茶碗的作用

茶道里喝茶，第一泡都是倒掉的，僅僅是因?yàn)榍鍧嵲蛎?？還有沒(méi)有其他的原因？

第一，為了清潔

喝茶時(shí)把第一泡倒掉，目的是洗去茶表面的灰層和臟東西。這一習(xí)慣與功夫茶道有關(guān)。 功夫茶茶道的泡法在廣東、福建、臺(tái)灣等南方地區(qū)比較多，喝功夫茶一般選烏龍茶。這些茶是需要炒制的。古時(shí)候工業(yè)技術(shù)沒(méi)這么強(qiáng)，炒茶都是在一個(gè)銅鼎里用手炒，甚至還有人是用腳踩的。

所以，為了衛(wèi)生起見(jiàn)，人們?cè)谂莶钑r(shí)習(xí)慣性地洗洗茶，把第一泡茶倒掉不喝，久而久之，這一習(xí)慣成了功夫茶道的一道工序。在泡茶待客時(shí)，主人先沖掉一遍，用茶碗蓋刮去漂在上面的泡沫， 一是清潔茶表面的灰層，二是表示對(duì)客人的尊重。

第二，為了醒茶

醒茶分干醒和濕醒。干醒是在沖泡前，濕醒則是第一次沖泡時(shí)，用適宜的水及溫度使葉片舒展，洗去茶葉表面的浮灰，使茶能夠達(dá)到最佳的沖泡狀態(tài)，相當(dāng)于給茶做個(gè)熱身運(yùn)動(dòng)。

以鐵觀音為例，制作鐵觀音有一道工序叫“揉捻”，即在殺青后，制茶師傅用手將原葉包揉成顆粒狀。此道工序是成就鐵觀音外形特征的關(guān)鍵，即我們常說(shuō)的“蜻蜓頭，螺旋體，蝌蚪尾”。

泡鐵觀音時(shí)，首泡茶的作用就用醒茶。 第一次沖泡，鐵觀音的葉片在熱水的滋潤(rùn)下舒展開(kāi)來(lái)，達(dá)到熱身后的狀態(tài)；接著再次沖泡，茶葉開(kāi)始充分接觸熱水，茶的內(nèi)含物質(zhì)才慢慢地滲透出來(lái)。流行的說(shuō)法是，第三泡的鐵觀音最好喝，無(wú)論是香氣還是滋味口感，都是最佳的。

第三，烘托氣氛

招待客人時(shí)，客人主人面對(duì)面坐著，第二泡的茶還沒(méi)沖好，第一泡洗茶的茶湯雖然清淡，但也有茶香，洗完茶杯后淋在茶盤(pán)上，茶香飄出來(lái)，還沒(méi)開(kāi)始喝，就聞到了，讓人急不可待想品一品，品茶的氣氛馬上就來(lái)了。

值得注意的是，不是泡所有茶，第一泡都要倒掉的。像原料等級(jí)高，原料越嫩的茶，就不需要洗。

比如大多數(shù)綠茶（龍井、碧螺春、黃山毛峰），原料比較嫩的紅茶（金駿眉），它們是由全茶芽或一芽一葉制成的，原料等級(jí)高，第一泡開(kāi)始就可以喝了。

像原料等級(jí)低，多為粗老葉制成的茶；還有加工工程比較復(fù)雜，需要渥堆發(fā)酵，長(zhǎng)期存放的黑茶類，還是洗洗再喝的好。

　　中華茶文化因其特定的內(nèi)涵，具有很強(qiáng)的民族性，而越具有民族性的文化，也越具有世界性。中華茶文化在不斷豐富發(fā)展的過(guò)程中，也不斷地向周邊國(guó)家傳播，不斷地影響著這些國(guó)家的飲食文化。中國(guó)的茶與茶文化，對(duì)日本的影響最為深刻，尤其是對(duì)日本茶道的發(fā)生發(fā)展，有著十分緊密的淵源關(guān)系。茶道是日本茶文化中最具典型性的一個(gè)內(nèi)容，而日本茶道的發(fā)祥，與中國(guó)文化的熏陶息息相關(guān)。 

  

  

  

  

  

