????????沖泡茶葉要講究科學(xué)，在沖泡茶葉的過程中，一般要求掌握以下五個(gè)方面的問題。 ?。ㄒ唬┎杷龋翰枞~沖泡時(shí)，茶與水的比例稱為茶水比。茶水比不同，茶湯香氣的高低和滋味濃淡各異。據(jù)研究，茶水比為1：7、1：18、1：35和1：70時(shí)，水浸出物分別為干茶的２３％、２８％、３１％和３４％，說明在水溫和沖泡時(shí)間一定的前提下，茶水比越小，水浸出物的絕對(duì)量就越大。另一方面，茶水比過小，茶葉內(nèi)含物被溶出茶湯的量雖然較大，但由于用水量大，茶湯濃度卻顯得很低，茶味淡，香氣薄。相反，茶水比過大，由于用水量少，茶湯濃度過高，滋味苦澀，而且不能充分利用茶葉的有效成分。試驗(yàn)表明，不同茶類、不同泡法，由于香味成分含量及其溶出比例不同以及不同飲茶習(xí)慣，對(duì)香、味濃度要求各異，對(duì)茶水比的要求也不同。一般認(rèn)為，沖泡紅、綠茶及花茶，茶水比可掌握在１：５０－６０為宜。若用玻璃杯或瓷杯沖泡，每杯約置３克茶葉，注入１５０－２００毫升沸水。品飲鐵觀音等茶時(shí)，要求香、味濃度高高山茶，用若琛甌細(xì)細(xì)品嘗，茶水比可大些，１：１８－２０為宜。即用壺泡時(shí)，茶葉體積約占?jí)厝萘康模玻匙笥摇＞o壓茶，如金尖、康磚、茯磚和方苞茶等，因茶原料較粗老，用煮漬法才能充分提取出茶葉香、味成分；而原料較細(xì)嫩的餅茶則可采用沖泡法。用煮漬法時(shí)，茶水比可用１：８０，沖泡法則茶水比略大，約１：５０。品飲普洱茶，如果用沖泡法，茶水比一般用１：３０－４０，即５－１０克茶葉加１５０－２００毫升水。
?。ǘ┡莶杷疁厮疁馗叩褪怯绊懖枞~水溶性物質(zhì)溶出比例和香氣成分揮發(fā)的重要因素。水溫低，茶葉滋味成分不能充分溶出，香味成分也不能充分散發(fā)出來。但水溫過高，尤其加蓋長(zhǎng)時(shí)間燜泡嫩芽茶時(shí)，易造成湯色和嫩芽黃變，茶香也變得低濁。而且，煮水時(shí)水沸過久也加速水溶氧的散失而缺乏刺激性，用這種水泡茶時(shí)，茶湯應(yīng)有的新鮮風(fēng)味也受到損失?，F(xiàn)代科學(xué)證明，茶水比為１：５０時(shí)沖泡５分鐘，茶葉的多酚類和咖啡因溶出率因水溫不同而有異。水溫８７．７°Ｃ以上時(shí)，兩種成分的溶出率分別為５７％和８７％以上。水溫為６５．５°Ｃ時(shí)，其值分別為３３％和５７％以上。不同茶類，因其嫩度和化學(xué)成分含量不同，對(duì)泡茶所用水溫的要求也不同。細(xì)嫩的高級(jí)綠茶類名茶，以８５－９０°Ｃ為宜；氣候寒冷時(shí)，由于茶具溫度低，對(duì)泡茶用水的冷卻作用明顯，宜用沸水沖泡。一般紅茶、綠茶、花茶以及烏龍茶，宜用正沸的開水沖泡。原料粗老的緊壓茶，用煮漬法沏茶，可使茶葉在沸水中保持較長(zhǎng)時(shí)間，充分提取茶葉的有效成分，以便獲得濃度適宜的茶湯。調(diào)制冰茶，最好用溫水（４０－５０°Ｃ）沖泡，盡量減少茶葉蛋白質(zhì)和多糖等高分子成分溶入茶湯，防止加冰時(shí)出現(xiàn)沉淀物。同時(shí)冷茶水還可提高冰塊的致冷效果。
