茶樹生長(zhǎng)的環(huán)境條件

　　茶葉在環(huán)境中長(zhǎng)壽命,受環(huán)境條件的具體影響,通過新陳代謝,在茶樹生長(zhǎng)中形成一定的生態(tài)因子的特定需求,成為茶葉的適宜條件。一般來(lái)說(shuō),茶樹的適宜條件是長(zhǎng)期適應(yīng)環(huán)境條件的結(jié)果。在茶樹的生長(zhǎng)發(fā)育方面,其適宜的條件主要是指氣候和土壤環(huán)境,以及太陽(yáng)、溫度、水、空氣等條件的綜合,其中各因素往往是生長(zhǎng)和茶葉在各個(gè)方面的發(fā)展起著明顯的作用,這些因素被稱為生態(tài)因子,每個(gè)生態(tài)因素都有其自身的變化規(guī)律,地域和時(shí)間的差異,以及它們的數(shù)量、質(zhì)量和持續(xù)時(shí)間的差異,將是一個(gè)對(duì)茶樹的綜合影響,使茶葉的生長(zhǎng)發(fā)育、形態(tài)結(jié)構(gòu)、生理功能有相應(yīng)的變化,這是茶葉生態(tài)環(huán)境的作用。

  

  

  

茶葉是一種非常挑剔生長(zhǎng)環(huán)境的植物，在我國(guó)的茶葉種植分布也有其鮮明的特征，那么茶區(qū)分布有什么規(guī)律呢？

首先，茶樹生育所需要的主要生態(tài)條件是溫度、光能、水分和土壤等。

溫度

茶樹生長(zhǎng)的氣溫年平均在18℃～28℃左右，超過35℃茶樹新梢生長(zhǎng)緩慢或停止。當(dāng)氣溫持續(xù)超過45℃時(shí)，是茶樹的死亡溫度。當(dāng)然，茶樹能夠耐高溫和低溫的性質(zhì)也隨品種不同而有所差異。

  

土壤

《茶經(jīng)》把植茶土壤分成上、中、下三等，并以爛石為上，礫壤為中，黃土為下。茶樹對(duì)土壤條件有一定要求，一般要求土層深厚、排水良好。茶樹只有在酸性土壤中才可以正常生長(zhǎng)。一般土壤PH?4.0～6.5均可生長(zhǎng)，PH?4.5～5.5最適合。

光照

《茶經(jīng)》中提到“陽(yáng)崖陰林”，這四個(gè)字的含義很廣，包括了茶樹生長(zhǎng)的周邊環(huán)境，它明確指出：茶樹適宜于向陽(yáng)山坡有樹木蔭蔽的生態(tài)環(huán)境。

  

茶樹適宜生長(zhǎng)在漫射光的環(huán)境中，對(duì)光質(zhì)要求較高，以光波短的藍(lán)、紫光為宜。在一些高海拔的茶葉產(chǎn)區(qū)，由于云霧籠罩，長(zhǎng)波光受云霧阻擋被反射，短波光穿透力強(qiáng)，作用于茶樹而合成更多的生物堿和多酚類物質(zhì)，這也是高山茶內(nèi)含物質(zhì)豐富的原因之一。

降水量

茶樹適宜的年降雨量是1500毫米左右，我國(guó)大部分茶區(qū)年降雨量在1200-1800毫米之間，基本上能滿足茶樹正常生長(zhǎng)。但我國(guó)有一部分地區(qū)是降水量分布不均的，會(huì)出現(xiàn)旱期，影響茶葉生長(zhǎng)。

茶樹管理

《茶經(jīng)》所說(shuō)的“野者上，園者次”，意思是野生的茶葉品質(zhì)好，茶園里培育的為次。在茶樹管理上，至今分為幾種模式。

一種是臺(tái)地茶，進(jìn)行統(tǒng)一管理的灌木茶園，一種是喬木茶，屬于半野放狀態(tài)。還有古樹茶，大多數(shù)分布在云南地區(qū)的高山云霧中，周邊擁有良好的生態(tài)系統(tǒng)，屬于純野生狀態(tài)。

  