編者按

中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)，茶樹(shù)起源于中國(guó)。我國(guó)是世界上最早發(fā)現(xiàn)、栽培、利用茶葉的國(guó)家?，F(xiàn)在茶已經(jīng)在全世界50多個(gè)國(guó)家扎根，茶葉已經(jīng)成為風(fēng)靡世界的三大無(wú)酒精飲料之一。在“一帶一路”的時(shí)事背景之下，茶業(yè)界正在實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)，再度復(fù)興中國(guó)茶葉在國(guó)際上的影響力。福建是國(guó)家倡議“一帶一路”的核心區(qū)，又是“海上絲綢之路”的發(fā)祥地，山海僑優(yōu)勢(shì)凸顯，大有可為。在【茶世界】里讀懂茶，從茶里看世界。

茶俗是我國(guó)民間風(fēng)俗的一種，它是中華民族傳統(tǒng)文化的積淀，也是人們心態(tài)的折射。有較明顯的地域特征和民族特征。它以茶事活動(dòng)為中心貫穿于人們的生活中，并且在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上不斷演變，成為人們文化生活的一部分，它內(nèi)容豐富，各呈風(fēng)采。不同的地區(qū)有著自身獨(dú)特的茶俗文化，不同的民族也有著五彩繽紛的飲茶習(xí)俗。

我 國(guó) 不 同 少 數(shù) 民 族 的 茶 俗

01

白族茶俗

白族自古就有飲茶的習(xí)俗。一般家庭都備有茶具，家里來(lái)了客人，先敬茶，用完茶后才吃飯。

雷響茶 雷響茶是白族農(nóng)村中最常見(jiàn)的飲茶方式。把陶罐放在火塘上烤熱，然后放上一把茶葉，邊烤邊抖，讓茶葉受熱均勻，等到茶葉散發(fā)出香味后，沖入一些開(kāi)水，這時(shí)罐內(nèi)會(huì)發(fā)出雷鳴似的響聲，雷響茶由此得名。白族人認(rèn)為這是吉祥的象征，客人見(jiàn)此也會(huì)特別開(kāi)心。沖入開(kāi)水茶湯便會(huì)涌起豐富的泡沫，泡沫下沉之后，再加一些開(kāi)水對(duì)入茶中，這樣雷響茶就做好了。雷響茶茶汁苦澀，但回味無(wú)窮。

三道茶 白族著名的“三道茶”是在傳統(tǒng)烤茶的基礎(chǔ)上創(chuàng)新和規(guī)范的一種禮茶。“三道茶”不僅僅是一種飲茶方式，還與白族歌舞、曲藝有機(jī)地結(jié)合在一起，成為獨(dú)特的表演形式。第一道茶為“清苦之茶”，寓意做人的哲理:“要立業(yè)，先要吃苦”；第二道茶為“甜茶”；第三道茶為“回味茶”，告誡人們凡事要多“回味”，切記“先苦后甜”的哲理。

02

佤族茶俗

燒茶 燒茶是佤族流傳久遠(yuǎn)的一種飲茶風(fēng)俗，燒茶沖泡的方法很別致。通常先用茶壺將水煮開(kāi)，與此同時(shí)，另選一塊清潔的薄鐵板，上放適量茶葉，移到燒水的火塘邊烘烤。為使茶葉受熱均勻，還得輕輕抖動(dòng)鐵板，待茶葉發(fā)出清香，葉色轉(zhuǎn)黃時(shí)，隨即將茶葉傾入開(kāi)水壺中進(jìn)行煮茶約3分鐘后，即可將茶置人茶碗中飲用。

苦茶 佤族也喜歡喝苦茶。有的苦茶熬得很濃，幾乎成了茶膏?？嗖桦m然味苦，但喝后有清涼之感。對(duì)于處在氣候炎熱地區(qū)的佤族，具有很好的解渴作用。

03

基諾族茶俗

涼拌茶 基諾山是基諾族的發(fā)祥地和主要聚居地，也是六大茶山之一。基諾族栽利用茶樹(shù)的歷史已有千年，至今還保留有古樸、原始的茶俗。如在基諾山的一些基諾族子里還保留著吃涼拌茶的習(xí)俗。他們將剛采收來(lái)的鮮嫩茶葉揉軟搓細(xì)，放在大碗中加上清泉水，再按個(gè)人的口味放入黃果葉、酸筍、酸螞蟻、大蒜、辣椒、鹽等配料拌勻，靜置幾分鐘，涼拌茶就做成了。當(dāng)?shù)厝藢⑦@種涼拌茶稱為“拉撥批皮”。

