引言

潮州工夫茶的雛形可以上溯至唐宋，明清之后這種飲茶方式在中國福建及潮汕地區(qū)最為盛行。工夫茶并非一種茶的名字，而是指一種泡茶的技藝。之所以取名“工夫茶”，一方面是因?yàn)楹裙し虿璞容^費(fèi)時(shí)間（花工夫），但更重要的是這種泡茶的方式十分講究，需要泡茶者及品飲者具有相當(dāng)?shù)募记桑üし颍o論是茶具的選擇，還是對(duì)于泡茶所用的水的要求，亦或是沖泡時(shí)程序的講究，都需要一定的知識(shí)。最近二三十年以來，聯(lián)合國教科文組織推動(dòng)的“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”對(duì)“地方傳統(tǒng)”保護(hù)的肯定，以及中國城市中新興的“中產(chǎn)階級(jí)”對(duì)精致生活的追求，都在很大程度上推動(dòng)了中國當(dāng)代的“茶文化復(fù)興”。在這樣的背景下，潮州工夫茶獨(dú)特的泡茶方式使其從全國各地眾多的飲茶風(fēng)俗中脫穎而出，突破潮汕地區(qū)有限的地理空間，迅速向全國各地傳播。在國內(nèi)外的對(duì)中國傳統(tǒng)文化的宣傳推廣活動(dòng)中，時(shí)常可以看到以“工夫茶”命名的茶藝表演。在程序標(biāo)準(zhǔn)化的茶藝表演過程中，或是在當(dāng)?shù)貙?dǎo)游的口頭介紹中，潮州工夫茶被表述為從出現(xiàn)之初就從未變過，堪稱“中國茶文化的活化石”。

傳統(tǒng)的潮州工夫茶具（肖坤冰攝于潮州千庭茶舍）

然而筆者透過潮州地區(qū)的實(shí)地田野，觀察到當(dāng)?shù)厝说墓し虿鑼?shí)踐與媒體所宣傳的“傳統(tǒng)”并非完全一致。工夫茶的呈現(xiàn)方式在不同的時(shí)期，與具體場(chǎng)景、參與者的角色和參照對(duì)比的對(duì)象等，都有諸多微妙的聯(lián)系。本文的分析與思考主要圍繞幾個(gè)問題而展開：其一，潮州工夫茶作為中國最具代表性的茶文化，其誕生地的地理位置卻處于“華夏邊緣”的東南沿海一隅，那么這種飲茶習(xí)俗是否從一開始就具有在地理和族群上的中心地位？其二，潮州工夫茶究竟在多大程度上保留了“何時(shí)的”傳統(tǒng)？目前在潮州地區(qū)，當(dāng)?shù)厝僳`行的工夫茶是否與幾十年前一樣？其三，在女性占據(jù)茶藝師主流的茶藝圈，這股偏好年輕女性的行業(yè)潛規(guī)則是否影響或在多大程度上影響了潮州工夫茶的傳承？

理論視角與“潮州工夫茶”的研究回顧

潮州牌坊街上的“潮州工夫茶藝”塑像和介紹

EdwardShils在其經(jīng)典著作Tradition中花了大量篇幅去解釋何為“傳統(tǒng)”，他認(rèn)為“傳統(tǒng)意味著許多事情。在最基本的意義上，它意味著簡(jiǎn)單的傳承（traditum），它是從過去傳遞到現(xiàn)在的任何東西。它沒有說明傳播的內(nèi)容或特定的組合，或者它是物理對(duì)象還是文化建構(gòu)；它沒有說明它已經(jīng)流傳多久或以何種方式，是口頭還是書面形式。”可見，Shils對(duì)傳統(tǒng)的定義是非常開放的，它可以是任何從過去到現(xiàn)在的沉淀物（precipitate）甚或枝微末節(jié)（filament）。后來的研究者EricHobsbawm更激進(jìn)的提出“傳統(tǒng)的發(fā)明”這一概念，他指出那些所謂影響我們?nèi)粘Ｉ畹木哂杏凭脷v史的傳統(tǒng)，實(shí)際上都是當(dāng)代人為響應(yīng)社會(huì)變革，增強(qiáng)國家和民眾的凝聚力而進(jìn)行的“創(chuàng)新”和“發(fā)明”。要理解何為傳統(tǒng)，有必要對(duì)與之對(duì)應(yīng)的另一概念“現(xiàn)代性”進(jìn)行梳理。安東尼?吉登斯（AnthonyGiddens）將“現(xiàn)代性”籠統(tǒng)表述為大約17世紀(jì)出現(xiàn)在歐洲，并且在后來的歲月里，程度不同地在世界范圍內(nèi)產(chǎn)生影響的一種社會(huì)生活和組織模式。并且極富洞見性地指出，“反思性”乃是最顯著的“現(xiàn)代性的后果”之一?？梢?，“傳統(tǒng)”與“現(xiàn)代性”并非截然對(duì)立，在某種程度上“傳統(tǒng)”是邁向現(xiàn)代的一種手段和普遍社會(huì)進(jìn)程（commonsocialprocess）。原因有二：現(xiàn)代社會(huì)由于急劇變革，可能在民眾中引發(fā)普遍的不安全感或不確定性，此時(shí)宣稱一種慣例是傳統(tǒng)的，即認(rèn)為該慣例在時(shí)間上是連續(xù)的，且由于其道德或美學(xué)價(jià)值而具有一種天然的合法性，有利于維持現(xiàn)代社會(huì)的穩(wěn)定。其次，在當(dāng)代的消費(fèi)社會(huì)，制定或展示傳統(tǒng)還會(huì)帶來可觀的商業(yè)收益。

潮州工夫茶藝在今日已被公認(rèn)為傳統(tǒng)中國茶藝的代表，且標(biāo)志性事件是在2008年“潮州工夫茶藝”被列入第二批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。從“潮州工夫茶”到“潮州工夫茶藝”的一字之差顯然并非地方政府申請(qǐng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)時(shí)的一時(shí)文字游戲，而是暗含在過去的二三十年中，這一地方飲茶實(shí)踐從“技”到“藝”的逐步轉(zhuǎn)變過程。潮州工夫茶，以其獨(dú)特的沖泡技巧為特色，因而有必要對(duì)其涉及的“技術(shù)”及其相關(guān)概念的發(fā)展進(jìn)行簡(jiǎn)單梳理。在西方世界，“技術(shù)”（technology）并非一個(gè)靜止的概念，而是隨著人類社會(huì)的演化而不斷發(fā)展的?！凹夹g(shù)”源自于希臘語"tekhnologia"，它的詞根為"tekhne"，最初意指“藝術(shù)或手藝”。但到了18世紀(jì)，“技術(shù)”轉(zhuǎn)向藉助于手動(dòng)裝置（manualdevices）的，機(jī)械的（mechanical）、無意識(shí)的、呆板的手工，這比較接近“技術(shù)”一詞在現(xiàn)代的概念。可見，技術(shù)與手工技巧（technique）的分離其實(shí)是隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展而逐漸產(chǎn)生的。本文討論關(guān)于沖泡潮州工夫茶的“技”更接近“技巧”（skill）這一概念，強(qiáng)調(diào)操作者的主體能動(dòng)性和對(duì)身體的操控。TimIngold認(rèn)為，技巧不是指“身體技術(shù)”，而是指在一個(gè)結(jié)構(gòu)豐富的環(huán)境中行動(dòng)和感知整個(gè)有機(jī)物（不可分割的身與心）的能力。同時(shí)，“技”也不是代代相傳的，而是在實(shí)踐操作中，透過培訓(xùn)和經(jīng)驗(yàn)發(fā)展人類有機(jī)體的做法（modusoperandi）中而獲得重生的。在本文的案例中，也將討論“工夫茶藝”是如何在老一輩與年輕一輩的“傳”與“授”之間，以及年輕學(xué)員的日常實(shí)踐中獲得新生的。傳統(tǒng)的潮州工夫茶更多的強(qiáng)調(diào)沖泡技巧，而當(dāng)代茶藝則更多地追求工夫茶的藝術(shù)化或可視化的呈現(xiàn)，因此，在官方場(chǎng)合都是稱之為“茶藝”（teaart）。在西方社會(huì)，人們傾向于將藝術(shù)（art）與技術(shù)視為建立在不同基礎(chǔ)之上的獨(dú)立領(lǐng)域。但在東方社會(huì)，“技”與“藝”之間的區(qū)分更為模糊。本文所討論的工夫茶中所呈現(xiàn)“技”與“藝”就很難有明確區(qū)分，很難說工夫茶的某個(gè)方面就只體現(xiàn)了“技”而與“藝”完全無關(guān)。例如日常生活中的工夫茶，盡管喝茶的場(chǎng)所十分隨意，但是其同樣會(huì)講究茶具的精美；而茶藝表演中的工夫茶，盡管其十分講究茶席的設(shè)計(jì)、品茶的環(huán)境，但是茶藝師的技術(shù)對(duì)茶味的呈現(xiàn)也有至關(guān)重要的作用。

飲茶是一項(xiàng)涉及到運(yùn)用視覺、嗅覺、味覺、觸覺等多重感官的活動(dòng)，其中最重要的是嗅覺與味覺。從古希臘時(shí)代就開始逐漸形成的“感官等級(jí)制”是本文考察潮州工夫茶向當(dāng)代“茶藝”轉(zhuǎn)變的一個(gè)重要研究途徑。以柏拉圖和亞里士多德為代表的古希臘哲學(xué)家們認(rèn)為，視覺和聽覺代表著有距離的理性判斷，因而是高級(jí)的感官；而味覺和嗅覺則與食物直接發(fā)生接觸，服務(wù)于肉體的放縱和愉悅，因而是低級(jí)的感官，并由此建立了以視覺為中心的“感官等級(jí)制”（thehierarchyofthesenses）。ImmanuelKant重申了以視覺和聽覺較為基礎(chǔ)的趣味判斷與身體感官的分立，并認(rèn)為“趣味”是可以脫離個(gè)體主觀感受，而具有美學(xué)上的普適性。ImmanuelKant認(rèn)為審美／品味是純粹的，與生俱來，具有普世標(biāo)準(zhǔn)的；而PierreBourdieu則認(rèn)為品味是后天培養(yǎng)的，具有強(qiáng)烈的階級(jí)區(qū)分暗示。品味反映和復(fù)制出社會(huì)等級(jí)，成為社會(huì)等級(jí)的具體化表述（embodiedexpression）?！案泄偃祟悓W(xué)”是近年來人類學(xué)家研究茶藝的一個(gè)重要研究取徑。余舜德較早地將感官人類學(xué)的研究路徑引入對(duì)茶葉價(jià)值生成的研究，JinghongZhang也在其民族志作品中刻畫了當(dāng)代消費(fèi)者對(duì)普洱茶的感官品鑒，DavidParkin與KunbingXiao特別指出茶藝涉及的多重感官中容易被人忽視的“有聲”和“無聲”的聽覺問題。潮州工夫茶從“技”到“藝”的變革是本文關(guān)注的重點(diǎn)，這一技巧上的轉(zhuǎn)變帶來的一個(gè)無法避免的影響就是當(dāng)代工夫茶藝在“香”（嗅覺）和“味”（味覺）呈現(xiàn)上的弱化以及對(duì)視覺效果的強(qiáng)化，因此本文在討論技術(shù)變革時(shí)也會(huì)運(yùn)用感官人類學(xué)分析茶客飲茶的身體感變化。

具體到對(duì)潮州工夫茶的研究，大部分論文發(fā)表仍停留在對(duì)工夫茶的歷史、傳統(tǒng)技藝的闡釋，以及近年來呈現(xiàn)對(duì)工夫茶作為“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”傳承的大量關(guān)注。然而，在國際學(xué)術(shù)界中，尤其是港臺(tái)一些人類學(xué)者對(duì)工夫茶的原真性（authenticity）進(jìn)行了批判性思考。例如，LawrenceZhang與JinghongZhang從國族之間跨文化交流的角度對(duì)中國大陸以及臺(tái)灣當(dāng)代茶道（茶藝）之間的關(guān)系進(jìn)行了反思。前者指出目前大陸流行的茶道實(shí)際上是在潮汕工夫茶的基礎(chǔ)上，又經(jīng)過了臺(tái)灣茶藝的包裝再傳回大陸，并在此過程中受到了日本煎茶道（senchadō）的影響。但在當(dāng)代國家對(duì)文化遺產(chǎn)大力倡導(dǎo)的背景下，這種來自異域的“遺產(chǎn)”在對(duì)中華傳統(tǒng)的強(qiáng)調(diào)下被有意地遺忘了。后者認(rèn)為被大陸茶人視為“中華正統(tǒng)”的臺(tái)灣茶藝本質(zhì)上反應(yīng)了當(dāng)代臺(tái)灣在中日兩種文化張力的雙重影響下對(duì)“傳統(tǒng)”的矛盾抉擇及對(duì)原真性的本土化適應(yīng)。此外，張靜紅和Peterd’Abbs都基于在潮汕地區(qū)的田野調(diào)查，運(yùn)用民族志深描的方式，對(duì)日常生活中的工夫茶與展演性的“茶藝”進(jìn)行了對(duì)比分析。不同的是，張靜紅從主體性角度出發(fā)，運(yùn)用“身體感”和“儀式感”來解釋這種差異性。而Peterd’Abbs將強(qiáng)調(diào)商業(yè)資本介入地方所造成的“潮州工夫茶”的多樣性存在狀態(tài)，即日常實(shí)踐（everydaypractice）、精致化的實(shí)踐（refinedpractice）以及商業(yè)化的休閑（commercializedleisure）。此外，張靜紅、BethanThomas和JieLi通過對(duì)潮州、成都、西安等地的多家茶藝館的田野調(diào)查，指出當(dāng)代茶藝館中的“茶藝”實(shí)際上是在中國社會(huì)近一二十年經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展、人們生活水平和需求提高的背景下，對(duì)傳統(tǒng)茶文化的采借、拼湊和創(chuàng)新的一套“傳統(tǒng)的發(fā)明”。BethanThomas敏銳地注意到了茶藝館內(nèi)的性別失衡現(xiàn)象：女性被排除在管理階層之外，從而成為在前專事“展演”的“茶藝師”，“性別”與“表演”在一些茶藝館中微妙地結(jié)合在一起，呈現(xiàn)出中國茶文化中“物化的女性”與性別化消費(fèi)傾向。與大部分研究強(qiáng)調(diào)國家、政府或經(jīng)濟(jì)因素等外部力量對(duì)茶藝的影響不同，余舜德從更微觀的“認(rèn)知”和“感官”視角出發(fā)，探討了個(gè)人“品茶的深入”與茶藝總體的“事茶的優(yōu)雅”是如何通過身體感官統(tǒng)一的。他認(rèn)為茶藝之“雅”與個(gè)人在習(xí)茶過程中所獲得的身體本身的“能力”和“敏銳度”有密切關(guān)系。

無可否認(rèn)，上述研究對(duì)中國當(dāng)代茶文化的反思，尤其是對(duì)“傳統(tǒng)的發(fā)明”和性別角色的關(guān)注與本文存在著一定重合之處，但筆者認(rèn)為對(duì)“潮州工夫茶”的探討尚有進(jìn)一步深入的空間。譬如，張靜紅用身體感來主要分析工夫茶、用儀式感主要分析現(xiàn)代茶藝的分析途徑有將“整體性”（holistic）的工夫茶割裂之嫌；與本文類似的討論，還包括余舜德對(duì)臺(tái)灣茶產(chǎn)在現(xiàn)代科技的全面影響下，對(duì)工藝（craftsmanship）與工匠的技術(shù)之間的關(guān)系的思考。但其從感官人類學(xué)出發(fā)的理論取向與本文關(guān)注的“技藝傳承”與“性別分工”之間的問題有明顯區(qū)別。再次，大部分研究對(duì)具有“非物質(zhì)文化傳承人”頭銜的茶界“大師”在推動(dòng)當(dāng)?shù)夭栉幕瘋鞑ミ^程中的引領(lǐng)作用關(guān)注度不夠，缺乏民族志深描。此外，潮州工夫茶與畬族族源的緊密關(guān)系在學(xué)術(shù)界鮮有文章涉及?；谝陨涎芯康呢暙I(xiàn)與不足，本文將從追溯潮州畬族族源與工夫茶的淵源入手，以潮州工夫茶最近二三十年經(jīng)歷的從“技”到“藝”的風(fēng)格演變?yōu)榫€索，分析形成此變化背后的復(fù)雜動(dòng)因。在研究途徑上，本文通過田野調(diào)查和訪談，對(duì)潮州的男性行業(yè)菁英與年輕女性從業(yè)者在工夫茶的“傳”與“承”之間扮演的不同角色進(jìn)行了民族志深描，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步反思了何為“傳統(tǒng)”，及其與“現(xiàn)代性”之間的“悖論”與“統(tǒng)一”。文中的一手資料均來自于筆者2018年7月和2019年5月在潮州的兩次田野調(diào)查。

從“畬家”到“儒家”：跳出“華夏邊緣”的工夫茶

載陽茶館工作人員正在配送“標(biāo)準(zhǔn)”的工夫茶具、茶點(diǎn)

在提到工夫茶時(shí)，學(xué)者們不得不面對(duì)另一個(gè)與其有著千絲萬縷的聯(lián)系且常常含混使用的術(shù)語“工夫茶藝”。據(jù)2013年出版的《中國茶葉詞典》的解釋，“工夫茶藝是在潮州工夫茶的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。潮州工夫茶是‘散茶’品飲法，屬散條形茶瀹泡法的范疇。過去工夫茶盛行于閩粵港臺(tái)地區(qū)，現(xiàn)在其影響已遍及海內(nèi)外。”在短短兩三句語焉不詳?shù)脑~條解釋中，同時(shí)出現(xiàn)了“工夫茶藝”、“潮州工夫茶”與“工夫茶”，可見三者之間具有密切聯(lián)系，要將其進(jìn)行明確區(qū)分絕非易事。最早從用具、沖泡方法論及工夫茶的應(yīng)是袁枚在《隨園食單》中對(duì)武夷茶的記載。該文雖然并沒有明確出現(xiàn)“工夫茶”三字，但其描述的小壺小杯的沖泡方式以及嗅香、試味的過程與后來出現(xiàn)的“工夫茶”大致相當(dāng)。大部分學(xué)者均認(rèn)可，工夫茶最早起源于中國東南沿海的福建和廣東兩省，而在兩省之交的潮州地區(qū)得到了空前的發(fā)展與認(rèn)同。潮汕工夫茶的代表性人物陳香白認(rèn)為，中國茶道、中國工夫茶和潮州工夫茶實(shí)質(zhì)上是三位一體的。也就是說，潮州工夫茶代表了中國茶道“正統(tǒng)性”（orthodoxy）。然而，在很長(zhǎng)的一段歷史時(shí)期，潮州地區(qū)都屬于華夏邊陲。作為工夫茶文化的一個(gè)重要組成部分的“鳳凰單叢”的主要產(chǎn)區(qū)鳳凰鎮(zhèn)，在古代更是少數(shù)民族畬族的聚居地。

畬族作為中國的少數(shù)民族之一，主要分布在福建、浙江、廣東、江西、安徽一帶，其地域分布也與工夫茶的發(fā)源地福建和廣東高度契合。唐代時(shí)期，畬族被稱為“蠻”或“蠻獠”。南宋末年，史書上開始出現(xiàn)“畬民”或“拳民”的族稱?！爱尅币鉃榈陡鸱N，意思是他們是以刀耕火種為主要生產(chǎn)方式的族群。而他們自稱為“山哈”?！肮痹诋屨Z里是“客人”的意思，“山哈”意即山里的客人。之所以自稱為“山哈”，是與他們的居住環(huán)境以及遷徙歷史有關(guān)。按照“先來為主，后來為客”的規(guī)則，他們被先來的漢族稱為“客人”。在族群研究中也有“畬客一家”的說法。由于較為肥沃的土地都已被當(dāng)?shù)貪h族占領(lǐng)，后來的畬族就只能到更偏遠(yuǎn)更貧瘠的山里開墾土地，顯而易見畬族是受到當(dāng)?shù)貪h族排擠的一個(gè)山地民族。

學(xué)界對(duì)工夫茶的“本真性”研究往往強(qiáng)調(diào)其特殊的沖泡技法，而忽略了“除沖泡獨(dú)特外，潮州工夫茶藝另有一個(gè)突出的特點(diǎn)，就是以烏龍茶為主要茶品?！睘觚埐柚杏忠援?dāng)?shù)貫鯈柹剿a(chǎn)鳳凰單叢為極品。所謂單叢，是因?yàn)槠洹皢螀膊烧?、“單株制作”的特點(diǎn)。對(duì)于行家而言，每一株茶樹都有其獨(dú)特的香氣和口感，正宗的潮州工夫茶必然是沖泡單叢茶。在當(dāng)?shù)孛耖g傳說中，烏龍茶與鳳凰單叢都與畬族有密切關(guān)系。筆者根據(jù)田野訪談?wù)砣缦拢?/p>

