茶起源于哪個國家

鑒于目前諸多茶人和眾多的消費(fèi)者對茯茶了解甚少，本書以分析比較的方式，對茯茶在茶葉發(fā)酵前后內(nèi)含物的變化、功能成分的增加等方面，進(jìn)行了詳細(xì)的比較。

作者著重利用了茶學(xué)、微生物學(xué)、分析化學(xué)、藥物學(xué)、生理醫(yī)學(xué)等方面的知識，邏輯性地解析了茯茶的各種成分的功能價值，以及對人體健康保健的作用和意義。

在輔助治療方面，該書解讀了茯茶及金花菌在降血脂、降血糖、降尿酸、預(yù)防冠心病、預(yù)防病毒、預(yù)防腫瘤等方面的功能表現(xiàn)，以及在減肥、抗氧化、腸道調(diào)理等保健方面的積極影響。

另外，作者從分析化學(xué)的角度，對茯茶的特色成分、滋味特征，以及飲用金花茯茶時的一些注意事項，進(jìn)行了簡單明了的分析和描述，帶領(lǐng)讀者深入地探究茯茶及金花菌的科技秘境。

全書行文通俗易懂，文風(fēng)質(zhì)樸，深入淺出地將科技知識融入科普讀物，使廣大讀者對茯茶金花菌有了進(jìn)一步的了解。

書中的附圖對文字的解釋性強(qiáng)。書中穿插的茯茶傳說和故事，趣味橫生。作者的詩詞歌賦，感情濃厚，更充分表現(xiàn)了作者對茯茶及金花菌情有獨(dú)鐘的感情色彩

目錄：

一金花茯茶之源

1.你知道什么是茯茶嗎

2.茯茶的發(fā)祥地在哪里

3.你知道涇陽縣在哪里嗎

4.茯茶發(fā)祥于哪個年代

5.第一位研究茯茶的科學(xué)家

6.涇陽茯茶為何遷徙到湖南

7.本是天地小精靈，修成世間茯茶魂

8."三不離"的傳說，為茯茶立下生命之本

9.戰(zhàn)國末期，為茯茶埋下一粒神秘的種子

10.天下第一渠，為茯茶聚集了千年的靈氣

11.山南水北，為金花菌提供永遠(yuǎn)的棲息地

12.渭河船運(yùn)，是南茶北運(yùn)的重要方式

13.涇河北岸的涇陽，才是古絲綢之路起點(diǎn)

二茯茶發(fā)展的主要里程碑

14.茯茶的重要?dú)v史節(jié)點(diǎn)

15.第一代茯茶生產(chǎn)技術(shù)（1G）

16.第二代茯茶生產(chǎn)技術(shù)（2G）

17.第三代茯茶生產(chǎn)技術(shù)（3G）

18.第四代茯茶生產(chǎn)技術(shù)（4G）

19.第五代茯茶生產(chǎn)技術(shù)（5G）

三科學(xué)家高度關(guān)注茯茶

20.中國工業(yè)發(fā)酵微生物之父，科學(xué)院院士∶方心芳

21.中國茶學(xué)泰斗，工程院院士∶陳宗懋

22.中國茶學(xué)新星，工程院院士∶劉仲華

23.國內(nèi)參與茯茶及金花菌研究的科研機(jī)構(gòu)

四神秒的微生物世界

24.生物種群的基本分類

25.真菌、細(xì)菌、病毒的區(qū)別

26.病毒的生理特性

27.細(xì)菌的生理特性

28.真菌的生理特征

29.真菌的繁殖方式

30.真菌的營生方式

31.腐生真菌的特點(diǎn)

32.腐敗真菌的特點(diǎn)

33.腐朽真菌的特點(diǎn)

34.金花菌屬腐生真菌

五人體微生物，健康的基礎(chǔ)

35.人的軀體，不僅屬于人類自己

36.人的腸道是微生物的世界

37.人的皮膚是外來菌群的"伊甸園"

38.生兒育女——血脈和菌脈傳承

39.四歲而立——腸道菌群成熟期

40.優(yōu)勢菌群——腸道菌群管理者

41.濫用抗生素摧毀了腸道菌群

六茯茶之魂——神奇的金花菌

42.金花菌——冠突散囊菌"乳名"的由來

43.冠突散囊菌，金花菌學(xué)名的由來

44.金花菌的有性繁殖和無性繁殖

45.金花菌的子囊中，一囊多孢子

46.金花菌的菌絲在茶葉淺表處生長

47.金花菌的增殖期和發(fā)育階段

48.金花菌是一種兼性好氧菌

49.金花菌隨風(fēng)飄，順?biāo)?

50.金花菌的最佳自然生長條件

51.金花菌是煮不死的"高溫菌"

52.金花菌不是傳說的"機(jī)密菌種"

53.金花菌不屬于國家規(guī)定益生菌類

54.金花菌，分泌多樣性孢外酶

55.金花菌的"初級代謝物"，分解的營養(yǎng)物質(zhì)

56.金花菌的"次級代謝物"，合成的營養(yǎng)物質(zhì)

57.金花菌代謝的抗生素，是一種天然抗生素

58.金花菌代謝的生長素，可促使細(xì)胞的生長

59.金花菌代謝的黃色素，含天然他汀類成分

七解析茯茶發(fā)酵技術(shù)

60.食品發(fā)酵的歷史意義

61.茶葉發(fā)酵的主要類型

62.茯茶發(fā)酵前的基本功能成分

63.茶葉微生物發(fā)酵的現(xiàn)實(shí)意義

64.茯茶的微生物發(fā)酵基本過程

65.茯茶發(fā)酵后基本成分的變化

66.渥堆發(fā)酵，意在于誘殺雜菌

67.發(fā)酵的低溫渥堆與高溫渥堆

68.發(fā)酵時控溫、濕度抑制雜菌

69.茯茶中的白菌絲屬于營養(yǎng)成分

70.金花菌四日發(fā)黃，八日成果

71.茯磚茶表面不生長金花的原因

72.水質(zhì)對茯茶中金花菌的影響

73.氧氣對金花生長發(fā)育的影響

74.茯茶的湯色出現(xiàn)渾濁的原因

八解析茯茶微生物控制新技術(shù)

75.生物學(xué)育種的幾種科學(xué)方法

76.金花菌的選種、育種和純化

77.純金花菌發(fā)酵提高食品安全性

78.純金花菌發(fā)酵的茯茶湯色鮮亮

79.純菌富氧發(fā)花的茯茶味香氣濃

80.純菌種發(fā)酵，保留茶葉營養(yǎng)

