茶水煮菜

云南有千年的古茶樹及種茶人，古茶秘境云霧繚繞，在靜謐的山間聽悅耳的蟬鳴，如置身仙境，

茶香氤氳中飄動(dòng)著山林草木的氣息！

（溫馨提示：橫屏觀看效果最佳）

  

西雙版納傣族自治州勐?？h布朗山勐?？h委宣傳部供圖

“無由持一碗，寄與愛茶人?！?/p>

茶起源于中國，盛行于世界，深受各國人民喜愛，2019年聯(lián)合國大會宣布將每年5月21日確定為“國際茶日”，以贊美茶葉的經(jīng)濟(jì)、社會和文化價(jià)值促進(jìn)全球農(nóng)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

今年5月21日我們迎來了第二個(gè)“國際茶日”

  

來自同一棵茶樹的葉子可以調(diào)制出千變?nèi)f化的香，白茶、綠茶、黃茶、青茶（烏龍茶）、紅茶、黑茶。

小布考考你

看你對茶葉了解多少

下圖中的這些茶葉

你都知道分別是哪種茶嗎？

  

云南是國際公認(rèn)的世界茶樹原產(chǎn)地，發(fā)源于青海唐古拉山脈的瀾滄江，在云南省境內(nèi)長達(dá)1200多公里，這條大河所流經(jīng)云南兩岸的山區(qū)正是云南茶葉的主產(chǎn)區(qū)。

  

景邁山古茶林 譚春 攝

云南地處高海拔、低緯度、生態(tài)良好、氣候宜人、雨量充沛、空氣清新、非常適合茶樹生長；普洱、臨滄、西雙版納保山、德宏等地區(qū)森林覆蓋率高，水土潔凈、日照充足，晝夜溫差大，有利于茶葉干物質(zhì)的轉(zhuǎn)化積累，品質(zhì)優(yōu)良。

  

普洱市茶咖中心供圖

此外，云南產(chǎn)茶的地區(qū)多位于少數(shù)民族地區(qū)，茶文化中融入了很多豐富多彩、純樸生態(tài)的少數(shù)民族元素，每年春茶開采期，成千上萬茶商、茶人自駕聚集古茶山，吃住在茶農(nóng)家，品鑒、購買古樹茶成為茶山一道亮麗風(fēng)景線，也成為展示云南豐富多彩民族茶文化的一張名片。

  

少數(shù)民族采茶 王承吉 盧磊 攝

近年來云南利用自身優(yōu)勢深入推進(jìn)云茶產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效、轉(zhuǎn)型升級、綠色發(fā)展取得了諸多成效

↓↓↓

  

2020年

云南省茶葉綜合產(chǎn)值

達(dá)1001.4億元

實(shí)現(xiàn)“千億云茶產(chǎn)業(yè)”目標(biāo)

  

茶農(nóng)來自茶產(chǎn)業(yè)人均收入達(dá)4050元

全省茶農(nóng)450多萬人，“十三五”期間，茶農(nóng)收入快速增長，茶農(nóng)來自茶產(chǎn)業(yè)人均收入年均增長率達(dá)到9.3%，2020年達(dá)到4050元，比2015年增加了1450元。

  

吳再忠攝

茶葉有機(jī)認(rèn)證面積和產(chǎn)品居全國第一

2020年，全省有機(jī)認(rèn)證茶園面積81.8萬畝，認(rèn)證有機(jī)產(chǎn)品1014個(gè)，比上年分別增長15.1%、43.4%。有機(jī)茶園認(rèn)證面積占全省茶園總面積的11.4%，有機(jī)成品茶認(rèn)證產(chǎn)量占全省成品茶總產(chǎn)量的23.5%，茶葉有機(jī)認(rèn)證面積和產(chǎn)品居全國第一位。

  

吳再忠攝

  

弘揚(yáng)民族茶文化有新突破

重點(diǎn)茶葉主產(chǎn)州市全面啟動(dòng)

集交易、展示、倉儲、體驗(yàn)

科研、旅游功能于一體的

云茶博物館規(guī)劃建設(shè)

7個(gè)博物館建設(shè)正持續(xù)推進(jìn)

  

云南省茶文化博物館張成攝

  

雨林古樹茶博物館圖源：“西雙版納手機(jī)臺”微信公眾號

茶旅融合增添新亮點(diǎn)，各州市打造了一批有主題、有特色、有鮮明三產(chǎn)融合元素的茶葉特色小鎮(zhèn)