?。ㄈ_泡時(shí)間茶水比和水溫一定時(shí)，溶入茶湯的滋味成分隨時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。因此，沖泡時(shí)間與湯色和滋味濃淡爽澀關(guān)系密切。例如，茶水比為1：50用沸水沖泡１分鐘，茶多酚和咖啡因的浸出率分別為38％和28％，茶湯中茶多酚與咖啡因比率為3.3，茶湯滋味淡?。粵_泡５分鐘時(shí)，這兩種成分的浸出率為８８％和５７％，兩者比率為２．９，滋味適宜;而沖泡１０分鐘時(shí)，兩種成分的浸出率分別為９６％和９２％，其比率為4.4，滋味濃澀。因而，一般紅茶和綠茶以沖泡５分鐘為宜。經(jīng)過強(qiáng)烈揉切作用形成的紅碎茶和綠碎茶，顆粒細(xì)小，茶葉成分容易浸出，沖泡３－４分鐘即可；加奶或糖等調(diào)飲而作一次性沖泡時(shí)，可沖泡至５分鐘。沖泡烏龍茶時(shí)需用沸水澆淋壺身，保溫性好，而且茶水比大，沖泡時(shí)間可適當(dāng)縮短，第一次“洗茶”，不宜超過１分鐘，第二、三、四次沖泡依次延長(zhǎng)，分別采用１分半、２分和２分半鐘即可。這樣沖泡，茶湯不至于出現(xiàn)前濃后淡的現(xiàn)象。緊壓茶一般用煮漬法沏茶并進(jìn)行調(diào)飲，最好把茶葉風(fēng)味成分一次性充分提取出來，獲得較高濃度的茶湯，要求煮沸１０－１５分鐘。
?。ㄋ模┲貌栌行蚺莶钑r(shí)置茶有三種不同方法，先放茶葉后注入沸水，稱為下投法；沸水注入約１／３后放入茶葉，泡一定時(shí)間再注滿水，稱為中投法；注滿沸水后再放入茶葉，則為上投法。不同茶葉，由于其外形、質(zhì)地、比重、品質(zhì)成分含量及其溶出速率不同，要求不同的投茶方法，做到置茶有序。身骨重實(shí)、條索緊結(jié)、芽葉細(xì)嫩、香味成分含量高以及品賞中對(duì)香氣和湯色要求高的各類名茶，可用上投法。條形松展、比重輕、不易沉入水中的茶葉，宜用下投法或中投法。不同季節(jié)，由于氣茶文化溫和茶冷熱不同，投茶方式也應(yīng)有所區(qū)別，一般可采用“秋中投，夏上投，冬下投”。
（五）沖泡次數(shù)中國人飲茶習(xí)俗，一般紅茶、綠茶、烏龍茶以及高檔名茶，均采用多次沖泡品飲法。其目的有三：一是充分利用茶葉的有效成分。如在前述茶水比、水溫和沖泡時(shí)間條件下。第一次沖泡雖可提?。福福サ牟瓒喾?，但茶葉中各種成分的溶出速率是有區(qū)別的，有些物質(zhì)溶出速率比茶多酚慢。因此，茶葉固形物的提取率在第一次沖泡只有５０％－５５％，第二、三次分別為３０％和１０％。所以，一般紅茶、綠茶、花茶和高檔名茶均以沖泡三次為宜。而且，每次添水時(shí)，杯內(nèi)尚留有約１／３的茶水，所以每泡茶湯濃度也比較近。烏龍茶沖泡時(shí)，第一泡目的是洗茶，時(shí)間亦短，茶湯棄去不飲。故多作四次沖泡。進(jìn)行調(diào)飲時(shí)，多用一次煮漬法（緊壓茶）或一次泡沏法（紅碎茶）。
雁蕩毛峰茶是我國歷史名茶，其產(chǎn)地樂清雁蕩山早在1600余年前就開始生產(chǎn)茶葉，至明、清兩代被列為貢茶，封為“雁山五珍”之首。1954年被遴選為國家名茶，1979年被編入《中國名茶》。雁蕩山素有“海上名山、寰中絕勝”之譽(yù)，山上自然環(huán)境優(yōu)越，雨量豐富，山澗時(shí)常云霧繚繞。獨(dú)特的生長(zhǎng)環(huán)境造就了雁蕩毛峰優(yōu)越的品質(zhì)特征，曾連續(xù)三次被評(píng)為省級(jí)名茶。近年來，雁蕩毛峰茶更是榮獲浙江省十大旅游名茶、浙江名牌農(nóng)產(chǎn)品、省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、中華文化名茶等稱號(hào)，為全國農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品之一。
