大概很多初入茶圈的茶友都會(huì)有這樣的感受：喝普洱茶時(shí)，總有人跟你講“喉韻”、講“水浸出物”，那究竟什么是“喉韻”？什么又是“水浸出物”？
關(guān)于普洱茶的“喉韻”，我們在往期的文章《三個(gè)字快速讀懂普洱茶的喉韻》中已經(jīng)有詳細(xì)介紹，那么今天我們來聊一聊——“水浸出物”究竟是個(gè)啥？
何為“水浸出物”？
從專業(yè)的角度來講，所謂“水浸出物”，是指在規(guī)定的條件下，用沸水萃取的茶葉中的可溶性物質(zhì)。這些可溶性物質(zhì)主要包括多酚類、可溶性糖、水溶果膠、水溶維生素、游離氨基酸、咖啡堿、水溶蛋白、無機(jī)鹽等。
普洱茶為何要談“水浸出物”？
“水浸出物”含量不僅影響一款普洱茶的口感品質(zhì)和后期轉(zhuǎn)化程度，它也是區(qū)分一款普洱茶的原料是否屬于云南大葉種的重要因素！
相關(guān)科學(xué)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，云南大葉種茶多酚含量約占茶葉干物質(zhì)總量的20%-30%，糖類化合物占20-25%，維生素占0.6%-1%，水溶蛋白占20%～30%，咖啡堿占2.5%~5%，芳香物質(zhì)為0.03%-0.05%。
芒嘎拉·大匠質(zhì)檢報(bào)告
國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布的文件中顯示，普洱生茶中的水浸出物含量需要達(dá)到或超過35%，普洱熟茶中的水浸出物含量需達(dá)到或超過28%，這主要得益于云南大葉種內(nèi)含物質(zhì)豐富！
芒嘎拉·普洱生茶質(zhì)檢報(bào)告
影響水浸出物含量的因素有哪些？
以上我們談到，茶樹的樹種是影響普洱茶水浸出物含量的重要因素，但除去樹種因素，普洱茶的水浸出物含量還受產(chǎn)地、季節(jié)、樹齡等各項(xiàng)因素的影響！
舉一個(gè)較為貼切的例子，老班章核心產(chǎn)區(qū)大葉種春季古樹茶的內(nèi)含物質(zhì)一定比非核心產(chǎn)區(qū)小葉種夏季小樹茶的水浸出物要高。也就是說，同一產(chǎn)區(qū)、同一樹種，春茶的內(nèi)含物質(zhì)會(huì)比秋茶高得多；同一產(chǎn)區(qū)、同一樹種，樹齡越長，茶葉的內(nèi)含物質(zhì)越豐富，水浸出物的含量越高......
水浸出物含量與普洱茶品質(zhì)存在怎樣的聯(lián)系？
從定義上來看，水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質(zhì)的多少，影響著一款普洱茶的口感品質(zhì)和后期轉(zhuǎn)化程度。
?。?）水浸出物含量高=口感好、品質(zhì)優(yōu)越嗎？
一般而言，水浸出物含量的高低標(biāo)志著茶湯的厚薄程度，影響著茶湯的口感。但需要注意的是，并非水浸出物含量越高，茶湯的口感越好、品質(zhì)越優(yōu)越！
從茶湯的口感上來講，茶湯中各項(xiàng)可溶性物質(zhì)（水浸出物）的含量和比例是影響一款普洱茶風(fēng)味的重要因素。因此，水浸出物含量高并不意味著茶葉口感一定好，品質(zhì)一定高。在水浸出物含量一定的情況下，還需參考水浸出物比例的協(xié)調(diào)程度！
?。?）滋味越濃=水浸出物越高嗎？