烏龍茶傳說：

傳說畬族始祖盤瓠原是龍王的孿生子青龍，他因?yàn)榱w慕人間生活投胎化為龍犬，后又娶辛帝之女為妻。成為駙馬之后帶領(lǐng)族人到鳳凰山定居下來，成為畬族。青龍之弟烏龍聽說以后來到鳳凰山來找尋哥哥，半路上遇到哥哥之后化身古藤想與哥哥開個(gè)玩笑。青龍只顧著追逐山羊，沒想到被古藤絆倒跌落懸崖而死。無意中害死了哥哥的烏龍悲痛欲絕，為了撫養(yǎng)青龍的后代，烏龍奏請(qǐng)玉帝恩準(zhǔn)，化身為茶樹，供青龍子孫享用，并賜予烏龍所化身的茶樹以獨(dú)特香韻。自此，畬族便與烏龍茶結(jié)下了不解之緣。

鳳凰單叢傳說：

鳳凰單叢的鳳凰二字得名于山。鳳凰山位于今天的潮州市潮安縣鳳凰鎮(zhèn)，相傳是畬族的發(fā)祥地。鳳凰單叢起源于宋代。宋代時(shí)，鳳凰山民發(fā)現(xiàn)了當(dāng)?shù)氐募t茵茶樹，飲用后覺得味道很好，便開始試種。時(shí)逢宋幼帝趙昺被元兵追殺，南逃至閩粵，在途經(jīng)鳳凰山時(shí)，饑渴難耐，癱坐地上，放聲啼哭，此時(shí)晴空中飛來一只鳳凰，嘴含一樹枝，拋在趙昺面前，隨之駕云離去。趙昺摘下樹枝上的樹葉含嚼，頓覺滿嘴生津。后人于是將為趙昺提供茶葉的那棵茶樹稱為“宋種”。鳳凰茶農(nóng)由此流傳出“鳳凰鳥聞趙帝口渴，口銜茶枝賜茶”的傳說?！傍B嘴茶”也慢慢成為當(dāng)?shù)丶t茵茶樹的名稱，也即“鳳凰單叢”。

潮州地區(qū)出版的文集中常有類似表述：“在隋唐時(shí)期，凡有畬族居住過的地方，就有烏龍茶的種植，烏龍茶與畬族有著密不可分的關(guān)系。”在第一個(gè)畬族的始祖故事中，烏龍茶成為了畬族祖先的化身，而飲茶本身也是一種體化的感知和實(shí)踐。對(duì)于畬族的起源與遷徙路線的問題，目前學(xué)界尚有很多爭(zhēng)議，但普遍都認(rèn)同畬族曾經(jīng)在潮州鳳凰山一帶居住過較長(zhǎng)時(shí)間，而后由于自然災(zāi)害或戰(zhàn)爭(zhēng)等原因向其他省份和地區(qū)遷徙。當(dāng)?shù)貙W(xué)者認(rèn)為，在畬族遷徙的過程中，茶樹及其加工飲用的風(fēng)俗也被帶到了福建等地，因而潮州鳳凰山既被認(rèn)為是畬族的發(fā)源地，也被認(rèn)為是烏龍茶的故鄉(xiāng)之一。鳳凰鎮(zhèn)還在1995年獲得了官方認(rèn)可，被國家農(nóng)業(yè)部命名為“中國烏龍茶之鄉(xiāng)”。如果說“宋種”的傳說是鳳凰山民出于邊緣族群對(duì)身分認(rèn)同的焦慮，而利用“皇帝”這一符號(hào)對(duì)漢族的攀附，那么明代弘治年間，產(chǎn)于當(dāng)?shù)卮t山的鳳凰茶被朝廷列為貢品，則是封建統(tǒng)治集團(tuán)對(duì)于邊緣力量的主動(dòng)吸納。此外，值得一提的是鳳凰單叢在巴拿馬萬國博覽會(huì)上代表“中國”優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獲獎(jiǎng)。民國四年（1915年），巴拿馬首屆萬國商品博覽會(huì)在美國舊金山開幕，中國作為國際博覽會(huì)的初次參展者第一次在世界舞臺(tái)上公開露面，潮州鳳凰水仙茶參展并榮獲銀獎(jiǎng)（同樣在此次博覽會(huì)上獲獎(jiǎng)的還有日后聞名全國的“國酒”茅臺(tái)）。鳳凰水仙作為代表中國參展的一種地方特產(chǎn)出現(xiàn)在世界性的博覽會(huì)中，代表的是中國這一國族，其與畬族的聯(lián)系在此賽事中變得無關(guān)緊要。在獲獎(jiǎng)以后，人們?cè)诮榻B鳳凰單叢的這段光輝歷史時(shí)也鮮少提及畬族。在此賽事中，鳳凰單叢隱去了其邊緣族群的特征，而是作為“中華”特產(chǎn)，為中華民國爭(zhēng)得了榮譽(yù)。

在潮州當(dāng)?shù)?，自巴拿馬萬國博覽會(huì)獲獎(jiǎng)以來，潮州工夫茶代表“中華”已成為地方文化菁英們的共識(shí)，且通過不斷地“寫文化”建立起了新的工夫茶與儒家文化的聯(lián)系。尤其當(dāng)?shù)貙W(xué)者陳香白對(duì)潮州工夫茶與儒家精神的關(guān)系論證起了重要作用。早在1989年，陳香白出席“國際漢民族學(xué)術(shù)會(huì)議”，首次以中國（潮州）工夫茶為中心議題，向大會(huì)作介紹。1990年6月，陳香白以<潮州工夫茶之道之美與儒家思想>為題在“中國東南濱海地區(qū)古代文化學(xué)術(shù)研討會(huì)”上作專題發(fā)言。該論文后以《潮州工夫茶與儒家思想》為題登在1990年的《孔子研究》第3期中，是陳香白研究潮州工夫茶的第一篇學(xué)術(shù)論文。自此以后，陳香白受到了極大的鼓舞，于各種學(xué)術(shù)研討會(huì)中提交與潮州工夫茶相關(guān)的學(xué)術(shù)論文，在多篇論文中論證了工夫茶與儒學(xué)的關(guān)系。經(jīng)過陳香白在二三十年間不斷的努力論證，及其弟子們的傳播和當(dāng)?shù)卣男麄魍茝V，儒家文化已然被證為潮州工夫茶的特征之一，同時(shí)這一觀點(diǎn)也為潮州工夫茶藝成為“中華茶藝”提供了正當(dāng)性（legitimacy），而其與畬族的歷史淵源則被逐漸遺忘和淡化。

在過去幾十年潮州工夫茶向全國傳播的過程中，由于無論是茶藝培訓(xùn)，還是舞臺(tái)式展演，或是紀(jì)錄片拍攝的呈現(xiàn)，人們更多地關(guān)注的是工夫茶獨(dú)特的茶具和沖泡技巧，而鳳凰單叢與畬族的始祖?zhèn)髡f逐漸被淡化。筆者在潮州與當(dāng)?shù)厝艘黄鹌凡栝e聊中，人們鮮有提到畬族；在潮州人民政府網(wǎng)站上對(duì)工夫茶民俗的介紹中，也完全沒有提及畬族；在較為正式的場(chǎng)合需要“表演”工夫茶藝時(shí)，女性茶藝師大多穿現(xiàn)在流行的棉麻材質(zhì)的茶人服，男性也多穿中式長(zhǎng)衫，完全看不出工夫茶與畬族有任何關(guān)聯(lián)。在筆者經(jīng)歷的諸多茶會(huì)中，唯一的一次與畬族有所聯(lián)系的是2018年冬參加福建福鼎的一家知名茶企的年會(huì)。兩位女性茶藝師身著畬族傳統(tǒng)服飾向來賓們展示了工夫茶藝。但在背景音樂的伴奏下，介紹的卻是畬族與白茶的關(guān)系。因?yàn)楦６κ侵陌撞璋l(fā)源地，同時(shí)也有部分畬族分布。透過此類現(xiàn)代商業(yè)性的茶藝展演，亦可隱約窺見歷史上畬族與工夫茶、福建工夫茶與廣東工夫茶在地域與族群上千絲萬縷的聯(lián)系。

風(fēng)格的演變：從“潮州工夫茶”到“潮州工夫茶藝”

無論多少人喝茶，潮州工夫茶始終是三個(gè)杯子

潮州工夫茶最具辨識(shí)性的特征是指其沖泡技巧，要舍得花時(shí)間、下工夫。在潮州有一句俗語，叫做“種田如繡花”，意思是潮州人即便是種田也如同繡花一般，將精耕細(xì)作發(fā)揮到了極致。這種不厭其煩追求“精細(xì)”的地域特色影響到潮州人生活的各個(gè)方面。工夫茶就體現(xiàn)了當(dāng)?shù)厝藢?duì)器具和技藝的精致追求。

從關(guān)于工夫茶的紀(jì)錄和文獻(xiàn)來看，乾隆年間福建漳州的《龍溪縣志》記載了沖泡武夷茶的方式，“茶必以大彬之罐，必以若深之杯，必以大壯之爐，扇必以管溪之箑，盛必以長(zhǎng)竹之筐?！彪m然并未直接出現(xiàn)“工夫茶”，但透過小杯小壺加羽扇的茶具，以及武夷茶也是最受潮汕茶人追捧的一類烏龍茶，可隱約窺見工夫茶的雛形。二十年后，袁枚在《隨園食單》里記錄了他在武夷山游玩時(shí)這種獨(dú)特的沖泡方式。通過這種方式，茶的香氣和滋味被充分激發(fā)，也徹底顛覆了他對(duì)武夷茶的認(rèn)知：

余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺諸處。僧道爭(zhēng)以茶獻(xiàn)。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻，舌有余甘。一杯之后，再試一、二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。始覺龍井雖清，而味薄矣；陽羨雖佳，而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下之盛名，真乃不忝。

“工夫茶”一詞的明確出現(xiàn)最早見于清代俞蛟的《潮嘉風(fēng)月記》中。雖然俞蛟并非刻意記錄清代流行于潮嘉地區(qū)的工夫茶，但其中一段對(duì)工夫茶的陳設(shè)和茶具的描寫卻被公認(rèn)為是對(duì)工夫茶最早的明確紀(jì)錄：

工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致。爐形如截筒，高約一尺二三寸，以細(xì)白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努咀曲柄，大者可受半升許。杯盤則花瓷居多，內(nèi)外寫山水人物，極工致，類非近代物。然無款志，制自何年，不能考也。爐及壺、盤各一，惟杯之?dāng)?shù)，則視客志多寡。杯小而盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸雅。

翁輝東在《潮州茶經(jīng)?工夫茶》中較為全面系統(tǒng)地介紹了晚清至民國年間潮州工夫茶的概貌，內(nèi)容涵蓋“茶之本質(zhì)”、“取水”、“活火”、“茶具”、“烹法”、“品飲”等六個(gè)方面。翁輝東認(rèn)為“潮人所用茶具，大體相同，不過以家資有無，精粗有別而已?！逼湮闹袑?duì)茶壺、茶杯、紅泥火爐、羽扇等的描述與今天潮州一帶流行的工夫茶基本一致：

·茶壺：俗名沖罐，以江蘇宜興砂泥制者為佳…壺之采用，宜小不宜大，宜淺不宜深，其大小之分，更以飲茶人數(shù)定著。愛有二人罐、三人罐、四人罐之別，其深淺則關(guān)系氣味…。

·茶杯：茶杯以若深制者為佳，白地藍(lán)花，底平口闊，杯背書“若深珍藏”四字。此外仍有精美小杯，徑不及寸，建窯白瓷制者，質(zhì)薄如紙，色潔如玉，蓋不薄則不能起香，不潔則不能襯色。

·紅泥火爐：紅泥小火爐，古用以溫酒，潮人則用以煮茶，高六七寸。有一種高腳爐，商二尺余，下半塵有洛，可盛攬核炭，通風(fēng)柬火，作業(yè)甚便。

羽扇：羽扇朋以扇爐。潮安金砂陳氏有自制羽扇，揀凈白鵝翔為之…。

從以上的文獻(xiàn)中，大致可以看出清代以來工夫茶沖泡方式形成的脈絡(luò)。值得注意的，在這些文獻(xiàn)中，雖然對(duì)茶杯、茶壺、羽毛扇等器具之美也有不吝筆墨的描摹，但這些對(duì)“物質(zhì)性”和“技巧”的強(qiáng)調(diào)，主要目的都是為了追求“味覺”和“嗅覺”的更好體驗(yàn)。技術(shù)是為了服從和服務(wù)于飲茶時(shí)的身體感，而并非純粹的“炫技”。比如袁枚詳細(xì)描寫了泡茶技巧是如何影響物質(zhì)性的：“杯小如胡桃，壺小如香櫞”──小巧的茶具能夠更好地?cái)肯?，通過“嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之”的慢飲方式，最終使他體味到了武夷茶“清芬撲鼻，舌有余甘”的妙處。

在當(dāng)代社會(huì)，潮州的地方行業(yè)協(xié)會(huì)為工夫茶制定了標(biāo)準(zhǔn)的流程。2016年，由潮州菜標(biāo)準(zhǔn)聯(lián)盟制定的《潮州工夫茶藝沖泡技術(shù)規(guī)程》正式發(fā)布，為“潮州工夫茶藝”這一傳統(tǒng)飲食文化的傳承和傳播提供了參照標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了潮州工夫茶藝必須采用烏龍茶類，且在姿態(tài)、禮儀、茶具、沖泡及品飲方面都有相關(guān)要求。2017年12月，工夫茶藝職業(yè)技能培訓(xùn)鑒定教材《中國（潮州）工夫茶藝師》正式出版；按照陳香白整理出的工夫茶標(biāo)準(zhǔn)，依次列出了工夫茶操作的21個(gè)步驟。

在這21個(gè)步驟中，“關(guān)公巡城”和“韓信點(diǎn)兵”最為人所知，也是潮州工夫最具特色的地方。但這最重要的兩個(gè)環(huán)節(jié)卻也成為潮州工夫茶與當(dāng)代茶藝最大的區(qū)別。在很多茶藝館里，茶藝師為了保證每一杯茶的湯色、濃度和味道保持一致，在傳統(tǒng)工夫茶的基礎(chǔ)上增添了一種新的工具—公道杯。出湯后，茶藝師首先要將壺里的茶湯全部倒在公道杯中，然后再從公道杯中分給每位客人。所謂“公道”，就是要保證每一個(gè)客人茶杯中的茶湯濃度都一樣。對(duì)于潮州之外的茶人而言，公道杯在很大程度上解決了泡茶時(shí)由于先后順序?qū)е碌臐舛炔粍虻碾y題。然而，潮州在地人對(duì)“公道杯”卻幾乎都持不屑一顧的態(tài)度。按照潮州在地人的說法，只有不懂泡茶的人才會(huì)用“公道杯”，在地人不用“公道杯”照樣能保證每杯茶的茶湯茶色分得均勻?！瓣P(guān)公巡城”與“韓信點(diǎn)兵”就是保證茶湯濃度均勻的關(guān)鍵：出湯的時(shí)候，主人要在三個(gè)茶杯當(dāng)中巡回傾灑，謂之“關(guān)公巡城”；最后再通過“韓信點(diǎn)兵”將最后一點(diǎn)茶湯點(diǎn)在量少的杯子里，基本都能保證三個(gè)杯子的茶湯均衡。

在潮州有句俗語，叫“茶三酒四踢桃二”，這句話的意思則是三人喝茶、四人喝酒、兩人游玩為最佳。從這句俗語可以看到，潮州人喝茶對(duì)于“三”的偏好。潮州人喝茶講究細(xì)細(xì)慢“品”，三人飲茶剛好形成了一個(gè)“品”字，這是其一。其二，潮汕工夫茶偏愛小壺，一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)壺。一次出的茶湯一般剛好夠三杯。當(dāng)然也有四杯茶、五杯茶、六杯茶的量，也有微型的工藝壺，但最為潮州人廣為接受的還是三人份量的小壺或者蓋甌。當(dāng)茶客超過三個(gè)人的時(shí)候，由于茶杯不夠往往就需要通過洗杯和輪流使用來協(xié)調(diào)。一般而言，沖泡的第一杯茶要先給長(zhǎng)輩或者地位最高者。在所有人都喝過一輪之后，就沒有這么多的講究了。潮州人在泡茶時(shí)比較隨意，他們投茶、淋壺、分茶、勻茶的一套動(dòng)作一氣呵成如行云流水。這些手上“工夫”并不刻意，而是因?yàn)樽孕【团莶?，通過長(zhǎng)時(shí)期的實(shí)踐已經(jīng)完全內(nèi)化為身體的一部分的具體化技巧（embodiedtechnique）?！跋幢笔浅鄙枪し虿璧奶厣?。洗杯時(shí)，主人將一個(gè)茶杯豎放于另一個(gè)茶杯中，用三只手指轉(zhuǎn)動(dòng)清洗。熟練者可以同時(shí)兩手洗兩個(gè)杯，動(dòng)作迅速，聲調(diào)鏗鏘?！跋幢币箝L(zhǎng)期實(shí)踐累積的“技巧”，雖然看似輕松，但若是對(duì)一個(gè)毫無經(jīng)驗(yàn)的外人，則稍不留神就有可能被開水燙傷。但對(duì)于潮州人而言，用三個(gè)指頭“洗杯”則是極為尋常的一件事。在筆者的田野訪談中，一些外地人表示傳統(tǒng)工夫茶以手指洗杯，且多人輪流使用杯子，不太衛(wèi)生。而在地人則認(rèn)為潮州工夫茶用滾水燙杯，已經(jīng)起到了消毒殺菌作用。當(dāng)代茶藝增加的一些步驟和工具（公道杯、茶筷、茶則、茶針等）都沒有任何實(shí)質(zhì)性的作用，只是“為了好看”。比如茶藝師使用“茶筷”夾住茶杯燙洗純屬多此一舉，且茶湯在公道杯中倒來倒去都涼了，完全失去了茶在熱騰騰的時(shí)候才有的香氣。工夫茶一定是要用滾水沖淋壺身，加上“關(guān)公巡城”、“韓信點(diǎn)兵”一氣呵成。

雖然工夫茶沖泡是一種內(nèi)化于個(gè)體日常生活的實(shí)踐，但同時(shí)也是潮州當(dāng)?shù)仫嫴栾L(fēng)俗有別于其他地方的集體表征。從這一角度來看，“技術(shù)”同時(shí)包括“個(gè)人的”和“社會(huì)的”兩個(gè)維度。一方面，技術(shù)是一種具體的（embodied）知識(shí)，要求長(zhǎng)時(shí)間地實(shí)踐，融于從業(yè)者的肢體和感覺器官中。另一方面，它“嵌入”（embedded）社會(huì)關(guān)系之中，并通過從業(yè)者所在小區(qū)、社會(huì)等級(jí)制度與分工假設(shè)得以再生產(chǎn)。當(dāng)代工夫茶藝即是隨著中國大陸最近二三十年的現(xiàn)代化進(jìn)程、臺(tái)灣與大陸的茶人之間的流動(dòng)與交流、行業(yè)內(nèi)部人群分層和新的職業(yè)群體出現(xiàn)等新社會(huì)現(xiàn)象而產(chǎn)生的。