樂清市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，樂清現(xiàn)有茶園面積約1400公頃，年產(chǎn)雁蕩毛峰茶約235余噸，總產(chǎn)值1.5億元，規(guī)模茶企41家。盡管雁蕩毛峰茶歷史悠久，品質(zhì)優(yōu)越，特色鮮明，但近些年雁蕩毛峰茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中，存在產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定性較差等問題，影響消費(fèi)者對(duì)雁蕩毛峰茶的準(zhǔn)確認(rèn)知，嚴(yán)重制約了“雁蕩毛峰”區(qū)域公用品牌的發(fā)展。分析原因主要是由于當(dāng)?shù)夭铇淦贩N多、加工水平不一、參考標(biāo)準(zhǔn)不明確造成的。
為從源頭管控好雁蕩毛峰茶的品質(zhì)，研究選取了雁蕩當(dāng)?shù)刂髟云贩N，對(duì)其主要理化成分和感官品質(zhì)進(jìn)行初步探究，通過了解試驗(yàn)品種加工成雁蕩毛峰茶的品質(zhì)特征，從而篩選出適宜在雁蕩茶區(qū)推廣種植的茶樹品種。
材料與方法
1、試驗(yàn)材料
選取參試品種烏牛早、迎霜、中茶108、龍井43、浙農(nóng)139、智仁早、本地群體種。本地群體種、烏牛早、迎霜、中茶108、龍井43、浙農(nóng)139取自清市雁蕩能仁御茶有限公司茶場(chǎng)，智仁早取自樂清市大龍湫茶業(yè)有限公司。試驗(yàn)原料均選取2月底和3月初開采期的一芽一葉鮮葉，并按攤青、殺青、攤涼、揉捻(做形)、滾炒做形、烘干、整理等雁蕩毛峰茶加工工序制作。
2、感官品質(zhì)評(píng)定
參照GB/T 23776—2018中的方法，由三位專業(yè)人員組成感官品質(zhì)評(píng)定小組，通過評(píng)語和評(píng)分法對(duì)樣品進(jìn)行感官描述及評(píng)分品質(zhì)判定，結(jié)果取平均值。按名優(yōu)綠茶品質(zhì)因子評(píng)分系數(shù)計(jì)算綜合得分，其中外形、湯色、香氣、滋味、葉底系數(shù)分別為25%、10%、25%、30%、10%。
02
結(jié)果與分析
1、不同茶樹品種在雁蕩茶區(qū)開采期情況
影響茶樹春茶開采期的因素有茶樹品種特性、樹齡等植物學(xué)因素，采摘方式、修剪方式和肥培水平等栽培管理因素，以及氣候條件、茶園地形地勢(shì)等環(huán)境因素。按茶樹發(fā)芽的遲早，茶樹品種又可分為特早生種、早生種、中生種和晚生種?？茖W(xué)規(guī)劃茶園，合理搭配種植不同開采期的茶樹品種，可以緩解采制“洪峰”，達(dá)到豐產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高效的目的。在雁蕩茶區(qū)所取的不同品種中，2021年不同品種開采期情況如表1所示。
2、不同品種加工而成的雁蕩毛峰茶主要理化成分分析