在民俗茶藝表演中，基諾族的涼拌茶在原有的基礎(chǔ)上有所改進(jìn)，通常是先用土鍋燒一鍋開(kāi)水，再將茶樹(shù)一芽二葉鮮葉放入開(kāi)水中稍燙片刻，隨后將茶葉撈入小盆中，放入食鹽、辣椒、味精等作料，拌勻后即可用小碟子盛茶請(qǐng)客人品嘗。

04

布朗族茶俗

布朗族有著悠久的飲茶歷史，其茶文化廣泛浸融和發(fā)展到他們物質(zhì)生活與精神生活的各個(gè)層面。茶葉是布朗族重要的經(jīng)濟(jì)作物。茶園集中在寨子周?chē)?，生長(zhǎng)的茶樹(shù)分屬各個(gè)個(gè)體農(nóng)戶所有，并且茶樹(shù)可以世代繼承，也可以給女兒作為陪嫁，或在村賽范圍內(nèi)贈(zèng)送或出賣(mài)給其他人。竹筒茶、酸茶和鍋帽茶都是布朗族所特有的飲茶習(xí)俗。

竹筒茶 將夏天采集的茶葉炒熟后，置入竹筒內(nèi)，然后用芭蕉葉封口保存。飲用時(shí)再將竹筒放在火上烘烤，直到把竹筒烤至焦黃后剖開(kāi)竹筒，再用開(kāi)水沖泡。這樣的茶湯在濃烈的茶香中還有種竹子的清香味。

酸茶 將鮮茶炒熟，置放到潮濕處，待發(fā)酵后放入竹筒，封口埋入土中，1個(gè)月后取出飲用。許多婦女還把酸茶放入口中細(xì)嚼，可以助消化和生津解渴。村民還常把酸茶做饋贈(zèng)親友的禮品。

鍋帽茶 人們?cè)阼F鍋中投入茶葉和幾塊燃著的木炭，然后上下抖動(dòng)鐵鍋，讓茶葉和木炭不停地均勻翻滾。等到有煙冒出，可以聞到濃郁的茶香味時(shí)，再把茶葉和木炭一起倒出。用筷子快速地把木炭揀出去，再把茶葉倒回鍋里，加水煮幾分鐘即可。這是一種比較獨(dú)特的做法。

05

德昂族茶俗

德昂族是云南省特有的少數(shù)民族，主要分布在云南省德宏州。茶是德昂人的命脈，德昂族把茶當(dāng)作他們的圖騰，稱自己是茶的子孫。德昂族一般居住于山區(qū)或半山區(qū)，村村寨寨無(wú)一例外地都種茶，隨處都可看到一片片郁郁蔥蔥的茶林。有的村寨周?chē)?，至今還能看到幾百年樹(shù)齡的老茶樹(shù)，它們被稱為“茶王”，備受人們的珍視和保護(hù)，寨中人以能擁有“茶王”而感到自豪。

水茶 水茶是德昂族傳統(tǒng)的菜肴，他們將鮮嫩茶葉經(jīng)日曬萎凋后，拌上鹽裝入小竹簍中再一層層壓緊，大約1周后水茶就做成了。這種茶清香可口，帶有咸味，能解渴消乏。當(dāng)?shù)厝硕鄬⑵渲苯臃旁谧炖锝乐浴?/span>

06

拉祜族茶俗

拉祜族居住的地區(qū)盛產(chǎn)茶葉，拉祜人擅長(zhǎng)種茶，也喜歡飲茶。“不得茶喝頭會(huì)疼”是拉祜族人常說(shuō)的一句話。

烤茶 拉祜人的飲茶方法也很獨(dú)特：把茶葉放入陶制小茶罐中，用文火焙烤，等到有焦香味兒出來(lái)的時(shí)候，注入滾燙的開(kāi)水，茶在罐中沸騰翻滾，再煨煮幾分鐘后倒出飲用，這種茶被稱為“烤茶”。如果家里來(lái)了客人，拉枯人必會(huì)用烤茶來(lái)招待。按習(xí)慣，頭道茶一般不給客人，而是主人自己喝，以示茶中無(wú)毒，請(qǐng)客人放心飲用；第二道茶清香四溢，茶味正濃，給客人品飲。

