氨基酸是茶葉重要的呈味物質(zhì)，其在茶葉加工過程中也會(huì)發(fā)生各種酶促或非酶促反應(yīng)而轉(zhuǎn)化為茶葉香氣及色素的重要組成物質(zhì)。
目前已在茶葉中發(fā)現(xiàn)26種氨基酸，包括20種蛋白源氨基酸和6種非蛋白源氨基酸，其中非蛋白源氨基酸——茶氨酸的含量可占總氨基酸含量的50%以上，其次為谷氨酸、精氨酸、絲氨酸和天冬氨酸等。
本期主要對(duì)茶樹種質(zhì)資源、環(huán)境條件及不同加工技術(shù)對(duì)茶葉氨基酸的合成代謝及其轉(zhuǎn)化影響的相關(guān)研究進(jìn)展進(jìn)行綜述，為后期精準(zhǔn)提高茶葉氨基酸含量及綜合品質(zhì)的提高提供有效的研究基礎(chǔ)。
采前氨基酸影響因素及積累規(guī)律與機(jī)制
1. 茶樹種質(zhì)資源對(duì)茶葉氨基酸合成代謝及轉(zhuǎn)化的影響
氨基酸尤其是茶氨酸的含量在不同的茶樹品種中存在差異，黃化或白化品種中茶氨酸含量比綠色葉品種高，其含量隨著一葉、二葉、三葉葉位遞增，嫩芽的茶氨酸含量最低，與綠色葉品種相反。
建議在加工和利用黃化或白化品種茶樹資源時(shí)，可以考慮采摘成熟度稍高的芽葉，如一芽三葉或一芽四葉，以達(dá)到最佳利用效果。另外，莖組織中茶氨酸含量要比葉組織高，可根據(jù)不同部位開發(fā)不同的茶葉產(chǎn)品，充分利用資源。2. 產(chǎn)地環(huán)境對(duì)茶葉氨基酸合成代謝及轉(zhuǎn)化的影響
春季采摘的茶葉中氨基酸含量要明顯高于夏季茶葉。原因在于夏季強(qiáng)烈的光照和高溫會(huì)導(dǎo)致較低的茶樹氮代謝和較強(qiáng)的茶氨酸水解和轉(zhuǎn)化能力，使得夏季嫩梢中氨基酸含量較低。因此，通過遮陰措施降低光照強(qiáng)度，可促進(jìn)游離氨基酸的積累(圖1)。
采后氨基酸影響因素及積累規(guī)律與機(jī)制
1. 加工工藝及貯藏對(duì)茶葉氨基酸合成代謝及轉(zhuǎn)化的影響
茶葉氨基酸含量在加工過程中的變化主要受兩方面作用的影響，一方面是在濕熱作用下一些小分子蛋白質(zhì)或多肽等物質(zhì)發(fā)生局部水解和熱解使氨基酸得到積累;另一方面則是氨基酸被氧化、水解、轉(zhuǎn)化，以及與糖、多酚結(jié)合形成色、香、味物質(zhì)而減少。
(1)攤放和萎凋
攤放和萎凋階段，蛋白質(zhì)水解形成了游離氨基酸，因此氨基酸總量一般呈上升趨勢(shì)，但茶氨酸含量由于失水激活了茶氨酸水解酶的表達(dá)，使茶氨酸被水解，呈下降趨勢(shì)。如果在這個(gè)階段前期對(duì)茶鮮葉進(jìn)行厭氧處理，活性物質(zhì)γ-氨基丁酸會(huì)因?yàn)楣劝彼崦擊让副患せ罴盎虮磉_(dá)量上升而顯著增加，也會(huì)促進(jìn)丙氨酸和組氨酸的積累。
(2)發(fā)酵階段
發(fā)酵主要分多酚氧化酶發(fā)酵和微生物發(fā)酵。茶葉在發(fā)酵過程中，尤其是紅茶發(fā)酵過程中，經(jīng)揉捻后細(xì)胞破損，細(xì)胞中的酚類物質(zhì)被多酚氧化酶氧化，由此產(chǎn)生的醌類化合物就有機(jī)會(huì)與氨基酸發(fā)生一些可逆或不可逆的化學(xué)反應(yīng)，如這些醌類物質(zhì)可以與蛋白質(zhì)或氨基酸的官能團(tuán)如酰胺、胺、巰基、吲哚和咪唑等發(fā)生取代反應(yīng)，生成席夫堿、N-醌基衍生物、S-醌基衍生物，及Strecker降解產(chǎn)生的一些醛類化合物。而這些醛類有不少對(duì)紅茶香氣呈現(xiàn)具有重要作用。另外，在發(fā)酵過程中氨基酸也能與兒茶素的鄰醌結(jié)合生成有色化合物，與紅茶湯色形成相關(guān)，因此紅茶中氨基酸的含量是氨基酸形成和降解轉(zhuǎn)化之間一個(gè)動(dòng)態(tài)變化的結(jié)果。而普洱茶發(fā)酵由于時(shí)間較長(zhǎng)，一般發(fā)酵后氨基酸含量，尤其是茶氨酸的含量都呈明顯下降趨勢(shì)(圖2)。