對(duì)烏牛早、浙農(nóng)139、迎霜、中茶108、龍井43、智仁早、本地群體種7個(gè)不同品種加工而成的雁蕩毛峰茶主要理化成分含量進(jìn)行分析，結(jié)果如表2所示。食品經(jīng)灼燒后所殘留的無機(jī)物質(zhì)稱為灰分，茶葉中總灰分的含量隨著茶葉等級(jí)的提高呈總體下降趨勢(shì)。群體種、迎霜和烏牛早之間總灰分無顯著差異，與其它幾個(gè)品種間相互都有顯著差異。這7個(gè)品種中，中茶108制得的雁蕩毛峰茶的灰分含量最高，浙農(nóng)139的灰分含量最低，但都滿足GB/T 14456.3—2016中對(duì)小葉種綠茶灰分含量的要求(≤7.5%)。
茶葉中水浸出物的主要成分包含茶多酚、氨基酸、咖啡堿、水溶性果膠、可溶蛋白、水溶色素、維生素和無機(jī)鹽等。水浸出物含量是反映茶葉特征性成分含量以及茶湯濃淡厚薄的指標(biāo)，在一定程度上，其含量的高低與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)關(guān)系。這7個(gè)品種制得的雁蕩毛峰茶水浸出物含量范圍為46.41%~49.64%，其中智仁早制得的雁蕩毛峰茶水浸出物含量最高，其次為當(dāng)?shù)厝后w種和中茶108，分別為48.53%和48.28%，迎霜、龍井43和烏牛早之間無顯著性差異。從水浸出物結(jié)果推測(cè)，智仁早制得的雁蕩毛峰茶滋味濃度應(yīng)為最高，但因綠茶一般以滋味鮮爽、濃醇，回味甘甜為上品，因此還要考慮水浸出物中各成分的搭配比例。
茶多酚、氨基酸和咖啡堿對(duì)綠茶品質(zhì)影響較大，其中茶多酚既是決定茶湯滋味濃度的重要因素，也是茶湯中苦澀味的主要貢獻(xiàn)成分。這7個(gè)品種制得的雁蕩毛峰茶茶多酚含量范圍為16.90%~19.15%，含量最高的為智仁早，含量最低的為龍井43。除龍井43和烏牛早外，其它品種制得的雁蕩毛峰茶之間沒有顯著差異。游離氨基酸為茶湯中“鮮爽”味的主要貢獻(xiàn)成分，綠茶滋味中的鮮、甘爽的特征與氨基酸的含量相關(guān)，且對(duì)鮮度的貢獻(xiàn)大，呈正相關(guān)關(guān)系，是評(píng)價(jià)綠茶的重要指標(biāo)之一。
從表2中可看出，這7個(gè)品種制得的雁蕩毛峰茶游離氨基酸的含量范圍為3.00%~4.49%，含量最高的為龍井43，與其它幾個(gè)品種之間具有顯著差異，含量最低的為中茶108。體現(xiàn)在滋味上，這幾個(gè)品種中相對(duì)最鮮、甘爽的應(yīng)為龍井43?？Х葔A為茶湯貢獻(xiàn)了苦的因子，但其與茶黃素結(jié)合，能增強(qiáng)綠茶中的“鮮爽”感。有研究表明，綠茶的品質(zhì)與咖啡堿含量呈拋物線關(guān)系，其逆轉(zhuǎn)臨界含量為4.5%，即當(dāng)咖啡堿含量在4.5%以下時(shí)，其含量增加對(duì)提高綠茶品質(zhì)有益。這7個(gè)品種制得的雁蕩毛峰茶咖啡堿的含量均低于臨界值4.5%，其中最高的為浙農(nóng)139，含量為4.38%，其次為烏牛早和龍井43，分別為4.22%和4.15%，最低的為智仁早，含量為3.1%。從咖啡堿含量結(jié)果分析，浙農(nóng)139、烏牛早和龍井43在制作雁蕩毛峰茶時(shí)，在滋味“鮮爽”感形成上更具有優(yōu)勢(shì)。
