茶道是以修行悟道為宗旨的飲茶藝術(shù),是飲茶之道和飲茶修道的統(tǒng)一。茶道包括茶藝、茶禮、茶境、修道四大要素。所謂茶藝是指?jìng)淦?、選水、取火、候湯、習(xí)茶的一套技藝;所謂茶禮,是指茶事活動(dòng)中的禮儀、法則;所謂茶境,是指茶事活動(dòng)的場(chǎng)所、環(huán)境、所謂修道,是指通過茶事活動(dòng)來怡情修性、悟道體道。
茶道圖 [元] 作者不詳彩繪壁畫內(nèi)蒙古赤峰市元寶山區(qū)沙子山2號(hào)墓壁畫
道作為中國(guó)哲學(xué)的最高范疇,一般指宇宙法則、終極真理、事物運(yùn)動(dòng)的總體規(guī)律、萬物的本質(zhì)或本源。道,有儒家之道、道家之道,有佛教之道、各家之道不盡一致。中國(guó)文化主流是“儒道互補(bǔ)”,隋唐以降又趨于“三教合一”。一般的文人、士大夫往往兼修懦道佛,即使道士、佛徙,也往往是旁通儒佛、儒道。流傳最廣,最具中國(guó)特色的佛教禪宗一派,便吸收了老莊孔孟的一些思想,而宋元明清佛教的一大特點(diǎn)便是融通儒道,調(diào)合三教。宋明新儒學(xué)兼收道、佛思想,有所謂“朱子道,陸子禪”之說。金元道教全真派祖師王重陽(yáng),竭力提倡“三教合一”,其詩(shī)云:“儒門釋戶道相通,三教從來一祖風(fēng)”,“釋道從來是一家,兩般形貌理無差”。
茶道中所修何道?可為儒家之道,可為道家、道教之家,也可為禪宗及佛教之道,因人而異。一般來說,茶道中所修之道為綜合各家之道。修道的理想追求概括起來就是養(yǎng)生、怡情、修性、證道。證道是修道的理想結(jié)果,是茶道的終極追求,是人生的最高境界。證道則天人合一、即心即道,天地與我并生、萬物與我為一,極高明而道中庸,無為而無不為。
調(diào)琴啜茗圖卷 (聽琴圖) [唐] 周昉
考察中國(guó)的飲茶歷史,飲茶法有煮、煎、點(diǎn)、泡四類,形成茶藝的有煎茶法、點(diǎn)茶法、泡茶法。依茶藝而言,中國(guó)茶道先后產(chǎn)生了煎茶道、點(diǎn)茶道、泡茶道三種形式。
茶藝是茶道的基礎(chǔ),茶道的形成必然是在飲茶普及,茶藝完善之后。唐代以前雖有飲茶,但不普遍。西晉雖有茶藝的雛型(見杜育《荈賦》),還遠(yuǎn)未完善。晉、宋以迄盛唐,是中國(guó)茶道的醞釀期。
宮樂圖(會(huì)茗圖) [唐] 作者不詳
中唐以后,中國(guó)飲茶“殆成風(fēng)俗”,形成“比屋之飲”,“始自中地,流于塞外”。唐朝肅宗、代宗、德宗時(shí)期,陸羽著《茶經(jīng)》,奠定了中國(guó)茶道的基礎(chǔ)。又經(jīng)皎然、常伯熊等人的實(shí)踐、潤(rùn)色和完善,形成了“煎茶道”;北宋時(shí)期,蔡襄著《茶錄》,徽宗趙佶著《大觀茶論》,從而形成了“點(diǎn)茶道”,明代后期,張?jiān)粗恫桎洝?,許次紓著《茶疏》,標(biāo)志著“泡茶道”的誕生。
中國(guó)古代沒有茶道專著,有關(guān)茶道的內(nèi)容散見于各種茶書及茶詩(shī)文繪畫中。下面是從古代茶書及茶詩(shī)文的東鱗西爪中,筆者所披尋出的中國(guó)茶道形成與發(fā)展的脈絡(luò)。
一、唐宋時(shí)期──煎茶道
煎茶法萌芽于晉,至唐陸羽《茶經(jīng)》始有詳細(xì)記載。《茶經(jīng)》初稿成于唐肅宗、代宗朝時(shí)期,又經(jīng)修訂,于唐德宗朝時(shí)期定稿?!恫杞?jīng)》的問世,標(biāo)志著中國(guó)茶道的誕生。其時(shí)其后,皎然、盧仝作茶歌,斐汶撰《茶述》,張又新撰《煎茶水記》,溫庭筠撰《采茶錄》,推波助瀾,使中國(guó)煎茶道日益成熟。
(一)煎茶道茶藝
煎茶道茶藝有備器、選水、取火、候湯、習(xí)茶五大環(huán)節(jié)。
1.備器
《茶經(jīng)》"四之器"章列茶器二十四事,即風(fēng)爐(含灰承)、筥、炭撾、火夾、鍑、交床、夾、紙囊、碾(含拂末)、羅、合、則、水方、漉水囊、瓢、竹夾、鹺簋(含揭)、熟盂、碗、畚、札、滌方、滓方、巾、具列,另有的統(tǒng)貯茶器的都籃。
2.選水
《茶經(jīng)》“五之煮”云:“其水,用山水上,江水中,井水下?!薄捌渖剿?,揀乳泉、石池漫流者上。”“其江水,取去人遠(yuǎn)者。井,取汲多者?!睋?jù)說陸羽晚年撰《水品》(一說《泉品》)一書。張又新于公元825元年前后撰《煎茶水記》,書中引劉伯芻評(píng)判天下之水七等,陸羽評(píng)判天下之水二十等。講究水品,是中國(guó)茶道的特點(diǎn)。
3.取火
《茶經(jīng)》“五之煮”云:"其火,用炭,次用勁薪。其炭曾經(jīng)燔炙為膻膩所及,及膏木、敗器不用之?!睖赝ン拮诠?60年前后的《采茶錄》“辨”條載:“李約,[氵開]公子也。一生不近粉黛,性辨茶。嘗日:‘茶須緩火炙,活火煎。’活火謂炭之有焰者。當(dāng)使湯無妄沸,庶可養(yǎng)茶。”
4.候湯
《茶經(jīng)》“五之煮”云:“其沸,如魚目,微有聲為一沸,緣邊如涌泉連珠為二沸,騰波鼓浪為三沸,已上水老不可食?!焙驕羌宀璧年P(guān)鍵。
5.習(xí)茶
習(xí)茶包括藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、煎茶、酌茶、品茶等。
撰于八世紀(jì)末的《封氏聞見記》卷六“飲茶”載:“楚人陸鴻漸為《茶論》,說茶之功效,并煎茶炙茶之法,造茶具二十四事,以都統(tǒng)籠貯之。遠(yuǎn)近傾慕,好事者家藏一副。有常伯熊者,又因鴻漸之《論》廣潤(rùn)色之,于是茶道大行,王公朝士無不飲者。御史大夫李季卿宣慰江南,至臨淮縣館,或言伯熊善飲茶者,李公請(qǐng)為之。伯熊著黃被衫烏紗帽,手執(zhí)茶器,口通茶名,區(qū)分指點(diǎn),左右刮目?!背2埽绞论E不詳,約為陸羽同時(shí)人。他對(duì)《茶經(jīng)》進(jìn)行了潤(rùn)色,嫻熟茶藝,是煎茶道的開拓者之一。
陸羽、常伯熊而外,皎然、張又新、劉禹錫、白居易、李約、盧仝、錢起、杜牧、溫庭筠、皮日休、陸龜蒙、齊己等人對(duì)煎茶道茶藝均有貢獻(xiàn)。
(二)茶禮
《茶經(jīng)》“五之煮”云:“夫珍鮮馥烈者,其碗數(shù)三,次之者,碗數(shù)五。若坐客數(shù)至五,行三碗。至七,行五碗。若六人已下,不約碗數(shù),但闕一人,而已其雋永補(bǔ)所闕人。”一次煎茶少則三碗,多不過五碗??腿宋逦?,則行三碗茶,客人七位,則行五碗茶,缺兩碗,則以最先舀出的“雋永”來補(bǔ)。若客四人,行三碗,客六人,行五碗,所缺一碗以“雋永”補(bǔ)。若八人以上則兩爐、三爐同時(shí)煮,再以人數(shù)多少來確定酌分碗數(shù)。
(三)茶境