盡管工夫茶早在明末清初時(shí)期就隨著大批潮汕以及福建人移民東南亞地區(qū)而聞名海外，然而為中國內(nèi)地的大部分民眾所認(rèn)知與接受卻僅僅是改革開放以后三四十年間才發(fā)生的事情。在這一過程中，潮州工夫茶、臺(tái)灣茶藝與福建工夫茶產(chǎn)生了交流融合，尤其是諸多臺(tái)灣著名的“茶人”到大陸著書立說，在北京、上海等大城市開辦茶藝培訓(xùn)班，對(duì)大陸茶人產(chǎn)生了較大的影響。當(dāng)然茶藝的產(chǎn)生有諸多因素的綜合影響，除了中國大陸近些年經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展推動(dòng)了對(duì)物質(zhì)文化的需求，也有臺(tái)灣與大陸在政治局勢(shì)緩和時(shí)期促進(jìn)文化交流的刺激，以及中國政府近年來所倡導(dǎo)的傳統(tǒng)文化復(fù)興的影響?！肮し虿琛痹谀撤N程度上被認(rèn)為是起源于福建武夷山，興起于廣東潮汕地區(qū)，之后又在臺(tái)灣獲得了“改造”和再次復(fù)興。閩臺(tái)文化一直被認(rèn)為同根同源，是兩岸關(guān)系緩和時(shí)期連接中國大陸與臺(tái)灣的重要紐帶。過去十年來，隨著兩岸關(guān)系逐步升溫，臺(tái)灣茶人到中國大陸的著名茶產(chǎn)區(qū)尋訪好茶，大陸茶人以跟隨臺(tái)灣“師父”習(xí)茶為榮，已成為當(dāng)今茶界的一股時(shí)尚潮流。在這樣的交流互動(dòng)的背景下，潮州工夫茶與臺(tái)灣茶人帶到中國內(nèi)地的茶藝相結(jié)合，并部分融合了流行于閩南地區(qū)的飲茶實(shí)踐，逐步發(fā)展出了當(dāng)代工夫茶藝。當(dāng)代茶藝從茶館的裝修風(fēng)格，到茶人自身的妝容、發(fā)型和服飾無不努力營造一種“視覺至上”的圖象景觀?！安杷嚒彪m然經(jīng)常被表述為中華傳統(tǒng)文化，但其實(shí)是伴隨著茶藝師這一新興的職業(yè)群體和新式的品茶場(chǎng)所──茶藝館／茶空間而出現(xiàn)的新現(xiàn)象。從田野的實(shí)際情況來看，即便茶藝師在其他城市已經(jīng)成為一種比較普遍的職業(yè)之后，在相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間里，潮州依然沒有茶藝師。這是因?yàn)榕莶韬炔柙揪褪浅敝萑松畹囊徊糠?，而難以將其從生活中抽離出來。潮州人的房前屋后、大街小巷、客廳院子處處都是“茶空間”，泡茶待客是日常生活的一部分，因此茶藝師這一職業(yè)群體在潮汕本土倒顯得畫蛇添足。潮州第一個(gè)真正意義上的茶藝館是千庭茶舍。2014年9月，千庭茶舍邀請(qǐng)了潮州工夫茶的兩位國家級(jí)傳承人陳香白和葉漢鐘為他們的員工進(jìn)行了兩個(gè)星期的職業(yè)培訓(xùn)。一個(gè)月后，千庭茶舍開業(yè)，成為潮州市內(nèi)唯一的一家茶藝館。著名的工夫茶之鄉(xiāng)直到2014年前才出現(xiàn)第一個(gè)茶藝館，這在外人聽起來似乎是不可思議的一件事，但這也說明了目前標(biāo)榜承載了中國傳統(tǒng)文化的“茶藝”是非常晚近才出現(xiàn)的新事物。

當(dāng)人們聚在一起品茶的時(shí)候，實(shí)際上涉及到一套整體的身體感官體驗(yàn)，而不僅僅是味覺的體驗(yàn)。這一套“體感”包括水的溫度、茶湯的外觀、滋味，甚至是對(duì)茶的某些保健功效的“想象”。人們?cè)谝黄鸾涣骱推凡?，不僅通過直接的語言表達(dá)，而且還通過觸摸、聲音／沉默、視覺、嗅味和沖泡演示來體現(xiàn)。在傳統(tǒng)的潮州工夫茶實(shí)踐中，人們更注重茶本身的滋味如何，且飲茶具有社交功能，其飲用場(chǎng)景喧囂熱鬧。潮州人充分調(diào)動(dòng)味覺、嗅覺和聽覺感官享受這份屬于在地人的感官愉悅。但在近年來出現(xiàn)的茶藝館中實(shí)踐的工夫茶藝，則更多是本地年輕女性展現(xiàn)給外地人看的一道地方文化景觀。尤其是在茶會(huì)上，人們更多的是保持距離的“觀看”，而難得分得一口茶湯。

當(dāng)代茶藝與傳統(tǒng)的潮汕工夫茶最主要的分歧表現(xiàn)在三個(gè)方面：一是是否使用公道杯。如前文所述，“公道杯”是一種新生事物，并不存在于潮州當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的工夫茶具中；其二，傳統(tǒng)的潮州工夫茶因?yàn)橛小傲苌w去沫”、“關(guān)公巡城”、“韓信點(diǎn)兵”等步驟，因此需要配茶盤用濕泡法。當(dāng)滾燙的開水淋透壺身和白瓷茶杯，整個(gè)茶盤上都熱氣騰騰茶香四溢；相反，當(dāng)代茶藝為了茶席整體的視覺效果，通常只鋪一條窄而長(zhǎng)的席布（大多是天然材料），茶壺或蓋碗置于壺承上。由于要時(shí)刻注意保持茶席表面潔凈，盡量避免茶水灑在席布上，因此也被稱為干泡法。由于壺承的儲(chǔ)水能力非常有限，淋壺和溫杯的步驟有時(shí)會(huì)被省略，有時(shí)會(huì)配合水盂進(jìn)行，但都沒法像使用茶盤燙得那么酣暢淋漓。因此濕泡法雖然看上去更雅致，但在香氣表現(xiàn)上卻大打折扣。其三，傳統(tǒng)的潮州工夫茶是“茗傾素紙”，即將干茶倒在一張白色棉紙上，再將白紙卷成漏斗狀送入紫砂壺中。這樣的操作是非常合理的，因?yàn)橐粋€(gè)標(biāo)準(zhǔn)壺的壺口只有3公分左右，而工夫茶投茶量很大，一般一次取7公克左右，如果不將紙卷成漏斗很難將干茶葉全部送入壺中。但當(dāng)代茶藝為了視覺上的美感從不會(huì)使用白紙，而是將干茶葉鋪放在“茶則”上進(jìn)行展示，之后再用專門的“茶針”小心地?fù)苋胱仙皦鼗蛏w甌中。

如今各大城市的茶藝館由專業(yè)茶藝師提供服務(wù)的“工夫茶”，其實(shí)和傳統(tǒng)的“潮州工夫茶”已經(jīng)有所不同。在一些大城市的茶館中，茶藝師們確實(shí)也可能會(huì)用欖炭燒火，用紅泥小炭爐和砂銚作為燒水的器具，然后使用蓋甌和白玉令（若琛杯）等茶具，讓人有種置身潮州品飲工夫茶的錯(cuò)覺。但若仔細(xì)觀察，在他們的茶席上明顯擺著臺(tái)灣茶藝中最常使用的“公道杯”，采用的泡茶方法也是“干泡法”而不是潮州傳統(tǒng)的“濕泡法”，潮州工夫茶中最重要的“關(guān)公巡城”和“韓信點(diǎn)兵”幾乎都被省略了。因此，從嚴(yán)格意義上講，這些大城市的茶館中所呈現(xiàn)的“工夫茶”應(yīng)該是已經(jīng)被改造過的當(dāng)代茶藝表演，而不是傳統(tǒng)的潮州工夫茶。但是一批批的茶藝師被不斷規(guī)?；呐嘤?xùn)出來進(jìn)行這種標(biāo)準(zhǔn)化的操作，使得這種形式的“工夫茶藝”更廣為人知。

“大師”與潮州工夫茶的“變革”

游客在載陽茶館體驗(yàn)潮州工夫茶

中國茶行業(yè)歷來就具有“大師”敘事的傳統(tǒng)，從唐代“茶圣”陸羽到被稱為當(dāng)代“茶圣”的吳覺農(nóng)、張?zhí)旄５龋酥磷罱鼛啄暝谏虡I(yè)推廣上最為成功的高端茶葉品牌“小罐茶”仍然沿用了“大師”這一傳統(tǒng)符號(hào)。因此，在21世紀(jì)席卷全球的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)浪潮中，從國家級(jí)到縣級(jí)的“非遺傳承人”認(rèn)定對(duì)于茶界而言，倒像是一種對(duì)中國茶文化中固有的“大師”情結(jié)的致敬和回歸。許多在當(dāng)?shù)貜氖虏枞~加工制作數(shù)十年，本來就有較高威望的茶人在成為“非遺傳承人”之后，因?yàn)橛辛诉@項(xiàng)官方“認(rèn)證”的頭銜而愈加活躍，他們?cè)谕苿?dòng)地方茶文化傳播方面起到了不可忽視的作用?！肮し虿琛痹诋?dāng)代之所以能夠跳出潮汕的地理局限而風(fēng)靡全國，離不開以陳香白、葉漢鐘為代表的幾位男性非遺傳承人“大師”對(duì)其進(jìn)行的技術(shù)“變革”和在國家級(jí)媒體上的推廣。

雖然今天在潮州，大家在日?？陬^交流中都講“工夫茶”，但自2008年“潮州工夫茶藝”作為官方名稱被列入第二批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄以后，在正式場(chǎng)合中，這種本地傳統(tǒng)的泡茶方式一律被統(tǒng)一表述為“潮州工夫茶藝”。從“工夫茶”到“工夫茶藝”的一字之差，實(shí)則體現(xiàn)了最近十多年來國內(nèi)飲茶風(fēng)尚的轉(zhuǎn)向──即從專注于泡茶“技術(shù)”到轉(zhuǎn)向程序性的“茶藝”展演；以及國家自上而下推行的“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”保護(hù)系統(tǒng)與“地方性知識(shí)”發(fā)生碰撞以后帶來的一系列變化。在具體的地方實(shí)踐層面，具有傳承人頭銜的“大師”們?cè)谕苿?dòng)“工夫茶藝”的標(biāo)準(zhǔn)化過程中扮演了重要角色。

潮州工夫茶作為一種當(dāng)?shù)厝巳硕紩?huì)的一種“技能”，充分展示了其已嵌入地方性社會(huì)生活中。但另一方面，每個(gè)人泡出的茶湯口味又略有不同，反應(yīng)出主人的個(gè)性化風(fēng)格。這也是為什么在地人喜歡聚在一起品茶的原因。在不斷的交流碰撞中，在地人既保持著一種相對(duì)統(tǒng)一的泡茶技術(shù)，但同時(shí)又都力圖展現(xiàn)自己的特色。當(dāng)代“藝茶”看上去雖更為優(yōu)雅，但其實(shí)卻是對(duì)大師們總結(jié)歸納的標(biāo)準(zhǔn)的機(jī)械執(zhí)行，失去了泡茶者的個(gè)性。

如前所述，潮州當(dāng)?shù)貙W(xué)者陳香白是推動(dòng)潮州工夫茶藝的代表性人物之一，他在收集、整理和總結(jié)潮州工夫茶資料的基礎(chǔ)上，規(guī)范化了工夫茶的流程，在此基礎(chǔ)上逐步形成了現(xiàn)在普遍流行的“潮州工夫茶藝”。在過去的二三十年間，陳香白一直不斷宣傳和推廣他總結(jié)的“二十一式”。陳香白向外界展示和傳播潮州工夫茶藝主要通過三種方式：第一種方式是通過應(yīng)邀到國內(nèi)外各個(gè)地方和場(chǎng)合講課授藝，或者潮州以外的人前來潮州請(qǐng)陳香白來講茶授藝。第二種方式是通過接受國內(nèi)外主流媒體的采訪，通過媒體鏡頭展示工夫茶藝，宣傳潮州工夫茶文化。陳香白曾多次接受如中央電視臺(tái)等新聞媒體的采訪。第三種方式是收徒的方式。他所收的這些弟子當(dāng)中，除了來自潮州當(dāng)?shù)?，還有很大一部分是來自于全國各地，甚至還包括一些海外的“洋弟子”。在招徒和對(duì)外展示潮州工夫茶的過程中，陳香白始終以他整理的二十一式作為表演范式，而不是潮州人日常生活中的工夫茶。潮州文化局在潮州工夫茶向上申報(bào)國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)時(shí)，參考并采用了陳香白整理的工夫茶藝二十一式。除陳香白之外，葉漢鐘也是推動(dòng)潮州工夫茶藝標(biāo)準(zhǔn)化的重要人物之一。2013年，葉漢鐘在中央電視臺(tái)拍攝的紀(jì)錄片《茶：一片樹葉的故事》中作為“潮州工夫茶大師”出鏡。隨著這部紀(jì)錄片在全國引起轟動(dòng)，葉漢鐘也很快成為茶界名人。此后，邀請(qǐng)葉漢鐘介紹潮州工夫茶的主流媒體絡(luò)繹不絕。2015年，潮州菜標(biāo)準(zhǔn)聯(lián)盟制定的《潮州工夫茶藝沖泡技術(shù)規(guī)程》就是由葉漢鐘主要起草的。2017年12月葉漢鐘主編的《中國（潮州）工夫茶藝師》正式出版。該書的出版標(biāo)志著潮州工夫茶由較為隨意的民間沖泡向職業(yè)化和規(guī)范化轉(zhuǎn)變，從日常生活的實(shí)踐向表演性的茶藝轉(zhuǎn)變。

TimIngold指出，在傳統(tǒng)社會(huì)中“技術(shù)”是帶有思考性的，是與“機(jī)械操作”相悖的；而現(xiàn)代社會(huì)將傳統(tǒng)的“技術(shù)”分裂為“設(shè)計(jì)”與“執(zhí)行”兩個(gè)不相關(guān)的部分，而負(fù)責(zé)執(zhí)行的這部分純粹“技術(shù)”（更接近本文的茶藝）被異化為可以跟人們的日常經(jīng)驗(yàn)相分離的工具。他將Bruzina在討論建筑藝術(shù)時(shí)對(duì)“技術(shù)”概念在從“傳統(tǒng)”向“現(xiàn)代”的轉(zhuǎn)變分析表示如圖一：

藉由此圖對(duì)“技術(shù)”的理解，或可將潮州工夫茶從傳統(tǒng)社會(huì)中的“技”向現(xiàn)代社會(huì)中的“藝”的轉(zhuǎn)變表達(dá)如圖二。在傳統(tǒng)社會(huì)中，并不存在所謂熟練掌握潮州工夫茶“技術(shù)”的“大師”與年輕學(xué)徒之分。潮州人在日常實(shí)踐中沖泡工夫茶時(shí)也并不需要遵循所謂的“二十一式”等標(biāo)準(zhǔn)，而是比較隨意地就環(huán)境自我發(fā)揮。但在當(dāng)代的工夫茶藝領(lǐng)域，產(chǎn)生了以非遺傳承人、茶藝培訓(xùn)導(dǎo)師和行業(yè)協(xié)會(huì)為代表的菁英群體和機(jī)構(gòu)，他們掌握著“傳統(tǒng)”的話語權(quán)，負(fù)責(zé)制定“標(biāo)準(zhǔn)化的”傳統(tǒng)，而以女性學(xué)員為主的茶藝師們則只是負(fù)責(zé)按照標(biāo)準(zhǔn)機(jī)械執(zhí)行。

新興的職業(yè)群體：“茶藝師”

作者之一（李經(jīng)來）拜訪陳香白老師

作為工夫茶的發(fā)源地，潮州專門的茶藝培訓(xùn)的機(jī)構(gòu)其實(shí)并不多，而且都是近幾年才出現(xiàn)的，與當(dāng)?shù)夭杷囸^出現(xiàn)的時(shí)間幾乎同步。在這一過程中，幾個(gè)關(guān)鍵人物起到了重要作用，可以用“三個(gè)人和一個(gè)機(jī)構(gòu)”來概括，即葉漢鐘、王翠盈、林宇南和潮州市茶藝協(xié)會(huì)。在潮州，最早進(jìn)行茶藝培訓(xùn)的是王翠瑩。王翠瑩為潮州工夫茶藝市級(jí)非遺傳承人，師從陳香白。王翠瑩在跟隨陳香白推廣工夫茶文化的時(shí)候，時(shí)常被邀請(qǐng)進(jìn)行工夫茶表演展示。在表演的過程中，她敏銳地覺察到了茶藝培訓(xùn)的市場(chǎng)前景，故而于2011年開始從事茶藝培訓(xùn)。王翠瑩的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)幾乎每期都能招滿人，她本人也經(jīng)常應(yīng)邀到深圳、杭州等地培訓(xùn)，有時(shí)也應(yīng)邀到韓山師范學(xué)院和職業(yè)技術(shù)學(xué)院上課。王翠瑩的茶藝培訓(xùn)可以分為三個(gè)類別：第一類是生活實(shí)踐中的工夫茶藝，以教授怎樣使泡出的茶更好喝為目的。用王翠瑩本人的話來說，就是“怎樣使400塊的茶沖出500塊的感覺”；第二種是工夫茶藝的二十一式，也就是陳香白總結(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化的工夫茶；第三種是教授怎樣更好地表演茶藝，這種是以展現(xiàn)茶藝師的姿態(tài)之美為主要目的。而跟隨王翠瑩學(xué)習(xí)茶藝的幾乎全是年輕的女學(xué)員。正如張靜紅觀察到的，“平日在潮州城內(nèi)各個(gè)角落喝茶，遇到男性泡茶的時(shí)候滿多。而協(xié)會(huì)的排練成員卻都是年輕女子，這似乎和全國其他地方茶藝隊(duì)伍的構(gòu)成狀況趨于同質(zhì)化──在茶藝展演里，女性泡茶的姿勢(shì)被認(rèn)為更為柔美?！?/p>

然而需要注意的是，女性茶藝師更多的是出現(xiàn)在以外地人或游客為主的商業(yè)性消費(fèi)場(chǎng)所，主要是展示和表演給外地人看。在潮州人的家庭接待客人和朋友聚會(huì)的場(chǎng)合，男性泡工夫茶仍是最為常見的。在政府組織的官方展演中，則是以男性非遺傳承人為主。

事實(shí)上，在潮州當(dāng)?shù)爻霈F(xiàn)以年輕女性為絕對(duì)主流的專業(yè)茶藝師群體，可以說是工夫茶從“技”向“藝”轉(zhuǎn)變的一個(gè)必然結(jié)果。在傳統(tǒng)中國社會(huì)中，品茶一直是文人的“雅趣”之一。所謂“琴棋書畫詩酒茶”是儒家士大夫追求自身愉悅和修養(yǎng)而掌握的技能。而茶與琴也經(jīng)常同時(shí)出現(xiàn)在中國傳統(tǒng)的畫軸以及詩詞作品中。簡(jiǎn)而言之，在中國傳統(tǒng)茶文化中更多出現(xiàn)的是男性角色，即便是為這些文人燒水備茶的也多是男性童仆。傳統(tǒng)的潮州工夫茶雖然并沒有明確的性別區(qū)分，但從一些老照片和文字描述中也可以看出，聚在一起泡茶品茶的多是男性。目前潮州工夫茶兩名最有名的兩位代表性傳承人陳香白與葉漢鐘也是男性（分別為國家級(jí)和省級(jí)非遺傳承人）。但在目前潮州的商業(yè)性茶藝館/茶空間中，進(jìn)行工夫茶展演以及為客人泡茶的幾乎全都是年輕的女性茶藝師。以千庭茶舍為例，筆者調(diào)研期間，茶藝館包括店長(zhǎng)在內(nèi)共有5名茶藝師，全部為年輕女性。其中最年輕的剛剛大學(xué)畢業(yè)，只有22歲；最大的兩名茶藝師是一對(duì)雙胞胎，只有27歲；5個(gè)人的年齡均在20-30歲這一年齡階段。喜心齋工夫茶藝館有3名茶藝師，其中店長(zhǎng)是一名80后的形象氣質(zhì)姣好的女性，兩名店員則是90后女性，最年輕的一名為韓山師范學(xué)院的大四實(shí)習(xí)生。

在潮州市，最負(fù)盛名同時(shí)也是最早開設(shè)的茶藝培訓(xùn)機(jī)構(gòu)為王翠瑩經(jīng)營的“潮州印象單叢文化交流中心”，其最近幾年參加茶藝培訓(xùn)的學(xué)員性別及年齡分層如“表一”所示。從表一可以看出，在該培訓(xùn)中心招收的學(xué)員中，全部學(xué)員的年齡段集中在18-40歲之間，40歲以上的學(xué)員竟無一人，這一數(shù)據(jù)充分說明了年輕茶藝師的絕對(duì)主導(dǎo)地位。此外，王翠瑩受聘授課的高校的茶藝隊(duì)學(xué)員年齡全部在18-23歲之間，而在向社會(huì)招收的學(xué)員則主要集中在23-30歲這一區(qū)間，尤其是2016年30名學(xué)員全部都在這一年齡階段；而在2017年和2019年還分別出現(xiàn)了5人和3人的年齡小于23歲，這進(jìn)一步說明了茶藝師這一職業(yè)群體越來越趨向于年輕化。在男女性別比例方面，無論是社會(huì)上主動(dòng)報(bào)名參加茶藝培訓(xùn)的學(xué)員，還是高校的茶藝隊(duì)，女性學(xué)員人數(shù)都占據(jù)了絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)，且潮州市技工學(xué)校的35名學(xué)員全部為女性，可見當(dāng)代工夫茶藝與女性性別之間的高度關(guān)聯(lián)性及男女性別失衡現(xiàn)象。