，茶莊園等茶文化景點(diǎn)，普洱茶小鎮(zhèn)和冰島小鎮(zhèn)有序推進(jìn)，思茅區(qū)“百里茶道”，勐海古茶山觀光茶道等初現(xiàn)雛型，帶動(dòng)了茶文化、茶包裝、茶物流、茶山觀光游的興起。

  

那柯里茶馬古道圖源：“普洱日報(bào)”微信公眾號

  

思茅區(qū)“百里茶道”圖源：“普洱文旅資訊”微信公眾號

云南茶產(chǎn)業(yè)取得這些成績得益于省委、省政府始終把茶產(chǎn)業(yè)作為重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)來抓。

  

2017年以來

省委、省政府相繼出臺了

16個(gè)政策文件

切實(shí)助推茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展

  

2020年，按照《云南省茶產(chǎn)業(yè)綠色發(fā)展政策支持資金申報(bào)指南》，對202個(gè)茶葉經(jīng)營主體申報(bào)的綠色有機(jī)茶園建設(shè)獎(jiǎng)補(bǔ)資金1.05億元，較2019年的7個(gè)獎(jiǎng)補(bǔ)主體、獎(jiǎng)補(bǔ)金額294萬元分別增加了195個(gè)、1.02億元。三年以來對獲得“10大名茶”及名企獎(jiǎng)補(bǔ)資金達(dá)2490萬元。

實(shí)施3個(gè)茶葉“一縣一業(yè)”創(chuàng)建示范縣建設(shè)，投入專項(xiàng)資金9000萬元等，充分發(fā)揮財(cái)政資金引領(lǐng)作用。

  

普洱市是茶葉的重要發(fā)源地

茶歷史源遠(yuǎn)流長

茶文化底蘊(yùn)深厚

茶產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展

為確保消費(fèi)者喝到放心的普洱茶

普洱市啟動(dòng)了

普洱茶品質(zhì)區(qū)塊鏈追溯平臺

消費(fèi)者用手機(jī)掃一掃二維碼

就能了解普洱茶的相關(guān)信息

普洱景邁山古茶林視頻來源：云上普洱

為擦亮普洱茶“金字招牌”

普洱市近年來做了這些工作

↓↓↓

2016年

在全省率先推行名山普洱茶品牌質(zhì)量追溯體系建設(shè)工作，發(fā)起成立企業(yè)誠信聯(lián)盟，制定高于國家標(biāo)準(zhǔn)的聯(lián)盟企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

2018年

頒布實(shí)施《普洱市古茶樹資源保護(hù)條例》。

2019年

制定實(shí)施“普洱茶十項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)”。

2020年

正式啟動(dòng)普洱茶品質(zhì)區(qū)塊鏈追溯平臺。

關(guān)于區(qū)塊鏈追溯平臺

小布要重點(diǎn)聊一聊

消費(fèi)者只要掃描產(chǎn)品上的

區(qū)塊鏈追溯二維碼

即可登錄查看和了解

原料基地、生產(chǎn)過程、倉儲

質(zhì)量檢測、產(chǎn)品銷售、金融支持

等六大功能板塊

  

以2020年鳳凰窩古樹春茶產(chǎn)品為例

該產(chǎn)品集成了

紋路成像識別技術(shù)

銀行票據(jù)特種印刷防偽技術(shù)

NFC加密芯片

等“三重防偽”技術(shù)

第一重是紋路成像識別技術(shù)，即“茶臉識別”技術(shù)，將普洱茶獨(dú)特的紋路特征記錄與產(chǎn)品編碼等數(shù)據(jù)相匹配，從源頭上確保茶餅實(shí)物與數(shù)字信息的唯一對應(yīng)關(guān)系，是產(chǎn)品的“出生證”；

第二重是產(chǎn)品編碼+二維碼+驗(yàn)證碼+NFC芯片，通過校驗(yàn)碼、內(nèi)飛碼互相驗(yàn)證，實(shí)現(xiàn)了一餅一碼、物碼統(tǒng)一，是產(chǎn)品的“身份證”；

第三重是銀行票據(jù)特種印刷技術(shù)，應(yīng)用了人民幣防偽技術(shù)中的無熒光黑白水印證券紙、微縮文字等防偽技術(shù)，是產(chǎn)品的“許可證”。

這種“三重防偽”技術(shù)

利用區(qū)塊鏈不可篡改

數(shù)據(jù)存證和數(shù)據(jù)鑒權(quán)特點(diǎn)