(3)殺青和干燥
殺青和干燥階段，高溫起主導(dǎo)作用，氨基酸往往會(huì)與鄰醌發(fā)生氧化聚合，或者與羰基化合物(如還原糖)發(fā)生美拉德反應(yīng)，此外氨基酸還易發(fā)生脫羧、脫氨等降解反應(yīng)。殺青溫度越高，在促進(jìn)蛋白質(zhì)的水解的同時(shí)，會(huì)使氨基酸發(fā)生水解和轉(zhuǎn)化。
為提升綠茶品質(zhì)，建議在加工過程中要盡可能保留更多的氨基酸;而對(duì)于紅茶，氨基酸含量的要求則不是非常高，因此在干燥過程中可以適當(dāng)促進(jìn)氨基酸和其他多種化合物的相互轉(zhuǎn)化，不但能增進(jìn)茶湯滋味，還有利于茶葉香氣的形成。
(4)貯藏
氨基酸在茶葉貯藏過程中會(huì)因環(huán)境和時(shí)間的變化發(fā)生進(jìn)一步降解與轉(zhuǎn)化，如氨基酸會(huì)繼續(xù)被兒茶素鄰醌氧化發(fā)生Strecker降解而減少，溫度越高、濕度越大，降解量越大(圖3)。茶氨酸含量往往在貯藏10年后會(huì)顯著降低，說明低溫和干燥的環(huán)境有利于保存大部分氨基酸的含量。
綜上，氨基酸不僅是呈味物質(zhì)，還在茶葉不同加工與貯藏過程中發(fā)生各種酶促或非酶促的化學(xué)反應(yīng)，是茶葉香氣及色素的重要前體物質(zhì)。
目前關(guān)于茶樹品種、環(huán)境響應(yīng)，以及采后加工與貯藏環(huán)境對(duì)氨基酸尤其是茶氨酸的合成代謝及轉(zhuǎn)運(yùn)機(jī)制已有較多且深入的研究。同時(shí)，采后γ-氨基丁酸的合成代謝機(jī)制也取得了系列進(jìn)展，但采前及采后不同加工工藝對(duì)茶葉中其他氨基酸的代謝調(diào)控機(jī)制研究尚比較籠統(tǒng)，有待后續(xù)進(jìn)一步深入研究。
來源：中國(guó)茶葉
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茶類不同，色香味也不同，這取決于各類茶的主要化學(xué)成分及其含量的高低。今天介紹一下福鼎白茶中白牡丹茶湯中的氨基酸含量。
先看看白茶中氨基酸的功效：
1、影響腦內(nèi)神經(jīng)傳達(dá)物質(zhì)的變化，增強(qiáng)記憶力
茶氨酸進(jìn)入腦后會(huì)使神經(jīng)傳達(dá)物質(zhì)多巴胺顯著增加，多巴胺在腦中起到重要的作用，缺乏時(shí)會(huì)引發(fā)帕金森癥、精神分裂癥。茶氨酸通過影響多巴胺的代謝和釋放，相關(guān)的疾病也會(huì)得到調(diào)節(jié)和預(yù)防。
2、鎮(zhèn)靜作用，可能預(yù)防神經(jīng)失調(diào)癥、失眠癥、經(jīng)期綜合癥等
茶中咖啡堿的成分會(huì)讓人興奮，可是茶氨酸卻可以緩解，起到鎮(zhèn)靜的作用，使人放松，鎮(zhèn)靜。同時(shí)這種鎮(zhèn)靜作用對(duì)于容易不安，煩躁的人會(huì)更有效。
