是不是我買到了品質(zhì)不好的茶?還是我品茶水平有待提高?
還是說我泡茶沒有泡好?
比如大家常說的“水味”,是什么意思,是什么原因?qū)е碌模?/span>
< 水味怎么理解?>
水味不就是水的味道嘛?可是水是無色無味的呀!
水的確是無味的,但是我們喝水就知道這是水的味道,是一種辨識度比較高的一種感官特征,也有人把它理解為是一種水的淡腥味,當(dāng)然這與水的品質(zhì)也有關(guān)系。
水味普遍被理解為“茶水分離”的口感(而不是一種味道),與“茶味變淡”有著本質(zhì)差別。
打個比方,糖是可以溶到水里的,我們喝糖水的時候會覺得“這就是糖水的味道”,即使是很淡的糖水,也只會說“甜味很淡”,而不是說“喝出了水味”。但油與水就不融合,試想油與水?dāng)嚢柙谝黄穑绕饋硭杜c油味就是分離的,不協(xié)調(diào)的。
“水味”與“變淡”不一樣。有的茶即使泡了很多泡淡下來了,仍然感覺茶水融合得很好,喝起來還是“有味道”的。而有的茶一開始或者幾泡后就感覺很“寡”。
< 水味產(chǎn)生的原因有哪些?>
現(xiàn)在就回到了我們文章開頭的幾個問題,出現(xiàn)“水味”的時候,到底是茶本身質(zhì)量不好,還是自己品茶水平不夠,還是自己泡茶的問題?答案是都有可能,可能只是其中一個原因,也可能是幾個原因共同作用的結(jié)果。
•泡茶的水質(zhì)
俗話說,水為茶之母。水質(zhì)較差的水源,含有較多的金屬離子,或含有消毒劑等,與茶浸出物的融合度不好,甚至有一些異味,在品茶的時候常常讓人感覺“有水味”,實質(zhì)是茶水不融合。
•茶本身的品質(zhì)
茶葉里含有豐富的物質(zhì),當(dāng)茶葉泡在水里時,能溶解的物質(zhì)便會浸出,形成了茶湯的顏色、香氣、滋味等。浸出的物質(zhì)總量多,茶味就會濃,但如果浸出物質(zhì)的成分比例失調(diào),造成茶湯滋味的偏差,茶與水的融合度不好,即使味濃也會出現(xiàn)茶水分離的味道。簡而言之,就是濃≠沒水味,淡≠有水味。
在一些高級綠茶中,常常有人形容為“無味乃至味”“真水無香”等等,聽起來似乎很玄乎,但還是說明了一些高品質(zhì)的茶在極淡的時候,也是“淡而有味”的。
還有一種情況,就是散茶剛壓制成緊壓茶之后,新茶的滋味協(xié)調(diào)度較差,一般經(jīng)過適度的存放后品質(zhì)會好很多,也相對不容易出現(xiàn)水味。
•品茶的技巧
品茶者是否具有一定的判斷力,去分辨“茶味變淡”和“茶水分離”的區(qū)別。當(dāng)然也需要長期的品茶經(jīng)驗積累,對比記憶一些細微的感受。大多數(shù)人品茶,只能根據(jù)個人感受表達“這個茶好不好喝”,卻“說不出好或不好在哪里”。
其實,滋味、香氣等難以描述的感覺往往是混合型的,想要深刻理解,還是得把里面的每一種感受分離開來體會,了解形成的原理是什么,對我們品茶水平的提高才有幫助。
比如我們要從一杯茶的整體滋味中把水味單獨分離出來,那我們就要刻意撇開甜味、苦澀味等等的影響,讓自己的注意力集中在感受水味上,最后再綜合起來,這樣才能一點一點把茶喝清楚。
•泡茶的方法
泡茶的前兩泡至關(guān)重要,要是沒有泡好,接下去也很難逆轉(zhuǎn)茶湯的品質(zhì)。水味出現(xiàn)與否,跟沖泡有非常重要的關(guān)系。
如果一開始使用的水溫過高、浸泡時間過長,茶中物質(zhì)浸出過快過多,可能會導(dǎo)致接下去的一泡茶落差太大。如果潤茶沒有充分,茶條還是比較干硬未舒展的狀態(tài),接下去的沖泡可能會出現(xiàn)水味較重的情況。如果使用的水溫較低,沖泡手法又過于輕柔,茶中的有效物質(zhì)浸出不充分,或浸出物質(zhì)的比例失調(diào),也可能會出現(xiàn)茶水分離的寡味。
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喝普洱茶的時候經(jīng)常會聽到一些老茶客這樣評價一款茶:“這茶水路非常細膩,好茶?!倍鴦?cè)腴T的朋友們聽到這種評語,估計就直接懵了,“水路?”“是...哪條路?”那么,“水路”到底是什么呢?
何為“水路”?
首先來說,“水路”并沒有一個明確的官方定義。水路,是民間茶友在長期的品飲經(jīng)驗下總結(jié)出的一種說法。簡單來說,水路就是茶湯路過的意思,它的意義在于考量茶湯滑過喉嚨時的動態(tài)感官感受?!八贰辈坏韧跍?,水路是個人的感官感受,隨著茶湯流過口腔和喉嚨,它帶來的感受因人而異。而湯感指的是茶湯的質(zhì)感,是一種客觀存在??梢哉f,“水路”也是茶行業(yè)的黑話之一,懂得了水路的表達,才說明你踏入老茶客圈了。
普洱茶的水路是什么意思
一、水路的標準表述應(yīng)該是什么?
