茶葉小知識(shí)快問快答，學(xué)茶從問答開始，這里是茶友網(wǎng)問答欄目。今天的問答知識(shí)是：紅茶的基礎(chǔ)知識(shí)。
紅茶是怎么制作的？
紅茶的工藝主要經(jīng)過了“萎凋-揉捻-發(fā)酵-干燥”這一制作流程。萎凋是通過晾曬讓茶葉呈現(xiàn)萎蔫狀態(tài)。揉捻是讓茶汁外流，茶葉卷成條狀。發(fā)酵是讓茶葉中的多酚類物質(zhì)在酶的促進(jìn)作用下發(fā)生氧化作用，使綠色的茶坯產(chǎn)生紅變。干燥的目的就是降低茶葉的含水量，焙到觸手有刺感的程度。
紅茶怎么沖泡？
紅茶多用白瓷和紫砂茶具，水溫宜在90度-100度，沖水至八分滿，然后浸泡2-3分鐘，葉片比較大的需要3-5分鐘。當(dāng)茶葉完全綻開，沉在壺底的時(shí)候就可以享用了。沖泡完成后，過三分鐘，先聞其香，然后再觀察湯色，最后等茶湯涼至適口的溫度，就可以品嘗了，紅茶一般可以沖泡2-3次。
紅茶怎么保存？
紅茶的保存應(yīng)避免潮濕高溫處，不要與其他帶有明顯味道的物品一起存放。而為了保持茶葉的純凈，最好的存儲(chǔ)方法是把茶葉放在茶葉罐中，然后存放在陰暗干燥的地方保存。如果是已經(jīng)開封后的茶葉需要盡快飲用，不然味道會(huì)流失得非常快。
今天的問答知識(shí)到此結(jié)束，更多茶葉小知識(shí)敬請(qǐng)期待，我們下期再見。
進(jìn)入普洱茶的世界，我們會(huì)接觸到一些“數(shù)字茶”，比如：7542、7572、8582、8592、7262等。這些數(shù)字叫做“嘜號(hào)”，嘜號(hào)茶是怎么來的呢？
嘜號(hào)的由來
普洱茶作為商品，在過去外銷比重較大。
1973年普洱茶人工發(fā)酵工藝的成功研發(fā)和應(yīng)用，普洱茶的獨(dú)特品質(zhì)獲得更多喜愛，一方面是海外華僑對(duì)普洱茶的需求增加，一方面是普洱茶標(biāo)準(zhǔn)化配方開始使用，從而使得普洱茶的出口和產(chǎn)量開始初具規(guī)模。
在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制下，云南省各大國營茶廠都由中國土產(chǎn)蓄產(chǎn)進(jìn)出口公司云南茶葉分公司負(fù)責(zé)管理，統(tǒng)一調(diào)撥、生產(chǎn)及出口。
當(dāng)時(shí)，云南省茶葉分公司開始專門為每一款常規(guī)出口的茶品制定特定的編號(hào)，以方便出口統(tǒng)計(jì)和管理，而這個(gè)編號(hào)就是今天我們所說的普洱茶的嘜號(hào)。
什么是嘜號(hào)？
嘜：中文發(fā)音讀[mài]。是一個(gè)譯音字，英文mark的音譯，意思是進(jìn)出口貨物包裝上的標(biāo)記。
簡單理解，普洱茶嘜號(hào)就是進(jìn)出口普洱茶的商品標(biāo)記。在粵語方言里“嘜號(hào)”指商標(biāo)、牌子，嘜號(hào)也叫做“嘜頭”。
隨著普洱茶產(chǎn)銷的發(fā)展，嘜號(hào)漸漸也成為了一些普洱茶的品名。
嘜號(hào)的制定
編制普洱茶的嘜號(hào)，當(dāng)初云南省茶葉公司是想借鑒紅茶的方式，但不久就遇到了一個(gè)實(shí)際問題。
眾所周知的，普洱茶制作中會(huì)使用拼配技術(shù)。什么是拼配技術(shù)？
簡言之就是為了達(dá)到一種風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)而將不同產(chǎn)地、不同年份、不同級(jí)別的毛茶進(jìn)行混合加工，按照相應(yīng)比例來混合加工就是拼配，拼配配方可以使普洱茶的色、香、味、形體現(xiàn)出一種特定的品質(zhì)特點(diǎn)。