《茶經(jīng)》“九之略”章有“若松間石上可坐”,“若瞰泉臨澗”,“若援蘲躋巖,引[纟亙]入洞”,則飲茶活動(dòng)可在松間石上,泉邊澗側(cè),甚至山洞中?!笆畧D”章又載:“用絹素或四幅或六幅分布寫之,陳諸座隅。則茶之源、之具、之造、之器、之煮、之飲、之事、之出、之略目擊而存,于是《茶經(jīng)》之始終備焉?!笔覂?nèi)飲茶,則在四壁陳掛寫有《茶經(jīng)》內(nèi)容的掛軸,開后世懸掛書畫條幅的先河。
呂溫《三月三日茶宴》序云:“三月三日,上已禊飲之日,諸子議以茶酌而代焉。乃撥花砌,爰庭陰,清風(fēng)逐人,日色留興。臥借青靄,坐攀花枝,聞鶯近席羽未飛,紅蕊拂衣而不散?!柄L飛花拂,清風(fēng)麗日,環(huán)境清幽。
錢起《與趙莒茶宴》詩(shī)云:“竹下忘言對(duì)紫茶,全勝羽客醉流霞。塵心洗盡興難盡,一樹蟬聲片影斜?!按渲駬u曳,樹影橫斜,環(huán)境清雅。
唐代茶道,對(duì)環(huán)境的選擇重在自然,多選在林間石上、泉邊溪畔、竹樹之下清靜、幽雅的自然環(huán)境中?;蛟诘烙^僧寮、書院會(huì)館、廳堂書齋,四壁常懸掛條幅。
(四)修道
《茶經(jīng)》“一之源”載:“茶之為物,味至寒,為飲最宜。精行儉德之人,若熱渴、凝悶、腦疼、目澀、四肢煩、百節(jié)不舒,聊四五啜,與醍醐甘露抗衡也?!憋嫴枥凇熬袃€德”,使人強(qiáng)身健體。
《茶經(jīng)》“四之器”,其風(fēng)爐的設(shè)計(jì)就應(yīng)用了儒家《易經(jīng)》的“八卦”和陰陽(yáng)家的“五行”思想。風(fēng)爐上鑄有“坎上巽下離于中”,“體均五行去百疾”的字樣。鍑的設(shè)計(jì)為:“方其耳,以正令也;廣其緣,以務(wù)遠(yuǎn)也;長(zhǎng)其臍,以守中也?!闭?、務(wù)遠(yuǎn)、守中,反映了儒家的“中正”的思想。
《茶經(jīng)》不僅闡發(fā)飲茶的養(yǎng)生功用,已將飲茶提升到精神文化層次,旨在培養(yǎng)儉德,正令、務(wù)遠(yuǎn)、守中。
詩(shī)僧皎然,年長(zhǎng)陸羽,與陸羽結(jié)成忘年交。皎然精于茶道,作茶詩(shī)二十多首。其《飲茶歌誚崔石使君》詩(shī)有:“一飲滌昏寐,情思朗爽滿天地;再飲清我神,忽如飛雨灑輕塵;三飲便得道,何須苦心破煩惱?!熘璧廊珷栒妫ㄓ械で鸬萌绱??!别ㄈ皇讟?biāo)“茶道”,在茶文化史上功并陸羽。他認(rèn)為飲茶不僅能滌昏、清神,更是修道的門徑,三飲便可得道全真。
玉川子盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》詩(shī)中寫道:“一碗喉吻潤(rùn),兩碗破孤悶。三碗搜枯腸,唯有文字五千卷。四碗發(fā)清汗,平生不平事,盡問毛孔散。五碗肌骨清,六碗通仙靈。七碗吃不得也,唯覺兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生。”“文字五千卷”,是指老子五千言《道德經(jīng)》。三碗茶,唯存道德,此與皎然“三飲便得道”義同。四碗茶,是非恩怨煙消云散。五碗肌骨清,六碗通仙靈,七碗羽化登仙?!捌咄氩琛绷鱾髑Ч?,盧仝也因此與陸羽齊名。
錢起《與趙莒茶宴》詩(shī)寫主客相對(duì)飲茶,言忘而道存,洗盡塵心,遠(yuǎn)勝煉丹服藥。
裴汶《茶述》記:“茶,起于東晉,盛于今朝。其性精清,其味淡潔,其用滌煩,其功致和。參百品而不混,越眾飲而獨(dú)高?!辈?,性清味淡,滌煩致和,和而不同,品格獨(dú)高。
中唐以降,已經(jīng)認(rèn)識(shí)到茶的清、淡的品性和滌煩、致和、全真的功用。飲茶能使人養(yǎng)生、怡情、修性、得道,甚至能羽化登仙。陸羽《茶經(jīng)》,裴汶《茶述》,皎然“三飲”,盧仝“七碗”,高揚(yáng)茶道精神,把飲茶從目常物質(zhì)生活提升到精神文化層次。
明 文徵明 陸羽烹茶圖
綜上所述,八世紀(jì)下半葉,值中唐時(shí)期,煎茶茶藝完備,以茶修道思想確立,注重對(duì)飲茶環(huán)境的選擇,具備初步的飲茶禮儀,這標(biāo)志著中國(guó)茶道的正式形成。陸羽不僅是煎茶道的創(chuàng)始人,也是中國(guó)茶道的奠基人。煎茶道是中國(guó)最先形成的茶道形式,鼎盛于中、晚唐,經(jīng)五代、北宋,至南宋而亡,歷時(shí)約五百年。
二、宋明時(shí)期──點(diǎn)茶道
點(diǎn)茶法約始于唐末,從五代到北宋,越來越盛行。十一世紀(jì)中葉,蔡襄著《茶錄》二篇,上篇論茶,色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、候湯、熁盞、點(diǎn)茶,下篇論茶器、茶焙、茶籠、砧椎、茶鈐、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶。蔡襄是北宋著名的書法家,同時(shí)又是文學(xué)家、茶葉專家、荔枝專家,其《茶錄》奠定了點(diǎn)茶茶藝的基礎(chǔ)。
宋遼點(diǎn)茶
見于河北宣化下八里村1號(hào)墓遼代壁畫《點(diǎn)茶圖》。壁畫描繪了兩人正在配合注湯點(diǎn)茶的情景。
十二世紀(jì)初,宋徽宗趙佶著《大觀茶論》二十篇:地產(chǎn)、天時(shí)、采擇、蒸壓、制造、鑒辨、白茶、羅碾、盞、筅、瓶、杓、水、點(diǎn)、味、香、色、藏焙、品名、外焙。趙佶是杰出的藝術(shù)家,書畫、詩(shī)文皆佳,且精于茶道。點(diǎn)茶道醞釀?dòng)谔颇┪宕帘彼魏笃诙墒臁?/p>
十五世紀(jì)中葉,朱權(quán)著《茶譜》,對(duì)點(diǎn)茶道崇新改易。
(一)點(diǎn)茶道茶藝
點(diǎn)茶道茶藝包括備器、選水、取火、候湯、習(xí)茶五大環(huán)節(jié)。
1.備器
《茶錄》、《茶論》、《茶譜》等書對(duì)點(diǎn)茶用器都有記錄。宋元之際的審安老人作《茶具圖贊》,對(duì)點(diǎn)茶道主要的十二件茶器列出名、字、號(hào),并附圖及贊。歸納起來點(diǎn)茶道的主要茶器有:茶爐、湯瓶、砧椎、茶鈐、茶碾、茶磨、茶羅、茶匙、茶筅、茶盞等。
2.選水
宋人選水承繼唐人觀點(diǎn),以山水上、江水中、井水下。但《大觀茶論》“水”篇卻認(rèn)為“水以清輕甘潔為美,輕甘乃水之自然,獨(dú)為難得。古人品水,雖曰中泠、惠山為上,然人相去之遠(yuǎn)近,似不常得,但當(dāng)取山泉之清潔者。其次,則井水之常汲者為可用。若江河之水,則魚鱉之腥、泥濘之汙,雖輕甘無取?!彼位兆谥鲝埶郧遢p甘潔為好,以山水、井水為用,反對(duì)用江河水。
3.取火
宋人取火基本同于唐人
宋遼茶具
見于遼代張文藻墓壁畫《童嬉圖》。壁畫右有四個(gè)人物,四人中間放茶碾一只,船形碾槽中有一碾軸。旁邊有一個(gè)黑皮朱里圓形漆盤,盤內(nèi)放有曲柄鋸子、毛刷和綠色茶碾。盤的上方有茶爐,爐上坐一執(zhí)壺。畫中間的桌子上放著些茶碗、貯茶瓶等物。
4.候湯