在我國(guó)，滿足茶葉生長(zhǎng)條件的產(chǎn)茶地區(qū)主要分布在西南、華南、江南、江北。

西南茶區(qū)，主要是指云貴高原和四川，也是茶樹原產(chǎn)地中心。地形復(fù)雜，有些同緯度地區(qū)海拔高低懸殊，氣候差別很大，大部分地區(qū)均屬亞熱帶季風(fēng)氣候，冬不寒冷，夏不炎熱。紅茶、綠茶、普洱茶都十分出名。

華南茶區(qū)，主要由福建、廣東、廣西、臺(tái)灣等地區(qū)組成，區(qū)內(nèi)水熱資源豐富，土壤肥沃，茶區(qū)土壤以磚紅壤為主，部分地區(qū)也有紅壤和黃壤分布，土層深厚，有機(jī)質(zhì)含量豐富。該區(qū)以生產(chǎn)紅茶、烏龍茶為主。

  

江南茶區(qū)，主要是安徽、浙江、江蘇、湖南、湖北一代，這部分茶區(qū)主要以丘陵為主，種植的茶樹以灌木型為主，少數(shù)為小喬木型。黃山毛峰、武夷巖茶、西湖龍井等名茶均產(chǎn)于此。

江北茶區(qū)，是我國(guó)最靠北的產(chǎn)茶區(qū)，種植的是灌木型中葉種和小葉種茶樹，生態(tài)環(huán)境和茶樹品種均適宜綠茶生產(chǎn)。晝夜溫差大，有利于茶樹有機(jī)質(zhì)的積累，因此，所產(chǎn)綠茶具有香氣高、滋味濃、耐沖泡的特點(diǎn)，如信陽(yáng)毛尖等。

中國(guó)地域廣闊，每個(gè)茶區(qū)的茶品口感都有所不同，你喜歡哪里的？

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普洱茶之所以在數(shù)十年的時(shí)間里保持著強(qiáng)勁的發(fā)展態(tài)勢(shì)，甚至在遭遇數(shù)次波折后仍然能快速?gòu)?fù)興，在于它完全區(qū)別于其他茶類的特性之一——“越陳越香”。有關(guān)“越陳越香”的概念，在僅有的史料中，最早見于明朝時(shí)代的李元陽(yáng)在《大理府志》中說(shuō)：“(點(diǎn)蒼)茶，樹高二丈，性味不減陽(yáng)羨，藏之年久，味愈勝也。”這說(shuō)的是大理感通茶;“民國(guó)”六年(1917年)《路南縣志》中贊嘆云南寶洪茶：“藏之越久越佳?！钡搅?0世紀(jì)80年代左右，云南茶葉進(jìn)口總公司從香港了解到，很多香港人喝老茶，云南人在書里第一次用到“普洱茶越陳越香”這句話。直到20世紀(jì)90年代中期，臺(tái)灣師范大學(xué)鄧時(shí)海教授所著《普洱茶》一書提出：越陳越香。這既是對(duì)傳統(tǒng)的繼承，也是提煉與弘揚(yáng)。2004年簡(jiǎn)體字版《普洱茶》一書在大陸出版發(fā)行，普洱茶“越陳越香”的概念逐漸深入人心?？梢哉f(shuō)香港、臺(tái)灣是越陳越香傳播的策源地。

當(dāng)我們談?wù)撛疥愒较愕臅r(shí)候

我們說(shuō)核心價(jià)值

價(jià)值決定價(jià)格，價(jià)格受供求關(guān)系影響。這是一個(gè)最基本的經(jīng)濟(jì)學(xué)常識(shí)。普洱茶的價(jià)值是多元的，包括生態(tài)價(jià)值、健康價(jià)值、文化價(jià)值以及由越陳越香特性所帶來(lái)的普洱茶的陳化價(jià)值?！霸疥愒较恪笔瞧斩桕惢^程的形象化描述，是普洱茶價(jià)值體系中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，它的核心內(nèi)容是陳化的機(jī)理，“越陳”是時(shí)間概念，“越香”是品質(zhì)概念。普洱茶陳化的過程，是普洱茶品質(zhì)提高戓再造的關(guān)鍵，一方面陳化可以讓普洱茶的口感由生利轉(zhuǎn)向醇和，更適口，茶性由寒涼轉(zhuǎn)向溫和，更有利于人體。而在微生物菌群的作用下，普洱茶的內(nèi)部發(fā)生著以氧化為主體的各種細(xì)微的化學(xué)變化，從而不斷改善著普洱茶的品質(zhì);另一方面，由陳化價(jià)值所衍生出普洱茶的金融屬性，讓普洱茶成為一種能夠收藏投資的商品。圍繞越陳越香的核心價(jià)值，普洱茶的價(jià)值鏈在不斷延展。

