì)茶葉感官品質(zhì)以及理化成分影響較大。高溫是導(dǎo)致茶葉劣變的重要因子，因此常采用低溫進(jìn)行茶葉保鮮，然而低溫貯藏的茶葉在取出的瞬間會(huì)由于外部存在溫差，使其吸收空氣中遇冷產(chǎn)生凝結(jié)水，使得茶葉受潮變質(zhì)。因此為了避免低溫貯藏的茶樣取出后在空氣中吸水受潮，采用溫度補(bǔ)償處理茶葉變得尤為必要。溫度補(bǔ)償處理對(duì)高山茶生化成分的影響如圖2所示。溫度補(bǔ)償處理前后的高山茶經(jīng)過貯藏后化學(xué)成分變化較大。

經(jīng)過溫度補(bǔ)償處理的茶樣貯藏9個(gè)月后的含水率呈現(xiàn)明顯降低趨勢(shì)，且3個(gè)貯藏溫度處理下，皆有此趨勢(shì)。茶多酚是綠茶中重要的特征成分，其含量直接影響到茶湯的湯色、滋味等品質(zhì)，其在茶葉中的保留量可以作為綠茶品質(zhì)變化的化學(xué)指標(biāo)。-5 ℃和4 ℃貯藏下，溫度補(bǔ)償處理茶樣茶多酚含量都高于非溫度補(bǔ)償茶樣。氨基酸含量經(jīng)過溫度補(bǔ)償后相比非溫度補(bǔ)償處理都有不同程度提升。茶樣中維生素C的劣變速度與其感官品質(zhì)密切相關(guān)，其保留量的高低可作為茶葉包裝好壞的重要指標(biāo)。經(jīng)過溫度補(bǔ)償處理后的茶樣中維生素變化明顯減緩，特別是貯藏9個(gè)月和12個(gè)月后這種現(xiàn)象更明顯，這表明溫度補(bǔ)償可以顯著減少維生素C的損耗，盡可能減緩貯藏時(shí)間對(duì)茶葉品質(zhì)的影響。葉綠素自身不穩(wěn)定，易受水分、氧氣以及光照等因素影響，導(dǎo)致翠綠色的葉綠素發(fā)生置換以及脫鎂分解生成褐色的脫鎂葉綠素及與茶葉品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)的葉綠素酸酯。溫度補(bǔ)償對(duì)不同貯藏溫度下的葉綠素影響較大，可以有效減少茶葉中葉綠素的降低。這些結(jié)果也與感官審評(píng)結(jié)果一致，見表2。

(3)真空處理

除了包裝材料和溫度補(bǔ)償對(duì)茶葉具有較好的保鮮效果外，真空處理對(duì)茶葉感官品質(zhì)以及理化成分影響也較大，結(jié)果如圖3所示。

氧氣是影響茶葉中茶多酚、維生素C以及脂肪酸類物質(zhì)氧化降解的重要因子，無氧和低氧條件下可抑制茶葉陳化進(jìn)程，綠茶維生素含量在脫氧條件下相較不脫氧條件高了20.0%。研究顯示，茶葉生產(chǎn)和存儲(chǔ)過程中避免較高氧氣的接觸，可以有效減少兒茶素氧化進(jìn)而減少茶葉品質(zhì)的劣變，綠茶包裝內(nèi)含氧量低于0.1%時(shí)抑制作用越明顯。

真空處理對(duì)茶樣含水率和茶多酚、氨基酸的影響沒有明顯的規(guī)律，但對(duì)茶樣維生素C含量具有較大影響，特別是貯藏6個(gè)月后，真空處理的茶樣保留的維生素C含量明顯高于非真空處理。真空處理對(duì)-5 ℃和4 ℃下貯藏9個(gè)月后的茶樣中葉綠素影響較大，葉綠素含量保留更多。綜合來看，真空處理的保鮮方法一定程度上可以延長(zhǎng)茶葉貯藏時(shí)間，有利于烘青綠茶品質(zhì)的保持。