蔡襄《茶錄》“候湯”條載:“候湯最難,未熟則沫浮,過熟則茶沉。前世謂之蟹眼者,過熟湯也。沉瓶中煮之不可辨,故曰候湯最難。”蔡襄認(rèn)為蟹眼湯已是過熟,且煮水用湯瓶,氣泡難辨,故候湯最難。趙佶《大觀茶論》“水”條記:“凡用湯以魚目蟹眼連繹迸躍為度,過老則以少新水投之,就火頃刻而后用。”趙佶認(rèn)為水燒至魚目蟹眼連繹迸躍為度。蔡襄認(rèn)為蟹眼已過熟,而趙佶認(rèn)為魚目蟹眼連繹迸躍為度。湯的老嫩視茶而論,茶嫩則以蔡說為是,茶老則以趙說為是。
5.習(xí)茶
點(diǎn)茶道習(xí)茶程序主要有:藏茶、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、羅茶、燲盞、點(diǎn)茶(調(diào)膏、擊拂)、品茶等。
宋遼點(diǎn)茶
見于河北宣化下八里村6號(hào)墓遼代壁畫。壁畫中共有6人,一人碾茶,一人煮水,一人點(diǎn)茶,反映了當(dāng)時(shí)的煮茶情景。
蔡襄、趙佶、朱權(quán)而外,釋文了、釋福全、丁謂、范仲淹、梅堯臣、歐陽(yáng)修、蘇軾、黃庭堅(jiān)、釋道謙、顯上人、陸游、宋安老人等人對(duì)點(diǎn)茶藝都有所貢獻(xiàn)。蘇軾的《葉嘉傳》,明寫人,暗寫茶,文中暗含點(diǎn)茶法。
(二)茶禮
朱權(quán)《茶譜》載:“童子捧獻(xiàn)于前,主起舉甌奉客日:為君以瀉清臆。客起接,舉甌日:非此不足以破孤悶。乃復(fù)坐。飲畢,童子接甌而退。話久情長(zhǎng),禮陳再三。”朱權(quán)點(diǎn)茶道注重主、客間的端、接、飲、敘禮儀,且禮陳再三,頗為嚴(yán)肅。
(三)茶境
點(diǎn)茶道對(duì)飲茶環(huán)境的選擇與煎茶道相同,大致要求自然、幽靜、清靜。王令詩(shī)有“果肯同嘗竹林下”,蘇軾詩(shī)有“一甌林下記相逢”,陸游詩(shī)有“自挈風(fēng)爐竹下來”,“旋置風(fēng)爐清樾下”。朱權(quán)《茶譜》則記:“或會(huì)于泉石之間,或處于松竹之下,或?qū)︷┰虑屣L(fēng),或坐明窗靜牖?!?/p>
(四)修道
《大觀茶論》載:“至若茶之有物,擅甌閩之秀氣,鐘山川之靈稟。祛襟滌滯、致清導(dǎo)和,則非庸人孺子可得而知矣;沖淡閑潔、韻高致靜,則百遑遽之時(shí)可得而好尚之?!薄翱N紳之士,韋布之流,沐浴膏澤,薰陶德化,盛以雅尚相推,從事茗飲?!辈?,祛襟滌滯,致清導(dǎo)和,沖淡閑潔,韻高致靜,士庶率以薰陶德化。
宋代市井斗茶
見于南宋劉松年《茗園賭市圖》。圖中的茶販有注水點(diǎn)茶的,有提壺的,有舉杯品茶的,這是宋代街頭茶市的真實(shí)寫照。
審安老人作《茶具圖贊》,列“茶具十二先生姓名字號(hào)”,附圖及贊語(yǔ)。以朝廷職官命名茶具,賦予了茶具的文化內(nèi)涵,而贊語(yǔ)更反映出儒、道兩家待人接物、為人處世之理。木待制(砧椎)贊有“上應(yīng)列宿,萬民以濟(jì),稟性剛直?!苯鸱ú?茶碾)贊有“柔亦不茹,剛亦不吐,圓機(jī)運(yùn)用,一皆有法?!笔D(zhuǎn)運(yùn)(茶磨)贊有“抱堅(jiān)質(zhì),懷直心。啖嚅英華,周行不怠。”胡員外(茶瓢)贊有“周旋中規(guī)而不逾其間,動(dòng)靜有常而性苦其卓。”羅樞密(羅合)贊有“凡事不密則害成,今高者抑之,下者揚(yáng)之?!弊趶氖?茶帚)贊有“孔門子弟,當(dāng)灑掃應(yīng)對(duì)。”陶寶文(茶盞)贊有“虛已待物,不飾外貌?!睖狳c(diǎn)(湯瓶)贊有“養(yǎng)浩然之氣,發(fā)沸騰之聲,以執(zhí)中之能,輔成湯之德。”竺副帥(茶筅)贊有“子之清節(jié),獨(dú)以身試,非臨難不顧者疇見多?!?/p>
朱權(quán)《茶譜》序曰:“予嘗舉白眼而望青天,汲清泉而烹活火。自謂與天語(yǔ)以擴(kuò)心志之大,符水火以副內(nèi)煉之功。得非游心于茶灶,又將有裨于修養(yǎng)之道矣,其惟清哉!”又曰:“茶之為物,可以助詩(shī)興而云山頓色,可以伏睡魔而天地忘形,可以倍清淡而萬象驚寒。……乃與客清談款話,探虛玄而參造化,清心神而出塵表。……盧仝吃七碗,老蘇不禁三碗,予以一甌,足可通仙靈矣?!被罨鹋肭迦?,以副內(nèi)煉之功。助詩(shī)興,倍清淡。探虛玄大道,參天地造化,清心出塵,一甌通仙。
趙佶、朱權(quán)貴為帝、王,親撰茶書,倡導(dǎo)茶道。宋明茶人進(jìn)一步完善了唐代茶人的飲茶修道思想,賦予了茶以清、和、淡、潔、韻、靜的品性。
綜上所述,點(diǎn)茶道醞釀?dòng)谔颇┪宕潦皇兰o(jì)中葉的北宋時(shí)期發(fā)展成熟。點(diǎn)茶道鼎盛于北宋后期至明代前期,亡于明代后期,歷時(shí)約六百年。
建窯兔毫紋盞宋
建窯鷓鴣斑星盞宋由于斗茶需要比較水痕,顏色較深的建窯瓷成為了宋代流行的茶具。
三、明清時(shí)期──泡茶道
泡茶法大約始于中唐,南宋末至明代初年,泡茶多用末茶。明中葉以后,泡茶用葉茶,流風(fēng)至今。
十六世紀(jì)末的明代后期,張?jiān)粗恫桎洝?,其書有藏茶、火候、湯辨、泡法、投茶、飲茶、品泉、貯水、茶具、茶道等篇;許次紓著《茶疏》,其書有擇水、貯水、舀水、煮水器、火候、烹點(diǎn)、湯候、甌注、蕩滌、飲啜、論客、茶所、洗茶、飲時(shí)、宜輟、不宜用、不宜近、良友、出游、權(quán)宜、宜節(jié)等篇。《茶錄》和《茶疏》,共同奠定了泡茶道的基礎(chǔ)。十七世紀(jì)初,程用賓撰《茶錄》,羅廩撰《茶解》,黃龍德撰《茶說》,馮可賓撰《岕茶箋》。十七世紀(jì)后期,清代冒襄撰《岕茶匯鈔》。這些茶書進(jìn)一步補(bǔ)充、發(fā)展、完善了泡茶道。
(一)泡茶道茶藝
泡茶道茶藝包括備器、選水、取火、候湯、習(xí)茶五大環(huán)節(jié)。
1.備器
泡茶道茶藝的主要器具有茶爐、湯壺(茶銚)、茶壺、茶盞(杯)等。
2.選水
明清茶人對(duì)水的講究比唐宋有過之而無不及。明代,田藝衡撰《煮泉小品》,徐獻(xiàn)忠撰《水品》,龍膺撰《蒙史》,專書論水。明清茶書中,也多有擇水、貯水、品泉、養(yǎng)水的內(nèi)容。
3.取火
張?jiān)础恫桎洝贰盎鸷颉睏l載:“烹茶要旨,火候?yàn)橄?。爐火通紅,茶瓢始上。扇起要輕疾,待有聲稍稍重疾,斯文武之候也?!?/p>
4.候湯
《茶錄》“湯辨”條載:“湯有三大辨十五小辨。一曰形辨,二曰聲辨,三曰氣辨。形為內(nèi)辨,聲為外辨,氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠皆為萌湯,直至涌沸如騰波鼓浪,水氣全消,方是純熟;如初聲、轉(zhuǎn)聲、振聲、驟聲皆為萌湯,直至無聲,方是純熟;如氣浮一縷、二縷、三四縷,及縷亂不分,氤氳亂繞,皆是萌湯,直至氣直沖貫,方是純熟?!庇帧皽美夏邸睏l稱:“今時(shí)制茶,不假羅磨,全具元體,此湯須純熟,元神始發(fā)?!?/p>
5.習(xí)茶
(1)壺泡法