概括來講，這并不是一個(gè)絕對命題。在考慮濃度的基礎(chǔ)上，同時(shí)需要參看茶葉的耐泡度。因?yàn)榫痛蠖鄶?shù)茶葉來講，久泡都會(huì)析出大量水浸出物，達(dá)到“濃”的狀態(tài)！
舉個(gè)例子，不同的兩款茶葉，在投茶量一定、泡茶用具、沖泡手法、沖泡次數(shù)一致的情況下，濃度保持在一定水平上，且沖泡次數(shù)較多的那一款，水浸出含量必然更高！
?。?）水浸出物含量與普洱茶的后期轉(zhuǎn)化關(guān)系？
普洱茶“越陳越香”，這與它的后期轉(zhuǎn)化有著十分密切的關(guān)系，在時(shí)間的作用下，茶葉中的水浸出物含量逐年增加！在這個(gè)過程中，大量的可溶性糖與可溶性果膠以及水解物產(chǎn)生，茶湯的口感滋味因而得到提升。
所以，就存茶而言，一般建議儲(chǔ)存內(nèi)含物質(zhì)豐富的、制作工藝精良的普洱茶，滿足這些條件，再加上適當(dāng)?shù)膫}儲(chǔ)環(huán)境，必然給您帶來驚喜。
總的來說，對于普洱茶而言，水浸出物含量是一項(xiàng)十分重要的因素。它與我們喝茶時(shí)感受到的茶韻、香韻、喉韻、滋味等有著密切的關(guān)系。關(guān)于它的更多奧秘需要我們繼續(xù)探索，繼續(xù)發(fā)現(xiàn)！
往期熱讀好文：
很多人都會(huì)喝普洱茶，但是有一點(diǎn)大家有沒有想過，茶的顏色、滋味都是從哪來的呢？
我們喝的茶湯，就是水和茶葉的水浸出物。茶葉的水浸出物中包含多種物質(zhì)，諸如茶多酚、咖啡堿、可溶性糖、氨基酸、果膠、芳香物質(zhì)等等。
水浸出物的含義：
茶葉中水浸出物是指：能被熱水浸泡出的物質(zhì)，是茶湯的主要呈味物質(zhì)。
茶葉的水浸出物包含多種物質(zhì)：
茶多酚、咖啡堿、可溶性糖、氨基酸、果膠、芳香物質(zhì)……
這其中某些物質(zhì)提供了鮮爽度，某些物質(zhì)提供了顏色，某些物質(zhì)提供了香氣等等，但不能直接用某些成分直接添加進(jìn)茶湯中去改善滋味口感等，而是從品種的選擇和工藝的選擇上來達(dá)到目的。例如我們會(huì)在制茶過程中使部分蛋白水解為氨基酸，但不能為了提升茶葉品質(zhì)而直接向茶葉內(nèi)添加氨基酸和蛋白。
水浸出物與茶葉品質(zhì)的關(guān)系:
水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質(zhì)的多少，標(biāo)志著茶湯的厚薄、滋味的濃強(qiáng)程度，從而在一定程度上還反映茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。
對于普洱茶來說，由于獨(dú)特的加工工藝，從而形成了獨(dú)特的風(fēng)格。普洱茶屬于后發(fā)酵茶，在發(fā)酵過程中有大量的可溶性糖與可溶性果膠及其水解物的產(chǎn)生，從而去提高茶湯的滋味與口感。
水浸出物的程度及融合度受哪些因素影響？
茶園的管理、采摘的時(shí)機(jī)方式、加工的工藝、倉儲(chǔ)的年份……茶葉品種的選擇、水溫、茶具的選擇
而水浸出物的表現(xiàn)程度就影響到我們的品飲感受了。我們經(jīng)常說茶湯和茶水，它們的區(qū)別就在于浸出物的多少程度以及與水的融合程度等。水浸出物在沖泡過程中受到茶具的選擇、水溫、沖泡方式等的影響，除此之外，茶葉品種的選擇、茶園的管理、采摘的時(shí)機(jī)和方式、加工的工藝、倉儲(chǔ)的年份等也會(huì)影響到茶湯的表現(xiàn)