當(dāng)然，越陳越香的“香”，其內(nèi)涵是豐富的，并非單指表面上的嗅覺之香。事實(shí)上，普洱茶的芳香物質(zhì)比起綠茶、烏龍茶，本來(lái)就是偏少的，而且在陳化過程中，芳香物質(zhì)是不斷減弱的，普洱老茶的香氣是極弱的?！霸疥愒较恪敝皇且粋€(gè)抽象的表述，“越香”其實(shí)是品質(zhì)的提升。因此業(yè)內(nèi)越來(lái)越多的專家學(xué)者們?cè)趪L試用更合適的詞匯來(lái)表述普洱茶的陳化或者說(shuō)醇化過程，如陳文品教授提出的“陳化生香”，周云川提出的“越陳越濃”、高照教授提出的“熱存熟、冷存香”等等，都是圍繞著普洱茶的品質(zhì)提升展開的。

無(wú)論怎樣表述，真正深入研究普洱茶的人，都會(huì)確定無(wú)誤地告訴我們，普洱茶在自然后發(fā)酵的過程中是會(huì)改善和提升品質(zhì)的。我們目前還是姑且用“越陳越香”來(lái)表述吧，因?yàn)樗呀?jīng)成為一個(gè)深入人心的符號(hào)性概念。它必然是普洱茶核心價(jià)值的核心，普洱茶失去這一核心價(jià)值將會(huì)失去立身之本。因?yàn)槠斩枵擋r爽比不過綠茶，論高香比不過烏龍，論出口比不上紅茶，論工藝更是簡(jiǎn)陋。粗枝大葉的普洱茶，如今能夠在全國(guó)的名優(yōu)茶中拔得頭籌，正是因?yàn)槠浜诵膬r(jià)值的驅(qū)動(dòng)力。今年，普洱茶的公共品牌價(jià)值達(dá)到了60億，在全國(guó)茶類品牌中首次躍居第一。

現(xiàn)在問題來(lái)了，是不是所有的普洱茶都具有“越陳越香”的核心價(jià)值呢?答案是否定的，可以越陳越香的普洱茶必須是優(yōu)質(zhì)的普洱茶。優(yōu)質(zhì)的普洱茶=優(yōu)質(zhì)的原料+正確的工藝+良好的倉(cāng)儲(chǔ)，這是一條公理，三者缺一不可。

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我們說(shuō)地理價(jià)值

優(yōu)質(zhì)普洱茶的原料必然是誕生于云南瀾滄江中下游的核心產(chǎn)區(qū)，且需是云南大葉種茶樹，這是自然地理的選擇或者說(shuō)是恩賜，普洱茶的地理價(jià)值，源于云南特定的地理系統(tǒng)，這個(gè)特定的地理系統(tǒng)包括自然地理、氣候及生態(tài)多樣性相融合而產(chǎn)生的自然生態(tài)及造就的生物多樣性。

云南獨(dú)特地保留了熱帶雨林和受季風(fēng)影響的濕潤(rùn)亞熱帶常綠闊葉林，成為地球上北回歸線附近稀有的一片綠洲。同時(shí)其獨(dú)特的自然條件和優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境使其成為世界茶樹原產(chǎn)地的中心地帶。在普洱茶的核心主產(chǎn)區(qū)普洱、西雙版納、臨滄更是聚集了野生型、過渡型、栽培型古茶樹及群落。普洱茶正是在這種適于云南大葉種茶樹生長(zhǎng)的環(huán)境條件下得以產(chǎn)生，尤其是眾多連片的古茶園，更是云南獨(dú)一無(wú)二的寶貴資源，讓普洱茶的生態(tài)價(jià)值在世界范圍的茶類中都顯得如此熠熠生輝。