實(shí)現(xiàn)“源頭賦碼、一物一碼

物碼統(tǒng)一、一碼關(guān)聯(lián)”

真正實(shí)現(xiàn)了

“鎖定基地、鎖定企業(yè)、鎖定渠道”

“從茶園到茶杯”

的全程質(zhì)量安全可追溯

讓消費(fèi)者購買放心、品飲舒心、收藏安心

  

王承吉 盧磊 攝

“十四五”期間云南省將繼續(xù)圍繞打造世界一流“綠色食品牌”，大力推進(jìn)“大產(chǎn)業(yè)+新主體+新平臺”建設(shè)，實(shí)施“一二三行動(dòng)”，培育“一縣一業(yè)”，努力實(shí)現(xiàn)到2025年，云茶產(chǎn)業(yè)綜合產(chǎn)值2000億元的目標(biāo)。

  

你知道嗎？

在云南

將茶作為主料或配料來佐菜

制成一道道風(fēng)味獨(dú)特

營養(yǎng)豐富的茶菜

就形成了一桌豐盛的茶宴

跟隨小布一起來看看

云南這些用茶制作的美食

有機(jī)會來云南一定要品嘗一下

普洱茶燉排骨

  

圖源：新華網(wǎng)

將普洱茶與排骨一同燉煮，既可消除排骨多余的油脂，又使排骨染上茶湯紅艷的色澤，吃起來軟嫩鮮美之余，還有滿口的茶香，普洱茶搭配排骨的做法比較多樣，可燉也可蒸。

普洱茶燉排骨，就是將普洱茶葉沖泡后，取茶湯入燉鍋，然后加入排骨燉便可。普洱蒸排骨做法則是，普洱茶葉沖泡，茶葉與茶湯一起倒入排骨中，然后放入蒸鍋蒸熟即可。

雪地春色

“雪地春色”因其菜品呈現(xiàn)白色和綠色，酷似冬末春初的場景而得名。

此道菜品是用云南當(dāng)?shù)匦『诙鼓ブ贫傻哪鄱垢右匀饽?、醬料、黑木耳、泡開的新鮮回龍茶葉水小火慢燉而成。慢燉中茶水慢慢浸入豆腐中，豆腐的嫩與茶水的苦澀相互交融，起鍋后用綠茶加以點(diǎn)綴，故名雪地春色。此道菜品中豆腐鮮嫩，伴有茶香，回味悠長。

涼拌茶

居住在西雙版納傣族自治州景洪市基諾山的基諾族人民，自古至今仍保留著用鮮嫩茶葉制作涼拌茶當(dāng)菜食用的習(xí)慣，是極為罕見的吃茶法。

涼拌茶以現(xiàn)采的茶樹鮮嫩新梢為主料，再配以黃果葉、酸筍、酸螞蟻、辣椒、大蒜、食鹽等制成。制作時(shí)，可先將剛采來的鮮嫩茶樹新梢，用手稍加搓揉，把嫩梢揉碎，然后放在清潔的碗內(nèi)，再加入黃果葉、辣椒、大蒜等配料，加上少許泉水，用筷子攪勻，便成為基諾族喜愛的涼拌茶。

普洱茶肘子

油膩的肘子和去油的普洱茶奇妙結(jié)合在一起，便成了既解油膩又添茶香的美味佳肴。

將陳年熟普洱茶置入茶杯中沖泡，取其第1至6泡茶湯備用。先用茶湯浸泡豬肘，去其油腥，然后再入鍋里燜，直至豬肘燉爛，茶香進(jìn)入肉中。油膩的肘子和去油的普洱茶在這里相遇，成就了既解油膩又添茶香的豬肘。

打油茶

居住在云南的瑤族、彝族等少數(shù)民族同胞十分好客，喜歡喝油茶。因此，凡在喜慶佳節(jié)，或親朋貴客進(jìn)門，總喜歡用做法講究，佐料精選的油茶款待客人。

瑤族打油茶一般用的茶葉是耐泡的云南大葉茶，制作時(shí)，先將鍋預(yù)熱，放適量食用油，待油面冒出陣陣青煙時(shí)，投茶葉入鍋不停翻炒，少許片刻，加入適量食鹽、芝麻再炒，隨后加水煮沸三至五分鐘，就可以將油茶連湯帶料盛起入碗了。