03

結(jié)論

包裝材料、溫度補(bǔ)償以及真空處理等不同的保鮮方法對(duì)低溫貯藏下的烘青綠茶保鮮具有一定的效果。通過對(duì)不同溫度、不同貯藏時(shí)間處理后的高山茶進(jìn)行感官審評(píng)、理化成分分析發(fā)現(xiàn)，三種保鮮方法均有助于改善低溫貯藏下烘青綠茶的品質(zhì)。不同包裝材質(zhì)中，PET/AL/PE材質(zhì)的包裝阻隔性能最好，VMCPP/PE次之，LDPE最差，PET/AL/PE材質(zhì)包裝的茶葉茶多酚和維生素C氧化慢，氨基酸水解速率慢，從而使這些化學(xué)成分下降速率減緩。溫度補(bǔ)償處理后的茶葉含水率、茶多酚、葉綠素以及維生素的含量降低較緩慢，能有效減緩茶湯中理化成分的反應(yīng)速率，增加這些主要物質(zhì)成分的保留量。真空處理茶葉后維生素C和葉綠素含量變化幅度減弱，保留量增加。通過對(duì)高山茶在包裝材料、溫度補(bǔ)償以及真空處理等三種保鮮方法的保鮮效果進(jìn)行研究分析，發(fā)現(xiàn)不同的保鮮方法對(duì)茶葉品質(zhì)指標(biāo)的保留均有一定程度的保護(hù)作用，該結(jié)果對(duì)低溫貯藏下烘青綠茶的保鮮具有一定的指導(dǎo)意義。

作者簡(jiǎn)介：

汪潔瓊

河南三門峽人，2020級(jí)中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所在讀博士，主要研究方向?yàn)椴枞~加工與質(zhì)量控制。發(fā)表中文論文4篇，SCI論文4篇。

汪芳

浙江開化人，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所茶葉深加工專家，主要從事制茶、評(píng)茶、分析及茶綜合利用方面的研究。發(fā)表中文論文60篇，SCI論文8篇，獲得國(guó)家專利32項(xiàng)，優(yōu)秀專利獎(jiǎng)2項(xiàng)，成果登記7項(xiàng)，獲得省部級(jí)及科技獎(jiǎng)4項(xiàng)。

鄧余良

高級(jí)農(nóng)藝師，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所資深茶葉加工專家，主要從事茶葉加工工程和保鮮貯藏科學(xué)研究，發(fā)表論文20余篇。主持成果轉(zhuǎn)化和省部級(jí)以上科研項(xiàng)目30項(xiàng)，以第一起草人起草行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1項(xiàng)、省級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)1項(xiàng)，主編著作1部、參編著作2部，獲得省部級(jí)獎(jiǎng)項(xiàng)5項(xiàng)、茶葉加工和裝備相關(guān)的發(fā)明專利30余項(xiàng)。

基金項(xiàng)目：“十三五”國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃課題(2017YFD0400804)

具體內(nèi)容詳見《中國(guó)茶葉加工》雜志，2020年第4期文章《不同保鮮方法對(duì)低溫貯藏烘青綠茶品質(zhì)的影響》，頁(yè)碼：21-28。作者：汪潔瓊，汪芳，鄧余良，袁海波，鐘小玉，葉群，程勇，尹軍峰，許勇泉。

引用格式：汪潔瓊，汪芳，鄧余良，等. 不同保鮮方法對(duì)低溫貯藏烘青綠茶品質(zhì)的影響[J]. 中國(guó)茶葉加工, 2020(4): 21-28.

來源：中國(guó)茶葉加工

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　　茶葉保鮮的基本條件：干燥、避光、防潮、防曬、低溫。茶葉保鮮可將茶葉用專用鋁箔袋封口系好，然后外層再套一個(gè)塑料袋密封，之后裝入圓形或矩形馬口鐵罐內(nèi)，蓋上蓋，然后放入冰箱冷藏室直立保存即可。