傳統(tǒng)的茶葉感官審評(píng)方法被稱為“五項(xiàng)評(píng)茶法”，即對(duì)茶葉的外形、沖泡出的湯色、香氣、滋味和（泡過以后的）葉底，經(jīng)干、濕評(píng)審后得出結(jié)論。五項(xiàng)評(píng)茶法要求審評(píng)人員視覺、嗅覺、味覺，甚至是觸覺并用，外形與內(nèi)質(zhì)審評(píng)兼重。但在實(shí)際操作中，感官之間并非涇渭分明，而是相互交叉影響。DavidParkin和KunbingXiao根據(jù)不同的場(chǎng)合人們對(duì)不同感官的關(guān)注，總結(jié)不同類型的茶事活動(dòng)與對(duì)應(yīng)的感官特征為：1.儀式化的“茶會(huì)”強(qiáng)調(diào)視覺效果而抑制聲音表達(dá)與語言交流；2.茶藝培訓(xùn)課程對(duì)描述香氣、滋味和觸覺的語言規(guī)訓(xùn)；3.具有競(jìng)爭(zhēng)性的“斗茶賽”中對(duì)味覺、嗅覺等感官經(jīng)驗(yàn)的強(qiáng)調(diào)和鼓勵(lì)言語的自由表達(dá)。

本文所討論的傳統(tǒng)工夫茶具有一些斗茶性質(zhì)，更強(qiáng)調(diào)味覺體驗(yàn)，仍多由當(dāng)?shù)啬行灾鲗?dǎo)。而當(dāng)代工夫茶藝強(qiáng)調(diào)了對(duì)動(dòng)作優(yōu)雅和環(huán)境的關(guān)注，凸顯了視覺和聽覺的地位，不僅要求茶要好喝還要求好看，甚至是“好看”比“好喝”更為重要。性別分工將接待和招待功能與女性屬性聯(lián)系在一起。女性通過被男性“欣賞”從而在市場(chǎng)上獲得“被展示”的價(jià)值。在茶行業(yè)，男性泡茶時(shí)一般沒有特別的服飾要求，動(dòng)作更加瀟灑自由，更注重泡茶的“技”。而女性茶藝師具有姣好的容貌和優(yōu)美的體態(tài)幾乎已經(jīng)成了茶界的不成文規(guī)定。在女性茶藝師群體中，有一套默認(rèn)的著裝及妝容要求：茶藝師的妝容一般都化淡妝，且留著清一色的黑直發(fā)，有的茶藝師會(huì)在腦后盤一個(gè)發(fā)髻。雖然任何茶藝館都不會(huì)明文禁止茶藝師燙染頭發(fā)，但筆者幾乎從來就沒見過一個(gè)燙過或者染過頭髪的茶藝師。燙發(fā)和染髪是20世紀(jì)初隨著西方文化傳入中國以后才開始流行的“洋”時(shí)尚，而黑直髪也一直是“東方主義”的刻板印象之一，因此茶藝師的中式服裝和黑直髪或者盤髪從視覺上直接傳遞出一種“傳統(tǒng)的”信息。從著裝開看，最近十年來在茶界中出現(xiàn)了專門的“茶人服”。這些茶人服以年輕女性群體為消費(fèi)對(duì)象，以棉、麻、桑蠶絲為主要面料、采用立領(lǐng)、盤扣、斜襟等傳統(tǒng)的中式服飾元素，整體風(fēng)格飄逸柔美。此外，與茶相關(guān)的“琴棋書畫”等其他內(nèi)容也與當(dāng)代茶藝逐漸融入。年輕女性表演古琴彈奏，茶藝師同時(shí)會(huì)香道、花道等技能早已超越了傳統(tǒng)的“工夫茶”范疇，但卻能使茶客們?cè)谝曈X上得到了極大的滿足，甚至超越了本應(yīng)成為品茶核心的味覺與嗅覺。從人的身體感官經(jīng)驗(yàn)來看，味覺和嗅覺的體感是更為微妙的，需要經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的實(shí)踐和訓(xùn)練才能習(xí)得，而視覺和聽覺的刺激強(qiáng)度更大更直接。由于人們?cè)诟泄袤w驗(yàn)中的“移情”和“通感”作用，即聽覺、視覺、嗅覺、味覺、觸覺等不同感覺之間的交互滲透作用，品茶過程中的“觀其色、嗅其香、試其味”實(shí)則為一個(gè)整體性的感官系統(tǒng)。視覺上的美感的確會(huì)有助提升人們的嗅覺和味覺體驗(yàn)。此外，正如前文已經(jīng)提到的，由于現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)和傳媒技術(shù)的發(fā)達(dá)，使得視覺和聽覺可以超越地理空間的局限進(jìn)行傳播，但味覺和嗅覺卻必須是“在場(chǎng)”的親身體會(huì)，這也導(dǎo)致茶行業(yè)從業(yè)者更愿意在形象、著裝和環(huán)境上投入，因?yàn)橐曈X感官面對(duì)的潛在觀眾規(guī)模要大得多。

整體而言，儀式性的茶藝表演的特點(diǎn)可能更多地體現(xiàn)出視覺上的美感、聲音的缺場(chǎng)（沉默）、優(yōu)雅的肢體動(dòng)作和手勢(shì)、傳統(tǒng)服飾的呈現(xiàn)，而不是茶人之間的談話或交流。而這些特征恰好與傳統(tǒng)中國女性被期待的溫柔、優(yōu)雅等質(zhì)量相吻合。

結(jié)論：潮州工夫茶藝的現(xiàn)代性

潮州大街小巷隨處可見的老百姓在日常生活中泡工夫茶

本文從三個(gè)方面分析了從“工夫茶”到“工夫茶藝”轉(zhuǎn)變的二三十年間，潮州當(dāng)?shù)氐娘嫴鑼?shí)踐所經(jīng)歷的一些變化，并試圖透過這一國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目的生存現(xiàn)狀來反思在現(xiàn)代社會(huì)中被標(biāo)榜為“傳統(tǒng)”的地方民俗究竟在多大程度上保留了其“原真性”，以及在現(xiàn)代化的都市生活中這些所謂的“傳統(tǒng)”又是如何重新獲得新的生命力。

首先，從地理位置和族群源流來看，潮州工夫茶一開始具有一個(gè)“華夏邊緣”的尷尬地位，即當(dāng)?shù)禺屪迨甲姹P瓠與鳳凰茶的傳說。當(dāng)?shù)胤秸臀幕加ⅰ肮し虿琛弊鳛橐粋€(gè)文化符號(hào)對(duì)外輸出時(shí)，這一邊緣族群的身分就被有意或無意地抹去了，而代之以大書特書工夫茶與“儒學(xué)”的關(guān)系，建立了工夫茶與“儒家”的新的聯(lián)系。這一文化表征上的“正統(tǒng)”身分也更有利于工夫茶擺脫其地理上的局限性，從而為其后來演變?yōu)橐环N代表中華的茶藝提供了正當(dāng)性。其次，在過去二三十年來中國大陸的茶藝（茶道）和茶藝館（茶空間）從無到有迅速發(fā)展的過程中，原本注重泡茶技術(shù)以追求更好口感的“工夫茶”逐漸向更注重展演性和視覺美感的“工夫茶藝”轉(zhuǎn)變，出現(xiàn)了微妙的日常生活中較為隨意的工夫茶與“規(guī)范化”的工夫茶藝展演的區(qū)分。再次，隨著工夫茶由“技”向“藝”的轉(zhuǎn)變，潮州地方社會(huì)出現(xiàn)了以男性非遺傳承人為代表的“大師”和年輕女性為主體的茶藝師的分層?！按髱煛眰冐?fù)責(zé)定義“傳統(tǒng)”、制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并設(shè)計(jì)出一套便于傳播的潮州工夫茶標(biāo)準(zhǔn)操作程序，而女性學(xué)員們則只是機(jī)械照搬和執(zhí)行這一套“規(guī)范的傳統(tǒng)”，并最終受訓(xùn)成為職業(yè)茶藝師。這一所謂傳統(tǒng)潮州工夫茶的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)過程也呈現(xiàn)出了當(dāng)代茶藝中的視覺優(yōu)先原則和性別化消費(fèi)特點(diǎn)。

本文對(duì)潮州工夫茶的當(dāng)代轉(zhuǎn)變并非持批判態(tài)度，而只是盡可能如實(shí)地反映其在過去的二三十年間出現(xiàn)的一些變化。筆者認(rèn)為，潮州工夫茶藝呈現(xiàn)出的如上現(xiàn)代化特征實(shí)為其在當(dāng)代社會(huì)中重獲生命力而不得不為之的無奈之舉。畢竟，維持一種實(shí)踐的持續(xù)發(fā)展有時(shí)需要修飾或改編，在這方面的創(chuàng)造力可以被認(rèn)為是對(duì)傳統(tǒng)的有效即興創(chuàng)作（validimprovisationontradition）。通過本文的觀察和分析，可以看出所謂的“工夫茶藝”雖然仍保留了當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)工夫茶的最主要形式，但其實(shí)其在最近這些年的變化不僅沒有遵守本地大眾日常生活中的習(xí)慣，反倒呈現(xiàn)出某些“現(xiàn)代化”的特征，其中最為明顯的特征之一就是標(biāo)準(zhǔn)化的操作培訓(xùn)。標(biāo)準(zhǔn)化是現(xiàn)代社會(huì)的基本特征之一，而列入“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的很多傳統(tǒng)技術(shù)卻是要依靠匠人的手感、身體感和經(jīng)驗(yàn)來完成。傳統(tǒng)社會(huì)的手工業(yè)者運(yùn)用“思考的手”（mindfulhand），根據(jù)具體環(huán)境和工具而使得每一次技藝的完成都具有個(gè)人的創(chuàng)造性。這種不規(guī)范化的操作導(dǎo)致的細(xì)微差異也正是傳統(tǒng)“手工”的魅力所在。因此也可以說，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)所代表的“傳統(tǒng)”的價(jià)值觀是反標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化的。但在某種程度上而言，聯(lián)合國教科文組織（UNESCO）自上而下推動(dòng)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)運(yùn)動(dòng)本身也是現(xiàn)代化的產(chǎn)物。因此在申報(bào)過程中，當(dāng)?shù)卣嗖坏貌话凑找幌盗袠?biāo)準(zhǔn)化的“實(shí)施指南”去操作。比如對(duì)潮州工夫茶的二十一式歸納、“工夫茶藝”的命名等在申報(bào)過程中就已然偏離了傳統(tǒng)。此外，從身體感官的角度來看，雖然一直以來被壓抑的味覺、嗅覺在現(xiàn)代社會(huì)得到了空前的釋放，但在感官等級(jí)制中仍然是以視覺占據(jù)絕對(duì)的核心地位。品茶是一種典型的多重感官綜合作用的活動(dòng)，從“工夫茶”到“工夫茶藝”的一字之差也體現(xiàn)了其身體感知從以“嗅覺”和“味覺”為中心向現(xiàn)代社會(huì)“視覺至上”的演變。而這種轉(zhuǎn)變帶來的必然后果之一就是茶藝中的性別分工和“物化的女性”傾向。在本文所有的敘述中，其實(shí)很難非常清晰地區(qū)分傳統(tǒng)的“潮州工夫茶”與規(guī)范化操作的“潮州工夫茶藝”。兩者之間并非涇渭分明，而是相互重迭和融合。與大部分非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目的生存現(xiàn)狀不同的是，潮州工夫茶不僅沒有在現(xiàn)代社會(huì)中呈現(xiàn)頹敗之勢(shì)，反倒在國家、政府的支持與當(dāng)?shù)剌加⒌耐苿?dòng)下，吸引了越來越多的人參與進(jìn)這一具有巨大利潤的“工夫茶”產(chǎn)業(yè)鏈條中，從而煥發(fā)出新的商業(yè)活力。而潮州工夫茶之所以會(huì)有產(chǎn)生如此顯著的自我傳承能力，除了有中國經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展、中產(chǎn)階級(jí)追求精致化物質(zhì)生活的社會(huì)潮流的推動(dòng)的因素，在很大程度上也恰恰來自于潮州工夫茶的自反性與自我現(xiàn)代化的選擇。對(duì)傳統(tǒng)的要求是現(xiàn)代思想的永恒特征之一。在現(xiàn)代社會(huì)，無論是在人們的思想層面還是在實(shí)踐中，創(chuàng)新和傳統(tǒng)并存?，F(xiàn)代社會(huì)的自反性很多時(shí)候要求人們假想存在一個(gè)永恒的“過去”，即使這種固定的“過去”可能不曾存在過。所謂已被證明為合理的傳統(tǒng)，實(shí)際上已經(jīng)是一種具有虛假外表的傳統(tǒng)，它只有從對(duì)現(xiàn)代性的反思中才能得到認(rèn)同。

文章來源：《中國飲食文化》16.2(2020)，參考文獻(xiàn)從略。

來源：肖坤冰

作者簡(jiǎn)介：

肖坤冰，西南民族大學(xué)民族學(xué)與社會(huì)學(xué)學(xué)院副研究員。

李經(jīng)來，孫中山故居紀(jì)念館助理研究員。

續(xù)茶經(jīng)，清代最大的一部茶書，也是我國古茶書中最大的。作者陸廷燦。

陸廷燦??，字幔亭，嘉定人，曾任崇安知縣（現(xiàn)武夷市）。在茶區(qū)為官，長(zhǎng)于茶事，采茶、蒸茶、試湯、候火頗得其道。它洋洋10萬字，幾乎是收集了清代以前所有茶書的資料。之所以稱《續(xù)茶經(jīng)》，是按唐代陸羽《茶經(jīng)》的寫法，同樣分上、中、下三卷，同樣分一之源、二之具、三之造、四之器、五之煮、六之飲、七之事、八之出、九之略、十之圖，最后還附一卷茶法。《續(xù)茶經(jīng)》把收集到的茶書資料，按10個(gè)內(nèi)容分類匯編，便于讀者聚觀比較，并保留了一些已經(jīng)亡故的茶葉之家消息,茶書資料。所以《四庫全書總目提要》中說：“自唐以后閱數(shù)百載，產(chǎn)茶之地，制茶之法，業(yè)已歷代不同，既烹煮器具亦古今多異，故陸羽所述，其書雖古而其法多不可行于今，廷燦一訂補(bǔ)輯，頗切實(shí)用，而征引繁富。

續(xù)茶經(jīng)

清-陸廷燦

第一章 茶之源（一）

許慎《說文》：茗，荼芽也。

王褒《僮約》：前云“鱉烹荼”。后云“武陽買荼”。[注：前為苦菜，后為茗。]張華《博物志》：飲真荼，令人少眠。

《詩疏》：椒樹似茱萸，蜀人作茶，吳人作茗，皆合。煮其葉以為香。

《唐書·陸羽傳》：羽嗜茶，著經(jīng)三篇，言茶之源、之具、之造、之器、之煮、之飲、之事、之出、之略、之圖尤備，天下益知飲茶矣。

《唐六典》：金英、綠片，皆茶名也。

《李太白集·贈(zèng)族侄僧中孚玉泉仙人掌茶序》：余聞荊州玉泉寺近青諸山，山洞往往有乳窟，窟多玉泉交流。中有白蝙蝠，大如鴉。按《仙經(jīng)》：蝙蝠，一名仙鼠。千歲之后，體白如雪，棲則倒懸，蓋飲乳水而長(zhǎng)生也。其水邊處處有茗草羅生，枝葉如碧玉。惟玉泉真公常采而飲之，年八十馀歲，顏色如桃花。而此茗清香滑熟，異于他茗，所以能還童振枯，扶人壽也。余游金陵，見宗僧中孚示余茶數(shù)十片，卷然重疊，其狀如掌，號(hào)為仙人掌茶。蓋新出乎玉泉之山，曠古未覯。因持之見貽，兼贈(zèng)詩，要余答之，遂有此作。俾后之高僧大隱，知仙人掌茶發(fā)于中孚禪子及青蓮居士李白也。

《皮日休集·茶中雜詠詩序》：自周以降，及于國朝茶事，竟陵子陸季疵言之詳矣。然季疵以前稱茗飲者，必渾以烹之，與夫瀹蔬而啜者無異也。季疵之始為經(jīng)三卷，由是分其源，制其具，教其造，設(shè)其器，命其煮。俾飲之者除而去癘，雖疾醫(yī)之未若也。其為利也，于人豈小哉？余始得季疵書，以為備矣，后又獲其《顧渚山記》二篇，其中多茶事；后又太原溫從云、武威段之各補(bǔ)茶事十?dāng)?shù)節(jié)，并存于方冊(cè)。茶之事由周而至于今，竟無纖遺矣。

《封氏聞見記》：茶，南人好飲之，北人初不多飲。開元中，太山靈巖寺有降魔師，大興禪教。學(xué)禪務(wù)于不寐，又不夕食，皆許飲茶。人自懷挾，到處煮飲。從此轉(zhuǎn)相仿效，遂成風(fēng)俗。起自鄒、齊、滄、棣，漸至京邑，城市多開店鋪，煎茶賣之，不問道俗，投錢取飲。其茶自江淮而來，色額甚多。

《唐韻》：荼字，自中唐始變作茶。

裴汶《茶述》：茶，起于東晉，盛于今朝。其性精清，其味浩潔，其用滌煩，其功致和。參百品而不混，越眾飲而獨(dú)高。烹之鼎水，和以虎形，人人服之，永永不厭。得之則安，不得則病。彼芝術(shù)黃精，徒云上藥，致效在數(shù)十年后，且多禁忌，非此倫也?；蛟欢囡嬃钊梭w虛病風(fēng)。余曰不然。夫物能祛邪，必能輔正，安有蠲逐聚病而靡裨太和哉？今宇內(nèi)為土貢實(shí)眾，而顧渚、薪陽、蒙山為上，其次則壽陽、義興、碧澗、湖、衡山，最下有鄱陽、浮梁。今者其精無以尚焉，得其粗者，則下里兆庶，甌碗粉糅。頃刻未得，則胃腑病生矣。人嗜之若此者，西晉以前無聞焉。至精之味或遺也。因作《茶述》。

宋徽宗《大觀茶論》：茶之為物，擅甌閩之秀氣，鐘山川之靈稟。祛襟滌滯，致清導(dǎo)和，則非庸人孺子可得而知矣。沖淡閑潔，韻高致靜，則非惶遽之時(shí)可得而好尚矣。

而本朝之興，歲修建溪之貢，龍團(tuán)鳳餅，名冠天下，而壑源之品，亦自此而盛。延及于今，百廢具舉，海內(nèi)宴然，垂拱密勿，幸致無為?？N紳之士，韋布之流，沐浴膏澤，薰陶德化，咸以雅尚相推，從事茗飲。故近歲以來，采擇之精，制作之工，品第之勝，烹點(diǎn)之妙，莫不盛造其極。

嗚呼！至治之世，豈惟人得以盡其材，而草木之靈者，亦得以盡其用矣。偶因暇日，研究精微，所得之妙，后人有不知為利害者，敘本末二十篇，號(hào)曰《茶論》。一曰地產(chǎn)，二曰天時(shí)，三曰擇采，四曰蒸壓，五曰制造，六曰鑒別，七曰白茶，八曰羅碾，九曰盞，十曰筅，十一曰瓶，十二曰杓，十三曰水，十四曰點(diǎn)，十五曰味，十六曰香，十七曰色，十八曰藏，十九曰品，二十曰外焙。

名茶各以所產(chǎn)之地，如葉耕之平園、臺(tái)星巖，葉剛之高峰、青鳳髓，葉思純之大嵐，葉嶼之屑山，葉五崇林之羅漢上水桑芽，葉堅(jiān)之碎石窠、石臼窠[一作穴窠]。葉瓊、葉輝之秀皮林，葉師復(fù)、師貺之虎巖，葉椿之無雙巖芽，葉懋之老窠園，各擅其美，未嘗混淆，不可概舉。焙人之茶，固有前優(yōu)后劣、昔負(fù)今勝者，是以園地之不常也。

丁謂《進(jìn)新茶表》：右件物產(chǎn)異金沙，名非紫筍。江邊地暖，方呈“彼茁”之形，闕下春寒，已發(fā)“其甘”之味。有以少為貴者，焉敢韞而藏諸。見謂新茶，實(shí)遵舊例。

蔡襄《進(jìn)《茶錄》表》：臣前因奏事，伏蒙陛下諭，臣先任福建運(yùn)使日，所進(jìn)上品龍茶，最為精好。臣退念草木之微，首辱陛下知鑒，若處之得地，則能盡其材。昔陸羽《茶經(jīng)》，不第建安之品；丁謂《茶圖》，獨(dú)論采造之本。至烹煎之法，曾未有聞。臣輒條數(shù)事，簡(jiǎn)而易明，勒成二篇，名曰《茶錄》。伏惟清閑之宴，或賜觀采，臣不勝榮幸。

