到底什么是“冷后渾”？
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“冷后渾”是指茶湯冷卻后出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀的渾濁現(xiàn)象，這種現(xiàn)象，即被稱(chēng)為“冷后渾”或“茶乳酪”。
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茶湯“冷后渾”是如何產(chǎn)生的？
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“冷后渾”現(xiàn)象是茶多酚及其氧化產(chǎn)物與咖啡堿共同作用的產(chǎn)物。
茶中含有較多的茶黃素和茶紅素，這兩種物質(zhì)會(huì)與茶葉中咖啡堿發(fā)生反應(yīng)，在沖泡時(shí)，高溫狀態(tài)下，茶黃素與茶紅素是處于安靜的游離狀態(tài)，溶于茶湯中，這時(shí)候茶湯是清亮的。
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隨著茶湯的溫度慢慢降低的過(guò)程中，它們與咖啡堿、鈣離子、鈉離子等金屬離子的絡(luò)合作用不斷加強(qiáng)，茶湯由清變渾，出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀物，茶湯溫度升高，冷后渾現(xiàn)象消失。
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是不是所有茶葉都會(huì)“冷后渾”？
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當(dāng)然不是。很多茶葉是不具備冷后渾的條件和因素的，因?yàn)楹芏嗖枞~不具備有茶黃素和茶紅素的，或者說(shuō)含量不高，那么在沖泡后就不容易與其它結(jié)合發(fā)生反應(yīng)，因此，不是所有茶葉都會(huì)出現(xiàn)冷后渾。
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哪些茶葉會(huì)出現(xiàn)“冷后渾”？
“冷后渾”是紅茶特有現(xiàn)象，更是優(yōu)質(zhì)高檔紅茶的特征之一。當(dāng)然，這類(lèi)現(xiàn)象并不是紅茶的專(zhuān)利，在綠茶、烏龍茶、黑茶中都會(huì)出現(xiàn)。像云南的普洱茶（生茶、熟茶）出現(xiàn)冷后渾的現(xiàn)象也相當(dāng)?shù)拿黠@。
“冷后渾”可以作為衡量茶葉品質(zhì)的條件么？
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當(dāng)然可以。一般認(rèn)為，出現(xiàn)冷后渾，意味著茶黃素、茶紅素含量豐富，是茶葉品質(zhì)良好的體現(xiàn)。冷后渾常出現(xiàn)在優(yōu)質(zhì)的茶中，而一些粗老劣質(zhì)的茶中幾乎沒(méi)有。并且，如茶湯冷后渾出現(xiàn)較快，黃漿狀較明顯，乳狀物顏色較鮮明，則說(shuō)明茶黃素含量高，茶湯滋味鮮爽，品質(zhì)較好。
通過(guò)以上可以看出，茶湯“冷后渾”不是所有茶葉都會(huì)出現(xiàn)的，是具備冷后渾條件的茶葉才會(huì)出現(xiàn)的現(xiàn)象，是可以作為判斷茶葉品質(zhì)的條件和因素之一。當(dāng)然，在這里要強(qiáng)調(diào)的是，“冷后渾”不是只有紅茶才特有的專(zhuān)利，在其他茶類(lèi)茶葉中也同樣會(huì)出現(xiàn)，只是這樣現(xiàn)象沒(méi)有紅茶和普洱茶那么明顯罷了。所以在泡茶、喝茶的過(guò)程中如遇到這類(lèi)似的情況不要大驚小怪，也不要認(rèn)為是茶葉質(zhì)量出問(wèn)題了，相反，要慶幸在沒(méi)有任何雜味、怪味的時(shí)候，基本可以判斷這種茶葉的品質(zhì)還相當(dāng)?shù)暮谩?/span>
整 理丨茶 小 小
攝 影丨西 卡
不知道大家有沒(méi)有遇到過(guò)這樣的情況，就是在泡茶的時(shí)候，如果沒(méi)有及時(shí)的趁熱喝掉，等到茶湯變涼的時(shí)候，會(huì)發(fā)現(xiàn)原本清亮的茶湯不怎么清亮了，并且也沒(méi)那么好喝了。這時(shí)候很多人會(huì)認(rèn)為，是不是這茶葉的品質(zhì)不好。那么茶湯為什么會(huì)渾呢？出現(xiàn)冷后渾的茶湯是不是茶葉品質(zhì)不好呢？對(duì)于這些常見(jiàn)又無(wú)法一句話說(shuō)清的問(wèn)題，我們今天就具體來(lái)看看究竟怎么回事？
到底什么是“冷后渾”？
“冷后渾”是指茶湯冷卻后出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀的渾濁現(xiàn)象，這種現(xiàn)象，即被稱(chēng)為“冷后渾”或“茶乳酪”。
茶湯“冷后渾”是如何產(chǎn)生的？
“冷后渾”現(xiàn)象是茶多酚及其氧化產(chǎn)物與咖啡堿共同作用的產(chǎn)物。
