通常可以聽到名優(yōu)茶和大眾茶這樣的稱呼。一般情況下名優(yōu)茶是名茶(地方名茶)以及優(yōu)質(zhì)茶的統(tǒng)稱。這樣的分類在茶葉的統(tǒng)計報表中很常見，顧名思義，名優(yōu)茶價格相對較高，而大眾茶相對就較為便宜。
在名優(yōu)茶中，名茶與優(yōu)質(zhì)茶是二個不同系統(tǒng)的概念。但我認(rèn)為有一點是通的，大多數(shù)的名茶都應(yīng)該是優(yōu)質(zhì)茶。因為名茶之所以成名，原則上在于優(yōu)質(zhì)。
鳩坑群體種單芽鮮葉原料
對于綠茶來說，茶的質(zhì)量往往與茶鮮葉的嫩度相關(guān)。換言之，即嫩度好的茶鮮葉則生產(chǎn)出來的茶葉更為優(yōu)質(zhì)，而嫩度低的茶鮮葉相對較難。通常等級的劃分往往與其加工時茶鮮葉的嫩度等級相關(guān)聯(lián)。這里并不去討論加工對于茶葉質(zhì)量的影響，從鮮葉的角度去討論質(zhì)量時，是在去除加工對品質(zhì)影響的前提基礎(chǔ)上的。
在現(xiàn)實的生產(chǎn)中，如我所在的海島茶區(qū)來，茶農(nóng)們往往會盡量在茶葉嫩度較好的時候進行采摘和加工，當(dāng)茶鮮葉片等級逐漸降低時，會考慮制作我們所謂的口糧茶、大眾茶類，當(dāng)茶葉片展開過大，嫩度不夠時，茶農(nóng)會停止采摘，不再做茶。其核心的原因也在于后期的鮮葉嫩度低，已經(jīng)滿足不了制作高等級茶的需求。
下面來談?wù)勎覍Σ桴r葉的幾種嫩度和不同嫩度下的適制性的看法。
嫩度等級一：單芽(一芽一葉初展)
單芽注定是嫩度最高等級的茶鮮葉。以芽為主的鮮葉能夠制作許多高品質(zhì)的茶葉品種。第一類是各類單芽茶，如竹葉青，我區(qū)的定海山芽茶，雪水云綠、開化龍頂?shù)?第二類是扁茶，如特級的西湖龍井、大佛龍井等;第三是洞庭碧螺春，傳統(tǒng)的東西山洞庭碧螺春選用的即是單芽的原料;第四是毛尖類，如最高等級的信陽毛尖、古丈毛尖等。
單芽鮮葉
單芽鮮葉原料的優(yōu)點是嫩度高，只有一個芽或半開的葉片，制作的茶等級高，芽茶類沖泡形態(tài)好，茶香淡雅滋味清爽;缺點自然是不耐泡，偏淡。
鮮葉采摘中主要問題在于會帶有大量的魚葉與鱗片。在加工中茶芽肥壯往往導(dǎo)致傳統(tǒng)殺青(如滾筒殺青，現(xiàn)代的電磁殺青就不存在這個問題)難度較大，易出現(xiàn)殺青不透而出現(xiàn)青味。
一般來說芽頭肥壯適制作龍井茶，中等芽茶宜制各類茶，如芽茶，過長則以卷曲形或毛尖加工為上。
一芽一葉初展
鳩坑群體種的單芽生長狀
嫩度等級二：一芽一葉(一芽二葉初展)
當(dāng)一張葉片展開，茶芽與葉片形成45度對角，芽上的第二張葉依然包住茶芽或開始分離，但角度尚小，采摘時去除了鱗片，不帶茶蒂，這樣的鮮葉原則上是制作綠茶最好的原料，我認(rèn)為沒有之一。這也是眾多名優(yōu)茶最為典型的鮮葉原料。比如一級西湖龍井(我自認(rèn)為一級西湖龍井是西湖龍井的典型代表，展示著西湖龍井所有的優(yōu)點與美感)、我市的特一級普陀佛茶、黃山毛峰、安吉白茶等等。
一芽一葉