3、保護(hù)神經(jīng)細(xì)胞可能用于腦血栓。腦出血、腦中風(fēng)、腦缺血以及老年癡呆癥等疾病的防治
隨著年齡的增加，腦障礙的發(fā)病率也高，而隨著茶氨酸含量的增加，會(huì)提高神經(jīng)細(xì)胞的存活率，茶氨酸與谷氨酸的結(jié)合，抑制了神經(jīng)細(xì)胞的死亡。
4、降血壓的作用
通過一系列實(shí)驗(yàn)表明，茶氨酸可能是通過調(diào)節(jié)腦中神經(jīng)傳達(dá)物質(zhì)的濃度來發(fā)揮降血壓的作用。
5、提高免疫力
茶氨酸是調(diào)動(dòng)人體免疫細(xì)胞抵御病毒、細(xì)菌以及真菌的主要物質(zhì)，茶氨酸在人體肝臟內(nèi)分解物乙胺，能調(diào)動(dòng)T淋巴細(xì)胞產(chǎn)生干擾素，而干擾素又是形成人體抵御感染的”化學(xué)防線。
白茶萎凋過程中酶活性會(huì)得到提高，同時(shí)葉中蛋白質(zhì)水解，生成具有鮮味和甜味的氨基酸，氨基酸含量得到提高。氨基酸是構(gòu)成白茶滋味和香氣的主要物質(zhì)之一。
茶中各種化學(xué)成分的組成及其含量是由多種因素綜合影響的，如：①茶樹品種，② 自然條件，③采摘標(biāo)準(zhǔn)，④制茶方法，⑤制茶技術(shù)等。
研究者在六大茶類中選取六個(gè)有代表性的茶樣，進(jìn)行主要化學(xué)成分的定量分析：
白牡丹(白茶)、屯綠(綠茶)、君山銀針(黃茶)、普洱(黑茶)、鐵觀音(青茶)、祁紅(紅茶)。
根據(jù)表 1，將各種茶葉的化學(xué)成含量從多到少依次排列：
1.多酚類物質(zhì)：白牡丹、屯綠、鐵觀音、君山銀針、祁紅、普洱茶。
2.茶湯中游離氨基酸：白牡丹、君山銀針、屯綠、祁紅、鐵觀音、普洱茶。
3.茶黃素：祁紅、白牡丹、鐵觀音、屯綠、君山銀針、普洱茶。
4.茶紅素: 祁紅、鐵觀音、白牡丹、普洱茶、屯綠、君山銀針。
5.可溶性糖：鐵觀音、普洱茶、屯綠、白牡丹、君山銀針、祁紅。
6.葉綠素總量：屯綠、鐵觀音、白牡丹、普洱茶、祁紅、君山銀針。
由于茶湯中游離氨基酸是滋味品質(zhì)的重要化合物之一，氨基酸的種類與含量，是茶葉老嫩的標(biāo)志。因此，研究者又進(jìn)行了各種茶的游離氨基酸的組成及其含量分析研究。
茶葉中游離氨基酸至少有二十余種，其中一些氨基酸如：谷氨酸、門冬氨酸、甘氨酸組氨酸、丙氨酸、賴氨酸等具有一定鮮爽香味。就各種氨基酸在茶葉中的含量來說，由表2可見：在六種茶葉中，茶氨酸含量明顯地高于其他氨基酸，谷氨酸、門冬氨酸、絲氨酸、精氨酸、丙氨酸、酪氨酸含最較高。
白牡丹茶湯中測(cè)出了17種游離氨基酸，(1種未測(cè)出 )，其中茶氨酸、絲氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸的含量大大超過其他五種茶。此外，門冬氨酸、擷氨酸含量也較高。
結(jié) 果 分 析
由于白牡丹要經(jīng)過幾十小時(shí)的萎凋，在這個(gè)過程中，多糖、單糖的水解程度較深刻，兒茶多酚類物質(zhì)長(zhǎng)時(shí)間緩慢地被氧化;加之鮮葉為一芽一、二葉初展的大白茶，致使兒茶多酚類物質(zhì)和茶湯中游離氨基酸含量在六種茶中最高。茶黃素、茶紅素的含量次于祁紅、鐵觀音。但可溶性糖含量偏低，主要是可溶性糖向氨基酸方面轉(zhuǎn)化的較多。
參考文獻(xiàn)：彭代勝.六大茶類主要化學(xué)成分及含量差異的分析[J]. 茶業(yè)通報(bào),1986,(6):7-11.