歐陽修《歸田錄》：茶之品，莫貴于龍鳳，謂之團(tuán)茶，凡八餅重一斤。慶歷中，蔡君謨始造小片龍茶以進(jìn)，其品精絕，謂之小團(tuán)，凡二十餅重一斤，其價(jià)值金二兩。然金可有，而茶不可得。每因南郊致齋，中書、樞密院各賜一餅，四人分之。宮人往往縷金花于其上，蓋其貴重如此。

趙汝礪《北苑別錄》：草木至夜益盛，故欲導(dǎo)生長(zhǎng)之氣，以滲雨露之澤。茶于每歲六月興工，虛其本，培其末，滋蔓之草，遏郁之木，悉用除之，政所以導(dǎo)生長(zhǎng)之氣而滲雨露之澤也。此之謂開畬。惟桐木則留焉。桐木之性與茶相宜，而又茶至冬則畏寒，桐木望秋而先落；

茶至夏而畏日，桐木至春而漸茂。理亦然也。

王辟之《澠水燕談》：建茶盛于江南，近歲制作尤精。龍團(tuán)最為上品，一斤八餅。慶歷中，蔡君謨?yōu)楦＝ㄟ\(yùn)使，始造小團(tuán)，以充歲貢，一斤二十餅，所謂上品龍茶者也。仁宗尤所珍惜，雖宰相未嘗輒賜，惟郊禮致齋之夕，兩府各四人，共賜一餅。宮人剪金為龍鳳花，貼其上。八人分蓄之，以為奇玩，不敢自試，有佳客，出為傳玩。歐陽文忠公云：“茶為物之至精，而小團(tuán)又其精者也。”嘉中，小團(tuán)初出時(shí)也。今小團(tuán)易得，何至如此多貴？

周輝《清波雜志》：自熙寧后，始貢密云龍。每歲頭綱修貢，奉宗廟及貢玉食外，賚及臣下無幾。戚里貴近，丐賜尤繁。宣仁太后令建州不許造密云龍，受他人煎炒不得也。此語既傳播于縉紳間，由是密云龍之名益著。淳熙間，親黨許仲啟官蘇沙，得《北苑修貢錄》，序以刊行。其間載歲貢十有二綱，凡三等，四十有一名。第一綱曰龍焙貢新，止五十馀。貴重如此，獨(dú)無所謂密云龍者。豈以貢新易其名耶？抑或別為一種，又居密云龍之上耶？

沈存中《夢(mèng)溪筆談》：古人論茶，惟言陽羨、顧渚、天柱、蒙頂之類，都未言建溪。然唐人重串茶粘黑者，則已近乎建餅矣。建茶皆喬木，吳、蜀惟叢茇而已，品自居下。建茶勝處，曰郝源、曾坑，其間又有坌根、山頂二品尤勝。李氏號(hào)為北苑，置使領(lǐng)之。

胡仔《苕溪漁隱叢話》：建安北苑，始于太宗太平興國三年，遣使造之，取象于龍鳳，以別入貢。至道間，仍添造石乳、蠟面。其后大小龍，又起于丁謂而成于蔡君謨。至宣、政間，鄭可簡(jiǎn)以貢茶進(jìn)用，久領(lǐng)漕，添續(xù)入，其數(shù)浸廣，今猶因之。

細(xì)色茶五綱，凡四十三品，形制各異，共七千馀餅，其間貢新、試新、龍團(tuán)勝雪、白茶、御苑玉芽，此五品乃水揀，為第一；馀乃生揀，次之。又有粗色茶七綱，凡五品。大小龍鳳并揀芽，悉人龍腦，和膏為團(tuán)餅茶，共四萬馀餅。蓋水揀芽即社前者，生揀茶即火前者，粗色茶即雨前者。閩中地暖，雨前茶已老而味加重矣。又有石門、乳吉、香口三外焙，亦隸于北苑，皆采摘茶芽，送官焙添造。每歲縻金共二萬馀緡，日役千夫，凡兩月方能迄事。第所造之茶不許過數(shù)，人貢之后市無貨者，人所罕得。惟壑源諸處私焙茶，其絕品亦可敵官焙，自昔至今，亦皆人貢。其流販四方者，悉私焙茶耳。

北苑在富沙之北，隸建安縣，去城二十五里，乃龍焙造貢茶之處，亦名鳳凰山。自有一溪，南流至富沙城下，方與西來水合而東。

車清臣《腳氣集》：《毛詩》云：“誰謂荼苦，其甘如薺。”注：荼，苦菜也?！吨芏Y》：“掌荼以供喪事?！比∑淇嘁病ＬK東坡詩云：“周詩記苦荼，茗飲出近世?！蹦艘越裰铻檩薄７虿?，今人以清頭目，自唐以來，上下好之，細(xì)民亦日數(shù)碗，豈是荼也？茶之粗者，是為茗。

宋子安《東溪試茶錄序》：茶宜高山之陰，而喜日陽之早。自北苑鳳山，南直苦竹園頭，東南屬張坑頭，皆高遠(yuǎn)先陽處，歲發(fā)常早，芽極肥乳，非民間所比。次出壑源嶺，高土沃地，茶味甲于諸焙。丁謂亦云：鳳山高不百丈，無危峰絕崦，而岡翠環(huán)抱，氣勢(shì)柔秀，宜乎嘉植靈卉之所發(fā)也。又以建安茶品甲天下，疑山川至靈之卉，天地始和之氣，盡此茶矣。又論石乳出壑嶺斷崖缺石之間，蓋草木之仙骨也。近蔡公亦云：“惟北苑鳳凰山連屬諸焙，所產(chǎn)者味佳，故四方以建茶為名，皆曰北苑云?！秉S儒《品茶要錄序》：說者嘗謂陸羽《茶經(jīng)》不第建安之品。蓋前此茶事未甚興，靈芽真筍往往委翳消腐，而人不知惜。自國初以來，士大夫沐浴膏澤，詠歌升平之日久矣。夫體勢(shì)灑落，神觀沖淡，惟茲茗飲為可喜。園林亦相與摘英夸異，制卷鬻新，以趨時(shí)之好。故殊異之品，始得自出于榛莽之間，而其名遂冠天下。借使陸羽復(fù)起，閱其金餅，味其云腴，當(dāng)爽然自失矣。因念草木之材，一有負(fù)瑰偉絕特者，未嘗不遇時(shí)而后興，況于人乎？

蘇軾《書黃道輔《品茶要錄》后》：黃君道輔諱儒，建安人，博學(xué)能文，淡然精深，有道之士也。作《品茶要錄》十篇，委曲微妙，皆陸鴻漸以來論茶者所未及。非至靜無求，虛中不留，烏能察物之情如此其詳哉？

《茶錄》：茶，古不聞食，自晉、宋已降，吳人采葉煮之，名為茗粥。

葉清臣《煮茶泉品》：吳楚山谷間，氣清地靈，草木穎挺，多孕茶。大率右于武夷者為白乳，甲于吳興者為紫筍，產(chǎn)禹穴者以天章顯，茂錢塘者以徑山稀。至于桐廬之巖，云衢之麓，雅山著于宣、歙，蒙頂傳于岷、蜀，角立差勝，毛舉實(shí)繁。

周絳《補(bǔ)茶經(jīng)》：芽茶，只作早茶，馳奉萬乘，嘗之可矣。如一旗一槍，可謂奇茶也。

胡致堂曰：茶者，生人之所日用也。其急甚于酒。

陳師道《茶經(jīng)叢談》：茶，洪之雙井，越之日注，莫能相先后，而強(qiáng)為之第者，皆勝心耳。

陳師道《茶經(jīng)序》：夫茶之著書自羽始，其用于世亦自羽始，羽誠有功于茶者也。上自宮省，下逮邑里，外及異域遐陬，賓祀燕享，預(yù)陳于前；山澤以成市，商賈以起家，又有功于人者也?？芍^智矣。

《經(jīng)》曰：“茶之否臧，存于口訣?！眲t書之所載，猶其粗也。夫茶之為藝下矣，至其精微，書有不盡，況天下之至理，而欲求之文字紙墨之間，其有得乎？昔者先王因人而教，同欲而治，凡有益于人者，皆不廢也。

吳淑《茶賦》注：五花茶者，其片作五出花也。

姚氏《殘語》：紹興進(jìn)茶，自高文虎始。

　　

王《野客叢書》：世謂古之荼，即今之茶。不知荼有數(shù)種，非一周高起《洞山茶系》：茶之尚于高流，雖近數(shù)十年中事，而厥產(chǎn)伊始，則自盧仝隱居洞山，種于陰嶺，遂有茗嶺之目。相傳古有漢王者，棲遲茗嶺之陽，課童藝茶，踵盧仝幽致，故陽山所產(chǎn)，香味倍勝茗嶺。所以老廟后一帶茶，猶唐宋根株也。貢山茶今已絕種。

徐《茶考》：按《茶錄》諸書，閩中所產(chǎn)茶，以建安北苑為第一，壑源諸處次之，武夷之名未有聞也。然范文正公《斗茶歌》云：“溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽?！碧K文忠公云：“武夷溪邊粟粒芽，前丁后蔡相籠加?！眲t武夷之茶在北宋已經(jīng)著名，第未盛耳。但宋元制造團(tuán)餅，似失正味。今則靈芽仙萼，香色尤清，為閩中第一。至于北苑壑源，又泯然無稱。豈山川靈秀之氣，造物生殖之美，或有時(shí)變易而然乎？

勞大與《甌江逸志》：按茶非甌產(chǎn)也，而甌亦產(chǎn)茶，故舊制以之充貢，及今不廢。張羅峰當(dāng)國，凡甌中所貢方物，悉與題蠲，而茶獨(dú)留。將毋以先春之采，可薦馨香，且歲費(fèi)物力無多，姑存之，以稍備芹獻(xiàn)之義耶！乃后世因按辦之際，不無恣取，上為一，下為十，而藝茶之圃遂為怨叢。惟愿為官于此地者，不濫取于數(shù)外，庶不致大為民病。

《天中記》：凡種茶樹必下子，移植則不復(fù)生。故俗聘婦，必以茶為禮，義固有所取也。

《事物記原》：榷茶起于唐建中、貞元之間。趙贊、張滂建議稅其什一。

《枕譚》：古傳注：“茶樹初采為茶，老為茗，再老為?！苯窀欧Q茗，當(dāng)是錯(cuò)用事也。

熊明遇《山茶記》：產(chǎn)茶處，山之夕陽勝于朝陽，廟后山西向，故稱佳?？偛蝗缍瓷侥舷?，受陽氣特專，足稱仙品云。

冒襄《茶匯鈔》：茶產(chǎn)平地，受土氣多，故其質(zhì)濁。茗產(chǎn)于高山，渾是風(fēng)露清虛之氣，故為可尚。

吳拭云：武夷茶賞自蔡君謨始，謂其味過于北苑龍團(tuán)，周右文極抑之。蓋緣山中不諳制焙法，一味計(jì)多徇利之過也。余試采少許，制以松蘿法，汲虎嘯巖下語兒泉烹之，三德俱備，帶云石而復(fù)有甘軟氣。乃分?jǐn)?shù)百葉寄右文，令茶吐氣；復(fù)酹一杯，報(bào)君謨于地下耳。

釋超全《武夷茶歌注》：建州一老人始獻(xiàn)山茶，死后傳為山神，喊山之茶始此。

中原市語：茶曰渲老。

陳詩教《灌園史》：予嘗聞之山僧言，茶子數(shù)顆落地，一莖而生，有似連理，故婚嫁用茶，蓋取一本之義。舊傳茶樹不可移，竟有移之而生者，乃知晁采寄茶，徒襲影響耳。

唐李義山以對(duì)花啜茶為殺風(fēng)景。予苦渴疾，何啻七碗，花神有知，當(dāng)不我罪。

《金陵瑣事》：茶有肥瘦。云泉道人云：“凡茶肥者甘，甘則不香。茶瘦者苦，苦則香。”此又《茶經(jīng)》、《茶訣》、《茶品》、《茶譜》之所未發(fā)。

野航道人朱存理云：飲之用必先茶，而茶不見于《禹貢》，蓋全民用而不為利。后世榷茶，立為制，非古圣意也。陸鴻漸著《茶經(jīng)》，蔡君漠著《茶譜》。孟諫議寄盧玉川三百月團(tuán)，后侈至龍鳳之飾，責(zé)當(dāng)備于君謨。然清逸高遠(yuǎn)，上通王公，下逮林野，亦雅道也。

佩文齋《廣群芳譜》：茗花即食茶之花，色月白而黃心，清香隱然，瓶之高齋，可為清供佳品。且蕊在枝條，無不開遍。

王新城《居易錄》：廣南人以為茶。予頃著之《皇華記聞》。閱《道鄉(xiāng)集》有張糾《送吳洞絕句》，云：“茶選修仁方破碾，分吳洞忽當(dāng)筵。君漠遠(yuǎn)矣知難作，試取一瓢江水煎?！鄙w志完遷昭平時(shí)作也。

《分甘馀話》：宋丁謂為福建轉(zhuǎn)運(yùn)使，始造龍鳳團(tuán)茶，上供不過四十餅。天圣中，又造小團(tuán)，其品過于大團(tuán)。神宗時(shí)，命造密云龍，其品又過于小團(tuán)。元初，宣仁皇太后曰：“指揮建州，今后更不許造密云龍，亦不要團(tuán)茶，揀好茶吃了，生得甚好意智?！毙矢奈鯇幹似湫≌?。顧其言，實(shí)可為萬世法。士大夫家，膏粱子弟，尤不可不知也。謹(jǐn)備錄之。

《百夷語》：茶曰芽。以粗茶曰芽以結(jié)，細(xì)茶曰芽以完。緬甸夷語，茶曰臘扒，吃茶曰臘扒儀索。

徐葆光《中山傳信錄》：琉球呼茶曰札。

《武夷茶考》：按丁謂制龍團(tuán)，蔡忠惠制小龍團(tuán)，皆北苑事。其武夷修貢，自元時(shí)浙省平章高興始，而談?wù)咻m稱丁、蔡。蘇文忠公詩云：“武夷溪邊粟粒芽，前丁后蔡相籠加。”則北苑貢時(shí)，武夷已為二公賞識(shí)矣。至高興武夷貢后，而北苑漸至無聞。昔人云，茶之為物，滌昏雪滯，于務(wù)學(xué)勤政未必?zé)o助，其與進(jìn)荔枝、桃花者不同。然充類至義，則亦宦官、宮妾之愛君也。忠惠直道高名，與范、歐相亞，而進(jìn)茶一事乃儕晉公。君子舉措，可不慎歟？

《隨見錄》：按沈存中《筆談》云：“建茶皆喬木。吳、蜀惟叢茇而已。”以余所見，武夷茶樹俱系叢茇，初無喬木，豈存中未至建安歟？抑當(dāng)時(shí)北苑與此日武夷有不同歟？《茶經(jīng)》云“巴山峽川有兩人合抱者”，又與吳、蜀叢茇之說互異，姑識(shí)之以俟參考。

《萬姓通譜》載：漢時(shí)人有茶恬，主出《江都易王傳》。按《漢書》：荼恬[蘇林曰：荼，食邪反]，則荼本兩音，至唐而荼、茶始分耳。

焦氏《說》：茶曰玉茸。[補(bǔ)]

【譯文】

東漢許慎《說文解字》中說：茗，就是茶葉。

東漢王褒的《僮約》在前面說“鱉烹荼”，后面又說“武陽買茶”。[注釋：前面是苦菜，后面指茶葉。]西晉張華的《博物志》中說：品飲真正的好茶，能夠使人解困少睡。

三國吳人陸璣的《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》中說：花椒樹很像茱英，蜀人做茶、吳人做茗時(shí)，都要把花椒葉與茶一起烹煮，以增加其香味。

《新唐書·陸羽傳》中說：陸羽嗜好飲茶，編撰有《茶經(jīng)》上中下三篇，講述茶的起源、采制工具、加工制造、煮飲器具、烤煮方法、品飲方式、茶事典故、產(chǎn)地、省略、圖畫等很詳備，于是天下的人漸漸都知道飲茶了。

【唐六典】中說：金英、綠片，都是茶葉的名字。

《李太白集·贈(zèng)族侄僧中孚玉泉仙人掌茶序》中寫道：我聽說荊州玉泉寺附近青溪等山，山洞里面往往有鐘乳窟，窟里有很多交匯的泉水。里面有白色的蝙蝠，大的就像烏鴉一樣。按照《仙經(jīng)》里的記載：蝙蝠又名仙鼠。千年之后，其身體如雪一樣潔白。棲息的時(shí)候就倒掛起來，就是因?yàn)轱嬘昧诉@里的鐘乳水才能夠長(zhǎng)生的。水邊到處都有茶樹叢生，其枝葉如碧玉一般。只有玉泉真人經(jīng)常采摘并飲用，他到了八十多歲時(shí)，臉色仍如桃花一樣。而這里的茶葉清香滑熟，不同于其他的茶葉品種，所以能夠返老還童、防止衰老，增進(jìn)人的壽命。我游覽金陵，見到同宗的僧人中孚給我展示茶葉數(shù)十片，卷曲重疊在一起，形狀就像手掌一樣，故名仙人掌茶。這是玉泉山新近出產(chǎn)的，從前從來沒有見到過。于是拿來贈(zèng)送給我，并贈(zèng)詩給我，邀請(qǐng)我酬答，所以才有了這首詩作，以便使得后世的高僧和隱士知道仙人掌茶發(fā)源于中孚禪子和青蓮居士李白。

第一章 茶之源（二）

　　

《皮日休集·茶中雜詠詩序》中寫道：自從周朝以來，一直到我們唐朝的茶事，竟陵子陸羽（字季疵）講得非常詳盡了。但是在陸羽之前所謂的茗飲，一定是含渾而烹煮茶葉，與一般的煮菜而啜沒有什么兩樣。陸羽在歷史上第一次編撰《茶經(jīng)》三卷，從此分析了茶葉的起源，制造了采制的工具，教給了制造的方法，設(shè)置了烹飲的器具，命名了烹煮的方式，從而使得品飲的人解除了消渴病與毒瘡的痛苦，即使是專門治療疾病的醫(yī)生也比不上。其對(duì)于人們的益處，難道還小嗎？我剛得到陸羽的著作的時(shí)候，認(rèn)為已經(jīng)很詳備了，后來又得到他所編撰的《顧渚山記》兩篇，發(fā)現(xiàn)其中也有很多關(guān)于茶的內(nèi)容；再后來又看到太原人溫從云、武威人段之各自補(bǔ)充的茶事十?dāng)?shù)節(jié)，與陸羽《茶經(jīng)》并存于方冊(cè)。那么有關(guān)茶的史事，從周朝至今竟然沒有一點(diǎn)遺漏了。

唐朝封演的《封氏聞見記》中說：茶葉，南方人喜歡品飲，北方人起初并不多飲。玄宗開元年間（713-741），泰山靈巖寺有一位降魔師大力倡導(dǎo)禪宗。學(xué)習(xí)參禪務(wù)必不能睡覺，又不吃夜宵，只允許飲茶。人們各自攜帶茶葉，到處烹煮品飲。從此彼此之間相互仿效，于是逐漸就形成了飲茶的風(fēng)俗。從鄒州（今山東鄒城）、齊州（今山東淄博）、滄州（今屬河北）、棣州（今河北無棣），漸漸傳到了京都長(zhǎng)安（今陜西西安），城市里有許多人開店鋪煎茶而賣，不問是僧徒還是凡俗的人，出錢就可以取來品飲。其茶葉則從江淮地區(qū)轉(zhuǎn)運(yùn)而來，名色和數(shù)量都很繁多。

《唐韻》中說：“荼”字，從中唐時(shí)期才開始減去一畫變成了“茶”字。

唐朝裴汶《茶述》中說：茶，起源于東晉，盛行于唐朝。其本性精良清澈，其味道豐富純凈，其作用是消除煩惱，其功能是達(dá)到中和。即使在百種物品中也不會(huì)相混，而且會(huì)超越各種飲品而獨(dú)具風(fēng)味。以古鼎盛水烹煮，以虎形茶具調(diào)和，人人品飲，永遠(yuǎn)不會(huì)厭煩。得茶而飲就會(huì)身體安康，不得飲則會(huì)身患疾病。那些靈芝、白術(shù)、黃精等中藥，徒稱為益壽延年的上等藥材，可是成效卻在數(shù)十年之后，而且有很多禁忌，是不能和茶葉相類比的。有人說飲茶過多會(huì)令人體質(zhì)虛弱、易于得風(fēng)癥。我說不是這樣的。一般說來物品能夠祛除邪氣，就一定能夠輔助正氣，哪里有只消除疾病而無益于健康的呢？如今天下以茶葉作為土產(chǎn)貢獻(xiàn)給朝廷的其實(shí)很多，而以顧渚（山名，在今浙江長(zhǎng)興境內(nèi)）、蘄陽（今湖北薪春北山）、蒙山（山名，在今四川雅安）所產(chǎn)的茶為上品，其次則為壽陽（今安徽壽縣）、義興（今江蘇宜興）、碧澗（今湖北松滋）、湖（今湖南岳陽）、衡山（今湖南衡山）所產(chǎn)的茶，最差的是鄱陽（今江西波陽）、浮梁（今江西景德鎮(zhèn)）所產(chǎn)的茶。如今其中的精品可以說沒有比它們更好的了，即使得到其中的粗茶，那么下層的民眾無不推杯換盞，紛紛品飲。一時(shí)之間得不到茶葉品飲，腸胃內(nèi)腑就會(huì)產(chǎn)生疾病。人們?nèi)绱耸群蔑嫴瑁谖鲿x以前從來沒有聽說過?？紤]到如此天下最好的滋味，茶事的記載有時(shí)不免會(huì)被遺漏，所以我編撰了一篇《茶述》。