九金花茯茶的陳化解釋

81.茯茶發(fā)酵完成后還需要"曝氣"

82.茯茶發(fā)酵完成后還需要"純化"

83.茯茶長期存放時的"涅槃重生"

84.茯茶應(yīng)適當(dāng)陳化，品質(zhì)更好

85.茯茶陳化中營養(yǎng)成分的變化

86.茯茶中的金花菌會褪色褐化

87.陳化太久的茯茶，滋味單薄

88.不建議飲用年份太久的茯茶

89.茯茶陳化過程中需要通風(fēng)條件

90.茯茶陳化和貯存的基本條件

十金花茯茶與食品安全解釋

91.國家權(quán)威機(jī)構(gòu)對金花菌毒性的研究

92.國家對金花菌食品安全性的批準(zhǔn)

93.如何辨別茶葉中是否有黃曲霉菌

94.茯茶中不容易產(chǎn)生黃曲霉的原因

95.金花菌能降解茶葉中的農(nóng)藥殘留

96.喝茯茶，如何防止飲茶型氟中毒

97.金花菌可將有機(jī)態(tài)氟轉(zhuǎn)為游離態(tài)

98.金花菌發(fā)酵不能降低茶中氟總量

99.世界對中國茶葉農(nóng)殘超標(biāo)設(shè)壁壘

十一金花菌代謝的功能成分解釋

100.神秘的金花真菌多糖"健康軟黃金"

101.金花真菌多糖主要的保健養(yǎng)生功能

102.真菌多糖對人體生理機(jī)能的重要性

103.金花菌具有代謝產(chǎn)生阿魏酸的能力

104.金花菌黃色素有"他汀"物質(zhì)官能團(tuán)

105.金花孢子幾丁質(zhì)，第六大生命要素

106.金花菌孢子幾丁質(zhì)的主要保健功能

107.金花菌孢子壁，豐富幾丁質(zhì)的寶庫

十二中醫(yī)理論對茶功能的解釋

108.古人以茶為藥

109.中醫(yī)論茶功效

110.茶五行與藥效

111.茯茶與糖尿病

112.茯茶和高血壓

113.茯茶與解酒毒

114.茯茶與解體毒

十三金花茯茶降脂功能解讀

115.高血脂及其主要危害性

116.高血脂不能歸咎于膽固醇

117.食素，避免不了高血脂

118.常吃羊肉的人容易引起"三高"

119.為什么說常喝茯茶解油膩

120.金花茯茶的降血脂機(jī)理分析

121.金花茯茶預(yù)防心臟病和腦卒中

122.茯茶中的黃酮可降低血液黏稠度

123.茯茶可降低動脈粥樣硬化的風(fēng)險

124.金花茯茶降血脂的試驗(yàn)研究

十四金花茯茶減肥功能解讀

125.人體常見的肥胖類型

126.青春期肥胖的危害性

127.增肥很快，減肥漫長

128.吃高糖食物容易長胖

129.吃肥肉不一定長肥肉

130.喝茯茶為何餓得快

131.長期喝茯茶能夠減肥

132.減肥期間多喝濃茯茶

十五金花茯茶降血糖功能解讀

133.茯茶及金花菌的降血糖功能研究

134.真菌多糖及茶多糖聯(lián)合降糖作用

135.降血糖宜空腹多喝茯茶，飽腹少飲

十六金花茯茶抗菌及抗病毒功能解讀

136.細(xì)菌與病毒引起不同的炎癥反應(yīng)

137.金花茯茶中新增抗菌及抗病毒成分

138.用茯茶漱口有利于抑制流感病毒

139.茯茶金花菌對冠狀病毒有抑制性

140.金花茯茶對冠狀病毒抑制性的研究

141.茯茶及金花菌可緩解哮喘的作用

142.真菌多糖在免疫"病毒戰(zhàn)"中的作用

143.真菌多糖在免疫"病毒戰(zhàn)"中的無奈

144.喝茯茶是"防恐戰(zhàn)"而不是"殲滅戰(zhàn)"

十七金花茯茶抗氧化及抗衰老解讀

145.茯茶及金花菌抗氧化性的研究

146.酚酸是茶多酚抗氧化的繼任者

147.茶葉中的原"三寶"

148.茯茶中的新"六寶"

149.人體生理機(jī)能的"鐵三角"

150.茯茶金花真菌多糖可延緩衰老

十八金花茯茶護(hù)肝功能解讀

151.常見"脂肪肝"產(chǎn)生的原因

152.茯茶及金花菌護(hù)肝的功能研究

153.茯茶及金花菌護(hù)肝功能的機(jī)理

154.茯茶及金花菌的解酒功能解析

十九金花茯茶調(diào)理腸胃功能解讀

155.茯茶及金花菌調(diào)理腸胃研究

156.茯茶及金花菌抑制腹瀉研究

157.喝茯茶能夠緩解腹瀉的功能解析

158.有人喝茯茶胃部不適的原因

159.喝茯茶能夠緩解便秘的原因

160.偶爾暴飲茯茶可以緩解便秘

161.空腹喝茯茶，還需細(xì)品慢咽

162.常喝茯茶，能利于排解尿毒

二十金花茯茶抗腫瘤功能解讀

163.高油脂食物是癌癥的成因之一

164.有關(guān)茶葉類抗腫瘤研究的狀況

165.茯茶金花真菌多糖抗癌解析

166.唾液酸，人體免疫系統(tǒng)的哨兵

167.燕窩＋茯茶，或許是最佳養(yǎng)生品

168.茯茶的膳食纖維可降低腸癌風(fēng)險

二十一金花茯茶抗尿酸功能解讀

169.茶葉中的苦味對尿酸的影響

170.金花茯茶能降尿酸，預(yù)防痛風(fēng)

二十二金花茯茶養(yǎng)生保健解讀

171.多喝茯茶，減少阿爾茨海默癥風(fēng)險

172.喝茯茶不易出現(xiàn)心悸和大腦興奮

173.經(jīng)常喝茯茶，不容易積累自由基

174.長期堅持喝茯茶的人，易顯年輕

175.瀟灑和漂亮，只需要一杯好茯茶

176.長期熬夜的人，建議多喝點(diǎn)茯茶

177.長期面對屏幕的人，建議多喝茯茶

178.體內(nèi)寒濕重的人，建議多喝茯茶

179."三高"人群適合喝茯茶

180.為什么喝茯茶能養(yǎng)胃

181.喝茯茶會引起失眠嗎

182.真菌多糖具有修復(fù)人體細(xì)胞功能

183.茯茶中的金花數(shù)量越多越好

二十三太極運(yùn)動與茯茶養(yǎng)生

184.亞健康人群，已經(jīng)趨于年輕化

185."三高癥"人群，已趨于普遍化

186.健康養(yǎng)生常用的幾種基本療法

187.什么才是最好的保健養(yǎng)生運(yùn)動

188.太極運(yùn)動干預(yù)與"太極療"醫(yī)學(xué)

