圖為：老烏山古茶園
普洱市鎮(zhèn)沅縣振太鄉(xiāng)，古屬銀生城，史稱太和，地概老烏山、寶倉(cāng)山、太和谷。太和自古產(chǎn)茶，太和人在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中，結(jié)合當(dāng)?shù)氐臍夂蛱卣?、茶種特性、民俗文化，而制得太和甜茶，還總結(jié)出一套采養(yǎng)方法。李琨、段蘋，歷史機(jī)緣再制太和。在此過程中注意到了這一茶樹奇觀，由此深入調(diào)查。
李琨，鎮(zhèn)沅九甲人，其父為農(nóng)業(yè)工作者。他受父影響對(duì)種植業(yè)產(chǎn)生興趣，常隨亂跑。鎮(zhèn)沅境內(nèi)瀾滄江邊，有個(gè)嘎哩古渡口，其旁邊有個(gè)秀山農(nóng)場(chǎng)，常隨父來玩。發(fā)現(xiàn)對(duì)岸昔歸的茶，長(zhǎng)得與九甲的不一樣，很是不同，并問其父。父親回答，感興趣就去探尋。在制太和時(shí)，李琨又發(fā)現(xiàn)太和谷及老烏山寶倉(cāng)山，山山是此茶，樹樹用此法。深入調(diào)查后得出它是種管養(yǎng)模式，是種采養(yǎng)方法，并非茶種原因所致。用現(xiàn)代茶葉理論分析樣樣在理，概括為如下幾點(diǎn)：
圖為：老烏山茶林
一、茶不采不發(fā)，越采越發(fā)
茶的主要開發(fā)利用部份是茶鮮。
品質(zhì)高、均度好，產(chǎn)出多的茶，可以為茶農(nóng)創(chuàng)造更高的效益；生物體都有自身的生長(zhǎng)規(guī)律，有共性又有個(gè)性。其生長(zhǎng)、繁殖、衰亡都受陽(yáng)光、空氣，水份、氣溫、土壤、肥力、微生物群體等外部因素的影響，又受體內(nèi)各種激素的控制。生長(zhǎng)素與性激素，總是在交替變化；如何讓茶樹分泌更多的生長(zhǎng)素，促使茶發(fā)更多的芽，多產(chǎn)茶鮮，就成為人們的追求。生產(chǎn)中人們除改善茶的外部生長(zhǎng)條件外，發(fā)現(xiàn)通過對(duì)茶的采摘可調(diào)節(jié)生長(zhǎng)素與性激素之間的關(guān)系。抑制性激素的生成、促進(jìn)生長(zhǎng)素的分泌，可使茶多發(fā)芽少開花結(jié)粒，保證茶樹旺盛生長(zhǎng)，得到更多更優(yōu)的茶鮮。茶發(fā)芽而不采，成駐芽，停止生長(zhǎng)，這就減少了生長(zhǎng)素的生成，促使性激素的合成分泌，使茶樹進(jìn)入繁殖階段，從而使茶樹開花結(jié)粒，消耗更多營(yíng)養(yǎng)，更讓茶不發(fā)。這樣一來，減少收益不說，還讓茶樹過早進(jìn)入繁殖，消耗太多的營(yíng)養(yǎng)而衰亡。人們?cè)陂L(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，通過多采、強(qiáng)采等采摘手段可調(diào)節(jié)茶體內(nèi)的激素，促使茶多發(fā)芽生長(zhǎng)，少開花結(jié)果繁殖。從而得到更多茶鮮，獲得更好的效益，總結(jié)出茶最根本的特性：不采不發(fā)，越采越發(fā)。
圖為：老烏山茶樹王
二、采養(yǎng)結(jié)合、培根樹形、循序漸進(jìn)