宋徽宗《大觀茶論》中說：至于說到茶這種植物，它占有浙江、福建一帶的秀美之氣，集中了山嶺川流之間自然之靈性。飲茶可以使人開闊胸襟、滌除郁悶，進(jìn)而達(dá)到精神清爽、心境平和，其中的韻味卻不是庸人和孩子所能體會(huì)得到的。品飲時(shí)的那種淡泊高潔、雅致寧靜的幽趣，也是無法在生計(jì)窘迫、兵荒馬亂的歲月中體味和崇尚的。

自從宋朝建立以來，每年都要把福建建溪所產(chǎn)的茶葉作為貢品，這里所產(chǎn)的“龍團(tuán)”、“鳳餅”，美名甲于天下，而建安壑源的茶品也從此而日負(fù)盛名。發(fā)展到了今天（北宋大觀年間，1107-1110年），我們的國家百廢俱興，海內(nèi)晏然風(fēng)清，朝廷之上君臣勤勉治國，幸而達(dá)到了無為而治、國泰民安的境地。無論是縉紳之士，還是平民百姓，都承蒙天地的恩澤，受到道德教化的熏陶，盛行高雅的生活風(fēng)尚，競(jìng)相從事品茗斗茶之事。所以近年以來，人們采摘和挑選茶葉之精心，制作茶葉之工巧，講究茶葉品級(jí)之優(yōu)秀，烹點(diǎn)品飲技巧之高妙，無不達(dá)到了登峰造極的地步。

??！天下升平的至治之世，不僅僅是人們得以充分發(fā)揮其才能，就是像茶葉這樣本性通靈的草木之類，也得以充分展示其功用。我偶然借著閑暇的日子，潛心研究茶道的精微之處，領(lǐng)悟到了其中的奧秘，考慮到后世之人不一定能自然通曉品飲的利害，所以我在這里詳細(xì)地?cái)⑹隽瞬枋碌谋灸卜譃槎?，取名為《茶論》。第一叫做地產(chǎn)，第二叫做天時(shí)，第三叫做擇采，第四叫做蒸壓，第五叫做制造，第六叫做鑒別，第七叫做白茶，第八叫做羅碾，第九叫做盞，第十叫做筅，第十一叫做瓶，第十二叫做杓，第十三叫做水，第十四叫做點(diǎn)，第十五叫做味，第十六叫做香，第十七叫做色，第十八叫做藏，第十九叫做品，第二十叫做外焙。

茶葉的命名，各按其所產(chǎn)之地而取。例如葉耕的平園、臺(tái)星巖，葉剛的高峰、青風(fēng)髓，葉思純的大嵐，葉嶼的屑山，葉五崇林的羅漢山上水桑芽，葉堅(jiān)的碎石窠、石臼窠[也叫做穴窠]，葉瓊、葉輝的秀皮林，葉師復(fù)、葉師貺的虎巖，葉椿的無雙巖芽，葉懋的老窠園。這些茶各自有其獨(dú)具的美味，不曾混淆，無法一一列舉。制茶工人生產(chǎn)出來的茶葉，本來就有先前質(zhì)優(yōu)而后來質(zhì)劣的，或者是先前質(zhì)量低劣而后來質(zhì)量提高的，所以產(chǎn)茶園地并非一成不變的??！

北宋丁謂《進(jìn)新茶表》中寫道：所進(jìn)這件物產(chǎn)（慣例貢茶同時(shí)貢水），既不同于錢塘孤山的金沙泉水，其茶名也不是紫筍。江南邊大地回暖，茶葉初發(fā)剛剛呈現(xiàn)出茁壯的樣子；都城里春天依然寒冷，已經(jīng)發(fā)出“其甘如薺”的味道。物以稀為貴，但我怎么敢獨(dú)自收藏起來？我所進(jìn)貢的新茶，其實(shí)也是遵循舊有的慣例。

北宋蔡襄《進(jìn)《茶錄》表》中寫道：臣先前上奏言事，承蒙陛下頒發(fā)詔諭，說我從前擔(dān)任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使的時(shí)候，所進(jìn)貢的上品龍團(tuán)茶最為精妙。臣退朝之后私下感念茶葉作為一種微不足道的草木，竟蒙陛下的知遇和品鑒，如果使其得地利之便，就可以充分發(fā)揮其材用。從前陸羽的《茶經(jīng)》，沒有列舉建安（今福建建甌）的茶品，我朝丁謂的《茶圖》，僅僅論述了茶葉采制的方法。至于茶葉烹點(diǎn)品飲的方式，還未曾聽說過有專門的記載。臣于是就羅列了幾個(gè)方面，簡(jiǎn)單而易于明白，分成上下兩篇，取名叫做《茶錄》。誠懇希望陛下舉行宮廷清閑之宴時(shí)，能有機(jī)會(huì)予以觀覽和采納，臣將不勝惶恐榮幸之至。

北宋歐陽修《歸田錄》中說：茶葉的品類，沒有比龍團(tuán)、鳳餅更為珍貴的了，通稱為“團(tuán)茶”，八餅重一斤。慶歷（1041-1048）中，蔡襄（字君謨）開始創(chuàng)制小片龍團(tuán)茶進(jìn)貢，其品質(zhì)精致絕倫，稱為“小龍團(tuán)”，二十餅重一斤，價(jià)值黃金二兩。然而，黃金易得，而小龍團(tuán)茶卻極其難得。每年因于南郊舉行祭天之禮而進(jìn)行齋戒，中書省和樞密院各賞賜一餅龍團(tuán)，四人分之。宮人往往在龍團(tuán)表面貼上鏤刻的金色花紋，由此可見其貴重的程度。

南宋趙汝礪《北苑別錄》中說：草木到了晚間更加茂盛，所以要引導(dǎo)其生長(zhǎng)之氣，滲透雨露之潤澤。茶園的管理一般在每年六月開始興工，修剪茶樹枝條，以涵養(yǎng)嫩枝細(xì)芽，園中滋蔓的雜草，遮蔽茶樹的樹木，都要清除干凈，這就是所謂的引導(dǎo)生長(zhǎng)之氣、滲透雨露之澤，也叫做開畬。只有園中的桐木予以保留。桐木的本性與茶樹相適宜，而且茶樹到了冬天就害怕寒冷，桐木到了秋天就先落葉；茶樹到了夏天就害怕日曬，桐木到了春天就日漸茂盛。其中的道理也是這樣。

南宋王辟之《澠水燕談》中說：建茶興盛于江南，近年來制作尤其精妙。其中又以龍團(tuán)最為上品，八餅重一斤。慶歷中，蔡襄（字君謨）擔(dān)任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使，開始制作小龍團(tuán)，以充當(dāng)年的貢品，二十餅重一斤，也就是所謂的上品龍茶。仁宗皇帝非常珍惜，即使宰相也不曾隨意賞賜，只有到了南郊祭天大禮前齋戒的晚上，中書省和樞密院兩府各四人合起來賞賜一餅。官人剪金為龍風(fēng)花貼于其上。八個(gè)人分開珍藏，以為奇玩，不敢輕易烹點(diǎn)取飲，有高雅的客人到來就拿出來傳閱把玩。歐陽修（謚號(hào)文忠）先生說：“茶是物產(chǎn)中的至精妙品，而小龍團(tuán)則又是茶中的精品。”嘉（1056-1063）中，是小龍團(tuán)剛剛出世的時(shí)候。到如今小龍團(tuán)也容易得到了，怎么能到如此珍貴的地步呢？

南宋周輝《清波雜志》中說：自熙寧（1068-1077）以后，北苑開始制造和進(jìn)貢密云龍。每年第一批所貢的茶葉，除宗廟祭祀和皇宮飲用之外，賞賜臣下的很少。皇帝的親戚與身邊親近的人請(qǐng)求賞賜更多。宣仁太后下令建州不許再制造密云龍，就是因?yàn)槭懿涣怂饲笏鳠_的緣故。這樣的消息在縉紳士大夫之間傳播之后，密云龍的名聲從此就更加大了。淳熙（1174-1189）間，皇室的親戚許仲啟在蘇沙（或?yàn)椤奥樯场敝`）做官，得到一部《北苑修貢錄》，就為之作序并刊刻行世。其間記載每年進(jìn)貢茶葉十二批，共三等，四十一個(gè)品種。第一批叫做龍焙貢新，只生產(chǎn)五十多。其貴重如此，其中獨(dú)無所謂密云龍。難道是以“貢新”改易其名嗎？或者是別為一種，又位居密云龍之上呢？

北宋沈括（字存中）《夢(mèng)溪筆談》中說：古人談?wù)摬枞~，只說陽羨、顧渚、天柱、蒙頂之類，都沒有談到建溪。然而唐朝人很看重一種黏黑的串茶，已經(jīng)接近于建溪的餅茶了。建溪的茶樹都是喬木，而吳地、蜀地的茶葉只是叢生的灌木，品質(zhì)自然居下。建茶著名的產(chǎn)地叫做郝源、曾坑，其間又有坌根、山頂兩個(gè)品種更勝一籌。南唐李氏將其命名為北苑，并設(shè)置官吏管理其事。

南宋胡仔《苕溪漁隱叢話》中說：建安北苑進(jìn)貢茶葉，開始于宋太宗太平興國三年（978），朝廷派遣使者監(jiān)督制造，取龍鳳圖像，以分別進(jìn)貢。至道（995-997）間，添造石乳、臘面。其后又興起大小龍團(tuán)，起于丁謂而成于蔡襄。到宣和、政和年間（依順序應(yīng)為政和、重和、宣和年間，1111-1125），福建鄭可簡(jiǎn)因?yàn)樨暡璧脤?，任福建路轉(zhuǎn)運(yùn)使，長(zhǎng)期掌管漕運(yùn)，不斷增加新品種進(jìn)貢，其貢品數(shù)量漸廣，至今仍然承襲以前的做法。

細(xì)色茶五批，共有四十三個(gè)品種，形制各異，共計(jì)七千多餅，其中貢新、試新、龍團(tuán)勝雪、白茶、御苑玉芽五個(gè)品種，乃是水揀茶，為第一等；其余都是生揀茶，質(zhì)量次之。又有粗色茶七批，共有五個(gè)品種。大小龍鳳茶以及揀芽，都要加入龍腦香料，調(diào)和為膏制成團(tuán)餅茶，共計(jì)四萬余餅。水揀茶就是春社之前采摘的茶芽，生揀茶則是火前即寒食之前采摘的茶芽，粗色茶則是雨前即雨水節(jié)氣之前采摘的茶芽。福建氣候溫暖，雨前茶已經(jīng)顯老而味道濃重了。還有石門、乳吉、香口三個(gè)外焙，也隸屬于北苑，都是采摘茶芽，送到官焙添造。每年花費(fèi)白銀兩萬多緡，每天動(dòng)用上千的夫役采制茶葉，持續(xù)兩月方才完成。只是所采制的茶葉不允許超過規(guī)定數(shù)目，進(jìn)貢之后市面已是無貨可買了，所以民間很少能夠得到。只有壑源等地的私焙茶，其中的絕品也可以與官焙茶相提并論，從古到今，也進(jìn)貢朝廷。而那些流販四方的茶葉，全都是私焙茶罷了。

北苑在富沙的北面，隸屬于建安縣，距離縣城二十五里，乃是龍焙制造貢茶的地方，又名鳳凰山。那里有一條小溪，向南流到富沙城下，才與自西而來的水匯合一起向東流去。
　　

南宋車若水（字清臣）《腳氣集》中說：《詩經(jīng)·邶風(fēng)·谷風(fēng)》記載：“誰謂荼苦，其甘如薺。”注：茶，即苦菜?！吨芏Y·地官司徒》記載：“掌荼以供喪事?！本褪侨∑淇嗟暮x。蘇東坡有詩詠道：“周詩記苦荼，茗飲出近世。”乃是以今天的茶為荼。茶葉，今天的人們以其清心明目，自唐朝以來，上下階層的人們都普遍喜歡品飲，即使百姓也每天飲茶數(shù)碗，難道會(huì)是荼嗎？茶中粗糙的，叫做茗。

南宋宋子安《東溪試茶錄序》中說：茶葉適宜高山的陰坡，而喜歡陽光普照的早晨。從北苑鳳凰山，向南屬苦竹園頭，向東南則屬于張坑頭，都是地處高遠(yuǎn)而且先得陽光照耀的地方，每年發(fā)芽都較早，茶芽極為肥嫩，非民間茶山所可比擬。其次出壑源嶺，山勢(shì)較高，土地肥沃，所產(chǎn)茶味在諸焙中獨(dú)占鰲頭。丁謂也說過：鳳凰山高不過百丈，也沒有險(xiǎn)峻的高峰和陡峭的山頭，而是山岡環(huán)抱，滿目蒼翠，氣勢(shì)柔美靈秀，非常適宜嘉木靈卉的生長(zhǎng)繁衍。又因?yàn)榻ò膊杵芳子谔煜?，所以有人認(rèn)為山川之間最靈秀的草木，天地之間最和諧的氣息，都集中在這里的茶葉當(dāng)中。又有人議論說壑源嶺的斷崖殘石之間有石乳生出，正是靈草嘉木的仙骨。近來蔡襄也說過：“只有北苑鳳凰山相連的諸焙所產(chǎn)茶葉味道最好，因此天下四方以建茶為名的，都自稱是北苑茶?！蹦纤吸S儒《品茶要錄序》中說：談?wù)摬枋返娜藗兂３Ｘ?zé)備陸羽《茶經(jīng)》沒有論列建安茶品，這大概是因?yàn)樵谶@以前茶事還不很興盛，上好的茶葉往往任其枯萎腐敗，自然消失，而人們卻不知道珍惜。自從宋朝初年以來，士大夫承蒙皇上的恩澤，歌詠升平盛世，已經(jīng)很久了。他們風(fēng)度瀟灑脫俗，精神清靜淡泊，只有品茶這種生活藝術(shù)與之相契合，成了他們修身養(yǎng)性的賞心樂事。生產(chǎn)茶葉的園戶也爭(zhēng)相采摘上好的茶葉，不斷發(fā)現(xiàn)新奇的品種，精心加工制造出新茶珍品，以迎合士大夫的時(shí)尚。所以茶中的珍稀絕品才得以從雜亂叢生的草木中被發(fā)現(xiàn)和開發(fā)出來，從此就名冠天下。假使茶圣陸羽能夠復(fù)生，觀賞那色澤金黃的茶餅，品味那清香馥郁的茶湯，恐怕也會(huì)感受到自身的失落。由此使人想到，在普通的草木之中，一旦出現(xiàn)了瑰瑋獨(dú)特、新奇殊絕的名優(yōu)品種，沒有不遇到時(shí)機(jī)而后興起盛行的，何況是人呢？

蘇軾《書黃道輔《品茶要錄》后》中說：黃道輔先生，名儒，建安（今福建建甌）人，博學(xué)能文，淡然精深，是一位學(xué)養(yǎng)深厚的人。編撰有《品茶要錄》十篇，洞其委曲，臻于微妙，都是陸羽以來談?wù)摬枋碌娜藗兯辉羞^的。如果不是內(nèi)心修為極度平和，一無所求，襟懷空闊，不滯于物，怎么能夠體察事物的情狀如此詳盡呢？

《茶錄》中說：茶，古時(shí)不曾聽說飲用，自從東晉、南朝宋以來，吳人采摘其葉煮之，叫做茗粥。北宋葉清臣《煮茶泉品》中說：長(zhǎng)江中下游地區(qū)的山谷之間，空氣清新，土地靈異，草木茁壯挺拔，多孕育生長(zhǎng)著茶葉。大體說來，武夷山區(qū)所產(chǎn)最好的是白乳茶，吳興地區(qū)（今浙江湖州）所產(chǎn)最好的是紫筍茶，會(huì)稽地區(qū)（今浙江紹興）所產(chǎn)最好的是天章茶，錢塘地區(qū)（今浙江杭州）所產(chǎn)最好的是徑山茶。至于說到桐廬（一作續(xù)廬）的山巖、云衡的山麓，都是名茶的產(chǎn)地，雅山茶著稱于宣城、歙縣一帶，蒙頂茶則馳名于四川地區(qū)，這些名茶相比較而言，都頗具盛名，如果要一一列舉實(shí)在是過于煩瑣了。

北宋周絳《補(bǔ)茶經(jīng)》中說：芽茶只是作為早茶，乘驛傳進(jìn)奉給皇上，品嘗新茶就可以了。如果是一旗一槍（即一葉一芽），可以說是奇茶了。

胡致堂說：茶，是人們?nèi)粘Ｉ钏匦璧奈锲?，其急切?shí)用遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了酒。

南宋陳師道《茶經(jīng)叢談》（或當(dāng)為《后山叢談》）中說：茶，洪州（今江西修水）的雙井茶、越州（今浙江紹興）的日注茶（一作日鑄茶），都是極品，無法確定先后次序，如果強(qiáng)行分出個(gè)等第來，那只能是心中品鑒的結(jié)果。

陳師道《茶經(jīng)序》中寫道：茶事的專門著作是從陸羽開始的，其為世所用也是從陸羽開始的，陸羽的確是茶文化的有功之臣。上自宮廷官府，下到城邑鄉(xiāng)里，外到邊疆異域，禮賓祭祀，宴會(huì)應(yīng)酬，都要預(yù)先設(shè)置茶飲；山澤因茶葉而成為市場(chǎng)，商賈因茶葉而起家發(fā)財(cái)，陸羽又是人類的有功之臣，可以說是一位智者。《茶經(jīng)》上說：“茶葉品質(zhì)好壞的鑒別，另存有一套口訣?！蹦敲磿兴涊d的，還是比較粗略的。飲茶的技藝是行而下者，至于其中的精深微妙之處，書中有不盡的馀味，況且天下的至理名言，如果想從文字紙墨之間求得，怎么能夠得到呢？從前，古圣先王對(duì)不同的人實(shí)行不同的教育，根據(jù)人們想法不同而采用不同的治理方式，所以凡是有益于人的方法，都不會(huì)輕易偏廢。

宋吳淑《茶賦》注釋中說：所謂五花茶，其葉片呈現(xiàn)出五瓣形狀的花。

姚氏《殘語》中記載：紹興進(jìn)貢茶葉，從高文虎開始。

南宋王《野客叢書》中記載：世俗認(rèn)為古代的茶，就是今天的茶。殊不知荼有很多種類，并不是只有一種含義?！对娊?jīng)·邶風(fēng)·谷風(fēng)》所說的“誰謂荼苦，其甘如薺”中，荼指的是苦菜，如同今天的苦苣菜之類?！吨芏Y·地官·司徒》所謂的“掌荼”、《詩經(jīng)》毛注所謂的“有女如荼”，都是指的苕荼之荼，屬于蘆葦一類的植物。只有荼的荼，才是今天所說的茶。世俗的人都不知道加以辨別。

《魏王花木志》中說：茶葉與梔子樹葉很相似，可以烹煮作為飲料。其老葉稱為，嫩葉則稱為茗。

《瑞草總論》中說：唐宋以來就有貢茶，有榷茶。貢茶，還可從中知曉人們有熱愛君王的心思；至于說榷茶，則是對(duì)茶葉進(jìn)行征稅和專賣，利益歸于官府，煩擾則歸于百姓，其為害遠(yuǎn)不止一個(gè)方面。

元代熊禾《勿齋集·北苑茶焙記》（《勿齋集》當(dāng)為《勿軒集》之誤）中說：任土作貢，是一種古老的制度；貢茶，《尚書·禹貢》、《周禮·職方》都沒有記載，而是開始于唐代，而宋代的北苑貢茶又是其中最為著名的。北苑位于建安城東二十五里，唐朝末年才有當(dāng)?shù)厝藦垥熒媳聿⒇暡栌诔?。宋初丁謂擔(dān)任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使，貢茶數(shù)額急劇增加，達(dá)到數(shù)萬斤。慶歷年間承平日久，蔡襄繼任，貢茶的制造更加精巧，建茶于是成為天下最好的茶品。蔡襄名列四諫官（另外有歐陽修、余靖、王素）之中，正人君子都為之感到可惜。歐陽修雖然沒有參與貢茶的實(shí)踐活動(dòng)，還是寫下了詩文夸張鋪排，吟詠貢茶。蘇軾則直截了當(dāng)指出貢茶的危害和錯(cuò)誤。由此可見，君子創(chuàng)始法制必須考慮其可繼承性，怎么可以不慎重呢？