189.太極運(yùn)動時，人體特殊的生理現(xiàn)象

190.太極運(yùn)動"血液重新分配"效應(yīng)

191.喝茯茶時打太極可改善人體微循環(huán)

192.喝茯茶時打太極的保健養(yǎng)生機(jī)理

193.太極晨練前，喝杯濃濃的茯茶

二十四金花茯茶之飲

194.喝茯茶不是喝"活"的金花菌

195.建議早上起床后，多喝茯茶

196.用什么水泡茯茶比較合適

197.泡飲茯茶，水溫多少較合適

198.傳統(tǒng)茯茶，煮茶為上飲之法

199.淺發(fā)酵茯茶，泡飲或煮飲均可

200.秋冬季節(jié)，茯茶熬煮更好喝

二十五金花茯茶之味

201.茶湯中，特色滋味的主要類型

202.茶湯中"香味"綜合源于有機(jī)酸

203.茶湯中"澀味"主要源于茶多酚

204.茶湯中"苦味"主要源于咖啡堿

205.茶湯中"酸味"綜合源于有機(jī)酸

206.飲茶時，口腔中的"回甜"感覺

207.飲茶時，口腔中的"回甘"感覺

208.飲茶時，口腔黏膜的"收斂感"

209.飲茶時，口腔黏膜的"飽滿感"

210.傳統(tǒng)茯茶為什么會有"陳舊味'

211.好茯茶中茶多酚的含量并不高

212.好茯茶茶味淡，粗茯茶苦味長

213.好茯茶也會出現(xiàn)"冷后混"現(xiàn)象

214.茯茶的品質(zhì)，不以葉底定高低

215.上品茯茶，也應(yīng)有適量的茶梗

216.發(fā)酵后的茯茶，比原茶更耐泡

二十六金花的未來不是夢

217.金花茯茶，未來最受歡迎的茶飲

218.金花菌"茯化六茶"讓茯茶多樣化

219.金花菌發(fā)酵中藥的重大意義

220.金花菌發(fā)酵中藥的發(fā)展機(jī)遇

221.金花菌發(fā)酵中藥的重要途徑

222.金花菌與白酒業(yè)的融合產(chǎn)品

223.金花菌的保健品與保健用品

后記

致謝

書名：《話說茯茶》（中國茯茶200問）

劉翔編著

出版時間：2020年10月

金花博士劉翔著作《話說茯茶》（中國茯茶200問）一書詳盡介紹了茯茶的起源和發(fā)展，尤其對茯茶之魂——“金花菌”的核心價值從微生物及發(fā)酵工程學(xué)領(lǐng)域進(jìn)行了專業(yè)論述。這是一本用茶學(xué)、微生物學(xué)、藥物學(xué)、生理醫(yī)學(xué)、運(yùn)動醫(yī)學(xué)解析茯茶及金花菌的科技專著，書中設(shè)計了223個問題，一問一答，通俗易懂。為相關(guān)產(chǎn)業(yè)實(shí)踐方向的從業(yè)者提供了一個多學(xué)科跨領(lǐng)域的科普讀本，以及向消費(fèi)市場“講故事”的范式，業(yè)界首創(chuàng)。

來源：茶貴人，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除

《茶有真香：懂茶的開始》，王愷著，中信出版社2023年1月版。

說到茶之典籍，大眾經(jīng)常提起的，就是唐宋茶書的幾本名著，陸羽所著的《茶經(jīng)》、宋徽宗的《大觀茶論》，外加明代初年朱元璋之子朱權(quán)所編撰的《茶譜》，事實(shí)上，中國古代典籍中與茶有關(guān)的書籍并不算少，這幾本只是名重一時。唐之前，關(guān)于茶之專著并不多，唐代陸羽的《茶經(jīng)》一出，是茶葉相關(guān)著述中的大事，它肯定了茶飲生活的知識性地位，不僅包括了大量的茶事經(jīng)驗(yàn)，還奠定了茶道規(guī)矩。之后，無論宋、明，還是清，與茶相關(guān)的著作雖不至于浩如煙海，但還是車載斗量。

這些典籍本來散布于四處，但后來被有心人集中編選出來。幾年前，我在南京見到當(dāng)時已經(jīng)八十多歲的朱自振老先生，才知道20世紀(jì)30年代，金陵大學(xué)的萬國鼎先生開始搜集中國農(nóng)業(yè)史材料，其中包含大量的茶學(xué)典籍;20世紀(jì)50年代，金陵大學(xué)農(nóng)學(xué)院并入南京農(nóng)學(xué)院，成立了中國農(nóng)業(yè)遺產(chǎn)研究室，萬國鼎先生為主任，朱自振畢業(yè)被分配到此地，他在萬先生指導(dǎo)下，開始對中國各地的茶葉史材料感興趣。當(dāng)時分配工作，萬先生派遣他和他的同事們?nèi)ト珖鞯?，搜集上千種古書及方志中的農(nóng)業(yè)資料，這項工作一直持續(xù)到了“文革”。現(xiàn)在南京農(nóng)大的圖書館資料庫里還有他們當(dāng)時認(rèn)真抄來的各地資料，以至于“文革”后很多地方方志已毀，尋找資料還需重回此地。

21世紀(jì)初，這些資料由朱自振先生和鄭培凱主編為《中國歷代茶書匯編(校注本)》，此書是現(xiàn)存茶書總匯中收錄最豐富的，各個茶書的版本都經(jīng)過了?？?，各大圖書館所收集的善本都予以了尋訪，是目前關(guān)于中國歷史上茶葉種植、采造、儲存和飲用等茶事最詳盡、最權(quán)威的匯編本。正是在這些方志和搜集回來的各圖書館所存的茶書的基礎(chǔ)上，這本茶書匯編出版了。相比起以往的匯編，這次的編撰一是搜集更加廣博，二是利用了大量現(xiàn)代學(xué)術(shù)觀點(diǎn)。

后來和朱先生一起匯校此書的香港城市大學(xué)鄭培凱教授總結(jié)過，以往中國古代士大夫?qū)Σ钑膽B(tài)度很輕視，比如《四庫全書總目》中，子部的譜錄中的另冊才搜集茶書，而且很多書只存目不收錄，還是因?yàn)楣湃苏J(rèn)為茶是小道。但是他們覺得，在物質(zhì)文明發(fā)展史上，陸羽的《茶經(jīng)》也是一件大事。

