老白茶的棗香，并不僅僅靠聞才能獲得。老白茶的棗香，是可以喝出來的。那種濃郁的香氣，就算沒喝過白茶的新手，也能輕易感知與享受到。
每當(dāng)聞到、喝出白茶的棗香味，不禁讓人聯(lián)想到燜飯或煮粥時(shí)，加入大棗的味道，那份干紅棗炊熟后的甜蜜香氣。
一種成熟的、甜蜜的、熱乎乎的、植物果實(shí)炊熟后的香氣，煮著喝時(shí)棗香將更為顯著，尤其在冬日煮一壺老白茶，滿屋的棗香特別溫馨、溫暖。
白茶的棗香，它屬于茶葉的一個(gè)香氣類型——果香。果香不比花香，它并不是茶葉自帶的香氣，它是在后期加工的過程中產(chǎn)生的。
在萎凋工序、收藏年份、良好儲(chǔ)存的三大條件下，老白茶形成的棗香，是果香里最容易被人辨別出來的一種香氛。
煮茶時(shí)，棗香隨蒸汽飄逸而出，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地就能聞到，純純的仿佛帶著甜意，沁人心脾。尤其是第一泡、二泡之后，被喚醒的老白茶，是棗香最濃郁的時(shí)候。
原標(biāo)題：老白茶中的棗香是怎么產(chǎn)生的?
青草味·殺青
普洱茶雖然制作步驟簡(jiǎn)單，但手工制茶，最重要的是細(xì)節(jié)和經(jīng)驗(yàn)。所有的綠色植物多多少少都帶有植物的原味——青味。茶葉中也不例外，這就是為什么我們要曬青、殺青。
普洱茶的殺青工藝有兩種，鐵鍋式殺青和滾筒式殺青，滾筒式機(jī)器殺青普遍用于大廠制作普洱茶。
手工鐵鍋殺青多為茶山少數(shù)民族茶農(nóng)使用，普洱茶殺青是通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成的一種制茶步驟。
普洱茶的殺青會(huì)盡可能保留茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)，在后期存儲(chǔ)中有更大的轉(zhuǎn)化空間。
殺青是普洱茶制作中最關(guān)鍵也是最難的一道工序。
著重介紹鐵鍋殺青，手工鐵鍋殺青是茶農(nóng)掌握的一門硬技術(shù)，鐵鍋殺青耗時(shí)耗力，殺青投鮮葉要控制在三分之二鍋的面積以下，通俗地講溫度要達(dá)到鮮葉入鍋吱吱地響，每分鐘不少于40次左右的抖翻以防炒糊，摸梗均勻軟了才能出鍋，炒一鍋茶大約耗時(shí)35~40分鐘，期間要不停地翻炒，稍有停頓就會(huì)殺青不均勻，難度可想而知。
殺青在口感中的表現(xiàn)很簡(jiǎn)單，殺不夠青味重，殺過了湯水渾，而且有糊葉，不均勻等等，殺青的好壞在口感中表現(xiàn)得比較明顯。
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甜潤(rùn)·發(fā)酵
紅色的茶湯，溫潤(rùn)的口感，熟茶能“熟”，就是微生物發(fā)酵在起作用。經(jīng)過渥堆發(fā)酵，茶葉里的刺激性物質(zhì)轉(zhuǎn)變溫和，口感醇厚，“熟茶”由此而來。
茶多酚是普洱茶含量較高的活性物質(zhì)，是茶湯苦澀感的主要原因。發(fā)酵后，茶多酚比原本原料降低了50%~70%，轉(zhuǎn)化為茶色素及一些非水溶性物質(zhì)，最終熟茶茶多酚的含量在11%~17%之間，使苦澀度大大降低，刺激性和收斂性變小，茶性變得溫和，入口甜潤(rùn)。
經(jīng)過醫(yī)學(xué)界多年臨床試驗(yàn)，熟茶被證實(shí)了在降血脂、血糖方面功效顯著，不止口感陳香厚重，對(duì)身體健康也大有裨益。
甜潤(rùn)之味
“渥堆發(fā)酵”是形成普洱熟茶特殊品質(zhì)的關(guān)鍵工藝，一般而言，方法是在毛茶上灑水，促進(jìn)茶葉酵素作用的進(jìn)行，期間也有微生物參與發(fā)酵，待茶葉轉(zhuǎn)化到一定的程度后，攤開來晾干。