據(jù)《茶錄》、《茶疏》、《茶解》等書,壺泡法的一般程序有:藏茶、洗茶、浴壺、泡茶(投茶、注湯)、滌盞、釃茶、品茶。
(2)撮泡法
陳師撰于十六世紀(jì)末的《茶考》記:“杭俗烹茶用細(xì)茗置茶甌,以沸湯點(diǎn)之,名為撮泡。”撮泡法簡(jiǎn)便,主要有滌盞、投茶、注湯、品茶。
(3)工夫茶
工夫茶形成于清代,流行于廣東、福建和臺(tái)灣地區(qū),是用小茶壺泡青茶(烏龍茶),主要程序有治壺、投茶、刮沫、淋壺、燙杯、釃茶、品茶等。
對(duì)泡茶道茶藝有貢獻(xiàn)的,除張?jiān)?、許次紓、程用賓、羅廩、黃龍德、馮可賓、冒襄外,還有田藝衡、陸樹聲、屠隆、陳繼儒、張謙德、徐渭、張大復(fù)、熊明遇、屠本畯、聞龍、周高起、張岱、袁枚等人。
(二)茶禮
中國(guó)茶道注重自然,不拘禮法,故茶書對(duì)此多有省略。
(三)茶境
十六世紀(jì)后期,陸樹聲撰《茶寮記》,其“煎茶七類”篇“茶候”條有“涼臺(tái)靜室、曲幾明窗、僧寮道院、松風(fēng)竹月”等。徐渭也撰有《煎茶七類》,內(nèi)容與陸樹聲所撰相同?!缎煳拈L(zhǎng)秘集》又有“品茶宜精舍、宜云林、宜寒宵兀坐、宜松風(fēng)下、宜花鳥間、宜清流白云、宜綠鮮蒼苔、宜素手汲泉、宜紅裝掃雪、宜船頭吹火、宜竹里瓢煙。"
許次紓《茶疏》“飲時(shí)”條有“明窗凈幾、風(fēng)日晴和、輕陰微雨、小橋畫舫、茂林修竹、課花責(zé)鳥、荷亭避暑、小院焚香、清幽寺院、名泉怪石”等二十四宜。又“茶所”條記:“小齋之外,別置茶寮。高燥明爽,勿令閉寒。壁邊列置兩爐,爐以小雪洞覆之,止開一面,用省灰塵脫散。寮前置一幾,以頓茶注、茶盂,為臨時(shí)供具。別置一幾,以頓他器。旁列一架,巾[巾兌]懸之?!?/p>
屠隆《茶說》“茶寮”條記:“構(gòu)一斗室,相傍書齋,內(nèi)設(shè)茶具,教一童子專主茶設(shè),以供長(zhǎng)日清談,寒宵兀坐。幽人首務(wù),不可少?gòu)U者?!睆堉t德《茶經(jīng)》中也有“茶寮中當(dāng)別貯凈炭聽用”、“茶爐用銅鑄,如古鼎形,……置茶寮中乃不俗?!?/p>
明清茶人對(duì)品茗修道環(huán)境尤其講究,設(shè)計(jì)了專門供茶道用的茶室──茶寮,使茶事活動(dòng)有了固定的場(chǎng)所。茶寮的發(fā)明、設(shè)計(jì),是明清茶人對(duì)茶道的一大貢獻(xiàn)。
(四)修道
明清茶人繼承了唐宋茶人的飲茶修道思想,創(chuàng)新不多。
綜上所述,泡茶道蘊(yùn)釀?dòng)谠撩鞔捌?,正式形成于明代中期,鼎盛于明代后期至清代前期,綿延至今。
四、總說
中國(guó)茶道成于唐,繼于宋,盛于明,衰于清。
中國(guó)茶道形成于八世紀(jì)中后期的中唐時(shí)期,陸羽為中國(guó)茶道的奠基人和煎茶道的創(chuàng)始人。煎茶道的代表人物有陸羽、常伯熊、皎然、盧仝、白居易、皮日休、陸龜蒙、齊已等。唐代茶人對(duì)茶道的主要貢獻(xiàn)在于完善了煎茶茶藝,確立了飲茶修道的思想。煎茶道鼎盛于中晚唐,歷五代、北宋、南宋末而亡,為時(shí)約五百年。
點(diǎn)茶道形成于十一世紀(jì)中葉的北宋中期,代表人物是蔡襄、趙佶、梅堯臣、蘇軾、黃庭堅(jiān)、陸游、審安老人、朱權(quán)等。宋代茶人承先啟后,創(chuàng)立了點(diǎn)茶茶藝,發(fā)展了飲茶修道的思想。點(diǎn)茶道鼎盛于北宋后期至明代初期,至明代后期而亡,為時(shí)約六百年。
泡茶道形成于十六世紀(jì)中葉的明代中期,代表人物有田藝衡、張?jiān)?、許次紓、羅廩、馮可賓、陳繼儒、徐渭、徐獻(xiàn)忠、張大復(fù)、黃龍德、張岱、冒襄、袁枚等人。明清茶人對(duì)茶道的貢獻(xiàn)其一在于創(chuàng)立了泡茶茶藝,且有撮泡、壺泡和工夫茶三種形式;其二在于為茶道設(shè)計(jì)了專用的茶室──茶寮。泡茶道鼎盛于明朝后期至清代前期,衰于近代,復(fù)興于二十世紀(jì)后期。
中國(guó)先后產(chǎn)生了煎茶道、點(diǎn)茶道、泡茶道,然而煎茶道、點(diǎn)茶道在中國(guó)本土早已消亡,唯有泡茶道存一線生機(jī)。唐宋元明清,中國(guó)的煎茶道、點(diǎn)茶道、泡茶道先后傳入日本,經(jīng)日本茶人的崇新改易,發(fā)揚(yáng)光大,形成了日本的“抹茶道”、“煎茶道”。茶道發(fā)源于中國(guó),光大于日本。
文/丁以壽。本文原刊《農(nóng)業(yè)考古》1999年第4期,P20-25。來源:福茶之心。
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黃?茶
傳承千年茶文化,傳播健康飲茶理念
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黃茶是中國(guó)特產(chǎn)。其按鮮葉老嫩芽葉大小又分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶。黃芽茶主要有君山銀針、蒙頂黃芽和霍山黃芽;如溈山毛尖、泉城紅、泉城綠、平陽(yáng)黃湯等均屬黃小茶;而安徽皖西金寨、霍山、湖北英山和廣東大葉青則為黃大茶。黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是“黃葉黃湯”。湖南岳陽(yáng)為中國(guó)黃茶之鄉(xiāng)。
黃茶屬輕發(fā)酵茶類,加工工藝近似綠茶,只是在干燥過程的前或后,增加一道“悶黃”的工藝,促使其多酚葉綠素等物質(zhì)部份氧化。其加工方法近似于綠茶,其制作過程為:鮮葉殺青揉捻—— 悶黃、干燥。黃茶的殺青、揉捻、干燥等工序均與綠茶制法相似,其最重要的工序在于悶黃,這是形成黃茶特點(diǎn)的關(guān)鍵,主要做法是將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好,或堆積后以濕布蓋之,時(shí)間以幾十分鐘或幾個(gè)小時(shí)不等,促使茶坯在水熱作用下進(jìn)行非酶性的自動(dòng)氧化,形成黃色。
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中文名
黃茶
黃色來源
制茶過程中進(jìn)行悶堆渥黃
分????類
黃芽茶、黃小茶和黃大茶
特????點(diǎn)
黃葉黃湯
代????表
霍山黃芽
產(chǎn)????地
安徽霍山縣
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目 錄
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一、
?歷 史 沿 革
二、
初 制 原 理
三、
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制 作 工 藝