普洱茶可以拼配，普洱茶還可以存放，它的出廠年代和茶葉生產(chǎn)年代可能有分離，由于這些差別的存在，想用編號(hào)反應(yīng)出普洱茶的不同，嘜號(hào)的制定并沒有紅茶那么簡單。
經(jīng)過討論之后。1976年，中國土產(chǎn)蓄產(chǎn)進(jìn)出口公司云南茶葉分公司首次下發(fā)了一個(gè)有關(guān)普洱茶編號(hào)的文件：《云外茶業(yè)字第84/45號(hào)——關(guān)于加工生產(chǎn)普洱茶的樣價(jià)及有關(guān)問題的暫行規(guī)定》。
為穩(wěn)定品質(zhì)，對(duì)普洱茶的品種、花色初步制定了18個(gè)茶號(hào)，明文要求昆明茶廠、勐海茶廠和下關(guān)茶廠執(zhí)行普洱茶嘜號(hào)管理。
嘜號(hào)的主要規(guī)則整理如下：
緊壓茶為4位數(shù)，散茶為5位數(shù)；
前面兩位為該產(chǎn)品創(chuàng)始年份，以后年份生產(chǎn)，此數(shù)字固定不變；
最后一位數(shù)是該廠的代號(hào)（1為昆明茶廠、2為勐海茶廠、3為下關(guān)茶廠）；
中間一位數(shù)（緊壓茶）或兩位數(shù)（散茶）為該產(chǎn)品的茶菁等級(jí)配方號(hào)，一般拼配等級(jí)越細(xì)嫩數(shù)字越小，越粗老數(shù)字越大。
四位數(shù)的為緊壓茶，五位數(shù)的為散茶。這里需要說明一下中間的那一位和兩位數(shù)字。
對(duì)散茶來說，由于要經(jīng)過分篩機(jī)分篩，中間的兩位數(shù)完全可以代表它的原料級(jí)別。
而緊壓茶由于原料有拼配，它中間的那一位數(shù)字不能準(zhǔn)確代表原料的級(jí)別（如今更普遍的說法是代表原料的綜合等級(jí)），我們最好把它和前面的年份加在一起，理解為特定的配方。
從此，每一個(gè)嘜號(hào)都對(duì)應(yīng)著一個(gè)規(guī)范的普洱茶產(chǎn)品。
歷史上勐海茶廠是嘜號(hào)茶生產(chǎn)最豐富和標(biāo)準(zhǔn)延續(xù)最好的代表，這里就以勐海茶廠的嘜號(hào)茶為例進(jìn)一步說明，讓你可以讀懂嘜號(hào)的含義。
比如：7542，就是勐海茶廠生產(chǎn)的，創(chuàng)始配方始于1975年，綜合用料等級(jí)為4級(jí)茶菁的普洱茶生餅；7572，就是勐海茶廠生產(chǎn)的，創(chuàng)始配方始于1975年，綜合用料等級(jí)為7級(jí)茶菁的普洱茶熟餅。
這一次消費(fèi)帶動(dòng)了技術(shù)的進(jìn)步，市場促進(jìn)了生產(chǎn)的規(guī)范。
嘜號(hào)的啟用保證了普洱茶出口貿(mào)易對(duì)品質(zhì)要求的清楚識(shí)別，嘜號(hào)的啟用也規(guī)范了普洱茶生產(chǎn)對(duì)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的穩(wěn)定應(yīng)用。
為后來普洱茶消費(fèi)市場的擴(kuò)張蔓延奠定了基礎(chǔ)。
1976年以前，普洱茶產(chǎn)品信息的識(shí)別很難，消費(fèi)者想要知道茶葉的具體信息，只能靠詢問茶商。因?yàn)槌隹谫Q(mào)易需求而推行嘜號(hào)以后，改變開始了。
嘜號(hào)不僅有效的區(qū)分了云南各大茶廠，顯示了不同產(chǎn)品拼配配方，還透露了用料等級(jí)。
對(duì)普洱茶的品質(zhì)穩(wěn)定，消費(fèi)者的認(rèn)知便利有很大幫助，這在當(dāng)時(shí)是一種很好的規(guī)范。