這油茶如是自喝，那這樣一般就算打好了。但如果這茶要用作宴客或作慶典，那么這還不算完成，還必須細(xì)心配料，將事先準(zhǔn)備好的香糯米、花生、玉米花、花椒、糖、鹽、芝麻等炒熟，放入茶碗中備好，然后將油炒燜煮過的茶湯，濾除茶渣，趁熱倒入之前裝有各色食料的茶碗。此茶茶香、油香，各色食料味齊具，香氣濃郁、滋味甘醇，沁人心脾。一旦打好油茶，主人就會請客人席坐，奉上油茶和筷子（用筷是為了食用茶碗中的食料）。

居住在麗江市永勝縣的彝族同胞也有打油茶習(xí)俗。彝族打油茶用土罐預(yù)熱，加入炒米、花生、麻子、花椒、豬油、茶葉、糖、泉水，煮數(shù)分鐘后倒出分茶、品飲。彝族的打油茶滋味醇厚甘甜，是極好的保健飲料。

腌茶

云南景頗族人民喜愛的腌茶是一種以茶做菜的食茶方法。喝茶可以解渴，但吃這種茶不是為了解渴，而是為了佐食。

茶鮮葉用鍋煮或蒸，再放在竹簾上搓揉，然后裝入大竹筒里，用木棒舂緊，筒口用竹葉堵塞，將竹筒倒置，濾出筒內(nèi)茶葉水分，兩天后用灰泥封住筒口。經(jīng)二三個(gè)月后剖開竹筒，取出茶葉晾干裝入罐中，加香油浸腌，可以直接當(dāng)菜食用，也可以加蒜或其它配料炒食。

普洱冬茶粥

用普洱茶和甘菊花泡茶，用其茶湯來煮粥。普洱茶的色澤決定了粥呈紅中帶黑的顏色。

將普洱茶加菊花泡茶，濾去茶葉，取茶湯備用。再將白米洗凈，加入茶湯及適量水煮粥，至湯汁黏稠加糖拌勻即可起鍋。由于普洱冬茶粥具有暖胃功效，秋冬季節(jié)食用特別合適。

普洱茶香蝦

普洱茶香蝦這道菜的獨(dú)特之處就在于普洱茶香與蝦肉的鮮香曼妙融合，既有蝦肉鮮美的口感，也有讓人唇齒留香的沁人茶味。

這道菜在家就可做，將鮮蝦洗干凈，剪去須和頭部硬刺，開背挑去蝦線，瀝干水后，用花雕酒、姜絲、鹽腌制15分鐘入味，瀝干備用。此外，再收集適量茶湯備用。

熱鍋后倒入油，爆香姜絲；放入蝦，爆炒約30秒后，加入生普茶葉，紅糖小半勺，邊炒邊倒入普洱茶湯，蓋上鍋蓋燜煮2至3分鐘。然后開蓋，大火爆炒，至湯汁變少后，調(diào)味炒勻，即可出鍋。

普洱茶酥紅豆

這道菜具有紅豆酥脆，茶香味濃的特點(diǎn)。

先把紅豆煮熟，普洱茶用水泡開；鍋里放油，待七成熱時(shí)把紅豆、普洱茶加淀粉拌均勻下鍋炸酥，撈出瀝油；重新把鍋置火上，放油，下湯池老醬炒焦香，放普洱茶、紅豆，調(diào)入五香粉、鹽、味精、芝麻油出鍋裝盤，一盤普洱茶酥紅豆就做好了。

普洱茶飯

普洱茶飯是一種美味的茶膳，深受人們的喜愛，其做法也很簡單。

將米提前浸泡半小時(shí)，然后準(zhǔn)備適量的普洱茶湯。在電飯鍋中倒入浸泡好的米，注入和平時(shí)煮飯的水量相同的茶湯，按下煮飯鍵即可等待一鍋清香的普洱茶飯出鍋。

普洱茶炒包漿豆腐

普洱茶炒包漿豆腐云南風(fēng)味特色明顯，是將云南兩種特色食材——包漿豆腐和普洱茶結(jié)合。

因?yàn)榘鼭{豆腐內(nèi)含水分很多，因此炸的時(shí)候溫度不能太高，一般控制好溫度后離火浸炸，反復(fù)將油鍋置于鍋上，小火慢炸至金黃色，這樣炸出來的豆腐，表層酥脆，內(nèi)里軟嫩。普洱茶味苦，用它做菜，需要至少泡三次茶才好用，然后處理好后控干水分再進(jìn)行油炸。