制作特點(diǎn)
制作過程
四、
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品 種 分 類
品種
分類
五、
黃 茶 特 征
六、
沖 泡 茶 藝
七、
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價(jià) 值 功 效
保健作用
功效
八、
存 儲(chǔ) 方 法
九、
黃 茶 術(shù) 語(yǔ)
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黃茶自古至今有之,但不同的歷史時(shí)期,不同的觀察方法賦予黃茶概念以不同的含義。歷史上最早記載的黃茶概念,不同現(xiàn)今所指的黃茶,是依茶樹品種原有特征,茶樹生長(zhǎng)的芽葉自然顯露黃色而言。如在唐朝享有盛名的安徽壽州黃茶和作為貢茶的四川蒙頂黃芽,都因芽葉自然發(fā)黃而得名 。
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在歷史上,未產(chǎn)生系統(tǒng)的茶葉分類理論之前和在眾多消費(fèi)者中,大都憑直觀感覺辨別黃茶。這種識(shí)別黃茶的方法,混淆了加工方法和茶葉品質(zhì)極不相同的幾個(gè)茶類,涉及到很多種品質(zhì)各異的茶葉。如上面所說的因鮮葉具嫩黃色芽葉而得名的黃茶,而實(shí)為綠茶類。還有采制粗老的綠茶,曬青綠茶和陳綠茶;青茶的連心、包種等都是黃色黃湯,很易誤認(rèn)為是黃茶。
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綠葉變黃對(duì)綠茶來說是品質(zhì)上的錯(cuò)誤,而對(duì)黃茶來說,則要?jiǎng)?chuàng)造條件促進(jìn)黃變,這就是黃茶制造的特點(diǎn)。
研究
黃變的實(shí)質(zhì),不僅有利于掌握好黃茶悶黃技術(shù),同時(shí)對(duì)其它茶類制造技術(shù)有一定的啟示作用。
形成黃茶品質(zhì)的主導(dǎo)因素是熱化作用。熱化作用有兩種:一是在水分較多的情況下,以一定的溫度作用之,稱為濕熱作用;二是在水分較少的情況下,以一定的溫度作用之,稱為干熱作用。在黃茶制造過程中,這兩種熱化作用交替進(jìn)行,從而形成黃茶獨(dú)特品質(zhì)。研究黃茶堆積悶黃的實(shí)質(zhì):濕熱引起葉內(nèi)成分一系列氧化、水解的作用,這是形成黃葉黃湯,滋味醇濃的主導(dǎo)方面;而干熱作用則以發(fā)展黃茶的香味為主。
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1、殺青對(duì)黃茶品質(zhì)的影響
黃茶殺青原理目的與綠茶基本相同,但黃茶品質(zhì)要求黃葉黃湯,因此殺青的溫度與技術(shù)就有其特殊之處。
殺青鍋溫較綠茶鍋溫低,一般在120℃—150℃。殺青采用多悶少抖,造成高溫濕熱條件,使葉綠素受到較多破壞,多酸氧化酶、過氧化物酶失去活性,多酚類化合物在濕熱條件下發(fā)生自動(dòng)氧化和異構(gòu)化,淀粉水解為單糖,蛋白質(zhì)分解為氨基酸,都為形成黃茶醇厚滋味及黃色創(chuàng)造條件。
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2、悶黃對(duì)黃茶品質(zhì)的作用
悶黃是形成黃茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。依各種黃茶悶黃先后不同,分為濕坯悶黃和干坯悶黃。
濕坯悶黃在殺青后或熱揉后堆悶使之變黃,由于葉子含水量高,變化快。消山毛尖殺青后熱堆,經(jīng)6—8小時(shí),即可變黃。平陽(yáng)黃湯殺 青后,趨熱快揉重揉堆悶于竹簍內(nèi)1—2小時(shí)就變黃。北港毛尖,炒揉后,覆蓋棉衣,半小時(shí),俗稱“拍汗”促其變黃。
干坯悶黃由于水分少,變化較慢,黃變時(shí)間較長(zhǎng)。如君山銀針,初烘至六七成干,初色40—48小時(shí)后,夏烘至八成干,復(fù)色24小時(shí),達(dá)到黃變要求。黃大茶初烘七八成干,趁熱裝入高深口小的篾籃內(nèi)悶堆,置于烘房5—7天,促其黃變。霍山黃芽烘至七成干,堆積1—2天才能變黃。
總之,盡管各類黃茶堆積變黃有先有后,方式方法各有不同,時(shí)間長(zhǎng)短不一,但都是悶黃過程,這就是黃茶制法的特殊性。
黃茶的悶黃是在殺青基礎(chǔ)上進(jìn)行的,雖然殺青溫度不是太高,但要求達(dá)到破壞酶的活性,制止酚類化合物的酶性氧化。如果在殺青初期和殺青后殘余酶作用存在的活,只是短暫的,極其有限的,而起主導(dǎo)作用的則是濕熱的作用促進(jìn)葉內(nèi)化學(xué)變化。在悶黃過程中,由于濕熱作用,多酚類化合物總量減少很多,特別是C-EGCG和L-EGC大量減少,由于這些酯型兒茶素自動(dòng)氧化和異構(gòu)化,改變了多酚類化合物的苦澀味,形成黃茶特有的金黃色澤和較綠茶醇和的滋味。
悶黃過程中,總量減少很多,但水溶性部分減少得較少,這說明多酚類化合物在熱的作用下沖酶性氧化與酶促氧化不同。經(jīng)過殺青后,葉內(nèi)蛋白質(zhì)凝固變性與多酚類化合物的氧化產(chǎn)物——茶紅素的結(jié)合力減弱,從而保留較多的可溶態(tài)多酚類化合物。
此外,葉綠素由于殺青、悶黃大量破壞和分解而減少,葉黃素顯露,這是形成黃茶黃葉的一個(gè)重要變化。
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3、干燥
黃茶干燥分兩次進(jìn)行。毛火采用低濕烘炒,足火采用高溫烘炒。干燥溫度先低后高,是形成黃茶香味的重要因素。
堆積變黃的葉子,在較低溫度下烘炒,水分蒸發(fā)得慢,干燥速度緩慢,多酚類化合物的自動(dòng)氧化和葉綠素等其它特在濕熱作用下進(jìn)行緩慢轉(zhuǎn)化,促進(jìn)黃葉黃湯的進(jìn)一步形成。
然后用較高的溫度烘炒,固定已形成的黃茶品質(zhì),同時(shí)在干熱作用,使酯型兒茶素裂解為簡(jiǎn)單兒茶素和沒食子酸,增加了黃茶的醇和味感。糖轉(zhuǎn)化為焦糖后,氨基酸受熱轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性的醛類物質(zhì),組成黃茶香氣的重要組分。低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)在較高溫度下一部分揮發(fā),部分青葉醇發(fā)生異構(gòu)化,轉(zhuǎn)為清香,高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)由于高溫作用顯露出來。這些變化綜合構(gòu)成黃茶的香味。?