普洱茶水浸出物的含量是隨著年代的增加而增加的。陳年普洱茶的水浸出物明顯高于其他普洱茶。分析研究不同年代的普洱茶表明，1984年制造的8級(jí)普洱茶水浸出物為41．56％，而1992年制造的8級(jí)普洱茶的水浸出物只有34．42％。這在一定程度上也反映了普洱茶“新茶便宜陳茶貴”的市場規(guī)律。
普洱茶的口感源于其水浸出物，而茶葉的本質(zhì)是基礎(chǔ)。通常普洱茶水浸出物為40-50%，不同類別的物質(zhì)的口感各有其特性。
一、茶多酚類的口感。
顯現(xiàn)口感的主要是茶單寧，也稱單寧酸、鞣酸，表現(xiàn)為澀味。澀味是單寧酸在口腔中使蛋白質(zhì)凝固而產(chǎn)生的收斂感。單寧酸的化學(xué)組成復(fù)雜，因原料而有較大差異?？煞譃閮纱箢悾嚎伤鈫螌帲ㄓ址Q酯型兒茶素）和縮合單寧，前者刺激性較強(qiáng)，澀味明顯，并使口腔感覺“粗糙”；后者刺激性弱，使口腔感覺“爽口”、“順滑”?！皾痹诳诟兄蟹浅Ｖ匾?，它能促使其他的呈味物質(zhì)更好的顯露滋味，其本身也是“茶氣”的表現(xiàn)之一。某些茶入口后澀感重而不散，口腔舌面或上腭明顯感覺“膩”或“麻”，這是因?yàn)樵摬铚泻休^多的可水解單寧，而這類單寧在茶湯溫度下降后其水溶解度迅速降低，導(dǎo)致茶單寧析出并殘留于口腔中，口腔粘膜被過度刺激所制。這類茶單寧同樣也會(huì)刺激胃腸道粘膜，這是喝茶后胃腸道不適的主要因素。這樣的茶湯放于透明容器在溫度降低后有明顯的絮狀物。品質(zhì)好的茶入口“抓”舌頭，但很快松開，這種感覺被稱為“化”，這樣的茶即便在茶湯溫度降低后也不會(huì)留有過重的澀底。有茶客把“抓”舌頭的力度、“化”的時(shí)間長短作為評判茶葉品質(zhì)的依據(jù)。
二、生物堿類。
表現(xiàn)出的口感是苦?？辔妒恰盎馗省钡幕A(chǔ)，生津是“回甘”的源泉。通?？辔吨卣呋馗拭黠@，這與味覺出現(xiàn)“錯(cuò)覺”有關(guān)，而這種錯(cuò)覺正好符合人們的意愿?？辔对诳谥械拇碳こ潭纫约吧⒒目炫c慢也是判斷茶葉品質(zhì)的因素之一?？辔恫簧⒒蚴沁^于強(qiáng)烈都會(huì)讓人反感。
三、氨基酸類。
表現(xiàn)多樣。他們與其他呈味物質(zhì)有很強(qiáng)的協(xié)同作用。氨基酸的鮮、酸、甜味都會(huì)促使唾液分泌，導(dǎo)致“生津”。
鮮味：茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸；
甜味：甘氨酸、丙氨酸等；
酸味：谷氨酸、天冬氨酸等；
香味（花香）：谷氨酸、丙氨酸；
四、糖類。
在味覺表現(xiàn)為甜味，在嗅覺為甜香味。甜味對口感有很大影響，在人的本能需要中糖是最首要的，味覺及嗅覺對甜味都非常敏感，甜味能讓人產(chǎn)生愉快的感覺。糖類中的果膠對口感有重要的作用。果膠在嫩度適中的茶葉中含量最高，達(dá)干茶的4-5%，水溶性好，有粘性，能讓口腔感覺“稠”、“滑”。陳化過程中果膠可降解為水溶性碳水化合物從而增加滋味。
五、芳香物類。
呈現(xiàn)香味。不同品種、不同產(chǎn)地的茶葉所呈現(xiàn)的香味有很大差異，隨著存儲(chǔ)年份的增加香味由清香→果香→花香→蜜香→木香→陳香轉(zhuǎn)化，香氣的揮發(fā)性由“揚(yáng)”變“穩(wěn)”，芳香物的化學(xué)成分也出現(xiàn)分子結(jié)構(gòu)逐漸加大的規(guī)律，這是陳化過程中化合物氧化聚合所致。
同期采制的新茶有的表現(xiàn)為清香，而杯底往往留有尿臭味，這種讓人不爽快的尿臭味是吲哚類產(chǎn)生的。臺(tái)地茶通常給人這樣的感覺。