來源：福鼎白茶精選
茶類不同，色香味也不同，這取決于各類茶的主要化學(xué)成分及其含量的高低。而茶中各種化學(xué)成分的組成及其含量是由多種因素綜合影響的。如：①茶樹品種，② 自然條件，③采摘標(biāo)準(zhǔn)，④制茶方法，⑤制茶技術(shù)等。
茶樹品種
自然條件
采摘標(biāo)準(zhǔn)
制茶方法
制茶技術(shù)
研究者在六大茶類中選取六個(gè)有代表性的茶樣，進(jìn)行主要化學(xué)成分的定量分析：白牡丹（白茶）、屯綠（綠茶）、君山銀針（黃茶）、普洱（黑茶）、鐵觀音（青茶）、祁紅（紅茶）。
表1
根據(jù)表 1，將各種茶葉的化學(xué)成含量從多到少依次排列：
◆多酚類物質(zhì)：白牡丹、屯綠、鐵觀音、君山銀針、祁紅、普洱茶。
◆茶湯中游離氨基酸：白牡丹、君山銀針、屯綠、祁紅、鐵觀音、普洱茶。
◆茶黃素：祁紅、白牡丹、鐵觀音、屯綠、君山銀針、普洱茶。
◆茶紅素: 祁紅、鐵觀音、白牡丹、普洱茶、屯綠、君山銀針。
◆可溶性糖：鐵觀音、普洱茶、屯綠、白牡丹、君山銀針、祁紅。
◆葉綠素總量：屯綠、鐵觀音、白牡丹、普洱茶、祁紅、君山銀針。
由于茶湯中游離氨基酸是滋味品質(zhì)的重要化合物之一，氨基酸的種類與含量，是茶葉老嫩的標(biāo)志。因此，研究者又進(jìn)行了各種茶的游離氨基酸的組成及其含量分析研究。
表2
茶葉中游離氨基酸至少有二十余種，其中一些氨基酸如：谷氨酸、門冬氨酸、甘氨酸組氨酸、丙氨酸、賴氨酸等具有一定鮮爽香味。就各種氨基酸在茶葉中的含量來說，由表2可見：在六種茶葉中，茶氨酸含量明顯地高于其他氨基酸，谷氨酸、門冬氨酸、絲氨酸、精氨酸、丙氨酸、酪氨酸含最較高。
白牡丹茶湯中測(cè)出了17種游離氨基酸，(1種未測(cè)出 )，其中茶氨酸、絲氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸的含量大大超過其他五種茶。此外，門冬氨酸、擷氨酸含量也較高。
結(jié) 果 分 析
由于白牡丹要經(jīng)過幾十小時(shí)的萎凋，在這個(gè)過程中，多糖、單糖的水解程度較深刻，兒茶多酚類物質(zhì)長(zhǎng)時(shí)間緩慢地被氧化；加之鮮葉為一芽一、二葉初展的大白茶，致使兒茶多酚類物質(zhì)和茶湯中游離氨基酸含量在六種茶中最高。茶黃素、茶紅素的含量次于祁紅、鐵觀音。但可溶性糖含量偏低，主要是可溶性糖向氨基酸方面轉(zhuǎn)化的較多。
來源 | 福鼎市茶文化研究會(huì)