水路是一個民間品飲的通俗用語,沒有官方的定義標準,但在一些評茶標準的審評術(shù)一般對水路的表述用:細、細致、粗、較粗等用詞。水路是水性這方面的概念,跟湯感是有區(qū)別的,不能混為一談。
二、普洱茶的水路跟厚、薄,回甘是否有關(guān)系呢?
普洱茶的厚、薄對水路有影響,但這些概念的表述是屬于普洱茶品飲湯感方面的范疇,一般不用于表述水路的感覺。普洱茶的回甘跟水路沒有直接關(guān)系,是屬于回味方面的范疇,一般也不用于表述水路的感覺。
三、什么樣為之水路粗,什么樣為之水路細?“水路”指的是咽下茶湯的過程對整個相關(guān)的通道造成的感覺,一般以粗細來區(qū)分,譬如用一匹綢緞和一匹粗麻拖曳過人的皮膚,前者為細,后者為粗。
四、相關(guān)混淆概念的區(qū)分與引用說明
1、“水很雜”的區(qū)分:
雜是將其歸類到"嗅覺"里的,通常令人感到"雜"的茶是因為氣味,而氣味雜的茶則通常水路會顯得比較粗,所以大家習(xí)慣了說"粗雜",其實,若是再細分的話,"粗"歸于水路,而"雜"則應(yīng)歸于嗅覺。
2、“水路持綿長”:“持久”、“綿長”是屬于回味方面的范疇,一般不用于形容水路的感覺。
3、“水路渾然”:這個詞還不太理解,有待論證,歡迎大家各抒己見分享、交流。
4、“水路寬廣”:“寬廣”是屬于協(xié)調(diào)方面的概念,一般不用于形容水路的感覺。
5、“水路飽足渾厚”:“飽足渾厚”一般指的是湯感厚度方面的概念,一般不用于表述水路的感覺,可以改成“茶水飽足渾厚”來形容茶湯的厚度。
所謂醒茶,指的是就是讓沉寂、暫時塵封的茶葉,通過與空氣、水份的接觸蘇醒過來,使得內(nèi)部物質(zhì)得到激發(fā),重新煥發(fā)茶葉本質(zhì)活力。醒茶,主要是便于沖泡飲用的過程。醒茶可釋放茶的香味,提升口感。
醒茶是什么意思
醒茶是指讓沉睡或塵封的茶葉通過與空氣和水份的接觸蘇醒過來,吸收天地人氣,重新煥發(fā)出茶葉的本質(zhì)以便于沖泡飲用的過程。
各種茶種醒茶的方法也不盡相同,沖泡黑茶、青茶、紅茶的時候,其方法是從保存狀態(tài)取出,放入沖泡器皿中,用100℃的沸水來醒茶;相對嫩度較高的綠茶、白茶、黃茶醒茶方法是冷藏保存取出,放入高溫燙過的沖泡器皿中,再用85℃左右的開水醒茶。中國國家級高級評茶師、中國國際茶文化研究會會員、中國茶葉學(xué)會會員葉明輝先生認為:
醒茶完成程度的掌握,在整個沖泡過程中,茶葉內(nèi)在品質(zhì)的表現(xiàn)有著決定性的作用,對后面的沖泡有著直接的影響。
干醒的方法
1、茶葉解散:餅茶或其他形狀的緊壓茶,需要拆除包裝,充分解散。正確的方法撬下來的茶,是呈片狀的,茶條完整。
2、通風(fēng)透氣:將解散的普洱茶攤放于清潔、蔽蔭處,使其與空氣充分接觸。對于陳年老茶與潔凈度較高的茶,2-3天即可;而新出堆的茶與帶有倉味的茶,則需要1-2周的時間,以便更好的散去茶葉中的雜味。
3、茶罐儲存:使用有蓋的紫砂罐進行儲存,在空氣中已經(jīng)通風(fēng)透氣過的散茶塊,放入茶罐中進一步醒茶,大概存放2-3個月,讓茶與空氣緩緩接觸。
濕醒的方法
1.用熱水充分溫?zé)岵杈?,投入茶葉注入熱水,數(shù)秒左右立即倒出。一般情況下,普洱生茶潤茶一次,普洱熟茶潤茶兩次。生茶、新茶與嫩茶需降低水溫,熟茶與老茶則需要提高水溫。
2.浸泡的時間不能過長,如果潤茶時間過長,茶葉中浸出物釋放過多,將會影響正式品飲的茶湯口感,所以要快速倒出潤茶水。同時,散茶或毛茶適當(dāng)縮短時間,餅茶、沱茶可根據(jù)緊壓的程度有所調(diào)整,要注意的就是鐵餅,由于壓制較緊,不容易析出內(nèi)物質(zhì),可稍微延長醒茶時間,并盡量以少量的水進行潤茶。
3.在潤茶時,可以觀察潤茶水的湯色,可以幫助判斷正式泡茶時所需的水溫與浸泡時間。