將包漿豆腐和普洱茶都炸好后，鍋留底油燒熱，下入豆腐、紅豆、普洱茶，加鹽、丘北辣椒面翻炒均勻，出鍋裝盤即可。炸好的豆腐外酥里嫩，而普洱茶也酥脆清香。

一杯清茶，承載著民生冷暖

一縷茶香，氤氳著文化的氣息

各國人民以茶會友、因茶結(jié)緣

共品茶香茶韻

共享美好生活

這正是文明交流互鑒的味道

云南將以國際茶日為契機(jī)

誠邀各地朋友共品茶香茶韻

彰顯云茶綠色生態(tài)價(jià)值

共享美好生活

資料：云南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳普洱市委宣傳部

部分內(nèi)容整合自央視新聞、新華社客戶端、新華網(wǎng)、光明日報(bào)、科技日報(bào)、云南日報(bào)

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一、白茶中貢眉和壽眉的歷史稱謂科普：

壽眉的原料一般都為一芽三四葉。以前地方官府會向朝廷進(jìn)貢茶葉，福建在壽眉中挑出一些精品進(jìn)貢，俗稱貢眉。

后來演變成民間只要是在壽眉原料里面精選出來的白茶都可以稱之為貢眉，而且不論什么品種。特別是白茶餅型茶出現(xiàn)后，出現(xiàn)了很多貢眉餅。

但自2018年5.1日新的白茶國家標(biāo)準(zhǔn)開始生效后，貢眉和壽眉就按照茶樹品種進(jìn)行了清晰的切割和劃分。從此后用大白茶和大毫茶這兩個(gè)良種的一芽三四葉原料做的白茶不能稱之為貢眉，貢眉只能是群體種專屬，也就是福建人說的菜茶、土茶、小白茶的一芽三四葉原料做的白茶才能稱為貢眉。

同時(shí)大白茶、大白毫根據(jù)原料等級分為銀針、牡丹、壽眉三個(gè)級別，這三個(gè)級別名稱也成為了大白茶、大白毫品種的專屬名稱。也就是說那怕是用一芽二葉的群體種原料做的白茶也只能成為貢眉，而不能叫白牡丹。

從此大白茶和大白毫做的壽眉再漂亮也不能叫貢眉，只能分等級。而對于2018年之前已經(jīng)壓制的貢眉餅（不分品種，只要是高等級原料做的壽眉）依舊可以稱貢眉。

如果哪天你遇到了2018年之前的高級壽眉餅，那很有可能是做舊的，因?yàn)?018年之前的壽眉好原料基本上都會打“貢眉”二字，打了價(jià)格高啊誰會不打是吧，但有些作假的人不了解這段歷史，就會在壽眉餅的年份和叫法上出現(xiàn)紕漏，所以我們可以根據(jù)這點(diǎn)細(xì)節(jié)上去判斷它是否作假。

二、春茶、明前茶的正確區(qū)分

所謂明前茶，歷史以來泛指江南茶區(qū)出產(chǎn)茶的時(shí)間節(jié)點(diǎn)，就是指清明前后采摘制作的茶。因?yàn)榻蠚v來人文鼎盛、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，千百年來經(jīng)過很多茶學(xué)專家以及文人墨客的描述與定義下形成的一種不成文標(biāo)準(zhǔn)。

而現(xiàn)在只要是茶葉經(jīng)過冬季休眠后的第一次采摘都以頭采春茶自居也是不對的。比如半個(gè)月前的貴州新義州（黔西南地區(qū)）的晴隆、普安縣說春茶開始采摘，而半個(gè)月前還是二十四節(jié)氣中的小寒，還屬于冬天，按時(shí)令算還是深冬，所以不能稱之為春茶，嚴(yán)格意義上來說屬于冬茶。差不多時(shí)間采摘的還有海南，按二十四節(jié)氣來算的話海南當(dāng)下采摘制作的茶也不能稱之為春茶。

四川川南地區(qū)的瀘州納溪區(qū)和宜賓地區(qū)的筠連等特早茶產(chǎn)區(qū)每年一般在元宵節(jié)前后開采，也就是雨水后驚蟄前就開始采摘制作，這些地方的茶可以稱為春茶，但稱明前茶明顯不是很科學(xué)不是很名副其實(shí)，因?yàn)殡x清明還有個(gè)把月時(shí)間。

