貯存茶
茶葉的貯藏時間和貯藏條件對茶葉品質(zhì)至關(guān)重要，影響茶葉的化學(xué)成分及香氣、滋味和生物活性。
因此，探究茶葉貯藏過程中化學(xué)成分的變化規(guī)律，對保持或提高茶葉品質(zhì)、提升茶葉經(jīng)濟(jì)效益具有重要意義。
一、茶多酚
茶多酚是從茶葉中分離提純出來的
重要生物活性物質(zhì)
其含量占茶葉干重的18%～36%
普洱茶中多酚類物質(zhì)的
變化及其含量多少
對普洱茶的品質(zhì)有十分重要的影響
普洱茶茶多酚類成分的變化
總體而言，普洱茶在自然存儲過程中多酚類物質(zhì)易呈現(xiàn)出不同程度的降低。
馮超浩等研究表明，普洱茶中的茶多酚含量會隨著儲藏時間延長、溫度升高而下降，且茶葉含水量越高者下降幅度越大。
圖：普洱新華國茶茶倉庫
羅龍新等研究發(fā)現(xiàn)，前期茶多酚總量是趨于增加的，后期則趨于下降。
汪楊研究表明兒茶素的含量總體下降，其中生餅下降幅度較大，變化最為明顯；而熟餅和散茶相對較平緩，變化不明顯。
二、氨基酸
茶葉中氨基酸的含量和組成
及其降解與轉(zhuǎn)化產(chǎn)物
都會對茶葉的品質(zhì)產(chǎn)生影響
普洱茶中的氨基酸
不僅是茶湯滋味鮮爽度和香氣
的重要物質(zhì)之一
也對茶湯色澤有較明顯的影響
普洱茶氨基酸類成分的變化
王茹蕓等和林長欣的研究均表明，普洱茶在倉儲過程中，其氨基酸含量會隨貯藏時間的延長而下降。
龔加順試驗(yàn)結(jié)果顯示，普洱茶貯藏過程中氨基酸的含量呈波動性變化，貯藏后氨基酸總量則總體呈下降趨勢，其組成及比例也會發(fā)生明顯的變化。
儲藏三年以上的普洱茶，氨基酸含量會變得相當(dāng)?shù)汀?/p>
短期貯藏試驗(yàn)表明，普洱無論是生茶還是熟茶，隨著貯藏時間的延長，可溶性蛋白質(zhì)的含量將會增加；
例如普洱生茶在貯藏前4個月中，其含量從貯藏前2.93%增加到3.7%以上。
馮超浩等和張霞等研究發(fā)現(xiàn)，隨著儲藏時間的延長，氨基酸含量下降，而可溶性糖含量增加。
但龔淑英等研究表明，隨著儲藏時間延長、溫度升高，可溶性糖含量則下降。
三、生物堿
生物堿類物質(zhì)主要包括
咖啡堿、茶葉堿、可可堿、腺苷等
咖啡堿、茶葉堿、可可堿
是茶葉中的苦味呈味物質(zhì)
腺苷是助鮮物質(zhì)
普洱茶生物堿類成分的變化
隨著存放時間的延長，生茶的咖啡堿含量呈減少趨勢，且降幅達(dá)25%，而普洱熟茶咖啡堿含量卻呈增加趨勢。
梁名志研究則表明，若普洱熟茶貯存于干濕倉中，其咖啡堿含量將呈波動性增加；
普洱生茶的咖啡堿含量則與貯存環(huán)境有關(guān)，貯存于干倉的波動性減少，貯存于濕倉的則遞增。
另外，由于咖啡堿本身具有很穩(wěn)定的物理特性，相對其他生化成分，變化相對較小。
四、水浸出
成分
水浸出物和可溶性總糖
糖類物質(zhì)對普洱茶品質(zhì)
有十分重要重要的影響
是形成茶湯甜醇味的主要物質(zhì)，
并間接影響到茶葉的香氣
普洱茶水浸出物的變化
相關(guān)研究表明，普洱茶倉儲過程中，生餅中水浸出含量隨貯藏時間整體呈下降趨勢，而熟餅和散茶均增加。
常溫條件下，隨著儲藏時間的延長，水浸出物含量會先增加，到了25d出現(xiàn)會緩慢下降的趨勢。