07

傣族茶俗

竹筒茶 傣族喝的竹筒茶和其他民族的竹筒茶不太一樣，他們將毛茶放在竹筒中，分層壓實(shí)，再將竹筒放在火塘邊烘烤。在烘烤的時(shí)侯，不停翻滾竹筒，使筒內(nèi)茶葉受熱均勻，等到竹筒色澤由綠轉(zhuǎn)黃時(shí)，可停止烘烤。用刀劈開(kāi)竹筒，就可以看到形似長(zhǎng)筒的竹筒香茶。飲用的時(shí)候取適量竹筒茶，置于碗中，用剛沸騰的開(kāi)水沖泡，靜置幾分鐘后可飲用。

08

哈尼族茶俗

哈尼族主要分布在滇南地區(qū)。哈尼族人居住的南糯山，是飲譽(yù)中外的普洱茶主產(chǎn)地之一。茶在哈尼族生活中有著重要的地位。

土鍋茶 土鍋茶是哈尼族的特色飲料之一。土鍋茶的制作簡(jiǎn)便，用土鍋將水燒開(kāi)，在沸水中加入適量鮮茶葉，待鍋中茶水再次煮沸3～5分鐘后，將茶水傾入用竹制的茶盅內(nèi)，就可以飲用了。土鍋茶湯色綠黃、清香潤(rùn)喉、回味無(wú)窮，哈尼族人常用其招待客人。平日，哈尼族一家人也聚在火塘旁，邊喝茶邊敘家常，以享天倫之樂(lè)。

竹筒茶?哈尼族也喝竹筒茶，制作方式和傣族的竹筒茶有所不同。他們將泉水放入竹筒中煮，等到水沸騰時(shí)，將新鮮的茶葉塞入竹筒內(nèi)，再用芭蕉葉把竹筒封口，煮10分鐘左右，把竹筒撥出火塘，竹筒茶就做好了。這種竹筒茶，味道比較清淡，茶湯顏色清翠賞心悅目。

09

苗族茶俗

萬(wàn)花茶?在湖南西部苗寨流行著一種萬(wàn)花茶。制作萬(wàn)花茶的工序很復(fù)雜，要將橘子皮、冬瓜皮等切成或雕成各種形狀，并反復(fù)晾曬。每次飲用時(shí)，只取幾片放進(jìn)杯子里，再用沸水沖泡，各種形狀的“干皮”在水中漂浮沉落，十分好看。喝到口里頓時(shí)會(huì)覺(jué)得清醇爽口，芳香甜美，頗具開(kāi)胃生津的作用。

油茶?苗族的油茶是頗具特色的，當(dāng)?shù)厝擞小耙蝗詹缓扔筒铚?，滿桌酒菜都不香”的說(shuō)法。苗家油茶的做法與侗族油茶不同。他們將油、食鹽、生姜和茶葉倒入鍋內(nèi)一起炒，再加入清水煮沸。飲用的時(shí)候，把茶水倒入放有玉米、黃豆、花生、米花、糯米飯的碗里，再放一些蔥花、蒜葉、胡椒粉和山胡椒為作料。夏、秋兩季，可用豆角，冬季可用紅薯丁等泡油茶。喝茶的時(shí)候主人會(huì)給客人一根筷子，如果不再喝了，就把筷子架在茶碗上。否則，主人會(huì)一直陪你喝下去。

10

藏族茶俗

藏族地區(qū)干燥、寒冷、缺氧，食物以牛、羊肉和糌粑等油膩物品為主，缺少蔬菜。茶中富含茶堿、單寧酸、維生素，具有清熱、潤(rùn)燥、解毒、利尿等功能，正好彌補(bǔ)藏族飲食中的不足，可防治消化不良等病癥，起到健身防病的作用。

酥油茶 是每個(gè)藏族人必不可少的食品。人們常說(shuō)，沒(méi)有喝過(guò)酥油茶，就不算到過(guò)西藏高原。制作酥油茶時(shí)，先將茶葉或磚茶加水熬成濃汁，把茶水倒入木桶，再放入酥油和食鹽，用力上下來(lái)回抽攪幾十下，攪得油茶交融，再倒進(jìn)鍋里加熱便成噴香可口的酥油茶了。