廣西六堡茶產(chǎn)區(qū)有個(gè)社前茶，當(dāng)?shù)貙⒘⒋褐?，第五個(gè)戊日稱為社日，祭祀土神。社日一般在立春后的41-50天之間，約春分時(shí)節(jié)，比清明節(jié)早半個(gè)月左右。所以六堡產(chǎn)區(qū)的叫法比較科學(xué)。

由于我國地域遼闊，四季的概念差異性較大，就采茶季節(jié)來說難免會有一些不十分科學(xué)的界定。但按照傳統(tǒng)來說還是以江南茶區(qū)為準(zhǔn)。

三、決定和影響茶葉香氣的因素來自于以下幾個(gè)方面：

一是品種，比如龍井43、平陽特早要比烏牛早、浙農(nóng)117要香；烏龍品種要比其他品種要香。

二是種植環(huán)境，包括海拔高度，海報(bào)高的比海拔低的要香；生長在沙壤土的要比黃壤土的香；有植被覆蓋且較茂盛的要比沒有其他植被覆蓋的要香。

三是人工干預(yù)（包括修剪、砍伐、清理等）程度，不干預(yù)的要比干預(yù)的香，不用農(nóng)藥的要比用農(nóng)藥的香；用有機(jī)肥的要比用化肥的香。茶園用不用肥要看茶園土壤是否需要，并非不施肥的一定就好。

四是采摘制作時(shí)的天氣，晴天的比陰天的香，陰天的比雨天的香，連續(xù)晴天，香氣最好，連續(xù)雨天香氣就差。如果天氣不好，再好的原料再好的師傅都做不出好茶。

五是制作工藝，根據(jù)不同茶類，萎凋是不是正確、到位，殺青是不是正確、到位，發(fā)酵是不是正確、到位，干度是不是正確到位，倉儲是不是正確、到位等，一環(huán)扣一環(huán)，前面的環(huán)節(jié)沒做正確和到位就會影響后面的環(huán)節(jié)，如果原料好，就要靠制作工藝來鎖定香氣。

六是沖泡，分三塊：一是水質(zhì)，水不好，會糟蹋茶葉的香氣，一般來說山泉水為上、純凈水次之、蒸餾水再次之、自來水最次。同樣的山泉水活水比存放時(shí)間長（比如超市買的）的更好。再則是器皿，瓷器類如蓋碗最能不偏不倚的真實(shí)反應(yīng)茶葉香氣，陶器類（如紫砂器）則需要單類茶單泡，不然易串香。最后是水溫，如泡綠茶水溫過高香氣會流失，烏龍水溫過低則香不揚(yáng)，應(yīng)該根據(jù)各種茶的特性來沖泡才能顯露最真實(shí)的茶香。

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四、愛茶人士怎么提高嗅覺能力

嗅覺來自于自身天賦和后天培養(yǎng)，本期我給大家講一些切身經(jīng)驗(yàn)。

由于生長環(huán)境，我從小就喜歡聞各種氣味（當(dāng)然也是后來才意識到），桃花、梨花、蘭花、油菜花、紫云英花、梔子花、野菊花、薔薇花、絲瓜花、南瓜花、洋芋花……松針、檫樹葉、楓樹葉、杉木葉、曬干的雜草氣味……各種炒貨的氣味，還特別喜歡草木灰的氣味……現(xiàn)在每每遇到各種盛杜鵑花香、水蜜桃香、成熟楓葉香、奶香開的鮮花我定會去聞一下，野外遇到未知的香氣我一定會尋找到源頭看個(gè)究竟，不認(rèn)識的就用“形色識花”軟件解密并作記錄。

正是在很多年間不斷的積累，在大腦里形成了香氣數(shù)據(jù)庫，到后來開始學(xué)茶時(shí)派上了用場。

比如我做過的一款賽過初戀紅茶（首批），就聞出了里面有水蜜桃香、苦杏仁香、野花蜜香、花粉香、成熟的楓葉香等，但如果我們的大腦里沒有這么多香氣數(shù)據(jù)，大多數(shù)人只能聞出水蜜桃和蜜香，其他有感覺但無法描述。

比如大家都喝過的龍井，有說豆花香，有說炒豆香，炒豆很多人都吃過有記憶，但豆花很少有人聞到過無法理解，其實(shí)這兩種香氣是工藝形成的，茶葉做嫩一點(diǎn)就會散發(fā)豆花香，帶點(diǎn)宜人的青味，做老一點(diǎn)就是炒豆香（夾點(diǎn)火香）。大多數(shù)人根據(jù)不同龍井茶最多還能描述出嫩香、蘭花香（極少），其實(shí)絕大多數(shù)龍井還是有杉木葉香，茶湯中帶點(diǎn)“辛”味的那股氣味就是杉木葉的氣息。