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黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是黃湯黃葉,制法特點(diǎn)主要是悶黃過程,利用高溫殺青破壞酶的活性,其后多酚物質(zhì)的氧化作用則是由于濕熱作用引起,并產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。變色程度較輕的,是黃茶,程度重的,則形成了黑茶。
其典型工藝流程是殺青、悶黃、干燥,揉捻是黃茶必不可少的工藝。
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1、殺青
黃茶通過殺青,以破壞酶的活性,蒸發(fā)一部分水分,散發(fā)青草氣,對(duì)香味的形成有重要作用。
2、悶黃
悶黃是黃茶類制造工藝的特點(diǎn),是形成黃色黃湯的關(guān)鍵工序。從殺青到干燥結(jié)束,都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當(dāng)?shù)臐駸峁に嚄l件,但作為一個(gè)制茶工序,有的茶在殺青后悶黃,有的則在毛火后悶黃,有的悶炒交替進(jìn)行。針對(duì)不同茶葉品質(zhì),方法不一,但殊途同歸,都是為了形成良好的黃色黃湯品質(zhì)特征。
影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多,葉溫愈高,則濕熱條件下的黃變過程也愈快。
3、干燥
黃茶的干燥一般分幾次進(jìn)行,溫度也比其它茶類偏低。
黃芽茶原料細(xì)嫩、采摘單芽或一芽一葉加工而成,主要包括湖南岳陽(yáng)洞庭湖君山的“君山銀針”,四川雅安、名山縣的“蒙頂黃芽”和安徽霍山的“霍山黃芽”。
黃小茶 采摘細(xì)嫩芽葉加工而成,主要包括湖南岳陽(yáng)的“北港毛尖”,湖南寧鄉(xiāng)的“溈山毛尖”,湖北遠(yuǎn)安的“遠(yuǎn)安鹿苑”和浙江溫州、平陽(yáng)一帶的“平陽(yáng)黃湯”。 黃大茶 采摘一芽二、三葉甚至一芽四、五葉為原料制作而成,主要包括安徽霍山的“霍山黃大茶”和廣東韶關(guān)、肇慶、湛江等地的“廣東大葉青”。?
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黃茶中的名茶有:君山銀針、蒙頂黃芽、北港毛尖、鹿苑毛尖、霍山黃芽、溈江白毛尖、溫州黃湯、皖西黃大茶、廣東大葉青、海馬宮茶等。
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海馬宮茶
海馬宮茶產(chǎn)于貴州省大方縣的老鷹巖腳下的海馬宮鄉(xiāng)。
海馬宮茶采于當(dāng)?shù)刂?,小群體品種,具有茸毛我,持嫩性強(qiáng)的特性。谷雨前后開采。采摘標(biāo)準(zhǔn);一級(jí)茶為一芽一葉初展;二級(jí)茶為一芽二葉,三級(jí)茶為一芽三葉。
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霍山黃芽茶
霍山黃芽觀產(chǎn)于佛子嶺水庫(kù)上游的大優(yōu)坪、姚家畈、太陽(yáng)河一帶,其中以大化坪的金雞塢、金山頭;上和街的金竹坪;姚家畈的烏米尖,即“三金一烏”所產(chǎn)的黃芽品質(zhì)最佳。
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鹿苑毛尖茶
遠(yuǎn)安縣古屬峽州,唐代陸羽《茶經(jīng)》中就有遠(yuǎn)安產(chǎn)茶這記載。據(jù)縣志遠(yuǎn)載,鹿苑茶起初(公元1225)年為鹿苑增寺側(cè)載值,產(chǎn)量甚微,當(dāng)?shù)卮迕褚姴柘阄稘猓銧?zhēng)于相引種,遂擴(kuò)大到山前屋后種植,從而得以發(fā)展?,F(xiàn)已在鹿苑一帶創(chuàng)制出一種黃茶類的鹿苑毛尖。
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君山銀針茶
君山銀針與白毫銀針不同,不是白茶,與銀毫也不同,不是綠茶。他是黃茶中獨(dú)具一格的名茶。產(chǎn)于湖南省岳陽(yáng)市君山區(qū)洞庭湖邊的君山,君山是一個(gè)小島。
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路丁茶
山西的路丁茶,是以早期的治療高血壓而聞名,與傳統(tǒng)黃茶不同,是以碎,衛(wèi)生的包裝為主。后演變?yōu)榈母邫n黃茶,湯色金黃,口感獨(dú)特,且容易保存,越陳越香醇.路丁茶實(shí)為各種天然中草藥提取物,天然本草提取物 萃取植物精華。路丁茶讓每一個(gè)中國(guó)人健健康康?!渡褶r(nóng)本草經(jīng)》、《唐本草》、《神農(nóng)本草》都有記錄路丁茶的作用。
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黃芽茶原料細(xì)嫩、采摘單芽或一芽一葉加工而成。主要包括:湖南岳陽(yáng)洞庭湖君山的“君山銀針”,四川雅安、名山縣的“蒙頂黃芽”和安徽霍山的“霍山黃芽”。
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君山銀針
黃芽茶之極品,其成品茶,外形茁壯挺直,重實(shí)勻齊,銀毫披露,芽身金黃光亮,內(nèi)質(zhì)毫香鮮嫩,被譽(yù)為“金鑲玉”。湯色杏黃明凈,滋味甘醇鮮爽,香氣清雅。若以玻璃杯沖泡,可見芽尖沖上水面,懸空豎立,下沉?xí)r如雪花下墜,沉入杯底,狀似鮮筍出土,又如刀劍林立。再?zèng)_泡再豎起,能夠三起三落。在國(guó)際和國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上都久負(fù)盛名,身價(jià)千金(現(xiàn)北京市場(chǎng)零售價(jià)每市斤已逾千元)。 君山銀針的特點(diǎn):
1.茶形緊實(shí)挺直
2.芽身金黃.色澤潤(rùn)亮
3.香氣高
4.湯色杏黃清澈
4.茶味爽甜醇厚
5.葉底嫩黃明亮。
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安徽霍山黃芽
亦屬黃芽茶的珍品。產(chǎn)于安徽省大別山區(qū)的霍山縣,霍山茶的生產(chǎn)歷史悠久,霍山古屬壽州,從唐代起即有生產(chǎn)其所產(chǎn)黃芽既為名茶極品,明清時(shí)更被列為宮廷貢品。對(duì)此《唐國(guó)史補(bǔ)》.《群芳譜》等均有記載。霍山黃芽要求鮮葉細(xì)嫩新鮮,一般當(dāng)天采芽當(dāng)天制作,分殺青。初烘.攤放.復(fù)烘.足烘五道工序,在攤放和復(fù)烘后,使其會(huì)潮變黃。
霍山黃芽的特點(diǎn):1.茶形細(xì)嫩多亮.形如雀尖 2.茶色嫩黃。 3.香氣栗香 4.湯色黃綠清明 5.茶味醇厚有回甘 6.葉底黃亮嫩勻厚實(shí)。?