一芽一葉的優(yōu)點在于即有葉與芽的組合，一張葉片從芽上展開，往往使芽小了一圈，使得芽不會過于肥大，殺青的可控性和質(zhì)量提升，其次是葉與芽的組合展示的茶葉的美感，再次是葉的生長使得葉綠素、內(nèi)含物質(zhì)種類與數(shù)量的提升，更能夠制作出相應(yīng)的香味與滋味特點，特別是對于群體種來說，豐富多彩就是從這一張葉片開始的。
安吉白茶的二葉一芽初展
在實際生產(chǎn)中，一芽一葉的嫩度與采摘相關(guān)，茶樹生長狀態(tài)的一芽一葉與采摘后加工狀態(tài)的一芽一葉還是有一定的差別，采摘時我們可以把一芽二葉采成一芽一葉，不過本文所提及的一芽一葉，指的是樹體生長狀態(tài)下的一芽一葉，重點是芽在某種程度上超過葉的比重，從這個角度上講，一芽一葉鮮葉的嫩度等級可以理解為是茶芽的延伸。因此其適制方面依然可以制作芽茶(損耗會比較高)、毛尖茶、碧螺春、卷曲形茶，烘青針形茶、蒸青松針茶、龍井扁茶等綠茶。一些品種如鳩坑群體種該等級也非常適合制作紅茶，以一芽一葉原料加工的紅茶干茶就很漂亮。
嫩度等級三：二葉一芽(三葉一芽初展)
當(dāng)茶芽再長出一張葉片后，茶芽會進一步變小，同時茶芽整體長度會伸長。二葉一芽的嫩度開展，葉片就往往比較芽對加工以及質(zhì)量的影響要大，但芽依然是重要的影響因素。在這個嫩度等級中，茶葉品種對嫩度與加工的影響比較大，在一些持嫩性差的品種中，這個等級的鮮葉依然是重要的嫩度等級，最為典型的是龍井43，二葉一芽的龍井43加工的龍井茶，依然屬于高等級茶，品質(zhì)優(yōu)良，形態(tài)優(yōu)美。然而對于如烏牛早這樣的品種來說，其茶芽葉肥壯，枝桿精，往往二葉一芽的鮮葉能夠長到5厘米以上，就制作不出高等級的龍井，也不適于制作針形烘青茶，原因在于其茶鮮葉太長了。
二葉一芽
因此從此類的鮮葉等級開始，品種、茶園的肥培管理、采摘質(zhì)量等就直接影響鮮葉質(zhì)量，從而影響適制性。
對于如龍井43持嫩性差的小葉種品種來說，二葉一芽(三葉一芽初展)依然適合制作高等級的龍井茶;
對于鳩坑群體種這樣中葉種品種來說，二葉一芽可以適合龍井扁茶、卷曲形茶，針形烘青茶、勾青茶等綠茶品種以及制作紅茶。
鳩坑群體中的二葉一芽
對于安吉白茶、黃山毛峰來說，二葉一芽也是高等級烘青白茶的重要原料。
對于特殊的如太平猴魁這樣的茶品種，二葉一芽才是最好的鮮葉原料;
這一等級不適合制作的茶類有芽茶、毛尖類茶。
三葉一芽初展
嫩度等級四：三葉一芽及更低嫩度
當(dāng)有三張葉片時，茶芽最大的特點是長得比較長了，特別是對于一些生長勢強的茶樹品種，如香山早;以及肥培管理良好的茶園?。此時茶鮮葉中葉的比例進一步提升，芽變得更小，茶桿的比重也?大幅增加。在加工中粗壯的茶桿以及所含大量的水分成為影響加工的重要因素。
三葉一芽
在綠茶中，采用三葉一芽以及以上的茶葉原料制作的名茶很少，比如勾青、火青這類珠茶加工中，也有采用三葉一芽原料加工的，然而?其對原料的要求是不超過5厘米的長度。
當(dāng)茶樹的茶芽生長到三葉一芽及以上時，采摘上通常采摘二葉一芽為主，也會采用機械采茶?的方式。當(dāng)采摘下來的茶芽在本等級時，主要適制的品種為炒青綠茶，并通過精制成為出口茶的主要種類。更低嫩度如四葉或五葉的茶鮮葉制作機械采收后生產(chǎn)?茶片，用以作為提取茶內(nèi)含物的原料。在這個過程中，進行為期30天左右的覆蓋遮蔭，則可以用于抹?茶原料的生產(chǎn)。