比如我喝過的一款恩施玉露野茶，里面含有濃郁的龍涎香，茶主人和他的茶客們喝了幾年都無法描述，只是說有特殊的香氣，很香很香，卻誰都說不出什么香。我給他們點(diǎn)破后他們才恍然大悟，哦，原來這個(gè)叫龍涎香，至于龍涎香是個(gè)什么味？我相信用過古龍香水的朋友都會有認(rèn)知，2020夏天團(tuán)購過一款臺灣阿里山的龍涎香烏龍，是經(jīng)過小綠葉蟬叮咬過產(chǎn)生的。

比如我去安徽休寧，他們說他們松蘿茶有蘭花香，我喝了一下跟他們說是小葉女貞的花香，什么是小葉女貞？于是我?guī)麄兊讲枭秸业揭粎查_滿花的小葉女貞，讓他們聞一下，他們茶葉的香氣就一下子對上號了，很多綠茶產(chǎn)區(qū)對于自己茶中叫不來的花香統(tǒng)稱蘭花香。

又比如上好的鐵觀音，大家都普遍以為是蘭花香，但很多時(shí)候卻是梔子花香占上風(fēng)，桂花香作陪襯，蘭花香微乎其微。

比如鳳凰單從的鴨屎香，很多人說是銀花香（金銀花香），現(xiàn)實(shí)中卻是梔子花香占大部分，金銀花香只有點(diǎn)影子。

比如說巖茶，很多人會問這個(gè)巖韻怎么感受，我叫他們在野外聞裸露的大巖石上的苔蘚，被太陽曬過的味道，那個(gè)氣味就是巖茶里的巖韻。

再比如團(tuán)購過的一款祁門荒野紅茶，品鑒中喝出來杜鵑花香、水蜜桃香、成熟楓葉香、玫瑰花香、奶香，但很多人只會說很香，好喝。

喝茶能喝出很多香氣并非是為了去炫耀，而是讓自己在茶葉品鑒的能力上更精進(jìn)，在這個(gè)圈子或這個(gè)行業(yè)里有過人的能力和獨(dú)樹一幟的見解何嘗不是一件好事。

五、冬天白茶應(yīng)該怎么煮

煮白茶分為兩種，一種是直接煮干茶，一種是煮沖泡后的葉底。若是直接煮干茶，300-400毫升的水，只需要投茶2-2.5克即可。

由于在煮茶的過程中，茶與水在高溫下長時(shí)間的接觸，因此投茶量不宜過多。不用害怕出現(xiàn)茶湯滋味寡淡的現(xiàn)象，寧可少不可多。

如果沖泡品質(zhì)優(yōu)越的老白茶，光靠短短幾次的沖泡，是很難將其中豐厚的內(nèi)質(zhì)徹底釋放完全。

先泡后煮，利用高溫煮茶的方式，將葉底內(nèi)剩余的養(yǎng)分逼出，依然能煮出濃郁的滋味。

還有一個(gè)問題，究竟是加冷水還是熱水？要從冷水開始煮，還是水沸了再投茶？

其實(shí)，這個(gè)問題也與茶葉的狀態(tài)有關(guān)，也就是煮干茶和煮葉底的區(qū)別。如果是直接煮干茶，建議茶友們等待茶壺中的水沸騰之后，再投茶。待水再次沸騰后，茶湯顏色接近赤金色，及時(shí)關(guān)火。

而如果是煮葉底，則需要冷水投茶。冷水煮茶的速度較慢，葉底在水中長時(shí)間的浸泡下，物質(zhì)析出多，有利于充分逼出深處的內(nèi)質(zhì)物。同樣也是水沸之后，觀察湯色接近赤金色時(shí)，即可關(guān)火。在煮茶的過程中，茶友們可以根據(jù)實(shí)際情況，比如茶湯顏色變化，以及個(gè)人口味喜好來適當(dāng)調(diào)整煮茶時(shí)間。

六、茶葉儲存中該注意的問題

茶葉儲存最要注意的三點(diǎn)就是防潮、控溫、防異味。

1、如同任何炒貨怕受潮一樣，任何茶葉都怕受潮，受潮會讓茶葉中的含水量增加而發(fā)生質(zhì)變，往差的方向發(fā)生質(zhì)變。受潮的茶葉會讓茶葉原有的香氣和滋味淡化直至霉變。一般綠茶、黃茶、紅茶、烏龍茶的含水量需控制在百分之四左右才適宜保存。黑茶類（包括生普）的含水量則在百分之八以內(nèi)才可以長期保存。