之后的飲茶脈絡(luò)，基本上沒有脫離陸羽的法門，走向了精致品茗的道路，從茶書的整理中特別能看出這點(diǎn)。與兩位研究者閑聊，我們要討論的是唐為何成為分水嶺，唐以前的茶世界以及唐以后的飲茶風(fēng)尚的變化，到了元明清大量資料出現(xiàn)，可以由此細(xì)觀中國人的飲茶習(xí)俗。

唐是中國茶世界的分水嶺

上古時代，茶在中國的植物圖譜中已出現(xiàn)，但是最早茶屬于藥品，或者屬于菜蔬，一直到唐代，隨著茶葉的廣泛種植和行銷到游牧民族地區(qū)，茶才正式成為中國人的日常飲用之物。這時候，陸羽創(chuàng)立了完整的茶葉科學(xué)體系，規(guī)范了飲用方法，提出了“茶性儉”的核心觀念，后這一觀念直陳為“茶有真香”。

飲茶在中國起源甚早，但究竟有沒有準(zhǔn)確的記載？以及非常明晰的誕生時間和地點(diǎn)？很遺憾，這個信息迄今還沒被準(zhǔn)確地挖掘，因此也沒有詳細(xì)的論斷。

文嘉，惠山圖卷（《茶有真香：懂茶的開始》內(nèi)頁插圖）

鄭培凱先生說，根據(jù)今天的研究，我們沒有辦法確定飲茶起源于何時何地，陸羽說起源于神農(nóng)，其實(shí)這不能確定歷史時期;前段時期有河姆渡文化考古說發(fā)現(xiàn)了茶樹的圖畫，也非常不準(zhǔn)確;還有人說云南的古猿有原始茶飲，更是不負(fù)責(zé)任。在開始茶飲之前，有可能出現(xiàn)過將茶做藥或者把茶葉入湯羹的做法，但是和真正的飲茶都相去甚遠(yuǎn)。

根據(jù)一些古籍記載，戰(zhàn)國時候四川一帶已經(jīng)有飲用茶的習(xí)慣，秦滅蜀后將之帶出來，這里也是古茶樹的發(fā)源地之一，符合“南方有嘉木”的說法。西漢馬王堆的挖掘中，發(fā)現(xiàn)的竹木簡中都有茶的別名出現(xiàn)，《漢書·地理志》中記載的“荼陵”，現(xiàn)在叫茶陵，也表明了茶樹在漢代的時候已經(jīng)在長江中下游地帶種植了。不過漢代時四川還是茶的主產(chǎn)區(qū)，當(dāng)時的飲用方式還不夠清晰，應(yīng)該是原始的煮湯飲用，也有加鹽和姜同煮的，基本上還屬于藥用，茶在漫長歲月里，一直屬于藥食同源的產(chǎn)物。

到了三國魏晉時代，浙江和江南普遍種茶，飲茶人群也擴(kuò)大了，茶不再屬于貴族專利，擴(kuò)展到士大夫階層用以待客。當(dāng)時也做成茶餅，粗枝大葉不能黏合的就用米湯去黏合，喝的時候先研磨，然后用沸水沖泡，還沒有形成唐時那種復(fù)雜精美的飲用法?，F(xiàn)在的古裝影視劇里，尤其是以“三國”時代為背景的，特別喜歡加上飲茶的場面，當(dāng)時是不是已經(jīng)形成了標(biāo)準(zhǔn)？之后的魏晉喝茶方式是什么樣子呢？

按照茶書的記載，研究者們分析，很多人提及魏晉飲茶，是因?yàn)槲娜说脑娰x中經(jīng)常提到茶，但是當(dāng)時飲茶的資料其實(shí)很少，我們只是知道，當(dāng)時的茶不僅用來待客，還用來祭祀。北方游牧民族不喝茶，他們會覺得茶是南方人的飲料，《茶經(jīng)》里面就記載了“茗為酪奴”的故事，北人對南人的飲用茶多加諷刺。他們占領(lǐng)了大部分地區(qū)后，南北交融，飲用習(xí)慣才慢慢傳開。不過當(dāng)時長江流域尤其是中下游，飲用茶已經(jīng)很普及了，對器物和水都有講究。但是飲用方式還比較古樸，茶處理如同蔬菜，放在水里煮了喝，加各種香料與佐料，基本上就像蔬菜湯，屬于實(shí)用階段。唐之后，茶飲普遍化不說，還成為精致的飲品，不再是實(shí)用主義，而是上升到了精神領(lǐng)域，這就成就了“飲茶之道”。

確實(shí)很多人說唐是中國飲茶的分水嶺，之前是草味羹飲時期，之后是精致時期，這個和唐是統(tǒng)一性國家有關(guān)系嗎？還是令人好奇。

鄭培凱的觀點(diǎn)是，其實(shí)這個和歷史積累有關(guān)系，也和當(dāng)時的交通發(fā)展有關(guān)系。按照嚴(yán)耕望的研究，當(dāng)時內(nèi)陸交通已經(jīng)可以把茶運(yùn)輸?shù)饺狻⒌酵罗?，這些區(qū)域都養(yǎng)成了飲用茶的習(xí)慣。唐代政府開始建立茶政，也開始征收茶稅，茶貿(mào)易成為唐時經(jīng)濟(jì)貿(mào)易的重要環(huán)節(jié)。

茶之流行，肯定不是單一原因，除了交通和社會原因，也包括禪教大興。在參禪過程中，為了提神不寐，也為了打坐，很多寺廟推廣喝茶。當(dāng)時禪宗影響很大，又影響到了民間，滲透特別廣泛。資料里面有反映，北方泰山寺廟里的僧侶參禪“務(wù)于不寐”，可以喝茶。與此同時，陸羽提倡的茶道方式和創(chuàng)新的飲用規(guī)矩一時風(fēng)行，他后來也成為茶神，人們買來鞏縣窯的小瓷像，往上面澆茶水，有點(diǎn)浴佛的意思。

也有學(xué)者據(jù)此說，中國人對陸羽絲毫不尊敬，舉例也是將茶水往瓷像上澆灌，說等于懲罰，這種說法和“浴佛”說法一樣，都缺乏詳細(xì)的解釋系統(tǒng)，因?yàn)樾枰嗟拿耖g儀軌之類的資料來作為佐證。但毫無疑問，陸羽是茶領(lǐng)域的權(quán)威，當(dāng)茶儀式化、尊貴化，他的地位也隨之提升，當(dāng)困難時代，大家講究不了茶的復(fù)雜度，陸羽也隨之消隱。