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陳香味·倉儲(chǔ)
陳香味，更為準(zhǔn)確地來說不是一種單一的香氣，而是普洱茶經(jīng)過存儲(chǔ)轉(zhuǎn)化后多種令人愉悅的香氣的統(tǒng)稱，是多種芳香物質(zhì)的綜合作用。
普洱茶具有“越陳越香”的特點(diǎn)，所以在正確合理的存儲(chǔ)下，普洱茶陳期越長(zhǎng)其綜合品質(zhì)的提升越多。陳香作為普洱茶綜合品質(zhì)特征之一，能夠稱之為香氣，必然是讓人愉悅的氣味。
普洱茶的陳化，需要經(jīng)過一個(gè)倉儲(chǔ)存放的過程。倉儲(chǔ)不僅是簡(jiǎn)單的茶葉存放地，發(fā)展到今天，“倉”有了更多的含義，包括普洱茶的儲(chǔ)存環(huán)境和方法。
根據(jù)自然氣候環(huán)境、地理位置和技術(shù)等方面有不同的劃分，普洱茶的“倉”可以分為干倉和濕倉、產(chǎn)區(qū)倉和銷區(qū)倉、自然倉和人工干預(yù)的技術(shù)倉。
隨著社會(huì)生活水平提高，物價(jià)上漲，茶葉的價(jià)格也跟著必然增長(zhǎng)，普洱茶與眾不同的地方就在于，一餅普洱茶在不同地方有不同的變化，在時(shí)間中越陳越香。
優(yōu)質(zhì)的原料、精湛的工藝、科學(xué)的倉儲(chǔ)是形成優(yōu)質(zhì)普洱茶的必要條件，而倉儲(chǔ)是普洱茶流通的重要環(huán)節(jié)。好倉儲(chǔ)，讓普洱茶更具潛力和轉(zhuǎn)化空間，極大提升促進(jìn)普洱茶的價(jià)值。
怎么喝普洱?好水出好茶，用軟水泡茶。
也許你已經(jīng)不記得第一口普洱茶的滋味，但勇敢嘗試，會(huì)給你開啟一次全新的認(rèn)知體驗(yàn)。
繁蕪瑣碎的日子，約仨倆摯友偶爾交契對(duì)飲，超脫物外，酣暢淋漓，重拾茶之真意。
原文節(jié)選自《普洱》雜志2018年11月刊
《普洱茶的這些滋味是怎么產(chǎn)生的?》
文|趙栩
圖|王幫旭
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茶葉小知識(shí)快問快答，學(xué)茶從問答開始，這里是茶友網(wǎng)問答欄目。今天的問答知識(shí)是：紅茶的基礎(chǔ)知識(shí)。
紅茶是怎么制作的？
紅茶的工藝主要經(jīng)過了“萎凋-揉捻-發(fā)酵-干燥”這一制作流程。萎凋是通過晾曬讓茶葉呈現(xiàn)萎蔫狀態(tài)。揉捻是讓茶汁外流，茶葉卷成條狀。發(fā)酵是讓茶葉中的多酚類物質(zhì)在酶的促進(jìn)作用下發(fā)生氧化作用，使綠色的茶坯產(chǎn)生紅變。干燥的目的就是降低茶葉的含水量，焙到觸手有刺感的程度。
紅茶怎么沖泡？
紅茶多用白瓷和紫砂茶具，水溫宜在90度-100度，沖水至八分滿，然后浸泡2-3分鐘，葉片比較大的需要3-5分鐘。當(dāng)茶葉完全綻開，沉在壺底的時(shí)候就可以享用了。沖泡完成后，過三分鐘，先聞其香，然后再觀察湯色，最后等茶湯涼至適口的溫度，就可以品嘗了，紅茶一般可以沖泡2-3次。
紅茶怎么保存？
紅茶的保存應(yīng)避免潮濕高溫處，不要與其他帶有明顯味道的物品一起存放。而為了保持茶葉的純凈，最好的存儲(chǔ)方法是把茶葉放在茶葉罐中，然后存放在陰暗干燥的地方保存。如果是已經(jīng)開封后的茶葉需要盡快飲用，不然味道會(huì)流失得非?？臁?/p>
今天的問答知識(shí)到此結(jié)束，更多茶葉小知識(shí)敬請(qǐng)期待，我們下期再見。