茶樹要經(jīng)歷幼苗期、生長(zhǎng)期、成熟期、衰亡期。在幼苗期，種時(shí)打塘，通過挖塘、松土、施底肥，為茶根的生長(zhǎng)、伸展改善或創(chuàng)造好的環(huán)境，促使主根深側(cè)根伸，將來能延伸更大范圍吸收更多營(yíng)養(yǎng)，為將來茶樹的根深葉茂奠定基礎(chǔ)；幼苗期雖以養(yǎng)護(hù)為主，但更要適時(shí)采摘，打頂分叉，促使茶樹分枝建篷，培養(yǎng)出好的樹形。通過這采養(yǎng)結(jié)合，培好根本建起樹形，循序漸進(jìn)，適時(shí)采摘，就可在幼苗期的管養(yǎng)中獲得收益，促使茶更快進(jìn)入生長(zhǎng)期的同時(shí)，為將來豐產(chǎn)培好樹形，確保將來有好的收益。
圖為：老烏山茶樹的獨(dú)白——如果人們不采我的葉，我同樣高大挺拔
三、富長(zhǎng)芽窮生花：常翻土、勤施肥、附清除
茶樹根的生長(zhǎng)與芽的萌發(fā)是交替進(jìn)行的，冬長(zhǎng)根春發(fā)芽。在日常管理中，根據(jù)茶的生長(zhǎng)情況，季節(jié)的變化，適時(shí)的翻土、施肥。通過改良土壤，補(bǔ)充肥力，創(chuàng)造良好的生長(zhǎng)環(huán)境外，讓根吸收養(yǎng)分合成營(yíng)養(yǎng)并儲(chǔ)存，待春天時(shí)供于茶樹生長(zhǎng)發(fā)芽。在翻土深挖的同時(shí)，挖斷了茶樹衰老的根系，促進(jìn)新根生長(zhǎng)，加強(qiáng)根的吸收能力及吸收范圍。挖斷的茶根，在各種真菌的作用下分解，又被吸收利用。這使茶的生長(zhǎng)發(fā)芽得到持續(xù)不斷的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，進(jìn)一步延長(zhǎng)豐產(chǎn)期，增強(qiáng)茶樹的產(chǎn)出率；茶樹營(yíng)養(yǎng)不足就不分泌生長(zhǎng)素，而合成性激素，促使茶開花結(jié)果，繁殖后代；茶在生長(zhǎng)中，樹體會(huì)著生、寄生、附生很多植物，他們的存在吸取了水份，搶占了營(yíng)養(yǎng)，分解、腐蝕著樹體，造成減產(chǎn)并嚴(yán)重影響茶樹健康，必須清除。根有良好的吸收，土壤有充足的肥力，樹體不受外來侵害。茶樹的生長(zhǎng)發(fā)芽得到持續(xù)的營(yíng)養(yǎng)，才能確保芽多生成生長(zhǎng)素，使茶多長(zhǎng)而少繁。反之，茶的養(yǎng)份越少，就越分泌性激素，多開花結(jié)果，繁殖后代，促進(jìn)傳宗接代，生命轉(zhuǎn)換。這使茶無(wú)產(chǎn)出不說，還是過早的消亡。肥足營(yíng)養(yǎng)全的茶生長(zhǎng)期長(zhǎng)，可獲得持久的收益。肥缺營(yíng)養(yǎng)少的茶，會(huì)提前進(jìn)入繁育期，而少發(fā)芽多開發(fā)，減少產(chǎn)出或無(wú)產(chǎn)出。
圖為：老烏山藤條茶
四、保生長(zhǎng)抑繁殖：頂留葉、側(cè)修枝、隱清除
人們?cè)陂L(zhǎng)期的采摘中發(fā)現(xiàn)，茶鮮最好的是枝條的主芽。它是生長(zhǎng)芽，是生長(zhǎng)素最高，發(fā)芽生長(zhǎng)最快的地方，茶鮮產(chǎn)出最多，質(zhì)量最好。而側(cè)芽細(xì)葉小，產(chǎn)出少。且側(cè)芽多是營(yíng)養(yǎng)芽、花芽，不采反會(huì)生長(zhǎng)耗營(yíng)養(yǎng)。其無(wú)產(chǎn)出不說，還會(huì)進(jìn)入繁殖期，增加性激素的生成，減少生長(zhǎng)素的生成，使之不發(fā)漸衰老逐消亡。