高山茶、古樹茶通常呈現(xiàn)出花、蜜香，而且杯底也留有明顯的蜜、甜氣味，而且這類茶葉在存儲(chǔ)時(shí)轉(zhuǎn)化較快。
來源：普洱茶時(shí)代，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
普洱茶是我國云南省一類歷史悠久的特種茶，是以云南大葉種曬青毛茶作為原料，經(jīng)特定加工工藝所制成的后發(fā)酵茶，其主要產(chǎn)地為思茅、下關(guān)、臨滄和西雙版納等。普洱茶有著獨(dú)特的品質(zhì)特征，外形條索肥碩壯實(shí)，色澤褐紅顯豬肝色，湯色呈栗褐或濃紅，滋味甘滑醇厚并具有特征性陳香氣和諸多保健功能。
普洱茶成品主要分為生茶和熟茶，兩者主要是通過加工工藝的不同來區(qū)分的。普洱生茶是由云南大葉種精制過的曬青茶經(jīng)蒸壓成型并干燥后制成。普洱熟茶則是在微生物、酶、濕熱、氧化等綜合特定條件作用下，由曬青茶或生茶發(fā)生一系列轉(zhuǎn)化而形成的。在普洱熟茶的制備過程中，渥堆過程中生化成分的改變決定著熟茶的品質(zhì)變化。
評價(jià)茶葉品質(zhì)常以茶葉滋味作為重要指標(biāo)之一，在以5項(xiàng)因子(外形、湯色、香氣、滋味、葉底)作為評價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)體系中，滋味評分的系數(shù)最高。而構(gòu)建茶葉滋味的化學(xué)組成是相當(dāng)豐富的，其呈味物質(zhì)的比例、含量及其種類變化均可改變茶葉滋味品質(zhì)，由此可見“滋味”是茶葉的關(guān)鍵品質(zhì)特征。本文介紹普洱茶中的多酚類物質(zhì)及其氧化產(chǎn)物、游離氨基酸、咖啡堿、茶多糖等成分的呈味特點(diǎn)及其互作效應(yīng)。
一、滋味與常規(guī)成分的關(guān)系
茶葉中富含多種生化成分，其含量和互作效應(yīng)與滋味密切相關(guān)。茶湯滋味是茶葉中的水溶性物質(zhì)經(jīng)沖泡后浸出于水中，人品嘗后對其感官味覺的綜合效應(yīng)。水浸出物含量可以在一定程度上反映茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn) 《地理標(biāo)志產(chǎn)品 普洱茶》(GB/T 22111—2008)的規(guī)定，普洱生茶的水浸出物含量應(yīng)≥35%，普洱熟茶的水浸出物含量應(yīng)≥28%。
水浸出物在渥堆發(fā)酵過程中含量的變化存在爭議。通過檢測貯藏10年的普洱生茶發(fā)現(xiàn)其水浸出物含量為42.00%～49.00%，且大部分貯藏時(shí)間處理間不存在顯著差異。有研究發(fā)現(xiàn)，可能由于熟茶在后發(fā)酵過程中，其多酚類物質(zhì)經(jīng)氧化與其他理化成分聚合生成不溶于水的物質(zhì)，所以測得生茶的水浸出物含量顯著高于熟茶的水浸出物含量，但隨著時(shí)間增加，兩者的水浸出物含量均呈現(xiàn)不明顯下降;但也有研究發(fā)現(xiàn)，普洱茶在渥堆發(fā)酵后水浸出物含量呈增加趨勢，普洱茶水浸出物含量隨著存放時(shí)間的延長而呈上升趨勢——造成這種爭議的原因可能是貯藏環(huán)境的不同。
1. 苦澀