唐時的名茶有巴蜀的“蒙頂茶”，還有江南的“顧渚紫筍”，名稱不少，但是很少有流傳至今的，是不是工藝失傳的緣故？現(xiàn)在這些地區(qū)還在產(chǎn)茶，但這些茶和唐代的茶應(yīng)該關(guān)系不大。

研究者說，唐時的茶葉生產(chǎn)已經(jīng)精益求精，有的地區(qū)強(qiáng)調(diào)精致，有的地區(qū)強(qiáng)調(diào)產(chǎn)量。比如我們知道的浮梁的茶葉，就是大宗貿(mào)易，主要靠產(chǎn)量取勝，每年茶稅驚人;蒙頂、顧渚都是精品產(chǎn)區(qū)，蒙頂茶分若干種，石花、小方、散芽，是天下第一等，但是蜀道難，上貢不方便，所以江南的產(chǎn)區(qū)就也成為貢茶區(qū)域。除了蒙頂，湖州的顧渚紫筍、壽州的霍山黃芽、蘄州的團(tuán)黃，都是名茶;《唐國史補(bǔ)》中還提到，當(dāng)時的吐蕃也受中土影響，唐使節(jié)去了那里，贊普會拿各種名茶展示。這也可以為“茶道大行”的說法做一補(bǔ)充。

陸羽其人及其影響

陸羽生逢其時，冠在他名下的著作有幾本，有的顯然不真實(shí)，比如關(guān)于陸羽評水的著作，就應(yīng)該是后人偽托。但是他的自述，關(guān)于他的棄嬰的身世以及后來被廟里的僧侶收養(yǎng)的經(jīng)歷，包括他對易經(jīng)、佛典和儒家典籍的熟悉，都應(yīng)該是真實(shí)的。而且他和當(dāng)時的名流如顏真卿、皎然等人互相唱和的詩歌也都有記錄。

食養(yǎng)（《茶有真香：懂茶的開始》內(nèi)頁插圖）

當(dāng)時科舉制度初興，一些身份低微的人有了晉升之道，士人的地位有所上升，陸羽結(jié)交的很多人屬于這一系統(tǒng)，他自己也屬于把民間文化融入上流社會的人物。陸羽的《茶經(jīng)》并不僅是總結(jié)當(dāng)時的喝茶方式，而是制定了一些新的他覺得重要的準(zhǔn)則，提出了自己清晰的品飲之道，包括整個學(xué)科的科學(xué)體系也初步建立了。這個準(zhǔn)則，事實(shí)上一直影響到后世，別看唐茶的喝法與現(xiàn)在差別很大，但國人飲茶的內(nèi)在精神路徑完全是他那時候就定下的。比如《茶經(jīng)》里有茶器一卷，表面是列舉烹茶器物，實(shí)際上是根據(jù)他自己的原則確立飲茶的規(guī)矩。他的茶道儀式在當(dāng)時的上層社會也非常流行，通過這種規(guī)矩的確立他構(gòu)建了飲茶的氛圍，提供了心靈超升的領(lǐng)域?？梢哉f，后世所有的茶的規(guī)矩，無論是中國、日本還是韓國，都從他這里面來，他是這個學(xué)科的開創(chuàng)者。

所以，這個世紀(jì)回看《茶經(jīng)》，會覺得特別有意思。他的規(guī)范很全面，其中個體的審美起了很大作用。比如說到碗，他喜歡越州青瓷，然后是鼎州、婺州、岳州等;他不贊成邢州和越州并列第一的觀點(diǎn)，覺得越州瓷像玉、像冰，尤其是青瓷適合與茶合配，可以襯托茶的顏色。邢州白瓷將茶襯托得過于紅，壽州黃瓷把茶襯托得過于紫，都不太適合茶。他是以自己對瓷色的觀察和瓷碗質(zhì)地的研究來決定的，讓飲茶者體會到美感。這里面就開始建立了整體的心靈感受，有了茶道整體的藝術(shù)感標(biāo)準(zhǔn)。法門寺地宮出土的那套茶具，說明了陸羽的規(guī)范影響深遠(yuǎn)，不僅于民間，宮室也遵守他定的規(guī)則，器具完備講究，進(jìn)而奢侈，也說明當(dāng)時飲茶的禮儀極其重要，甚至有繁文縟節(jié)的傾向。

茶經(jīng)里面還提到了擇水的重要性、火候的重要性，包括儉素之美，尤其重要是表達(dá)出了“茶有真香”的觀念，不贊成以往流行過的添加各種姜、鹽、棗、橘皮、薄荷等物質(zhì)，覺得那等于“溝渠棄水”。

鄭培凱在編選歷代茶書的過程中，發(fā)現(xiàn)“茶有真香”的準(zhǔn)則制定基本也是從陸羽開始的，他喜歡“茶性儉”，這個影響特別大，之后歷代茶事都奉行了這一原則，尤其是中國，如果是混合香料做成的茶，大家就會覺得劣質(zhì)。陸羽的觀念影響到了后世，包括蔡襄、宋徽宗等飲茶大家都提出茶有真香，不應(yīng)該添加龍腦香等物。但是，值得注意的是，民間還是有添加各種果實(shí)花朵的習(xí)慣，造成了加香系統(tǒng)的綿延不絕，北方的花茶事實(shí)上也算得上源遠(yuǎn)流長了。添加有添加的道理:北方的水土問題造成了北方普遍水質(zhì)硬，掩蓋茶的真香。外加古時候交通不便利，新鮮的茶運(yùn)到北方可能已經(jīng)沒有了香味，所以靠別的香味提神。包括自唐以來，北方受游牧民族影響深，一直有往茶里加奶的習(xí)慣，這些都是影響深遠(yuǎn)的理由，也造成北地現(xiàn)在的民間百姓喜飲花茶的習(xí)慣。但是士大夫階層還是奉行茶有真香的道理，基本不添加任何物質(zhì)。

陸羽對水的品鑒相對簡單，但也是開創(chuàng)性的，提出了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn):就是“山水上，江水中，井水下”，還對山水做了分析，要撿取“乳泉，石池漫流者上”，不要涌流的瀑布的水，也不要山谷里浸滿不瀉的水，江水則取離人遠(yuǎn)者，井水則是選擇人們汲取多的，其實(shí)都強(qiáng)調(diào)的是“活水”概念。