茶中含有較多的茶黃素和茶紅素，這兩種物質(zhì)會(huì)與茶葉中咖啡堿發(fā)生反應(yīng)，在沖泡時(shí)，高溫狀態(tài)下，茶黃素與茶紅素是處于安靜的游離狀態(tài)，溶于茶湯中，這時(shí)候茶湯是清亮的。
隨著茶湯的溫度慢慢降低的過(guò)程中，它們與咖啡堿、鈣離子、鈉離子等金屬離子的絡(luò)合作用不斷加強(qiáng)，茶湯由清變渾，出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀物，茶湯溫度升高，冷后渾現(xiàn)象消失。
是不是所有茶葉都會(huì)“冷后渾”？
當(dāng)然不是。很多茶葉是不具備冷后渾的條件和因素的，因?yàn)楹芏嗖枞~不具備有茶黃素和茶紅素的，或者說(shuō)含量不高，那么在沖泡后就不容易與其它結(jié)合發(fā)生反應(yīng)，因此，不是所有茶葉都會(huì)出現(xiàn)冷后渾。
哪些茶葉會(huì)出現(xiàn)“冷后渾”？
“冷后渾”是紅茶特有現(xiàn)象，更是優(yōu)質(zhì)高檔紅茶的特征之一。當(dāng)然，這類(lèi)現(xiàn)象并不是紅茶的專(zhuān)利，在綠茶、烏龍茶、黑茶中都會(huì)出現(xiàn)。像云南的普洱茶（生茶、熟茶）出現(xiàn)冷后渾的現(xiàn)象也相當(dāng)?shù)拿黠@。
“冷后渾”可以作為衡量茶葉品質(zhì)的條件么？
當(dāng)然可以。一般認(rèn)為，出現(xiàn)冷后渾，意味著茶黃素、茶紅素含量豐富，是茶葉品質(zhì)良好的體現(xiàn)。冷后渾常出現(xiàn)在優(yōu)質(zhì)的茶中，而一些粗老劣質(zhì)的茶中幾乎沒(méi)有。并且，如茶湯冷后渾出現(xiàn)較快，黃漿狀較明顯，乳狀物顏色較鮮明，則說(shuō)明茶黃素含量高，茶湯滋味鮮爽，品質(zhì)較好。
通過(guò)以上可以看出，茶湯“冷后渾”不是所有茶葉都會(huì)出現(xiàn)的，是具備冷后渾條件的茶葉才會(huì)出現(xiàn)的現(xiàn)象，是可以作為判斷茶葉品質(zhì)的條件和因素之一。當(dāng)然，在這里要強(qiáng)調(diào)的是，“冷后渾”不是只有紅茶才特有的專(zhuān)利，在其他茶類(lèi)茶葉中也同樣會(huì)出現(xiàn)，只是這樣現(xiàn)象沒(méi)有紅茶和普洱茶那么明顯罷了。所以在泡茶、喝茶的過(guò)程中如遇到這類(lèi)似的情況不
不知道大家有沒(méi)有遇到過(guò)這樣的情況，就是在泡茶的時(shí)候，如果沒(méi)有及時(shí)的趁熱喝掉，等到茶湯變涼的時(shí)候，會(huì)發(fā)現(xiàn)原本清亮的茶湯不怎么清亮了，并且也沒(méi)那么好喝了。這時(shí)候很多人會(huì)認(rèn)為，是不是這茶葉的品質(zhì)不好。那么茶湯為什么會(huì)渾呢？出現(xiàn)冷后渾的茶湯是不是茶葉品質(zhì)不好呢？對(duì)于這些常見(jiàn)又無(wú)法一句話說(shuō)清的問(wèn)題，我們今天就具體來(lái)看看究竟怎么回事？
“冷后渾”的科學(xué)解釋
上世紀(jì)七十年代科學(xué)家以及分析出來(lái)茶葉“冷后渾”的“罪魁禍?zhǔn)住痹谟诓枞~中含有大量的茶黃素、咖啡堿以及茶紅素。（冷后渾的情況不僅僅只局限與紅茶，中國(guó)全品類(lèi)茶都具有冷后渾的形態(tài)存在，冷后渾的感官特色主要取決于茶湯的清爽度和多酚物質(zhì)的含量）
茶黃素及茶紅素也是六大茶類(lèi)中紅茶紅湯的的主要影響成分之一，他們的含量越高其湯色亮度越高。茶黃素則是影響茶湯鮮甜度的主要因素，而茶紅素起到綜合口感使得茶湯變得更加醇和的功效。茶黃素和茶紅素的結(jié)合使得茶湯變得鮮爽甘甜醇厚。
“冷后渾”的形成過(guò)程
茶葉在經(jīng)過(guò)高溫?zé)崴臎_擊使得可溶水的多酚物質(zhì)以及茶黃素、茶紅素處于游離快速運(yùn)動(dòng)的狀態(tài)。
隨著沖泡的析出，茶葉中的咖啡堿、多酚物質(zhì)的不斷析出，濃度的加強(qiáng)，茶多酚與多種氧化物質(zhì)進(jìn)行化學(xué)變化產(chǎn)生羥基和酮基間的H鍵締合形成絡(luò)合物。
隨著溫度的下降締合反應(yīng)的加大，其結(jié)合物也不斷變大，形成具有一定膠狀特性的乳狀物析出，使得茶湯呈漿色渾濁狀。同時(shí)“冷后渾”的現(xiàn)象也代表著茶湯的鮮爽度高，這種情況出現(xiàn)在各類(lèi)茶種，其中最明顯的為紅茶和綠茶。
茶湯的“冷后渾”形成的主要原因，茶黃素溶解度較低，又加之會(huì)與咖啡堿結(jié)合成絡(luò)合物，以及在鈣離子的輔助下，茶湯溫度降低之后，內(nèi)含物質(zhì)溶解度降低析出而形成。所以，如果普洱茶出現(xiàn)“冷后渾”現(xiàn)象，說(shuō)明茶葉中的茶黃素、咖啡堿、鈣離子含量高，而合理的攝入這些物質(zhì)對(duì)我們身體都有其益處，尤其是導(dǎo)致“冷后渾”現(xiàn)象的主要物質(zhì)茶黃素其保健功效較為杰出，所以出現(xiàn)“冷后渾”無(wú)論是普洱茶還是紅茶都是品質(zhì)優(yōu)異的表現(xiàn)。