酚氨比為茶多酚和氨基酸的比值，是評(píng)價(jià)綠茶滋味品質(zhì)的量化指標(biāo)，并在一定程度上決定了茶類的適制性。普遍認(rèn)為酚氨比小于8適制綠茶，在8~15之間紅綠兼制，大于15適制紅茶。結(jié)果顯示，這幾個(gè)品種的酚氨比最低的為龍井43，其值為3.76，其次為烏牛早，其值為4.63，最高的為中茶108，其值為6.24。說明這幾個(gè)品種都適制綠茶，王海利等研究也表明酚氨比與茶滋味濃度、鮮爽度和醇度均存在極顯著負(fù)相關(guān)性，與茶多酚和氨基酸含量的單一指標(biāo)相比，酚氨比能更好地反映茶葉滋味，酚氨比越高，越不利于名優(yōu)綠茶品質(zhì)的形成。但是酚氨比只能說明茶多酚與氨基酸的比值，在用酚氨比決定適制性時(shí)，也應(yīng)考慮多酚類與氨基酸的絕對(duì)含量，其分析才有意義。在GB/T 14456.3—2016中要求中小葉種綠茶的茶多酚含量≥13%，而這幾個(gè)品種中茶多酚含量至少達(dá)16.9%。酚氨比結(jié)果結(jié)合茶多酚和氨基酸數(shù)值，說明龍井43、烏牛早更適合制作成雁蕩毛峰，浙農(nóng)139、群體種和迎霜也較為適合。
3、不同品種加工成的雁蕩毛峰茶感官品質(zhì)分析
茶葉外形是評(píng)價(jià)名優(yōu)綠茶的一個(gè)重要指標(biāo)，雁蕩毛峰茶條索的細(xì)緊度、鋒苗、白毫和色澤都是外形的評(píng)價(jià)因子。
由表3可知，浙農(nóng)139、烏牛早、迎霜、龍井43所制的雁蕩毛峰茶在外形上得分高。浙農(nóng)139和烏牛早所制成的雁蕩毛峰茶的外形都表現(xiàn)為條索緊細(xì)，顯鋒苗，白毫較顯;迎霜所制成的雁蕩毛峰茶白毫沒有前兩者多;龍井43所制成的雁蕩毛峰茶鋒苗尚顯，有白毫，鋒苗和白毫不如前三者明顯。中茶108和智仁早制成的雁蕩毛峰茶不如其他品種細(xì)緊，且智仁早的干茶色澤偏黃。群體種由于其原料特性，其干茶外形條索、鋒苗和勻整性會(huì)稍遜于其它幾個(gè)無性系品種(見圖)。
在湯色上，除群體種外，其它幾個(gè)品種制得的雁蕩毛峰茶表現(xiàn)較為優(yōu)異，迎霜湯色嫩綠明亮，評(píng)分最高，其次為浙農(nóng)139，湯色淺黃綠明亮。
從香氣和滋味方面評(píng)價(jià)，以群體種、迎霜品質(zhì)最為優(yōu)良，群體種所制雁蕩毛峰茶香氣清嫩香高，蘭花香顯，滋味清醇鮮，迎霜所制雁蕩毛峰茶香氣清高，嫩栗香顯，滋味鮮醇甘爽。烏牛早所制雁蕩毛峰茶滋味鮮爽感稍遜于其它幾個(gè)品種。前人在對(duì)不同茶樹品種制得名優(yōu)綠茶品質(zhì)比較研究中發(fā)現(xiàn)，迎霜制成的名優(yōu)綠茶香氣高鮮或清高，滋味濃醇鮮爽或較鮮爽，烏牛早香氣高長(zhǎng)或尚高爽，滋味較濃鮮或較醇爽，龍井43香氣尚高長(zhǎng)或較清高，滋味鮮醇或濃醇較鮮爽游離氨基酸含量也是龍井43最高，浙農(nóng)139香氣高、鮮，滋味鮮醇爽口，四者所制成的名優(yōu)綠茶，香氣以清高為主，滋味突出醇、鮮、爽，與試驗(yàn)所得感官評(píng)審結(jié)果相似。
葉底的得分與外形得分趨于一致，浙農(nóng)139和迎霜制得的雁蕩毛峰茶葉底細(xì)嫩勻齊，嫩綠明亮，表現(xiàn)最優(yōu)異，其次為烏牛早。群體種與智仁早在勻齊度上面要稍遜于其它幾個(gè)品種。
綜合感官結(jié)果，迎霜制得的雁蕩毛峰茶最優(yōu)異，其次分別為浙農(nóng)139、群體種、烏牛早和龍井43。
03
討論