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四川蒙頂黃芽
產(chǎn)于四川省名山縣蒙山。蒙山產(chǎn)茶的歷史十分悠久,蒙頂茶自唐至明清,都是有名的貢茶。乃有不少茶館.茶莊懸掛“揚(yáng)子江中水,蒙頂山上茶”的對(duì)聯(lián),可見蒙頂茶影響之深遠(yuǎn)。每年春分時(shí)節(jié)開始采制蒙頂黃茶,選擇肥壯的芽頭一芽一葉初展,經(jīng)殺青.處包.復(fù)炒等八道工序制成。
蒙頂黃芽的特點(diǎn):1.茶行 扁直,芽毫畢露 2.茶色色澤微黃 3.甜香濃郁 4.湯色黃亮 5 .葉底嫩黃勻亮?
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黃小茶
采摘細(xì)嫩芽葉加工而成。主要包括:湖南岳陽(yáng)的“北港毛尖”,湖南寧鄉(xiāng)的“溈山白毛尖”,湖北遠(yuǎn)安的“遠(yuǎn)安鹿苑”,安徽的“皖西黃小茶”和浙江溫州、平陽(yáng)一帶的“平陽(yáng)黃湯”。
湖南岳陽(yáng)的北港毛尖:岳陽(yáng)自古以來為游覽勝地。其產(chǎn)北港茶在唐代就很有名氣。北港發(fā)源于梅溪,全長(zhǎng)2公里余,因位于南港之北而得名。岳陽(yáng)市康王鄉(xiāng)北港湖一帶,是現(xiàn)今的北港毛尖產(chǎn)地。北港毛尖一般在清明后5-6天開采,鮮葉標(biāo)準(zhǔn)為一芽二、三葉,選晴天采摘,不采蟲傷葉、紫色葉、魚葉不帶蒂嫩度分特號(hào)、1-4號(hào)五個(gè)檔次。
湖南寧鄉(xiāng)的溈山白毛尖:產(chǎn)于湖南省寧鄉(xiāng)縣西部的大溈山,商品銷甘肅、新疆等省。溈山白毛尖制造分殺青、悶黃、輕揉、烘焙、揀剔、熏煙六道工序,煙氣為一般茶葉所忌,更不必說是名優(yōu)茶。而悅鼻的煙香,卻是溈山白毛尖品質(zhì)的特點(diǎn)。溈山白毛尖的品質(zhì)特點(diǎn)是,外形葉緣微卷成塊狀,色澤黃亮油潤(rùn),白毫顯露,湯色橙黃明亮,松煙香芬芳濃厚,滋味醇甜爽口,葉底黃亮嫩勻。溈山白毛尖頗受邊疆人民喜愛,被視為禮茶之珍品。
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黃大茶
采摘一芽二、三葉甚至一芽四、五葉為原料制作而成。主要包括:安徽的“皖西黃大茶”,安徽金寨、霍山、六安、岳西和湖北英山所產(chǎn)的“黃大茶”和廣東韶關(guān)、肇慶、湛江等地的“廣東大葉青”。
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安徽的皖西黃大茶
皖西黃大茶為安徽霍山、金寨、大安、岳西所產(chǎn)。品質(zhì)最佳者當(dāng)數(shù)霍山縣大化坪,漫水河,金寨縣燕子河一帶所產(chǎn),干茶色澤自然,呈金黃,香高、味濃、耐泡。
黃大茶的品質(zhì)特點(diǎn)是,外形梗壯葉肥,葉片成條,梗葉吉相連形似釣魚鉤,梗葉金黃顯褐,色澤油潤(rùn),湯色深黃顯褐,葉底黃中顯褐,滋味濃厚醇和,具有高嫩的焦香,黃大茶產(chǎn)品按品質(zhì)優(yōu)次分3級(jí)6等。
黃大茶大枝大葉的外形在我國(guó)諸多茶類中確實(shí)少見,已成為消費(fèi)者判定黃大茶品質(zhì)好壞的標(biāo)準(zhǔn)。前些年一些茶區(qū)也仿制黃大茶,但因外形缺少"大枝大葉",故而"魚目混珠"。?
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廣東的大葉青
為廣東的特產(chǎn)。制法是先萎凋后殺青,再揉捻悶堆。這與其它黃茶不同。產(chǎn)品品質(zhì)具有黃茶的一般特點(diǎn)。所以也歸屬共同茶類。其產(chǎn)地為廣東省韶關(guān)、肇慶、湛江等縣市。廣東大葉青的品質(zhì)特點(diǎn)是,外形條索肥壯、緊結(jié)、重實(shí),老嫩均勻,葉張完整,顯毫,色澤青潤(rùn)顯黃,香氣純正,滋味濃醇回甘,湯色橙黃明亮,葉底淡黃。產(chǎn)品分1-5級(jí)。
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貴州海馬宮茶
產(chǎn)于貴州省大方縣的老鷹巖腳下的海馬宮鄉(xiāng)。海馬宮茶采于當(dāng)?shù)刂?,小群體品種,具有茸毛,持嫩性強(qiáng)的特性。谷雨前后開采。采摘標(biāo)準(zhǔn);一級(jí)茶為一芽一葉初展;二級(jí)茶為一芽二葉,三級(jí)茶為一芽三葉。海馬宮茶屬黃茶類名茶。具有條索緊結(jié)卷曲,茸毛顯露,青高味醇,回味甘甜,湯色黃綠明亮,葉底嫩黃勻整明亮的特點(diǎn)。
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黃茶的制作與綠茶有相似之處,不同點(diǎn)是多一道悶堆工序。這個(gè)悶堆過程,是黃茶制法的主要特點(diǎn),也是它同綠茶的基本區(qū)別。綠茶是不發(fā)酵的,而黃茶是屬于發(fā)酵茶類。
黃茶有芽茶與葉茶之分,對(duì)新梢芽葉有不同要求:除黃大茶要求有1芽4、5葉新梢外,其余的黃茶都有對(duì)芽葉要求“細(xì)嫩、新鮮、勻齊、純凈”的共同點(diǎn)。按其鮮葉的嫩度和芽葉大小,分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。
黃茶因品種和加工技術(shù)不同,形狀有明顯差別。如君山銀針以形似針、芽頭肥壯、滿披毛的為好,芽瘦扁、毫少為差。蒙頂黃芽以條扁直、芽壯多毫為上,條彎曲、芽瘦少為差。鹿苑茶以條索緊結(jié)卷曲呈環(huán)形、顯毫為佳,條松直、不顯毫的為差。黃大茶以葉肥厚成條、梗長(zhǎng)壯、梗葉相連為好,葉片狀、梗細(xì)短、梗葉分離或梗斷葉破為差。評(píng)色澤比黃色的枯潤(rùn)、暗鮮等,以金黃色鮮潤(rùn)為優(yōu),色枯暗為差,評(píng)凈度比梗、片、末及非茶類夾雜物含量。黃大茶干嗅香氣以火功足有鍋巴香為好,火功不足為次,有青悶氣或粗青氣為差。評(píng)內(nèi)質(zhì)湯色以黃湯明亮為優(yōu),黃暗或黃濁為次。香氣以清悅為優(yōu),有悶濁氣為差。滋味以醇和鮮爽、回甘、收斂性弱為好;苦、澀、淡、悶為次。葉底以芽葉肥壯、勻整、黃色鮮亮的為好,芽葉瘦薄黃暗的為次。?