嫩度等級五：跨等級混和
在現(xiàn)實的茶葉生產(chǎn)中，嫩度的等級是混和的。我們對于茶鮮葉嫩度等級的判定主要以其中占大多數(shù)鮮葉的?等級為主。正是這種混和的出現(xiàn)，鮮葉的質(zhì)量不僅取決于茶園的管理，茶芽生長的嫩度，更為重要的是取決于采摘的質(zhì)量，還取決于混和?等級的跨度與比較。
好的茶鮮葉要求嫩度高、采摘好、跨等級混和度?低。俗話說采茶采得好壞，直接關(guān)系到后續(xù)茶葉的加工以及質(zhì)量。比如下圖中的茶鮮葉基本上就做不出好茶。
各類等級混合鮮葉，這是茶葉加工最怕的
對于消費者來說，想要去了解某個茶產(chǎn)品的原料嫩度，最為簡單的方法就是泡上一杯，然后看一下葉底就可以了。
對于種植者來說，栽培的茶樹品種直接影響不同嫩度等級所表現(xiàn)的茶鮮葉原料質(zhì)量，因此選擇采摘最佳的嫩度可能是提升種植和采摘效益。
對于加工者來說，不同嫩度的適制性了解，能夠更好的發(fā)揮相應(yīng)品種鮮葉?的利用價值。
個人觀點，請多批評指正。
來源：悠果農(nóng)藝作者簡介：邱立軍定海區(qū)農(nóng)技推廣專家高級農(nóng)藝師二級評茶員悠果農(nóng)藝主創(chuàng)
鮮葉：形態(tài)
不同的茶樹，最大的區(qū)別在于葉片。而葉片特性的不一樣，品質(zhì)也不一樣。
我們得會分清芽頭，嫩葉，成熟葉。
嫩葉跟成熟葉是怎么區(qū)分呢？觀察葉片是不是長在已經(jīng)木質(zhì)化的枝條上（呈現(xiàn)出紅褐或者褐色的），長在這種枝條上的鮮葉，就是成熟葉了。
鮮葉都綠色的嗎？
其實并不是，會有以下幾種顏色：
鮮葉不同的顏色，品質(zhì)也有不一樣的表現(xiàn)。
除了觀察顏色外，我們還要觀察葉子的光澤程度。
除了形狀是主要的特征外，葉尖也是個重要的特征。
不同的葉型與葉尖的鮮葉，品質(zhì)也上也是有差異。
不同的葉種，跟成熟葉的大小、內(nèi)在品質(zhì)，有著重要的聯(lián)系。
每一類葉種，都有其特質(zhì)。
一般認(rèn)為：葉子大的滋味比較濃強，葉子小的滋味比較鮮醇。
葉緣除了觀察起伏程度外，還要仔細(xì)觀察葉緣的鋸齒。
除了鮮葉的形狀外，像芽頭與嫩葉背面的毫毛疏密程度，也會影響品質(zhì)。
觀察茶樹鮮葉，總結(jié)下來：
先觀察鮮葉的顏色與光澤，
再觀察成熟葉的形狀、厚薄，觀察葉脈顯露情況，量度尺寸，
接著觀察葉尖的形狀，葉緣的形狀，再觀察毫毛的疏密。
你們想知道這些特征，跟品質(zhì)有什么樣的關(guān)系嗎？不同的鮮葉，其內(nèi)含物質(zhì)也不盡相同。
鮮葉：化學(xué)成分
迄今為止，茶葉中經(jīng)過分離鑒定的化合物有700多種，可分為：水分、無機成分、有機成分三大部分。
茶葉中的有機物，除了糖類、脂類、蛋白質(zhì)三大初級代謝產(chǎn)物外，還有多酚類、生物堿、茶氨酸等次級代謝產(chǎn)物。次級代謝產(chǎn)物雖然含量不高，但是對茶葉品質(zhì)的形成起著非常重要的作用。
1、 含水量?