傳說陸羽撰有《水品》一書，但是我們翻檢閱讀發(fā)現(xiàn)已經(jīng)散失了，現(xiàn)在翻刻的很多是張又新的《煎茶水記》中記載陸羽的品題，不足為依據(jù)。關(guān)于他品嘗水傳說的神乎其技，比如一桶水能分別出來哪個是江中間打的，哪個是岸邊打來的，這是違反物理常識的。后來這故事又附會到了蘇東坡身上，其實(shí)這都是人們在想象空間里的創(chuàng)造，也說明國人在追求品茶藝術(shù)方面的追求。

宋人的茶世界

宋代茶書和茶人的世界，首先在宮廷，從蔡襄到宋徽宗，已經(jīng)到了登峰造極的地步，細(xì)膩講究也無可比擬。也許就因?yàn)榇?，走向了盛極而衰的道路，但是從這些茶書中，我們可以看到宋人創(chuàng)造了一個復(fù)雜瑰麗的茶世界。

宋代最著名的茶書，我們普遍知道的有宋徽宗的《大觀茶論》、蔡襄的《茶錄》，整個宮廷品茗已經(jīng)成為風(fēng)尚，這兩本書記載非常清晰。當(dāng)時宮廷的飲茶習(xí)慣非常普遍，制作茶的技術(shù)比之唐代還要復(fù)雜。先是龍鳳團(tuán)，后來發(fā)展到石乳、白乳，再后來又有小龍團(tuán)，以及各種密云龍、瑞云祥龍，越來越精細(xì)，層出不窮。當(dāng)時的點(diǎn)茶手法在蔡襄的書籍里記載得很清楚，是水和茶要用得恰當(dāng)，比例均勻，否則表面的沫餑就不勻。還有斗茶法，沒有水痕的最佳，可以清楚地比較好壞。點(diǎn)茶法已經(jīng)與唐大不相同，延續(xù)的是使用末茶，要使末茶產(chǎn)生大量的泡沫。這可能和道教的思想有關(guān)，認(rèn)為這些沫是精華，也和唐代胡人喜歡喝奶的習(xí)慣有關(guān)。

茶味（《茶有真香：懂茶的開始》內(nèi)頁插圖）

因?yàn)橛辛诵碌拿铇?biāo)準(zhǔn)，為了達(dá)到茶湯的最佳表現(xiàn)效果，建立了一套新的系統(tǒng)，包括茶葉制作、茶葉擊拂、茶葉品飲、器物優(yōu)劣，都形成了儀式和系統(tǒng)。有儀式才有審美，所以現(xiàn)在有人說日本茶道重儀式，中國不看重，并非如此簡單。

瓷器發(fā)展也被茶所影響，早期使用的瓷器和宋末年推崇的瓷器完全不同，唐朝的秘色瓷，其實(shí)也是和茶色配合的，茶色丹，用秘色的碧來襯托。北宋時候，使用了大量的青白瓷，那時候還不像后來那么推崇建盞。

當(dāng)時的擊拂動作書籍中也有很多記載，那些動作以及使用的器物，現(xiàn)在的日本抹茶道中保留了部分，但是又不太一樣。宋人早期的宮廷中使用的是黃金和白銀制作的擊拂工具，蔡襄稱之為“茶匙”，他覺得金和銀的最好，竹子的太輕，所以不好，因?yàn)樾枰辛α康負(fù)舴鞑拍苄纬杀砻娴哪G，像乳花一樣。比蔡襄早半個世紀(jì)的宋初的《荈茗錄》里面寫道，有的人運(yùn)用茶盞能夠做出各種圖畫，也包括“茶百戲”，可見這個茶匙運(yùn)用的復(fù)雜程度。

茶筅是后來發(fā)明的，也就和現(xiàn)在日本存留的很像了，有點(diǎn)類似西洋打蛋器，但是細(xì)密，和現(xiàn)在日本的輕巧器物不一樣的地方在于:當(dāng)時是用竹根制作，器物重，器端有力，整體粗壯，因?yàn)檫@樣才好掌握，操作起來也便利，工欲善其事必先利其器，這樣才能出一碗美好的茶湯。宋徽宗寫了很多不正確的擊拂方法，然后寫了詳細(xì)的擊拂法，如何才能擊拂出“乳霧洶涌”的好茶，因?yàn)椴枭F白，建安的黑盞也就開始變得貴重起來，又厚又保溫，保溫是因?yàn)閾舴鲿r間需要很長。過去被視為上品的青白瓷在徽宗那里就沒有那么重要了，所以茶的飲用方式還改變了瓷器的系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)。比如宋流行的天目碗，到了明代就基本不見了，全部都出口日本了，因?yàn)槲覀兊娘嬘靡?guī)則改變了。

宋徽宗在茶學(xué)上有很多專業(yè)性的追求和結(jié)論，不過他這種走極端的品飲方式在當(dāng)時并不普遍。當(dāng)時他已經(jīng)有點(diǎn)走火入魔了，為了生產(chǎn)出最好的團(tuán)茶，有幾萬人上山采茶，窮奢極欲。但是了解這樣的生活方式，重審當(dāng)年中國人的審美需求，也是件美好的事情，可以看出中國人對茶曾經(jīng)癡迷到何種程度。

宋人寫福建一帶貢茶的書籍特別多，是因?yàn)樯闲邢滦АＸ暡璧攸c(diǎn)由江浙搬到了福建，這里成為新的最好的茶葉基地。因?yàn)樘鞖庾兓?，北宋期間的天氣開始變寒冷，本來放在太湖地區(qū)的貢茶園不能在清明前廣泛發(fā)芽，沒有那么多貢品了，于是搬家到了福建建安，保證清明前有大量的貢茶，歐陽修等人都描繪過，當(dāng)時有20多本書詳細(xì)描繪福建貢茶園的情況，非常詳盡。

上層社會的飲茶方式如此繁雜，但是很難影響到民間。宋徽宗的講究基本已經(jīng)無可比擬了，當(dāng)時他的茶葉極品也不可能那么普及，包括他那套復(fù)雜的飲用體系也難以推廣，所以民間很難達(dá)到宮廷的飲用方式，而是沿著自己的下里巴人的道路發(fā)展:一是在茶中加各種料，二是宋時候，散茶實(shí)際上已經(jīng)開始飲用。雖然記錄不多，但是各地草茶，就是散茶存在的證明。