后來涌現(xiàn)出一批聞名于世，至今備受市場推崇的名茶，例如：7542、7572等，都是啟用嘜號(hào)之后的積極體現(xiàn)。
回顧一下普洱茶的發(fā)展史，“印級(jí)茶”、“七子餅茶”這兩個(gè)時(shí)代為當(dāng)代普洱茶發(fā)展打下了基礎(chǔ)，進(jìn)而開啟了“嘜號(hào)”茶時(shí)代。
在“嘜號(hào)”茶時(shí)代，普洱茶的工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)成為了現(xiàn)實(shí)。從而推動(dòng)了普洱茶先走向世界，而今開始走紅中華大地，再次名遍天下。
困惑你的嘜號(hào)茶
大益7262，一款市場常見的357克熟茶。當(dāng)你面對(duì)它，運(yùn)用常規(guī)的解讀方式，自己100％會(huì)開始懷疑世界。
7262，正確的解讀是：第一位數(shù)字7，是紀(jì)念20世紀(jì)的70年代，紀(jì)念熟茶技術(shù)成功研發(fā)于20世紀(jì)的70年代。
第二和三位數(shù)字26，是代表該茶原料用料等級(jí)是在2級(jí)到6級(jí)這個(gè)區(qū)間。
最后一位數(shù)字2，這個(gè)毋庸置疑，當(dāng)然就是勐海茶廠的代碼。
7262是早期嘜號(hào)茶當(dāng)中用料最高端的一款熟茶。7262與7542、7572、8582、8592，這5款茶如今是個(gè)名字響亮的組合：大益經(jīng)典老五樣。
不規(guī)范的嘜號(hào)茶
什么！7572竟然有生茶？是的。這是不規(guī)范的嘜號(hào)茶。
上世紀(jì)90年代后期，中國茶葉市場迎來變化，從國家統(tǒng)購統(tǒng)銷的計(jì)劃經(jīng)濟(jì)徹底進(jìn)入市場經(jīng)濟(jì)時(shí)代，國營老廠舉步為艱，茶廠為了生存，有單就接。
茶廠由原來的港商訂制，擴(kuò)大到臺(tái)商訂制。普洱茶嘜號(hào)由此而亂，出現(xiàn)了傳統(tǒng)嘜號(hào)生產(chǎn)過完全不同的茶品。
勐海茶廠的7572竟然有生茶，就是這樣來的，是當(dāng)時(shí)市場背景下的生存選擇。
還有一些不規(guī)范的嘜號(hào)茶，也說給你聽聽：比如：7222、7042、7062。這些嘜號(hào)完全與配方創(chuàng)制年份無關(guān)。
這是自從茶商開始到勐海茶廠定貨，嘜號(hào)隨之出現(xiàn)的“新變化”。
90年代中晚期，還出現(xiàn)了大量私營茶廠的自編嘜號(hào)。他們生產(chǎn)的嘜號(hào)茶有一大特征，就是喜歡以6或者8作為茶廠的代碼。
這些非常規(guī)的，不規(guī)范的嘜號(hào)茶，有的產(chǎn)量不大、受眾有限，只是一時(shí)繚亂了人眼。有的品質(zhì)非凡也被市場接納并延續(xù)至今，比如大益的7262熟餅。
開啟熟茶時(shí)代的嘜號(hào)茶
1975年創(chuàng)制的茶除了大名鼎鼎的“88青餅”7542，還有兩款開啟熟茶時(shí)代的普洱熟茶7572和7581。
在1975年以前是沒有普洱熟茶這個(gè)概念的，7572和7581的誕生，讓普洱茶有了另一個(gè)可能，它也可以是重發(fā)酵的茶，也可以沒有那么寒。
一般剛生產(chǎn)的普洱生茶是不太適合立即品飲的，普洱熟茶就補(bǔ)上了這個(gè)空白，它可以立即品飲，它是已經(jīng)發(fā)酵過的“熟”了的普洱茶。
嘜號(hào)茶的誕生，得益于一時(shí)出口需求的增長，本質(zhì)是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制下的產(chǎn)物，在普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中留有輝煌一頁。