茶農(nóng)實(shí)踐總結(jié)出，頂芽生長(zhǎng)素含量高，生長(zhǎng)力強(qiáng)，頂端優(yōu)勢(shì)明顯，是茶的主要培養(yǎng)利用之處；茶每一片葉柄處都有一個(gè)潛伏芽（或隱藏芽），頂芽葉的潛伏芽多是生長(zhǎng)芽，可適當(dāng)?shù)牧羧~采，弱化或分散頂端優(yōu)勢(shì)，培養(yǎng)出更多生長(zhǎng)枝，形成更大的采摘面，獲得更多茶鮮。頂留葉太多，下一茬蔭發(fā)就過多，分枝過多，生長(zhǎng)素分散，營(yíng)養(yǎng)供給不足，造成芽多而細(xì)弱，影響茶鮮品質(zhì)；再有，留葉過多，下一茬就分枝過多，茶枝會(huì)過細(xì)過密，造成茶樹堂內(nèi)密實(shí)，不透光透氣，影響整棵樹的成長(zhǎng)，造成降質(zhì)減產(chǎn)；側(cè)芽細(xì)芽，必須連梗帶馬蹄的修除，消除側(cè)芽減少隱藏芽，保證營(yíng)養(yǎng)都用于生長(zhǎng)發(fā)芽，獲得豐產(chǎn)。
在長(zhǎng)期的生產(chǎn)中，人們結(jié)合高寒山區(qū)的氣候特征，茶的生長(zhǎng)特性，還發(fā)現(xiàn)，老葉雖吸收陽(yáng)光，合成營(yíng)養(yǎng)，但營(yíng)養(yǎng)多供于葉柄處的潛伏芽腋芽，所以除頂芽實(shí)行留葉采外，其余的老葉有計(jì)劃的清除，減少對(duì)潛伏芽的營(yíng)養(yǎng)供給；再有太和一帶春天十有九旱，老葉除合成營(yíng)養(yǎng)外，還參與了茶樹的蒸騰作用。在茶根不能吸收到水份時(shí)，葉太多，過多的消耗茶樹體內(nèi)的水分，減小積存，使芽發(fā)不好。嚴(yán)重時(shí)還會(huì)造成耗水過多，茶樹死亡。所以必須清除多余的老葉，確保水份不散失，平安渡過旱季，讓春茶肥壯。茶太多葉太多，忙不過來時(shí)，茶農(nóng)會(huì)用竹條樹棍，直接打掉多余的葉子，絕不多留；通過這種采摘方式制得的茶通常都有梗含片帶馬蹄，自與現(xiàn)代茶園管理采摘的茶有別。
圖為：我用千年藤條包裹你
五、耗生長(zhǎng)保持續(xù)：芽肥養(yǎng)、葉開采
茶在生長(zhǎng)發(fā)芽時(shí)，合成大量生長(zhǎng)素，促使茶發(fā)得齊，長(zhǎng)勢(shì)旺。嫩度高，芽肥大時(shí)采，茶體內(nèi)就余有過多生長(zhǎng)素，會(huì)促使側(cè)枝隱芽蔭發(fā)。這些側(cè)枝隱芽的蔭發(fā)前后不一，不便采摘。生長(zhǎng)又因生長(zhǎng)素及營(yíng)養(yǎng)不足而更顯細(xì)碎雜亂。同時(shí)，它還刺激性激素分泌，反過來又影響下一茬主芽的蔭發(fā)生長(zhǎng)，失頂端優(yōu)勢(shì)，降低茶鮮品質(zhì)。所以得讓芽生長(zhǎng)基本成一芽二三葉，空心芽或開片成對(duì)夾葉時(shí)，將一棵樹一次性采完。這可剌激茶樹再次合成生長(zhǎng)素，促使下一茬發(fā)得齊，質(zhì)量高；在實(shí)際生產(chǎn)中，會(huì)因古茶樹高體大，吸收光照時(shí)間及溫度不同，產(chǎn)生陰陽(yáng)面，造成茶發(fā)得陽(yáng)面早陰面晚，蔭發(fā)不一致，一面適合采摘，一面還未成熟不能采。茶農(nóng)就光采陽(yáng)后采陰，形成了古茶樹一面采得盡，一面還在留養(yǎng)的景觀。采得茶鮮有一定成熟度，自是內(nèi)含豐富，制出之茶經(jīng)存儲(chǔ)后更顯其優(yōu)。