普洱茶越陳越香的基礎(chǔ)還有云南大葉種豐富的內(nèi)含物質(zhì)，比如茶多酚、兒茶素，茶氨酸等浸出物含量大葉種明顯高于中小葉茶類，使其耐得住時(shí)間的存放和后發(fā)酵過程的長(zhǎng)期轉(zhuǎn)化。即使歷經(jīng)幾十年甚至上百年的歲月洗禮，普洱茶依然非常耐泡，十幾二十泡后茶味依舊，這就是俗話說(shuō)的“底子厚”了。

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我們說(shuō)工藝

正確的工藝也是普洱茶越陳越香的必要前提。普洱茶的制作工藝在中國(guó)所有茶類中算是相對(duì)簡(jiǎn)單，甚至簡(jiǎn)陋的了，也正是簡(jiǎn)單的工藝，保留了自然的味道，其核心在于“曬青”。日曬過程中，不高的溫度保留了茶葉中酶的活性，另一方面又在自然環(huán)境中完成了微生物菌群的自然接種，使其在后續(xù)陳化過程中有更多的有益菌及活性物質(zhì)能夠參與后續(xù)發(fā)酵?！傲私庾匀?、順應(yīng)自然、利用自然”是它始終遵循的工藝主題，也是普洱茶工藝的核心價(jià)值。

曬青毛茶的傳統(tǒng)工藝是：鮮葉采摘——攤晾——?dú)⑶唷嗄怼展飧稍?，只要是適度殺青，適度揉捻，正常曬青，沒有特別提香,比如在揉捻過程中特別渥黃(加入黃茶工藝)，在緊壓的過程，沒有蒸茶過度，沒有烘烤提香等等，遵循這樣傳統(tǒng)工藝的普洱茶都是具備越陳越香的基礎(chǔ)的。

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我們說(shuō)倉(cāng)儲(chǔ)

倉(cāng)儲(chǔ)是普洱茶越陳越香的必由之路，普洱茶越陳越香一方面取決于普洱茶本身的內(nèi)質(zhì)基礎(chǔ)，另一方面依賴于倉(cāng)儲(chǔ)陳化的環(huán)境條件。環(huán)境適宜，普洱茶的品質(zhì)和衛(wèi)生安全品質(zhì)等都能得到良好改善。倉(cāng)儲(chǔ)條件如溫度、濕度能夠影響普洱茶感官和理化品質(zhì)變化的快慢。倉(cāng)儲(chǔ)條件不同，普洱茶的香氣成分和香型的變化差異明顯。

適宜的存儲(chǔ)環(huán)境，包括了一定的溫度和濕度，以及空間條件，最好是空間較大的環(huán)境，存放著大批量的茶，茶的數(shù)量多，小環(huán)境中的微生物菌群的濃度就越高。但是，空間并非越大越好，茶也不是越多越好，這其中度的把握，不少普洱茶收藏家已經(jīng)有了一些研究成果。尤其以“藏茶之都”東莞為最，東莞的藏家們也與茶葉界的專家學(xué)者一起總結(jié)研究出很多普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)方面的經(jīng)驗(yàn)。與此同時(shí)，作為普洱茶原產(chǎn)地的云南，很多有識(shí)之士也開始研究原產(chǎn)地倉(cāng)儲(chǔ)，效仿葡萄酒的原產(chǎn)地窖藏概念，讓普洱茶更多云南味。

最后，越陳越香也并非是永無(wú)止境的，普洱茶有著自己的最佳品飲期，一般認(rèn)為普洱生茶存放15～30年是最佳的品飲期，普洱熟茶存放5～10年是最佳的品飲期，過了最高峰，就會(huì)像拋物線一樣，時(shí)間越往后，品質(zhì)呈衰減狀。普洱老茶的年代和壽命還沒有定論，目前僅能從零星資料和感官審評(píng)判斷其陳化程度。如宋聘號(hào)、福元昌、同慶老號(hào)等百年老茶的陳化已經(jīng)過了最高點(diǎn)，必須加以密封貯存，阻止其繼續(xù)陳化。而故宮的金瓜貢茶，陳化期已一百多年，據(jù)品飲過之人透露：“湯有色，但茶味淡薄”。

本文節(jié)選自

《當(dāng)我們談?wù)撛疥愒较愕臅r(shí)候說(shuō)些什么?》

作者丨莊生曉夢(mèng)

原文刊載《普洱》雜志

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