普洱茶水溶性總糖的變化
研究表明，隨著貯藏時間的延長，普洱生茶和熟茶不同貯藏階段總糖變化均呈上升趨勢，普洱茶茶湯中的可溶性總糖含量增加。
四、香氣成分
普遍公認(rèn)的主要香氣成分有
萜烯類合成物、糖苷降解產(chǎn)物、
美拉德反應(yīng)
和脂類氧化降解產(chǎn)物
普洱茶特有的陳香味
跟普洱茶原料、
發(fā)酵過程中微生物的參與
以及后期倉儲都有很大關(guān)聯(lián)
普洱茶香氣成分的變化
儲藏過程中普洱茶的香氣成分變化很大，揮發(fā)性香氣總含量降低，但香氣組成成分種類數(shù)增加。
低沸點(diǎn)和高沸點(diǎn)的組成比例相對減少，而中等沸點(diǎn)的香氣組成比例增加。
辛二烯醇、庚二烯醛、戊烯醇等成分的增加是產(chǎn)生獨(dú)特陳香的原因。
部分圖文來自茶葉通訊2019年6月第46卷第2期
《普洱茶倉儲影響因子與品質(zhì)變化研究進(jìn)展》
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品鑒過程中，我們時常會遇到“茶水分離”的情況，有時候因?yàn)闆_泡的失誤，有時候因?yàn)椴杵繁旧淼木壒?。作者張斌從植物?xì)胞內(nèi)水的轉(zhuǎn)移規(guī)律角度出發(fā)，試圖來解釋“茶水分離”現(xiàn)象出現(xiàn)的原因，不失為一個獨(dú)特的視角。在此刊出，以供茶友參考。
關(guān)于茶水分離，我翻閱了很多資料，至今沒有人把它說清楚?；趥€人愛好，本人從茶葉的生長過程，制作工藝和泡茶手法，來聊聊自己的看法。茶樹的水分和營養(yǎng)物質(zhì)大部分由根部的活細(xì)胞吸收，通過滲透，促進(jìn)茶樹的生長發(fā)育。通過光合作用，茶樹的呼吸和蒸騰作用，合成代謝和轉(zhuǎn)化，構(gòu)成茶樹的有機(jī)生命活動的基礎(chǔ)物質(zhì)，如糖類物質(zhì)，氨基酸，蛋白質(zhì)等，他也是茶樹根莖中主要的貯藏物質(zhì)。這種體內(nèi)代謝物與土壤，根莖中的水分及營養(yǎng)成分的上下運(yùn)輸，相互影響，相互依存，保持了茶樹生長過程的動態(tài)平衡。
茶樹的光合作用是茶樹通過陽光，水、二氧化碳以及茶體的葉綠素來合成葡萄糖、纖維素以及淀粉。茶樹的呼吸作用是茶樹細(xì)胞本身從光合產(chǎn)物和根部吸收的營養(yǎng)成分中產(chǎn)生能量。
茶樹的蒸騰作用主要是水分從茶樹葉被的呼吸氣孔蒸發(fā)，因此日照時間，溫度，濕度，以及茶樹生長的小氣候，對茶質(zhì)的影響是很大的。日照時間的長短，天氣溫度的高低，空氣濕度的大小，都會影響當(dāng)季茶樹光合作用轉(zhuǎn)化物質(zhì)量，影響單品茶樹最佳物質(zhì)的平衡度。
如天氣干燥、炎熱時,蒸騰作用大于根部吸收水分的速度,茶樹會關(guān)閉氣孔以免失水過多。如陽光不充足，空氣溫度低，濕度大，則茶樹的光合作用不充分，其內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化也不充分，再好的產(chǎn)地，茶葉也會因?yàn)楫?dāng)季先天不足，茶的口感品質(zhì)大打折扣。