這種頂留葉側(cè)修枝隱清除的管理方法，通過一系列采養(yǎng)結(jié)合、培根樹形、循序漸進(jìn)的措施，能夠于外部改良土壌，補(bǔ)充水肥，防止侵害，于內(nèi)部調(diào)節(jié)馴化，調(diào)節(jié)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、保生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)。其可讓茶醒得早，發(fā)得齊，長(zhǎng)得勻，采得盡，且芽肥體壯；讓茶樹主桿壯分枝勻，篷面寬；讓茶枝多而不亂，密而不細(xì)，疏而不稀，既確保了產(chǎn)量，又保持了樹形，延長(zhǎng)了盛產(chǎn)期，還提高了質(zhì)量。使幾百年的古茶樹至今還生命力旺盛，保持連年豐產(chǎn)，有的古茶一季產(chǎn)茶鮮竟達(dá)50余公斤。用這一管理法采管的茶樹，有的久年之后，枝分布均勻，其形如辨，柔如藤，韻如柳。品象極佳之樹被冠以“辨子”茶、“藤子”茶“、柳條”茶之稱；用這采養(yǎng)法的茶鮮制得的干茶，含梗帶蹄有片，一看就知是放養(yǎng)型茶樹，傳統(tǒng)法采摘，自與現(xiàn)代茶有別。
這一采養(yǎng)法是太和人持久馴化、開發(fā)、利用茶葉的結(jié)果，歲月痕跡都烙在茶樹上，一見樹就知它的成長(zhǎng)經(jīng)歷，就知人茶共興的漫長(zhǎng)歷史，是云南大葉種的傳統(tǒng)采養(yǎng)法，是云南茶業(yè)、專業(yè)化、規(guī)?；?、商品化的活見證，是太和在古時(shí)就種茶，事茶易茶的見證。這一法自與現(xiàn)代茶園高密集、高投入、高產(chǎn)出、規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化的理念有別。是一方水土一方人，一方文化一套特技的見證；此法以太和為中心，沿瀾滄江兩岸上下傳播，沿各古道向內(nèi)延伸。滇西南各族掌握此采養(yǎng)法后，依茶置業(yè)，造福四方，推動(dòng)了云南茶業(yè)的快速發(fā)展。
圖為：老烏山茶樹上生長(zhǎng)的石斛
為了論證這一觀點(diǎn)，李琨走遍了普洱及周邊的八州市，請(qǐng)教了不少專家學(xué)者，明白了制云南傳統(tǒng)曬青茶的茶鮮，必須有一定的成熟度才好。這樣它的內(nèi)含物質(zhì)更為豐富，儲(chǔ)存陳化后的效果更好。嫩度高的茶鮮，除蛋白質(zhì)氨基酸含量高外，其它物質(zhì)含量都顯不足，陳化后厚重不足，芳香物質(zhì)不夠豐富，風(fēng)味不突出。普洱茶毛料并非越嫩越好。這更加證明了這一采養(yǎng)法的優(yōu)點(diǎn)。考察后，也發(fā)現(xiàn)熱帶氣候地區(qū)很少用此法，垂直氣候帶遍用此法。而熱帶的西雙版納、紅河、臨滄及國(guó)外的很多地方自古產(chǎn)茶，很早就專業(yè)化商品化，為何不用此法，頓感迷惑。