時(shí)代變遷、體制改革，市場新生。如今我們品味普洱，經(jīng)典嘜號(hào)茶，絕對(duì)是一種不容錯(cuò)失的滋味。（來源：從茶入道，圖片來源：茶友網(wǎng)圖庫）
”溈山茶，雨前采摘，香嫩清醇，不讓武夷、龍井。”
——寧鄉(xiāng)縣志
這是描述94年前的溈山毛尖——溈山黃茶，80年代，黃茶型溈山毛尖是全國十大名茶之一，久負(fù)盛名。溈山茶產(chǎn)業(yè)經(jīng)過20多年的發(fā)展，由原來的黃茶工藝轉(zhuǎn)為綠茶工藝。黃茶型的溈山毛尖即將銷聲匿跡了。
近8年時(shí)間，我們一直致力于恢復(fù)和保留傳統(tǒng)黃茶加工工藝，我們經(jīng)過無數(shù)次的嘗試，請(qǐng)教溈山老一輩，終于重識(shí)溈山黃茶。今天我?guī)ьI(lǐng)大家一起走訪溈山，探尋黃茶—溈山毛尖48小時(shí)的蛻變之旅。
采茶
清晨6點(diǎn)，采茶大媽就開始上山采茶，露水凝重，茶園里的晨露升騰出草木混合土壤的氣息，走過其間就沾濕了衣褲。優(yōu)質(zhì)的鮮葉一定要按照采摘標(biāo)準(zhǔn)，今天的標(biāo)準(zhǔn)是一芽一葉初展，長度不超過2厘米，輕捏茶芽，迅速有力的將茶芽提起，而并非掐斷，是為了防止茶汁從斷口溢出而使斷處變黑和變紅，不僅影響口感，而且影響外觀。采好的茶葉必須放入通風(fēng)透氣的容器，最好使用竹編背簍，不僅存著古時(shí)風(fēng)味，更是為了保持茶芽的呼吸。
萎凋
將一天采下來的新鮮嫩芽送山均勻地鋪在萎凋槽里，經(jīng)過三個(gè)多小時(shí)的散熱和水分蒸發(fā)（萎凋時(shí)間根據(jù)天氣定），積累了整個(gè)冬天的茶芽散發(fā)出清新而香甜的果香。
殺青
將萎凋好的鮮葉倒入一口大型炒鍋，徒手下入200多度的鍋中，通過鮮葉與鍋的碰撞，將鮮葉的水分與炭火發(fā)揮出絕妙的化學(xué)反應(yīng)。翻炒的時(shí)間全憑炒青師傅的經(jīng)驗(yàn)，用手感受茶芽的干濕度、軟硬度以及成形度，此時(shí)此刻，滿屋都是茶香味。
揉捻
殺青出鍋，迅速攤開散熱，完全散熱后再進(jìn)行揉捻。經(jīng)過15分鐘 的輕壓、慢揉，使其條索成型。
悶黃
將揉捻成型的芽茶堆悶在篾盤中，上覆濕棉布，在特定的溫度環(huán)境中經(jīng)過大約24小時(shí)，直到全部芽葉均勻變黃為止。 悶黃工藝是黃茶工藝區(qū)別于綠茶最為關(guān)鍵的工序，溫度、濕度、時(shí)間等都要控制到恰到好處，最后才能形成黃茶”三黃“的品質(zhì)特征，即干茶黃、湯色黃、葉底黃。而口感較綠茶更為醇和。
干燥
將茶葉置于專用烘培灶上，用木炭（無煙），火溫控制以80度左右為宜，烘至8成干即可。最后根據(jù)溈山黃茶黃葉黃湯的獨(dú)特要求， 進(jìn)行二次悶黃及烘干。
精選
將干燥好的茶葉進(jìn)行精選，精選即用鑷子把黃茶殘留碎沐、大葉 茶硬等不符合標(biāo)準(zhǔn)的芽葉剔除，留其精華，去其糟粕，統(tǒng)一包裝。這個(gè)過程是最為繁瑣的細(xì)活。好茶更需要其精華。
2018年4月16日 農(nóng)歷三月初一
總結(jié)：
溈山毛尖經(jīng)過水與火的洗禮，活下來的便有機(jī)會(huì)在一杯水中復(fù)活，而被炒制失敗的，則失去了這樣的機(jī)會(huì)，只能遺棄。所有這一切，都憑借炒茶師的經(jīng)驗(yàn)和雙手。 在守候下，經(jīng)過48小時(shí)，溈山毛尖蛻變了，此時(shí)只有茶香讓人發(fā)饞，如同回音一般。