普洱茶中的含水量變化分兩個階段，在加工過程中，水分在熱作用下由內(nèi)向外移動，并不斷被蒸發(fā)。在貯存過程，由于茶體的含水率與外部環(huán)境的相對濕度不一致,造成茶葉含水量的變化和移動。
水分在普洱茶體中移動,主要依賴于葉子內(nèi)部形態(tài)各異、大小不等的毛細(xì)孔及管道。加溫時，茶體的溫度內(nèi)低外高，水分蒸發(fā)的速度較快,如果持續(xù)加溫,水分?jǐn)U散的速度就會不上蒸發(fā)的速度，造成外干而內(nèi)濕。常見的型茶內(nèi)部發(fā)霉就是水分的擴(kuò)散緩慢所致。
利用水分在普洱茶中移動的機(jī)理,我們可知在茶葉的加工中，因蒸發(fā)速率與擴(kuò)散速率的不一致，每一道工序應(yīng)有一定的間歇，使水在茶體中的移動均衡，有利于內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。
普洱茶細(xì)胞內(nèi)所含的水分是一種由細(xì)胞液和原生質(zhì)組成的結(jié)構(gòu)體，結(jié)構(gòu)體中水對細(xì)胞膜有一定滲透作用，當(dāng)細(xì)胞膜內(nèi)的水分壓力大于膜外壓力時，水分可通過細(xì)胞膜滲透出來,相反,水分也會滲入膜內(nèi)與茶體結(jié)合，這種由滲透引起的水分移動是非常緩慢而精密的，因此普洱茶在精加工成型后的干燥過中，含水量應(yīng)該在一個合適的范圍，結(jié)構(gòu)水一旦大量蒸發(fā)，細(xì)胞膜就會因老化而失去滲透，茶葉內(nèi)含物質(zhì)間的轉(zhuǎn)化，就不能充分進(jìn)行，從而少了內(nèi)含物帶來的飽滿度。反之，結(jié)構(gòu)水比例過高，或者結(jié)構(gòu)水的滲透不均衡，則會導(dǎo)致茶葉轉(zhuǎn)化不衡，在泡飲過程中，內(nèi)含物質(zhì)釋放不聚，而影響層次感和清澈度。
從普洱茶泡飲的方法上，主要是關(guān)注兩點(diǎn)，一是首泡洗茶浸泡時間，二是注水的角度。
我們知道，普洱茶曬青殺青時，茶葉背面氣孔會張開,以利于后續(xù)氧化和品飲過程中內(nèi)含物質(zhì)的充分浸出，若首泡洗茶時浸泡時間過短，此時水與茶葉已經(jīng)有充分接觸，茶葉的背氣孔會關(guān)閉或縮小，在接下來的泡飲過程中，即使浸泡時間合適，因茶葉的背氣孔的改變，茶葉在此刻應(yīng)釋放的內(nèi)含浸出物不能充分釋放，從而導(dǎo)致了茶湯的水氣重。
第二就是注水角度，本人認(rèn)為在洗茶和前幾泡過程中，注水角度應(yīng)該是采取沿杯壁注水的方式，這樣沸水和茶體，從杯下至上能夠有充分的融合，該釋放的浸出物能夠充分釋放，如果直接對著茶葉沖泡，只有蓋碗杯下部分的茶葉能夠與水充分融合，茶碗上部的茶葉在水經(jīng)過的時候，氣孔也已關(guān)閉或改變，待水注入到此刻時，內(nèi)含物質(zhì)則不能充分釋放，從而導(dǎo)致茶水分離。
本文節(jié)選自
《為什么會出現(xiàn)“茶水分離”?》
作者丨 張斌
原文刊載《普洱》雜志
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