以雁蕩當(dāng)?shù)厝后w種、智仁早、迎霜、龍井43、浙農(nóng)139、中茶108和烏牛早為研究對(duì)象，分析了這些品種制成雁蕩毛峰茶后的主要理化指標(biāo)和感官品質(zhì)。研究結(jié)果表明，這7個(gè)品種灰分含量低，內(nèi)含物豐富，咖啡堿含量都低于4.5%，酚氨比值皆小于8，適制綠茶。要滿足雁蕩毛峰茶清醇甘鮮的品質(zhì)要求，氨基酸含量高、茶多酚含量低的龍井43、烏牛早為適宜品種，浙農(nóng)139、群體種和迎霜也較為適合。
感官品質(zhì)分析發(fā)現(xiàn)，迎霜品種所制的雁蕩毛峰茶表現(xiàn)出優(yōu)異的品質(zhì)，其次為浙農(nóng)139、群體種、烏牛早和龍井43。感官評(píng)價(jià)結(jié)果與理化指標(biāo)分析結(jié)果略有不同，主要差異在于迎霜和龍井43。
對(duì)結(jié)果差異性進(jìn)行原因分析，一是在于香氣的差異，二是茶葉中各品質(zhì)成分如咖啡堿、氨基酸和兒茶素的溶出速率不同而導(dǎo)致的評(píng)價(jià)差異，有待后續(xù)進(jìn)一步研究分析。茶樹品種的萌發(fā)期差異很大，通過不同萌發(fā)期品種的合理搭配，可以抑制和緩解采制洪峰，有利于均衡生產(chǎn)。通過不同品種制得的雁蕩毛峰茶理化品質(zhì)指標(biāo)、感官品質(zhì)分析和考慮采制期的合理搭配，建議在雁蕩地區(qū)種植并加工成雁蕩毛峰的品種為群體種、迎霜、龍井43和烏牛早，也可適當(dāng)考慮浙農(nóng)139。
作者簡(jiǎn)介：
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杜穎穎
副研究員，茶學(xué)博士，國家一級(jí)評(píng)茶師，高級(jí)茶藝師。全國茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)綠茶工作組副組長(zhǎng)，杭州市“131”中青年第三層次人才?，F(xiàn)任職于中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究所國家茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心感官審評(píng)室，長(zhǎng)期從事茶葉品質(zhì)化學(xué)、加工技術(shù)研究和茶葉感官審評(píng)實(shí)踐工作。主持和參與國家、省部級(jí)科研項(xiàng)目10余項(xiàng);參與國際、國內(nèi)多項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)制修訂工作，包括《綠茶術(shù)語》《綠茶茶湯制備》等ISO國際標(biāo)準(zhǔn)，《茶葉及相關(guān)制品類生產(chǎn)許可審查細(xì)則》《茶葉感官審評(píng)方法》等國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn);多次參加國際學(xué)術(shù)交流活動(dòng)，并先后以在國內(nèi)外期刊公開發(fā)表論文20余篇，其中第一作者SCI收錄3篇，參編書籍3本，獲得及參與專利10余項(xiàng)。
來源：中國茶葉加工
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