藏族人常用酥油茶待客，他們喝酥油茶還有一套規(guī)矩。主人會(huì)熱情地給客人倒上滿滿一碗酥油茶，可剛倒下的酥油，客人一般不能馬上喝，要先和主人聊天。等主人再次提酥油茶壺站到客人跟前時(shí)，人便可以端起碗來(lái)，先在酥油碗里輕輕地吹一圈，將浮在茶上的油花吹開(kāi)，然后呷上一口，并贊美道:“這酥油茶打得真好，油和茶分都分不開(kāi)?！笨腿税淹敕呕刈郎希魅嗽俳o添滿。就這樣，邊喝邊添，不能一口喝完，熱情的主人，總是要將客人的茶碗添滿。假如你不想再喝，就不要?jiǎng)铀?假如喝了一半，不想再喝了，主人把碗添滿，就擺著?？腿藴?zhǔn)備告辭時(shí)，可以連著多喝幾口，但不能喝干，碗里要留點(diǎn)漂油花的茶底。這樣，才符合藏族的習(xí)慣和禮貌。

奶茶 奶茶也是藏民喜愛(ài)的一種飲料。清茶熬好后，將適量的鮮奶倒入茶鍋內(nèi)，攪拌均勻，就制成了奶茶，有些還加上鹽、核桃、花椒、曲拉(干奶酪)等。這種茶奶香濃郁，口味獨(dú)特。

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維吾爾族茶俗

維吾爾族喜歡喝磚茶，在飲茶習(xí)慣上又因所處的地域不同而有差別。奶茶天山以北(北疆)的維吾爾族多喝奶茶。維吾爾族奶茶的做法是將茶葉放入壺里，等壺里的開(kāi)水煮沸后，放入鮮牛奶或已經(jīng)熬好的帶奶皮的牛奶，再加入適量的鹽。

香茶 天山以南的維吾爾族平常愛(ài)喝香茶。他們認(rèn)為，香茶有養(yǎng)胃提神的作用，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的飲料。南疆維吾爾族煮香茶時(shí)，使用的是銅制的長(zhǎng)頸茶壺，而喝茶用的是小茶碗，這與北疆維吾爾族煮奶茶使用的茶具是不一樣的。南疆維吾爾族老鄉(xiāng)喝香茶，習(xí)慣于一日三次，與早、中、晚三餐同時(shí)進(jìn)行，通常是一邊吃馕，一邊喝茶。

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回族茶俗

三炮臺(tái) 蓋碗茶，流行于許多民族，但回族的蓋碗茶卻與眾不同，它不只是茶，茶中還有其他飲品。在回族家中做客，以茶禮為重，主人請(qǐng)客人上炕入座，接著敬上一碗蓋碗茶，因其包括茶蓋、茶碗、茶托三部分，故在回族地區(qū)又被稱為三炮臺(tái)、三炮臺(tái)碗子。茶碗內(nèi)除放茶葉外，還要放入冰糖、桂圓、大棗等，味道甘甜，香氣四溢。客人一邊飲茶，主人一邊斟茶，別有情趣。這種蓋碗茶，除在甘肅、寧夏、青海等地的回族中盛行外，在當(dāng)?shù)氐臐h族、東鄉(xiāng)族、保安族等民族中也很盛行，成為待客的重要茶俗。

罐罐茶 住在寧夏南部和甘肅東部六盤(pán)山一帶的回族，除了與漢族相同的蓋碗茶、八寶茶習(xí)俗以外，還與回族雜居的苗族、彝族、羌族一樣有喝罐罐茶的習(xí)俗。清晨起來(lái)第一件事就是熬罐罐荼。喝罐罐茶以喝清茶為主，少數(shù)也有用油炒或在茶中加人花椒、核桃仁、食鹽之類。喝罐罐茶還是當(dāng)?shù)赜e接客不可缺少的禮俗。倘若親朋進(jìn)門(mén)，他們就會(huì)一同圍坐在火塘邊，一邊熬煮罐罐茶，一邊烘烤馬鈴薯、麥餅之類，如此邊喝茶、邊嚼香食，趣味橫生。