《說郛》所收宋人楊伯《臆乘》中說：茶葉的生產(chǎn)，六經(jīng)中都有詳細(xì)記載，只是還沒有形成獨(dú)特、美好的名聲。唐宋以來，詩文之中的記載尤其繁多，詞藻和用典頗多疑似之處，例如蟾背、蝦須、雀舌、蟹眼、瑟瑟、瀝瀝、霏霏、靄靄、鼓浪、涌泉、琉璃眼、碧玉池，這些都是茶事中天然的對(duì)仗詞語。

五代毛文錫《茶譜》中說：衡州的衡山茶，封州的西鄉(xiāng)茶，都是蒸青后研成膏狀、壓制成餅，成片、成團(tuán)如同月亮。另外彭州的蒲村、堋口，當(dāng)?shù)夭鑸@中有“仙芽”、“石花”等名號(hào)。

明初詩人高啟《月團(tuán)茶歌序》中說：唐人制茶，首先將茶葉碾成細(xì)末，以酥調(diào)和做成團(tuán)狀。宋代制茶方法更加精巧，發(fā)展到元代，這種餅茶制法就消失了。我曾仿效其法制茶，只得其形似，然而也因此才領(lǐng)悟了古人詠茶詩所謂的“膏油首面”、“佳茗似佳人”、“綠云輕綰湘娥鬟”等詩句的含義。品飲之余，于是作詩記錄，并希望以此方式傳播這件好事。

明代屠本《茗笈·評(píng)》中說：人們談?wù)摬枞~的香，卻不知道茶花的香。往年我曾經(jīng)到大雷山中去拜訪朋友，正值茶花盛開，童子采摘茶花以供欣賞，幽香清越，絕自可人，可惜并不能作為甌中品飲之物罷了。因此，我在所著《瓶史月表》中，以插茶花作為書齋中的清賞之一。高濂《盆史》，也記載有“茗花足助玄賞”的說法。

明代屠本《茗笈·贊》上下篇共十六章：第一章叫做溯源，第二章叫做得地，第三章叫做乘時(shí)，第四章叫做揆制，第五章叫做藏茗，第六章叫做品泉，第七章叫做候火，第八章叫做定湯，第九章叫做點(diǎn)瀹，第十章叫做辨器，第十一章叫做申忌，第十二章叫做防濫，第十三章叫做戒淆，第十四章叫做相宜，第十五章叫做衡鑒，第十六章叫做玄賞。

明代謝肇《五雜俎》中說：如今茶葉中的上品，有松蘿茶、虎丘茶、羅茶、龍井茶、陽羨茶、天池茶。而我們福建武夷、清源、彭山三個(gè)品種，可以與這些名茶一爭(zhēng)高下。六安、雁宕、蒙山這三個(gè)品種，對(duì)于消除積食很有作用，可是色澤和香味卻不突出，應(yīng)當(dāng)說是醫(yī)家實(shí)用之物，而不是文人書房的清玩佳品。

第一章 茶之源（三）

　　

明代謝肇《西吳枝乘》中說：湖州人對(duì)于當(dāng)?shù)厮a(chǎn)茶葉，不推崇顧渚，而推崇羅。但是顧渚茶中的上品，風(fēng)味已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了龍井。羅茶稍顯清雋，可是葉粗而帶有草氣。丁長(zhǎng)儒曾經(jīng)贈(zèng)送給我半角的羅茶，而且教導(dǎo)我烹煎的方法，等到我烹試之后，感到特別像羊公鶴（典出《世說新語·排調(diào)》），名不副實(shí)。這就是我有所理解而又沒有完全理解的緣故。我曾經(jīng)品飲天下名茶，以武夷茶、虎丘茶為第一，因?yàn)槠洳铔_淡而悠遠(yuǎn)；松蘿茶、龍井茶次之，因?yàn)槠洳柢跋愣鴭善G；天池茶又次之，因?yàn)槠洳栉镀匠６嬛粎?。其馀的都比較平常，不值得加以評(píng)論。

明代屠?。ㄗ珠L(zhǎng)卿，號(hào)赤水）《考馀事》中說：蘇州虎丘茶最稱精妙絕倫，為天下名茶之冠，可惜這種茶并不多產(chǎn)，都被當(dāng)?shù)睾缽?qiáng)勢(shì)要所把持，寂寞無聞的山林之家沒有辦法購買得來。天池茶青翠芳香，品飲之下賞心悅目，即使聞一聞也能消渴，堪稱仙品。其他諸山的茶葉都得退避三舍，無法相提并論。陽羨茶俗名羅茶，產(chǎn)于浙江長(zhǎng)興縣的最佳，產(chǎn)于荊溪的稍嫌不足。其中精細(xì)的品種，價(jià)格兩倍于天池茶，只可惜十分難得，必須親自采摘加工才好。江北的六安茶品質(zhì)也很精妙，入藥最好，但是當(dāng)?shù)厝瞬簧朴诔床?，不能使茶的真香充分發(fā)揮出來，從而略感味道偏苦，其實(shí)茶的本性非常好。龍井山不過十?dāng)?shù)畝，超過這一范圍有茶出產(chǎn)，然與龍井外表相似卻品質(zhì)不及。大約大自然開辟了龍泓美泉（即龍井泉，在西湖鳳凰嶺下龍泓村），山中則特意生長(zhǎng)佳茶與之相配。龍井山中只有一兩家炒法非常精妙。近年來有山中和尚烘焙的茶葉也非常好，其真品即使天池茶也無法企及。天目山茶的品質(zhì)略次于天池茶、龍井茶，也稱得上是茶中佳品。

當(dāng)?shù)胤街居涊d：“山中寒氣來得早而且重，山中和尚到九月以后就不敢出山。冬天多雪，三個(gè)月以后才可以通行，所以茶葉較其他茶葉獨(dú)晚?！泵鞔猓ㄗ謴┢?，秀水人）《清賞錄》中說：從前，人們以陸羽對(duì)飲茶的貢獻(xiàn)與后稷教民種植谷物相提并論，等到讀到韓《謝賜茶啟》（即《為田神玉謝茶表》）中說：“三國吳主禮賢下士，才聽說了置茗以代酒的典故；東晉王好客善飲，才有了分茶的品飲技藝。”于是知道飲茶藝術(shù)的開創(chuàng)之功，并不是桑苧翁陸羽。如果說從前茶葉的功效尚未普及，那么當(dāng)時(shí)賜茶數(shù)量已經(jīng)達(dá)到一千五百串了。

明代陳仁錫（字明卿，長(zhǎng)洲人）《潛確類書》中說：紫琳腴、云腴，都是茶的名稱。茶花呈白色，冬天盛開，與梅花相似，也清香異常。[按語：冒襄（字辟疆，號(hào)巢民，如皋人）《界茶匯鈔》記載：“茶花味濁，沒有香味，香氣凝結(jié)在葉內(nèi)?！边@兩種說法不一樣，難道唯獨(dú)界茶與其他茶不一樣嗎？〕明代徐光啟（字子先，號(hào)玄扈，上海人）《農(nóng)政全書》中說：六經(jīng)中沒有茶字，荼也就是茶?！对娊?jīng)》中說“誰謂茶苦，其甘如養(yǎng)”，是因?yàn)椴枞~清苦而味道甘香。

茶葉是一種靈草，種植茶葉能夠獲得可觀的利益，品飲茶葉則能使人神清氣爽。上層社會(huì)中的王公貴族非常崇尚這一風(fēng)習(xí)，下層社會(huì)中的夫役皂隸生活也都必不可少，茶葉的確是民生日用所依賴的，是國家賦稅收入的一項(xiàng)來源。

明代羅廩（字高君，慈溪人）《茶解》中說：茶園之中不適宜混雜其他不潔凈的樹木。只有梅花、桂花、辛夷、玉蘭、玫瑰、蒼松、翠竹之類，可以與茶樹間植，也足以屏蔽和覆蓋冬日的霜雪，掩映秋日的陽光。茶樹下面可以種植芬芳的蘭花、幽靜的梅花以及各種清新芳香的花草。茶樹最忌諱與菜畦接近，不可避免會(huì)有污穢之氣滲透進(jìn)來，玷污茶葉的清香和自然之味。

茶地以向南朝陽的為佳，向北背陰的就較劣。所以即使在同一座山中，茶葉的品質(zhì)好壞相差也會(huì)很懸殊。

明代李日華（字君實(shí)，嘉興人）《六研齋筆記》中說：茶事在唐朝末年還沒有很興盛，只是幽人雅士親自從荒涼的茶園或雜草叢生的地方采摘出來，選擇其中的精華，以供物質(zhì)和精神的享受，所以富有云水煙霞的自然之味。到了宋朝，形成了成批進(jìn)貢朝廷的制度，茶葉充作皇室的美食，士大夫階層更加推重，民間品飲之風(fēng)也日漸推廣，把它作為不可或缺的生活必需品。于是種植茶葉的人們灌溉培植，與管理種植蔬菜的園圃一樣，這樣就損害了茶葉的品味。人們知道陸羽到處品評(píng)泉水，卻不知道他到處探訪品味名茶。皇甫冉《送羽攝山采茶》（一作《送陸鴻漸棲霞寺采茶》）詩數(shù)言，只是僅存的故事罷了。

明代徐巖泉《六安州茶居士傳》中說：居士姓茶，宗族眾多，枝葉繁衍，遍于天下。其在六安的這一支脈最為著名，稱為大宗；至于陽羨、羅、武夷、匡廬之類，都是小宗；蒙山則又是其另外一個(gè)支脈。

明代樂純（字思白，號(hào)雪庵）《雪庵清史》中說：能夠使人輕身換骨、消渴滌煩的，是茶葉的功用，堪稱至妙至神。從前在唐朝的時(shí)候，我們福建的茶事尚未興起，被譽(yù)為草木仙骨的茶葉還隱藏著其靈性。五代后期的南唐，開始在北苑采制茶葉，茶事從此興起。到北宋至道（995-997）初年，有詔令造茶進(jìn)奉，于是茶品日漸眾多。到咸平（998-1003）、慶歷（1041-1048）年間，丁謂、蔡襄相繼任職福建，造茶進(jìn)貢朝廷，于是建茶制造更加精致。到宋徽宗大觀（1107-1110）、宣和（1119-1125）年間，建茶的品質(zhì)達(dá)到了興盛的極點(diǎn)。在山間的斷崖殘石之上，林木挺秀，云氣氤氳，往往于此顯靈。如果沒有丁謂、蔡襄來我們福建，那么這種種的茶中佳品，不是也會(huì)丟棄不見、自然消失腐敗了嗎？即使如此，還是擔(dān)憂沒有佳品。其品質(zhì)如果真好，那么即使沒有丁謂、蔡襄來我們福建，而靈芽真筍的茶葉難道最終會(huì)丟棄不見、自然消失腐敗嗎？我們福建的物產(chǎn)能夠使人輕身換骨、消渴滌煩的，難道只有茶葉這一種嗎？這里我將揭示其靈性。

明代馮時(shí)可（字敏卿，號(hào)元成，華亭人）《茶譜》中說：茶葉，最關(guān)鍵的全在采摘制造技術(shù)。蘇州茶之所以能飲遍天下，就是以采摘制造技術(shù)取勝的?；罩菹騺聿划a(chǎn)茶葉，最近出產(chǎn)松蘿茶，最為時(shí)人所重。這種茶創(chuàng)始于大方和尚，大方和尚在蘇州虎丘居住最久，深得虎丘茶的采摘制造方法。后來在徽州休寧松蘿山結(jié)庵修行，采摘各山的茶葉，在庵中烘焙制造，遠(yuǎn)近的人們爭(zhēng)相來買，價(jià)格飛快上漲。人們于是稱為松蘿茶，其實(shí)并非松蘿山所出產(chǎn)的茶葉。

胡文煥（字德甫，號(hào)全庵，錢塘人）《茶集》中說：茶葉是至清至美的物品，世上的人都不能體味到這一點(diǎn)，而世俗的人又不足以談?wù)撨@一點(diǎn)。醫(yī)家談?wù)摬枞~，說性寒會(huì)傷害人的脾臟。只有我有各種疾病，必須借助茶葉來治療，所以每每深得其功效。唉！如果不是自有緣分，怎么可能如此契合相得呢？

明代王象晉（字藎臣，一字康宇，山東新城人）《群芳譜》中說：蘄州（今湖北蘄春）的蘄門團(tuán)黃茶，有一旗一槍之號(hào)，說的是一葉一芽。歐陽修先生有詩句詠道：“共約試新茶，旗槍幾時(shí)綠?！蓖醢彩端驮裰吩娭幸灿小靶萝S中試一旗”的句子。世人稱茶葉剛發(fā)的嫩芽為一槍，生長(zhǎng)期長(zhǎng)而葉片大的茶芽為一旗。

明代魯彭《刻茶經(jīng)序》中說：以茶書而稱經(jīng)，說明其重要；如今重刻行世，是為了便于閱覽；之所以在竟陵（今湖北天門）刊刻，是為了表明陸羽是竟陵人士。陸羽出生頗具傳奇色彩，與楚國的令尹子文很類似，都是棄兒。世人都說令尹子文賢明而入仕，陸羽雖然賢明，卻終身不仕。如今讀《茶經(jīng)》三篇，本來就是具備實(shí)用之學(xué)問。其中說到“伊公羹，陸氏茶”，取來作為比喻，其實(shí)是以自己作比。所謂改變地域都是一樣的，難道不是這樣的嗎？此后飲茶的風(fēng)氣，流行于中土和外國。而回紇也來以馬匹交換茶葉，從宋朝至今，對(duì)于邊疆防務(wù)大有助益。如此說來，陸羽的功勞，本來就流芳萬世，是否出仕哪里值得爭(zhēng)議呢！

明代沈周（字啟南，號(hào)石田，長(zhǎng)洲人）《書茶別論后》中說：古人吟詠梅花道：“香中別有韻，清極不知寒?！边@種境界只有茶足以當(dāng)之。例如福建的清源茶、武夷茶，蘇州的天池茶、虎丘茶，杭州的龍井茶，徽州的松蘿茶，廬山的云霧茶，名聲雖然已經(jīng)大噪，但是依然不能與茶相提并論。顧渚茶每年進(jìn)貢三十二斤，說明茶在明朝初年已經(jīng)受到重視。流傳至今，其名聲越傳越遠(yuǎn)，更加為世所重。不僅得到圣人之清，而且還恭逢圣人之時(shí)，只是其蒸、采、烹、洗各道工序，都與古時(shí)的方法不同。

明代李維楨（字本寧，京山人）《茶經(jīng)序》中說：陸羽所著有《君臣契》三卷，《源解》三十卷，《江表四姓譜》十卷，《占?jí)簟啡?，都沒有流傳下來，流傳于世的只有《茶經(jīng)》，難道是因?yàn)槠渌麜藗冸S時(shí)都能得到，此書是其特長(zhǎng)，因而容易出名嗎？司馬遷說：“富有而顯貴卻名聲磨滅的人，歷史上不可勝數(shù)，只有奇特卓異而不同凡俗的人得以青史留名。”陸羽終身貧窮困頓，可是他留下的著作和遺跡，百代以下卻備受人們的寶愛，成為山川所重的標(biāo)志、鄉(xiāng)里所傳的遺產(chǎn)。其高尚的風(fēng)操能夠使頑者廉、懦夫立，奮發(fā)向上，怎么可以缺少呢？

明代楊慎（字用修，號(hào)升庵，四川新都人）《丹鉛總錄》（一作《丹鉛雜錄》）中說：茶，也就是古代的茶字。例如《詩經(jīng)》所說的苦茶，《春秋》所說的齊茶，《漢書·地理志》所說的茶陵。到唐代顏師古注釋《漢書》、陸德明編撰《經(jīng)典釋文》，雖然已經(jīng)轉(zhuǎn)入茶的讀音，但還沒有改變茶字的寫法。一直到陸羽《茶經(jīng)》、盧仝《茶歌》以及趙贊的茶禁以后，才以茶字取代了荼字。

明代董其昌（字玄宰，又字思白，華亭人）《茶董題詞》中說：荀子說：“為人處世多有閑暇，那么其出入進(jìn)退的自由就不遠(yuǎn)了。”陶弘景（字通明）說：“不做無益的事情，如何使有限的生命充滿愉悅呢？”我認(rèn)為飲茶之事就足以當(dāng)之。高人隱士，擺脫權(quán)勢(shì)、名利的煩擾，以此來消磨雄壯之心和打發(fā)悠長(zhǎng)的時(shí)光。水源的輕清重濁，辨別起來就如同辨別淄水和澠水一樣困難；火候的文武急緩，操作起來則如同調(diào)和煉丹的鼎爐一樣不易。如果不是枕石漱流的隱逸之人，不能與茶親近；如果不是文人之間的飲酒賦詩，不能與茶相比。當(dāng)今天下的茶事，只有夏樹芳（字茂卿）予以拈出，撰成《茶董》一書。顧渚茶、陽羨茶，都是做官的人往來采制，茂卿怎么能夠禁止？正像強(qiáng)笑而不快樂，強(qiáng)顏而不歡汴，茶韻以此自勝罷了。我一向具有愛好山林的意愿，入山隱居十年，大概可以無愧于茂卿的說法。如今驅(qū)車來得福建，感念龍團(tuán)鳳餅，機(jī)緣巧合得以寓目親見，難道一定如廉頗想為趙王所重用那樣“士思為己用”？這是《絕交書》所謂的“心中不耐煩，而官事又煩雜無暇”，究竟有負(fù)于茶灶的中和之性。茂卿是否能以共同的感受諒解我呢？

明代童承敘《題陸羽傳后》（一作《陸羽贊》）中說：我曾經(jīng)過訪陸羽故里竟陵，下榻于陸羽故寺，探訪雁橋，參觀茶井，慨然想見陸羽的為人。陸羽從小厭倦佛教僧徒的生活，而酷愛圖書典籍，本來就不是出世忘世的人。最終寄號(hào)桑苧翁，隱居在苕、二溪，狂歌獨(dú)行，繼之以痛哭，其本意必定有其所在，當(dāng)時(shí)人把他比作春秋時(shí)代的隱士接輿，怎么能算是理解陸羽呢？至于他生性喜歡茶葉，能夠辨別水味，清風(fēng)雅趣，膾炙千古。唐代張旭嗜酒，世稱酒顛，韓愈認(rèn)為他是有所寄托而逃避于此，陸羽也是這樣吧。

明代于慎行（字可遠(yuǎn)，一字無垢，溢文定）《谷山筆》中說：茶事在漢代以前不見于文獻(xiàn)記載，我想所謂的，也就是茶了。

李贄《疑謂》（當(dāng)為《疑耀》，明張萱撰，舊本書賈托名李贄）中說：古人冬天就飲湯，夏天就飲水，并沒有所謂的茶。李匡（唐人，一作李匡義，字文正）《資暇錄》記載：茶事起源于唐代崔寧，黃伯思已經(jīng)考辨其非，伯思曾經(jīng)見到過北齊楊子華所作的《邢子才魏收勘書圖》，其中已經(jīng)有煎茶了?！赌洗坝浾劇酚涊d：飲茶開始于南朝梁天監(jiān)（502-519）年間，其事見載于《洛陽伽藍(lán)記》。等到閱讀《三國志·吳志·韋曜傳》，有賞賜茶葉以代替酒的說法，可知飲茶又不是開始于天監(jiān)年間了。我認(rèn)為飲茶也不是開始于三國吳國?！稜栄拧分姓f：“苦荼?！惫钡淖⑨屨f：“可以作為羹飲，早采者稱為茶，晚采者稱為茗，也叫?！蹦敲磪侵耙惨呀?jīng)以茶作茗了，只不像后世民生日用都離不開茶。大概從陸羽開始，才講究品飲之法。自從宋朝的呂惠卿、蔡襄等人開始，飲茶之法才更加精巧。而茶葉也借此成為專賣商品，從而有利于國家。這些都是古人沒有詳細(xì)記載的。