茶多酚是一類主體成分為兒茶素的多元酚混合物，是普洱茶品質(zhì)形成中一種重要的活性物質(zhì)。茶多酚作為茶湯苦澀味的主要呈味物質(zhì)，具有較強(qiáng)的收斂性與刺激性。研究發(fā)現(xiàn)，酯型兒茶素的澀味重，帶有收斂性和刺激性，是茶多酚中與澀味相關(guān)性最強(qiáng)的成分，并且苦澀味隨兒茶素含量的增加而增強(qiáng)。蔣睿等通過檢測發(fā)現(xiàn)生茶的茶多酚含量及兒茶素單體質(zhì)量分?jǐn)?shù)均高于熟茶。生茶以酯型兒茶素為主，由于酯型兒茶素的強(qiáng)收斂性，使得生茶滋味更強(qiáng)烈、苦澀味較重;熟茶以非酯型兒茶素為主，因非酯型兒茶素有較弱收斂性，降低了苦澀味，故熟茶的滋味更為醇和。此外，茶葉中酚氨比的含量也影響著普洱茶的滋味。當(dāng)兩者含量均較高，比值卻較低時(shí)，茶葉呈現(xiàn)味濃鮮爽的滋味特點(diǎn)，若兩者含量與比值均較高時(shí)，則表現(xiàn)出濃澀的呈味特點(diǎn)。
茶葉多酚類物質(zhì)在普洱茶的后發(fā)酵過程中，經(jīng)過酶促與非酶促氧化，其含量大幅降低，這使得普洱熟茶湯色變得紅濃明亮并呈現(xiàn)出醇和、澀味不明顯的口感。周紅杰等經(jīng)研究證明，隨渥堆時(shí)間的增加茶多酚含量隨之降低，滋味也由苦澀變化為濃醇甘爽。曾亮等研究發(fā)現(xiàn)普洱生茶的茶水提物茶多酚含量隨著時(shí)間增加呈下降趨勢，且在貯藏6年時(shí)，顯著下降。段紅星等研究發(fā)現(xiàn)，因生茶與熟茶的加工工藝存在差異導(dǎo)致茶多酚含量在貯藏初期差異較大，但隨時(shí)間延長，兩者均呈現(xiàn)下降趨勢。
2. 苦味
除茶多酚外，咖啡堿作為茶湯另一主要生理活性成分，表現(xiàn)為苦味?？嗖皇且环N愉悅的感覺，但具有調(diào)和滋味與調(diào)節(jié)生理的重要作用?？辔犊梢院推渌涛洞钆湓鰪?qiáng)風(fēng)味。當(dāng)滋味強(qiáng)度低時(shí)，苦味能被酸、甜味增強(qiáng)，被鮮、咸味抑制;當(dāng)滋味強(qiáng)度高時(shí)，咸、鮮、酸、甜均能抑制苦味。
羅文文研究表明，當(dāng)咖啡堿和其他物質(zhì)發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)時(shí)，且當(dāng)含量超過一定范圍后，非絡(luò)合咖啡堿含量增高，會(huì)導(dǎo)致茶湯苦味加重，同時(shí)降低茶葉品質(zhì)。曾亮等研究發(fā)現(xiàn)可能由于甲基轉(zhuǎn)移或是在儲(chǔ)存過程中微生物的大量繁殖促進(jìn)了咖啡堿的合成，使得在貯藏過程中普洱生茶的咖啡堿含量無明顯的變化規(guī)律。陳玲等研究發(fā)現(xiàn)在貯藏過程中，普洱茶的咖啡堿含量逐步緩慢遞減。段紅星等則認(rèn)為隨著貯藏年限的增加，普洱生茶的咖啡堿含量呈下降趨勢，而普洱熟茶呈上升趨勢。因此，對咖啡堿敏感的人群，可以選擇年限較長的普洱生茶飲用。
3. 鮮味
游離氨基酸作為構(gòu)成茶葉品質(zhì)滋味另一重要成分，主要呈現(xiàn)鮮味。氨基酸與茶湯的香味和鮮味呈正相關(guān)。茶氨酸的水溶液為微酸性，其味覺閾值為0.06%，呈現(xiàn)焦糖香與類似谷氨酸的鮮爽味，并且氨基酸的鮮甜味極易在茶湯中呈現(xiàn)。茶氨酸與丙氨酸、谷氨酸、脯氨酸和甘氨酸等可共同提升茶湯的鮮爽味，同時(shí)會(huì)抑制兒茶素和咖啡堿所帶來的苦澀味?？Х葔A與氨基酸、茶多酚發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，產(chǎn)生的絡(luò)合物呈鮮爽味，可以在一定程度提升茶湯滋味。