在茶葉加工的過程中，控制水分含量是一項重要的技術(shù)指標(biāo)。許多制茶技術(shù)措施是以含水量為依據(jù)。
殺青后葉片含水量在60%左右，加工完成后保存時要保證茶葉含水量在5~6%。
2、多酚類
簡稱茶多酚，是茶樹的主要次級代謝產(chǎn)物。
鮮葉中多酚類化合物的組成、含量和比例，以及在制茶過程中轉(zhuǎn)化的程度、形式不同，對茶葉品質(zhì)風(fēng)格的形成起著決定性的作用，是形成茶湯苦澀味的主要原因。
根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，茶多酚大致可以分為四類：
黃烷醇類（兒茶素類，占比70-80%）
黃酮醇類
酚酸類
花青素類
兒茶素中的四種單體(EC/EGC/ECG/EGCG)咖啡堿是茶葉的重要滋味物質(zhì)，其含量高低與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)。在紅茶茶湯中增加咖啡堿后，可提高滋味的鮮爽度。
咖啡堿可以與多酚類化合物絡(luò)合，特別是茶紅素和茶黃素，當(dāng)茶湯冷卻后，這種絡(luò)合物便懸浮在茶湯上，使茶湯渾濁，俗稱“冷后渾”。這種現(xiàn)象在高級茶湯中尤為明顯，是紅茶品質(zhì)良好的象征。
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鮮葉：質(zhì)量
鮮葉質(zhì)量包括鮮葉嫩度、勻度和新鮮度三個方面，其中嫩度和勻度是鮮葉質(zhì)量的主要指標(biāo)，新鮮度主要是針對鮮葉采收、運輸和管理過程的質(zhì)量指標(biāo)。
1、嫩度
指芽葉伸育的成熟度，是衡量茶葉品質(zhì)的重要因素，是評定茶葉等級的主要指標(biāo)。一般而言，嫩芽葉多、伸育健壯、葉質(zhì)柔軟、葉色淺綠是鮮葉嫩度好的標(biāo)志。
2、勻度
指同一批鮮葉質(zhì)量的一致性。同一批鮮葉老嫩不一，則葉質(zhì)柔軟程度不同，內(nèi)含成分也不同，會給制茶帶來很大困難，如很容易造成殺青程度生熟不一、揉捻中嫩葉斷碎或老葉不成條等問題。
3、新鮮度
保持原有理化性質(zhì)的程度。鮮葉采摘后放置時間越長，內(nèi)含物便不斷分解和轉(zhuǎn)化，與剛采摘下的鮮葉差距便越來越大，導(dǎo)致加工形成的品質(zhì)有所變化。
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新鮮的葉子挺拔、不皺縮鮮葉：管理
鮮葉經(jīng)采摘后，原則上要求立即進行加工，以保證其新鮮度，但是有些時候會由于某些特殊情況不能立即投產(chǎn)，需要進行短時貯存或運輸。
在采摘、運輸過程中，如不加強鮮葉管理，就會造成鮮葉受損，降低鮮葉新鮮度，帶來一定的經(jīng)濟損失。
由于影響鮮葉質(zhì)量的主要因素有鮮葉水分、溫度、氧氣和機械損傷等，所以在管理時可以從這幾個方面入手來保持鮮葉質(zhì)量。
在鮮葉運輸管理方面，不論是手工采摘還是機械采摘，采收的鮮葉應(yīng)當(dāng)按老嫩、品種等分類方式分別裝入通透性好的竹筐或布袋中，裝袋時不能壓緊，以防損傷。不宜過久堆放，以防鮮葉發(fā)熱紅變，裝完后的鮮葉應(yīng)立即進廠，運輸途中避免緊壓，以保持良好的新鮮度。