加各種料的飲茶行為自古是習(xí)俗，陸羽很不喜歡，他覺得這就像是溝渠間的廢水一樣，蔡襄文章也提出，有人喜歡在團(tuán)餅中添加龍腦香，夾雜珍果香草，都不對，但是當(dāng)時民間還是添加著喝。梅堯臣批評北方人喝茶“只解白土和芝麻”，說明當(dāng)時北方用白色土碗往里面添加芝麻;當(dāng)時北方還有添加姜、鹽、牛奶的，還是受到游牧民族的習(xí)慣影響。不過，這種習(xí)慣不局限于北方，南方也有很多加料茶。南宋臨安的茶館有多種花果茶，還有“七寶擂茶”，就是各種鹽、花椒、酥油餅混合的茶湯，其實(shí)里面的茶只是有一點(diǎn)茶意而已，現(xiàn)在湖南等地區(qū)的擂茶習(xí)慣還頑固存留著，其實(shí)也是古風(fēng)。北方喝茉莉花茶的風(fēng)尚，其實(shí)也是淵源有自。其中比較脫俗的是蓮花茶，就是在夜晚半綻放的蓮花的花心放茶，然后扎緊花瓣，次晨取出茶葉，之后焙干使用，染上了花香也很清美。

宋到元的階段，散茶的飲用漸漸推廣，當(dāng)時王禎的《農(nóng)書》就說，南方已經(jīng)普遍飲用散裝芽茶，不一定碾成末再飲用。也是因?yàn)閳F(tuán)茶的制作過于煩瑣，南宋后的散茶就大規(guī)模出現(xiàn)了，曬青、炒青都有出現(xiàn)。所以，并不是像傳統(tǒng)說法，到了明太祖時候突然廢團(tuán)改散，以江南為代表的民間早就飲用散茶了，并非突然性的改革。

明朝的茶道復(fù)興

明代算是中國茶道復(fù)興的時期。從茶書上看，整個明清茶書有上百種，占到茶書總量的72%，但是很多抄自唐宋，有些疏忽錯漏，以往學(xué)者并不重視。但是，明清茶書有以往唐宋不具備的地方，關(guān)于茶樹種植管理、茶葉制作技術(shù)、飲茶的文人趣味，有頗多新見。晚清茶書更是開近代科學(xué)茶學(xué)科的先河。

唐宋的繁雜到明清的簡單，是一個越來越簡單化、日?；倪^程，復(fù)興體現(xiàn)的方面也更不一樣了。宋到元之后，蒸青炒青所制作的散茶已經(jīng)逐步在民間流行，到了明初，明太祖廢餅茶改散茶，一是覺得團(tuán)餅奢侈浪費(fèi)，二是因勢利導(dǎo)。這時候，不僅是飲茶方式變革了，關(guān)鍵是茶葉的制作技術(shù)也變化了，這對于中國茶的發(fā)展至關(guān)重要。尤其是在炒青的制作和烘焙方面，制茶者開始依照茶葉的特征掌握炒青的火候，研制出了各種有特色的名茶。我們現(xiàn)在所喝的不少名茶都是明代出現(xiàn)的，比如龍井。

萬歷年間有羅廩所著的《茶解》，里面提到唐宋貢茶的制作方式奢侈，已經(jīng)喪失了茶的本真，不如明代炒青制茶，可以保證茶葉的本來香味，書里還記載了詳盡的采茶制茶法，現(xiàn)代通用的觀念當(dāng)時都已經(jīng)出現(xiàn)了，比如不采雨胚，那樣的茶不香;晴天的茶胚，必須當(dāng)時采當(dāng)時炒制，這樣才可以保證色、香、味的系統(tǒng)平衡。茶葉制作環(huán)節(jié)的炒青工藝在書籍中描述得相當(dāng)精準(zhǔn)，還解釋了茶炒熟后必須揉捻的原因，因?yàn)橐尣柚械闹喾奖闳芙?，沖泡時就可以散發(fā)出來香氣和內(nèi)含物質(zhì)。書里甚至對各種炒制工具都有規(guī)定，比如炒茶用的鐵鏜要用熟鐵，不要用生鐵。

巖茶閩,南平-武夷山-九龍窠的山場,巖茶生長在武夷山丹霞地貌的巖縫中,以巖骨花香的巖韻而著稱（《茶有真香：懂茶的開始》內(nèi)頁插圖）

因?yàn)椴煌?jīng)濟(jì)業(yè)態(tài)發(fā)展的緣故，新的名茶體系在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的地區(qū)首先誕生了。唐宋時代奉行的是設(shè)監(jiān)制作的貢茶體系，最優(yōu)質(zhì)的茶根本不會流入民間。但是明代中葉后，江南經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，使得整個長江中下游區(qū)域以及沿大運(yùn)河一帶都發(fā)展起來了，普通人的生活也講究精致和享受，尤其是士大夫階層，他們追求的生活方式在當(dāng)時有很大影響，品茗就是其中一項。在他們推動下，新的名茶體系誕生了。當(dāng)時的士大夫階層講究品茶，與品茗環(huán)境和制茶都有很大聯(lián)系，構(gòu)成了一種發(fā)達(dá)的品茗體系，所以明朝成為中國茶的復(fù)興時代。

先說品茶的情趣方面，一是恢復(fù)了唐宋賞茗器的樂趣，對茶飲的程序和器物的雅潔再三致意，不因?yàn)槊鞔惺褂米仙皦貫橹鞯南鄬唵蔚钠奋w系，就不欣賞器物、不對茶器物有所追求。另一方面，著重性靈世界，追求品茶所帶來的心靈修養(yǎng)的提升，期待有和諧之境界。當(dāng)時有本相當(dāng)重要的茶書——許次紓所著的《茶疏》，說到了茶具的陳設(shè)擺放以及品茗過程，考慮的不僅是儀式，而是味覺和嗅覺的綜合享受，以及五官的舒適，對人格清高有所培養(yǎng)和提升，著眼于人間修養(yǎng)。他還羅列了許多適合喝茶的時間、場合、器物，充滿了明代的文人意趣，比如夜深共語、鼓琴看書之時，茂林修竹、名泉怪石之地等等，還寫了他認(rèn)為不宜喝茶的場合:大雨雪、長宴大席、人事忙迫、觀劇等等，包括不宜用的惡器、敝器、銅匙、銅銚、各種果實(shí)香藥等。

當(dāng)時有很多文人會詳盡描寫喝茶場合和禁忌，比如馮可賓的《岕茶箋》里也提到了宜茶場合，另外一些比較著名的文人書籍，如《遵生八箋》《陶庵夢憶》《長物志》中都有類似的描繪。明人追求茶飲的器物和環(huán)境，主要是要求有明朗的感覺，周圍的環(huán)境以清靜澄澈為主，但不是日本式的追求宗教的清寂。