在普洱茶加工過程中，茶氨酸的降低趨勢最為劇烈。折改梅等對曬青毛茶和由其制成的普洱熟茶進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，普洱茶通過后發(fā)酵，在濕熱條件和微生物的催化作用下，茶氨酸易降解為谷氨酸和乙酰胺，所以茶氨酸含量顯著降低。龔淑英等發(fā)現(xiàn)普洱茶在不同貯藏溫度下存放時(shí)間越長，游離氨基酸含量越低，并且在初始含水量為12.00%，貯藏溫度為55 ℃時(shí)降幅最大。段紅星等研究發(fā)現(xiàn)，可能因?yàn)榘被嶙陨斫到?、可溶性蛋白的分解等使得游離氨基酸含量隨著貯藏時(shí)間增加而下降，并且組分也開始變化，從而影響普洱茶的香氣與滋味。
4. 甜味
除了苦澀味與鮮味，甜味對茶湯滋味的呈現(xiàn)也起著重要作用。糖類通過對甜度、粘稠感的影響并抑制苦澀味來提升茶湯的滋味。普洱生茶的可溶性總糖含量略高于熟茶。與其他茶類相比，普洱茶含有更多的水溶性糖和游離蛋白質(zhì)，這是因?yàn)槠斩柙诤蟀l(fā)酵過程中溶解性較差的大分子多糖和蛋白質(zhì)分子分解成可溶性游離多糖、寡糖、蛋白質(zhì)或肽鏈等，同時(shí)也使普洱茶具有較醇厚口感。在加工過程中，普洱茶中的微生物通過分泌水解酶將半纖維素與纖維素水解為可溶性糖，茶葉中的內(nèi)源水解酶通過將部分淀粉轉(zhuǎn)化為可溶性糖參與茶湯滋味的構(gòu)成。可溶性糖作為茶湯的甜味物質(zhì)更能緩和茶湯中的苦澀味和刺激性。
周紅杰等研究表明普洱茶形成其特有的濃醇甘爽的特點(diǎn)，很大程度是由于普洱茶渥堆過程中可溶性糖含量的增加。羅龍新等研究發(fā)現(xiàn)，在渥堆過程中可溶性糖的含量呈波動(dòng)變化。在高溫高濕的條件下，大分子碳水化合物在渥堆前中期水解為可溶性糖，此時(shí)可溶性糖含量隨渥堆濕度的增多而增多。渥堆后期隨著碳水化合物的含量下降和可溶性糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)，使得可溶性糖含量減少，即渥堆過程中，可溶性糖含量總體呈下降趨勢。陳保等通過對不同級(jí)別的普洱茶原料進(jìn)行試驗(yàn)、控制不同初始含水量的茶坯，發(fā)現(xiàn)在渥堆過程中，原料嫩度越高的茶樣可溶性糖含量隨翻堆次數(shù)的增加呈上升趨勢，而原料老的茶樣則相反。
5. 酸味
茶葉中的有機(jī)酸是水溶性物質(zhì)，在沖泡過程中浸出量很高，并且在生化反應(yīng)中常常作為糖類分解的中間產(chǎn)物，是影響茶湯香氣和滋味品質(zhì)的主要成分之一。普洱茶中有機(jī)酸含量很低，其中檸檬酸、蘋果酸通過降低茶湯的pH起到抑制過氧化氫產(chǎn)生、保護(hù)茶湯滋味品質(zhì)的作用。酸味物質(zhì)可以抑制苦味和咸味，也會(huì)延遲甜味的感知，所以可以改善茶葉的滋味。
劉盼盼等的研究表明，原料嫩度和后發(fā)酵工藝及長期貯藏可能會(huì)導(dǎo)致普洱茶的有機(jī)酸總量很低。另有研究表明，在發(fā)酵過程中緊壓磚茶中含有的黑曲霉、青霉等微生物經(jīng)過強(qiáng)烈代謝，因此使得其有機(jī)酸含量高于綠茶。
來源：中國茶葉
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