又經(jīng)多方學(xué)習(xí)請(qǐng)教，答疑解惑，長(zhǎng)時(shí)間論證，更加堅(jiān)信它是種采養(yǎng)法，是人們?cè)陂L(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中結(jié)合土壤結(jié)構(gòu)、氣候特征、茶樹特性、生長(zhǎng)環(huán)境而總結(jié)出的一套管養(yǎng)模式，采養(yǎng)方法，并非是茶種原因?，F(xiàn)在，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的推廣，越來越多的人認(rèn)識(shí)到它的優(yōu)勢(shì)，向傳統(tǒng)學(xué)習(xí)，認(rèn)識(shí)到此法制的曬青毛茶優(yōu)點(diǎn)，正有計(jì)劃的進(jìn)行生態(tài)留養(yǎng)，喬木放養(yǎng)。逐步嘗試，轉(zhuǎn)換部分臺(tái)地茶，提高曬青毛茶的質(zhì)量。相信，普洱茶的發(fā)展，將從它身上得到更多的啟示。
作者：李琨 來源：普洱中國(guó)網(wǎng) 責(zé)編：艾文華
（獨(dú)家專稿 轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者和出處）
作者簡(jiǎn)介：李琨，原名“李坤”，哈尼族，1974年10月1日生于鎮(zhèn)沅九甲。自幼受父影響熱衷于種植。92年高中畢業(yè)入“思茅煙葉復(fù)烤廠”，98年停產(chǎn)待崗之后，與女友同發(fā)掘復(fù)興“太和甜茶”。為制太和尋遍眾山，終有所得。2003年成體系的整理出全套技藝，2010年實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，現(xiàn)又成立“鹿鼎茶業(yè)專業(yè)合作社”帶領(lǐng)鄉(xiāng)親們一同制茶。2014年被云南省高原特色農(nóng)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會(huì)聘為傳統(tǒng)紅茶顧問。但不安分，衷情于山水間，時(shí)常游于各茶山，傳授普洱曬紅類茶
最近有茶友讓我來聊一聊普洱茶中的副產(chǎn)品“螃蟹腳”，今天我就把茶花和茶果等茶葉副產(chǎn)品一起和大家簡(jiǎn)單地說一說。所謂“螃蟹腳”是一種桑寄生科槲寄生屬植物，分布于臺(tái)灣、福建、云南等地，在云南多寄生在古茶樹上，也寄生在其他樹種上，只是比較少，它外形呈圓柱狀，一節(jié)一節(jié)的，有點(diǎn)類似石斛，但石斛的節(jié)更長(zhǎng)一些，“螃蟹腳”的節(jié)上有顆粒，而石斛沒有。
我們國(guó)家的很多地方都出產(chǎn)，比如廣東、廣西、貴州、湖南等等，“螃蟹腳”在云南比較出名的原因大概是因?yàn)槠斩璋桑?008年之前，“螃蟹腳”基本沒有人去采摘，它是隨著普洱茶出名后開始火起來的，我記得它最火的時(shí)候是在2012年左右，當(dāng)時(shí)野生的“螃蟹腳”一公斤可以賣到3000—5000左右，比同時(shí)期的老班章、冰島老寨的古樹茶都要貴，實(shí)在是驚人！我的不少朋友委托我?guī)退麄冑?gòu)買，但由于那時(shí)的我不知道它的功效，所以也就沒有給他們?nèi)フ摇绑π纺_”。后來在它火起來之后才去大致了解了一下，傳說它有很多所謂的保健功能，具體內(nèi)容大家可以自行上網(wǎng)查閱。