為什么追求這種品飲情趣？是因?yàn)楫?dāng)時文人的口味也變化了，強(qiáng)調(diào)茶葉的真香，都是以輕揚(yáng)芬芳空靈為主，不再像以往宋代福建的貢茶那樣濃郁厚重。所以新的名茶體系也誕生了。比如《遵生八箋》里提到，蘇州的虎丘茶和天池茶，都是不可多得的妙品，杭州的龍井超越了天池，因?yàn)槌捶ǜ?。從南京禮部尚書位置上退下來的馮夢禎對當(dāng)時著名的天池、虎丘、龍井、羅岕茶也多有品評，結(jié)論是虎丘最好。不過有意思的是，因?yàn)樨暡梵w系已經(jīng)與宋不一樣了，茶葉精品并不一定送入皇宮，而是待價而沽，所以出現(xiàn)了真假難辨的情形，當(dāng)時的龍井茶已經(jīng)有大量假茶，就是茶葉名家也不一定能輕易區(qū)分。

袁宏道的評價和馮夢禎相似，他也覺得這幾種茶很好，不過他覺得現(xiàn)在已經(jīng)不在的羅岕茶為天下第一，有金石氣，非龍井的草氣、天池的豆氣和虎丘的花香氣可比。各種名茶的提出有個人口味的主觀成分，不過文人欣賞趣味基本還是一致的。他們追求茶的芳香，但是也要求不能光有芳香，還需要深味，而且芳香也是清雅型，以蘭花香為主。

崇尚清香的同時，混合茶不再那么流行，只是大眾選擇未必和文人們相同。明代的文人普遍反對在茶里添加果實(shí)花朵或者香草，追求茶的清飲，這也是陸羽追求的茶道“茶有真香”的體現(xiàn)。但是大眾選擇未必與名士相同。高陽描繪清代生活的小說里，名妓也拿各種花熏過的茶待客。尤其是江南以外的地區(qū)，承載了過去加料加果實(shí)的習(xí)慣，還有添加各種佐料的，所以各地都留存有加料茶的記載。包括很多強(qiáng)調(diào)茶有真香的茶書有時也妥協(xié)，比如明初朱權(quán)的《茶譜》，反對茶夾雜諸香，但與此同時也寫了茶葉的熏香法，甚至可以用各種花香滲透其中，所謂“百花熏香”，也不反對加龍腦香?？赡苁侵鞕?quán)那時候餅茶的風(fēng)氣還在，對添加香料的習(xí)慣還比較接受。

不過，后期的部分文人也沒有完全放棄這一習(xí)慣。就拿倪云林來說，他發(fā)明了“清泉白石茶”，往茶葉里面添加核桃松子肉，還為有高士不解他的茶而大發(fā)雷霆。民間的各種果子茶則更多，往里面添加各種吃食，這些行為都被羅廩《茶解》視為“茶厄”，也說明民間與雅士提倡的風(fēng)尚還是有距離的。這時候，福建的貢茶開始走向另外一套完全不同的體系。因?yàn)樗卧呢暡梵w系廢除，福建的一些茶開始轉(zhuǎn)型，本來是皇家包辦，現(xiàn)在要考慮商品市場的銷售，而且傳統(tǒng)的福建茶偏濃厚、偏甘醇、偏濃郁，必須要發(fā)展出一條不同于江南輕靈的新道路，這也是后來發(fā)展出烏龍茶和紅茶的歷史背景。包括輕靈的白茶，都和江南的綠茶不盡相同。其實(shí)綠茶體系也是繽紛多彩的，如果任其發(fā)展，也會多樣化。明末的士大夫普遍提到了羅岕茶為茶中精品，這也算是當(dāng)時的流行口味，晚明的茶書中，關(guān)于此茶的論著就有好幾本。比如熊名遇的《羅岕茶記》、周高起的《洞山岕茶系》、冒襄的《岕茶匯抄》。根據(jù)這些書籍，我們可以看到這種茶屬于蒸青，而明朝大量的茶都已經(jīng)屬于炒青了。這種茶葉大梗多，外形不好看，也有很多不熟悉它的人鬧笑話，把別人送的精致的大葉茶當(dāng)次品賞給下人喝了，因?yàn)楫?dāng)時芽茶的風(fēng)尚已經(jīng)很流行了，所以人們會覺得大葉茶粗。

人與茶（《茶有真香：懂茶的開始》內(nèi)頁插圖）

許次紓所著的《茶疏》寫道，岕茶不能早采，基本要立夏后再采，否則會傷害到樹本，韻味清遠(yuǎn)，滋味甘香，是仙品。根據(jù)這些描繪，我覺得岕茶可能和今天的太平猴魁有點(diǎn)相似，葉大，味道醇清俱備。但是明末的風(fēng)尚并未流傳到清，因?yàn)閼?zhàn)亂，江南士大夫階層的品鑒系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)整體崩潰，所以這種茶沒有流傳下來，否則，說不定明朝的茶風(fēng)還會變化，不再奉行單一推崇芽茶的系統(tǒng)也有可能。

清代基本上延續(xù)了明朝的飲茶方式，有兩件事情值得一提。一是茶碗越來越少，到了最后就基本使用青花杯或者白瓷杯，紫砂壺成了最主要的泡茶工具;二是福建工夫茶的出現(xiàn)導(dǎo)致了小紫砂壺的流行，這都是明清的茶事重點(diǎn)。但是隨著清中期后民生的凋敝，整個的品茗雅趣開始走向沒落。尤其是1890年之后，基本上沒有人有心思提及品茗雅事了。再之后，戰(zhàn)亂頻繁，革命事起，品茗之趣長期無人提及，結(jié)果現(xiàn)在很多中國人覺得茶道是日本的國粹，與中國文化無關(guān)，這也是歷史失落太久的緣故。大多數(shù)中國百姓用大杯沖泡茶，倒是也符合質(zhì)樸之道。

清代所出現(xiàn)的新茶書，基本是關(guān)于茶樹種植和茶葉制作的，還有大量關(guān)于茶葉銷售的地方志記載，不過朱、鄭兩位覺得那是茶葉經(jīng)濟(jì)史或者說農(nóng)業(yè)史的范疇，所以在歷代茶書匯編里沒有多提及。清代最有價值的茶書肯定是關(guān)于科技的，比如《紅茶制法說略》《印錫種茶制茶考察報告》《種茶良法》等，也有很多是關(guān)于紫砂的書籍問世了，比如《陽羨名陶錄》《陽羨名陶錄摘抄》《陽羨名陶續(xù)錄》等。還有《龍井訪茶記》，與今天的茶葉產(chǎn)地的情況對照觀看，可以得到許多有趣新鮮的結(jié)論。

本文節(jié)選自《茶有真香：懂茶的開始》，文中所用插圖均來自該書。已獲得出版社授權(quán)刊發(fā)。

作者/王愷

摘編/何也

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