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泡茶茶具
用玻璃杯或蓋碗,尤以玻璃杯泡君山銀針為最佳,可欣賞茶葉似群筍破土,緩緩升降,堆綠疊翠,有“三起三落”的妙趣奇觀。
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投茶量
按泡茶具容量置入四分之一茶葉。
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水 溫
攝氏八十五度
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沖泡時(shí)間
第一泡:三十秒
第二泡:六十秒
第三泡:二分鐘
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提神醒腦,消除疲勞,消食化滯等。對(duì)脾胃最有好處,消化不良,食欲不振、懶動(dòng)肥胖、都可飲而化之。
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1、黃茶是漚茶,在漚的過程中,會(huì)產(chǎn)生大量的消化酶,對(duì)脾胃最有好處,消化不良,食欲不振、懶動(dòng)肥胖、都可飲而化之。
2、納米黃茶能更好發(fā)揮黃茶原茶的功能,納米黃茶更能穿入脂肪細(xì)胞,使脂肪細(xì)胞在消化酶的作用下恢復(fù)代謝功能,將脂肪化除。
3、黃茶茶根的利用是用來按摩二扇門(無名指本節(jié)處)能使微量元素透入穴位,增強(qiáng)穴位磁場(chǎng)產(chǎn)生調(diào)節(jié)作用,增加脂肪代謝。
4、黃茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、維生素等豐富營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),對(duì)防治食道癌有明顯功效。
5、此外,黃茶鮮葉中天然物質(zhì)保留有85%以上,而這些物質(zhì)對(duì)防癌、抗癌、殺菌、消炎均有特殊效果,為其他茶葉所不及。
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包裝標(biāo)準(zhǔn)
1. 所有包裝材料必須不受殺菌劑、防腐劑、熏蒸劑、殺蟲劑等物品的污染,防止引入二次污染。
2. 避免使用非必要的包裝材料,避免過度包裝。
3. 有機(jī)茶產(chǎn)品的包裝(含大小包裝)材料,必須是食品級(jí)包裝材料, 主要有:紙板、聚乙烯(PE)、鋁箔復(fù)合膜、馬口鐵茶聽、白板紙、內(nèi)襯紙及捆扎材料等。
4. 接觸茶葉產(chǎn)品的包裝材料應(yīng)具有保鮮性能(如防潮、阻氧等);無異味, 并不得含有熒光染料等污染物。
5.包裝材料的生產(chǎn)及包裝物的存放必須遵循不污染環(huán)境的原則。因此, 不準(zhǔn)用聚氯乙烯(PVC)、混有氯氟碳化合物(CFC)的膨化聚苯乙烯等作包裝材料。對(duì)包裝廢棄物應(yīng)及時(shí)清理、分類及進(jìn)行無害化處理。
6. 各種包裝材料均應(yīng)堅(jiān)固、干燥、清潔、無異味、無機(jī)械損傷等。 各種包裝材料的衛(wèi)生、規(guī)格應(yīng)符合WMB48-1981②《茶葉包裝標(biāo)準(zhǔn)》的要求。
7. 推薦使用無菌包裝真空包裝、充氮包裝來包裝有機(jī)茶葉。
8. 在產(chǎn)品包裝上的印刷油墨或標(biāo)簽、封簽中使用的粘著劑、印油、墨水等都必須是無毒的。
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干茶形狀術(shù)語(yǔ)
4.1.1 扁直 flat and straight 扁平挺直。
4.1.2 肥直 fat and straight 芽頭肥壯挺直,滿坡白毫。形狀如針。此術(shù)語(yǔ)也適用于黃綠茶和白茶干茶形狀。
4.1.3 梗葉連枝 whole flush 葉大梗長(zhǎng)而相連。
4.1.4 魚子泡 scorched points 干茶有如魚子大的突起泡點(diǎn)。
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干茶色澤術(shù)語(yǔ)
4.2.1 金黃光亮 golden bright 芽頭肥壯,芽色金黃,油潤(rùn)光亮。
4.2.2 嫩黃光亮 tender yellow bright 色淺黃,光澤好。
4.2.3 褐黃 auburnish yellow 黃中帶褐,光澤稍差。
4.2.4 青褐 blueish auburn 褐中帶青。此術(shù)語(yǔ)也適用于壓制茶干茶、葉底色澤和烏龍茶干茶色澤。
4.2.5 黃褐 yellowish auburn 褐中帶黃。此術(shù)語(yǔ)也適用于烏龍茶干茶色澤和壓制茶干茶、葉底色澤。
4.2.6黃青yellowish blue 青中帶黃。
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湯色術(shù)語(yǔ)
4.3.1 黃亮 yellow bright 黃而明亮。有深淺之分。此術(shù)語(yǔ)也適用于黃茶葉底色澤和白茶湯色。
4.3.2 橙黃 orange yellow 黃中微泛紅,似桔黃色,有深淺之分。此術(shù)語(yǔ)也適用于壓制茶、白茶和烏龍 茶湯色。
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香氣術(shù)語(yǔ)
4.4.1 嫩香 tender flavour 清爽細(xì)膩,有毫香。此術(shù)語(yǔ)也適用于綠茶、白茶和紅茶香氣
4.4.2?清鮮?clean and fresh 清香鮮爽,細(xì)而持久。此術(shù)語(yǔ)也適用于綠茶和白茶香氣。
4.4.3 清純 clean and pure 清香純和。此術(shù)語(yǔ)也適用于綠茶、烏龍茶和白茶香氣。
4.4.4 焦香 scorch aroma 炒麥香強(qiáng)烈持久。
4.4.5 松煙香 pine smoky flavour 帶有松木煙香。此術(shù)語(yǔ)也適用于黃茶、黑茶和小種紅茶特有的香氣。
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滋味術(shù)語(yǔ)
4.5.1?甜爽?sweet and brisk 爽口而感有甜味。
4.5.2?甘醇?sweet and mellow 味醇而帶甜。此術(shù)語(yǔ)也適用于烏龍茶、白茶和條紅茶滋味 同義詞 甜醇
4.5.3鮮醇fresh and mellow 清鮮醇爽,回甘。此術(shù)語(yǔ)也適用于綠茶、白茶、烏龍茶和條紅茶滋味。
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葉底術(shù)語(yǔ)
4.6.1肥嫩fat and tender 芽頭肥壯,葉質(zhì)柔軟厚實(shí)。此術(shù)語(yǔ)也適用于綠茶、白茶和紅茶葉底嫩底。
4.6.2 嫩黃 tender yellow黃里泛白,葉質(zhì)嫩度好,明亮度好。此術(shù)語(yǔ)也適用于黃色湯色和綠茶湯色、 葉底色澤。?
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