我們?nèi)サ讲枭降臅r(shí)候經(jīng)常會(huì)在古茶樹上看到，見得比較多的地方是在景邁山的古茶園中。以我們的經(jīng)驗(yàn)來看，它多生長(zhǎng)在古茶樹上，臺(tái)地茶園或者是中小茶樹上很少，所以我猜測(cè)它對(duì)生長(zhǎng)的環(huán)境要求應(yīng)該是挺高的。它的味道是帶有一點(diǎn)藥味，苦涼苦涼的，苦味很明顯的，但和茶葉的苦不是一回事。不少茶友會(huì)用它煮水喝，但我不建議大家有事沒事的喝它，畢竟它是一味中藥。據(jù)說好多年前就已經(jīng)有人工種植的了，野生的和人工種植的相對(duì)比，外形方面人工種植的“螃蟹腳”似乎要粗壯不少，節(jié)間距也比野生的長(zhǎng)，野生的抗拉性要好一些，也就是不容易拉斷，苦涼感也會(huì)明顯很多，它們現(xiàn)在的市場(chǎng)行情我就不太清楚了。市面上有存放時(shí)間長(zhǎng)的“螃蟹腳”會(huì)更好，這有點(diǎn)類似于普洱茶越存越香的說法，這一點(diǎn)我屬實(shí)是不知道，不過從常識(shí)來看，我個(gè)人猜測(cè)這種說法是有誤的。
下面我們來說一下茶花和茶果，茶花就是茶樹上開的花，它盛開于每年的8—9月份，顏色多為白色，有少部分為黃色，它的味道微甜，基本上沒有苦澀感，有些茶農(nóng)、茶商會(huì)將茶花采下來曬干或烘干，將其壓成餅并貫以各種知名山寨的名稱來出售，比如說冰島老寨茶花等，但是茶花壓成餅是不可以進(jìn)行長(zhǎng)期存放的，因?yàn)樗菀咨x。而且就我個(gè)人來說，是不太喜歡用茶花來沖水喝的，因?yàn)樗奈短?，基本喝不出什么韻味，更不能通過品嘗茶花來分辨出它的產(chǎn)地，不知有沒有哪位高人可以，有的話歡迎大家來交流。
茶果主要是用來榨油，過去在超市里面有茶油出售，用來炒菜或涼拌等，但現(xiàn)在不知為何變得很少見了，可能是生產(chǎn)成本比較高吧，因此茶果現(xiàn)在也沒什么人要了。秋天去茶山的時(shí)候，你就可以看到茶地中遍地都是茶果，慢慢腐爛后就當(dāng)做肥料了。
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景邁山位于我國(guó)西南邊陲的瀾滄江中下游流域，是北回歸線上普洱“綠三角”的重要組成部分。
這里是千年不變?cè)旗F繚繞與茶香四溢，年平均氣溫在21℃左右，負(fù)氧離子含量高達(dá)20000多個(gè)/立方厘米，是世界上保存最完整、連片面積最大、歷史最悠久的普洱茶核心產(chǎn)區(qū)。
景邁山生態(tài)環(huán)境極好，各種古樹與茶樹共生，茶樹上寄生著蘭花、石斛、螃蟹腳等多種植物。
使得景邁山的茶有著天然的山野之氣，蘭香突顯，這種香氣獨(dú)特、濃郁而又持久。
茶客們常用“香妃”來形容景邁的茶，而且是一位讓人沉迷的香妃。好似金庸筆下的香香公主，她冰清玉潔，不食人間煙火，不僅容貌傾國(guó)傾城，絕冠天下，更能深感其背后的家族文化底蘊(yùn)之豐，實(shí)力之雄厚。她一出現(xiàn)，可使萬(wàn)千軍萬(wàn)馬在劍拔弩張之間頓時(shí)陷入沉醉。
“珍蘭”是景邁茶的代表之作，原料采自古樹茶，精挑細(xì)選，純手工匠心制作，彌足珍貴。聞其蘭香之韻，使人精神煥發(fā)。茶形似龍珠，精致小巧，方便攜帶，久耐沖泡。
觀其水中沉浮，如龍珠戲水，其湯色明黃透亮，啜之鮮甜，內(nèi)蘊(yùn)豐富，回味無(wú)窮。青花瓷罐的藝術(shù)價(jià)值與景邁山千年茶氳相結(jié)合，更能演繹中華文化的博大精深。
不論收藏，亦或品飲。就讓這高貴的香與沁人的甜伴隨你，消除一切煩惱。