鮮葉質(zhì)量的優(yōu)劣，是制作茶品的基礎(chǔ)決定因素。鮮葉質(zhì)量一般用鮮葉嫩度、勻度、新鮮度和凈度來評定。
1．鮮葉嫩度
鮮葉嫩度是茶葉加工對鮮葉要求的主要指標(biāo)。從內(nèi)在成分來說，鮮葉嫩度以纖維素含量表示，纖維系含量越高，鮮葉就越粗老。當(dāng)然也可從芽葉色澤和葉質(zhì)柔軟程度進行判斷。一般芽葉色澤呈黃綠色要比呈綠色鮮葉嫩度好，而綠色的鮮葉要比深綠色的嫩度好；葉質(zhì)柔軟的要比葉質(zhì)硬的鮮葉嫩度好。在鮮葉質(zhì)量的感官評定時，一般用芽葉組成來判斷，如一芽一葉或更嫩的芽頭比例越高則鮮葉也就越嫩。故不少茶廠在制定鮮葉等級標(biāo)準(zhǔn)時，主要依據(jù)就是鮮葉組成分析，同時參考鮮葉凈度、勻度和新鮮度。
嫩度是評定鮮葉質(zhì)量的主要依據(jù)，是衡量茶中品質(zhì)的重要因子，是鑒定茶葉等級的主要指標(biāo)。其主要看芽葉數(shù)和伸育情況，看葉質(zhì)的軟硬，看葉色深淺等項目。一般來說，嫩芽葉多，伸育健壯，葉質(zhì)柔軟，葉色淺綠是較嫩的標(biāo)志，根據(jù)這些標(biāo)志來評定。
老嫩是鮮葉內(nèi)在各種化學(xué)成分綜合的外在表現(xiàn)。根據(jù)茶樹新陳代謝的特征和營養(yǎng)器官形成及生長發(fā)育的理論，可以知道茶葉內(nèi)在有效成分，如茶多酚化合物、蛋白質(zhì)、咖啡堿等，總是在較幼嫩階段含量較高，而不利于茶葉品質(zhì)的纖維素等含量則較少。因此，對大多數(shù)茶葉來說，幼嫩的鮮葉在正常情況下制出的茶葉形質(zhì)兼優(yōu)，而粗老葉子制出的茶品質(zhì)則較低次。這說明鮮葉老嫩與成茶品質(zhì)高低有著極密切的關(guān)系，我國茶類很多，各類茶都有獨特的品質(zhì)特征。對鮮葉老嫩度要求也不一樣。我國特種綠茶均要求細(xì)嫩，如黃山特級毛峰，形似雀舌，白毫多，要求鮮葉的標(biāo)準(zhǔn)是一芽一葉初展。太平猴魁形如含苞的蘭花，要求鮮葉的標(biāo)準(zhǔn)是一芽二葉的新梢。烏龍茶則要求鮮葉的標(biāo)準(zhǔn)為二至四片葉的新梢（新梢已形成駐芽），制出來的茶葉才具有花香果味的品質(zhì)特征。
2．鮮葉勻度
鮮葉勻度是指鮮葉質(zhì)量一致的程度。采自同一種系、同一生長條件和長勢茶樹的同樣嫩度的鮮葉，表示勻度好；二是采自不同茶樹種系，但采摘標(biāo)準(zhǔn)一致，所采鮮葉某種芽葉占絕大多數(shù)，大小均勻，芽葉色澤也較一致，也表示勻度好。這一點在茶葉加工中很重要，尤其是名優(yōu)茶加工，一定要求鮮葉勻度好，只有擁有勻度良好的鮮葉，才能使成茶芽頭大小整齊劃一，干燥程度一致，外形美觀，給人以美感。
3．鮮葉凈度
鮮葉凈度是指鮮葉內(nèi)不夾帶雜物，純凈一致的程度。若茶園管理水平低，雜草叢生或病蟲危害嚴(yán)重，采摘時往往會把長在茶樹上的雜草或受病蟲危害的芽葉一起帶入，從而會造成鮮葉凈度差；當(dāng)然，有時盛裝鮮葉的容器的邊屑或鮮葉貯存過程中雜物混入，也會造成凈度差。任何質(zhì)量良好的茶葉，都要求用凈度好的鮮葉進行加工，特別是不能有非茶類夾雜物。
4．鮮葉新鮮度
鮮葉新鮮度是指鮮葉從茶樹上采下后，理化性狀變化的程度。茶葉加工要求鮮葉新鮮度良好，以保證茶葉加工品質(zhì)。