明代王象晉《茶譜小序》中說：茶，是一種優(yōu)良的樹木。一經(jīng)種植就不可移栽，所以婚姻聘禮中一定用茶，就是取其從一而終的含義。茶事雖然萌芽于《食經(jīng)》，飲用自隋文帝，但喜愛的人還很少。到了后來，興起于唐朝，鼎盛于宋朝，才為世人所推重。宋仁宗是個(gè)賢明的君主，每年南郊祭天齋戒前賞賜給中書省和樞密院的龍團(tuán)，四個(gè)人合得兩餅，一個(gè)人只分得幾錢罷了。以至于宰相之家也舍不得烹點(diǎn)試茶，而珍藏以為寶，宋朝龍鳳團(tuán)茶貴重如此。近代四川的蒙山茶，每年進(jìn)貢的僅以兩計(jì)。蘇州的虎丘茶，甚至于官府預(yù)先封上標(biāo)記，統(tǒng)一組織采制，所得也不過數(shù)斤。難道天地之間人們喜愛之物本來就不會(huì)頻繁出現(xiàn)嗎？茶盞中泛著翠濤，茶碾上飄著綠屑，不借助佳茶，如何驅(qū)除睡魔？于是編撰了《茶譜》。

明代陳繼儒（字仲醇，號(hào)眉公，華亭人）《茶董小序》中說：范仲淹（字希文）曾寫下詩句：“萬象森羅中，安知無茶星。”我于是以茶星來命名館舍，常常與客人斗茶，以茶的芽葉旗槍作為標(biāo)志，使其天然的色澤和香味自相映發(fā)。如果是茶圣陸羽復(fù)生，怎么忍心再作《毀茶論》呢？夏茂卿先生敘述酒事，其言論非常豪氣。我說：“酒事怎么比得上茶事，身著隱士的裝束，悠游于山林泉石之間，采摘帶露的茶芽，烹點(diǎn)茶中的佳品，一洗為百年塵土所污染的腸胃呢？熱腸如沸，茶不勝酒；幽韻如云，酒不勝茶。酒事與俠客相類，茶事則與隱士相似。酒的內(nèi)涵固然很廣泛，而茶的品德也很高潔。茂卿先生就是茶中的良史董狐，于是編撰《茶董》一書。東余山陳繼儒書于素濤軒。

夏樹芳（字茂卿，號(hào)冰蓮道人）《茶董序》中說：自從晉朝和唐朝以來，各種飲食之會(huì)紛紛紜紜，茶與其他飲食各有所長(zhǎng)，品質(zhì)如淄澠之水難分軒輊，要像南史、董狐那樣秉筆直書，所以就以《茶董》來命名本書。俗話說：窮研《春秋》，推演河圖，不如載茗一車，的確很推重茶葉。如果認(rèn)為此君面目嚴(yán)酷冷峻，而且認(rèn)為飲茶是水厄，是乳妖，那么請(qǐng)仿效綦毋先生不要做此事。冰蓮道人識(shí)。

《本草》中說：石蕊，又叫做云茶。

明末清初卜萬祺《松寮茗政》中說：虎丘茶的色澤、味道、香氣和韻致，都是無可比擬的。一定要親臨產(chǎn)茶之地，親手采摘，并監(jiān)督制造，才能夠獲得真正的虎丘茶。況且虎丘茶難以長(zhǎng)久保存，即便是千方百計(jì)加以珍藏保管，稍一過時(shí)立即喪失其初始的真味馨香，差不多就像天上的彩云容易飄散，因而沒有列入上貢朝廷的品種。然而山巖之間的間隙之地，所產(chǎn)的真品虎丘茶沒有多少；加上其地列為官府禁地，即使當(dāng)?shù)厮略旱纳畟H也習(xí)慣于摻雜贗品，如果不是精于賞鑒的行家終究分辨不出來。明朝萬歷（1573-1620）年間，當(dāng)?shù)厮略旱纳丝嘤诠倮舻男杷骺燎?，忍痛將茶樹鏟除殆盡。文震孟（字文起，溢文肅，長(zhǎng)洲人）曾為此寫下《茶說》加以譏刺評(píng)論。時(shí)至今日，真正的虎丘茶更加難以得到了。

明代袁黃（字坤儀，號(hào)了凡，嘉善人）《群書備考》中說：茶之名稱，最早見于東漢王褒的《僮約》。

明代許次紓（字然明，錢塘人）《茶疏》中說：江南名茶，唐朝人稱道的是陽羨（今江蘇宜興）茶，宋朝人最推重的是建州（今福建建甌）茶。影響至于今日，進(jìn)奉朝廷的貢茶仍以這兩地為最多。然而，如今的陽羨茶已是徒有虛名，建州茶也并非最上佳品，只有武夷山的雨前茶才是最好的。近來人們所崇尚的，是長(zhǎng)興（今浙江湖州）的羅茶，我懷疑這就是古人所說的顧渚紫筍茶。但是羅茶產(chǎn)地原本有數(shù)處，現(xiàn)今只有峒山所出的最好。

姚伯道說過：“在明月之峽，出產(chǎn)有好茶。這種茶的韻致清爽悠遠(yuǎn)，滋味甘甜醇香，足可以稱得上是仙品。至于在顧渚山出產(chǎn)的茶葉，也有比較好的品種，今人只是以水口茶來命名，與羅茶全然不同。至于歙縣的松蘿茶，蘇州的虎丘茶，杭州的龍井茶，都與羅茶不相上下?！睆那肮胃O力稱道黃山茶，黃山也在歙縣，但是黃山茶的品質(zhì)卻與松蘿茶相差甚遠(yuǎn)。過去的士人都很推重天池茶，然而天池所產(chǎn)茶葉飲用略微多一些，就會(huì)使人感到腹中脹滿。浙江盛產(chǎn)茶葉的地方，還有天臺(tái)的雁蕩山，括蒼的大盤山，東陽的金華，紹興的日鑄，所產(chǎn)茶葉都與武夷茶不相上下。

杭州附近的許多山中，產(chǎn)茶很多，其中生長(zhǎng)在南山的茶葉品質(zhì)俱佳，生長(zhǎng)在北山的茶葉品質(zhì)稍差一些。福建名茶，除了武夷茶以外，還有泉州的請(qǐng)?jiān)床?，如果?qǐng)高手來加工制造，也可以與武夷茶相匹敵而略遜一籌?？上Т蠖啾怀粗频媒箍荩钊藪吲d。兩湖地區(qū)生產(chǎn)茶葉的地方有寶慶（今屬湖南）等地，云南盛產(chǎn)茶葉的地方有五華等地，所產(chǎn)茶葉都赫赫有名，品質(zhì)甚至在雁蕩茶之上。其余各名山勝地所產(chǎn)的茶葉，應(yīng)當(dāng)不止上述這些，有的是我不知道，有的則是名聲尚未顯著，因而我在這里沒有評(píng)論和涉及到。

明代李詡（字厚德，號(hào)戒庵老人，江陰人）《戒庵漫筆》（一作《戒庵老人漫筆》）中說：從前人們論茶，以槍旗為美，而不取雀舌、麥顆（一作谷粒）之名，這是因?yàn)椴柩考?xì)嫩，就容易混雜其他樹木之葉，從而難以分辨。所謂槍旗，也就是一個(gè)茶芽帶一片嫩葉，形狀如馬蜂翅，即今人所說的壺蜂翅。

《四時(shí)類要》中說：茶子在寒露時(shí)收取曬干，用潮濕的沙土拌勻，盛于筐籠之內(nèi)，以草秸覆蓋，否則就會(huì)因受凍而無法生長(zhǎng)。到次年二月中取出來，用糠和焦土播種下去。播種之時(shí)，要選擇樹下或背陰之地挖一個(gè)坑，方圓三尺，深一尺，反復(fù)刨掘挖好之后放進(jìn)糞和土，每個(gè)坑中下六七十顆子，然后覆蓋一寸左右的土，坑與坑之間相距二尺，每坑種植一叢。茶的本性害怕潮濕，又畏懼陽光直射，一般適宜種在山中的斜坡、較陡的山坡以及排水較好的地方。如果是平地，必須深挖溝壟以便泄水，種植三年之后才可以收茶。

明代張大復(fù)（字長(zhǎng)元，一字星期、心其，號(hào)寒山子，昆山人）《梅花草堂筆談》中說：趙長(zhǎng)白作《茶史》，考訂頗為詳盡，主要是記載其事罷了。龍團(tuán)、鳳餅，紫茸、揀芽，這些決不可能在當(dāng)今之世通行。我曾經(jīng)談?wù)摦?dāng)今之世，毛筆價(jià)格騰貴，制筆技藝就更會(huì)失傳，茶葉價(jià)格騰貴，其本色香味就更能生發(fā)出來。天下的事情，沒有不親身實(shí)踐而能夠有所成就的。

明代文震亨（字啟美，長(zhǎng)洲人）《長(zhǎng)物志》中說：古往今來談?wù)摬枋碌?，不下?shù)十家，例如陸羽的《茶經(jīng)》、蔡襄的《茶錄》，都可以說是盡善盡美之作。但是當(dāng)時(shí)的制茶方法，是用茶碾碾碎，調(diào)和成膏，制成茶丸、茶挺，因而其名稱有龍鳳團(tuán)、小龍團(tuán)、密云龍、瑞云翔龍等。到宋徽宗宣和年間，才以茶色白者為貴。福建轉(zhuǎn)運(yùn)使鄭可簡(jiǎn)開始創(chuàng)制銀絲水芽，將茶葉剔除葉子而取其中心，以清泉浸泡，祛除龍腦等香料，只有新刻的小龍婉蜒盤旋在上面，稱為龍團(tuán)勝雪。當(dāng)時(shí)以為不可變更的方法。我們明朝的風(fēng)尚有所不同，烹點(diǎn)試茶的方法，也與前人不同。但是卻非常簡(jiǎn)便，充分發(fā)揮其天然之趣味，可以稱得上是窮盡了茶葉的真味。至于洗茶、候湯、擇器也都各有其法，難道只是侈談烏府、云屯等茶具名目罷了？

《虎丘志》中記載：馮夢(mèng)禎（字開之，秀水人）說：“徐茂吳品茶，以虎丘茶為第一。”明代周高起（字伯高，江陰人）《洞山茶系》（當(dāng)作《洞山茶系》）中說：羅茶被上流社會(huì)所喜愛，雖然是近數(shù)十年之間的事情，但是其出產(chǎn)之初，則從唐朝盧仝隱居洞山、種茶陰嶺開始，于是就有茗嶺的說法。相傳古代有漢王居住在茗嶺的南邊，一邊教育兒童讀書，一邊種植茶樹，繼承盧仝的清幽韻致，所以南山所產(chǎn)茶葉，香味遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過茗嶺。據(jù)說如今老廟后一帶所產(chǎn)的茶葉，還出自唐宋時(shí)期的樹木根株。貢山茶如今已經(jīng)絕種。

明代徐（字惟起、興公，閩人）《茶考》中說：考查《茶錄》等書，福建所產(chǎn)的茶葉，以建安北苑為第一，壑源等處次之，武夷之名尚未為世人所知。但是范仲淹（謚文正）《斗茶歌》中有“溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽”的詩句，蘇軾（謚文忠）《荔枝嘆》中有“武夷溪邊粟粒芽，前丁后蔡相籠加”的詩句，可見武夷之茶在北宋時(shí)期已經(jīng)著名，只是尚未達(dá)到鼎盛罷了。但是宋元時(shí)期制造團(tuán)餅，似乎已經(jīng)失去茶的正味。如今武夷茶靈芽仙萼，香味和色澤尤其清新，堪稱福建茶中第一。至于北苑壑源等地所產(chǎn)，又泯然無人所知了。難道自然山川靈秀之氣、造物生產(chǎn)繁衍之美，有時(shí)會(huì)隨時(shí)勢(shì)變易而形成如此局面嗎？

清初勞大與（字宜齋，石門人）《甌江逸志》中說：茶葉并非浙江南部地區(qū)的特產(chǎn)，但這里也產(chǎn)茶，因此舊時(shí)制度以茶充作貢品，至今尚未廢止。明朝張璁（字秉用，賜名孚敬，字茂恭，號(hào)羅峰，甌海即今溫州人）執(zhí)政時(shí)，凡是浙江南部所進(jìn)貢的特產(chǎn)，都奏請(qǐng)蠲免，只有貢茶保留下來。也許是因?yàn)橄却翰芍撇枞~，可以作為祭祀用茶，而且每年所費(fèi)人力和物力也不多，姑且保留，以便稍微用作向朝廷進(jìn)獻(xiàn)忠忱的禮儀吧！只是后世在具體實(shí)施的時(shí)候，不免會(huì)有恣意多取的情況，上定一分，下派十分，從而使得種茶的園圃成了怨聲匯聚的地方。只希望在這里做官的人不要在規(guī)定的數(shù)額之外濫取無度，不至于造成民眾的沉重負(fù)擔(dān)。

明代陳耀文《天中記》中說：大凡種植茶樹一定要先下子，移植之后就不可能成活了。因此民俗婚姻中的聘禮，必定以茶作為聘禮，也是取其從一而終的含義。

宋代高承《事物記原》中說：榷茶起源于唐朝建中（780-783）、貞元（785-805）之間。趙贊（建中三年）、張滂（貞元九年）建議按照每十稅一的標(biāo)準(zhǔn)征收茶稅。

明代陳繼儒《枕譚》中說：古傳注（郭璞為《爾雅·釋木》所作的注釋）認(rèn)為：“茶樹初次采摘的叫做茶，老者叫做茗，再老者叫做?！比缃窦热徊栌址Q作茗，當(dāng)是錯(cuò)用其事了。

明代熊明遇（字良孺，進(jìn)賢人）《山茶記》（當(dāng)作《羅茶記》）中說：產(chǎn)茶的地方，山中夕陽照射的地方要?jiǎng)龠^朝陽照射的地方，羅產(chǎn)地的廟后山正好是西向，所以產(chǎn)茶上好；但總不如洞山南向，接受陽氣最專，足可以稱為仙品。

冒襄《茶匯鈔》中說：茶葉產(chǎn)于平地，接受的土氣較多，因而其品質(zhì)重濁。界茶產(chǎn)于高山之上，全是風(fēng)霜雨露清虛之氣，所以值得推崇。

吳拭（字去塵，號(hào)逋道人，休寧人）說：武夷茶，其賞鑒從北宋蔡襄開始，認(rèn)為其味道超過北苑的龍團(tuán)茶，周右文極力貶低它。大概是因?yàn)樯街胁皇煜げ芍坪姹悍椒?，一味追求量大利多的結(jié)果。我曾經(jīng)試著采摘少許，以松蘿茶的制法進(jìn)行加工，汲取虎嘯巖下語兒泉水烹煮，色、香、味俱備，帶云石者還有甘軟之氣。于是我分出數(shù)百葉寄給周右文，希望使武夷佳茶能夠揚(yáng)眉吐氣；同時(shí)又灑一杯于地，以告慰蔡襄的在天之靈。

超全和尚《武夷茶歌注》中說：建州有一位老人最初獻(xiàn)上山茶，民間傳說他死后成了山神，喊山之茶的習(xí)俗就是由此興起的。

中原市語說：茶叫做渲老（倡優(yōu)階層中流行的秘密語）。

明代陳詩教（字四可，自號(hào)灌園叟，秀水人）《灌園史》中說：我曾經(jīng)聽山中和尚說，數(shù)顆茶子落地，只生長(zhǎng)出一莖茶樹，好比連理枝，因此婚嫁要以茶為禮，大概也是取其一個(gè)根本的含義。舊時(shí)傳說茶樹不可移植，終究也有移植而存活下來的，于是可知晁采寄茶，只是沿襲前人的影響罷了。

唐朝李商隱（字義山，河內(nèi)人）《雜纂》以對(duì)花啜茶作為煞風(fēng)景之事的一種。我苦于口渴病，每日飲茶何止七碗，那么花神能夠體察的話，當(dāng)不會(huì)怪罪我。

明代周暉《金陵瑣事》中說：茶葉有肥瘦之分。云泉道人說：“大凡茶葉肥者味甘，味甘就不香。茶葉瘦者味苦，味苦就香?！边@又是《茶經(jīng)》、《茶訣》、《茶品》、《茶譜》等書所未曾闡發(fā)的觀點(diǎn)。

野航道人朱存理（字性甫，明朝吳縣人）說：品飲之用，以茶為首，可是茶葉卻不見載于《尚書·禹貢》，大概是為了保全民生日用而不以此為利。后世榷茶成為制度，并非古圣先王的本意。陸羽編撰《茶經(jīng)》，蔡襄編撰《茶錄》，孟諫議寄給盧仝（號(hào)玉川）三百片月團(tuán)，后來奢侈浪費(fèi)以至于雕飾龍鳳，應(yīng)當(dāng)責(zé)備蔡襄。然而飲茶清逸高遠(yuǎn)，上通王公貴族，下至山林隱逸，也可以說是一種雅道。

清朝佩文齋《廣群芳譜》中說：茗花，也就是日常茶葉的花，色澤月白，中間黃心，隱然清香，插在書齋的花瓶中，可以作為清供佳品。而且花蕊在枝條之上，無不開遍。

清代王士禎（字子真，號(hào)漁陽山人，山東新城人）《居易錄》中說：廣南人以（即苦丁，又名皋盧）為茶。我將其寫入《皇華記聞》中。閱讀《道鄉(xiāng)集》，其中有張糾的一首《送吳洞絕句》說：“茶選修仁方破碾，分吳洞忽當(dāng)筵。君漠遠(yuǎn)矣知難作，試取一瓢江水煎?！贝蠹s是志完升任昭平時(shí)所作。

王士禎《分甘馀話》中說：北宋丁謂擔(dān)任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使，開始制造龍鳳團(tuán)茶上貢朝廷，總量不超過四十餅。天圣（1023-1032）中，又制造小團(tuán)，其品質(zhì)要超過大團(tuán)。神宗時(shí)期，詔令制造密云龍，其品質(zhì)又超過了小團(tuán)。元（1086-1094）初年，攝政的宣仁皇太后說：“敕令建州，今后不許再造密云龍，也不要再造團(tuán)茶，只選擇上好的茶品吃了，就會(huì)生得甚好智慧?！毙驶侍笠桓奈鯇帲?068-1077）新政，貢茶的改制只是其中的一件小事。然而審視其言論，實(shí)在可以為萬世所效法。士大夫之家，尤其是其膏粱子弟不可不知道其中的蘊(yùn)涵。謹(jǐn)備錄于此。

《百夷語》中說：茶也叫做芽。以粗茶叫做芽以結(jié)，以細(xì)茶叫做芽以完。緬甸少數(shù)民族稱茶叫做臘扒，吃茶叫做臘扒儀索。

清代徐葆光《中山傳信錄》中說：琉球稱茶叫做札。

《武夷茶考》中說：北宋丁謂制造龍團(tuán)，蔡襄制造小龍團(tuán)，都是北苑的事情。武夷茶進(jìn)貢朝廷，是從元朝浙江省平章高興開始的，可是談?wù)摯耸碌娜藗儎?dòng)輒稱丁謂、蔡襄。蘇軾詩說：“武夷溪邊粟粒芽，前丁后蔡相籠加?！笨梢娫诒痹沸挢曋畷r(shí)，武夷茶已經(jīng)為兩位先生所賞識(shí)了。到了高興以武夷茶進(jìn)貢之后，北苑就逐漸湮沒無聞了。

從前有人說，茶葉作為一種物產(chǎn)，滌除昏昧，消化積滯，對(duì)于學(xué)習(xí)、從政都是有幫助的，所以貢茶與進(jìn)貢荔枝、桃花是不同的。然而，將此道理放在更高的大義層面來看，貢茶也不過是和宦官、宮女敬愛君王的表現(xiàn)類似。蔡襄直言敢諫，名高天下，與名臣范仲淹、歐陽修差不多齊名，可是因?yàn)樨暡枰皇聟s與號(hào)稱貪婪小人的丁謂相提并論。如此說來，君子的言行舉止，難道可以不慎重嗎？

清代屈擢升《隨見錄》中說：按照沈括《夢(mèng)溪筆談》的說法：“建州茶都是喬木，而吳地、蜀地的茶葉只是叢生的灌木罷了。”根據(jù)我的見聞，武夷茶樹都是叢生，起初并無喬木，難道沈括沒有到過建安嗎？抑或是當(dāng)時(shí)的北苑與如今的武夷有所不同呢？《茶經(jīng)》記載“巴山峽川中有兩人合抱的”，這又與吳地、蜀地茶葉是叢生灌木的說法不同，姑且記述于此以便參考。

明代凌迪知（字稚哲，號(hào)繹泉，烏程人）《萬姓通譜》中記載：漢朝的時(shí)候有茶恬，出于《漢書·江都易王傳》。根據(jù)《漢書》所說的荼恬[蘇林說：茶，食邪反]，則荼本有兩種讀音，到唐朝時(shí)，荼、茶才分開了。

明代焦周（字茂孝，上元人）《說》中說：茶葉，又叫做玉茸。

篇幅所限，精彩待續(xù)。

文/網(wǎng)絡(luò)綜合

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