放置可以轉(zhuǎn)化的茶葉空間濕度控制在百分之八十以內(nèi)為適宜（有抽濕器的可以控制的更低些），高了容易變質(zhì)，低了不易轉(zhuǎn)化。所以建議茶葉不要放在濕度較大的地下室，南方雨季的地下室濕度實(shí)在是太大。

2、綠茶未經(jīng)過發(fā)酵，而是在加工過程中由高溫阻斷了茶葉中的酶促反應(yīng)（即其他茶葉所謂的轉(zhuǎn)化），追求的是干茶的本質(zhì)香氣、甘甜鮮爽度，所以需要冷藏，開袋后常溫下存放也要盡快飲用（原則上不要超過一個(gè)星期，但也要根據(jù)當(dāng)時(shí)的氣溫而論），如果買了大包裝也最好分裝成小包裝拿出來飲用。若是塑料制品袋則需要用夾子夾緊以免受潮，最好用密封性較好的瓷器存放。輕發(fā)酵的烏龍茶如清香鐵觀音、清香型的漳平水仙、鳳凰單叢雪片、輕發(fā)酵的臺灣烏龍需要冷藏，那怕是真空包裝的也最好也冷藏保存，因?yàn)檫@些茶葉對空間溫度還是敏感的，冷藏可以延緩茶葉氧化，氧化會導(dǎo)致茶葉香氣和滋味的衰減。

其他茶類可以常溫下存放，但溫度也最好不要超過30度，過高會讓茶葉轉(zhuǎn)化加速。所以建議茶葉最好不要放在頂層的閣樓，夏天閣樓的氣溫可能會達(dá)到四十多左右。

控溫的同時(shí)還要避光，光線會使人的皮膚老化（其實(shí)就是氧化），也會讓茶加速氧化，尤其是綠茶類那怕裝袋也要用不透光的袋，否則短時(shí)間內(nèi)茶葉會變黃變味。其他可以轉(zhuǎn)化的茶類也最好不要放在光線充足處，尤其是靠近窗臺前。

3、茶葉是最容易吸收異味的食品，跟香皂放在一起會吸收香皂味、離蘋果太近會吸收蘋果味。我遇到幾位將綠茶放在冰箱里而吸收了咸菜和海鮮的味道、將普洱放在衣柜而吸收了樟腦的味道，這樣只會糟蹋茶葉。所以冷藏的茶葉空間最好獨(dú)立，塑料袋儲存的最好外面再套一個(gè)保鮮袋，已經(jīng)開封過的最好再次封口，封口前盡量將袋中空氣排盡或放置脫氧劑。

一些不同茶類的茶氣味不同，特別是六堡茶、熟普這類氣味較重的要有獨(dú)立空間存放，以免影響到別的茶葉，以免串味。茶餅、茶磚類打開飲用時(shí)可以將茶撬成小塊用瓷罐或紫砂罐儲存，這樣可以起到醒茶的作用，而醒茶可以美化茶湯口感。

4、儲存散茶的器皿最好是用密封性能好的鐵罐、瓷罐、紫砂罐（紫砂罐只要蓋子密封沒有問題）或錫罐，絕不要用玻璃瓶（這是經(jīng)驗(yàn)，放綠茶老化太快，放黑茶不會轉(zhuǎn)化，所以只能當(dāng)樣品罐陳列）。收藏的茶餅可以用紙箱打包，不用擔(dān)心轉(zhuǎn)化不了，紙箱也是有透氣性的。量少可以買儲物柜，一個(gè)抽屜放一種茶類。袋泡包裝的定期喝一下，口感沒有明顯衰減的沒有問題，如果衰減過快可能是茶葉干度不夠而受潮變質(zhì)或包裝袋密封性不好，但如巖茶的返青現(xiàn)象屬于正常反應(yīng)。

家中可以多備幾個(gè)茶葉罐、不透明的自封袋、長夾子，以便平時(shí)茶葉周轉(zhuǎn)飲用時(shí)使用。也可以買一個(gè)小電焙籠，一次可以烘一斤左右的規(guī)格，這樣那怕發(fā)現(xiàn)有受潮變味的茶葉也可以隨時(shí)處理。

茶葉入饌，古已有之。