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畬族茶俗

畬族自稱“山哈”，是我國(guó)人口較少的民族之一，散居在我國(guó)東南部福建、浙江、江西、廣東、安徽省境內(nèi)，其中90％以上居住在福建、浙江廣大山區(qū)。茶是畬族人民必備的飲料，用茶敬老待客是畬家的傳統(tǒng)習(xí)俗。

春節(jié)茶 每年逢清明采茶時(shí)節(jié)，畬家的媳婦必親自采制幾斤絕對(duì)上等的名茶，并加以密封貯藏，每到大年初一娌妯們就爭(zhēng)先邀請(qǐng)爹姆及親戚叔嫂到自家敬品一杯“春節(jié)茶”，她們不僅在采制名茶時(shí)就十分考究，在沏泡時(shí)也十分注重技巧，煮茶的用水必取村中最為凈潔的山泉，煮沸的開(kāi)水必稍擱片刻再行沏泡，茶具必選用半透明鏤空細(xì)花的薄胎瓷碗，沖泡時(shí)必先以少量開(kāi)水潤(rùn)濕茶葉，然后泡至七分滿淺，觀沏在杯中的名茶，湯色亦濃亦淡，如釅如醇；看盞中的葉芽，若眉若花，栩栩如生；賞手中茶杯，見(jiàn)香霧繚繚、云氣裊裊；啜杯中茶味，回味悠長(zhǎng)，清香撲鼻，令長(zhǎng)輩嘗后心曠神怡。據(jù)當(dāng)?shù)乩先酥v敘，畬家媳婦用茶敬孝上輩、鄰里和睦是傳統(tǒng)風(fēng)俗，只是發(fā)展到今天，使娌妯茶俗更增添了溫馨的家庭氣氛。畬家客人進(jìn)門(mén)不分生熟，必給敬茶。客人喝茶要讓主人一沖一泡，當(dāng)?shù)胤Q喝二道茶，不飲二道就走視為失禮。如果客人確實(shí)不喜飲茶，也要事先聲明，第三道主人就隨客意不再?zèng)_泡了。但在惠明寺附近一帶，這里由于長(zhǎng)年云霧繚繞，使得惠明茶不僅香高味甘，且數(shù)沖不淡，因此客人若沖三杯、五杯，主人更為高興，已顯示自己的茶葉品質(zhì)優(yōu)佳。總之，作客畬家，主人必以茶敬待，讓你喝個(gè)夠，喝出“一杯淡，二杯鮮，三杯甘又醇，四杯五杯味猶存”的惠明茶韻。

寶塔茶 畬族“寶塔茶”是福建福安畬族同胞在長(zhǎng)期的生產(chǎn)生活中形成的一種獨(dú)具特色的婚嫁習(xí)俗。“寶塔茶”文化說(shuō)的是，男方送來(lái)的禮品要一一擺在桌上展示。女方會(huì)取豬肉、禽蛋等過(guò)秤，男方一語(yǔ)雙關(guān)地問(wèn)道：“親家嫂，有稱（有親）無(wú)？”親家嫂連聲答道：“有稱（有親）！有稱（有親）！”接著，女方用樟木紅漆八角茶盤(pán)捧出5碗熱茶，這5碗熱茶像疊羅漢式疊成3層：一碗墊底，中間3碗，圍成梅花狀，頂上再壓一碗，呈寶塔形，恭恭敬敬地獻(xiàn)給代表男方的“親家伯”品飲。親家伯品飲時(shí)用牙齒咬住寶塔頂上的那碗茶，以雙手挾住中間那3碗茶，連同底層的那碗茶，分別遞給4位轎夫，他自己則一口飲干咬著的那碗熱茶。這簡(jiǎn)直是高難度的雜技表演！要是把茶水濺了或倒了，不但大伙無(wú)茶喝，還會(huì)遭到“親家嫂”的奚落。在獻(xiàn)茶時(shí)，通常還有一段對(duì)歌習(xí)俗。

鳴謝：本文來(lái)源于由中國(guó)茶葉博物館編著的《話說(shuō)中國(guó)茶》，圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，版權(quán)歸原作者所有，旨在分享，如有問(wèn)題請(qǐng)與我們聯(lián)系，在此表示感謝